茶叶变质的“罪魁祸首”
茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。这主要是受光线、受潮与感染异味等影响。
茶叶品质劣变是因为光照影响，由于光照使茶叶的温度升高，加速了茶叶的氧化过程，尤其是将茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。
最主要的还是受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。水份含量的升高，使茶叶中的内含物质发生了变化。在这种情况下，茶叶也就失去了原茶的风味。据试验证明，在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10克时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
在感染异味方面，由于茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸，这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如将茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或将茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，几小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。
茶叶也“后熟”
茶叶在存放中陈化变质的原因有内因与外因。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，造成茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是维生素、氨基酸、叶绿素等。
维生素C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
氨基酸的变化
茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量较低。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，导致茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下，易分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。
类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，出现酸臭味。随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不但茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，造成商品价值降低
茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，造成色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，导致滋味劣变。
“手抓茶”的故事
居家待客，沏上一杯香茶，既提神又雅致。但将手伸入茶中取茶，不仅破坏了茶叶本身的清雅，又可能白白糟蹋了茶叶，让其更快变质。据说，“手抓茶”也有一段微妙的小故事。
相传，以前有个陈师傅，是一个非常爱喝茶的茶先生，人们都说他嗜茶如命呢，虽然他如此爱茶，可对如何抓茶却没有讲究，导致茶经常变质，令他心疼不已。
有一日，一朋友过来做客，陈师傅像往常一样，以茶敬客，正当他用手去抓茶时，朋友阻止了他，并告诉他这样抓茶容易使得茶变质，陈师傅立马问：“为什么呢”？
朋友道：“茶叶最怕潮湿或异味侵入。我们的手每天接触很多地方，难免会携带一些细菌和微生物，而且手上还容易出汗或者沾染水分。假如用手抓茶叶的话，就会改变茶叶的干燥环境，并可能沾染上细菌或微生物，而湿润环境又为其提供了繁衍滋生的温床。在这种环境下，茶叶的那股清香不但会渐渐远去，茶叶也可能因此而加快变质”。
陈师傅恍然大悟，也弄清楚，为什么自己的茶储存好好的，怎么会变质的原因了。朋友还告诉他，在茶道中，讲究用专用茶勺来取茶，不锈钢的、木质的和竹质的都可以。只不过，用完的茶勺一定要放在干燥的环境中，如盛放餐具的柜子。如果有条件，最好把茶勺放在消毒柜中。
听着朋友的一番话，陈师傅叹了一口气并说道：“喝茶那么多年，连这点茶的基本知识都不懂，真是惭愧啊，日后还需多多学习。”
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