火腿蛋糕

    原料鸡蛋500克，白砂糖500克，面粉475克，瘦火腿末25克。

    制法

    鸡蛋液放入桶内，加入白砂糖用蛋甩打至结实，把过筛的面粉慢慢放入拌匀（下面粉时要快搅，但不宜多搅，以防面粉起筋而影响起发）制成蛋糊。然后将蛋糊倒入已垫好纸、刷好油的方铁格内，把火腿蓉（即瘦火腿末）撒在上面，用猛火蒸15分钟即熟。

    特点糕质松软，略有火腿风味。

    夹心蛋糕

    原料鲜鸡蛋500克，豆沙心子200克，白糖400克，面粉400克。

    制法

    ①将鸡蛋磕入瓷盆中（或搅蛋器内），加入白糖，用蛋擀（或搅蛋器）搅至色转白，比原来的体积多2倍以上时，筛入面粉，用擀和匀备用。

    ②在蒸笼内放入方框，铺上草纸，将蛋糕料倒入1／2，上笼蒸20分钟，揭盖铺上一层豆沙心子，再倒上余下的1／2蛋糕料，抹平，加笼盖再蒸至熟后，翻出，用刀切成20个长方形即成。

    特点夹心蛋糕色泽美观，甜香松泡，蛋糕味浓。

    三色蛋糕

    原料鲜鸡蛋500克，豆沙心子200克，白糖400克，面粉400克，食用红色素少许。

    制法

    基本作法同夹心蛋糕，不同之处是把后1／2蛋糕料加食用红色素少许，形成粉红色的蛋糕料，蒸于蛋糕的表面上一层，成为黄黑红三种色，其他作法都同夹心蛋糕。

    特点黄、黑、红三色相间，松软香甜，蛋糕味浓。

    杏仁蛋糕

    原料蛋糕坯：杏仁粉2千克，鲜鸡蛋白2千克，白砂糖粉2千克。奶油膏：鲜鸡蛋500克，鲜牛奶500克，白砂糖粉1．75千克，香兰素2．25克，固体奶油3．25千克，杏仁粉1．25千克，郎姆酒1．5千克。

    制法

    ①制奶油膏：砂糖粉、鸡蛋液、鲜牛奶、香兰素在锅内煮温搅和，稍冷后加入奶油（溶化），用打蛋机（或手工）充分搅打，最后加入杏仁粉和郎姆酒，搅拌均匀即可备用。

    ②制蛋糕坯，将鲜蛋白和砂糖粉搅打膨胀，调入杏仁粉成糊后浇在铁盘上，烘烤成松软的薄片（厚约0．3厘米），切成正方形糕坯。

    ③夹奶油膏：每三片糕坯中央夹两层奶油膏（每层厚约1厘米），糕面撒杏仁粉或用巧克力浆稍加装饰即成。

    特点糕坯呈黄褐色，滋味松软浓香。

    千层发糕

    原料面粉100克，白糖250克，板化油、冬瓜糖、橘饼、山楂、蜜樱桃、青梅各少许，酵母面、苏打粉各适量。

    制法

    ①将面粉加入酵面、清水、白糖，揉和成面团，用湿布盖着，等3小时发酵后，再将苏打、板化油（少许）加入面团内，揉匀成正碱备用。

    ②将发面团放案板上，用擀面杖擀成厚约2厘米的长方形面皮，抹上板化油，叠成3层。再擀成长方形（约2厘米厚），抹上板化油，叠成3层，反复同样做3次。

    最后擀成5厘米厚的长方形面皮。

    ③将蒸笼抹油后用擀面杖卷上面皮，抽出面杖将卷坯放入蒸笼内，再将用刀切成薄片的各种蜜饯，放在面糕表面，蒸半小时后出笼，凉后，切成20个菱形千层发糕即成。

    千层油糕

    原料面粉100克，鲜酵母半块，白糖750克，糖板油丁250克，猪油150克。

    制法

    ①将面粉放在工作台上，鲜酵母用温水600克搅拌均匀后，倒入面粉中搓匀揉透，静置2～3小时。

    ②将酵面擀成60厘米长、30厘米宽、0．6厘米厚的长方形皮子，皮子上涂一层猪油，铺上白糖，撒上糖板油丁（铺时不能铺满，只能铺90%的面积）。然后将皮子卷成圆筒形，再用手按平，两头折中间，擀成26厘米见方的生坯。

    ③取笼屉，底上垫以清洁湿布后，将生坯放入笼内，在沸水锅上用旺火蒸1小时左右即熟。

    另取竹筛一只，垫上清洁湿布，将蒸好的糕覆在竹筛上面。揭去笼内垫布，在空笼底上涂些油，再将蒸过的油糕覆入笼内，糕面朝上。待糕冷却后取出，先切成4厘米宽的长条，再切成斜角块。要吃时，上笼蒸热后装盘。

    特点色泽晶白，层次分明，软熟可口，甜而爽滑。

    烫面炸糕

    原料标准粉1000克，糖桂花20克，红糖350克，干面75克，发面、食用碱各适量，植物油1000克（实耗约200克）。

    制法

    ①锅上火，放入清水1500克，烧到90℃时，将100克标准粉一次倒入，用木棍迅速搅动，将面和匀，无疙瘩，即成烫面。出锅后切开晾凉备用。

    ②将红糖250克，加糖桂花、干面75克搓匀成红糖桂花馅。

    ③将烫好的面兑上适量发面和碱揉匀，揪成小剂（约每50克2个），按扁，每个包入7克糖馅，封好口，用手压扁。

    ④锅上火，加油烧至六成热，逐个下入烫面炸糕生坯，炸至呈深红色捞出即可。

    豆馅切糕

    原料糯米粉5000克，水适量，豆馅5000克，白糖1000克。

    制法

    ①将糯米粉加水和匀上屉蒸熟，取出分成4块。

    ②取一块面团按成厚薄适当的方片，一铺一层豆馅，再取一块面团按成同样大小盖在馅上，再铺一层豆馅，共放4层面3层豆馅。吃时切块、撒糖即可。

    特点面馅分明，味甜质粘。

    桂花赤豆糕

    原料糯米粉350克，粳米粉150克，赤豆100克，白糖200克，桂花5克，熟油20克。

    制法

    ①赤豆洗净，用300克冷水加赤豆一起放锅内，用旺火煮沸，改用小火，煮至赤豆能用手指捏碎（不可煮至酥烂），捞出沥干水分，备用。

    ②糯米粉、粳米粉拌匀，放入150克糖，加水（冷热均可，如用冷水放150克，如用热水则放190克），并迅速搅拌成松散状，然后加入煮熟赤豆，即成生糕粉。

    ③取蒸锅，烧沸水，在笼屉上和蒸锅周围刷上油（笼屉孔隙尽量小），在笼屉上轻轻铺满生糕粉，然后放锅内，用旺火蒸，至糕粉已转色，用筷子挑拨，见糕粉有粘性、无松散糕粉即可（如制作数量多，粉不可一次加入，应打开盖蒸，视成熟一层，加生糕粉一层，直至加完全部蒸熟）。

    ④取清洁盘，用开水消毒后，涂上20克糖，将蒸熟糕粉倒入盘内，另取1块高温消毒过的清洁布，用冷开水浸湿，盖在熟糕粉上，用手将熟糕粉按成厚薄2厘米左右，揭去布，均匀在面上抹上桂花，涂上剩余糖，另用消过毒的刀，将熟糕粉切成6厘米见方的块装盆。

    花生烘糕

    原料黄豆、大米混合搅料25．5千克，面粉19．5千克，白砂糖2千克，饴糖1．8千克，花生仁瓣6千克，熟芝麻3千克，香兰素15克。

    制法

    ①制搅糖：将料和白砂糖、饴糖混合配好制成搅糖。

    ②拌糖花生仁：白砂糖加少量水在锅内加热溶化，再加入饴糖搅匀后过滤，然后加热到130～135℃停止加热，加入花生仁、芝麻及香兰素，拌匀后待用。

    ③擦粉：以每盆成品1．8千克计算取量。取搅糖0．9千克、面粉0．675千克、糖花生仁0．325千克。搅糖和面粉置于台板上搓擦匀透后过筛，分成等量的3份。取其中一份与糖花生仁拌和，作为夹心用。

    ④装盆：先将擦好的面粉一份装入锡盆，压平，作糕底；再将糖花生仁作为夹心铺在糕底上面；最后将另一份面粉作为糕面铺夹心上面，擀平，压紧。

    ⑤蒸制：锡盆放入热水锅内（水湿80℃左右）蒸15分钟，取出切成三大条，存放至次日切片。

    ⑥切片烘烤：糕坯置于切片机上切成1．5毫米厚的片子，每千克280～300片摆入烧盘，并推开成梯形，每盘摆3梯，放入60～80℃的烘房烘制12小时，当表面带黄色、片子能碎断时即可出烘房。经收捡整理后，用塑料袋装或蜡纸包封装盒即为成品。

    特点浅黄色，色泽均匀，酥脆化渣。皮心均匀，酥香适口，具有花生、芝麻香味。

    核桃夹心糕

    原料（面料）搅糖11．5克，糕粉11．5克，（心料）白砂糖4千克，核桃仁3千克，菜油1千克，香兰素10克。

    制法

    ①抖桃仁：生桃仁放入开水锅内搅转1分钟左右，立即捞起滤干水分。

    ②炸桃仁：菜油下锅加热到160～170℃，即捞起滤干水分。

    ③熬糖制心：白糖、饴糖下锅溶化，过滤，再下锅熬至130～135℃加入炸桃仁、香兰素，混和均匀后起锅，保温备用。

    ④擦糕：以每盆1．8千克计算取量。取搅糖400克、糕粉400克，在案板上混合擦至滋润程度，以一半装入36×36厘米的木框内作底，擀平压紧；再取核桃仁心1千克作为夹心，将另一半糕粉铺上面，压紧压平，用刀切成5厘米见方的块形。每盆切在36个小方块。

    ⑤包装：用彩印透明纸包装，即为成品。

    特点表面白色，收料咖啡色。糕面细嫩滋润，心料桃仁酥脆，糖浆均匀，火色适度。甜味纯下，有桃仁香味。

    江米凉糕

    原料江米500克，豆馅500克，白糖60克，青红丝10克，金糕10克，瓜条10克。

    制法

    ①江米洗净、稍泡，上屉干蒸30分钟，取出倒入盆内，加水用木棍拌匀，行话叫吃浆。然后再上屉蒸，反复吃两次浆至江米柔软、有韧劲为止。

    ②用湿布蘸水包住蒸好的江米揉柔，分两块。案板用凉水冲净，铺上一层江米，再铺约5厘米厚的豆馅，馅上再铺一层江米，共为三层（两层江米一层豆馅），最上面撒上青红丝和改过刀的金糕、瓜条等（家庭制作，可根据条件喜爱增减糕面的果料），食用时顺切一刀，撒上白糖即可。

    绿豆糕

    原料绿豆500克，白糖200克，枣泥馅300克，薄荷精3克。

    制法

    先将绿豆用粉碎机打成豆瓣状，再用清水浸泡约2小时，待豆皮与豆瓣分离后，将豆皮清除掉，把豆瓣捞出，控净水分，上笼蒸40分钟左右成熟，待晾凉后，将其擀压成豆面，而后把白糖、薄荷精投入，用双手揉搓均匀待用。把擦洗干净的木制模子放在案板上，模子里先摊上厚约1/3的豆面，中间放入15克重的枣泥馅，然后再摊上一层豆面，并用手掌根按实，从木模中磕出即成。

    特点清凉沙甜，清热解毒。

    藕丝糕

    原料鲜藕500克，藕粉75克，鸡蛋1个，白糖250克，琼脂适量，食用红色素、白矾各少许，香油适量。

    制法

    ①把藕洗净去皮，切成细丝，放入白矾水中浸漂，再放入开水中略煮，起锅晾干备用。

    ②将清水1000克烧开，放入白糖，下入蛋清，扫净浮杂，放入琼脂，熬化放入适量食用红色素，成粉红色的糖水。把藕粉调成糊状，倒入糖水中，搅后倒入藕丝，和匀，然后倒入抹油的瓷盘内，放入冰箱。

    ③凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的小长方块即成。

    重阳糕

    原料混合粉（二成粳米、八成糯米）5000克，豆沙馅1250克，白糖1000克，猪油50克，水适量，红、绿色素、香草香精、桂花酱、麻仁、枣片、瓜子仁等少许。

    制法

    ①将豆沙馅1250克、白糖500克、混合粉1250克拌和成馅心。

    ②将剩余的500克白糖加适量水和50克猪油熬化，然后与混合粉1750克和香草香精一起炒成干潮适中的糕面，静置2小时使其浸润，然后分成3块，一块染红、一块染绿、一块本色。

    ③在蒸屉内放一木框，先将本色糕面铺在木框内做底层，上面铺一层馅心（约取一半），再铺一层绿色糕面，上面又铺上另一半馅心，最上面铺上红色糕面，在表面撒上桂花、麻仁、枣片、瓜子仁等，上屉用旺火蒸约20分钟即熟，取出切成小块即可食用。

    特点色分五层，香甜松糯。

    山药糕

    原料山药1000克，镶粉350克，豆沙馅心500克，白糖500克，蜜饯150克，猪油150克。

    制法

    ①将山药洗净，上笼蒸1小时，熟后取出，趁热剥去外歧，用刀背压成细泥（越细越好），放入盆内，加镶粉、白糖、猪油、清水150克拌匀成厚浆状。

    ②笼内铺一块湿布，再将原浆倒在布上，用旺火蒸30分钟左右，取出倒在刷过油的盆子里，凉后再揉匀，分成10块待用。

    ③在饭碗内刷一层猪油，蜜饯用刀切碎，放在碗底里排成各种图案，然后每碗内放1块山药泥，在碗底压平放上豆沙馅心，在豆沙上面再盖上1块山药泥压平，放在蒸笼里再蒸30分钟左右，出笼后把蒸好的山药糕覆入盘中即可上桌。

    特点吃口细腻，甜而适口。

    猪油发糕

    原料面粉100克，板油500克，白糖500克，苏打、酵面各适量。

    制法

    ①将面粉倒入瓦盆中，加入酵母面、清水、和匀成稀糊状，再将板油去皮剁茸，与白糖一起放入，待其发酵后，放入苏打粉适量，用手搅匀，一直到起大泡为止。

    ②蒸笼上放入一块木板，隔成两部分，一大一小，将细纱布铺于屉上大的一边，再把搅匀的面浆倒入笼内，在大火上蒸50分钟，成熟翻出，用刀切成长方形条，即成。

    特点猪油发糕松泡甜香，细嫩化渣。

    小豆凉糕

    原料红小豆500克，白糖350克，琼脂20克，碱2克。

    制法

    ①把红小豆拣去杂豆、洗净。锅上火，一次加足水，放红小豆、碱煮，先旺火，后微火，煮烂为止。将豆晾凉过筛待用。

    ②把琼脂洗净，放水中稍泡，加清水入铝锅烧开，琼脂粉溶化。

    ③把过筛后的小豆沙加入白糖、琼脂汁搅拌均匀，用中火熬煮15分钟成糊状。然后将豆沙倒入不锈钢盘中，高约2．5厘米，晾凉后放入冰箱，食用时切成棱形块即可。

    红枣年糕

    原料糯米粉42千克，小红枣5．5千克。

    制法

    ①和面：糯米粉放入和面机内，加少量水搅拌，直至用手握米粉不散不稀能成团时便可待蒸制。

    ②蒸制：在蒸笼屉中铺放好湿白布，将米粉铺匀在屉中，米粉表面均匀撒上洗净的小红枣，置于沸水锅上蒸制约45分钟即熟。

    ③成型：蒸熟的糕坯反扣在案板上，冷却后用刀切成正方块便为成品。

    特点糕形正方，表面玉白色，粘附有小红枣。组织紧密，无杂质。甜粘适口，具有枣香味。

    桂花糖年糕

    原料糯米粉400克，粳米粉100克，绵白糖250克，咸桂花5克，麻油10克。

    制法

    ①将糯米粉、粳米粉拌匀，中间放白糖，取120克冷水，倒入糖内，和粉一起抄拌成松散糕粉。

    ②取蒸锅，在笼屉内刷上油，轻轻铺上糕粉，不可压实，旺火蒸20分钟左右，见糕粉全部成熟，倒在事先浸过水的净布上。浇上100克沸水，利用布的间隔把熟糕粉揉至粉团细腻，按压成厚2厘米、长40厘米、宽12厘米的长条，摁上桂花，用线拉制成4块，稍冷，刷上麻油，整齐叠块即成。

    耳朵眼炸糕

    原料糯米3000克，黄米1000克，赤豆1000克，红糖1500克，食碱25克，芝麻油1250克（炸制时实耗）。

    制法

    ①制皮：糯米、黄米混和后洗净，用水浸透，以米发开为准。再上水磨，磨成稀糊，入面袋封口挤压水，挤压至成干米粉样即为皮面。

    ②制馅：按一般方法将赤豆煮烂，擦沙，再与糖混和后拌成豆沙馅。

    ③成型：压好的干粉7500克加温水1500克和成面团，再对碱揉擦均匀。然后分摘成25克重的剂子，按扁擀皮，并按皮∶馅=5∶3的比例包馅，即为生坯。

    ④炸制：油锅升温到80～100℃时生坯下油锅，当炸糕浮起时表皮已稍硬，即进行划转，到八成熟时再用旺火炸15分钟出锅即成。炸制总时间约30分钟。

    特点色泽金黄，外焦里嫩，香甜酥脆。

    肉丝炒年糕

    原料水磨年糕400克，猪腿肉50克，黄芽菜500克，油50克，盐3克，黄酒5克，味精1克，熟猪油20克。

    制法

    ①将水磨年糕顺长切成0．3厘米厚薄的片，猪腿肉、黄芽菜切成细丝。

    ②炒锅烧热，放入油烧熟，将肉丝和黄芽菜丝一起煸炒1分钟，加入黄酒、盐、清水（水量以浸没肉丝和黄芽菜丝为宜），倒入年糕片（不要翻炒，以防粘底），盖上盖，用旺火煮沸，改用小火焖至年糕软糯，至水分将收干，放入味精和熟猪油，翻炒装盆食用。

    豆沙炒年糕

    原料水磨年糕300克，豆沙100克，猪油50克，白糖50克，桂花0．2克。

    制法

    ①将水磨年糕顺斜方向切成0．2厘米的厚片，取锅烧800克左右的开水，待水沸将年糕片倒入，稍搅动（以防粘底），煮至水再沸后，连同水一起将年糕片倒入盛器，取盖焖至糕片软。

    ②炒锅烧热，放进猪油，加入糖、豆沙，炒至油、糖、豆沙溶为一体，倒入沥去水分的年糕片，用中火不断炒约2分钟后，加入桂花炒匀，装盆食用。

    猪油枣泥拉糕

    原料细糯米粉500克，白糖250克，枣泥500克，糖渍板油丁100克，瓜仁5克，什锦蜜饯50克，熟猪油5克。

    制法

    ①糯米粉放盛器内，加100克冷水拌和，加白糖、枣泥、蜜饯再拌和擦匀。

    ②取沿口高出1厘米以上的盘，内涂上油，将拌匀的粉均匀铺在盘内，按成1厘米厚的生糕坯，上笼用旺火沸水蒸40分钟左右，撒上瓜仁，再蒸5分钟取出，冷却。

    ③将冷却的糕覆出盆，面朝上，切成5厘米见方的块或棱形块，装盆。天热冷食，天冷吃时再上笼蒸热。

    蒸蛋糕

    原料鸡蛋250克，白糖200克，面粉150克，香草香精1滴，红绿丝数根。

    制法

    ①鸡蛋去壳，将蛋黄、蛋清分置在干净盛器里，用打蛋器始终顺一个方向翻打，先慢后快，先轻后重，直至蛋白打发（试用筷子插入不会倒下），加入蛋黄和糖，再顺同一方向直打至糖溶化，将面粉用筛子徐徐筛入，加入香草香精，轻轻拌匀，即成蛋糕浆。

    ②制一个可放入蒸笼内的木框，取一纸刷上油，垫在木框内，四角按实，将蛋糕浆倒入，括平，油上红绿丝，用沸水旺火蒸15～20分钟，离锅覆出，撕去纸，翻身切成块，装盆即成。

    凉蛋糕

    原料鸡蛋500克，面粉400克，白糖400克。

    制法

    ①将鸡蛋磕入瓷盆中，加入白糖，用搅蛋器搅至色转白，比原来的体积多2倍以上时，筛入面粉，用杆和匀备用。

    ②将蒸料放入方盘，再在盘内倒入蛋糕料抹平，放上笼锅蒸30分钟，成熟后翻出，翻面，用刀切成40个方块形，印上小红点，装盘晾凉即成。

    特点色泽微黄，甜香松泡，蛋糕味浓，营养丰富。

    水果蛋糕

    原料鸡蛋250克，白糖100克，什锦蜜饯100克，香草香精1滴。

    制法

    ①蛋面浆的制作除用料量不同外，其他与“蒸蛋糕”做法相同。

    ②蜜饯切成骰子丁，取二分之一轻轻拌入蛋糕浆内。

    ③蛋糕模子内刷油，取白纸剪成月牙状边，垫在蛋糕模内，将蛋糕浆倒入模内，均交洒上剩余蜜饯，迅速进180℃烘箱，烘18～20分钟，冷却脱壳即成。

    奶油蛋糕

    原料面粉16千克，白糖18千克，鲜鸡蛋23．5千克，奶油5千克，蜂蜜0．75千克。

    制法

    ①调面：鸡蛋液放入蛋桶，加入白砂糖搅打起泡，再加入面粉搅拌均匀，然后加入已溶化（溶化温度约50℃）的奶油50千克调拌均匀，呈糊状即为蛋糕糊备用。

    ②入模：按成品规格厚度约为5厘米，每块重50或100克的标准制成枕形蛋糕模备用。

    蛋糕模入炉烤热，取出后刷上奶油，定量放入已调好的蛋糕糊，及时入炉烘烤。

    ③烘烤：入炉烘烤时炉温为中火，控制在180～200℃，烘烤约15分钟。蛋糕表面呈棕红黄色时出炉，脱模、冷却即为成品。

    特点形呈枕状，不崩顶，不塌陷。面色呈棕红黄色，底部棕红色，内部蛋黄色。组织红腻，呈海绵状，具有弹性。气孔细密，无空洞，孔洞直径不大于1毫米，无杂质。口感松软，香甜滋润，不粘牙，有蛋香奶油味，无异味。

    大发糕

    原料面粉500克，面肥50克，核桃仁50克，碱5克，冷水（和面用）300克。

    制法

    ①面肥放碗内，加少许温水开。碱放另一碗内，加水化开。核桃仁去皮，洗净，剁成碎粒。面粉放盆内，加面肥和冷水拌匀，调成稀软面团，加盖拧干的湿洁布，静置发酵6小时左右。发成大酵面后，取出放在案板上，扒开，放入碱液，揉匀，再放入核桃仁拌匀。

    ②将木框放在铺好屉布的笼屉上，再把软酵面放入屉中，用手抹平，架在开水锅上，用旺火沸水足汽蒸20多分钟即成。

    特点膨松暄腾，香浓适口。

    油糕

    原料大酵面500克（按面粉计量，下同），碱（用水化开）5克，熟猪油100克，盐5克。

    制法

    ①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，再扒开，加入大部分熟猪油和盐，揉成光润的水油酵面，加盖拧干的湿洁布，饧约20分钟。然后将面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁成圆形油糕生坯。

    ②取若干个小碗（或盘），用余下的熟猪油分别在碗内均匀涂抹一层，放入油糕生坯，再盖上一张白纸，放在温度较高的地方，静置10多分钟，视其再发起时，将其间隔均匀地倒扣屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右成熟，下屉装盘即可。

    特点松软油润，鲜咸醇香。

    松糕

    原料蒸熟面粉500克，鸡蛋6个，冷水（和面用）100克，盐6克。

    制法

    ①鸡蛋磕入盆内，用筷子顺一个方向使劲搅打，打成洁白泡沫状，成为蛋泡糊，加盐再继续朝一个方向搅拌均匀，然后加入蒸熟的面粉和冷水，搅拌成稠面糊。

    ②笼屉内垫拧干的湿洁布，架在水锅上，用旺火烧开，冒汽后在屉内入一木制方框，框内再衬一层屉布，将调好的稠蛋面糊倒入框内，厚度约4～5厘米左右，盖上笼屉盖，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右，蒸至熟透，取出切成小方块，装即成。

    特点色泽金黄，酥松咸香。

    丝糕

    原料面粉500克，面肥50克，碱5克，冷水（和面用）350克。

    制法

    ①面肥放碗内，加温水开。碱放另一碗内，加水化开。面粉放盆内，加面肥和冷水，拌匀成为软糊状，加盖静置发酵6个多小时，发足成为大酵面，再加入碱液拌匀，除掉酸味。

    ②笼屉内放木框，铺上屉布，将调匀的软面糊倒入框内抹平，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水汽蒸20多分钟，下屉晾温切块即成。

    特点膨胀多孔，松软适口。

    小米蜂糕

    原料小米面500克，黄豆面250克，小苏打8克，碱5克，温水（和面用）400克。

    制法

    ①小米面放盆内，加黄豆面、小苏打和碱，再加温水，拌和均匀，调成稀软面团。

    ②笼屉内铺好屉布，将稀软面倒在屉布上抹平，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20多分钟，蒸至熟透出屉，切成菱形块即成。

    特点暄软膨松，孔多如蜂窝，具有独特清香味。

    千层糕

    原料大酵面500克，猪板油150克，碱5克（加水化开），葱花100克，盐8克。

    制法

    ①猪板油撕去膜皮，切成碎粒，放碗内，加盐和葱花，拌匀成馅料。

    发好的大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块（每块重约150～200克）揉匀、搓条，擀成大长方薄片，均匀抹一层板油葱花馅料，从一头向另一头折叠，每折宽3～4厘米，连叠几次，一直叠到另一头为止，叠成多层次的长方块，用手轻轻按几下，使糕的厚度约3～4厘米左右，即成千层糕生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟左右。

    ②把千层糕生坯摆入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右，蒸至涨发、熟透，下屉切块装盘。

    特点松软层多，鲜咸醇香。

    棉花糕

    原料水磨大米粉500克，糕酵50克，发粉10克，碱5克（加水化开），水（和面用）350克，白糖100克。

    制法

    ①取水磨粉50克放碗中，加水50克调成稀浆。锅置火上，放水100克烧开，倒入调匀的稀浆，煮成熟糊（即熟芡）晾凉。其余水磨粉放盆内，加熟芡、糕酵和水200克，拌匀、揉滑、搓软成稠浆粉，加盖静置发酵10小时左右。发起后（以浆粉表面鼓起小泡和发出响声为准，注意防止发酵过度），再加白糖揉匀，待糖溶化于粉浆中（至少5分钟），最后加发粉、碱液，拌匀揉透，去掉酸味。

    ②笼屉内垫好湿洁布，倒入一半发酵粉浆，抹平，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20分钟，再把另一半粉浆倒入，再蒸20分钟，取出晾凉，切块盛盘。

    特点色泽洁白，松泡绵糯，质感细软，富有弹性。

    伦教糕

    原料水磨大料粉（干）500克，糕酵75克，碱5克（用水化开），水（和面用）300克，白糖150克。

    制法

    ①吊干的水磨粉放盆内，用手揉搓成粗细均匀的粉粒。

    ②锅置火上，放水和糖烧开，见糖全部溶化后，冲入盛匀米粉的盆中，边倒边搅拌均匀，调成熟米浆，冷却后下糕酵拌匀，加盖拧干的湿洁布，静置发酵8～10小时（天冷稍长些，天热稍短些），要发足，以熟米浆表面起泡为准，然后加碱液搅匀，去掉酸味。

    ③笼屉内垫上一块湿洁布，倒入发酵米浆，抹平，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟，凝结熟透，下屉切块即可。

    特点松软，清甜，爽口。

    芋艿糕

    原料干磨大料粉500克，芋艿（即芋头）750克，香肠100克，腊肉100克，熟芝麻10克，香菜50克，水1250克，熟猪油150克，白糖50克，味精3克，盐12克，胡椒粉5克，五香粉5克，葱末50克。

    制法

    ①干磨大米粉放盆内，加水250克，调匀成厚米浆。芋艿去皮，洗净，切成米粒大小的碎粒。香肠、腊肉分别切成小碎粒。香菜洗净，切成碎末。

    ②锅置火上，放水1000克烧开，下芋艿粒、香肠粒、腊肉粒、盐、熟猪油、白糖、胡椒粉、五香粉、味精，滚烧10多分钟，然后将调匀的米浆缓缓倒入，边倒边用手勺推匀，见米浆成熟、稠稀适度时停火。

    ③在大盘内刷少许油，倒入烧沸的熟米浆，置于笼屉中，加盖架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20多分钟，熟透下屉，在糕面上分别撒上熟芝麻、葱末、香菜末，切块装盘即成（冷却后也可煎食用）。

    特点柔软细润，咸甜适度，清香醇厚，别有风味。

    肉丝炒年糕

    原料水磨年糕200克，猪肉100克，茭白（或莴笋）50克，花生油50克，酱油25克，盐2．5克，味精1．5克，料酒、葱花各10克，湿淀粉15克，鲜汤少许。

    制法

    ①水磨年糕放盆内，加温水泡至稍软，捞出控水，切成薄片。猪肉洗净，切成长3～4厘米、粗0．3厘米的丝，放碗内，加料酒、湿淀粉抓匀上浆。茭白去壳，洗净，切成细丝。

    ②锅置火上，放部分油，烧至六七成热，放葱花、肉丝煸炒变色，盛出。锅内放余下的油，烧至七成热，下茭白丝炒至呈玉白色时，放年糕同炒几下，炒至年糕片绵软，随即放酱油、盐和少许鲜汤，拌炒均匀，加盖焖2～3分钟，放味精拌匀即成。

    特点柔韧耐嚼，鲜香适口。

    虾仁汤年糕

    原料水磨年糕200克，虾仁100克，菜心50克，熟猪油250克（约耗40克），香油5克，盐4克，味精1．5克，料酒、湿淀粉各10克，鲜汤300～400克。

    制法

    ①水磨年糕放盆内，加温水泡至稍软，捞出控水，切成厚0．3厘米的小片。虾仁洗净，放碗内，加少许湿淀粉和料酒，抓匀上浆。菜心洗净，切成细丝。

    ②锅置火上，放鲜汤烧开，撇去浮沫，下年糕片和部分盐，煮约3～5分钟，至糕片软糯时，淋香油，分盛入汤碗内。

    ③另用一锅上火，放熟猪油，烧至五成热，下虾仁，用筷子划开，滑约1分多钟，至八成熟捞出控油。原锅留少许底油，烧至七成热，下菜丝煸炒几下，放入滑好的虾仁，烹料酒，加余下的盐和少许鲜汤，汁开放味精，用湿淀粉勾稀芡，浇入汤碗内的年糕片上即成。

    特点鲜嫩滑糯，汁浓味醇。

    炸糍饭糕

    原料大米500克，水750克，花生油500克（约耗100克），盐8克。

    制法

    ①大米拣去杂物，淘洗干净，沥干水分。

    ②锅置火上，放水和盐烧开，倒入洗净的大米烧煮，水开后用铁铲不断翻动，烧煮约8～10分钟，至米粒膨胀、水分快干时，用小火焖煮10多分钟，至饭熟取出，倒入木框内（框底垫拧干的湿洁布，框边涂少许油），加盖清洁的湿布，双手用力均匀按压平整，去掉盖布，翻扣在洁净的案板上，拆开框架，自然冷却，即成糍饭糕坯，用刀均匀地切成小块。

    ③另用一锅上火，放花生油，烧至八成热，把切成小块的糍饭糕沿锅边推入，用中火浸炸，边炸边用铁筷轻轻翻动，炸4～5分钟，至表面发挺、呈金黄色时即成。

    特点色黄，外脆，内糯，咸香。

    油煎萝卜糕

    原料干磨大米粉500克，白萝卜750克，熟火腿，鱼泥各100克，摊鸡蛋皮、熟芝麻、香菜各50克，冷水（和面用）900克，熟猪油100克，花生油50克，盐12克，白糖50克，味精5克，胡椒粉2．5克。

    制法

    ①干磨大米粉放盆内，加冷水400克调匀成米浆。白萝卜洗净去皮，擦成细丝。熟火腿切成小粒，蛋皮切成细丝。鱼泥放碗内，加少许盐和适量清水，使劲搅打至起粘。香菜择洗干净，切末。

    ②锅置火上，放冷水烧开，下萝卜丝、火腿粒、盐、白糖、味精、胡椒粉、熟猪油，再开后滚煮6～8分钟，放搅好的鱼泥，搅拌均匀，趁热冲入米浆盆中，边倒边用勺推匀，成为熟米浆，分别倒入刷上少许油的大盘内，放入笼屉，架在滚开水，冒大汽的锅上，加盖用旺火沸水足汽蒸20多分钟，熟透揭开盖，撒上蛋皮丝、熟芝麻、葱末、香菜末，下屉冷却，切成长方片。

    ③另用一锅上火，放油烧至七成热，下切好的萝卜糕片，用中火煎约4～5分钟，至表面发挺、呈金黄色时，盛盘即成。

    特点色泽金黄，外脆内糯，鲜咸清香。

    肉末酵面蒸龙

    原料大酵面500克，肉末250克，碱8克（加水化开），花生油（或香油）50克，酱油30克，盐5克，味精1．5克，料酒15克，葱花25克。

    制法

    ①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成光润的面团，盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。肉末放碗肉，加料酒、酱油、盐、味精和少许水，搅拌上劲起粘，放花生油（或香油）、葱花，拌匀成馅料。

    ②将酵面分成100克左右的块，搓条擀成约长20～25厘米、宽6～8厘米、厚1厘米的长方片，分别抹匀肉馅，从宽的一侧提起，将面片横放在案板上，由上往下卷，成为长卷条（谷称龙），再将边上抹少许水，粘住压好，即成肉龙生坯。

    ③把肉龙生坯码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20多分钟，至熟透、溢出香味时下屉，切段装盘即成。

    特点膨松暄软，鲜咸可口。

    三鲜烫面蒸龙

    原料面粉500克，水发海参100克，发好的海米50克，水发木耳50克，鸡蛋3个，青韭200克，葱头100克，和面水（60%开水，40%冷水）300克，花生油50克，熟猪油50克，香油10克，味精4克，盐8克。

    制法

    ①面粉放盆内，缓缓倒入开水冲烫，边倒边搅拌，搅成絮面后，再加冷水拌和，揉搓均匀，成不光滑的较软面团。海参、木耳洗净，分别切成碎丁，放碗内，加20克猪油、10克香油、1克味精、1．5克盐拌匀成海参馅。海米和择洗干净的青韭，分别切成碎末，放碗内，加20克熟猪油、2克盐、1克味精，拌匀成海米馅。鸡蛋磕入碗内调散。

    葱头去皮，洗净，切末，放入盛蛋液的碗内。

    ②锅置火上，放花生油，烧至七成热，倒入用葱头末拌匀的蛋液，炒约2分多钟，炒至凝结，铲碎盛入碗内，加余下的熟猪油、盐、味精，拌匀成馅。

    ③把烫面团放在案板上，分成三块，每块均搓成长条，擀成长方薄片坯皮，将海参、海米、鸡蛋等三鲜馅料，分放在三块坯皮中间摊平，把坯皮上下拆叠裹紧，包住馅料，成为龙形长条。然后把海参馅的条放入屉内，再把鸡蛋馅的条摞在上面，再摞上海米馅的条，三根条摞齐按扁，两头用手捏紧，面边沾水封口，即成一条整龙，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20多分钟，成熟下屉，切段装盘即成。

    特点色形美观，柔软松糯，馅味鲜美。

    油炸鸡蛋烫面球

    原料面粉200克，鸡蛋4个，熟火腿1000克，开水（和面用）150克，花生油500克（约耗100克），盐3克，味精1．5克，葱花15克。

    制法

    ①鸡蛋磕入碗内调散。火腿切成小丁。面粉放盆内，缓缓倒入开水冲烫，边倒边使劲搅拌，使面粉均匀受热烫熟，呈稠厚状，晾凉，分次放入鸡蛋液，边加边搅拌，搅匀后下火腿丁、盐、葱花、味精，拌匀成烫面球糊料。

    ②锅置火上，放花生油，烧至六七成热，每次舀约25克的糊料。放在手心中，抟成圆球下锅，用中小火炸，用筷子轻轻翻动，炸约3分钟，见圆球膨松涨大、表面呈金黄色时即成。

    特点色泽金黄，丰满松脆，鲜香爽口。

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