芝麻团

    原料糯米粉250克，豆沙心子150克，白芝麻150克，食用红色素、白糖少许。

    制法

    ①用适量清水与糯水和匀揉成团，分成20个剂子。豆沙心子用刀切成20份。白芝麻洗净在锅中炒热，压成细末。白糖加食用红色素拌胭脂糖。

    ②用糯米粉剂子，分别包入豆沙心子制成团，放入垫有纱布的蒸笼内，蒸7分钟，熟后取出放入熟芝麻末内，滚上一层芝麻装盘，再撒上少许胭脂糖即成。

    特点色泽美观，糯美观。

    椒盐粽子

    原料糯米1000克，粽叶80张，川盐、大红花椒各适量。

    制法

    ①将糯米浸泡24个小时，精洗干净，沥干水分，拌入花椒、盐。净粽叶洗净，泡于水中。每制作一个，用两张叶重叠1/3，折成尖形，装入拌好的糯米，封口包成金字塔式的三角形，用麻绳扎紧，越紧越好。

    ②将包好的生粽子放入锅中，加足水盖锅盖，用中火煮1小时，即成。

    特点滋糯清香，味咸微麻。

    鲜肉汤团

    原料糯米粉（水磨）2000克，鲜肉馅心1250克。

    制法

    ①将水磨糯米粉500克，加冷水100克揉成饼状后，放入沸水锅中煮熟，成为熟面。再放进冷水中冷却后，揉进剩下的水磨粉，并加水300克揉成光洁粉团。

    ②将粉团搓成长条，摘成25克一只的坯子，搓圆，用手指边转边捏锅子状（底和边都要厚薄均匀），放入鲜肉馅心15克后，捏拢收口，即成汤团生坯。

    ③锅内放清水，烧沸后将汤团生坯放下去，并用铁勺背部不时在锅底搅动。以免汤团相互粘在锅底。约煮10分钟，水沸、汤团浮起呈乳白色时，再加些冷水在锅里，不使水沸滚，并让汤团在锅中焖3～4分钟，出锅即成。

    特点色泽洁白，吃口细腻，鲜感适口。

    鲜肉月饼

    原料面粉1000克，猪油400克，饴糖100克，猪精肉750克，黄酒10克，细盐15克，白糖5克，味精、葱、姜汁各少许。

    制法

    ①将猪精肉洗净后斩成末，加黄酒、细盐、白糖、味精、葱、姜汁，搅拌上劲成肉馅。

    ②面粉400克、猪油200克拌和搓透，制成干油酥。

    ③取面粉600克，加猪油200克、饴糖和少量温水，拌和揉透制成水油面。

    ④将水油面搓圆揉平，放上干油酥，包拢捏紧，搓成圆球形，擀成长方形，分3层折叠一起，再擀成长66厘米、宽50厘米左右的长方形，卷拢搓成直径3．3厘米左右的长条，切成30只坯子，按扁，放馅心，包拢捏紧，再按成圆形，即成月饼生坯。

    ⑤在平锅内刷一层微薄的油，以防粘锅，然后将月饼生坯整齐地排列在平锅上，用小火烘至月饼底面呈淡黄色时，将月饼翻个身，再烘至饼面呈金黄时，再翻个身烘几分钟即可。

    特点色泽金黄，饼皮酥松，肉馅滋味异常鲜美。

    牛肉月饼

    原料面粉5千克，植物油1．5千克，熟面粉1．25千克，白糖2．75千克，香油1．5千克，麻仁500克，桃仁500克，酱牛肉2．5千克，椒盐适量，水适量（约1千克）。

    制法

    ①将面粉2．5公斤加植物油250克和适量水和成皮面。再把2．5公斤植物油擦成酥面。

    ②将其他原料拌匀成馅（牛肉剁成末，麻仁烤熟压碎、桃仁切碎），捏成馅球（每只约45克）。

    ③将皮面、油酥面分别下成15克的小剂，逐个用皮面包住油酥面，擀开卷起，按成圆皮，包上馅球，按成圆饼。

    ④将饼摆入烤盘内，在表面加印“牛肉”字样的红色戳记，先入烤炉烘烤，然后刷上鸡蛋液烤熟即成。

    特点包金黄，松酥绵，具有酱牛肉香味。

    虾肉月饼

    原料皮料：富强粉1．25千克，猪油0．45千克，绵白糖75克，热水（80℃）0．5千克，酥料：富强粉1．25千克，猪油0．6千克，馅料：猪腿肉1．065千克，鲜河虾仁435克，白砂糖50克，酱油50克，精盐37．5克，味精50克，绍兴酒12．5克，葱12．5克，姜5克，芝麻油12．5克。

    制法

    ①制皮面：面粉置于台板围成圈，加入猪油、绵白糖后，随即加入80℃热水搅拌均匀，徐徐下入面粉，再用劲揉擦成柔软而又光滑的水油面团。

    ②制酥：面粉与猪油在台板上混和，反复推擦成均匀光滑的油酥面团。

    ③制酥皮：将水油面团和油酥面团分别均匀地各分成4块，每块搓成长条，均匀地分摘成25块。

    采用小包酥方法，逐一将油酥包进皮面内，收口后破酥，最后用手按扁成直径为6．7厘米，中间稍厚、边缘略薄的圆酥皮面。

    ④制馅：葱切成细末；姜用刀背拍碎，放在碗中、注入少量清水拌和，再用纱布挤出姜汁。猪腿肉洗净切碎，用绞肉机绞成肉末，放入拌馅容器内，加入酱油、白砂糖、姜汁以及绍兴酒7．5克、味精25克、精盐25克、葱末，顺一个方向拌至肉末有粘性；虾仁洗净沥干水，将拌好的虾仁覆盖在肉馅上，即成虾肉馅。

    ⑤成型：每块酥皮面包入虾仁肉馅17．5克，包拢捏紧后，口向上放在台板上，用手撑按成直径5厘米、厚1．3厘米左右的生坯，翻身待烘。

    ⑥烘烤：备平锅一只，烘热后将饼坯朝下逐一放入平锅内排齐，饼中心盖一红印。烘烤3分钟左右见饼底呈淡黄色时，用手指捏住饼的四周轻轻翻身，平锅加盖后再烘烤6～7分钟，至饼成金黄色再翻身烘烤4～5分钟即成。

    特点色泽金黄，酥层清晰，鲜香可口。

    酥皮月饼

    原料皮料：富强粉9．5千克，猪油0．5千克，清水4．75千克，酥料：富强粉9．5千克，猪油4．5千克，馅料：熟面粉6．5千克，白砂糖粉7．5千克，植物油2．5千克，麻油1千克，花生仁0．5千克，芝麻0．5千克，瓜子仁0．5千克，青梅0．75千克，橘饼0．75千克，果脯0．5千克，清、红丝0．5千克，糖桂花0．5千克，果酱1千克，清水0．25千克，饰面料：补面粉1千克，食用红色素适量。

    制法

    ①和皮：与其它月饼和皮的方法相同。制成筋性面团后，分成每块1．6千克饧发，各下50个小剂。

    ②调酥：与其他月饼调酥的方法相同。制成油酥性面团后，分成每块1．4千克，各打50小块。

    ③制馅：白砂糖粉、熟面粉拌和均匀，过筛后置于操作台上围成圈，中间加入切碎的小料以及植物油、麻油和适量水，搅拌均匀后与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．25千克，各打50个小块。

    ④成型：将饧发好的皮面按压成中间厚的扁圆形，把油酥包入中间。破酥后擀成中间厚的扁圆形，取一馅均匀包入，封严剂口，拍成底小、上大的圆饼。表面直径1厘米，在制品表面的中间轻轻戳一直径2厘米的圆形凹陷，打一红点。找好距离，表面朝下，摆入烤盘，扎一小气孔，准备烘烤。按成品每千克10块取量。

    ⑤烘烤：调好炉温（180～200℃），底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送入炉内烘烤。等制品表面烙成微黄色时，翻身重新入炉烘烤。熟透出炉，冷却后装箱。

    特点饼呈扁鼓圆形，大小均匀一致，不破酥，不漏馅。

    表面环形金黄色，腰边乳白色，底面红褐色，酥层清晰，馅心端正，不化糖，馅内无大空洞。饼皮松酥，香甜爽口，有多种果料风味，无异味。内外清晰，无杂质。

    果仁肉丁月饼

    原料皮料：富强粉16．5千克，白糖浆8千克，猪油2．5千克，植物油2．5千克，液体葡萄1千克，碳酸氢铵75克，馅料：熟面粉7千克，白砂糖4．5千克，猪油1．5千克，植物油1．5千克，麻油1千克，花生仁0．5千克，糖渍肉丁5千克，芝麻仁0．75千克，核桃仁0．5千克，瓜子仁0．25千克，曲酒75克，装饰料：富强粉（补面）1千克，鸡蛋0．75千克，芝麻仁0．25千克。

    制法

    ①制白糖浆：按每50千克白砂糖加水20千克的比例，将砂糖、水投入锅内，加热熬开后，加入明矾35克。熬至106℃过滤，冷却后备用。

    ②制糖渍肉丁：与南味月饼的制法相同。

    ③调面团：面粉过筛后置于操作台上转成圈，投入猪油使其乳化，当形成悬浮状液体时，徐徐加入面粉调成软硬适宜的面团。分成每块3．05千克，各下50个剂子。

    ④制馅：白砂糖粉、熟面粉拌和均匀，过筛后置于操作台上围成圈。用酒将糖渍肉丁擦拌后，与加工切碎的小料一起投入中间拌匀，再投入猪油、植物油和麻油，搅拌均匀后与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．2千克，各打50个小块。

    ⑤成型：取一小块皮面按压成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂口朝上，装入特制的铁圈内（内径为7．2厘米，高2．1厘米），按实后翻过来，取下铁圈。摆在操作台上，表面均匀地刷上鸡蛋液，稀散地撒上芝麻，中间打一红点，扎一气孔，找好距离，摆入烤盘，略晾后待烘。按成品每千克10块取量。

    ⑥烘烤：调好炉温（180～200℃），将已摆好生坯的烤盘送入炉内。初上炉，炉温略高，待制品定型后适当降低炉温。上下火一致，烤成表面红黄色，熟透出炉，冷却后装箱。

    特点外形端正。表面红黄色，有蛋液光亮，腰边乳白色，底面红棕色。皮面起发均匀，馅内无大空洞。芝麻仁纯香，肉丁肥润醇甜。内外清晰，无杂质。

    糖酥什锦月饼

    原料皮料：富强粉10千克，白砂糖粉0．75千克，猪油2千克，清水5千克，酥料：富强粉9千克，白砂糖粉1千克，猪油4．75千克，馅料：熟面粉6．5千克，白砂糖粉7千克，猪油0．25千克，植物油2．5千克，麻油1千克，花生仁1．5千克，核桃仁0．75千克，青梅0．5千克，橘饼1千克，葡萄干0．5千克，青、红丝共0．5千克，清水0．5千克，饰面料：刷面鸡蛋0．75千克，扑面粉1千克。

    制法

    ①面粉过筛后置于台板上围成圈，投入猪油、温水（30～50℃）、白砂糖粉，搅拌均匀后加入面粉，混和均匀后用温水浸渍一两次，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．65千克，饧发片刻，各下50个小块。

    ②调酥：面粉过筛后置于台板上围成圈，加入白砂糖粉、猪油，揉成软硬适宜的油酥性面团。分成每块1．4千克，各下50小块。

    ③制馅：熟面粉、白砂糖粉拌和均匀，过筛后置于台板上围成圈，中间加入切碎的小料，以及猪油、植物油、麻油和适量的水，搅拌均匀后与拌好糖粉的熟面粉揉匀，软硬适宜。分成每块2．2千克，各打50小块。

    ④成型：将饧发好的皮面按压成中间厚的扁圆形，将油酥均匀包入。破酥后擀成中间厚的扁圆形，将馅包入。封严剂口后，折成直径6厘米的圆饼。表面均匀地刷上一层蛋液，扎一小孔，印一红点，找好距离，摆入烤盘。按成品每千克10块取量。

    ⑤烘烤：调好炉温（180～200℃），底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送入炉内，烘烤8～10分钟。待制品表面呈金黄色，底面红褐色，熟透出炉，冷却后装箱。

    特点饼呈馒头圆形，不破皮，不漏馅。表面金黄色，有光泽，底面红褐色。酥层清晰，馅料均匀，无大空洞。饼皮松酥，香甜爽口，馅心有什锦清香味。内外清洁，无杂质。

    五仁甜肉馅月饼

    原料饼皮1000克（50克面4个），糖腌肥肉1500克，白砂糖250克，杏仁250克，瓜子仁250克，核桃仁200克，揽仁400克，糖瓜条250克，芝麻200克，糖橘饼100克，糖玫瑰100克，熟粉400克，花生油100克，水200克，汾酒4克，鸡蛋150克。

    制法

    ①先将肥肉切粒，加入等量的白糖与汾酒腌渍1天至2天，糖瓜条切粒，糖橘饼切碎；然后把白砂糖和糖腌肥肉的糖用清水溶解后，投入花生油，芝麻及其他辅料，搅拌均匀；再加入熟粉和榄仁拌匀，即成五仁甜肉馅料。

    ②将饼皮与馅料各分成40份，每个馅料抓成圆球；用饼皮包馅后，以木印印饼；然后放入烤盘内，用清水刷面入炉，以150℃到160℃的炉温烘烤5分钟；当饼面微现黄色时，取出刷上蛋液，再入炉烘烤约15分钟；及到饼皮呈金黄色，饼边呈象牙色即成（馅心亦可调成各种糖馅、果仁馅）。

    特点饼皮松软，香甜可口。

    肉丝春卷

    原料面粉500克，肉丝300克，盐12克，花生油500克（实耗250克），黄酒7克，味精10克，香葱1根，生姜3片，汤300克，淀粉20克，熟猪油50克，笋丝300克。

    制法

    ①锅烧热放猪油，投入香葱、姜片，煸出香味，取出葱、姜，将笋丝稍加煸炒后和肉丝同炒，至肉丝分散，加入盐10克、黄酒、味精、汤浇沸，用水淀粉勾芡（淀粉加入冷水拌和，即成水淀粉），即成春卷馅芯。

    ②取面粉放稍大容器中加入2克盐，先取250克冷水，将面粉和成松散面团，再取200克冷水拌入，搅成光滑的面糊状，再取50克冷水淘和，然后用熟练手法使劲拍打至面团有薄状，即成春卷皮子面浆。

    ③取平底锅或稍厚铁板在炉上用文火烧热，另取1块干抹布在布角上沾上少量油，先用油抹一下平底锅，然后用干抹布揩至平底锅光滑，见锅烫手时，用手到缸里抓把面浆（约250克），将面浆在手中上下翻动后，让面浆下垂至锅中，顺势将面浆在锅底转成直径18厘米的薄皮子，速将面浆用手抓住向上一提，使面浆从铁锅回到手中，见皮子已成熟，用另1只手将皮子揭起翻一身烘下取出。再开始摊第二张，以此类推，直至把面浆全部摊完。

    ④取皮子1张，放馅心30克，从贴身一边将皮子翻起，卷住馅心后，将左右两边无馅芯的皮子向中间折叠拢，收口处涂上馅心糊，以封住收口，包成长13厘米的生坯。

    ⑤锅烧热，放入油烧至见冒青烟，分批将包好的春卷放入炸至表面金黄，取出沥干油装盆，蘸醋食用。

    火腿鸡丝卷

    原料精粉500克，酵面50克，熟火腿75克，苏打粉少许，化猪油适量，白糖少许。

    制法

    ①先将面粉放案板上呈“凹”形，加入清水、酵面，揉和均匀成面团，用湿布盖上，等两小时发酵。将熟火腿用刀切成细粒备用。

    ②将先发酵的面团放入苏打粉、白糖、化猪油各少许，揉和均匀，用擀面杖擀成2厘米厚的长方形面皮，抹上猪油，再撒上火腿末，从外向内环卷成筒，搓长后再用手拍扁，下成长约13厘米长的一个剂子，分别放入蒸笼内，蒸15分钟，熟后起笼。

    ③将蒸好的丝条点心用刀切成3段，装盘即成。

    特点色白形美，松泡爽口，富有火腿味。

    韭黄春卷

    原料面粉500克，水350克，韭黄750克，酱油、精盐、味精、淀粉、花生油适量。

    制法

    ①将面粉加水350克和少许精盐拌和，反复搓至发亮、起泡，摊成60张直径约15厘米的圆皮。

    ②猪肉切成丝，韭黄切成3．5厘米长的段，锅内加油烧热，投入肉丝煸炒，随后加酱油、盐，炒熟后加入味精，用淀粉着腻，淋上香油，放上韭黄拌匀备用。

    ③将摊好的皮子抹上馅，从一边卷起（两端包严），用湿淀粉把口粘住，锅内加油烧至八成热，将卷好的春卷下入旺火锅内，炸至呈金黄色，熟透捞出即成。

    特点酥脆、鲜香。

    糖酥卷

    原料皮料：面粉12千克，白砂糖粉3千克，猪油2千克，清水（50℃）6千克，补面粉1千克，酥料：面粉14千克，白砂糖粉7千克，猪油10千克，糖桂花0．75千克，碳酸氢铵25克。

    制法

    ①制皮面：面粉过筛后置于台板上围成圈，加入白砂糖粉、猪油和温水，拌匀后徐徐和入面粉，混和均匀后用温水浸渍一二次，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块2．25千克饧发，各下100个小剂。

    ②调酥：面粉、白砂糖粉拌和均匀，过筛后置于台板上围成圈，加入猪油、碳酸氢铵、桂花等，揉擦成软硬适宜的油酥性面团。分成每块3千克，各打成100小块。

    ③成型：取一块饧好的皮面按压成中间厚的扁圆形，将油酥均匀包入。

    擀成长方形薄片，对叠起来后，再叠成一头大、一头小的长条，再擀薄，从小头卷起后，擀成长12厘米、宽5厘米的长椭圆形。找好距离，表面朝上，摆入烤盘，准备烘烤。按成品每千克20块取量。

    ④烘烤：调好炉温（180～200℃），将摆好生坯的烤盘入炉。烘烤成表面金黄色，底面红褐色，熟透出炉，冷却后装箱。

    特点表面金黄，侧面乳白色，底面红褐色。层次清晰，酥松香甜，馅心端正，桂花味纯正。

    桃酥卷

    原料皮料：富强粉7．5千克，猪油2千克，白砂糖0．5千克，温水（50℃）3．25千克左右，酥料：标准面粉10千克，熟面粉10千克，白砂糖11千克，糖桂花0．75千克，猪油12．25千克，小苏打和碳酸氢铵适量。

    制法

    ①制皮面：面粉置于台板上塘，中间加入白砂糖、猪油和温水，搅拌均匀后慢慢和入面粉，推擦揉制成软硬适宜的皮面团。

    ②制酥：面粉置于台板上开塘，小苏打和碳酸氢铵撒在面粉上，在中间投入白砂糖、猪油、熟面粉、糖桂花和适量水，搅匀后再和入面粉，反复搓擦成均匀的油酥面团。

    ③成型：将皮面和酥面分别分切成7块。把一块皮面擀成长方形薄皮，再将一块油酥面摊附在皮面上，随后自短边开始卷成面卷，而用刀切成小块，每小块约45克，再将小块切口朝上平放，用刀切三下，深度为生坯厚度1／3，每刀都穿过中心即为生坯。最后找好距离，码上烤盘待烘烤。

    ④烘烤：将盛有生坯的烤盘放炉，进炉温为130～140℃，出炉温度为280～290℃，约经10分钟的烘烤，出炉冷却，即为成品。

    特点呈扁圆螺丝转形，块形整齐，具桂花油香味，松酥不垫牙。

    奶油酥卷

    原料精白面粉750克，奶油35克，绵白糖100克，鸡蛋1个，食用苏打适量，熟猪油120克。

    制法

    ①在面粉（200克）内放入熟猪油（500克），奶油（20克）、绵白糖、鸡蛋（半个）、苏打和水50克，拌匀成馅心。用面粉（350克）与猪油（35克）和水150克拌匀，作皮面团。余下的面粉内，放猪油（35克）、奶油（15克）拌匀，成酥面团。

    ②将皮面团擀成面片，包入酥面团，擀成长方形面皮，折叠成三层，再擀成方形面皮，再折叠成三层，然后擀成1厘米厚的长方形面皮，铺上馅心，卷成条，用细长棍从条的中线压一道沟。将鸡蛋打匀，抹在沟内的两边，合拢，口向下，切成30个片块，放铁盘内，入烘炉，用中火烤约15分钟即成。

    特点色呈奶黄，外形美观，香酥略带奶油味。

    奶油蛋卷

    原料富强粉3．65千克，白糖粉1．85千克，鲜鸡蛋1．5千克，小苏打50克，发酵粉50克，奶油300克，清水300千克。

    制法

    ①调糊：鸡蛋液打泡，加水0．5千克调拌均匀，再加入白糖粉、小苏打、发酵粉搅拌均匀，加入奶油（先溶化）调和均匀，慢慢加入面粉调和均匀，使其无面粉粒，再慢慢地边搅拌边加入清水约2．5千克，调制成均匀、滑腻的面糊。

    ②烘烤、成型：有三种成型方法供选择。

    （1）蛋卷成型机：能自动上浆（糊）、烘烤、卷筒成型。

    （2）夹板式蛋卷成型机：先接通电源，待夹板温度达到100℃时，用脚踏开关，蛋卷机便自动转一格，并自行打开一副夹板，用小勺舀一勺制好的面糊，倒入下夹板的中心部位，再用脚踏一下间隙开关，蛋卷机便又自动转一格，已舀入糊的夹板自动闭合，下一副夹板自行打开，再舀一勺面糊倒入第二副夹板，以下如此循环操作。待第一副夹板转到面前时（一般为六副夹板），自行打开，此时已熟，用竹制夹刀铲起，趁热卷为扁圆筒形即为一个蛋卷。

    其余操作皆同。

    （3）手工成型：备三只铁板夹放在炉内烘热（约10分钟），稍冷，用油布揩净，然后舀一勺面糊放的铁板夹上压好，放在第一只炉（称甲炉）上烘焙，待第一只铁板夹取放在第二只炉在时（称乙炉，烘焙时间2分钟左右），打开铁板夹，如已熟了，即可用竹棒横穿蛋皮后，再放一根竹棒卷起即为蛋卷成品。

    成品规格：长约5厘米，直径约2．5厘米。

    特点色泽呈蛋黄或乳黄色，剖面呈均匀的细蜂窝状，无杂质。酥脆香甜，入口清爽、易化，有奶油及蛋香味。

    奶油牛肉卷

    原料皮料：富强粉20千克，奶油1．75千克，精盐0．4千克，鸡蛋2．25千克，清水11千克，酥料：富强粉4千克，奶油1．7千克，香兰素25千克，馅料：牛肉4千克，精盐50克，元葱4千克，酱油0．2千克，味精25克，土豆3．5千克，麻油0．5千克，胡椒粉10克，花椒水25克，淀粉0．2千克，清水适量，饰面料：刷面鸡蛋1千克，补面粉0．5千克，挤条纹料：富强粉0．5千克，食用色素、清水适量。

    制法

    ①制奶油酥；把奶油、面粉、香兰素合搓在一起，擦匀（冷天奶油易凝固，太硬，需将奶油用擀面杖砸软，擦匀），分为10块，制成扁长方块。放低温处静置冷却，使其凝固（或在阴凉处放一夜），称为奶油酥，凝固后使用。

    ②制皮面：面粉过筛后置于台板上围成圈，先加入水（数量为水总量的80％），再加入奶油（应加少量的热水化）、鸡蛋液、精盐，搅拌均匀后拌入面团内，最后揉制成皮面团（并将面团摔，使面团细腻）。揉好后分成10块，用湿布盖好，放置饧润20分钟左右，再将每块面团各揉和一次，用湿布盖好，放置饧润静止备用。

    ③制酥皮：取一块饧好的皮面，用刀割一个十字（深度约占面团的1／3），将四角扒开，从四角中间用擀面杖向外擀（中间厚，边缘薄，边缘为中间的1／4厚），形成四花边形。擀好后将已凝固好的奶油酥放在花瓣中间（如奶油酥过硬，应先用擀杖砸软），把画片的四个角片依次折回，将奶油酥包严。用擀杖横竖压一压，按秩序压均匀，用擀面杖（或走棰）擀成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层，但每擀叠一次或两次，如果奶油酥变软，均要冷却静置，使奶油酥硬固后方能擀叠，每次冷却静置要用湿布盖好，以防干裂。擀叠四次后再次冷却（硬固），即可操作成型。

    ④制馅：牛肉洗净切条置于绞肉机内绞成泥（加调料绞碎后，可搅入适量水，使牛肉鲜嫩）；元葱切碎用布拧掉水分，土豆去皮切成均匀的小丁。

    然后炒馅，炒馅时先将牛肉在火炉上用麻油在勺内煸炒熟，并加调料如酱油、花椒水、胡椒粉等，加点汤，再加入元葱，土豆丁、精盐等。炒熟后，调好咸淡，出勺前加入味精，用淀粉勾芡，出勺即为牛肉馅。

    ⑤成型：将已包好酥冷却的酥皮面，用擀面杖或走棰煸成0．5厘米厚的片，切成约14厘米的正方片，放上煸炒好的牛肉馅，成两条，两边向中间折叠（一边刷上一条鸡蛋液）压住，将馅包住。

    然后翻身，找好距离，摆入烘烤盘，表面刷鸡蛋液，挤上红、绿面糊条纹或外纹，入炉烘烤。按成品每千克12块取量。

    ⑥烘烤：调整好炉温，用中慢火烤（约180℃）。

    待表面浅金黄色，底面浅黄色，熟透出炉，冷却，摆入方盘中即为成品。

    特点表面浅金黄色，底面浅黄褐色，色泽一致，口感酥松软绵，奶油味浓郁，香味纯正，牛肉馅料鲜嫩，咸淡适宜。

    盒子酥

    原料面粉500克，豆沙馅250克，猪油250克，白糖板油丁100克，植物油500克（实耗100克）。

    制法

    ①取面粉250克、猪油125克拌和成团，用手掌跟反复搓透成干油酥，再搓成长条，摘成10只坯子。

    ②剩下的面粉，加猪油50克，清水200克，拌和揉透成水油面，再搓成长条，摘成10只坯子。

    ③将水油面坯子按扁，加干油酥坯子包拢，擀成长方形，然后由外向里卷拢，横过来再擀成长方形，再卷拢，这样反复2次，再从中切成两段。

    ④将两段面团（刀口朝上）。

    ⑤竖起按扁，擀成直径6．6厘米的圆皮子。每张皮子中间放上豆沙馅心25克、糖板油丁10克。再将另一块皮子盖在上面，四周捏紧，沿边捏成绞丝形花边，即成盒子酥生坯。

    特点层次细致而分明，酥香松甜，入口即化。

    桃酥

    原料面粉500克，白糖225克，植物油225克，鸡蛋2个，氨粉5克，苏打2．5克，核桃仁适量。

    制法

    ①将面粉倒在面案上，中间扒个坑，加白糖扒开，再加入氨粉、苏打、油和鸡蛋；将油与鸡蛋充分搅匀、乳化，将面粉调匀、擦透成团。

    ②将面团擀制成约1厘米厚的大片，制成直径约6厘米的圆饼，在饼中间按一小坑，放入少许核桃仁，刷上蛋液，摆入烤盘，进炉用中火烤熟即成。

    特点香酥可口，营养丰富。

    杏仁酥

    原料面粉500克，白糖250克，香油125克，猪油100克，鸡蛋2个，杏仁霜10克，杏仁适量。

    制法

    ①把面粉倒在面案上，中间扒一个坑，放入白糖、苏打、杏仁霜、鸡蛋拌匀，再加香抽、猪油搅拌乳化、融合，将面粉调制成团。

    ②将面团搓成长条，揪成每50克4个的剂子，把剂子搓圆，中间压一个坑，放入杏仁。

    ③把烤盘擦净，摆入生坯，进炉用慢火烤熟呈金黄色即可。

    特点形状美观，香酥可口。

    枣泥酥

    原料皮料：富强粉19千克，白糖5．5千克，饴糖505千克，猪油4千克，鸡蛋1．51千克，小苏打25克，清水1．5～2千克，馅心：枣泥馅18．5千克，核桃仁500克。

    制法

    ①制皮：鸡蛋液、白糖和小苏打置于和面机内搅拌溶化均匀，再加水和猪油搅拌均匀后加入面粉，继续搅拌直至面团稍有起筋即可。

    ②拌馅：枣泥馅核桃仁拌匀待用。

    ③成型：按皮：馅=5．5∶3．5的比例包馅，以成品每千克24块取量。包馅后封口严密，再入印模，按平、磕模，即成带有花纹的圆形生坯。

    ④烘烤：采用电炉烘烤，公式为150～220～210℃／9～10分钟×380伏。

    特点饼形扁圆，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰。面色深麦黄底色金黄，馅心端正，酥绵利口，不粘不艮，枣泥味浓。

    荷花酥

    原料精粉500克，白糖200克，冰糖渣50克，橘饼50克，板化油225克，熟粉50克，食用红色素少许，菜油适量。

    制法

    ①将白糖、熟粉和匀，橘饼用刀切成如绿豆大小的粒，和入冰糖渣、板化油75克，搓揉均匀，成馅备用。

    ②将面粉250克加入120克板化油，揉匀成油酥面团，再把余下的250克面粉加入30克板化油、90克清水，搓揉均匀，成油水面团。分别将和面团各分成20个面剂，再用每个油水面团包入油酥面团，分别用擀面杖擀成牛舌形薄片，从外向内卷成圆筒，再压扁叠成三层，擀成圆皮。

    ③制成比窝头矮的半圆形，再用刀片均匀地在饼上对划两刀，成四瓣形饼坯。

    ④锅中用油烧至三成热，用炸筛装上饼坯，慢慢放入油锅中，用慢火浸炸，至花瓣展开，不浸油、酥硬即成。

    特点形如荷花，色白味甜，酥香，入口化渣。

    蛋黄桃酥

    原料富强粉24．5千克，绵白糖12千克，鸡蛋黄粉1．5千克，猪油15千克，糖桂花750克，核桃仁屑2千克，碳酸氢铵200克，小苏打100克，清水1．75～2千克。

    制法

    制作工序与白油桃酥相同。区别在于和面时鸡蛋黄粉要加适量水。

    ①和面：在和面机内放入白糖粉、鸡蛋液、碳酸氢铵和水，搅拌后加入猪油，糖桂花、核桃仁屑，继续搅拌均匀后加入富强粉。只要拌和均匀即可，防止面团起筋。

    ②成型：面团分块搓成长圆条，再分切成小节。

    按成品每千克40～48只取量。小节搓圆后入模。

    按平，磕出模为生坯。

    ③烘烤：生坯码盘，坯间留有空隙（成品摊度为生坯的130％～150％），入炉烘烤。进炉温度为130～140℃，出炉温度为280～290℃，烘烤10分钟左右即可出炉。

    特点饼形偏圆，块形端正，大小厚薄一致，摊列均匀，色泽深麦黄，剖面有细孔，酥松适口，核桃香味，表面色泽为浅麦黄色。

    奶油核桃酥

    原料富强粉24千克，白砂糖粉10千克，奶油2．5千克，猪油3．75千克，鸡蛋5千克，香兰素20克，碳酸氢铵0．15千克，清水2．75千克，粘合料：苹果浆3．75千克，饰面料：刷面鸡蛋1千克，核桃仁5千克，白砂糖2．5千克，可可粉0．1千克，补面粉1千克，清水适量。

    制法

    ①面团调制：面粉过筛后置操作台上围成圈，投入白砂糖粉，并加入奶油（奶油应先加温稍深化）、香兰素，搅擦均匀起发乳黄色后投入鸡蛋液，搅拌起发后加水和碳酸氢铵（将其溶化于少量水中），再继续搅拌待糖粉完全溶化加入猪油搅拌均匀，当呈乳黄色的乳状液时拌入面粉，掌握好软硬，调制成面团（不能起筋）。

    ②成型：面团擀成0．4厘米厚的面片，用边长6厘米的正方形花边铜模（或薄铁板模，模高7厘米），将其一半直接找好距离摆入烤盘；另一半再用直径约1．7厘米的圆铁管模在中心卡孔，刷上鸡蛋液，粘满预先稍烤过的碎核桃仁（要粘牢），也摆入烤盘内。摆盘时要找好生坯的行距离，以防烘烤粘连或焦。按成品每千克20块取量。

    ③烘烤：调整好炉温，将所有的点心生坯放炉用中火烘烤，待表面呈浅黄褐色、底面呈浅金黄色、熟透后出炉冷却。

    ④粘合、装饰：将已烘烤熟的点心坯，一块无孔的和一块有孔的合为一组，底对底用苹果酱（加糖熬制的果酱）粘合，并在中心孔处挤上可可粉白砂糖（白砂糖用热水溶化或炉火加温容化，搅入可可粉，用适量水调好稠度），凝固后装盒即为成品。

    特点正方形有花边，表面粘有碎核桃仁，中心有可可粉白砂糖，果浆粘合成两层，外形一致，薄厚均匀。组织疏松，起发均匀，奶油纯正，具有核桃仁香味，点心胎坯酥松，无异味。内外清洁，无杂质。

    脆麻花

    原料面粉1000克，苏打8克，红糖120克，油20克，植物油1500克（实耗350克）。

    制法

    ①缸盆里放清水1250克，加红糖、小苏打、油，和成面团，搓揉细腻均匀，分成小块稍饧。然后揪成小剂，搓成长约5厘米、粗1．5厘米的条，码在案板上刷油待用。

    ②将条面用手搓成细条，折成三股约20厘米长，拧成麻花状。

    ③锅放入油，烧至五成热，逐个下入麻花生坯，用筷子翻转，使麻花浮起，颜色一致，炸熟出锅。

    甜面包

    原料面粉25千克，白砂糖3千克，饴糖2千克，花生油1．5千克，食盐0．25千克，糖精15克，酵母0．75～1千克，清水约11千克，刷面鸡蛋（冰蛋）0．5千克。

    制法

    （一次发酵）①和面发酵：将油、糖、盐和其他辅料搅匀，酵母用适量温水溶化，投入拌粉机内搅拌均匀后，倒入面粉继续搅拌，直到不粘手为止。

    进暖房（36～38℃）发酵（采用一次发酵）。待面团体积增大1倍，用手按下，第二次发起来再按下，如此按三次。当面团有酒香味，顶端拱起，摸上去很干燥，用手一拉很自然被拉长，一松手慢慢地缩回去，说明面已发好。如面发得很慢，表面平滑，用手一摸既湿又粘，拉也拉不出来，没有酒香味，说明发面出问题，必须及时抢救。方法是加温处理，或者是掺一些老酵母。通过抢救制成的面色不一定太理想，但可避免一些损失。

    ②成型：将发酵成熟的面团切块，每块250克，分成3只。

    ③饧发：将面包坯送进暖房饧发，发到八成，表面刷鸡蛋液进炉。

    ④烘烤：炉温控制在220～240℃，约12～15分钟，待表面呈金黄色即可出炉，冷却后装即为成品。

    特点呈金黄色，表面有光泽。半环内部是蜂窝状，松软有弹性，口感香甜松软。

    蛋奶面包

    原料富强粉50千克，白砂糖12千克，奶油1千克，鲜鸡蛋3千克，猪油1千克，鲜酵母0．4千克，香兰素12．5克，花生油1千克。

    制法

    （两次发酵）①和面发酵：与甜奶面包相同。第一次发酵：用30℃的水7千克溶解鲜酵母，加白糖2千克、富强粉9千克，调成浓糊装进行第一次发酵，保持28℃左右温度，发酵2小时。

    待发起后，再进行第二次发酵。第二次发酵：投入水约1．5千克、白糖5．5千克、猪油3千克、鲜牛奶1．5千克、鸡蛋液（先用打蛋机打泡）0．75千克进行混捏，再倒入和面机内搅拌10～15分钟，保持温度30℃左右，发酵约2小时。

    ②成型：将发酵好的面团搓条分摘，按成品每只100克取量。将搓好的面团放入特制的正方形铁皮模内（模用猪油刷过），加盖饧发，使体积增加3／4即可。

    ③烘烤：将饧发后的生坯连模（加盖）一起入炉烘烤。炉温180～200℃，烘烤15分钟左右出炉即成。

    特点色泽金黄，松软而有弹性，还有蛋奶香味。

    夹沙面包

    原料标准面粉28千克，白糖6．25千克，熟菜油（抹烤盘用）0．25千克，鸡蛋1．5千克，饴糖2．5千克，猪油0．75千克，豆沙7．5千克，芝麻0．25千克，土豆0．5千克。

    制法

    ①制酵水：将土豆0．5千克洗净切成片入锅（铜锅或铝锅），加水1．5千克，煮熟煮烂，用铁丝筛过滤去其皮渣，加冷水约1千克搅拌均匀；加入面粉0．5千克搅拌均匀呈稀糊状，使其温度保持在21～26℃，再加入0．25千克原老酵（若无老酵，可用0．25～0．5千克甜白酒汁），静置发酵10～12小时即可使用。

    ②制面团（三次发酵）：第一次发酵；面粉1．5千克放入已发酵好的酵水内搅拌均匀，保温（21～28℃）静置发酵2小时。

    第二次发酵：清水2．5千克（水温不低于20℃），白粉2．5千克与经过第一次发酵的面团混和，保温静置发酵约5小时。

    第三次发酵：清水约12．5千克加入白糖、猪油、饴糖混和均匀，与第二次发酵好的面团混和，搅拌均匀再加入余下的面粉22．5千克（另1千克作补面），搅拌均匀制成光滑细腻的筋性面团。装入木桶，盖好，保温静置起发6～8小时（视温度高低而定），待面发后即可成型。

    ③成型：将已起发的面团置于台板上，取105克面团用手搓圆球形，再用手压成扁圆形，放入15克豆沙，对折成半扁圆形，用刀将半圆周切4刀（五等分，从周边向内切进1／3呈齿形状放入烤盘，送入饧发室饧发（温度36℃，相对湿度85％）。

    按成品每件100克取量。

    ④烘烤：在饧发好的生坯面上刷鸡蛋液（蛋液内可用少许蜂蜜）。撒上芝麻，即入炉烘烤。炉温控制在200～230℃，烘烤约8分钟，呈金黄色出炉，冷却即为成品。

    特点半扁圆形，周边带齿形（底部相连），豆沙凸出，齿形均匀，表面金黄红色，底部黄红色。内部呈细蜂窝状，豆沙分布均匀。香甜柔软，不沾牙，有弹性，无酸味，无异味，有豆沙香味。

    枣泥面包

    原料标准面粉25千克，小枣1．5千克，白砂糖2千克，鸡蛋1．25千克，鲜酵母500克，清水12．5千克，红糖1千克，精盐150克，花生油0．5千克。

    制法

    ①制枣泥：小枣洗净沥干水分，用木棰砸平，去核留肉，将肉放进钢精（即铝）锅内，加水2千克烧开，改用微火把汤汁收干。冷却后放进干净的绞肉机内绞两遍，拌进红糖即成枣泥。

    ②和面发酵：鲜酵母切成薄片，放进35℃温水，加白砂糖1．75千克、蛋清0．65千克，搅拌均匀后投进面粉，在和面机内和成柔软的面团。取出放在台板上盖上棉被，发酵半小时，切开面团，若见截面有黄豆粒大的气孔时即可。

    ③成型：将发好的面团搓条揪挤（每剂160克），揉圆擀成饼，每个饼心上抹枣泥15克，合成半月形（或其他花式形状），相合处露出一圈枣泥，放在烤盘上（刷油），盖上湿布，放进35℃的保温箱内（或用饧发箱更好），饧发1小时左右即可。

    ④制蛋黄糊：白糖500克加热溶化，冷透后加入鸡蛋黄0．6千克，搅拌均匀即成蛋黄糊。

    ⑤烘烤：将饧发好的面包生坯刷上一层蛋黄糊，进炉烘烤。炉温控制在250～280℃，烘烤8～10分钟即成。

    特点呈半月形（或其他花色形），色泽金黄红色，有光泽。内部气孔细密，松软有弹性。口感香甜，枣泥香味。

    叉烧面包

    原料坯料：富强粉50千克，白砂糖13千克，猪油3千克，鲜牛奶2．5千克，鲜鸡蛋5千克，清水16千克，鲜酵母0．5千克，馅料：叉烧10千克，白砂糖0．2千克，酱油0．1千克，白酒50克，味精10克，熟糯米粉200克。

    制法

    ①和面发酵（两次发酵）：配方比例、制法与甜奶面包相同。

    ②制馅：将叉烧切成长条（每条10克），与馅料中的配料充分混和即可使用。

    ③成型：将发酵好的面团揉搓成长条，按成品每只100克取量，然后将长条面团绕成一定的形状，绕时每个面包坯中放一条叉烧馅。然后将生坯放在刷过油（花生油）的烤盘上，进饧发室饧发（参照甜奶面包发制法中的饧发工序）。

    ④烘烤：将饧发好的生坯扫上鸡蛋液，入炉烘烤。炉温控制在230～235℃，烘烤10～12分钟出炉，冷却后即为成品。

    特点外形美观，包身有明显条状，中间夹有叉烧。香甜松软，并有独特的叉烧味。其他要求与甜奶面包相同。

    火腿面包

    原料富强粉25千克，白砂糖3千克，鸡蛋0．5千克，火腿2．5千克，鲜酵母0．5千克，清水14千克，花生油0．25千克。

    制法

    ①制火腿馅：火腿用热水加点食碱洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸制2小时后晾凉切成小粒（半个黄豆大），加白砂糖1千克拌匀（加适量的酒更佳）即成火腿馅待用。

    ②和面发酵：酵母切碎投进14千克的温水中，加鸡蛋液0．35千克、白砂糖2千克搅拌均匀，投进面粉搅拌成有弹性的面团，然后发酵半小时即可（参照其他面包的发酵方法）。

    ③成型：将发好的面团搓成条，揪成剂子（每个82．5克）揉成圆球，用擀面杖擀成圆饼，饼上放火腿馅7克摊成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，口压在下边，两头往里收起成香蕉状面包坯。

    ④饧发：烤盘刷油，放上面包坯，在饧发箱中饧发1小时，温度36～38℃，相对湿度85％，待涨发到原体积的1．5倍时即可。

    ⑤烘烤：将饧发后的生坯进炉烘烤。炉温控制在220～230℃，烘烤7～8分钟即成。

    特点形似香蕉，色泽金黄，内部呈蜂窝状，气孔细密，松软有弹性。口感香甜，兼有火腿香味。

    奶油什锦面包

    原料富强粉10千克，奶油0．75千克，鸡蛋1．5千克，白砂糖1．5千克，食盐25克，鲜酵母100～150克，苹果酱0．5千克，熟花生仁0．5千克，白砂糖粉0．5千克，植物油100克，黄酱150克，清水3．85千克。

    制法

    ①制酥粒：取面粉250克、奶油50克、清水100克混和，揉搓成面粒，用粗筛筛成黍粒大、均匀的面粒，以备粘表面用。

    ②制花生馅：取花生0．35千克、白糖粉0．35千克，拌匀后用绞肉机（或榷馅机）绞成花生馅备用。

    ③制黄酱：锅内放入白砂糖0．2千克和鸡蛋液0．2千克，混和搅匀，再加入面粉0．1千克搅拌均匀，冲入煮沸的牛奶0．4千克、加入香兰素0．42克搅匀，然后置于火炉上加热至熟。

    要边加热边搅拌，若有疙瘩需过罗。熟后冷却供挤馅用。

    ④和面发酵（两次发酵）：第一次发酵：鲜酵母切碎置于容器内，用30℃温水（约500克）溶开。另在和面机内加入白砂糖500克、水1．75千克，待糖溶化后加入鲜酵母液，然后加入面粉3．5千克，拌和成软硬适度的面团（面团和好时的温度为28～30℃）。装入面糟中，送入发酵室（28～30℃）进行第一次发酵，发酵时间3～6小时，根据水温、酵母量及发酵室温度而异。

    待发酵面团下陷（俗称回头）即为成熟。

    第二次发酵，在和面机前先投入白砂糖0．85千克、食盐25克、鸡蛋液1．15千克和温水（30℃）1．5千克，待糖溶化、并搅拌均匀后，加入第一次发酵好的面团搅拌均匀，加入面粉6千克（余下的面粉做补面用）揉和，再加入已溶化的奶油0．7千克搅拌成面团（面团和好时的测试为28～30℃），装入面槽中，送入发酵室（32～34℃）发酵2～3小时。在发酵成熟（鉴别方法：发酵到达高峰为准，或发起后至高峰下陷）后可进行一次面团捣面，补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。

    ⑤成型：面团发酵好后，按重量切成小剂200个，整形如下：卷刀花形：先搓圆团，擀片、刷油，卷后切花，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖。

    粘砂糖形：先搓圆，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖，入炉烘烤。

    编花形：先搓条，编花如圆环、云卷等，饧发后刷鸡蛋液，散粘碎花生。

    立花形：先腾圆（100克大面剂），擀片、刷油、卷卷，切成两个，上切十字，饧发后刷鸡蛋液，挤黄酱花纹，入炉烘烤。

    按上述整形可计12个花样以上。

    ⑥饧发：将整形后的面包坯摆入擦净涂油的烤盘中，送放饧发室饧发，测试40℃左右。相对湿度85％以上，时间30分钟左右。体积增大1～2倍，成熟后出饧发室，及时入炉烘烤；有的面包需进行烘烤前装饰（见整形说明）。

    ⑦烘烤：调整好炉温，用中火烘烤（180～220℃），底火强，面火弱，烤成表面金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却后装箱即为成品。面包心部要冷，装箱层数不要多，防挤压变形。

    特点成品表面呈金黄色或金红色，底面金黄色，底面金黄色，色泽一致，无焦。形态有12个以上，同样花形要一致，按设计不走样，不粘连。组织松软，富有弹性，无生心。口感香甜，具有酵母的清香味和奶油香味及其他辅料的香味，无异味。

    表面无油污，内部无杂质。

    炸油条

    原料面粉500克，精盐12．5克，碱面5克，白矾10克（或油条精1．6克），植物油1000克（实耗100克）。

    制法

    ①将盐、碱、矾研成细末，放入盆内，加入开水100克溶化，略拌至没有颗粒时，再加入面粉与225克凉水和匀饧20分钟后，用手拉试，待其上劲后，将光面朝上，刷上油，盖上湿布，放2个小时。

    ②将面放在案板上，刷上油，用手按平，切成条，再用手按一下，拉长，按扁，切成约9厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的20个剂子，然后再把2个剂子按在一起，用两手抻至30厘米时，放入八成热的油锅内炸制，用筷子使之不停地滚动，待油条鼓起、呈金黄色时，用筷子夹出，控油，至全部炸完为止。

    挂浆麻团

    原料面粉500克，鸡蛋5个，白糖500克，芝麻100克，发酵面100克，青红丝、香精、碱适量。

    制法

    ①将赤豆洗净，放入水中浸1～2小时后入锅，用大火煮沸后，再用微火煮至酥烂，煮完后将酥的赤豆装入清洁布袋里，压去水分，摊开晒干，再用石磨碎成细粉，放在锅内炒至微焦有豆香味即出锅。再用细筛筛过，做成褐黄色而且带有豆香味的擂沙粉。

    ②将煮熟的汤团滤去水分，滚上一层擂沙粉，即成擂沙团，热吃凉吃均可，也称干吃汤团。

    糯米麻团

    原料糯米5千克，豆沙馅或枣泥馅3千克，白糖1千克，麻仁、香精少许。

    制法

    ①先将糯米淘洗干净，再加适量水蒸成米饭。

    ②将糯米饭倒在盆内，加白糖和少许香精搅匀捣烂。

    ③用湿布将糯米饭揉匀，下剂按扁，逐个包上豆沙馅或枣泥馅，团成核桃大小的圆形，滚上麻仁即成。

    特点香甜柔软，夏季凉点。

    开口笑

    原料精粉5000克，大油400克，碳酸氢钠50克，白糖2500克，芝麻500克，花生油2500克（实耗1250克）。

    制法

    ①将面粉放在案板上，中间扒一窝，把熔化的大油、白糖、碳酸氢钠和清水2500克一起加入面粉内，和成不软不硬的面块；饧20分钟后，把面团搓成直径约4厘米的圆条，均匀地下成200个小面剂，逐个团成圆球。然后，把圆球放入盆内稍淋些水，使面皮湿润，逐个滚上芝麻待用。

    ②把锅刷净，加入花生油，烧至140℃时，将带芝麻的面球下入油锅，炸至色泽金黄、面球开口时，捞出沥油即成。

    特点酥香利口，甜而不腻。

    江米条

    原料糯米粉500克，白糖350克，饴糖100克，水600克，炸用油适量。

    制法

    ①用450克水烧开，加入350克糯米粉和饴糖烫熟，晾凉后待用。

    ②将剩余的糯米粉戗入烫面内，揉匀成团，擀成约0．5厘米厚的方片，切成约4厘米长、0．5厘米宽的小条，入油锅内炸至呈金黄色，熟透时捞出装盆。

    ③用150克水和白糖一起用慢火熬成能拔出丝的糖浆，浇在炸好的江米条上，用铲子翻拌，至凉时酥散即成。

    特点味甜，质地酥脆。

    油茶面

    原料面粉2500克，牛骨髓油500克，芝麻300克，花生仁500克，味精50克，精盐150克，大茴香、花椒、桂皮各10克，丁香2个，芝麻酱500克。

    制法

    ①先将面粉倒入锅内，置小火上炒至面色变微黄时，出锅摊在案板上晾凉，待凉后过罗成细粉；芝麻在锅中炒至发香、微黄时，出锅待用；把大茴香、花椒、桂皮、丁香装成料袋，放于水中煮成25千克的料水；将面粉250克和在硬面块擀成0．1厘米薄的面片，切成菱形小块，下入160℃的油锅中，炸成旗叉待用。

    ②把牛骨髓油倒入锅内，兑入炒好的面粉，待再次炒至黄色时即成茶粉。将茶粉用适量水调成稀糊后，倒入锅内，边倒边搅，使滚成浓汁即成。

    ③食用时，将滚好的油茶盛入碗内，放入煮好的花生仁，上面撒上旗叉、芝麻，再淋上芝麻酱便可。

    特点味美可口，五香味浓。

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