茶类的划分
在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。而在我国，分类的方法也较多，如按生长环境、色泽、季节等分类。
按其生长环境来分类，分为平地茶和高山茶。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。高山茶因环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。
按色泽分类，可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。绿茶为不发酵的茶，黄茶为微发酵的茶，白茶为轻度发酵的茶，青茶为半发酵的茶，红茶为全发酵的茶，黑茶为后发酵的茶。
按季节分类，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。春茶是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶。秋茶就是8月中旬以后采制的茶叶。冬茶大约在10月下旬开始采制。
茶叶的种类
中国茶叶品种繁多，据不完全统计有500余种。有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶等几大类。
绿茶
绿茶的制作工艺需经过杀青、揉捻、干燥的过程。因为加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。
红茶
红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
白茶
白茶是中国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“贡眉”、“寿眉”、“银针”、“白牡丹”几种。
黄茶
黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”、“黄小茶”、“黄大茶”三类。
黑茶
黑茶后的原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”等品种。
青茶
青茶属于半发酵茶，在制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，所以有”绿叶红镶边”之说法。
茶类的特点
俗话说：“香茶喝到老，茶名记不了。”因中国茶叶品种繁多，其茶类也各有各自的鲜明的特点。
“红叶红汤”是红茶的特点，有果香味。最出名的是安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长，汤色红艳清亮，香气似果香，又似花香，饮时入口醇和，清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人称它为“群芳之最”。
“绿叶绿汤”是绿茶的特点，香气是清香型或栗香型。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。绿茶的八种形态是，曲条型、曲螺形、珠粒形、扁平形、单芽型、直条型、兰花形、扎花形。
“叶色油黑或褐绿色”是黑茶的特点，汤色橙黄或棕红色，有陈香味，滋味浓醇。黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。宋代诗人王禹曾诗曰：“香于九畹芳兰气、圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽，除将供养白头亲。”
“黄叶黄汤”是黄茶的特点，滋味浓醇。珍品是“君山银针”，产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底透明。
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