中国的烹饪传统

    人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区别，获得食物时，生吞活剥而已。古人谓之“茹毛饮血”。最初所享用的食物，只能完全凭借大自然的安排和赐予，有丰盛之时，也有短缺之时，尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋谢了，如果捕获不到聊以充饥的禽兽，那就只好饿肚子。

    当人类认识了火以后，就跨入一个新的饮食时代——火食时代。掌握了用火技能的人类，又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了热食。人类最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、闪电雷击和陨石落地所燃之火等。人类最初见到熊熊烈火，同其他动物一样，总要避而远之。但是人与动物毕竟不同，恐惧过后，他们在余烬旁感到了温暖，可能会有意收集一些火种保存下来，以便借此度过寒冬。有时在烈焰吞噬的森林中，也会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过一尝，别有一番滋味，可能由此受到启发，开始走上火食之路。

    中国史前时代最早开始用火的年代尚不知晓，周口店北京人洞穴遗址发现过用火遗迹，考古发掘见到厚达4—6米的灰烬层，中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确定无疑的庖厨垃圾，也是明确的用火证据，年代在距今五十万年以上。此外，在蓝田人、元谋人遗址中也都发掘到一些炭屑和烧骨。

    有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火食的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的人类，既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，那时的烹饪方式主要河姆渡文化的陶釜还是烧烤——将食物在火中直接烤熟，这方法一直流传、使用到现代。人类还进一步发明了“炮”法——用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现在仍在使用。

    在火成了必不可少的生产、生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以制造出火种来。人类成了火的主人，也就等于成了这个世界的主人。这是人类支配自然力的第一次尝试，它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。

    虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美味，但人类并没有满足于此，先人们还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类使用了不少于一万年历史的常规炊具。

    人类最早制作的炊具，直接选取自然材料，不一定有细致的加工。这些材料中，石板、石块最常见。古今所见的“石板烧”，起源早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的习俗，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹调所采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。最早出现的陶釜，正是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做成香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪已经开始了。

    将烹饪时代的开端追溯到陶器发明之前，也不能抹煞陶器的发明对人类饮食生活带来的深远影响。陶器的发明，可能是农业绿色革命的一个重要副产品。种植谷物成为人类主要的食物获得手段之后，人类的饮食结构发生了根本变化。谷物成为主要食物，但是如何食用成了一大难题。谷物一般不宜生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”这当然并不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新方法，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。

    关于陶器的起源，学术界还没有可靠的结论。陶器是以黏土为原料，塑形后经高温焙烧而成。人类为何突发奇想，变泥土为器具，这还是一个谜。是人类自发明人工火以后完成的又一项以火为能源的科学革命。陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳固的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多为炊器，也有食器。制炊器的陶土掺有砂粒或谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不加砂粒，表面较为光滑。有了陶器，火食之道才逐步完善起来，陶烹时代也就到来了。

    中国原始陶器有久远的历史，在北方和南方都出土了一万年以前的陶器。就是这样的陶器，陪伴着史前时代人们的饮食生活，陶烹使得火食技术得到充足发展。

    中国悠久的火食传统，是我们引为自豪的中国烹饪发达的根基之所在。哲今厨师喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取得真宝的关键，火候功夫的练成，是靠了千万年经验的积累，靠了悠久的火食传统。

    “大羹”与“玄酒”

    这里要说的“大羹”与“玄酒”，在先秦文献中曾提及，是两样很特别的饮食。这两样饮食透露了调味工艺出现前人类饮食生活的重要信息。

    先说“玄酒”。

    玄酒在贵族的饮食中具有很重要的意义，《礼记·礼运》说进食时要将其放在重要的位置，比其他好酒更受重视。又说“玄酒以祭”，是指举行祭祀时一定少不了玄酒。在《礼记》的其他食礼条文中也提到玄酒，说玄酒要用漂亮的酒器盛装，并说“尊有玄酒，教民不忘本也”。

    何谓“玄酒”？清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”。太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。该祭法的施行，可能在周以前就有很久远的历史，应当是产生于更早的史前时代。

    再说“大羹”。

    羹是中国古代很流行的馔品，它是将肉物菜料一锅煮的食法，尤其是在油炒方法没有推行的时代，人们享用的美味多半是由羹法得到的。《仪礼·士昏礼》说，大羹要放在食器中温食，又说大羹温而不调和五味。《周礼·天官·亨人》说，祭祀和招待宾客都要用大羹和铏羹。

    商代象牙杯何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹做祭品，同用玄酒一样，是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客亦用大羹，则是很尊贵的馔品，而且要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须放在炉火上。考古发现过周代的不少炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用做温热大羹的，考古学家们称它们为“温鼎”。

    我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以千百年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，但它确实是个重要的开端。

    五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。食用谷物时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得较为顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可能提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变味的动机。五味中，至少酸、苦、辣、成本来是不能列为美味的，可在适度使用后，却都能变为受欢迎的滋味，人类味感的多重性、多变性与兼容性，在五味使用的初期就一定形成了。

    话八珍

    八珍是非常典型的周代肴馔，是王室庖人精心烹制的八种珍食，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。八珍的具体用料和制法是这样的：

    一珍——淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油，实际是一种汤泡饭。

    二珍——淳母。煎肉汁浇于黍米饭上，再淋上油，法同一珍，惟主料不同。

    三珍、四珍——炮豚、炮羊。整只小猪、小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤。这在古代谓之“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪、羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪、羊外表，放入油锅内煎煮，油面须没过猪、羊。末了，将猪、羊及香脂等调料合盛小鼎内，将小鼎置大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。实际上这全猪、全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，到放入口中时，一定是肉烂如泥、香美无比了。

    五珍——捣珍。取牛、羊、鹿、獐等动物的夹脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上，这是以加工方法而不是以烹法命名。

    六珍——渍。取新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。浸入美酒内，渍一昼夜。食时以肉汁和梅浆调和，这是一种生吃肉片。

    七珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打后去皮膜，晾于苇席上，洒上姜、桂等调料细末，待风干后食用。食时既可煎以肉汁，也可直接干食，这是一种风干肉。

    八珍——肝膋。取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。

    在描述八珍制法的同时，《内则》还述及“糁食”和“酏食”的制法，似乎也包纳在八珍之内。有些经学家以糁食为八珍之一，而将炮豚、炮羊合称一珍，也自有道理。实际上作为一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，仅主料有区别。或者八珍的排列并不完全是上面所写的顺序，而应当是淳熬、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝膋、酏。

    从八珍的制作可以看出，周代的烹调在选料、加工、调味和火候的掌握上都有一定的章法，形成了一套固定的模式。

    汉唐时代，习惯将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始。八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等三十二种珍贵的原料，具体是：

    山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

    海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

    禽八珍——红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

    草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

    满汉席本出清宫，亦属御膳。当然八珍席并不仅限皇上享用，后来各地都有独具特点的八珍席了。民国初出现了上、中、下八珍，烟台地区的这三种八珍是这样的：

    上八珍——猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶。

    中八珍——鱼翅、广肚、鱼唇、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、裙边。

    下八珍——川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

    注意其中提到的果子狸，它也是入了八珍之列的，不知它在清代除了给食客带来美味外，还曾带来过别的什么？

    酱齐食之王

    周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。《礼记·曲礼》说：“献孰（熟）食者操酱齐。”孰食即熟食，酱齐便是复合调料。经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼之属也。”即吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的食客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能得知会吃到什么美味了。据《周礼·天官》所记，周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”。这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的王室饮食制度。周王的肴馔都是淡味，进膳时再配用不同的酱调味。

    商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹调羹汤，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣时说的话，说他治理国家就像烹调羹汤，没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。到周代之时，调味固然也少不了用盐、梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯、醢之类。

    西周方鬲在孔子的语录中，有一句“不得其酱，不食”，说的是在他生活的时代，各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等。孔子强调没有所需的酱就不吃鱼肉，要求很是严格。周礼还有一条规定，叫“毋歠醢”，是说做客时千万不要直接端起主人的调味酱便喝，那是用于调味的。客人如果直接喝调味的酱，主人便会觉得酱一定没做好，味太淡了。看到客人喝酱，主人可能会说自己太穷，穷得连盐都买不起。

    大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称，作酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至看得相当神秘，弄不巧酱是做不成。汉代人对酱仍是十分偏好，司马迁《史记·货殖列传》说，“张氏以卖酱而逾侈”，卖酱的人都能成为富翁。桓谭的《新论》说有个人得到一碗艇酱，十分高兴，到吃饭时生怕别人要他的酱吃，竟在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过，于是都向酱碗中擤了一把鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言，但汉代人嗜酱由此是可以认定的。

    中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。五代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”意思是说，如果没酱的话，饮食也就没什么体统了。到了宋代，酱也是餐桌上不能缺少的食物。《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这是说的南宋临安的情形，也就是后来所说的俗语“开门七件事”，即便是贫贱人家，一件也是少不得的。胡食天子

    中国古代不仅把地道的外国人称为胡人，有时将西北地区的少数民族也称为胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作为泛称。于是胡人的饮食便称为“胡食”，他们的用器都冠以“胡”字，以与汉器相区别。

    东汉末年，由于桓、灵二帝的荒淫不政，宦官外戚专权，祸乱不断。灵帝刘宏（156—189）不顾经济凋弊、仓廪空虚的事实，一味享乐，而且对胡食狄器有特别的嗜好，可给他戴一顶“崇胡媚外”的高帽子，算得是一个地道的胡食天子。

    史籍记载说，灵帝好微行，不喜欢前呼后拥。他喜爱胡服、胡帐、胡床、胡座、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京师贵戚也都学着他的样子，一时蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾御四匹白驴拉的车，到皇家苑囿西园兜风，以为一大快事。在西园还开设了一些饮食店，让后宫采女充当店老板，灵帝则穿上商人服装，扮作远道来的客商，到了店中，“采女下酒食，因共饮食，以为戏乐”。灵帝也算得一个风流天子。

    灵帝和京师贵戚喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，烹饪方法比较完整地保留在《齐民要术》等书中。

    胡饼，按刘熙《释名》的解释，指的是一种大饼，或者指面上敷有胡麻的饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中有两句为“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎又是指的油煎饼。不论怎么说，其制法应是汉代原来所没有的，属于北方游牧民族或西域人的发明。

    胡饭也是一种饼食，并非米饭之类。将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的一节，吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是味道超过了传统的蒸饼，尤其是未经发酵的蒸饼，没法与胡饼和胡饭媲美。

    胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，具有一套独特的烹饪方法。羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的技法。羌煮就是煮鹿头肉，选上好的鹿头煮熟、洗净，将皮肉切成两指大小的块。然后将斫碎的猪肉熬成浓汤，加一把葱白和一些姜、橘皮、花椒、醋、盐、豆豉等调好味，将鹿头肉蘸这肉汤吃。貊炙为烤全羊和全猪之类，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族惯常的吃法。以烤全猪为例，取尚在吃乳的小肥猪，煺毛洗涤干净，在腹下开小口取出五脏，用茅塞满肚腔，并用柞木棍穿好，用慢火隔远些烤。一面烤一面转动小猪，面面俱烤到。烤时要反复涂上滤过的清酒，不停地抹上鲜猪油或洁净麻油，这样烤好的小猪颜色像琥珀，又像真金，吃到口里，立刻融化，如冰雪一般，汁多肉润，与用其他方法烹制的肉相比，风味特异。

    在胡食的肉食中，还有一种“胡炮肉”，烹法也极为别致。用一岁的嫩肥羊，宰杀后立即切成薄片，将羊板油也切细，加上豆豉、盐、碎葱白、生姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肚洗净翻过，把切好的肉、油灌进羊肚缝好。在地上掘一个坑，用火烧热后除掉灰与火，将羊肚放入热坑内，再盖上炭火。在上面继续燃火，只需一顿饭工夫就熟了，香美异常。

    天子所喜爱的胡食，也是许多显贵们所梦想的。这域外的胡食，不仅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有时也指采用原产异域的原料所制成的馔品。尤其是那些具有特别风味的调味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件。如还有一种“胡羹”，为羊肉煮的汁，因以葱头、胡荽、安石榴调味，故有其名。当然西域调味品的引进也丰富了中原人民的饮食生活，直接促进了汉代及以后烹调术的发展。

    胡食不仅刺激了天子和权贵们的胃口，而且事实上造成了饮食文化的空前交流。

    道御膳与《食经》

    帝王享用美食，谓之进膳。为帝王烹制的美食，则称为御膳，记录这御膳的菜谱便是膳单。在绝大多数情况下，御膳均为至美至佳之膳，御膳显示的烹饪水平自然也是至精至巧的。

    贵居天子之位，饮食之丰盛无以复加。这当是周代时所创下的定例。周天子的饮馔分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，《礼记·内则》所列天子的饮食品名有饭八种，膳二十盘，饮六种，酒两种，馐两种。实际上天子之馐多至百二十品，不可胜数。有时另加“庶馐”，瓜果辛物，应有尽有。

    历代御膳大多应当是极丰盛的，典籍所见清以前的御膳膳单却极少。《清异录》抄录有谢讽《食经》中的五十三种肴馔，是十分珍贵的资料。

    谢讽为隋炀帝的尚食直长，他的《食经》实际是御膳膳单。从这一份御膳膳单上，我们可以了解隋炀帝吃过一些什么。下面列举谢讽《食经》所提到的一些馔品，但不是全部所知的五十多种：

    这个膳单读起来很费劲，现在人们没法完全弄清它们的配料及烹法，有些馔品甚至令人不知所云究竟为何物，不过全是美味倒是不必怀疑的，只是要再现当年的风味也许就永远办不到了。

    御膳膳单只是清代的保留较为完整。清代档案中有大批皇帝皇族膳单，膳单不仅写明每次膳食的品种，有时还注明用膳时间，指明厨师名姓，注明哪道肴馔用哪种餐具盛送，非常详细。

    清代皇帝平日用膳的地点并不固定，多在寝宫、行宫等经常活动的地方。每天用膳分早晚两次，早膳为卯时，约六七点钟，应当说是比较早的；晚膳在午未时之间，实际算是午餐。晚餐吃得太早，显然不易挨到天黑，所以还要进一次晚点。皇上一般是单独用膳，任何人都不能与他同桌，除非特别允许。丰盛的馔品，皇上一人无论如何是吃不完的，剩下的食物都赐给大臣、妃嫔、皇子、公主，嫔妃们再剩的食物，又转赐宫女和太监们。

    乾隆皇帝十二年（1747）十月初一日所进晚膳，膳单上的记述是：万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，用洋漆花膳桌摆。燕窝鸡丝、香蕈丝、白菜丝、馕平安果一品，红潮水碗。续八鲜一品，燕窝鸭子、火熏片馆子、白菜、鸡翅、肚子、香蕈。合此二品，张安官做。肥鸡、白菜一品，此二品五福大珐琅碗。肫吊子一品，苏脍一品，饭房托场澜鸭子一品，野鸡丝酸醒菜丝一品，此四品铜珐琅碗。后送芽韭炒鹿脯丝，四号黄碗，鹿脯丝太庙供献。烧麅肉、锅溻鸡丝、晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品，此二品银盘。糗饵粉餈一品，象眼棋饼、小馒头一品，黄盘。折叠奶皮一品，银碗。烤祭神糕一品，银盘。酥油豆面一品，银碗。蜂蜜一品，紫龙碟。拉拉一品，二号金碗；内有豆泥，珐琅葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品，此四品五福棒寿铜珐琅碟。匙筋、手布安毕进呈。随送粳米膳进一碗，照常珐琅碗、金碗盖；羊肉卧蛋粉汤一品，萝卜汤一品，野鸡汤一品。

    不论帝后妃嫔及皇子、公主、福晋们吃不吃得了那么多，每日膳食总是那么丰盛。膳食所需物料，都按吃不了的份例备办，浪费十分惊人。

    慈禧用膳，一日三顿。传膳前，厨房将菜肴装入膳食盒，放在廊下几案上。盛菜的用具是木制淡黄色膳盒，外描蓝色二龙戏珠图案。盛菜器皿下附锡座，座内有热水，外包棉垫，能保温一段时间。传膳时，膳房学徒的小太监们身穿蓝布袍。手腕上套白套袖，排队于廊下候旨。传旨开膳，小太监们各将膳盒搭在右肩上，依次入内，由内侍太监接膳盒，将菜肴摆上膳桌。总管李莲英先用银筷试尝，以免有人下毒。用膳时，太后眼光向着哪道菜，太监就将那道菜送到她面前。

    饺子

    什么最好吃？乡土的北方人有一句这样的回答：“好吃不过饺子。”因为好吃，所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子，这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱，南方许多地区都有饺子，而且一年之中，常常可吃，并不仅限于大年初一。论说起来，中国人吃饺子的历史是相当久远了，饺子还真是有些古老了。

    据明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。饺子作为大年初一的约定美食，可能起于明代之时，而且有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。当然这里的“国”，也许特指的是京城。

    与新年食俗有关的，古时还有名为“破五”的风俗。《民社北平指南》说：“初六日谓之破五，破五之内，不得以生米为炊。”北方人不兴吃米饭，倒也无所谓，煮饺子就解决了。《天咫偶闻》说：“正月元日至五日，俗名破五。旧例食水饺子五日，北方名煮饽饽。今则或食三日、二日，或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。”从大年初一起，一连要吃五天的饺子，从富贵之家到平民百姓，都是如此，这就是北方人过年的讲究。不过现在北方人的这讲究有了很大的改变，不会有人再去连吃五天饺子了。

    早在唐宋时期，饺子就是美食之一。据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说，汴京市肆有水晶角儿和煎角子。

    饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这偃月形的馄饨，其实就是饺子。因为读到颜氏此语，于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是，《野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，句中对馄饨、饺子、烧麦已明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分，不再将它们混为一谈。不过直到今天，也仍有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同，食法也有差异，但在有些地方对它们的称谓是含混的，这与历史上没有分清彼此是有关系的，其中的渊源一定可以追溯到颜之推的时代。

    饺子在更早的文献中是很难考究明白了，因为“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”，与馄饨、饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅。考古却发现了它的踪迹。在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物，因为那里气候干燥，所以许多面食点心都能完好地保存下来。出土的面食中居然见有饺子，无论形状和颜色都保存得相当好，实在难得。这些唐代的饺子，与现代常见的饺子在大小形状上几乎一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民，是不是只限于大年初一吃饺子，我们已是不得而知了。

    考古发现的古代饺子的证据，吐鲁番的阿斯塔那还不算是最早的。在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土了一些庖厨俑，这些陶塑具有很高的艺术价值，也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，我们见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有果蔬等。仔细看去，厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。

    还值得提到的是，在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中，在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5—6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准，或许是最原始的饺子，它的样子更像馄饨。想起在陕西野外考古发掘时，乡民为我们包的扁食，就是这三角形的样子，于是心里开始琢磨，它这模样的传承会不会有古老的背景呢？

    豆腐

    豆腐菜被称为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱，也受到了世人的欢迎。关于豆腐的发明年代，近几年有比较热烈的讨论。有一种说法认为孔子时代就有了豆腐，清代汪汲也曾有类似说法，他在《事物原会》中说：“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不吃。”他把豆腐的发明认定在春秋时代，依据尚嫌不足。

    由于豆腐在宋代已较多地见诸文献，说明那时豆腐已经比较普及是没有什么疑问的了。隋人豆腐谢讽《食经》中的“加乳腐”有可能指的是豆腐，它可能是有关豆腐的最早文献，那么隋唐时期就有了豆腐制作工艺也应当没什么问题。不过按宋代朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。朱熹有写素食的诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”诗中自注云：“世传豆腐本为淮南术。”后来李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。由于没有更早的文献谈到豆腐的发明年代，所以很多学者不认为汉代已有了这种技术。作为炼丹家的刘安，在炼制长生不死药和进行动植物药理研究的过程中，也许能发现豆乳可凝的特性，从而制成豆腐。这种推论又有人视为道家的附会，不足为据。

    汉代能否做豆腐，文献虽无确证，但考古学家却从地下出土文物的研究中找到了重要线索。1959—1960年，河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓，其中1号墓所见画像石有“庖厨图”，图中就有做豆腐的画面。画面描绘的似为一豆腐作坊，表现的是制作豆腐的主要工艺流程。据有关专家认定，这“豆腐作坊图”中有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水几个做豆腐的主要过程。所缺的只是一个煮浆的画面。整个画面很容易让人误解为酿酒场景，不过酿酒无须用磨磨浆，也不必滤渣和榨水，所以它与酿造活动无关，只能是制作豆腐的写实画面。

    打虎亭一号墓的年代定为东汉晚期，说明早在公元2世纪时，豆腐工艺已在中原地区得到普及，所以才会在画像石上表现出来，这距淮南王刘安生活的时代仅晚2个世纪。考虑到豆腐生产工艺并不太复杂，而大豆在战国时代即已普遍种植，石磨在西汉也很普及，那么豆腐虽不一定是刘安的发明，他的那个时代却是有可能造出豆腐来的，也许朱熹的说法真有所本。当然，豆腐起源的年代至今并无确切的结论，还需要进一步探索。

    豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。豆腐制成豆制品，烹调运用亦很广泛。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品则有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块、熏干、豆腐粉等。以豆腐和豆制品制作的荤素菜肴数以千计，家常用和筵宴用名菜有小葱拌豆腐、白菜熬豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、砂锅鱼头豆腐（浙江）、老家豆腐（山东）、葵花豆腐（湖北）、包子豆腐（湖南）、发菜豆腐（福建）、酥油豆腐（广东）、兰花豆腐（河南）、清蒸豆腐圆（广西）、豆腐饺子（山西）等。

    有些烹调师经过研究，还创制了豆腐宴，满桌全是豆腐菜肴，很有特色。四川剑阁有名胜剑门关，剑门关街上的几十家餐馆，全部供应豆腐菜，花色品种极多，味道也很好。剑门关豆腐菜肴以鲜豆腐为主料，一般不用其他豆制品。那里豆腐的品质很好，据说是因为当地水质很美。四大菜系

    谁都会说自己的家乡好，山好水好，风俗民情无一处不好，最好的还是那熟识的乡味。尤其那些少小离家的人，更有乡音难改、乡味难忘的感受。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的地方菜系也就逐渐形成了。

    中国的菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。这里我们只重点说一下公认的四大菜系：

    鲁菜

    鲁菜即山东菜，主要由济南和胶东两个菜系构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。烹调技术以爆、炒、烧、炸、溜、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。

    鲁菜讲究丰满实惠，大盘大碗。这反映出山东人的好客同，惟恐客人吃不好、吃不饱。从筵席名称上，也可看出这一点。如“十全十美席”，为十盘十碗。从一款八宝布袋鸡，可以看出鲁菜的实惠，做法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种原料的馅，烹熟后不仅馅香肉嫩，而且量大菜多。

    鲁菜精于制汤，十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火煎煮，后用纱布过滤，等汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高级筵宴上的珍味。鲁菜还善以葱香调味，无论什么菜都要用葱爆锅，很多馔品都以葱段佐食。大葱除味香激发人的食欲，还有顺气、散腻、健胃、抑菌的功效。山东人平日也极爱食葱，在许多地区大饼卷大葱就是家常饭。

    胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，传统风味有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、焯大虾等海味珍品。

    川菜

    川菜以四川成都的为正宗。当代川菜已发展到近五千种，以取材广泛、调味多样、清鲜与醇浓并重，尤以善用麻、辣著称于世。

    川菜烹法注重烧、干酥、熏、烤，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒，还有鲜姜，品味重于酸辣麻香。川菜中有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

    川菜具有适应性强、雅俗共赏的特点，既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、肘子等三蒸九扣，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。另外，川味中还有风格独特的传统民间小吃赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等，也都是流传很广的名品。

    粤菜

    岭南地区自古就有独具特色的饮食传统，在历代与中原的交流和对海外通商过程中，又吸收了一些文化精粹，形成了具有强烈地方特色的广东菜系。

    粤菜选料广博奇杂，鸟兽蛇鼠均为佳肴。在风味上，粤菜夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅，即是用夏令特产鲜莲、冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。又如名菜龙虎凤大会，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。

    粤菜的调味品也别具一格，经常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱候酱、煎封汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的。如糖醋为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸、甜、成、辣俱全，别称怪味汁。

    粤菜中独特的烹调技法有熬汤、煲、熇、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调中的加汤。煲是以汤为主的烹法，用瓦罉慢火熬成。熇则是将几种动植物原料混配一起，加进调料，熇成色鲜味浓的菜肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。焗分锅焗和瓦焗两种，将原料放入锅中，经油炸或水浸，加盖，以文火焗成浓汁，上盘淋汁，风味别致。

    粤菜有香、松、臭、肥、浓五滋和酸、甜、苦、咸、辣、鲜六味的分别，名品有三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐煽鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。

    淮扬菜

    淮扬菜以扬州风味为主，包括镇江、南京、淮安等地的风味，以清淡味雅著称。淮扬菜以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长，十分注重吊汤，制作精致。

    淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖焖，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿、冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。又如“糖醋桂鱼”，先将桂鱼剞上牡丹花刀，粘上淀粉糊，三次下油锅，分别炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。

    淮扬菜在调味上强调突出本味，使用调料也是为了增强主料本味，而且还注重用调料增色，或用配料补色。这些做法往往与节令相合，如夏季要求色泽清淡；冬季则要求浓艳。例如夏季做清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以鲜红的火腿、绿色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悦目的感受；其他准扬菜名菜还有清炖蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼等。

    淮扬菜造型美观，通过切配、烹调、装盘、点缀的方法，以及卷、包、酿、刻的手法，达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型，变化多端。其中的萝卜花雕技艺高超，生动传神。冷盘的代表作有逸圃彩花篮，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，是高雅的艺术品。

    满汉全席

    清人入关，造成满汉食大交流，至今依然排场壮观的“满汉全席”，正是在这样的历史背景下出现的。满汉全席的特点是筵宴规模大，进餐程序复杂，用料珍贵，菜点丰富，料理方法兼取满汉，有“满汉大席”和“烧烤席”之称。

    清初，宫中仅用满席，康熙时兼用汉席。以后筵宴形成定制，廷宴分为满席、汉席、奠笼、诵经供品四大类。满席分为六等，头三等是用于帝、后、妃嫔死后的奠筵；后三等主要用于三大节朝贺宴、皇帝大婚宴、赐宴各国进贡来使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公来朝等。汉席分三等，主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。一等汉席肉馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等二十三碗；果食八碗；蒸食两碗；蔬食四碗。

    清人食谱《调鼎集》中有满席、汉席条。满席记有全羊、全猪、烧小猪、挂炉鸭、白蒸小猪、白蒸鸭、糟蒸小猪、白哈尔巴、烧哈尔巴、挂炉鸡、白煮乌叉等。《扬州画舫录》所录“满汉席单”是目前所见年代较早且较全的记录，其主要菜点有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌、蒸驼峰梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、鸡笋粥、猪脑羹、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、哈尔巴小猪干、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽脯、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪、小羊、鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧等。

    慈禧满汉席出现以后，随着饮食市场的发展，很快由官场步入市肆，有了“满汉大席”之称。顾禄《桐桥倚棹录》卷十载，苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大莱。《清稗类钞》说：“烧烤席俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍馐外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈膝，献首座之专客。专客起箸，筵座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

    满汉席包括红白烧烤、冷热菜肴、点心蜜饯、瓜果茶酒等。满汉席也受到其他筵席的影响，因有号称一百有八品的全羊席和全鳝席，这种形式影响了满汉大席，致使后来的满汉全席有了一百零八道菜的名目，甚至还有多达二百余品的满汉席。满汉席传播到许多城市，《粤菜存真》中录有广州、四川两地的满汉全席谱；民国《全席谱》中录有太原满汉全席；沈阳、大连、天津、开封、台湾、香港等地也都陆续有了自具特点的满汉全席。正是因为清末民初的时代变迁，使得各地的满汉全席流派纷呈，各具风采。源出于官场的满汉席，进入市肆后得到新的发展，各地的满汉席虽有相似的格局，却没有通用的菜单。

    《粤菜存真》所录的满汉席不仅体现了广东风味，甚至还有些西式风味的影响。

    满汉全席由于菜品数量很大，一餐不能胜食，往往要分作几餐，甚至分作几天用。进食的程序也很讲究，礼仪比较隆重。

    素食

    同今人一样，古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有八十余种蔬素菜品的制作方法。他说：“菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤。”他是提倡荤素结合的人，似乎还主张多用素食。

    清末有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀牲、反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美不会亚于珍馐。他劝人食素，可谓情真意切，他说一碗肉羹，是许多禽兽的生命换来的，喝下去又能美到哪里呢？试想这些动物飞翔跳跃时的自在样子，再想想它们被捕获后挣扎的样子，再看看将它们送到刀砧上的可怜样子，真让人难过得不忍心动一下筷子。佛教徒的慈悲心肠，大概都是薛宝辰这个样子。

    当然，素食者并不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的是另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两又过。试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界，是一种追求。

    素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富于营养，利于健康。现代医学证明，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，还具有抗癌和治癌作用，属健康食品。

    素食能调节人体脏器功能，降低胆固醇，净化血液。又据营养学家说，人体内磷钙元素十分重要，鱼肉富磷、谷蔬富钙、磷属酸性、钙属碱性。磷质食物表面上比较活泼，但缺乏耐力，过多食用鱼肉，易于兴奋冲动和勇狂暴躁，缺乏静默的涵养。而素食者一般精神较为镇静，人性和善，心平气静，谦恭守礼。其实古人有的也正是这么看待素食的，与现代医学互相吻合。

    素菜以时鲜为主，清雅素净。清人李渔的《闲情偶寄》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特点，还有花色品种多、工艺考究等不亚于荤菜的优点。中国现代的素菜已发展到数千款之多，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三大类：一曰卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼等。

    各地素菜名厨辈出，有一些比较著名的素菜馆，如北京的“全素刘”，源出宫廷御膳房的素厨，能烹制二百多种名素菜，采用的主要原料为面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等七十多种，汤料有十多种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制，命以荤名，制作绝妙。自唐代发明的素菜荤做的技艺。到现代已发展到一个十分完美的境地，素菜是中国烹饪的骄傲。

    五谷与保健

    饮食的一个重要目标，是人体的健康。明代人陈继儒在《养生肤语》中论及饮食与健康的关系时说：“人生食用最宜加谨，以吾身中之气由之而升降聚散耳。何者？多饮酒则气升，多茶饮则气降；多肉食谷食则气滞，多辛食则气散；多咸食则气坠，多甘食则气积；多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士所以调燮五脏、流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”

    在古人看来，饮食五味不仅对人的口舌带来直接的感受，而且对人的肌体有重要的调节作用。五味调和不当，摄入不当，不仅使人的味觉感到不适，而且会危害身体的健廉。所以早在周代，王室已设食官一职，负责周王的饮食保健。当时对食疗、食补及食忌有了一定的认识，初步总结出了一些基本的配餐原则。随着饮食品种的增加和烹调技艺的发展，人们对食物的作用有了更全面的认识，了解到饮食不仅仅有充饥解渴和愉悦心志的作用，它还有相反的一面。尤其是一些美味佳肴，有时吃了以后并没有益处，很是让人意外，于是人们得出了“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”的结论。美味不仅有可爱的一面，也有它可恨的一面，有了许多的教训之后，才知不可不慎了。好东西是要吃的，但要根据身体情况，不可没有节制，吃多了口舌舒服而苦了身体，弄不好还要影响到寿命，得不偿失。

    春秋时的齐国有位神医秦越人，也就是扁鹊，相传中医诊脉之术是他的发明。据唐孙思邈《千金食治》所述，扁鹊还是一位较早阐明药食关系的人，他认为：人生存的根本在于饮食，不知饮食适度的人，不容易保持身体健康。饮食可以健康肌体，可以悦神爽志，也可以用于治疗疾病。一个好的医生，首先要弄清疾病产生的根源，以食治之，如果食疗不愈，再以药治之。扁鹊所说的食疗原则，历来为中医学所采用，形成了一种优良的传统。

    扁鹊之后的时代，食疗理论又有很大发展。成书于战国时代的《黄帝内经·素问》，系统地阐述了一套食补食疗理论，阐明了五味与保健的关系，奠定了中医营养医疗学的基础。

    按照中医学理论，饮食之物都有温、热、寒、凉、平的性味；还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气各有所主，或补或泻（解），为人体所用。《内经·六节藏象论》认为人的容颜、声音、神采，都与五味五气的摄入相关。

    《内经·生气通天论篇》有一则专论五味于人体五脏的关系，曰：“阴之所生，本在五味；阴之五官，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”

    可见偏食一味，有筋骨受损、脾胃不合、肝肾不舒、心血不畅、精神不振之虞，性命攸关。《内经·五藏生成篇》也谈到偏食一味的害处，曰：“多食咸则脉凝泣而色变，多食苦则皮槁而毛拔，多食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝肠而唇枯，多食甘则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸，此五味之所合也。”

    不慎五味之所合，必被五味所伤。五味之所入，据《内经·宣明五气篇》说，是“酸入肝、辛入肺、苦人心、成入肾、甘入脾”，知道了这些以后，身体稍有不适，就要忌口禁食某些食味，防止给身体造成更大的伤害。

    五味所以养五脏之气，病而气虚，所以不能多食，少则补，多则伤。五味各有独到的治疗功能，据《内经·藏气法时论篇》所说，为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。谷粟菜果都有辛甘之发散、酸苦咸之通泄的效用，这就进一步说明了这样的道理：食物不仅可以果腹，给人以营养，而且都有良药之功，可以用于保健。

    这里将五谷、五畜、五果、五菜的性味都阐发出来了，其中的主要理论基本为现代食疗学所继承。《内经·素问》为假托黄帝之名而作，从它的思想体系分析，人们认为同战国时的道家和阴阳五行家有密切的关系。不过我们引述的五味健身的理论，经现代医学的检验，应当说是正确的，是可取的，它也是历代医家所奉的圭臬。

    一般凡属辛、甘、湿、热的阳性食物，大多有升浮作用，有升阳、益气、发表、散寒功用。凡属酸、苦、咸、寒、凉的阴性食物，则多有沉降作用，有滋阴、潜阳、清热、降逆、收敛、渗湿、泻下功用。我们一般的食者，不大了解各类食物的性味，读了《内经》也许会弄得不知如何动筷子，不知吃什么才好。其实一般日常饮食，只要不偏食某味，不要吃得太杂太多，是不会对身体造成什么损害的。食物的性味大多比较平和，短期内偏食某种食物，也不致弄出什么毛病来。当然在身体有了毛病时，或者体质本来就不大强壮，饮食还是注意一些为好。古人的经验，许多是由教训中得出的，而饮食保健的许多原则，又是数千年数不清的人一口一口吃出来的，虽不是都有值得传承的价值，但总的理论体系还是值得肯定的。过去有存在的价值，现在和将来依然也有价值。

    食疗术

    饮食既能养生，又可疗疾，不过弄不好也会造成病痛与死亡，这些道理早在野蛮时代人们就懂得了。然而这些知识要上升为科学，不知经历了多少个世纪。唐代开始出现了专门研究食疗的学者和著作，一个新的学科逐渐形成。

    唐初医药学家孙思邈，少时因病而学医，一生不求功名，潜心研究医药学。他著有《千金方》和《千金翼方》等，被后人尊为“药王”。孙思邈的这两部著作有专章论述食疗食治，对食疗学的发展产生了深远的影响。

    《千金方》又名《备急千金要方》，全书三十卷，第二十六卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。所以名为“千金”，有一方药值千金之意。孙氏自谓“人命至重，贵于千金，一方济之，德逾于此”。

    《千金食治》的绪论部分谈到了食疗的必要性，孙思邈援引东汉名医张仲景的话说：“人们平时不必妄用药物，否则会影响肌体内的平衡。”孙思邈说：“人安身的根本，在于饮食；若要疗疾见效快，就得凭于药物。不知饮食之宜的人，不足以长生；不明药物禁忌的人，无法根除病痛。这两件事至关重要，如果忽而不学，那就实在太可悲了。饮食能排除身体内的邪气，可安顺脏腑、悦人神志。如果能用食物治疗疾病，那就算得上是良医。作为一个医生，先要摸清疾病的根源，知道它给身体什么部位带来危害，然后以食物疗治。只有在食疗不愈时，才可用药。”孙思邈还谈到饮食不当可能会危害人体健康，提倡少吃一些佳肴，要注意选择对人体有益的食物。他告诫人们说：“凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘人饱，食讫觉腹中彭亨（涨肚）短气，或致暴疾，仍为霍乱。又夏至以后，迄至秋分，必须慎肥腻、饼臛、酥油之属，此物与酒浆瓜果，理极相仿。夫在身所以多疾病，皆由春夏取冷太过，饮食不节故也。又鱼脍诸腥冷之物，多损于人，断之益善。乳酪酥等常食之，令人有筋力胆干，肌体润泽，卒多食之，亦令腹胀泄利，渐渐自已。”这既谈到一些配餐禁忌，也谈到饮食与季节的关系，尤其节食一说，包含着极科学的道理。

    《千金食治》分果实、菜蔬、谷米、鸟兽等篇，详细叙述了各种食物的药理与功能。

    果实篇述及槟榔、豆蔻、蒲桃、覆盆子、大枣、生枣、藕实、鸡头实、芰实、栗子、樱桃、橘子、梅、柿、木瓜、甘蔗、芋、杏仁、桃仁、李仁、梨、安石榴、枇杷叶、胡桃等二十多种果类。提倡多食大枣、樱桃，能使人身轻如仙。告诫不可多食者有：梅，坏人牙齿；桃仁，令人发热气；李仁，令人体虚；安石榴，损人肺脏；梨，令人生寒气；胡桃，令人呕吐、动痰火。食杏仁尤应注意。孙思邈引扁鹊的话说：“杏仁不可久服，令人目盲，眉发落，动一切宿病，不可不慎。”

    菜蔬篇记有包括枸杞叶、枸杞、瓜子、越瓜、胡瓜、早青瓜、冬葵子、苋菜实、苦菜、荠菜、芜菁、菘菜、芥菜、苜蓿、葱、韭、薤、海藻、白蒿、藿、莼、小蒜、茗叶、苍耳子、食茱萸、蜀椒、干姜、生姜、芸苔、竹笋、茴香等在内的蔬菜野菜五十多种。孙思邈说，越瓜、胡瓜、早青瓜、蜀椒不可多食，而苋菜实和小苋菜、苦菜、苜蓿、薤、白蒿、茗叶、苍耳子、竹笋均可久食，令人身轻多力，可延缓衰老。

    谷米篇记有谷物及其酿造制品二十余种，包括薏仁、赤小豆、荞麦等，食盐也附在其中。孙思邈说，薏仁、胡麻、白麻子、饴、大麦、青粱米久食身轻有力，令人不老；而赤小豆令人肌肤枯燥；白黍米和糯米令人烦热；盐损人力，黑肤色，这些都不可多食。

    鸟兽篇记述了包括虫鱼在内的动物及乳品四十余种，有人乳、马牛羊猪驴乳、酥酪、醍醐、熊肉、青羊、狗脑、猪肉、鹿肉、獐骨、麋脂、虎豹肉、兔肝、鸡、石蜜、蛇肉、鲤、鳖、蟹等。其中乳酪制品对人大有补益；虎肉不可热食，能坏人齿；石蜜久服，强志轻体，耐老延年；腹蛇肉泡酒饮，可疗心腹痛；乌贼鱼也有益气强志之功；鳖肉食后能治脚气。

    《千金翼方》是为补《千金方》的不足而写的，两书宗旨相同，内容相近。

    他主张晚餐不饱不醉，否则难得长寿；主张“醉勿食热，食毕摩腹能除百病”；并创立了“食后将息法”。孙思邈还说：“热食伤骨，冷食伤肺。热无灼唇，冷无冰齿。”

    孙思邈这些虽都是经验之谈，不过想想孙思邈享年有百余岁，我们满可以放心地接受他的养生学说了。

    在孙思邈门下，还有一位著名的医药学家孟诜，也是一位寿星佬儿。孟诜师事孙氏，写出了中国第一部食疗专著《神养方》。后由其弟子张鼎作了增补，易名《食疗本草》，共载食疗方227条，集药用、食品共一册，但此书早已散佚。这本书的许多内容散见于其他一些唐宋医籍中，近代许多学者进行了辑佚，出版了比较完备的辑本。

    唐代末年，四川名医昝殷写成《食医心鉴》一书，也属食疗专著，不过有所创新。唐代其他一些医学著作中，有时也载有食疗内容。唐人讲究食疗食治，并不只是限于医药学家们，事实上它在唐代已成为一门比较普通的学科。

    药膳

    药膳这个词，是最近十多年才出现的，而且有愈叫愈响的趋势。但药膳的形式，在历史上很早就有了。药膳是以药入食，中医营养学理论认为食物与药物之间没有什么明显的界限，不过在量的取用上区别是明显的。食物每日不可缺少，药物却不是这样，一般是有病才用药，剂量要求很严格。以药入食，主要还是为了使味道大多不佳的药物具备诱人的味道，以改变用药为用餐的方式，达到防病、保健、治病和康复的目的。

    大约从唐代末年开始，一些食疗著作已不能满足于探讨单味食物的治疗保健作用，开始了复合方剂的研制，出现了一种新的医疗体系，由此具有现代意义的药膳出现了。药与膳的结合，将古代食疗学又推向了一个新的发展阶段。开拓这个新阶段的代表性著作，是唐代末年四川名医昝殷的《食医心鉴》。他的《食医心鉴》原为两卷，宋代后即已散佚。近代学者罗振玉游日本时，得到日本人由高丽《医方类聚》中采辑的辑本，共一卷。辑本大体可以反映出原书全貌，可以看出作者的用心所在。书中不像过去的食疗著作那样，只介绍单味食物的治疗作用，而是以病症分类，每类中开列数方或数十方。

    昝殷在论述每类疾病之后，具体介绍食疗处方。这些食方剂型包括粥、羹、菜肴、酒、浸酒、茶方、汤、乳方、丸、脍、散等，选用食物以稻米、薏仁、大豆、山药、羊肉、鸡肉、猪肝、鲤鱼、牛乳最为常见。这可以称为初级药膳，如治心腹冷痛用桃仁粥；治五痢用鲫鱼脍；治痔疮用杏仁粥；治产后虚症用羊肉粥等。

    到宋代时，药膳又有发展，应用也更加广泛。北宋初年编定的《太平圣惠方》及稍后出版的《圣济总录》，是两部重要的医药巨著，都分别有几卷专论食治。两书所列食疗方大多属药食共煮的药膳形式，分粥方、羹方、饭方、饼方、胜方多种。

    宋代还有专为老年人写成的食疗专著，曾任县令的陈直，就撰有《养老奉亲书》一卷，为老年保健提供了许多食疗方。至元代又有邹铵的增补本，共四卷，更名为《寿亲养老新书》。《养老奉亲书》分饮食调治、医药扶持、四时养老、食治养老、食治老人诸疾方、简妙老人备急方等几部分，他在“食治养老序”中说：“人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾胜于用药。况是老人之疾，慎于吐利，尤宜用食以治之。凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命药，此养老人之大法也。”这也应当是陈直撰写该书的初衷之一。

    元代忽思慧的《饮膳正要》第二卷“食疗诸病”一节，述及药膳几十种，也极有价值。其他还有约150种饮馔，不少也属药膳之类，有汤羹、粥面等，有配料和制法，并注明所治病症。

    现代热门的药膳，主要的也不外乎是粥食、面点、羹汤和菜肴，市肆上推出的多以菜肴为主，并出现了专营药膳的餐馆。常用的药膳有虫草鸭子、白果全鸡、黄芪炖鸡、米酒炒田螺、莲子猪肚、杜仲爆羊腰、百合粥、荷叶粥、马齿苋粥、茯苓饼、山药糕、当归羊肉羹、山药奶油羹等。许多病症都有药膳验方，许多人都在关心食疗，有比较深入的了解。不少医生与厨师也在不断开发新的药膳品种，出版了一些药膳食谱。

    药膳虽好，不过推广有一些问题。如我们的《食品卫生法》规定，严禁在食品中加入药品，药膳岂不成为违法制品？为解决这个矛盾，卫生行政管理部门又特地开禁，公布了几十种可以加入食品的中药，如刀豆、大枣、干姜、山药、山楂、枸杞子、牡蛎、桂圆肉、百合、花椒、赤小豆、苦杏仁、昆布、莲子、木瓜、乌梢蛇、酸枣仁、栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、青果、薄荷、丁香、白果、香椽、茯苓、香薷、红花、紫苏等。当然还有更多的已入药膳却没有合格身份的中药，如何进一步合理地开发，是有关专家们正在探讨的课题。

    药膳在国外也有，甚至比较盛行，被称为保健食品或健康食品。有趣的是，国外的保健食品中所采用的药物原料却是取自中药，有人参、枸杞、红花、意苡、枇杷、柿叶、葛根、大蒜等。

    七百多年前马可·波罗从中国带到欧洲的不少保健食品，现今仍然畅行欧美大地。欧美市场上能见到许多中国传统保健饮品和食品，如菊花酒、竹叶酒、五加皮酒、人参酒、枸杞酒、木瓜酒、鸡蛋酒、蜂蜜酒、乌龙茶、橘皮茶、茯苓饼、八珍糕、薄荷糖、松子糖、姜汁糖、话梅和药橄榄等。中国的药膳药饮，越来越多地涌入国际市场，进入越来越多的西方人的饮食生活中。“国粹”筷子

    最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用可能已有近六千年的历史，筷子被看做中国的国粹之一。在《礼记》上就记着“子能食食，教以右手”。就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。考古发现的各时代的筷子，有骨质的；有铜质的；也有金、银、玉和竹木质地的。

    比起勺子和叉子来，国人对筷子有更为特别的感情，朝夕相处，每日作伴，“不可一日无此君”。虽然如此，我们对筷子的历史，却未必人人都能道得出究竟。论说起来就有不识庐山真面目的遗憾了。

    筷子中国古代箸的出现要晚于餐勺。自从筷子出现以后，它便与餐勺一起，为人们的进食分担起不同的职能。

    虽然箸的形状是那样的小巧，不过考古发掘获得的古箸数量却不少。年代最早的古箸出自安阳殷墟—○○五号墓，有青铜箸6支，为接柄使用的箸头。湖北清江香炉石遗址发掘时，在商代晚期和春秋时代的地层里都出土有箸、有骨箸、也有象牙箸，箸面还装饰着简练的纹饰。春秋时期的箸还见于云南祥云大波那木谆铜棺墓，墓中出土铜箸二支，整体为圆柱形。

    到了汉代，箸的使用非常普遍，它被大量用作死者的随葬品。考古发现汉代的箸除铜箸外，多见竹箸，湖北云梦大坟头和江陵凤凰山等地，都出土了西汉时的竹箸。云梦大坟头一号汉墓出土竹箸16支，一端粗一端细，整体为圆柱形。马王堆汉墓也有竹箸出土，箸放置在漆案上，案上还有盛放食品的小漆盘、耳杯和酒卮等饮食器具。在云梦和江陵汉墓出土的竹箸，一般都装置在竹质箸筒里，有的箸筒还有几何纹彩绘图案。

    东汉时的箸，考古发现的大都是铜箸。湖南长沙仰天湖八号汉墓发现的铜箸二支，首粗足细，整体为圆柱形。在山东和四川等地的汉墓画像石与画像砖上，也能见到用箸进食的图像，例如新都马家东汉墓出土的“宴饮图”画像砖。图中三人跽坐案前，案上放置箸两双，左边一人手托一碗，碗中斜插箸一双，这表明当时箸的使用已是相当普及。在汉代画像石里，有一幅“邢渠哺父”孝子图，画面上的儿子拿着筷子夹着一块食物送到父亲的嘴边，以此表示他的孝敬，这是表现用筷子的生动场面。汉代箸的形状两端粗细不同，大体为圆柱形，长度一般为25厘米上下，直径多数只有0．3—0．2厘米。

    隋唐时期的箸考古发现较多，箸的质料有明显变化，很多都是用白银打制的，文献记载唐代还有金箸和犀箸。考古所见年代最早的银箸，出自长安隋代李静训墓，箸两端细圆，中部略粗。浙江长兴下莘桥发现的一批唐代银器中，有银箸30支，也是中部稍粗。江苏丹徒丁卯桥出土的一批唐代银器上，有箸36支，一端粗一端细。隋唐时期的箸，大都为首粗足细的圆棒形，长度一般在28—33厘米上下。

    宋代的箸，考古发现不少。如江西鄱阳湖北宋大观三年墓出土银箸两双，长23厘米，首为六棱柱形，足为圆柱形。四川阆中曾意外发现一座南宋铜器窖藏，一次出土铜箸多达244支。铜匙111件，铜箸首部亦为六棱形，足为圆柱形。成都南郊的一座宋代铜器窖藏中，发现首粗足细的圆柱形铜箸32支。

    元代的箸略有增长的趋势，如安徽合肥的一座窖藏中有银箸110支，其中长25．6厘米的有106支，首部截面呈八角形。

    宋辽金元的箸，形制比起以往，并没有明显的变化，大都是圆柱形或圆锥形，也有六棱形、八棱形，比较重视箸首的装饰。长度一般为23—27厘米，最短的为15厘米。

    明清两代，箸的形状有了明显变化，流行款式大都是首方足圆形，也有圆柱形的。明代开始有了类似现代这样的标准的首方足圆箸。四川珙县悬棺中发现竹箸一支，首方足圆、满髹红漆，上有吉祥话语题字。

    清代的箸，由帝妃使用的箸品可见其奢华。光绪二十八年二月《御膳房库存金银玉器皿册》记载了当时宫中所用的餐具，其中筷子有：金两镶牙筷六双、金镶汉玉筷一双；紫檀金镶商丝嵌玉筷一双；紫檀金银商丝嵌玛瑙筷一双；紫檀金银商丝嵌象牙筷十六双；紫檀商丝嵌玉镶牙筷二双；银镀金两镶牙筷一双；包金两镶牙筷二双；铜镀金驼骨筷八双；铜镀金两镶牙筷二双；银镀金筷二双；银两镶牙筷大小三十五双；紫檀商丝嵌玉金筷一双、象牙筷十双；银三镶绿秋角筷十双；银两镶绿秋角筷十双；乌木筷十四双。这些筷子用料珍贵，制作考究。清代箸的款式，与现代箸已少有区别，首方足圆为最流行的样式，箸面还出现了图画题词。工艺考究的箸不仅是实用的食具，也是高雅的艺术品。

    到了现代社会，正规的中餐宴会在餐桌上也要同时摆放勺与筷子，食客每人一套，这显然是古代传统的延续。

    使用筷子需要有一定的技巧，因为它是世界上所有进食具中最难掌握的一种，两支箸之间没有任何机械性联系，全靠大拇指、食指和中指三指恰当掌握，辅以无名指的协作，方能运用自如。

    华夏民族在历史上拥有过世界各地区常用种类的进食具。在所有以往使用过的进食具中，筷子具有比之刀、叉还要轻巧、灵活、适用的优点。我们的历史曾经淘汰了叉子，现在的许多场合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然稳如泰山，一丝也没有动摇。

    厨师

    在现代人眼中，有人看不起厨师，也有人觉得自己做厨师要低人一等。在古代也会有这样的事，不过厨师的地位却不能一概而论，也有获得崇高地位的时候，甚至还会在“一人之下，万人之上”。

    商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全仗有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。商汤召见伊尹，伊尹开口就从饮食滋味说起，以此引起商汤的兴趣。伊尹谈到，凡当政的人，要像厨师调味一样，懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味，才能满足他们的嗜好。作为一个国君，自然须得体察平民的疾苦，洞悉百姓的心愿，才能满足他们的要求。伊尹以烹饪原理阐述安邦立国的大道，是古代中国的一个最伟大的厨师。

    古代有这样一个比喻，“说自古有君必有臣。”就像有吃饭的人一定要有厨师一样。古代将以烹调为职业的人称为庖人。也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作与成就，理应得到公正的评价。

    司马迁作《史记》，此后司马贞补有《三皇本纪》一篇，其所记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨有职业联系的人物。《本纪》说，“太吴伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。

    以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”（《老子·六十章》）便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些园艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，因此肴馔不会不美，国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，他于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，他将傅说比作酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”

    后世也有人因厨艺高超而得高宫厚禄的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时。《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛惰之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，他不怕劳累，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。

    厨师进入仕途的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。当时的厨师大都以战功获官的多，这就另当别论了。

    历代庖人更多的是服务于达官贵人，能有做官机会的不会太多，而做大官的机会就更少了。庖人立身处世，靠的还是自己的技艺，身怀绝技，在社会上还是比较受尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。庖人受尊重的程度，也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”，而且口中高喊他是个厨师，一边喊一边拿着厨刀给追兵看，因此蒙混过关，免于一死。又据《三水小牍》所记，王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆诈言自己是庖人，起义军不信，让他煎油饼试试真假，结果他半天也没煎出一张饼。不过。陆存硬着头皮献丑，也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护对象，否则，这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。

    厨师能否比较广泛受到尊重，名人的作用也是很重要的。据焦竑《玉堂丛语》卷八说，明代宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官都拿出水陆珍馔招待他，可他还说没地方下筷子，他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人，他虽身为太守，却做得一手好菜，而且是地道的吴馔。张居正吃了，觉得特别鲜美，大加赞赏：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，吴馔身份遽升，有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣。这样赶时髦的结果，使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高，吴馔也因此传播得很广。厨娘

    历史上以烹饪为职业者，大多以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近两千人，但直接从事烹调的女性一个也没有。以男子为主从业厨事，不仅中国古今均如此，而且也是世界性通例。不过在唐宋时代，曾出现过较多的女厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从业烹调的妇女的身影。有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”；为大小官吏当差的则称为“厨娘”。使用厨娘形成了一股不小的浪潮，这浪潮在京都涌起，远远波及了岭南。唐代房千里在岭南做过官，他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。他说：“岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领。”如果一个女子能做得几盘好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘时讲的条件，也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”，这样的女子是不愁嫁的。

    宋代捧物侍女俑《问奇类林》说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人”。《清异录》则说，唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，老婢训练过上百名婢女，教给她们厨艺，其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模，饮馔之精，可以想见；从另一方面看，唐宋女厨似乎较受重视，蔡京所用厨婢达数百人之多，这个数字相当惊人。

    宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。田氏说，京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩反倒是爱护如捧璧擎珠。待她们要长成人的时候，就随其姿质教以不同的本领，其中的一些便被培养成了厨娘。虽然厨娘被认为是“最为下色”，但是非极富贵之家别想请到她们做饭。

    厨娘们的地位虽不高。但她们有绝妙的技艺和超然的风度，引人刮目相看。《江行杂录》说，有一告老还乡的太守，想起在京都某官处吃过晚膳，那一日是厨娘调羹，味道特别适口，留下很深印象。于是也想雇一位厨娘，摆一摆阔气。费了很大劲，才托人在京师物色到一位厨娘，年方二十，能书会算，颇具姿色。不数日厨娘即启程前住老太守府中，未及进府，在五里地以外住下，遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写，字迹端正，很体面地要求太守发一四抬暖轿来接她进府，太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘抬进府中，人们发觉她确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。太守大喜过望，第二天便请厨娘展露本领。厨娘随带着璀璨耀目的白金餐具，至于刀砧杂品，一一精致。厨娘换上围袄围裙，挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。做出的菜品真个是馨香脆美，清新细腻，食者筷子举处，盘中一扫而光，纷纷说好吃好吃。

    厨娘的手艺得到来宾交口称赞，太守脸上平添不少光彩。筵宴圆满结束，厨娘还要做一件大事，她对老太守说：“今天是试厨，您也非常满意，但照规矩得给我犒赏。”说着还拿出一个单子给太守看，单子上说每次办宴会，要支赐给厨娘绢帛或至百匹，钱或至二三百千。太守不得已勉强照数支付，但是私下里叹着气说：“像我们这样的人财力单薄，这样的筵宴不宜经常举行，这样的厨娘也不宜经常聘用。”没过两月，太守便找了个理由将厨娘“善遣以还”。

    办一次宴会，要讨一次赏，厨娘的要价还特别高，难怪老太守要感叹自己财力不足，最后不得不将厨娘打发走了事。如此看来，宋代厨娘确有些了不得，她们究竟是何等模样呢？我们从出土宋代砖刻上，可以一睹厨娘的风采。在中国历史博物馆收藏的4块厨事画像砖上，描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同，都是乌髻高耸，裙衫齐整，焕发出一种精明干练的气质，甚至透出一副雍容华贵的神态。她们有的在结发，预示厨事即将开始；有的在斫脍；有的在烹茶；有的在涤器；全神贯注之态，跃然眼前。这些画像砖出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入厨娘画像砖，表明他们即便生前不曾雇用厨娘，也希求死后能满足这个愿望；或者生前有厨娘烹调，死后也希望依旧有厨娘侍候。看来要想享用美味，还非有厨娘不行。这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。看到这人物形象刻画准确生动，具有高度艺术水平的画像砖，我们完全可以相信，像这样风度翩翩的厨娘，在宋代一般富裕之家大概真的雇用不起。难怪当这批画像砖刚刚公布时，曾迷惑了一些资历很深的研究者，认为画中绝非婢女者之流。但她们确确实实就是厨娘，就是廖莹中描述的体态婀娜、精明洒脱、身怀绝技的宋代厨娘。

    贾思勰与《齐民要术》

    烹饪之法，由周代“八珍”开始，已见诸文字，但大多只限于口传身受。虽然也会有一些成文的“食谱”，也多限于家传。到南北朝时，这种情形开始有了改变。

    南北朝时，许多官吏潜心钻研烹调术，有些人因有高超的厨艺而受到宠幸，甚至加官进爵，荣耀一时。北魏时曾任高阳（今山东桓台东）太守的贾思勰，是历史上著名的农学家，也是一位少有的精于烹调术的人。由他整理的第一套流传至今的饮馔谱，被收入自撰的伟大著作《齐民要术》中。这本书的写作无疑参考了当时的一些饮食著作。是一部十分珍贵的文献。贾氏的高明之处，是他把烹调术与农、林、牧、渔等有关国计民生的生产技术并列在一起，作为齐民之大术。如若不是这样，这一部分饮馔方面的内容恐怕也很难流传下来。贾思勰有功于中国饮食文化的传播，隋唐以前，独此一书，独此一人。

    《齐民要术》著述了造麯酿酒术、作酱法、醋法、豉法、齑法，还有脯腊法、羹臛法、炙法、饼法、飧饭等烹饪技术，饮食所需技艺，十分完备。

    造麯酿酒，有严格的操作规范，尤其对洁净度要求很高。成功不会是轻而易举得来的，人们常常还得以虔诚的心祈请神灵佑助，这就使得整个酿造过程充满了神秘的色彩。如造一种“神麯”，必须使青衣童子在日出前汲水备用，抟麯饼也必须全是童子小儿。抟好的麯饼一个挨一个摆在屋中，还要留出横竖的通道，造麯的小儿就站在通道上，其中五人要假扮麯王；接着主人用酒脯汤饼祭麯王，口中还得连续三遍读“祝麯文”，无非是反复说些请神灵保佑造麯成功之类的话。准备酿酒蒸好的酒饭，人畜均不得食用，甚至不得令鸡狗看见，极求清洁。

    酱、醋、豉、齑，都是秦汉以来重要的调味品，《齐民要术》详尽地记述了秦汉以来重要的调味品及制作方法。酱类包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等；醋则有大醋、秫米神醋、大麦醋、烧饼醋、糟糠醋、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等（苦酒为醋的别名）。以酿大麦醋为例，规定必须七月七日作，七日如不得闲，则得收起这日的水，等到十五日时作，除此二日，醋难作成。作醋时，特别要注意不能让人的头发掉进瓮中，否则便会坏醋。不过只要把头发取出来，醋还会变好的。

    鱼蚱脯腊，是用不同方法腌制的鱼肉。《齐民要术》记有荷叶裹蚱、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊、五味脯、度夏白脯、浥鱼等制法。以荷叶裹蚱为例，其制法是：鱼块洗净后撒上盐，拌好米粉，用荷叶厚厚包裹，二三日便熟，清香味美，独具风味。蚱鱼即咸鱼，食时洗去盐，可蒸可煮，可酱可煎，比起鲜鱼，更有一番风味。

    《齐民要术》自“羹臛法”一节开始，所述都是比较具体的烹饪方法。羹肤类中有芋子酸臛、鸭臛、鳖臛、猪蹄酸羹、羊蹄臛、兔臛、酸羹、胡麻羹、瓠叶羹、鸡羹、羌煮、鲈鱼莼羹、醋菹鹅鸭羹、菰菌鱼羹、鳢鱼臛等。举鳖臛法为例：先把鳖放进沸水内煮一下，剥去甲壳和内脏，用羊肉一斤、葱三升、豉五合、粳米半合、姜五两、木兰一寸、酒二升煮鳖，然后以盐、醋调味。贾思勰在这一节还记有一条治肉羹过咸的奇法：取车辙中干土沫，用绵筛过，用双层布帛作袋装好土沫，系紧袋口，沉入锅底，一会儿汤味就淡了。此法估计是行之有效的，不知有人试用过没有？

    蒸菜是中国菜中的一大类，早在商周时就有了很高的蒸技。《齐民要术》所记的蒸菜包括蒸熊、蒸羊、蒸豚、蒸鹅、蒸鸡、蒸猪头、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等，方法一般都是调好味后，直接放入甑中蒸熟。

    其他火熟的菜肴还有五侯鲭（杂碎羹）、腤鸡、腤白肉、腤鱼、蜜纯煎鱼（糖醋鱼）、鸭煎（爆炒鸡丁）等等。蜜纯煎鱼的做法是：取用鲫鱼净置，但不去鳞片；醋、蜜各半，再加盐渍鱼，约摸过一顿饭时间便把鱼漉出，用油煎成红色即可食用。

    还有一种以醋浆为主要佐料的烹法，称为“菹绿”，就是酸肉。这酸肉有的用醋汁煮成，有的用醋汁浇成；有的则直接蘸醋食用。例如“白菹”法，先用白水煮鹅、鸭、鸡，剔去骨头，斫成块后放入杯中，浇以盐醋肉汁即成。

    炙烤本是一种最古老的食肉方法，发展到贾思勰的时代已相当完备。贾思勰记下的炙品有烤乳猪、棒炙、腩炙、牛肱炙、灌肠炙、跳丸炙、捣炙、衔炙、饼炙、范炙、炙蚶、炙车螯、炙鱼等等。烤乳猪在南北朝时已是一道很有名的大菜，烤时一面急转，一面以清酒和猪油涂抹，烤成的猪肉色如真金琥珀，入口即消，如冰雪一般。棒炙是烤牛腿，先烤其一面，烤熟即割，割下接着再烤。不可四面轮烤，否则不好吃。腩炙是烤肉块，羊、牛、獐、鹿均可用，肉要放入调料中渍一会儿再烤，得一气烤熟。灌肠炙是将调好味的羊肉灌到羊盘肠中烤熟，切而食之，十分香美。跳丸炙是猪羊肉合做的肉圆，放在肉汤中煮成。捣炙和衔炙均如烤肉串，用鸡蛋或白鱼肉拌子鹅肉沫，抟在竹签上烤熟。饼炙是取鱼肉或猪肉斫碎，调入味后作成饼状，用微火慢煎，色红便熟。范炙是指烤鹅、烤鸭，整只鹅鸭在烤之前要把骨头椎碎，涂上调料再烤，烤熟后去骨装盘上席。

    肉食中的糟肉法和苞肉法，也很值得一提。糟肉四季可作，用水和酒糟成粥状，放上盐，将烤好的棒炙肉放在糟中，存放在阴凉处，夏天可十日不坏，是下酒佐饭的佳品。苞肉必须冬季杀猪，经一宿肉半干后，割成棒炙形状，用茅草包裹起来，再用泥厚厚封实，挂在阴凉处，可以存放到来年七八月不坏，依然如新宰的鲜肉。这种密闭保鲜的方法，在现代来看也是十分科学的。

    主食包括饼和饭，还有点心等。因为当时已很流行发面饼，所以贾思勰先谈了作饼酵的方法，然后举出了白饼、烧饼、髓饼、膏环、鸡鸭蛋饼、细环饼、截饼、餢飳、水引馎饦、碁子面、粉饼、豚皮饼等的制作方法。髓饼是用骨髓与蜜和面烤成。膏环则是油炸的馓子，又名炬敉。细环饼和截饼也是用蜜调水和面，亦以油煎成。环饼又名寒具，截饼大约略为短小。餢飳为圆形油饼，也要求以蜜水和面。馎饦是用手指在水盆中接出的面条，用急火煮熟。薯子面状如棋子，先过甑蒸熟，可以存放些时日，需要时再用水煮一下，浇上肉汁食用。粉饼似米线，将面浆通过有孔的牛角勺挤捺成线，然后煮熟浇汁即可食用。豚皮饼有些像现在陕西一带的面皮，调面浆涂钵中，将钵放开水内一烫即成。

    饭食则有粟飧、寒食浆、菰米饭、胡饭等，还有粳米糗糒和枣精等干粮的制法。

    贾思勰的可贵之处，还在于他没有忘记平民的饮食。他在书中还单立“素食”一节，述及不少大众菜肴，这在烹饪史上是十分难得的资料。这一点常常不为一些美食家们所重视，所以在历史推进到11世纪以后的宋代，中国才开始有素食专著问世。

    《齐民要术》所记的素菜有葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、稣托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等。如缹茄子的方法是：要选无籽的嫩茄，用竹刀或骨刀切破成四块，用铁刀切易发黑。切好的茄子放开水中一焯，熬热油后，将葱白、酱油、茄子一起下锅缹熟，最后撒些花椒、姜末即成。

    平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的成菜和酸菜有：葵、菘、芜、菁、蜀芥、咸菹、淡菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。别看是制作咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。又如紫菜用冷水一渍便会自解，也不可用热水烫洗，否则就会失去原味。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正作此用。

    素菜的吃法很多，在南北朝时很受重视。素菜的花样也极多，梁武帝说他“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”（《梁书·贺琛传》），可见素菜的烹调在南北朝时已有了极高的水准，与当时佛教的盛行不能不说没有一点关系。

    《齐民要术》在最后还写到熬糖的方法，有煮白饧饴法、黑饧法、琥珀饧法、煮铺法、饴法、白茧糖法、黄茧糖法等。这些糖多为麦芽糖之类，更美的蔗糖则是在唐代才开始大量生产。

    《齐民要术》饮馔都分，是对汉代至北魏时期黄河流域，饮食烹饪技术的高度总结，是唐代以前最伟大的一部烹饪著作。

    食圣袁枚

    任何事物的发展都有一个积累的过程，量的积累会引起质的飞跃。中国人由饮食体验出的经验，就是经历了一代代人的积累之后得来的。

    集饮食之道之大成者，当推清代的袁枚。袁枚字子才，号简斋，晚年号随园老人。他是浙江钱塘（杭州）人，年轻时做过几县的知事，从四十岁起便退隐于南京小仓山房随园。《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅介绍了清代流行的三百余种南北菜肴、饭点及名茶名酒，还在“须知单”中提出了二十条厨事要求，在“戒单”中提出了十四条饮食注意事项。这在当时来说，可谓尽善尽美了。

    先看“须知单”：

    一、先天须知。首先要了解食物本来的特性，如猪宜皮薄，鸡宜偏嫩。

    二、作料须知。作料即调味品，葱、椒、姜、桂、糖、盐，俱宜选择上品。

    三、洗涮须知。原料的洗涤要注意重点。举例说，“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出”。

    四、调剂须知。采取什么烹调方法，要看具体原料。腥物要用醋喷，或用冰糖杀腥取鲜。有的食物是以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的又以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。

    五、配搭须知。烹菜肴，要佐适宜辅料。“清者配清，浓者配浓；柔者配柔，刚者配刚”，有和合之妙。

    六、独用须知。鳗、鳖、蟹、鲥、牛、羊等味过于浓重者，只宜独用，不可搭配。

    七、火候须知。火候是烹饪的关键，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先武火后文火，如收汤。有的食物越煮越嫩，有的则一煮便好。“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失”，这是烹调术的奥妙所在。

    八、色臭须知。眼和鼻是嘴的近邻，一道菜端上桌，眼一看，鼻一闻，不必齿咬舌尝，便知妙与不妙。求色艳，可用糖炒，即艳如琥珀；求香，切不可滥用香料，否则反会坏了食物固有的美味。

    九、迟速须知。每日要预备一些急就的酒菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼等，如果突然有客，也能很快应承，因速而见巧。

    十、变换须知。“一物有一物之味，不可混而同之”。不能将鸡、鸭、猪、鹅放进一口锅里煮，否则味同嚼蜡。应当多设锅、灶、盘、碗，尽可能让食物体现出本味，使其各有特色。

    十一、器具须知。美食还须美器。盘碗大小要适宜，不必强求一律。

    十二、上菜须知。筵席上菜，要有一定的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。

    十三、时节须知。饮食不能忽略季节性的特点。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，四月食芋艿是也；有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。

    十四、多寡须知。“用贵物宜多，用贱物宜少”。煎炒之物，多则火力不透，用肉最好不过半斤，用鸡、鱼不得过六两。“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚”。

    十五、洁净须知。讲求洁净，谨防串味。作为一个好的厨师，先要多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。特别要谨防将“口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”掉入菜肴中。

    十六、用芡须知。豆粉为芡，如同拉船的纤绳。治肉作团不合，作羹不浓，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉贴锅焦而死，须用芡粉作护持。芡亦不可滥用，否则便成一锅糊涂。

    十七、选用须知。菜肴要美，选料要精。如小炒肉用猪后腿精肉；做肉圆则用前夹心肉；炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡；煨鸡用骟鸡；取汁则用老母鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

    十八、疑似须知。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。似与不似，失之千里。否则，如果徒贪肥腻，不如专食猪油；徒贪淡薄，不如饮白水。

    十九、补救须知。名厨调味，能做到咸淡合宜，老嫩得法，但一般人很难做到，所以要明白这补救的办法。调味时要宁淡勿咸，淡还可加盐补救；又如烹鱼则宁嫩勿老，嫩时还可加火补救，等等。

    二十、本分须知。请客要尽量发挥自家特长，否则易弄巧成拙。如“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，满汉相请，“各用所长之菜，转觉入口新鲜”。若汉请满用满菜，满请汉用汉菜，有名无实。怕有画虎不成反类犬之嫌。这就像秀才上考鱼类选料场一样，总想按主考官的口味做文章，写不出自己的风格，恐怕一辈子也考不中。

    再说“戒单”，为饮食者和厨师的戒律。

    一、戒外加油。平庸厨师做菜，动不动就熬好一锅猪油，临上菜时浇上一勺，以为能色香味美。

    二、戒同锅熟。不同的东西，同锅混烧，百菜一味。

    三、戒耳餐。耳餐指“贪贵物之名，夸敬客之意”。很多人不知“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋”。鸡、猪、鱼、鸭，可称“豪杰之士”，各有本味，自成一家。而海参、燕窝好似“庸陋之人”，全无性情，还得靠别的东西来提味。

    四、戒目食。目食指一味贪多，累盘叠碗，菜肴满桌。这样就好似“名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句”的道理。即便是名厨，一日能做出的好菜，不过四五昧而已，要摆满一桌又如何能样样精好？

    五、戒穿凿。食物都有本性，应顺其自然。变通以适当为好。

    六、戒停顿。菜品的鲜味，全得于起锅的时刻。有些美味必得现杀、现烹、现熟、现吃，不能延误。

    七、戒暴殄。不珍惜人力为暴，不爱惜物力为殄。鸡、鸭、鹅、鱼，从首至尾都可食用，不必少取多弃。有人烹甲鱼专取裙边，却不知味在肉中；蒸鲥鱼专取鱼肚，却不懂鲜在背鳍。取之不当，不仅浪费，也于食者无益，这是袁枚最反对的。

    八、戒纵酒。“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人知之”。酒徒们吃佳肴如同木屑，心不在味，一心想的是酒。其实人们可取中和之策，先好好品尝菜味，撤席后再去施展酒量。

    九、戒火锅。人们冬季待客，习惯用火锅。每菜各有一味，火候不同，一起放入火锅急煮，还怎么谈得上它们的本味呢？有人是怕菜凉了。于是配以火锅，其实那些滚热的上桌菜，如果客人不能很快吃尽，一直摆到发了冷，足以见菜品滋味之恶劣了。

    十、戒强让。设宴请客，本是一种礼节。一桌菜摆上，理应由客人自己选择。各有所好，不必强劝。

    十一、戒走油。鱼、肉、鸡、鸭烹制时要使油脂存于肉中，不落入汤中，其味才能保持不散。

    十二、戒落套。官场上的菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉全席之称；有八小吃之称；有十大菜之称；这些俗名在官场上作敷衍还行，如果家居宴客，吟诗唱和，万不能用这一套。必得用大大小小的盘碗，上菜有整有散，才显出名贵的气氛。

    十三、戒混浊。看起来不黑不白，像缸中搅浑之水的汤；吃起来不清不腻，如染缸混浊之浆的卤。这样的色，这样的味，让人不可忍受，如何下咽？纠正之法，在于洗净食物本身，善加作料，审察火候，体验酸咸，不致使食客舌上有隔皮隔膜的感觉。

    十四、戒苟且。任何事都马虎不得，饮食尤其如此。可以把做学问“审问、慎思、明辨”的方法，运用于饮食之道，精益求精。

    袁枚提出的一系列烹饪与饮食原则，不少都是针对当时的流弊而言的。我们不难看出，袁枚的主张大都是合理的，其中有很多内容在今天仍然受到人们的重视。

    饮食与礼仪

    “入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。这是周代那个崇尚礼仪的社会所奉行的行为准则。尤其对于饮食礼仪，人们态度之严肃，远不是我们当代标榜有现代意识的人所能想象得到的。

    《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。饮食礼节虽然不是文明社会所独有的现象，它的产生可能与饮食本身大体同期，但文明社会的繁文缛节远不是野蛮时代所可比拟的。由于文献资料的缺乏，我们对夏商时期的饮食礼仪不是太清楚，但至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。这些饮食礼俗即使在今天，有相当多的内容仍具有一定的合理性，所以有许多规范一直保存在现代人的饮食生活中，构成了中国饮食文化的重要特征之一。

    周代的饮食礼俗，后来经过儒家的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《礼记》的《曲礼》、《礼器》、《郊特牲》、《少仪》、《玉藻》等章节中。这里我们简单叙述一下客食之礼、待客之礼、侍食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼，由此可见周代饮食礼俗之大端。

    客食之礼作为一位客人，赴宴时入坐的位置就很有讲究。首先，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时无椅、凳之类，席地而坐，在一般情况下要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭；而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。

    其次，要求“食至起，上客起”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。

    享用主人准备的美味佳肴，须得“三饭”之后。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。实际上主要馔品还没享用，何得而饱？这一条实为虚礼。据《礼记·礼器》所云：“天子一食，堵侯再，大夫、士三，食力无数。”这是说天子位尊，以德为饱，不在于食味，所以一饭即告饱，要等陪同进食的人劝食，才继续吃下去。而诸侯王是二饭、士和大夫是三饭而告饱，都要等到再劝而再食。至于农、工、商及庶人，便不受这礼法的约束，所以没有几饭而告饱的虚招，吃饱了便止，正所谓“礼不下庶人”。

    宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。主人未饱，“客不虚口”。虚口是指以酒浆荡口，以清洁安食。主人未食毕而客先虚口，便是不恭。

    宴饮完毕，客人须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从，待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。如果是本家人，或是同事聚会，没有主宾之分，可由一人统一收拾食案。如果是较隆重的筵席，这种撤食案的事便不能让妇女承担，怕她们力不胜劳，可以让年轻点儿的人来干。

    待客之礼主人及至仆从待客，也有一些很具体的礼节。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方；饭食要放在客人左边；肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边；醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁；葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。这些规矩大致上还是切合实际的，主要还是为了取食方便。

    食器饮器的安排也毫不含糊。仆从摆放酒尊酒壶等酒器，要将壶嘴面向贵客。端出菜肴时，如果客人问话，仆从回答时，须侧脸，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。

    侍食之礼陪侍年长位尊者进餐，自己不是主要的客人，主人亲自进馔，则不必出言为谢，拜而食之即可。如果主人顾不上亲自供馔，客人则不拜而食。

    陪长者饮酒时，酌酒时须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者方可返还入座而饮。如果长者一杯酒没饮尽，少者不得先饮尽。长者如有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都不给。

    侍食年长位尊的人，少者还得准备先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自个儿先吃饱肚子，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，准备随时能回复长者的问话，谨防喷饭。

    凡是熟食制品，侍食者都得先尝尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不能抢先。

    进食之礼进食时无论主宾，对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都有一系列具体的行为准则。这些准则主要有：

    △共食不饱。同别人一起进食，不能吃得太饱，要注意谦让。

    △毋放饭。要入口的饭不要再放回饭器中去，别人会感到不卫生。

    △毋咂食。咀嚼时不要让舌在口中作声，以免有不满主人饭食之嫌。

    △毋固获。“专取曰固，争取曰获。”是说不要因喜欢吃某一味食物就只独吃那一种，或者争着去吃，有贪吃之嫌。

    △饭黍毋以箸。吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食时用匙，筷子是专用于食羹中之菜的，不可混用。

    △毋刺齿。进食时不要随意剔牙齿，如齿塞须待饭后再剔。周墓中曾出土过很多牙签，并不是绝对禁止剔齿。

    △濡肉齿决，干肉不齿决。湿软的肉可直接用牙齿咬断，不可用手擘；而干肉则不能用嘴撕咬，须用刀匕帮忙。

    △当食不叹。吃饭时不要唉声叹气，惟食忘忧，不可哀叹。

    对于这些禁条，我们无须加任何评论。中国古代文明的细微末节，就这样在饮食生活中得到了充分体现。

    侑食之礼贵族们进食，往往有庞大的乐队奏乐，以乐侑食，口尝美味，耳听妙乐。地位越高，乐队的规模越大。这类“饮食进行曲”令人陶醉，使整个宴饮过程变得庄重而有韵律，在音乐所营造的艺术空间里，大概不常出现狂呼乱醉的不和谐场面。

    击鼓撞钟，以乐侑食的场景在后来战国铜器上有生动的刻画，大体也能反映出西周时的一般情形，仅以图像观之，已是十分壮观了。

    如果年景不好，遭逢饥荒，则要变食止乐。逢外寇入侵，以至斩决罪犯的事，国君都不可一边欣赏歌舞，一边大吃大喝。

    当然。有时也会有不大愿意受这拘束的国君，享受惯了，哪里受得了这个苦？如晋平公，他在大夫荀盈去世待葬时，便迫不及待地饮酒作乐。这时身为膳宰的屠蒯跑到殿上，酌了一杯酒罚乐工饮，生气地说：“在这种国家死了重臣的丧日，国君应当停止燕乐，你本是国君的双耳，为何如此之不聪敏？”接着又酌了一杯罚内臣嬖叔，说：“你就像国君的眼目，要以礼行事，现在国君非礼行事，你却视而不见。”说完又酌了第三杯酒，这次是自罚：“我是负责调味的，乐工和嬖叔失职，我也有责任。”平公听了，心服口服，于是下令停止乐舞，撤下酒肴。

    宴饮之礼周代礼仪之谨严，在宴饮活动中表现得最为充分。在《仪礼》中的《乡饮酒礼》、《乡射礼》、《大射礼》、《燕礼》、《公食大夫礼》、《聘礼》、《觐礼》各篇中，对相关的饮食礼仪有着严格的规范。

    如“乡饮酒”之礼，乡学三年大比，按学生德行选其贤能者，向国家推荐，正月推荐学生之时，乡里大夫以主人身份，与中选者以礼饮酒而后荐之。整个乡饮酒程序，大约分二十七个步骤进行。

    首先，乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾、介、众宾三等，宾为最优。大夫主持大礼，告诫宾、介互行拜答之礼，接着是陈设，为主人及宾、介铺垫坐席，众宾之席铺的位置略远一些，以示德行有所区别。在房户间摆上两大壶酒，还有肉羹等。摆设完毕，主人引宾、介入席，入席过程中。宾主不时揖拜。

    饮酒开始，主人拿起酒杯，亲自在水里盥洗一遍，将杯子献给宾，宾拜谢。主人接着为宾斟酒，宾又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上设俎案。放上肉食，宾左手执爵杯，右手执脯醢，祭酒肉，然后尝酒，拜谢主人。主人劝宾饮酒，宾一饮而尽，又拜谢安坐。接着主人又献介饮酒，礼仪与宾相同。介回敬主人饮酒。主人又劝众宾饮，众宾也回敬主人。

    席间有乐工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有乐师一人担任指挥。所歌为《诗经·小雅》之《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。《鹿鸣》为君臣同燕、讲道修政之歌；《四牡》为国君慰劳使君之歌；《皇皇者华》为国君遣使者之歌。三曲歌毕，主人请乐工饮酒。接着又是吹竹击磬，都是演奏为《诗经》所谱的乐曲。整个饮酒过程中，乐声间而不断，最后还有合乐，即合奏合唱，所歌也都是《诗经》中的篇章，如《周南·关雎》、《召南·鹊巢》等。

    宾主应酬之礼和笙歌之礼毕，大概主宾已有些疲倦了，于是主人指使一人为“司正”，作为监察，以防发生失礼的事。往下进行的是比较随意的相互祝酒，宾、介和众宾之间也可互相祝酒，这时的礼节稍有懈怠，不像起初那么一本正经。

    末了，主人请撤去俎案。宾主饮酒前都曾脱下鞋子上堂，现在要去把鞋子穿上，又是互相揖让，升坐如初。燕坐时，主人命进馐馔如狗肉之类，以示敬贤尽爱之意。最后，宾、介等起身告辞，乐工奏乐，主人送宾于门外，拜别。

    到了此时，乡饮酒礼还不能说已经结束。第二天，宾还要穿着礼服前往拜谢主人的恩惠，这时又要举行一次略为简单一些的宴会，礼仪要求也不甚严格。如饮酒不限量，将醉而止；奏乐不限次数，合欢而已。有时也不必特为杀牲，有什么就吃什么，不必大操大办。另外，与会者还可带一些亲友同饮，没什么特别的限制。

    如此“乡饮酒”，对鼓励年轻人勤学上进，具有一定的积极意义。

    又如“大射”之礼，将饮食活动引入到娱乐游戏之中，增添了几分活泼的气氛。诸侯王在举行一次祭祀之前，要与臣属一起射矢观礼。射靶及格者方得与诸侯同祭，否则就没有同祭的资格。这本是极简单的射击比赛，却被赋予了繁复礼仪教条，大约须经过四十道程序，这大射礼方算完成。

    射礼开始，主持的宰官告诫百官，公布大射礼仪程序。宰夫吩咐宰与司马等官员布置靶位，乐工布置笙、磬、钟、鼓等乐器，食官布置酒食百官之馔。一切安排妥当，百官按规定顺序入席。宰夫主持酒宴，诸侯王与百官相互祝酒、献膳，酌酒前都要洗一下爵杯，受酒时都要拜谢。席间乐声起伏，隆重而热烈。

    酒足食饱，正式射击比赛开始，与会者轮番发射，数靶、取矢。胜负既明，便要罚负者饮酒，同时也劝胜者饮，数靶者亦饮。接着乐正指挥奏乐，比赛随着乐声的节秦又一次开始，又是取矢、数靶，负者饮酒。射者将弓矢放下，重新入席坐定，其他小臣收拾射击用具。下面又开始饮酒，享用各种美味馔品。诸侯王叫大家开怀畅饮，众人惟命是从。相互间又是一番应酬，饮在兴头。说不定又要重射一次。最后，宰夫劝庶子及其余小臣饮酒，多少无限。

    此时天色已黑，侍臣在宴饮场所点上灯烛。百官告辞，诸侯王却还要坐一会，又一阵乐声终了，射礼才算结束。这种射礼的场面不仅见诸于儒家经典的描述，更见于东周时代的一些图案纹饰，从中可以极清楚地找到劝酒、持弓、发射、数靶、奏乐的活动片断，生动具体地再现了当时的情形。

    礼仪过于繁杂，也会表现出不切实际的弊病，甚至统治者们也会感到有一些不方便。例如食物，不符合礼仪规定的食物、不用于祭祀的食物都不能吃，而用于祭祀的食物却未必全都好吃，这是周礼的另一面。

    食客

    春秋齐国有个叫黔敖的人，一年遇上大饥荒，他做了饭食摆放在路边，等待那些饥民来吃。一天，来了一个以衣袖蒙脸的饥民，跌跌撞撞地，看样子很长时间没吃东西了。黔敖左手端着饭食，右手举着浆饮，好像救世主的样子，很是轻蔑地对那饥民说：“嗟，来吃吧！”饥民扬起头瞪着黔敖，十分高傲地回敬道：“我就是因为不吃你们这号人的嗟来之食，所以才弄到今天这样的地步！”结果他连黔敖的饭食看都没看一眼就走了，不久就饿死了。这是《礼记·檀弓》中记述的一个故事，饥民不受带侮辱性的“嗟来之食”，宁可饿死，也不失自己高尚的人格。

    东周时代人们追求的这种人格，是一种传统的理想人格，有人认为这是一种“君子人格”。齐国饥民在黔敖面前表现的是一种追求平等的行为，处境可以比你艰难；地位可以比你低下，但人格却要求平等。

    这种要求人格平等的欲望，在东周时代的饮食生活中表现得特别强烈。

    《战国策·中山策》说，结果是国亡，中山国君有一次宴请他的士大夫们，有个叫司马子期的也在座。就因为没有吃到那道羊肉羹，他心里感到十分窝火。一气之下跑到了南方的楚国，请楚王派兵讨伐中山国。中山国君只身逃脱，免于一死。逃亡中他发现身后总有两个人紧紧跟随，一问才知，他们是兄弟俩，早年他们的父亲饿得快要死了，是中山国君送给他干粮吃，救了一命。二人救驾，正是为了报这救命之恩。中山国君十分感叹地说：“我因为一碗羊肉羹而亡了国，又因一壶干粮而得到两名勇士。”

    不过就是一碗羊羹，致使一个国家灭亡。这说明了什么？我们可以谴责当事者的极度狭隘自私，他们是败国殄民的小人。不过换个角度看，他们是在觉得自己的人格受到伤害时，才采取强烈报复行为的。他们并不是为了争得那一口微不足道的食物，他们是要用最激烈的方式证明自己存在的价值，哪怕是付出鲜血与生命也在所不惜。

    一肉之恨必泄，一饭之恩必报，从一个侧面表现了东周时代的理想人格。微不足道的恩恩怨怨，竟能使平地掀起波澜，多少惊心动魄的悲喜剧，都由这小小恩怨酿成。又有多少诸侯、多少贵族，正是利用了这种社会心理，招客养士，编织着他们灿烂的梦。

    齐桓公由于得到管仲的辅佐，首开春秋时代大国争霸局面，成为第一个盟主。他为了广泛搜罗人才，养游士八十人，供给他们车马、衣食、钱财，让他们周游四方，招集天下贤士。后来列国都仿效这种做法，争相网罗人才，不仅国家养士，有权的卿大夫们也都争相养士。谁给的待遇高，这些士就为谁效力。于是又有了训练士的大师，孔子曾聚士讲学，教习六艺，他的学生不少都做了官。所谓“弟子三千”，优良者有七十二人之众。到了战国时代，一些名望较高的学者没有不聚众讲学的，许多有识之士都把从师作为进入仕途的捷径。

    士一般都受过良好的教育，能文能武，他们不由世袭，有的出身相当贫苦，完全靠后天的努力。这些士学成后，为了得到发挥作用的机会，四处游说。一旦得到赏识，便有可能被提拔为国家大臣，甚至出将入相，起到左右政局的作用。如商鞅本是魏相国公叔痤的家臣，他到秦国说动了秦孝公，一下子被任为大良造，得到了秦的最高官职。张仪也是通过游说而得到重任的，成为显赫一时的风云人物。

    战国中期以后。诸侯国中有权势的大臣也常常养士为食客，为个人既定的目的服务。战国四君——齐国孟尝君田文、赵国平原君赵胜、魏国信陵君魏无忌、楚国春申君黄歇，还有秦国文信侯吕不韦，他们收养的食客都达三千人之多。这些食客主要包括不同学派的士，甚至还有罪犯、奸人、鸡鸣狗盗之徒。食客们帮主人出谋划策，奔走游说，以致代为著书立说，无所不为。

    齐国孟尝君田文，为宗室大臣田婴之后，袭封于薛（山东滕县东南）。他“招致诸侯宾客及亡人有罪者，舍业厚遇之，以故倾天下之士”。他养的食客多达数千人，一律平等相待，不论其贵贱高低，都与他自己吃一样的饭，穿一样的衣。孟尝君在与食客们聊天时，屏风后有侍史记下谈话的内容，特别记下食客亲戚的住所。等食客告辞后，孟尝君马上派人去探望食客的亲戚，并送上一份厚礼，以此笼络人心。

    孟尝君后来先后为秦、齐、魏三国之相，在艰难之时，都有食客相助，左右逢源，乃至鸡鸣狗盗之徒，都能挽救他的性命。秦昭王召孟尝君为相，后来把他囚禁起来，准备杀害他。孟尝君使人求昭王幸姬解孔子讲学图救，而幸姬却要孟尝君的狐白裘衣为谢。但此衣先已献给昭王，早已不属孟尝君。恰好食客中有人为狗盗者，夜里扮狗进入秦宫库房，硬是盗出了那宝贵的狐白裘衣。幸姬得了宝衣，就到昭王面前说情，昭王在美人面前没了主意，竟然糊里糊涂地释放了孟尝君。孟尝君连夜出秦都，东逃，来到函谷关，关门紧闭，一时出不去。守关有法，规定鸡鸣才开门放人通行，而孟尝君食客中正有一位能学鸡叫的，他一叫而百鸡齐鸣，鸡鸣声中关门大开。刚刚脱逃出关不久，只不过是一顿饭工夫，后悔了的秦王已派兵追到关口，真够危险的。

    魏国信陵君魏无忌，是魏昭王的少子，任上将军。他为人仁义而不耻下交，不论贤与不贤的士，他都能以礼相待，不敢自恃富贵而看不起他们。所以数千里之外的士都来投到他门下，使他也有了食客三千人之众。诸侯因魏无忌贤能，门客又多，十多年间不曾对魏国发起战争。各地来投奔他的门客争进兵法，于是辑为《魏公子兵法》二十一篇，可惜已散佚不存。

    春申君黄歇，为楚国大臣。当年楚兵解邯郸之围，便是以春申君为统帅。他与上列三君一样，力争游士，招致宾客，拥权辅国。平原君曾派使者访问春申君，使者为了在楚国炫耀，以瑇瑁为簪，刀鞘以珠玉为饰。而春申君食客三千余人，其上客皆穿着珠履接待赵使，赵使感到十分羞愧。

    文信侯吕不韦，出身富商，受任为秦相，食邑十万户，有家僮万人。他见四君礼贤下士，自叹不如，也设法招致宾客，至有食容三千人。门客为之著《吕氏春秋》一书，以为备天地万物古今之事，洋洋二十余万言。书成后，在咸阳城旁公布于众，悬千金于上，扬言诸侯之游士有能增损一字者，赏予千金，可见吕不韦食客中确有不少当时第一流水平的人才。

    被各国权势者当食客收养的士，到了战国时代，成为社会上最活跃的一个阶层。他们接受主子的衣食，为主子效力。这些食客有时能起到决策性作用，有时还会成为左右政局的关键人物。士的思想很明确，你瞧得起我，善待我，我可以为你赴汤蹈火。东周时代流行的“士为知己者死”的话，正是士们人生观的概括写照。

    孔夫子与饮食

    饮食作为一种物质生活，它是受着精神思想的制约的，所以饮食活动常常表现有精神活动的特征。指导饮食活动的理论很多，起源也很早，关于它们的形成时代，可以追溯到先秦时期。

    在东周时代的社会大动荡、大变革中，涌现出许多学派，各学派的代表人物，从不同的阶层和集团的利益出发，著书立说，阐释哲理，开展争辩，形成百家争鸣的局面。其中影响较大的一些学派，大都有与学术思想相关联的饮食理论，这些理论直接影响着当时和后来的社会生活。在饮食理论上有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家三家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。

    墨子名翟，宋国或鲁国人。他曾自称为“贱人”（《墨子·贵义》），做过木匠。墨子的生活十分俭朴，提倡过“量腹而食，度身而衣”的节俭理论（《墨子·鲁问》）。他的学生，吃的也是藜藿之羹，穿的亦是短褐之衣。为了解决社会上“饥者不得食”、“寒者不得衣”、“劳者不得息”的“三患”问题，墨子提倡社会互助，还提出积极生产和限制消费的办法，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为能吃饱穿暖就可以了。看来，墨家是不求贪味之美、烹调之精的，饮食生活维持在较低的水准。墨家以夏禹为榜样，昼夜不息，自愿吃苦，反对不劳而食，还攻击儒家的“贪于饮食，惰于作务”，格调似乎还比较高雅。

    老子姓老名聃，或说名李耳，楚国人，曾任周王守藏吏。老子提出“无为而治”和“小国寡民”的理想，老子以为发达的物质文明不会带来好结果，主张永远保持极低的物质生活水平。他认为应当节俭，清心寡欲，与世无争，知足而止，一切祸乱就无从发生，天下可得太平。他说过于追求滋味，反倒会伤害人的胃口。所以老子又有“为无为，事无事，味无味”的说法，以无味即是味，也算是一种独到的饮食理论（《老子·六十四章》）。老子还明确提到饮食对人的修养的重要意义，有“治身养性者，节寝处，适饮食”的议论（《文子·符言》）。老子的饮食思想比起墨家来，似乎倒退得较远。

    孔子名丘，字仲尼，鲁国人。出身没落贵族，少时贫贱，后官至司寇。孔子的饮食理论同他的政治主张一样著名，他把礼教思想与饮食实践融汇一体，其中许多教条法则直到今天还有一定的影响。孔子反对在饮食上过于铺张；但从另一方面讲，他的饮食生活也确有讲究之处，只要条件允许，他还是不赞成太草率、太随便的。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生，这成为孔子行为的重要准则之一。

    被后世尊为“圣人”的孔子，对于自己的一套饮食说教，大部分是身体力行的，只是在异常情况下稍有违背。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他便以无礼制非礼。不合礼法，给鱼肉他也不吃；若以礼行事，蔬食也当美餐。如据《说苑》所述，鲁国有一位生活俭朴的人，用瓦鬲做了一顿饭，吃起来觉得很香美。于是他把饭盛在一个土碗内，拿去送给孔子吃。孔子很高兴地接受了这碗饭，“如受大牢之馈”，就好像接受了牛羊肉一样。他的弟子很纳闷，大着胆子问他：“这土碗不过是低贱的物件，这饭食也不过是粗糙的食物，先生为何显得如此之高兴？”孔子回答说：“并不是因为他送来的饭好，而是因为馈赠者吃了觉得味美而想到了我，所以才感到如此高兴。”又见《吕氏春秋·遇合》说，为了那完善全美的周礼，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头吃那味道极不宜人的东西，三年之后才习惯了那怪昧。就这样为体会周礼的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那并无美味的食物，他也真是够实在的。

    可以认为，儒学是中国古代文化发展的核心，以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。

    “食不语，寝不言”，孔子的话语至今还在我们的耳边回响。随着社会的发展，儒家学说也经历了渐次改造与发展的过程，始终是中国古代传统文化的主干，它始终对中国饮食文化的发展产生着重大影响。

    长生不老活饮食

    生活在周汉时期的人们，一方面梦想长生不死；另一方面还要追求死而不朽。但无论做什么努力，任何人都是免不了一死的。

    死而不朽的追求，早在东周时就已成趋势，到汉初则发展到新的高峰。1978年初夏，湖北省随州市发掘出一座战国早期的大墓，墓主人为曾国君曾侯乙；墓深13米，墓穴面积220平方米。墓室用380立方米的方木垒成，高达3米。墓室周围填充有6万公斤的防潮木炭，木炭上再以青膏泥密封。上面又盖有厚重的大石板。采取如此严密的措施，自然是为了死而不朽，遗憾的是这个目的并没有达到，埋在墓中的包括曾侯乙在内的22位死者，当他们的木棺被打开时，全都是白骨一具了。

    到了汉代，不朽的追求又有升格，方法也有了发展。考古学家于上世纪70年代在湖南和湖北进行了两次重要的发掘，先后发现了保存完好的一女一男两具西汉尸体，表明2000多年前的古人虽然没能实现不死的梦想，却完成了不朽的追求，这不能不说是一个辉煌的成就。

    出土女尸的湖南长沙马王堆一号汉墓，随葬的数千件物品大多也完好无损。它们都是送给死者在冥界使用的日常器具物件，主要有漆器、陶器、竹木器、乐器、纺织品，还有许多瓜果和食铜壶品等。墓中还出土了记载随葬品名称和数量的竹简312枚，其中半数以上书写的是食品名称，主要有肉食馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等。以下便是竹简记载的主要食物品类：

    1．肉食类馔品主要有羹二十四鼎。羹有五种，即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹。

    大羹为不调味的淡羹，讲究本味，共九鼎。原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡。白鰿即用米粉调和的肉羹，或称为“糁”，共七鼎，分别为牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小葱鹿肋白羹、鸡瓠菜白羹、鲼白羹、鲜鱯藕鲍白羹，主料为肉鱼，分别配有笋、芋、豆、瓠、藕等素菜。巾羹共三鼎，为狗巾羹、雁巾羹、鰿藕巾羹，不知为何名之为“巾”。逢羹可能指用麦饭调和的肉羹，古时将煮麦名为“逢”。逢羹也是三鼎，主料为牛、羊、豕。苦羹指加有苦菜的肉羹，共两鼎，主料为牛肉和狗肉。

    另有鱼肤一笥，鱼肤指未经盐腌的鱼干。此外还有鲤、鰿、杂鱼制成串的干鱼。

    还有脯腊五笥，脯与腊都是干肉，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊、干肉之外，又有肉炙八品，就是烤肉，原料为牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡。

    值得注意的是，埋入墓的食物还有濯5种，分别为牛胃、脾、肺及豚、鸡。濯本为一种食法，又写作鬻，是将肉莱放入汤锅涮一下即食用的方法，与近代火锅食法相似。

    其他还有脍四品，为牛、羊、鹿、鱼，是生食的物料。又有火腿八种，分别为牛、羊、犬、豕的前后腿。还有熬十一品，为豚、兔、鹄、鹤、凫、雁、雉、鹧鸪、鹌鹑、鸡、雀，以野禽为主。熬为古代“八珍”之一，是一种精制的腌干肉。

    2．调味品主要有脂、魫、酱、饧、豉、醢、盐、菹和齑，共九类十九种，以咸味为主，五味俱全。

    3．饮料有酒四种：白酒、温酒、肋酒、米酒。温酒指多次反复精酿之酒；肋酒指滤糟清酒；米酒指醪糟。

    4．主食主要为饭和粥，用稻、麦、粟烹成。同时还见有未烹的粮食和酒曲等，盛在麻袋中。

    5．小食即今之点心，有糗煹七种，即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有粔敉一笥，用蜜和米面煎成；餢飳一笥，为一种油煎饼。

    6．果品有枣、梨、栯李。

    7．种子有冬葵、油、葱、大麻、五谷。

    上列肉食类撰品按烹饪方法的不同，可分为十七类，约有七十余款。根据竹简的记载统计，墓中随葬的饮食品类多达近一百五十种。出土实物与竹简文字基本吻合，盛装各类食物的容器很多都经缄封。并挂有书写食物名称的小木牌。有的食物直接盛在盘中，好像正要待墓主人享用。

    让发掘者感到惊奇的是，这座墓中出土的一些食物许多都还保留着原本的模样，如鸡蛋有明确的形状；连薄切的藕片也清楚可辨，要知道它们在地下埋藏了足有两千多年！

    奢侈之风

    与神仙家的不吃饭不同，享乐至上的贵族有自己特有的派头。酒池肉林，肴烝纷罗，食必方丈，浆酒藿肉，这些词都是用于描述贵族阶层的饮食生活的，贵族们的穷奢极欲，在不断翻新的筵宴上充分体现出来。

    贵族是随着文明时代的到来而出现的，在阶级社会中，这是一个最奢侈的阶层，它享受着最好的宫室、车马、衣冠和饮食，这是历史赋予的一种特权。就饮食而论，贵族们有大吃大喝的传统，这传统在夏商时期即已形成。《帝王世纪》说夏桀为“肉山脯林”。大概可以算作这传统的开端。商纣时也有“肉林”、“肉圃”之类，大量的牲肉委之于地，堆成山林，贵族们肉食量消耗之大，可以想象得出来。到了周代，贵族们的饮食生活十分讲究一种固定的格式，强调“礼食”。例如周王的饮食，礼制规定实际是以丰盛为原则，有“八珍百馐”之说，一顿饭庶馐有百二十品；配酱亦是百二十品，不可谓不丰盛了。

    上层统治者上自宗室、封君、公卿、大夫，下至一般官吏，肆意挥霍，没有什么限度，整个统治阶级过着极其富足的生活。经济发达了，还要继续向更高水平发展，怎么办呢？于是汉代就出现了用高消费促进高发展的经济理论。被认为成书于汉初的《管子·侈靡篇》，提出了“莫善于侈靡”的消费理论，提出“上侈而下靡”的主张，叫人们从上到下尽情吃喝，尽情享乐，只有尽情消费，才能刺激经济进一步发展。如何变着法子侈靡呢？可举“雕卵”和“雕橑”为例，叫做“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之”，让人在鸡蛋壳上美美地画上图画再煮着吃；在木柴上刻上花纹再拿去烧火。这样无聊的消费，表明没有比这样更侈靡了。

    汉代官员人家的饮食，较之前代确为过于侈靡。《盐铁论·散不足》将汉代同汉以前的饮食生活作了对比，说过去行乡饮酒礼，老者不过两样好菜，少者连席位都没有，站着吃一肉一酱而已，即便有宾客和结婚的大事，也只是“豆羹白饭，綦脍熟肉”。而在汉时，有钱人家动不动就大摆筵席，“肴旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍腥”。又说汉以前非是祭祀飨会而无酒肉，即便诸侯也不杀牛羊，士大夫不杀犬豕，而汉时并无什么庆典，也往往大量杀牲，豪富们经常是“列金罍，班玉觞，嘉珍御，太牢飨”（左思《蜀都赋》），“穷海之错，极陆之毛”（张协《七命》），过着天堂般的生活。宴飨在汉代上流社会是一种普遍的风气，帝王公侯是身体力行者，祭祀、庆功、巡视、待宾、礼臣，都是大吃大喝的好机会。

    各地的大小官吏、世族豪强、富商大贾也常常大摆酒筵，迎来送往，媚上骄下，宴享宾客和宗亲子弟。正因为官越大，食越美，所以封侯和鼎食成为一些士人进取的目标。《后汉书·梁统传》就说：“大丈夫居世，生当封侯，死当庙食。”汉武帝时的主父偃也从小就抱定“丈夫生不五鼎食，死则五鼎烹”的决心，勤学不辍，武帝恨相见太晚，竟在一年之中连升他四级，如其所愿。

    当权的贵族有权、有势、有钱、有闲，可以尽情享乐，这在西晋时代表现得最为突出。这是一个腐朽的王朝，晋武帝司马炎是当时奢侈之风的倡导者，他的大臣和亲信有许多便是因奢侈而著名的。《晋书·何曾传》说：位至三公的何曾，生活最为豪奢，他的生活水平远远超出帝王之上，日食万钱之费，他还说没有下筷子的地方。何曾每次赴晋武帝的御筵，都要带着家厨精心烹制的馔品，根本不吃太官准备的膳食，武帝也拿他没有办法，只得让他拿出带来的美味吃。他的儿子何劭，官至司徒，任太子太师，骄奢更甚，远远超过了他。何劭吃起饭来，“必尽四方珍异，一日之供，以两万钱为限”，超出老子一倍。皇上的御膳，也无法同何劭的相比，何氏父子在饮食上让皇上丢了不少面子。

    石崇与王恺。是西晋时的一对爱生事的巨富。官至太仆的石崇，在地方任刺史时，因拦劫远方贡使和过往商客而成巨富。晋武帝帮助母舅王恺与他斗富，始终没能胜过他。王恺家里洗锅用糖浆而不用水，以此炫耀富有；石崇则以白蜡当柴烧，以示更富。

    到南北朗时，奢侈之风更是刮遍朝野，上上下下无不以侈奢相尚。一般的富贵人家，也要变着法子享乐，史称当时的浆酒藿肉者不可胜书。富豪们视金子如瓦砾、绮绣如毛发，将美酒当水浆、肉鱼当菜叶，这在那个乱世也许是屡见不鲜的。有些人看到时运不济，朝不保夕，所以“惟事饮啖，一日三羊，三日一犊”，能得乐时且得乐。

    食茶遗风

    茶树原产中国西南，现在长江以南地区种植十分普遍。取茶叶为饮料，古人传说始于黄帝时代。《神农本草经》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”茶即为茶，唐代以前无“茶”字，言茶茗常以“荼”代之。神农时代饮茶，只能算是一种推测，但这里说的是以茶解食毒，表明茶叶有可能最早是作为药物进入人类饮食生活的。《神农食经》有“茶茗久服，令人有力悦志”的说法，对茶叶的药理进行了阐发。这书自然也不是神农所撰，但大体可以反映汉代及汉代以前人们对茶叶的认识，饮用确实在很早就开始了。

    茶叶作为饮料之前，可能曾做过食料，就是作为饮料以后，也常做食料使用，直到今天仍是如此。《晏子春秋·内篇杂下第六》说：“晏子相齐景公，食脱粟之食，炙三弋五卵苔菜耳矣。”其中提到的苔菜，陆羽《茶经》引作“茗菜”，并被作为春秋时代食茶的证据。今人认为茗菜、苔菜所指皆为茶，贵州有茶树即名“苔茶”。如此说可信，那么春秋时代可能有以茶做菜的事。茶在古时还能入粥，做成茶粥，如西晋傅咸的《司隶教》就提到蜀妪在南方“作茶粥卖”的事。作为市肆食品的茶粥，当时可能是一种受重视的小吃。

    现代西南地区的少数民族中，还有一些以茶入馔的吃茶习惯，无疑是古代食茶的遗风。如竹筒茶拌上油盐，或与大蒜同炒，用做下饭的菜；腌茶可拌可炒，亦可佐饭。湖南洞庭湖区盛行姜盐茶、芝麻豆子茶，也是将茶叶当菜吃下去。岂止是少数民族以茶当菜，现在的高级筵宴上也有用茶叶或茶汁烹制的名菜，如茶汁虾仁、碧螺虾仁、龙井虾仁、碧螺鱼片、碧螺炒蛋、龙井鸡丝、龙井鲍鱼、樟茶鸭子、云雾石鸡、毛峰熏鲥鱼、五香茶叶蛋等。

    茶叶不做菜、不做药，而作为专用饮科的最早年代，不会晚于西汉。汉代的南方，尤其是西南地区，饮茶已蔚为风尚，不过那时见诸文字记载的茶事并不太多，只是在西汉辞赋家王褒所写的《僮约》中透露出了一些重要信息。由《僮约》可以看出，汉代人已将饮茶看做一桩很重要的事情，茶已成为日常的重要饮料，而且已作为商品在市场上广为流通。

    茶叶蛋大约从魏晋时代起，茶与酪、酒一样，同为筵宴饮品中的佳品，史籍中甚至有以茶代酒的美谈。《晋中兴书》说，晋时升任吏部尚书的陆纳，在任吴兴太守时，有一次卫将军谢安约好友来拜访他。他的侄子陆俶是个热心肠，对叔叔不准备筵席待客深感不安，但也不敢问明原因，自作主张地准备了一桌丰盛的酒菜，静候谢安的到来。谢安来了，陆纳只命人端上一杯茶来，再摆上一些茶果。陆椒见了，觉得过于寒酸，就赶紧将自己准备的酒菜端上来待客。侄子满以为这样一定能讨得叔叔的欢心，没想在客人告辞后，叔叔先逮住他打了四十大板，怒气冲冲地说：“你不能为叔叔争光倒也罢了，却为何还要毁了我清淡的操行？”明白了！这位追求的是淡泊，一杯茶水，成了士大夫们以清俭自用的标牌。茶在这个场合，已非一般的饮料，它的作用又有了升华。又如《晋书·桓温传》说，桓温任扬州太守时，生活比较节俭，每逢宴饮，只用七子攒盘摆些茶果。茶果就是饮茶时所用的点心，可见桓温亦是以茶代酒。酒宴前后，茶水是一种极好的辅助饮料，弘君举《食檄》云，“寒温既毕，应下霜华之茗”，说的便是主宾见面，寒暄之后要献上清茶，这大约是两晋时期形成的待客规矩，到现代依然是天经地义的习惯性礼仪。

    两晋至南北朝时期，无论是平民或帝王，有不少嗜茶者，茶饮之风又甚于汉时。在八王之乱中蒙难的晋惠帝司马衷，曾饮过侍从们用瓦盂献给他的茶水（《晋四王遗事》）。齐武帝萧颐在他的遗诏中，明言死后“灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”（《南齐书·武帝纪》），要以茶饮作为供品，生前一定是很爱饮茶的。帝王爱茶，大臣、平民也爱茶，甚至以茶水祀鬼敬神。及至唐宋，饮茶更是蔚为风尚，那滋味，那感觉，又非前代可以比拟的了。

    陆羽与《茶经》

    盛唐以后，茶饮更为普及，南方和两京已形成“比屋之饮”的趋势，几乎是家家户户都饮茶。尤其是在陆羽的《茶经》问世之后，饮茶很快成为无论贫富阶层都盛行的一种社会风尚。饮茶自经陆羽倡导后，千余年来人们对此道的热情从未减退，还以此带动了许许多多的域外人。

    陆羽，字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。他本是一个弃婴，被僧人收养在寺庙中。长大后他逃离出走，埋名隐姓，曾学演杂剧，成为伶师。青年时，他隐居浙江吴兴的苕溪，自称桑苎翁，阖门专心著书。在此期间，曾被朝廷召为太子太学和太常寺太祝，均未赴任。陆羽生性嗜茶，悉心钻研茶学，以精深学识写成《茶经》三卷，他因此而被后世奉为“茶神”、“茶圣”。《茶经》成书一千二百多年以来，屡经翻刻，据不完全统计，现存藏本多达一百六七十种，散佚版本还不知有多少。《茶经》影响远及国外，曰、韩、美、英都有许多藏本和译本。

    陆羽的《茶经》集中唐以前茶学之大成，为中国最早的一部茶学百科全书。《茶经》追本寻源，首先谈及茶的历史名称、茶树的种植方法及茶叶的性味等，还列举了分辨茶叶优劣的一些基本标准。这些标准是陆羽的标准，也是唐时通行的标准。

    陆羽在《茶经》中指出，茶味性寒，是败火的最佳饮料，不仅能解热渴，还可去烦闷、舒关节、长精神。不过他又特别指出，如果采摘季节不适，制作不精，那样的茶叶饮了不仅无益，反会使人生病。采制茶叶有专门的用具，茶叶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙等几道工序，要求很严。采茶最好的季节，在唐代认为是二月至四月，时间也要合适，须赶在早晨露水干时采摘，天雨不得采；晴而有云亦不得采，否则会直接影响到成茶的质量。

    读《茶经》可知，中国古代的茶道，至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、烹茶、饮茶，都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求有一套特制的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等。唐代茶具陆续见有出土，长安西明寺遗址曾发现过大茶碾；西安和平门外则发现过七件银质茶盏托。唐代茶具最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫，品种较为齐全。法门寺茶具均为银器，有烹煮茶汤用的风炉、鍑、茶匙、则、熟盂；有点茶用的汤瓶、调达子；有碾茶罗茶用的茶碾和碾轴、茶罗；有贮茶用的盒；还有贮盐用的簋、盐食；有烘茶用的笼子；有饮茶用的茶托、茶杯等。这是一次空前的发现，对于茶史研究极具意义。

    按陆羽的说法，唐代所用茶杯时兴用玉青色的越瓷和岳瓷，盛上茶呈现白红之色。如用其他瓷系，效果则不大理想，如邢州白瓷易使茶色发红，寿州黄瓷则使茶色发紫；洪州褐瓷又使茶色发黑，都不宜选用。茶叶在蒸捣后，用模具压制成饼状，饮用时先须用炭火烤热，但不得用染有腥秽气的木炭和朽木为燃料。茶叶烤热后要马上用纸袋封好，以防香气散失，要等到冷却后再碾为细末备用。现在一些少数民族烹茶，也有烤茶这道程序，应当是传承了唐人饮法的结果。

    任何饮料部离不了基本原料——水。水的品质对饮料的质量起着决定性的作用，古时如此，现代亦如此。古人酿酒烹茶，都十分注意水的选用。依《茶经》所说，唐人烹茶以为用山水最好，实际是矿泉水；其次是江水；井水最次，非不得已时不用。山水中又以乳泉浸沉者为上，瀑涌湍急者不能取用，令人生颈疾。山谷中停蓄的溪水也断不可取，防有毒害。如用江水，要到远离人居的地点去取；不得已用井水，则到在经常汲水的井中提取。

    唐人以为从釜中舀出的第一杯茶水味道最美，称为“隽永”，大概是指能给人无穷的回味。第四、五碗又不如二、三碗，不是极渴的人不会饮它。这么说来，有滋味的只是前三碗，这大概与我们今天所说的“头锅饺子二锅面”的道理相同。唐人饮茶通常是趁热连饮，认为凉茶已无精华之气，饮之不美。

    陆羽《茶经》的问世，使唐宋茶道盛行，它影响到唐及后世的政治、经济、军事、文化与社会生活的各方面，这恐怕是作者始料未及的。自陆羽之后，历代茶学著作又出现许多，宋之《茶录》、明之《茶疏》、清之《茶笺》等，内容迭有翻新，但无一不循宗《茶经》的。《茶经》给古今中国人带来实惠，也给全世界的人带来益处。美国人威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说：“中国人对茶叶问题，并不轻易与外国人交换意见，更不泄露生产制造方法。直至《茶经》问世，始将其真情完全表达”，“中国学者陆羽著述第一部完整关于茶叶之书籍，在当时中国农家以及世界有关者，俱受其惠。”正因为如此，才“无人能否认陆羽之崇高地位”。

    宋代梅尧臣有诗曰：“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”如果没有陆羽，也可能有张羽或李羽，总归会有人完成这样的划时代的著作。但《茶经》毕竟由陆羽写成了，后代尊他为“茶圣”，他当之无愧。

    茶中清趣

    古人以茶疗疾，以茶入馔，以茶代酒。到唐代时，茶的功用被认识得比较全面，它的饮用范围因此越来越广泛。古代饮料浆、酒、茶，在唐时已将它们的用途明确区分为三种：救渴用浆；解忧用酒；清心提神用茶。

    唐人对茶的作用，在顾况的《茶赋》中说得极清楚：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻；发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。”可帮助消化，可涤荡腥浊的这些体验，确是深刻全面。在其他诗人们的诗章中，我们也可以读到类似的体验，如曹邺的《故人寄茶》说“六腑睡神去，数朝诗思清”；秦韬玉的《采茶歌》说“洗我胸中幽思清，鬼神应愁歌欲成”。

    其实，茶与酒一样，也能助人诗兴。李白爱酒亦爱茶，他的诗句“朝坐有余兴，长吟播诸天”，说的就是饮茶吟诗的情趣，饮了茶，同样可以诗兴大发，长吟短诵。当然，茶诗与酒诗的格调、意境、气势等应该是有明显区别的，值得唐诗研究者作一番比较研究。

    在唐代，茶饮已开始用于醒酒。酒客中有不少爱茶的，以茶解酒是一个重要原因。白居易有一首《萧员外寄新茶》诗，也提及以茶解酒的事，诗中说：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”春酒为新酒，蜀茶为新茶，新茶对新酒，诗人的满足之态，溢于言表。

    在佛教昌盛的唐代，饮茶尤为僧人嗜好。僧众坐禅修行，均以茶为饮，要得半夜学禅而不致困顿，又不让吃晚餐，只能以饮茶为事。南方几乎每个寺庙都有自己的茶园，寺僧人人善品茶，所谓名山有名寺，名寺有名茶名僧。僧人嗜茶，除了提神以外，还以茶饮为长寿之方。唐大中三年（849），东都洛阳送到长安一僧，是位长寿僧，年龄有130岁。唐宣宗李忱问他服什么药得以长寿？僧人回答说：“臣年少时贫贱，从来不知服用什么药物，但只是嗜茶而已。不论走到哪里，只求有茶就行，有时一口气可饮上一百碗，也不以为多。”宣宗听了，命赐名茶五十斤，让这僧人住进“保寿寺”，还将僧人专用的饮茶处所，命名为“茶寮”。

    僧人饮茶所得乐趣，也许要趣于常人。这可从释皎然的《饮茶歌诮崔石使君》诗中读出来：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮使得道，何须苦心破烦恼？此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺。”他非常自豪地抒发了自己饮茶所得的快乐感受，还劝世人弃酒事茶，到茶中寻找乐趣。寺僧饮茶较之世人，确有许多讲究。据《云仙杂记》所述，觉林寺僧志崇饮茶时按品第分为三等，待客以“惊雷荚”，自奉以“萱草带”，供佛以“紫茸香”。他以最上等茶供佛，以下等茶自饮，有客人赴他的约会，都要用油囊盛剩茶回家去饮，舍不得废弃，这符合现时一句话：“吃不了兜着走”，也是出于太珍贵的原因。

    唐代诗人多是酒茶两不误，诗人们常常相互寄赠新茶，或回赠以茶诗，彼此发了诗兴，也联络了相互的感情。如诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，既讲述了友人赠茶之事，也抒发了自己饮茶自得其乐的情态：

    一碗喉吻润，两碗破孤闷；

    三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；

    四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；

    五碗肌骨清，六碗通仙灵；

    七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。

    多么自在！再要这么喝下去，便要飘飘欲仙了。此外，还有温庭筠《西岭道士茶歌》的“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”；薛能《郑使君寄乌嘴茶赠答》的“千惭故人意，此惠敌丹砂”，皆有异曲同工之妙。

    茶百戏

    宋代饮茶风气极盛，茶成了人们日常生活中不可或缺的物品。即便贫贱人家，也是少不得的。在临安城内，与酒肆并列的就有茶肆，茶馆布置高雅，室中摆置花架，安顿着奇松异桧。一些静雅的茶馆，往往是士大夫期朋约友的好场所。街面上或小巷内，还有提着茶瓶沿门点茶的人，卖茶水一直卖到市民的家中。大街夜市上。还有车担设的“浮铺”，供给游人茶水，这大概属于“大碗茶”之类。

    宋人的好茶，比起唐人可谓有过之而无不及。酒中有趣，茶中亦有趣。黄庭坚所作的《品令·咏茶》词，将宋人的烹茶饮茶之趣，写得如此深沉委婉，是茶词中一篇难得的佳作。词中有句云：“味浓香永，醉香路，成佳境。恰如灯下故人，万里归来对影。口不能言，心下快活自省。”饮到美茶，如逢久别的故人，有一种说不清道不明的满足感。

    宋人于茶中寻趣，还有斗茶之趣。士大夫们以品茶为乐，比试茶品的高下，称为斗茶。唐庚有一篇《斗茶记》，记述几位相知一道品茶，以为乐事。各人带来自家拥有的好茶，在一起比试高低，“汲泉煮茗，取一时之适”。不过，谁要真的得了绝好的茶品，却又不会轻易取出斗试，舍它不得。苏轼的词《月兔茶》即说：

    环非环，玦非玦，

    中有迷离月兔儿，

    一似佳人裙上月。

    月圆还缺缺还圆，

    此月一缺圆何年？

    君不见斗茶公子不忍斗小团，

    上有双衔绶带双飞鸾。

    “小团”为皇上专用的饼茶，得来不易，自然就舍不得碾碎去斗试了。斗茶雅事，由士大夫的圈子扩展到茶场，这就成了名副其实的斗试了。盛产贡茶的建溪，每年都要举行茶品大赛，这样的斗茶又多了一些火药味，又称之为“茗战”，用茶叶来决胜负。范仲淹有一首《斗茶歌》，写的正是建溪北苑斗茶，诗云：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。……斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。”味过醍醐，香胜兰芷，要在众目睽睽之下决出茶品的高下。

    原来建溪的斗茶，是为了斗出最好的茶品，作为贡茶献到宫中，这样的斗茶大概应是很严肃的。斗茶既斗色；也斗茶味、茶形，要进行全面鉴定。陆羽《茶经》说唐茶贵红；宋代则不同，茶色贵白。茶色白宜用黑盏，盏黑更能显出茶的本色，所以宋时流行绀黑瓷盏，青白盏有时也用，但斗试时绝对要用黑盏。宋代黑茶盏在河南、河北、山西、四川、广东、福建等地出土很多，其中有一种釉表呈兔毫斑点的黑盏属最上品，称为“兔毫盏”，十分珍美。

    斗茶品味与观色并重，因此宋代涌现出不少品茶高手。品出不同茶叶味道，判断出高低，也许并不是十分困难的事，不过要分辨色、形、味都很接近的品第，却并不容易，要品出几种混合茶的味道就更难了。发明制作小龙小凤茶的蔡君谟，怀有品茶绝技，往往不待品饮，便能报出茶名。有一次，一个县官请他饮小团茶，其间又来了一位客人，蔡氏不仅品出主人的茶中有小团味，而且杂有大团。一问茶童，原来是起初只碾了够二人饮用的小团，得知又加了客人后，由于碾之不及。于是加进了一些大团茶。蔡氏的明识，使得县官佩服不已。

    斗茶之趣吸引了诗人，也吸引了画家，元代赵孟頫摹有《斗茶图》一幅，可以看作宋代斗茶的写实。图中绘四人担茶挑路行，相聚斗茶，也许就是四个茶场主，随带的有茶炉、茶瓶、茶盏，看样子马上就要决出高低来了。

    斗茶风气的源起，似乎可以上溯到五代时期。五代词人和凝官做到左仆射、太子太傅，位封鲁国公。他十分喜好饮茶，在朝中还成立了“汤社”，同僚之间请茶不请饭。这样的汤社，实际是以斗茶为乐趣。后来宋人斗茶风炽，可能与此有所关联。

    宋代不仅有斗茶之趣，还有一种“茶百戏”，更是茶道中的奇术。据《清异录》说：“近世有下汤运匕，别施妙决，使汤纹水脉成物像者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须曳即就散灭。”用茶匙一搅，即能使茶面生出各种图像，这样的点茶功夫，非一般人所能及，所以被称为“通神之艺”。更有甚者，还有人能在茶面幻化出诗文来，奇上加奇。当时有个叫福全的沙门有此奇功，“能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”这简直近乎巫术了，虽然未必真有其事，但宋人茶艺之精，则是不容质疑的。

    宋代以后，饮茶一直被士大夫们当成一种高难的艺术享受。历史上对饮茶的环境是很讲究的，如要求有凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等。茶人的姿态也各有追求，或打坐、或行吟、或清谈、或掩卷。饮酒要有酒友；饮茶亦须茶伴，酒逢知己，茶遇识趣。若有佳茗而饮非其人，或有其人而未识真趣，亦是败兴。茶贵在品味，一饮而尽，不待辨味，那是最俗气不过的了。

    贡茶

    茶在宋代，无论种植、采制、饮用，都发展到一个新的高峰。优良茶品辈出，名目繁多，品高名亦雅，大胜唐朝。这与贡茶制度的形成不无关系，也就是说，是帝王将相们引导消费的结果。

    贡茶，即是向皇帝进贡新茶。这在唐代已形成定例，至宋代时已经制度化，贡茶之风愈演愈烈。唐代贡茶只有湖州顾渚的“紫笋”，每年清明，新茶便要贡至京城。宋代贡茶的主要产地之一是福建建溪的北苑。北苑茶起初亦名紫笋，继而又有“研膏”、“腊面”、“京铤”之名。北宋初，太祖特派官员到北苑督造团茶，是专用的贡茶。团茶模压成龙形或凤形的样子，称为龙凤茶，习惯上称为“龙团凤饼”。后来茶模改小，压成的茶饼称为小龙团。

    此外，贡茶还有“密云龙”、“白茶”等名目，一品赛过一品。宋代贡茶讲究名号雅致，如龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、龙凤英华、瑞云翔龙、龙苑报春、万春云叶等，都是一时名品。北苑贡茶多至四千余色，年贡四万七千一百多斤，龙团凤饼，名冠天下。

    贡茶如此多，皇上也不能拿它当饭吃，所以乐得将那些无法饮尽的龙团凤饼赐给近臣。臣下们得茶，以为受了莫大的恩泽，感激不尽。苏轼出知杭州时，宣仁皇后遣内侍赐以龙茶银盒，以示厚爱之意。位不及宰相，一般都难有机缘得此厚爱。欧阳修任龙图阁学士时，仁宗赵祯曾赐给中书、枢密院八大臣小龙团茶一饼，八人高兴极了，平分而归。这御赐龙茶拿到家中，根本舍不得饮用，却当做家宝珍藏起来，待有尊客来访，方才拿出传玩一番，以为莫大的荣耀。大龙凤团茶八饼重一斤，龙凤小团则是二十饼重一斤，一饼小龙团，分量之轻可以想见，八人平分，一人能得几许？按当时的价值，一斤龙茶值黄金二两，正所谓“金可有而茶不可得”，贵重之极。也难怪欧阳修说“分得小龙团，只是捧玩而已”。北宋文学家王禹偁有一首描写大臣受赐贡茶的诗，诗云“爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲”。受赐龙团，喜爱得不行，同样也舍不得饮它。

    有机缘充作贡品的茶，自然是上好的茶，因为上了贡，自然就成了天下名茶。这些贡茶经过各代茶民的培育，品质不断提升，有些茶品流侍至今。

    茶品众多，难分高下，人人各有所好。一般来说，浙江人爱绿茶；广东人爱红茶；福建人爱乌龙茶；云南人爱普洱茶；北方人爱花茶。在国外，欧美人爱红茶；非洲人爱绿茶；东南亚人爱乌龙茶；日本人爱蒸青绿茶。要品得茶中至味，恐怕不能少花了功夫，也要多尝尝不同的品种。

    中国历史上自唐代开始，出现过许多有名的茶品，随着制茶工艺的改进提高和人们品饮观念的改变，不少名品消失了，代之以新的更优良的茶品。未来的茶品，可能在色、香、形、味之外，更加追求保健功效，也许会有更多的药茶问世，在继承和创新方面，发展是不会有止境的。

    谷芽酒

    人类发明了各种各样的烹饪方法，制作出了各种各样的美味食物。佳肴纵有千变万化，亦不能完全满足人类的饮食需要，我们在食物之外，还需要饮料。平淡的白水尽管取之不尽，但人类还要取用其他的饮料，如奶水与果浆。不仅如此，人们还要取植物原料费心制作各种饮料，如茶和咖啡。这些依然还是不能满足人类的嗜欲，于是又经过细心摸索，发明了酿造技术，为天地间带来了美酒。

    爱酒，好像是全人类的通例。不惟是人，连天与地也都是爱酒的，“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，有酒仙之称的李白有诗这样咏叹。对许多人来说，酒中的感受是美好的、畅快的，对此人们可以津津乐道。不过若是提起酒初酿成功的时代来，我们恐怕很难找出一个完满的答案来。

    好像是从战国时代开始，延至汉代，人们在狂饮烂醉之后，很想知道酒的起源。饮者对最先造酒给他们带来美好享受的先人，怀有一种非常特别的感激之情，那他是谁呢？

    对此，古籍中有不同结论的考证。佚书《世本》和《吕氏春秋》、《说文》说，酒最早是夏禹时代的仪狄初酿成功的，后又由少康或杜康作改进。酿成了美味的粮食酒。爱酒的田园诗人陶渊明先生，也说“仪狄造酒，杜康润色之”。这样的说法很难说是确切的，古人也并不是全都相信这全是事实。晋代文人江统在《酒诰》中说，他就不大相信仪狄与杜康发明了酿酒枝术的说法，认为酒的出现完全是自然造化之功，人们在剩饭中尝到了郁积的芬芳之味，并由此受到启发造出了美酒。江统认为，酒最早酿成于农业刚刚发明的神农时代，这与《淮南子》中“清盎之美，始于耒耜”之说，如出一辙。将酒的初酿与谷物的栽培相提并论，也许是符合事实的，符合远古中国的实情。

    古代中国酒类的主打产品是谷物酒而不是果酒。最早的果酒是水果直接受自然界中酵母菌的作用而发酵生出的液体，谷物酿酒远不如水果来得容易，因为谷物不能与酵母菌发生作用而生出酒来，淀粉必须经水解变成麦芽糖或葡萄糖后，也就是先经糖化以后，才可能酒化，生出美酒来。当然，人类所得的最早的谷物酒，也不一定经过太复杂的工艺，中国远古的初酿成功，可能起因于谷物的保管不善而发芽变质，这种谷物煮熟后食之不尽，存放一段时间就会自然酒化，这便是谷芽酒。许多次的失败，让人们反复尝到了另一种难得的美味，激发了人们新的欲望，于是有意识、有目的的酿酒活动便开始了。从这个角度来说，古代视酒为“天之美禄”，也可以说是恰如其分了。

    史前人类酿酒摸索出了一些相当原始的方法，在世界上许多地区的土著民族中，都曾经采用过一些类似的方法酿酒。有的民族是用口咀嚼泡过的米粒，让酸性的唾液使淀粉糖化发酵而成酒。我们的先民大概很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式酿法，酒曲的使用便是证明。那些在自然状态下发芽变质的谷粒，其实就是天然酒曲。

    酒曲酿酒是古代中国重大的发明之一，这比起世界上其他古代文明所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。难怪有的外国学者将酒曲的发明与指南针、火药、造纸和印刷术四大发明相提并论，将它作为中国古代的第五大发明。

    有些研究者根据龙山文化和大汶口文化发现的大量与商代类同的酒具，认为谷物酿酒起源于六千多年以前，也有人认为酒的发明时代还要更早。龙山文化时期，饮酒已成为一种普遍的社会风尚。我们无须太多论证就可明白了，酒的作用与影响远远超出了它作为饮料存在的价值。人类社会发展到今天没有离开美酒，发展到未来，大概也离不开酒了。假若没有酒，这世界又将是什么样？

    “戒”酒古训

    汉代人称酒为“天之美禄”，说它是上天赐予人类的礼物，既可合欢，又能消愁，味之美，意之浓，无可比拟。

    《战国策·魏策一》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之……，遂疏仪狄而绝旨酒。”大禹时仪狄所酿的，是一种“旨酒”，一种味道更美的酒。仪狄可能是改良了传统工艺，提高了酒的浓度，使酿酒业脱离了最原始的发展。

    既然仪狄的酒更加醇美，但大禹饮罢之后反而很不愉快，并由此疏远了这位创造者，那究竟是为了什么？一种解释是，大禹生平不爱饮酒，如《孟子·离娄下》所说：“禹恶旨酒而好善言。”另一种解释是，大禹远见卓识，他预见到美酒可能会造成损人亡国之祸，他饮了仪狄送来的美酒，首要反应就在他当时说的那句话中：“后世必有以酒亡其国者。”（《战国策·魏策一》）

    夏禹的担心不是没有道理的。夏代的亡国之君夏桀，以酒为池，“使可运舟，一鼓而牛饮者三千人”（《新序·刺奢》），据说他还因酒浊而杀死了庖人。以池盛酒，三千之众一起共饮一池酒，那是何等壮观的场面！如此好酒，夏朝的亡国不能不说与此有关。如果夏桀亡国还不足论的话，那么商纣的灭国则完全应了大禹的预言，美酒的祸害由此可以得到一个残酷的例证。

    殷商人爱酒，甚于夏代之时。酒曲的发明，使酒的作坊化生产成为可能，商代因此也大大提高了酒的产量。《六韬》说，“纣为酒池，迥船糟丘而牛饮者三千余人为辈”。这群饮的规模一点也不亚于夏桀的时代。考古学家们发现，在一些商代贵族墓葬中，凡是爵、觚、斝、盉等酒器，大都同棺木一起放在木椁之内，而鼎、鬲、甗、簋、豆等饮食器皿都放在椁外，可见商代嗜酒胜于饮食，他们格外看重酒器，死后随葬时也要放在离身体近一些的地方。贵族们的地位和等级的区别，主要反映在酒器而不是在食器上，较大的墓中可以见到十件左右的青铜酒器。晚期大墓中多的可以见到一百多件酒器，一般平民墓葬则是见不到这些器具的。

    据《史记·殷本纪》及其他史籍记载，商纣王刚即王位时，曾是一个很有作为的帝王，他“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出于己之下”。这虽不能全算是优点，但也着实不能算作昏庸的君主。后来，纣王逐渐变了，变得“好酒淫乐，嬖于妇人”，以至“以酒为池，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。如此纵酒，愈发昏庸，兴出炮烙之法、醢脯之刑，良臣被囚被杀，或至叛逃。商王朝终于为周武王率诸侯攻伐，纣王落了个自焚鹿台的下场。

    周人非常清楚殷商灭亡的原因，所以在建国伊始，严禁饮酒。《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述，他说戒酒既是文王的教导，也是上天的旨意。上帝造了酒，并不是给人享受的，而是为了祭祀。周公还指出，商代从成汤到帝乙二十多代帝王，都不敢纵酒而勤于政务，而继承者纣王却全然抛弃了这个传统，整天狂饮不止，尽情作乐，致使臣民怨恨，而且“天降丧于殷”，使老天也有了灭商的意思。周公因此制定了严厉的禁酒措施，规定周人不得“群饮”、“崇饮”（纵酒），违者处死。包括对贵族阶层，也要强制戒酒，像夏商时期那样的酒池，在周代也就见不到了。

    礼饮三爵

    酒之为物，因为酒精的缘故，能令人精神兴奋，又使入神智恍惚，兼有兴奋剂和麻醉剂的作用，真是奇妙。胆怯者饮它壮胆；愁闷者饮它浇愁；礼会者饮它成礼；喜庆者饮它庆喜。但若掌握不好分寸，酒饮过了头，恐怕就要乐极生悲，愁上加愁，事与愿违了。

    西周时代开始，就建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。

    正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，反而耍纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不釂者，浮以大白。”也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯，要罚他的君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬。侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气商代青铜爵壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗？”魏文侯听了，说了声“善”，端起杯子便一饮而尽，饮完还说“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。

    又据《汉书·高五王传》说，齐悼惠王次子刘章，也是一个刚烈汉子，办事认真果敢。有一次他侍筵宫中，吕后令他为酒吏，他对吕后说，“臣为将门之后，请允许以军法行酒”，吕后未加思索便同意了。所谓以军法行酒，也就是要严字当头，说一不二。等酒饮得差不多了，刘章唤歌舞助兴。这时吕后宗族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴会大殿。刘章发现以后，赶紧追出去，拔出长剑斩杀了那人。他回来向吕后报告，说有人逃酒，我按军法行事，割下了他的头。吕后和左右听了，大惊失色。但因已许刘章按军法行酒，一时也无法怪罪他，一次隆重的筵宴就这样不欢而散。刘章此举，固然有宫廷内争为背景，但酒筵上酒吏职掌之重，在这里确实也体现了出来。

    像刘章这种对醉人也不轻饶的酒吏，历史上并不止他一个。《三国志·吴书·孙皓传》说：孙皓每与群臣宴会，“无不咸令沈醉”，每个人都要饮醉，这倒是不多见的事。为达此目的，酒筵上还特别指派了负责督察的黄门郎十人，名之曰“司过之吏”，也就是酒吏。这十人不能喝酒，要保持清醒的头脑，侍立终日，仔细观察赴宴群臣的言行。散筵之后，十人都向孙皓报告他们看到的情形，“各奏其阙失，迕视之咎，谬言之愆，罔有不举。大者即加威刑，小者辄以为罪”。又要让你酩酊大醉。醉后又不许胡语失态，也太荒唐了。早年孙权也有过类似荒唐的举动，《三国志·吴书·张昭传》说，孙权在武昌临钓台饮酒大醉，命宫人以湖水洒群臣，命群臣酣饮至醉，而且要醉倒水中才能放下杯子。玩这样的花样，恐怕得多设几个监酒者才行。

    任何事物都有两重性，都可以向相反的方向演化。酒吏职掌的两面性，非常有力地说明了这一点。不过历史上明令非要大醉的筵宴并非很多，应该说大都还是讲究礼仪的。古人饮酒，倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。《诗经·小雅·小宛》即云：“人也齐圣，饮酒温克。”《诗经》有诗章对饮酒不守礼仪的行为进行批评，如《宾之初筵》就严厉批评了那些不遵常礼的酒人，他们饮醉后，仪容不整，起坐无时，舞蹈不歇，狎语不止，狂呼乱叫，衣冠歪斜。也提倡要用酒监、酒吏维持秩序，保证有礼有节地饮酒，教人不做“三爵不识”、狂饮不止的人。

    唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书立说，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝诫世人。这些著作名之为《酒箴》、《酒政》、《觞政》、《酒评》等。清人张晋涛《彷园酒评·酒德》中有这样的句子，“量小随意”、“客各尽欢”、“宽严并济”、“各适其意”、“勿强所难”。可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。

    我们知道唐代人爱酒，以文人墨客最甚。其实汉代何尝不是如此，比起唐代也并不逊色。汉代人普遍嗜酒，所以酒的需求量很大，无论皇室、显贵、富商，都有自设的作坊制曲酿酒，另外也有不少自酿自卖的小手工业作坊。一些作坊的规模发展很快，不少作坊主因此而成巨富，有的甚至“富比千乘之家”，这是司马迁在《史记》中记载的事实。

    汉代的酒，酒精含量较低，成酒不易久存，存久便会酸败。因为酒中水分较高，酒味不烈，波斯鎏金银壶所以能饮者多至石余而不醉。到东汉时酿成度数稍高的醇酒，喝酒之人的海量渐有下降。西汉时一斛米出酒三斛余；而东汉是一斛出一斛，酒质有很大提高。汉代的酒多以原料命名，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等。另外还有一些添加配料的酒，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等。质量上乘的酒往往以酿造季节和酒的色味命名，如春醴、春酒、冬酸、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等。汉时的名酒也有以产地命名的，如宜城醪、苍梧清、中山冬酿、酃绿、酇白、白薄等。这些酒名不仅见于古籍的记述，而且见于出土的竹简和酒器上。

    《汉书·食货志》谈到汉代用酒量很大，说是“有礼之会，无酒不行”，无酒不待客，不开筵。有了许多的美酒，又有了许多的饮酒机会，许多的人也就不知不觉加入到酒人的行列，成为酒徒、醉鬼。有意思的是，汉代人并不以“酒徒”一名为耻，自称酒徒者不乏其人。如有以“酒狂”自诩的司隶校尉盖宽饶（《汉书·盖宽饶传》）；还有自称“高阳酒徒”的郦食其（《汉书·郦食其传》）；开国皇帝刘邦也曾是个酒色之徒，常常醉卧酒店中（《史记·高袒本纪》）；东汉著名文学家蔡邕，曾因醉卧途中，被人称为“醉龙”（《龙城录》）。继王莽而登天子宝座的更始帝刘玄，“日夜与妇人饮燕后庭，群臣欲言事，辄醉不能见”，不得已时，就找一个内侍代他坐在帷帐内接见大臣。这更始帝的韩夫人更是嗜酒如命，每当夫妇对饮时，遇上臣下奏事，这夫人便怒不可遏，认为坏了她的美事，有一次一巴掌硬是拍破了书案。要说起来，见于历史记载的女酒徒是不多的，韩夫人该是屈指可数的一位了。（《后汉书·刘玄传》）

    还有被曹操杀害的孔子二十世孙孔融，也是十分爱酒，常叹“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣！”（《英雄记钞》）又如荆州刺史刘表，为了充分享受杯中趣，特制三爵，大爵名“伯雅”，次曰“仲雅”，小爵称“季雅”。分别容酒七、六、五升。设宴时，所有宾客都要以饮醉为度。筵席上还准备了大铁针，如发现有人醉倒，就用这铁针扎他，检验到底是真醉还是佯醉（《史典论》）。考古发掘到的中山王刘胜夫妇墓，墓室中摆有三十多口高达70厘米的大陶酒缸，缸外用红色书有“黍上尊酒十五石”、“甘醪十五石”、“黍酒十一石”、“稻酒十一石”等，估计当时这些大缸总共盛酒达五千多公斤，这还不包括其它铜壶内的酒。《史记·五宗世家》说刘胜“为人乐酒好肉”，应当说是实事求是的评价。

    李白与“酒家胡”

    唐代都城长安当时已发展成为一座著名的国际都市，在城内东西两部各有周围约四千米的大商市，即东市和西市，各国商人多聚于西市。考古学家们对长安东西两市遗址曾进行过勘察，并多次发掘过西市遗址。西市周边建有围墙，内设沿墙街和井字形街道与巷道，街道两侧建有排水明沟和暗涵。在西市南大街，还发掘到珠宝行和饮食店遗址。在西市中有不少外商开办的酒店，唐人称之为“酒家胡”，也就是胡人酒家。唐代与汉代一样，将域外人称之为胡人。

    文学家王绩善饮酒，日饮一斗，称为“斗酒学士”。他家中虽然有自酿的美酒，却爱到酒家胡饮酒，所作诗有一首《过酒家》云，“有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贷，惭愧酒家胡”，写的便是闲饮胡人酒家的事。酒家胡竟还赊酒账。这为酒客们提供了极大的方便，也说明各店可能都有一批熟识的老顾客。

    酒家胡中的侍者，多为外商从本土携来，其中女子被唐人称为“胡姬”。这样的异国女招待，打扮得花枝招展，服务热情周到，备受文人雅士们的青睐。唐代诗人在他们所写的许多诗中都提到酒家胡中的胡姬，如张祜《白鼻騧》说：“为底胡姬酒，长来白鼻騧。摘莲抛水上，郎意在浮花。”又如李白《前有樽酒行》说：“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”看见漂亮的胡姬，那酒竟是不知不觉就饮醉了。

    酒家胡的胡姬不仅侍饮，而且以歌以舞劝酒，难怪文人们流连忘返，异国文化情调深深地吸引了他们。著名诗人李白更是酒家胡的常客，他有多首诗描写了进饮酒家胡的事。《白鼻騧》说：“银鞍白鼻騧，绿地障泥锦。细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。”又如《醉后赠朱历阳》说：“书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔纵起龙虎，舞曲拂云霄。双歌二胡姬，更奏远清朝。举杯挑朔雪，从君不相饶。”还有《送裴十八图南归高山》说：“何处可为别？长安青绮门。胡姬招素手。延客醉金樽。”再读《少年行》，也提到了胡姬：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒市中。”春游之后，要往酒家胡喝一盅；瑞雪纷飞，也要去酒家胡听曲观舞；朋友饯别，酒家胡自然更是个好去外。

    杨巨源有一首《胡姬词》，对酒店胡姬另有出神入化的描绘：

    妍艳照江头，春风好客留。

    当垆知妾惯，送酒为郎羞。

    香度传蕉扇，妆成上竹楼。

    数钱怜皓腕，非是不能愁。

    长安城中酒家胡经营的饮料和肴馔，主要应为胡酒胡食，也有兼营唐菜的。贺朝《赠酒店胡姬》诗说：“胡姬春酒店，管弦夜铿锵，……玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。”诗中所云鲤鱼脍，当是唐菜，是传统的中国菜，唐时有“飞刀脍鲤”之说。当初孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”，脍指的正是鱼脍，属于生鱼片之类。

    “自来酒”

    古人饮酒，常有许多新奇的花样，每当读到文献上记述的那些事情，就让人感受到古时酒筵上的万千气象。其中某些情节在今天看来甚至难以置信，比如说在酒席上无人传杯，酒杯会自动到达客人面前，杯中酒若未饮尽，酒杯决不会自动离去，这是《神仙传》中记述的三国人葛玄的“仙术”之一。我们倒是不必相信历史上真有这样的事，但至少那时人们是想到了这个花样，省去了频繁斟酒的麻烦。

    从其他一些记载来看，古时在寻求解决斟酒繁琐方面，也确有成功的尝试，而且是屡试不爽，这便是可以用现代语言来表述的“自来酒”的创立。

    似乎最迟是在唐代，宫廷中开始有了“自来酒”。美酒可以通过管道源源不断地畅涌到筵宴上，流到酒客的杯子里，就像我们当今使用自来唐三彩胡人骑马俑水一样便利。唐太宗李世民就曾两次用这自来美酒招待北方少数部族使者，场面非常壮观。第一次是在贞观三年（629），为的是招待“献方物”的回纥使臣。当时唐太宗坐在宝殿中，殿前临时建起一个高高的坫台，台上放着大银瓶，自左閤埋有地下管道，美酒通过管道直通台下，往上涌入高坫的银瓶中。银瓶下又有管道引出，将美酒转注饮者杯中。赴这次酒宴的游牧部落使团有数千人之多，他们敞开肚皮痛饮，结果还剩下一半的酒没饮完。

    这次自来酒会是一次成功的尝试，效果不错。十多年后，唐太宗兴致勃勃地又举办了第二次自来酒会，那是贞观二十一年（647），唐太宗在天成殿宴请归附的北方游牧部落首领，也是设高坫于殿前，置银瓶于坫上，自左閤内“潜流”酒泉通于坫脚而涌至殿前瓶中，与宴者也是数千人，酒也只饮下了一半。这次酒会的规模与上一次相当，只是不知是不是在同一场所？

    古代自来酒的发明，应当可以追溯到唐代以前。据《拾遗记》的记载，十六国时的后赵国君石虎（295—345），曾在太极殿前建起一座高四十丈的高楼，楼上置一空腹大铜龙，龙腹盛酒数百斛。把酒送到这样的高度，不是为了饮用，而是用它来制造酒雨用于洒尘的，“使胡人于楼上嗽酒，风至望之如露，名曰粘雨台，用以洒尘。”这就更加奢侈了，既是用于洒尘，为何不用水而非用酒呢？看来石虎追求的就是这种自来酒雨的效果。不单单是为了洒尘而已。说到洒尘，使我们想到当今时不时就肆虐的沙尘暴，莫非一千六百多年前的石虎时代也有这种困扰？

    酒令

    众人一起饮酒，每次端起酒杯，总要有一个由头，由头越新奇越好，这是劝酒的一种方式。古代以酒令劝酒，除了文人们的那些即兴手段以外，常用筹令和棋令，这是大众酒令，行令无须多大见识。

    筹令是以抽筹签的方式决定饮者，签上写明饮酒准则。唐代酒令筹有实物出土，江苏丹阳丁卯桥发现一套，包括令筹50枚、令旗一面、令纛杆一件、筹筒一件，筹筒为龟形座，银质涂金，十分精致。令筹上刻写的令辞均来自《论语》，所以又称《论语》酒令筹。令词中有“食不厌精一一劝主人五分；不在其位，不谋其政——录事五分；有朋自远方来，不亦乐乎——上客五分；后生可畏——少年处五分”等。

    酒令中的筹令，运用较为便利，但制作要费许多功夫，事先要做好筹签，并刻写令辞和酒约。筹签多少不等，有十几签的，也有几十签的。

    古时有一种唐诗酒令，计有八十筹，很有些味道，如：

    玉颜不及寒鸦色——面黑者饮

    人面不知何处去——须多者饮

    焉能辨我是雄雌——无须者饮

    独看松上雪纷纷——须白者饮

    此时相望不相闻——耳聋者饮

    人面桃花相映红——面红者饮

    尚留一半给人看——戴眼罩者饮

    粗沙大石相磨治——麻面者饮

    无因得见玉纤纤——袖不卷者饮

    养在深闺人未识——初会者饮

    情多最恨花无语——不言者饮

    千呼万唤始出来——后至者三杯

    世上而今半是君——惧内者饮

    莫道人间总不知——惧内不认者饮

    枝头树底觅残红——新婚者饮

    最普遍的酒令莫过于棋子令，十四筹而已，实际上也是取诗词典故为令词，也极有韵味，全录于下：

    帅中原将帅忆廉颇——年老者饮

    将闻道名城得真将——穿制服者

    仕仕女班头名属君——座中女人饮

    士定似香山老居士——教师饮

    相儿童相见不相识——生客饮

    象诗家气象归雄浑——能诗者饮

    车停车坐爱枫林晚——面红者饮

    車虢国金车十里香——洒香水者饮

    马洗眼上林看跃马——戴眼镜者饮

    馬馬踏云中落叶声——唱歌者饮

    炮炮车云起风欲作——起座者饮

    砲小池鸥鹭戏荷包——带皮包者饮

    兵静洗甲兵常不用——脱衣者饮

    卒残卒自随新将去——带小孩者饮

    古代的酒令传至今日，除划拳还在流传外，还有传花偶尔行之，最精华的已不见流行了。现代的划拳有时易显露出粗俗的本色，有些场合已明令禁止。实际上，酒令在现代社会已走上末路。不知是现代生活节奏加快的原因，还是传统文化过于古旧的原因，酒的生产量越来越多，酒民队伍也越来越大，可是酒令却近于湮没无闻了。有些人认为，古代酒令有恢复和发扬的必要，况且酒令是益于身心健康、富于文化内容的饮酒游戏，应该继承下来。酒令还不失为一种促人学习的好办法，使人在游戏中既饮佳酿，恬情快意，又互相学习，增长知识，那又何乐而不为呢？

    欲为之者甚少，能为之者亦少。如果有闲、有心者做些倡导，关键是对酒令的形式与内容进行革新，使其符合现代人的思维方式，也许真能开创一个酒令的新时代。试想如果酒厂在酒瓶的包装中配上一些时尚酒令，会不会让饮者又多一份新鲜感受呢？

    美食与美器的千古绝配

    清代袁枚在《随园食单》中引用过一句古语，云“美食不如美器”。这句古语古到何时，不得而知，但讲究美器的文化传统，在中国起源是相当早的，一直可以上溯到史前时期。美食不如美器，这话里表达的意境并不是器美胜于食美，也不是提倡单纯的华美的器具；而是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。有了这种追求，再陪以生产力的发展和科学进步为背景，许多不同质料的器具便不断被发明出来。餐桌上的菜肴不断变换着花样，餐具同样也变换着花样，历史也多多少少由于这个原因，不断变换着步伐，由遥远的古代行进到了今天。

    中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的和谐。中国古代食具之美，从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上均得到充分展现。

    作为食具使用的陶器，伴随人类饮食生活的时间最长。中国新石器时期的居民，广泛制作和使用陶质食具。这些食具往往是陶器中最精致的物品，倾注了先民们的巧思。作为食具的陶器，成形后外表打磨光滑，并以刻画或彩绘等方式装饰精美的图案。新石器时代惯常使用的饮食器具主要有杯、盘、碗、盆、钵、豆（高足盘）、小鼎几类，出土数量很多。这些器类在地域分布上有一些明显的特点，如东部地区多鼎、豆、杯；西部地区多碗、盆、钵；南部地区多杯、盘、碗，反映出各地饮食方式上的传统差异。

    随着制陶工艺的发展，新石器时期的食具烧制的质量越来越好，不论是从质料、造型，还是从装饰风格这个角度，即便以现代的眼光看，许多器具都颇具欣赏价值。新石器时期的制陶业出现过两个高峰，其代表性产品分别是彩陶和黑陶。考古发掘到了大量的彩陶器皿和黑陶器皿，制作之精美，使考古学家惊叹不已，甚至曾激动得将其一度命名为彩陶文化和黑陶文化。

    彩陶在中国最早出现在距今七千五百年以前，最初的彩陶是在红色器皿的口沿部绘一周带状红彩。从距今六千五百年至四千五百年前，是中国新石器时期彩陶繁荣期，仰韶、大汶口、大溪、屈家岭、马家窑文化的居民都拥有先进的彩陶工艺。新石器时期末期，制陶技术又有很大发展，成形采用轮制技术，陶窑构筑更为科学，烧制温度也有了明显提高，制出了前所未见的精美黑陶饮食器具。黑陶的主要器形都是较小的杯盘类饮食器具，有的陶胎很薄，称为蛋壳黑陶。陶色发黑以后，已不适宜采用彩绘手法来进行外表装饰，这样的器皿虽不见五彩的外衣，但沉稳的黑色给人的美感显然不在彩陶之下。最漂亮的黑陶器皿是山东龙山文化居民制作的，而且多为酒具。先民对饮酒所用器具之美，要求似乎更高一些。江南良渚文化所见磨光黑陶也很精致，有的还压画有繁复的行云流水纹饰，是难得的工艺品。

    现代最普遍的食器是瓷器，瓷器耐高温，光洁度好，有很高的使用价值和欣赏价值。瓷器的制作与使用已风靡全球。中国是它的诞生地。古代中国人的智巧勤劳，为全人类造就了如此合宜的食器，这在中国饮食史上是最光彩的篇章之一。

    瓷器的发明，是奠基在制陶工艺发达的基础之上的，不同的是原料，瓷器用的是瓷土或瓷石，并且挂有瓷釉。瓷器质地紧密，烧结温度高，具有不吸水或吸水率低的特点；瓷釉透明，呈玻璃质，也具备不吸水的优点。早在三千多年前的商代，中国就成功烧制原始瓷器。标准意义上的瓷器出现在东汉时代，挂青色釉，所以称为青釉瓷器。北方自北朝时代起，开始烧制白釉瓷器，到唐代白瓷工艺已相当成熟。南方仍以制作青瓷为主，所以唐代制瓷的这种地域性特点称为“南青北白”。唐代还出现了高温釉下彩的技术，瓷器的美化趋势开始显露出来。

    宋元时期，已是中国瓷器发展的繁荣时期。宋代饮食器具普遍使用瓷器，食器、酒具、茶具都以瓷器充任，所以瓷器需求量极大。考古发现许多宋代制瓷作坊窑址，出土不少古瓷珍品。宋代名窑众多。体现出鲜明的地域特点，异彩纷呈。五大名窑之一的定窑以产优质白瓷风靡一时，烧制出大量宫廷用瓷。定瓷以刻花和模印作为主要装饰手段，刻纹有折枝、缠枝、云龙、莲荷，印花有牡丹、石榴、菊花、萱草、鸳鸯、孔雀等，秀美典雅。定瓷还有加镶余口、银口或钢口的，又透出一种高贵的气质，多为贡瓷所用。定瓷饮食类器皿主要有碗、盘、杯、碟等，不乏小巧精致的珍品。磁州窑是北方最大的民间瓷窑，烧制大量平民用饮食器具，色彩丰富。黑彩划花器是其中的极品，器表黑白反差强烈。耀州窑也是规模很大的民间瓷窑，以青釉为主，也有黑釉、白釉。耀瓷刻花精巧，纹饰优美，有范金之巧，如琢玉之精。钧窑作为五大名窑之一，也属北方青瓷系列，其独到之处在于釉内含少量铜、铁、锡、磷等金属氧化物，烧成乳浊釉，釉色青中泛红，十分艳丽。钧窑的釉色主要有茄皮紫、玫瑰紫、葡萄紫、朱砂红、海棠红、鸡血红、宝石红、霁红、桃花片、葱翠青、鹦哥绿、雨过天青、月白风清等色，其中以朱砂红最为珍贵。被列为五大名窑之首的汝窑，以烧制青瓷贡品而闻名。汝瓷胎质细洁，采用玛瑙入釉，烧成十分纯正的天青色，并首创人工开片纹。汝瓷传世品和发掘品数量都不多，所以就更显其珍贵了。

    南方瓷窑最著名的是龙泉窑和景德镇窑。龙泉窑属青瓷系列，主要烧制民用饮食器皿。釉色有可与翡翠相媲美的梅子青，有雅如青玉的粉青釉，它的釉色工艺是古代青瓷制作的最高水准。景德镇窑烧制具有独特风格的青白瓷，釉色在青白之间，青中见白而白中泛青，又称为“影青”，有“晶莹如玉”的美誉。元代中期以后。景德镇开始烧制大量精美绝伦的青花瓷，奠定了它的瓷都地位。青花瓷的出现，被认为是中国瓷史上划时代的事件。青肌玉骨的青花瓷最具东方民族风格和艺术魅力。这是一种笔绘着色工艺，用氧化钴作主要着色剂，着色力强，呈色稳定，瓷品显得明净素雅。青花瓷不仅受到国内大众的喜爱，而且还大批销往国外，直到今天，也仍是餐饮用瓷的主要品种之一。

    中国古代最美的瓷品中，值得提到的还有明清的彩瓷。明代的彩瓷成就表现在“斗彩”的烧制成功上，器皿釉上釉下都绘彩，给人一种争妍斗美的新奇感。清代又有了珐琅彩，这是一种御用瓷。此外又有粉彩，也是一种釉上彩，具有极高的艺术欣赏价值。

    历代饮食类瓷器的造型，大都小巧精致，注重实用。上流社会使用的瓷器，更注重艺术欣赏价值，这些瓷器往往都是无价的珍品。可以说，美食美器的传统，主要是由贵族们代代相传的。

    最能体现贵族风尚的，还是庄重沉练的青铜器。考古学家将青铜器的铸造与使用看作早期文明时代的一个标志，直称为青铜时代。中国的青铜时代通常指的是夏商周三代，尤其是商周两代，是青铜器使用最为普遍的时期。

    商代早期的青铜饮食器具只有爵和斝，外表素面无饰，都是酒器。中期增加了鼎、簋、觚、卣、盘等，有了简单的纹饰。晚期出现了许多新的器形，有了繁缛的纹饰，盛行狰狞的兽面纹，体现出一种庄重之美。西周早期的青铜器具基本沿用了商代的传统，风格较为相似。中期出现简朴的发展趋势，造型多变的重型礼器逐渐消失，出现了列鼎等成套礼器。晚期铜器更趋简朴，小件实用饮食器具发现较多。纹饰比较简洁，不过习惯加铸长篇铭文，所以铸器的纪念意义更为明显。

    东周铜器种类又有明显变化，酒器明显减少，食器数量增加，列鼎制度仍在沿用。铜器纹饰也有很大改变，过去常见的兽面纹已不时兴，代之而起的是动植物纹、几何纹和大场面的图像纹。装饰还广为采用了镶嵌、鎏金、金银错、细线刻等新工艺，使铜器更显富丽堂皇。

    自汉代开始，作为饮食器具的铜器并没有完全退出人们的食案，不过无论种类、数量、纹饰，都不能同商周时期相提并论了。

    在青铜器开始衰落的东周时代，一种新质料的器具普遍流行开来，这就是漆器。细想起来，漆器的普及客观上加速了青铜器的衰落过程，促成了一个新饮食时代的到来。

    漆工艺的出现可以上溯到新石器时期，商周时期漆器工艺得到进一步发展，有了金银箔贴花和最早的螺钿技术，使得饮食类漆器更富有光彩。到战国时代，漆器工艺发展到前所未有的繁盛时期。漆器应用到生活的各个方面，属于饮食所用的有耳杯、豆、樽、盘、壶、盂、鼎、卮、食具箱和酒具箱等。漆色十分丰富，有鲜红、暗红、浅黄、黄、褐、绿、蓝、白、金诸色。纹饰也相当丰富，以图案和绘画作装饰，透出一种秀逸之美。

    大汶口文化彩陶豆古代漆器工艺发展的鼎盛时期是西汉，汉代漆器出土数量很多，不少保存得也很好，而且大多为饮食器皿。当时精美的漆器造价很高，按《盐铁论·散不足》的说法，“一杯棬用百人之人，一屏风就万人之功”，其珍贵可以想见。首先是宫廷的饮食器皿基本都以漆器充任。出土漆器刻有“大官”、“汤官”字样，即为宫廷用器；其次贵族官僚也崇尚漆器。使用数量也很大。长沙马王堆两座汉墓用于随葬的漆器近五百件，作为饮器和食器的耳杯就有半数之多。

    汉代以后，作为饮食器皿的漆器数量锐减，这应当与瓷器的兴起有关。不过各代仍能制出一些漆器精品，如唐代华丽的金银平脱和雕漆（剔红、剔犀）漆器；宋代一色和螺钿漆器；明清的描金、雕填、戗金、百宝嵌漆器等。百宝嵌是用各种珍贵材料，如珊瑚、玛瑙、琥珀、玳瑁、螺钿、象牙、犀角、玉石等做成嵌件，在漆器表面镶成绚丽华美的浮雕画面，显示出一种别类漆器不见的珠光宝气效果。

    古代中国不像西方那样喜欢用金银打造食器，较早的金银饮食器皿是属于战国时代的，曾侯乙墓出土的金盏和金杯是所见不多的例子。西汉以后直至唐代，见到一些舶来的金银器皿，造型及纹饰都不属中国传统文化范畴。唐代自公元8世纪中叶起，金银器的制作渐入盛期，出土不少仿自西方的器皿，有的为西器造型东方纹样，别具一格。唐时也制作了不少纯唐式的金银器皿，或清素典雅，或富丽玲珑，工艺十分精湛。唐代金银器的主要器形有杯、壶、碗、盘、盒等，一般全都饰有精美的花草类纹饰，显得富丽辉煌。更有一种“金花银器”，器表刻纹后又经鎏金处理，十分绚美，它是唐以前所不见的新兴金银工艺。

    考古发现的唐代金银器已达千件以上，是仅限于上层统治者使用的高档饮食器具，所以它的辉煌之美，不是一般人所能欣赏得到的。唐代以后，作为饮食器的金银器制作已没有那样大的规模，使用的范围多限于皇族和高级官吏，明代帝陵中就有发现，清代宫廷中也保存不少。

    古代高级的饮食器皿，还有所见不多的玻璃器。玻璃器出现在先秦时代，汉代已有了玻璃杯盘，同时也输入了一些罗马玻璃器皿。两晋南北朝时代，除罗马玻璃器外，又输入了一些萨珊玻璃器。北朝时中国已掌握吹制玻璃技术，到唐代时已有不少本土生产的玻璃器皿。

    玻璃杯在唐代是备受欢迎的高级饮器，它的亮丽之美是其他器皿所不能比拟的。有关唐史的典籍就有不少外国遣使贡献玻璃杯的记载，也有一些使用玻璃杯的记述，如《太真外传》中就有“太真持玻璃七宝杯，酌凉州所献葡萄酒”的话，表明玻璃杯在当时也不是一般人所能享用得了的。

    中国古代饮食器具不限于前述这几种质料，但一些主要品种大体包括在其中了。彩陶的粗犷之美；瓷器的清雅之美；铜器的庄重之美；漆器的秀逸之美；金银器的辉煌之美；玻璃器的亮丽之美。都曾给使用它的人们以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

    美器的传统，有以古朴为美，也有以新奇为美；有以珍贵为美，也有以简素为美。美的境界并不相同，不能一概而论。美器与美食的谐和，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜；水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器亦美的高雅境界。李白《行路难》中“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱。”的诗句，也将美食美器并称，这显然是统治阶级的传统，属于以珍贵为美的一类。陆游《小宴》诗中“洗君鹦鹉杯，酌我葡萄醅。”旬，及《埭西小聚》诗中“瓦盎盛蚕蛹，沙锅煮麦人。”句，则是平民阶层的传统，也体现出一种美，属于自然素朴之美。

    菜馔与名称

    在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。一桌筵席，往往也冠以特定的名称，它会牢牢印在食客的脑海里。一个雅名；可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能包含一段生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能涉及一个历史典故，使人回味无穷；如果是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深。由菜肴的命名上也能充分体现出来。

    一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，又是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人以美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

    据烹饪史专家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。菜肴命名之雅，归纳起来主要表现在四个方面：即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，谐谑之雅。大量菜肴的名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，有荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等：以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。

    以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼蚱、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，听之入耳，想之易记。

    以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时期的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔，使人感受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，饱含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔以巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名为“混套”，其制法见于《随园食单》，它是将鸡蛋打孔，去黄用清，拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与“混蛋”有一脉相承的渊源关系。

    以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆水晶包腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念之意。以典取名的例子也不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人因痛恨秦桧而对油条的叫法。

    菜肴以典、以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语名菜的，更显出命名者的功力，如柳浪闻莺、掌上明珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。

    中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料，朴素中略加点缀，素净里蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。

    先秦时期没有完整的菜单流传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点儿当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类。以原料和烹法结合命名的较多，有时仅单列食料名称即止。著名的“八珍”是以制作方式为主命名的，最多也是食料加方法的复合名称，没有任何修饰。被认为是屈原所作的《楚辞·招魂》所提到的肴馔名称也不过是胹鳖、炮羔等，看不到有什么华丽的色彩。

    到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时期的风格，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。

    《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时期的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。

    到隋唐时期，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已相当普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名。这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宣食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽的《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。

    不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些，理所当然。不过从其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用得相当普遍，且相当熟练了。也是在《清异录》中，提到唐代长安食肆“张手美家”所售的节令馔品，其名称也具有很强的艺术感染力，如油画明珠、六一菜、冬凌粥、玩月羹、米锦等。

    宋代开始，大概是因社会风气转向纯朴的关系，菜肴的命名也趋向质朴，给人以反璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福等。

    菜品与形色

    菜品的悦目，除色彩之外，还有它的形状。说到菜品的形，那就要谈谈刀下功夫了，也就是现在常说的刀工。庖厨活动既有大刀阔斧，也有精割细切，甚至还有精工雕琢。中国厨师的案头功夫最值得称道的，就是切割之工。西方厨师的基本功，不会以刀工为值得骄傲的技艺。东西方的差别，在这一点上表现十分明显。我们的食料是精心切好再下锅，吃起来十分便当。人家是囫囵吞枣般，或是“卸”成几块后下锅，等吃的时候再用餐刀切成小块叉着吃，吃起来显然要费点劲。不论从烹调的角度看，还是从食用的角度看，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种精巧灵便。

    我们讲究刀法的传统，也可以追溯到古老的年代。《论语·乡党》记孔子“割不正不食”、“食不厌精，脍不厌细”，没有厨师熟练的刀工做功底，老夫子是不会有这样高水平的要求的。

    古人为了悦目，还运用雕刻彩染的手法，创制具有观赏价值的工艺菜肴和点心，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点染、刻画、花色拼盘，造型艺术的手法无所不取，餐桌上的食物形态变化多姿，有时会美得食客不忍动筷子。文献记载，唐代已有应用广泛的面塑技术，如韦巨源的《烧尾宴食单》，记有一组面食制品，以面塑成蓬莱仙人七十个，入笼蒸成。又据《北梦琐言》说，唐有侍中崔安潜，是个食素的佛教徒，他出镇西川三年，招待下属时，“以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊腥、脍炙之属，皆逼真也”。素食荤做，其历史也够久远的了。

    为了使食品的形与色更加美观，古代使用的技法还有雕刻和黏砌。食品雕刻的古例，在《东京梦华录》中可以读到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”。花瓜一为赏玩，一为乞巧，是在特别节日里一种美的点缀。又据李斗《扬州画舫录》说，扬州人善于制作西瓜灯，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、虫鱼之形，内燃红烛，新奇可爱。黏砌的手法，一般用于果品。据《春明梦余录》记载：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用黏砌。每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，枣柿二百六十斤以上。”一盘堆砌果品如此多，难怪要用黏砌的办法了，黏合剂不知是不是糯米浆之类？

    古人在饮食上花费的心思，还可以从小小的鸡蛋上反映出来。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，又称“镂鸡子”。雕卵的传统，最迟在汉代已经形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然后瀹之”的话，便是证明。到了唐代，镂鸡子已成寒食节的必备食物了，见于《太平广记》的记述。骆宾王还有《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，还要上彩，“刻花争脸态，写月竞眉新”。元稹的《寒食夜》诗，也提到雕卵，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。从诗中看出，雕卵还要在一起斗试，要比比看谁镂得最美。

    到了清代，画卵的势头越来越大了，范围由寒食扩展到男婚女嫁和生儿育女上，规模大到“悬以竹竿，凡数百枝”。实际上，画卵的传统已沿至当代，作为纯粹工艺品的彩蛋，画工更精了，保存价值也更高了。

    兼观赏与食用为一体的工艺菜，最实惠的还是花色拼盘。古代花色拼盘的出现应当不晚于南北朝时期，《梁书·贺琛传》说当时餐桌上有“积果如山岳，列肴同绮绣”的风气，这里当包括了花色拼盘。《北齐书·元孝友传》里有一句话说得更清楚，表明当时确已出现大型花色拼盘菜肴，“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木；林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃”。用鱼块摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有食料雕刻的鸾凤立于林木之上。这不是山水盆景，却胜似盆景，把饮食变成了地道的艺术欣赏。

    到了唐代，更出现了组合风景拼盘，甚是壮观。《清异录》的记述说：“比丘尼梵正，庖制精巧过人，用肉物瓜蔬斗成景物，合成辋川图小样。”这是一种特大型花色拼盘，辋川为地名，在今陕西西安东南的蓝田县境。因谷水汇合如车辋之形，故得其名。辋川本是唐代著名山水诗人兼画家王维及宋之问的别墅所在地。有白石滩、竹里馆、鹿柴等三十处游览景区。梵正为尼姑，她以食料拼成辋川图大盘，可以说在当时是空前绝后的创举，是中国烹饪史值得一书的事情。

    食物的味道是最重要的，与味道同列的，还有它的营养作用。味道与营养之外，食物的形与色，在古人看来，也是需要讲究的，它们是用于满足视觉享受的。食物本来具有的色与形，在人的眼中就已具有一定的艺术色彩，经割烹之后，不仅成为一款款精美的肴馔，而且也算得上是一件件绝妙的艺术品。

    中国烹饪注重肴馔色彩的配置，讲究刀工，除了烹调技法上的目的外，很大程度上是为食者设想的，是为食者悦目设想的。悦目的结果，一是增进了食欲，再就是陶冶了性情，既饱胃，又娱心。

    科学实验证明，饮料与食料的色彩，会直接影响到人们味觉的灵敏度，对食欲起到刺激或抑制的作用。有报告说，将煮好的同一壶咖啡分盛在不同颜色的玻璃杯中，然后让几个人品饮，结果他们的感觉是：黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美。还有报告说，蓝色和绿色使人食欲不振，黄色或橙色能刺激人的胃口，红色可以明显地增进食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知作用，白色有洁净、松嫩、清淡的感觉；红色给人印象强烈，有浓厚的香味和酸甜的快感，味觉鲜明；黄色给人清香鲜美的感觉。金黄色具酥脆干香感，淡黄色具淡香甜嫩感；绿色给人以明媚、鲜活、自然的感觉，葱绿和嫩绿一看便觉新鲜清淡；茶色具有浓郁芳香的感觉，咖啡色、红褐色有加强味感的作用；黑色易给人味苦的印象，但近于黑色的深枣红色有味浓干香的感觉。

    中国菜注重色彩效果，讲究色彩搭配，一盘色形俱佳的菜肴，就像一幅好的美术作品一样，有很强的感染力，有内在的欣赏价值。有人主张菜肴首先要达到“先色夺人”的效果，使人未动口之前，就先有了一种快感，感到愉悦。

    菜肴的色，以自然和谐为美，无须过多修饰。古人也以食物的自然本色为美，如《北齐书·周顒列传》所说，周颙隐居山中，卫将军王俭问他：“你在山中何所食？”周颙回答说：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”赤米、白盐、绿葵、紫蓼，隐士平常所食，最基本的不过就是这些东西，可以值得用来幽默一下的，也只有食物的颜色而已。

    在南宋著名诗人陆游的诗章中，有不少食事诗，其中许多佳句吟咏了食物的色泽，如：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”；“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”；“黄甲如盘大，红丁似蜜甜”等。

    菜肴烹调的成色，在古代也是比较讲究的。如北魏贾思勰的《齐民要术》，谈到若干菜品的制作要求时，就将色泽放在很重要的位置。在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法，要求成品“白如珂雪，味又绝伦”，这是“过饭下酒，极是珍美”之物。在“炙法”一节谈到烤乳猪法，要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罢，或与方法有关，或与火候有关，不达到这样的色泽，菜肴的味道可能会受到影响。功夫到了，色美味足。

    此外，馔品的补色及色彩的配置，古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的几味馔品中有一种叫“槐叶淘”的凉面，本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗为证，诗中道出了这种凉面的制作方法。夏采嫩绿的槐叶，水煮捣汁和面，“取其碧鲜可爱也”。林洪说这冷淘美在色泽，美在凉爽，它的美是很难得的，就是高高在上的帝王，夏日里吃了它也是一种享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色泽的搭配取胜的。他这样写道：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之羹，名雪霞羹。山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”豆腐白，芙蓉红，如霞红映雪，色调美，意境也美；山药白如玉，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，却又透出一种高贵的气质。

    由此可见，现代中国烹饪强调色彩之美，有着根基深厚的传统，不能认为仅仅是受了现代审美观念影响的结果。

    适口者珍

    什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。

    其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的。清人李渔对分辨家味和野味很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶寄》里说：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。”同样是饲养的鸡，出自农家小院的与出自机械化鸡场的，味道就有不同，小院的不及鸡场的肥，鸡场的又不及小院的香，这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个程度还不能算是知味者。

    一般人都有这样的经历：特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常；特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这种时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心下》）

    “人莫不饮食也，鲜能知味也。”看来《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，木以五味偏胜，而以淡中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人“日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？古人称‘鲜能知味’，不知其味之淡耳。”照这说法，以淡味和本味为至味，便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断馐食淡饭者曰‘今日方知真味，向来几为舌本所瞒’。”

    以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求，各代都有许多这样的人。《老子·六十三章》所谓的“为无为，事无事，味无味”，以无味即是味，也是崇尚清淡、以淡味为至味的表现。

    什么味最美？并不是所有人都以清淡为美的，古人有“食无定味，适口者珍”的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口感，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有什么本质区别了。

    如果要举一个例子的话，那臭豆腐是最能说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人不仅绝不吃它，而且讨厌闻它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，作者也是爱好者之一，“觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道”。咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢？

    这是一种境界，可以看做饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，知味确可以看作一种传统，人们把知味看作一种境界。历代的厨师、高明者、身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。《淮南子·说山训》中有下面一段话，讲的便是这个意思：“喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。”对药方感兴趣的不是医生，而是病人；对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手；真正的知音者不是乐师，是听众；真正的知味者也不是庖丁，是食客。

    赏花筵宴

    有一个成语叫“渐入佳境”，源于晋代画家顾恺之吃甘蔗的故事，说他爱从梢吃到根，越吃越甜，这叫“渐入佳境”。这是一种味觉的佳境，古人其实也注意追求饮食外在环境美，这也是一种佳境。

    饮食要有良好的环境气氛，可以增强人在进食时的愉悦感受，起到使美食锦上添花的效果。吉庆的筵席，必得设置一种喜气洋洋的环境，欢欢喜喜品尝美味。有时聚会虽未必全是为了寻求愉悦的感受，说不定还要抒发别离的愁苦和相思的郁闷，那最妙处就该是古道长亭和孤灯月影了。作为饮食的环境气氛，以适度为美；以自然为美；以独到为美。在上流社会看来，奢华也是美，所以追求排场也被认为是一种美。

    饮食佳境的获得，一在寻，二在造。寻自然之美，造铺设之美。天成也好，人工也罢，美是无处不在的，有了寻觅和创造，便可获得最佳的饮食环境气氛。

    先说佳境的寻觅。

    鬼斧神工的幽雅峻峭，司空见惯的柳下花前、小桥流水、芳草萋萋，自然之美，无处不在，佳境原本用不着寻觅。但自然之美，有时还得踏青郊野，远足寻觅。把那盘盘盏盏的美酒佳肴，统统搬到郊野去享用，另有一种滋味，别有一番情趣。郊游野宴，自然以春季为佳，春日融融，和风习习，花红草青，气息清新。难怪唐人语出惊人：“握月担风且留后日，吞花卧酒不可过时。”

    唐代长安人春游的最好去处，是位于城东南的曲江池。曲江池最早为汉武帝时凿成，唐时又有扩大，周围广达十余公里。这是长安都城风光最美的开放式园林，池边遍植以柳木为主的树木花卉，池面泛着美丽的彩舟。池西为慈恩寺和杏园，杏园为皇帝经常宴赏群臣的处所。池南建有紫云楼和彩霞亭，是皇帝和贵妃登临的处所。阳春三月上巳节，皇帝为了显示升平盛世，君臣同乐、官民同乐，不仅允许皇亲国戚、大小官员随带妻妾、侍女及歌伎参加曲江盛大的游宴会，还特许京城中的僧人、道士及平民百姓共享美好时光。如此一来，曲江处处张设筵宴，皇帝贵妃在紫云楼摆宴，高级官员在近旁的亭台设食，翰林学士们则被特允在彩舟上畅饮，一般士庶也能在花间草丛得到一席之地。考古在长安发现的唐代韦氏家族墓壁画《野宴图》，描绘的大概就是这种春日野宴的情景。

    青春年少的贵家子弟，春日游宴更是他们的主要活动之一。也是表示他们不负春光的一种生活方式。他们的出行自然就不限于三月三日这一天了，据《开元天宝遗事》说，长安阔少每至阳春，都要结朋联党，骑着一种特有的矮马，在花树下往来穿梭，令仆从执酒皿随之，遇上好景致则驻马而饮。而仕女们也有游春野步的兴致，遇名花则藉草而坐，还要解下亮丽的石榴裙围成一圈，在里面自得其乐，谓之“裙幄”；还有人带上油布帐篷，以防天阴落雨，任它春雨淅沥，仍可尽兴尽欢。

    唐时都城的春游，政府也是支持的，官员们因此还享受春假的优待。据《通鉴》记载，开元十八年（730），初令百官于春月旬休，选胜行乐。不仅放了长假，还有盛宴，增赐钱钞，百官尽欢。私人如有园圃，那就更自在了，如《扬州事迹》所说，扬州太守圃中有杏花数十株，每至熳开，要设大宴观花。一株令一女子倚立其旁，以美人与杏花争艳，为春宴增辉，别出心裁。

    虢国夫人游春图佳境的寻觅，自然不限于春日，还有赏花，也是一个设筵的理由，花开四季，筵宴的名目也就与花朵紧密联系起来。《闻见前录》说，洛阳人爱赏花，正月梅花，二月桃李，三月牡丹，花开时都人士女载酒争出，择园林胜地，引满歌呼，虽贫者亦以戴花饮酒为乐。赏花的方式新样迭出，《曲洧旧闻》说，宋人范镇在居处作长啸堂，堂前有荼蘼架，春末花开，于花下宴请宾客。主宾相约，花落杯中，谁的杯子见花谁就要罚干。花落纷纷扬扬，无一人能免于罚酒，于是这酒宴就有了一个雅名，叫做“飞英会”。有了众多的赏花宴，也就有了许多的诗文，如唐人刘兼的《中春宴游》诗，“二月风光似洞天，红英翠萼簇芳筵”，写的就是这种赏花宴。在宋人欧阳修的诗作中，也能读到这样的句子，如《南园赏花》云：“三月初三花正开，闲同亲旧上春台。寻常不醉此时醉，更醉犹能举大杯。”又有邵雍《乐春吟》：“好花方蓓蕾，美酒正轻醇。安乐窝中客，如何不半醺？”

    赏花筵宴的名称一般也是极美的，陶宗仪《元氏掖庭记》提及的这类筵宴的名称，有“爱娇之宴”、“浇红之宴”及“暖妆”、“拨寒”、“惜香”、“恋春”等，十分别致。花至美，酒至醇，这种感受并不是天天都能得到的，所以要赏花到花谢，饮酒到酒醉。明代李攀龙有一首诗表达的正是这样的感受：

    梁园高会花开起，直至落花犹未已。

    春花著酒酒自美，丈夫但饮醉即休。

    文人与饮食

    晋人孙绰，会稽人，文章写得极好，时人誉为“掷地当作金石声”。他有文采，又好讥诮，所以说出话来幽默味十足。另有建阳习凿齿，文章相配，诙谐亦不在其下。

    有一次孙、习二人同路而行。孙绰走在前面，他回头对凿齿说：“沙之汰之，瓦石在后。”这话里是说，淘来淘去，后面剩下的尽是些石头瓦块，以此比喻走在后面的习凿齿。

    习凿齿不甘示弱，连忙回敬道：“簸之扬之，糠粃在前。”你看簸过来扬过去，跑在前面的都是些糠粃之类，这讲的是簸粮食，是以糠粃比喻走在前面的孙绰。这一个回击，真是太机智了。

    如此调侃，对仗工整，天衣无缝，美绝。朋友之间，这分寸如果掌握得当，会更显亲密无间，心无芥蒂。

    更有甚者，敌我之间，两军对垒，调侃照样无阻无挡、无遮无拦。据《十六国春秋》记述的故事，晋末卢循举兵进逼建康（今南京城），当时城内守将为后来建立刘宋王朝的刘裕。卢以为克城在即，非常得意，可能是正逢端午节，便遣使者送给刘裕一些“益智粽子”，意思是刘已到穷途末路，无计可施了，送些粽子给你吃，好为你想点辙儿吧。

    刘裕亦不含糊，他立时准备好了回赠的礼品，也是食物，叫做“续命汤”，指卢循死期不远，已是苟延残喘了，送其一罐子汤喝，也好让其多活几日。最后还是卢循被击败，不得不投海自尽。两人都很得意，结局却不一定是想象的那样。

    关于饮食的调侃，古代还见于一些谣谚。历代有许多谣谚，不少都是以饮食为题材的，所表达的有饮食生活经验，也有人生哲理。这些谣谚词句通俗，朗朗上口，便于传诵。谣谚有明喻，亦有隐喻，有的意境相当深远。

    少吃不济事，多吃济甚事？

    有事坏了事，无事生出事！

    这是劝人戒酒，出自胡仔《苕溪渔隐丛话》。还有类似“放开肚皮吃饭，立定脚跟做人”等谣谚，也是有些意境的，琢磨一下，也会令人受到教益。

    文饭诗酒

    古时有一部史书名《春秋》，是孔子根据鲁国的编年史修订而成。《春秋》有三传：称《公羊传》、《左传》和《谷梁传》，是不同的人为《春秋》所作的注解，左丘明所作即为《左传》。

    《春秋》三传，古人各有所好，有好《公羊》者，有好《左氏》者，亦有好《谷梁》者。三国时的钟繇不喜欢《公羊》而好《左氏》，而另有人特善《公羊》，钟氏不以为然，他“谓《左氏》为‘太官’，而谓《公羊》为‘卖饼家’。”他因推崇《左传》，而将其比之为美味的御膳，却将《公羊》视为小饭馆的乡味饼，逊色多了。

    我们现在论《春秋》，言必称《左传》，可见它的味道应当是胜于《公羊传》的，对钟繇的话不当以偏激视之。

    唐宋时期，文人聚宴常有之，留传下来不少佳话。以宴饮作为聚会的形式，吟诗作文以会友。古称“文酒会”、“文会”或“文字饮”。“君子以文会友”，《论语·颜渊》已有是文。文会之名，见于《南史·儒林传》：顾越无心仕进，归隐于武丘山，与吴兴、沈炯、同郡张种、会稽孔奂等，“每为文会”。《开元天宝遗事》说，一年八月十五日，苏颋等在宫中直宿，长天无云，月色如昼，“诸学士玩月，备文酒之宴”。学士们借赏月抒发情怀，喜明月清光可爱，竟搬去灯烛欢宴至深夜。唐人常行的“九老会”，亦为文会之类。

    唐人不少诗篇都写成于文会，也有不少诗篇叙述了文会，如姚合《早夏郡楼宴集》诗即属后者，诗云：“晓日襟前度，微风酒上生。城中会难得，扫壁各书名。”

    以文会友，既会旧友，亦交新朋。“相逢何必曾相识”，诵吟一诗，也就算认识了。明代陈诗教《花里活》记有这样一事：唐代侯穆有诗名，一次寒食郊游，看见几个年轻人在梨花下饮酒，他也长揖就坐。别人都拿他取笑，有人还说，如果能作诗才能饮酒，还须以梨花为题。侯穆立时吟了一首，诗云：“共饮梨花下，梨花插满头。清香来玉树，白蚁泛金瓯。女靓青蛾妒，光凝粉蝶羞。年年寒食夜，吟绕不胜愁。”众人听了，竟不敢再作诗了，忙请侯穆饮酒。

    不少纨绔子弟并不读书，当然也作不成诗，他们不懂“文字饮”，仅吃喝玩乐而已。韩愈有《醉赠张秘书》诗云：“长安众富儿，盘馔罗膻荤。不解文字饮，惟能醉红裙。”诗中讽刺的正是那些不学无术之辈。附庸风雅者，也常常有之。安禄山食樱桃，作《樱桃诗》日：“樱桃一篮子，半青一半黄，一半寄怀王，一半寄周贽。”有人出于好心，让他把三、四两句掉个位置，以为这样才协韵。安禄山听了，气大了，说：“怎么能让周贽压在我儿上头呢？”原来怀王是他儿子，自当先吃樱桃，还管什么韵不韵呢。

    文会也好，独酌也罢，无酒食不成诗文。一般是一边享用美酒佳肴，一边吟诗作文。《摭言》说唐人段维爱吃煎饼，“一饼熟成一韵诗”，一边吃饼一边吟诗。许多诗人也都是一边饮酒一边吟诗的，“酒为翰墨胆，力可夺三军”，美酒可助美诗成，有下列诗句为证：

    李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。（杜甫《饮中八仙歌》）

    李白能诗复能酒，我今百杯复千首。（唐寅《把酒对月歌》）

    俯仰各有态，得酒诗自成。（苏轼《和陶渊明“饮酒”》）

    一曲新词酒一杯。（晏殊《浣溪纱》）

    温酒浇枯肠，戢戢生小诗。（唐庚《与舍弟饮》）

    饮中有妙旨，凭诗斟酌之。（唐晏《饮酒之八》）

    不论善不善饮，许多人都有这样的经验：当血液中酒精含量到了一定程度时（或说为千分之二），话就多起来了。如果是诗人，这时便开始进入创作的最佳状态。清人马大年《怡情小录》提及宋代邵雍正是如此，说他喜欢饮酒，视酒为“太和汤”，“饮不过多，不喜大醉，其诗曰：‘饮未微酡，口先吟哦；吟哦不足，遂及浩歌’。”邵雍另一首《安乐窝》诗，有“美酒饮教微醉后，好花看到半开时”句，表达的也是这样一种意境。不过微醉与大醉之间，相差实际并不很远，其中的分寸并不好把握住，还需有一种意志力才行。

    冬至馄饨夏至面

    由本土物产为出发点的中国岁时饮食传统，还体现出一些并不像尝鲜荐新那样的另一种时令特点。顺应时令安排饮食生活，成为中国岁时饮食传统的又一个显著特点。

    在中国的大部地区，特别是长江和黄河中下游地区及华北地区，大都是四季分明，物产丰富。与这种气候地理环境相适应，形成了诸多很有特色的节令饮食风俗，对夏季的炎热、冬季的寒冷，都有相应的节令食物，不仅丰富了饮食生活，而且活跃了节日气氛。

    夏日炎炎，难耐的暑热令人食欲不振，于是清淡的祛暑食物成了最受欢迎的节物，例如冷面便是夏令最受欢迎的大众食品之一。

    夏至是夏季的一个重要节令，在古代它没有像立夏那样受到重视，虽然一直没有成为普遍节日，但在南方一些地区，它的意义却超过了端午。夏至标志着炎热天气的开始，这一日有的地方要象征性地食用一些冰凉食物，冷面就是其中最常见的一种。关于夏至食冷淘面，《帝京岁时纪胜》有相关记载：“夏至，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。……谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”明清之际，北京的冷淘面非常著名，有“天下无比”的称誉。冷淘面早在唐宋时期就很流行，杜甫有一首《槐叶冷淘》，就写到了食冷面的感受，诗中有“经齿冷于雪”的句子。又据《东京梦华录》和《梦粱录》等书的记载，宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售，丝鸡淘即是鸡丝冷面。我们许多人都有夏日食冷面的体验，那凉爽的感觉不仅降低了体热，而且驱走了心中的浮躁。

    六月伏日在古时也是一节，与冬季的腊日相对应。伏日的食物以防暑为主，腊日则以祛寒为主。汉代杨恽《报孙会宗书》说，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”，这说明汉代时在民间已是很重视伏腊风俗了。《东京梦华录》说：“京都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，包炸新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”古时各地伏日的节物多以清凉为要，有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面、暑汤和新莲等。《清嘉录》说，清代的苏州在三伏有担冰上街叫卖的，称为凉冰。面条有时还杂以杨梅、桃子、花红之属，称为冰杨梅、冰桃子。又据《民社北平指南》说：“入伏亦有饮食期，初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋，谓之贴伏膘。谚去：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”面条之类的食品，古时通称为饼。《荆楚岁时记》说，伏日要食汤饼，称为避恶饼，那其实就是面条。

    冬季的节令，与夏季气候正相反，人们于冰雪中取温暖，于寒冷中求热烈。为了迎接冬天的到来，古代于十月一日这一天有特定的饮食活动，虽然这一天并不是名目很明确的节令。黄河流域的人们将这一日作为冬季的首日对待，《事物原始》说：“十月一日，……民间皆置酒作暖炉会。”《东京梦华录》也说：“十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”北方人此日开始生火御寒，饮酒作乐，故此就有了“暖炉”之名。

    冬季最重要的节令是冬至，古时甚至将冬至看得比除夕还重，这一点在后文还要提及。冬至的节物，对北方人而言，以馄饨最盛。宋代《咸淳岁时记》说：冬至“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之做节。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年XX’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”《岁时杂记》也说：“京师人家。冬至多食馄饨，故有‘冬馄饨年XX’之说。又云‘新节已故，皮鞋底破，大捏馄饨，一口一个’”《民社北平指南》说：“十一月通称冬月，谚谓‘冬至馄饨夏至面’者，盖是月遇冬至日，居民多食馄饨，犹夏至之必食面条也。”冬至食馄饨的用意，据《燕京岁时记》的解释说：“馄饨之形有如难卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”

    冬至之后，还有一个腊八节，时在十二月初八。腊八古称腊日，来源很早，是一个祭祖先和百神的重要节日。我们现在虽然没了这个传统节日的隆重仪礼，却仍看重腊八粥和腊八蒜。腊八蒜为腊八制作，并不在腊八食用。《春明采风志》说：“腊八蒜亦名腊八醋，腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋则味辣矣。”腊八粥可能与佛教有关。传说乔答摩·悉达多饥饿时吃了牧女煮的果粥，于十二月八日在菩提树下静思成佛，他就是佛祖释迦牟尼。后来佛寺要在腊八日诵经，煮粥敬佛，这便是腊八粥。《梦粱录》说：腊八“大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”《武林旧事》也说：“寺院及人家皆有腊八粥，用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”腊八粥的用料，有的地方是用八种左右，有时并无限数。据《天咫偶闻》说：“都门风土，例于腊八日，人家杂诸豆米为粥，其果实如榛粟菱芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种。”腊八粥富于营养，是御寒佳品。

    馄饨适于热食，冬至食用自然为佳品，与夏至的冷面正相反。腊日食热粥，又与伏日的凉冰暑汤不同。这说明中国岁时对食物品类的选择，以顺应时令特点为一重要原则。这种选择的出发点是身体的承受能力和适应能力，也就是说，节令食物的安排，要由维护身体的健康为一个重要的出发点，对此我们在下一节还要谈到。

    四季佳节与饮食

    中国岁时饮食传统是我们优秀文化遗产的一个重要组成部分，表明传统的岁时饮食活动对于身心均有益处，值得发扬光大。中国古代对岁时风俗非常重视，无论盛世乱世，都不会随意处之。不少古代文人对岁时风俗有过记述，为整理和保存这个传统作出了贡献。如东汉崔寔的《四民月令》，在叙述农事活动的同时，将当时士人阶层的岁时生活风俗作了详细记述。又如南朝人宗懔著有《荆楚岁时记》，是中国古代第一部专门的岁时风俗文献，系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食。后来又有唐人的《辇下岁时记》、《秦中岁时记》、《四时宝镜》，宋代的《岁时杂记》、《岁时广记》、《乾淳岁时记》、《东京梦华录》、《梦粱录》，明代的《酌中志》、《熙朝乐事》、《皇朝岁时杂记》，清代的《燕京岁时记》、《帝京岁时纪胜》和《清嘉录》等，对一时一地岁时风俗均详尽记述。

    一年之中的岁节，各代风俗移易，所注重的中心并不完全相同。据唐代李肇的《翰林志》，我们由唐代朝廷对翰林学士的岁节关照上，可知当时选定的大节主要有寒食、清明、端午、重阳、冬至，在这些节日里由内府供给特别的节料，寒食是杏酪、粥屑，清明是蒸环饼，端午是角黍，重阳是粉糕，冬至是岁酒、野鸡等。

    在宋代，帝王在年节对臣下有赏赐，称为“时节馈廪”，据《宋史·礼志二十二》所记，宋代选定的全国性时节有正日、至日、立春、寒食、端午、伏日、重阳等，与唐代略有不同。在这些节日所赐的食物，立春为春盘，寒食为粥，端午为粽子，重阳为糕。

    据《明会典》的记载，明代“凡立春、元宵、四月八、端阳、重阳、腊节，永乐间俱于奉天门通赐百官宴”。这表明岁节的轻重，朝廷是有所选择的，与前代又有一些不同。明代这些节日及节日特色食品，按《明会典》的记述如下：

    春卷正旦节-茶食、油饼、馒头等；

    立春节-春饼等；

    元宵节-馒头、汤圆等；

    四月八节-不落荚、凉糕等；

    端午节-馒头、粽子等；

    重阳节-糕、点心；

    冬至节-馒头、马羊肉。

    明代共有七个全国性节日，食物品类并不复杂，较为传统。

    到了清代，全国性的年节主要有元旦、立春、端午、中秋、重阳、冬至等，与前代相比，又略有一些变化。年节及饮食品类大体如下：

    元旦——饺子、元宵；

    立春——春饼、春盘；

    端午——粽子；

    中秋——月饼、瓜果：

    重阳——菊酒、花；糕：

    冬至——馄饨。

    历史发展到今天，在民间保留的具有全国性意义的年节，除了春节以外，再没有数得上的了。仅端午、中秋和重阳，只在某些地区或范围较为重视，有的除保留传统的节日食品外，基本体现不出节日气氛了。至于像冬至这样的在古代极重要的节日，我们似乎已经将它遗忘了。

    一个民族的凝聚力，可以由许多途径获得，我们相信民族的节日是其中的一条很重要的途径。节日和节日传统饮食活动，是体现民族精神、传播民族文化、维系民族情感的重要方式，值得发扬光大。当然要全部恢复过去的岁节传统是不可能的。我们认为，中国岁时饮食文化传统值得重新整理，在保持区域风格的同时，还可以考虑建立一种全国性的规范，在规范节日的基础上，相对地规范节日饮食，以体现一种具有特色的民族传统文化。例如可以通过民政部门发布中华节日规范，建议一年内至少可以设立五个年节，分别为春节、端午、中秋、重阳和冬至节，相应的节日食物品类如下：

    1．春节（除夕、大年、元宵）——大年三十合家欢团圆饭；初一饺子、百吉盒；元宵汤圆。

    2．端午（农历五月初五）——粽子、糯米粥。

    3．中秋（农历八月十五）——月饼、桂花酒。

    4．重阳（农历九月初九）——花糕、菊酒。

    5．冬至（公历12月21—23日）——馄饨、火锅。

    如果这样规范，就季节而论，差不多是一季一节，春有春节，夏有端午节，秋有中秋节，冬有冬至节，再加一个大年，一年的年节共有五个。明清时代曾有五六个大年节，大体是春为清明、夏为端午、秋为中元（中秋）、冬为冬至，再加除夕。参照明清传统，将全国性的年节规定为春节、端午、中秋、重阳和冬至五节，应当说是适宜的。我们考虑到清明对中华民族来说，也是一个很有意义的节日，可以加上它合为六节，或者用它取代重阳，仍定五节。

    春节是民族大年节，素来为华夏子孙推重。端午和中秋二节在古代也是极被看重的，到了当代，中秋在民间仍较重视，而端午却是变得可有可无，虽粽子作为端午节前后的特色食品依然受到欢迎，但端午的概念已逐渐淡漠。说起冬至就更是今不如昔了，一般的城市青年甚至没有这个节令概念。现在提起这个节日，很多人可能都会感到莫名其妙。

    在四季的节日之外，我们还多列出来一个重阳节，作为对老人的特别尊奉，也是对现代老龄社会的一种特别关照。当然重阳并不只限于敬老，还有登高思乡念友之意；也是游子抒发乡情的愁节。在许多人都离乡寻求发展的当代，重阳节的设定会更具现实意义。

    这几个节日饮食品物，按照流行较广的风俗设计，一般是以一点心配一流食或酒饮。当然作为节令食品，东西南北可以保留一些地域特色，不必强求划一，但就上列各项来说，大体还是可以统一起来的。

    我们平日饮食，多为口腹之需。而岁时的享用，则主要表现为精神上的需求。中国传统的饮食活动，是文化活动，也是社会活动，人们在这活动中，享受自然的恩赐，喜尝收获的果实，联络彼此的感情，抒发美好的情怀，强健自己的体魄。作为中国优良文化传统重要内涵之一的岁时饮食风俗，经过漫长历史的移易改变，早已形成了一个完善的体系。对这样一个富有健康向上精神的民族文化体系，在现代社会生活中仍然有必要保留它一定的位置。当然这种保留不是一成不变，需要作一些整理，要经历一个扬、弃过程。历史向前迈进，固守传统虽不明智，但完全割裂传统也未必可行。

    春盘、重阳糕与百事大吉盒儿

    凡动物都有饮食活动，只有人的饮食活动带有特别的感情色彩和文化色彩，人类饮食活动的文化属性在年节饮食活动中得到最充分的体现。人们在年节饮食活动中抒情、畅怀、言志，表达对美好生活的追求与向往。

    农历二十四节气的首节是立春，它常常是在春节之前到来，所以古时非常重视这个节日，不像现代人这样冷漠地看待它。在《礼记》注引的《王居明堂礼》中，记周天子在立春之日，亲率三公九卿诸侯大夫，往东郊行迎春礼，赏赐群臣，这表明了上古对立春礼仪的重视。根据后来的文献得知，立春日有以“春”命名的筵宴与节物，其中“春盘”最为特别。春盘的主要内容是萝卜、春饼、生蔬，算不上是佳肴。唐人《四时宝镜》说：“东晋李鄂，立春日以芦菔、芹菜为菜盘相馈贶，立春日春饼生菜号春盘。”《摭遗》中也有类似说法，并说春盘最早是由江淮间流传起来的，后来传入宫中。《燕都游览志》记明代“凡立春日，于午门外赐百官春饼”。食春饼还要配以五辛盘，用五种或更多生菜如芹、韭、萝卜和粉皮等做成，这与上面提到的五辛有些不同。《熙朝乐事》记立春之仪说，“缕切粉皮，杂以七种生菜，供奉筵间”。春寒之时，生菜并不能多食，所以《齐人月令》还有告诫说：“凡立春日食生菜。不可过多，取迎新之意而已。”“辛”和“生”，都寓“新”之意，为了迎新迎春，这是食生食辛的本意。苏东坡有诗曰：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄酒试春盘。”在寒冷中领受春来的消息，感受新年的春意，春盘被古人当作一种特别的媒介。

    九月九日的重阳节，是继中秋之后又一个重要的秋节，此日要游宴登高，饮菊酒食花糕。王维《九月九日忆山东兄弟》草书贴《荆楚岁时记》已提到“九月九日，四民并藉野宴饮”，《千金月令》则明确提到了重阳登高游宴，“以畅秋志”。唐代时很注重这个节令，将其作为一个特定的思亲的日子，并赋予许多佳篇。韦庄的“一杯今日酒，万里故乡心”，王维的“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，都是诗人在重阳节留下的千古佳句。

    重阳正值秋菊盛开，赏秋菊、饮菊酒、食菊花糕为这一节令的中心活动。一款重阳花糕。因糕与“高”同音，寓吉祥之意，食糕与登高的用意有些相似。据《文昌杂录》所记：“唐时节物，九月九日则有茱萸酒、菊花糕。”重阳花糕，有时是用菊花为饰，直接起名菊花糕；有时是杂以枣栗粉面，统称花糕。《京都风物志》说：“重九日，人家以花糕为献。其糕以麦面作双饼中夹果品，上有双羊像，谓之重阳花糕。”又据《燕京岁时记》的记述，“花糕有两种：其一以糖面为之，中夹细果两层三层不同，乃花糕之美者；其一蒸饼之上，星星然缀以枣栗，乃糕之次者也。每届重阳，市肆间预为制造以供用。”这样细心装点的重阳花糕，表达了人们对美好生活步步为高的追求。

    又据《琐碎录》说，“京师人岁旦，用盘盛柏一枝，柿橘各一枚，就中擘破，众分食之，以为一岁百事吉之兆。”又据《酌中志》说，大年初一“所食之物，如曰百事大吉盒儿者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣，共装盛之”。希求百事大吉，以这样一种饮食方式来表达，只有在中国才有这样的食俗。这同我们较为熟知的用红枣、花生、桂圆和筷子祝福新婚夫妇早生贵子，有异曲同工之妙。

    北方人在大年初一吃饺子，也是要寄托自己的希望，我们在明人的《酌中志》中读到这方面的记述。《酌中志》称饺子为“扁食”，说在正月初一日“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。《帝京岁时纪胜》则说：初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也。宝贵之家，暗以金钱小锞及宝石等藏之饽饽中，以下顺利。家人得食者，则终岁大吉”。这是描写清代的情形，应当指的是北方。吃到了包银钱宝石的饺子，就能一年平安大吉，这是一种非常朴实的愿望。

    在别的节目里，也见到其他一些人们对美好生活追求的做法。如《清嘉录》说苏州人在除夕时家家户户“插冬青、柏枝、芝麻萁于檐端，名曰节节高”；《江乡节物词》则说：“杭谷除夕封门，束甘蔗树之门侧，谓取渐入佳境之意。”

    春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子，“节节高”，“渐入佳境”等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。

    七家茶·百家饭·结缘豆

    中国古代年节风俗在体现家庭氛围的同时，也强调一种社会氛围，毕竟年节不仅仅是局限于家庭范围内的活动，也不只是一个家庭的活动。即便是纯粹的家庭活动，中国人也不会将其局限在家庭范围内，更不用说具有社会意义的年节活动了。人们在多数节日活动中都有亲近邻里的举动，有道是“远亲不如近邻”。于是在节日饮食活动中，又有了一些和睦邻里的特别内容。这里要提到的若干年节食俗，就有和睦邻里的特别内容。

    我们很多人可能都不知道古时有“百家饭”的风俗，这是夏至日的一种非常特别的食俗，它已经在现代节日生活中消逝了。《岁时杂记》记述了这种风俗：“京辅旧俗，皆谓夏至食百家饭则耐夏。然百家饭难集，相传于姓柏人家求饭以当之。”集成百家饭的过程，就是一个亲近邻里的过程，你到我家集，我到你家集，集饭的时候很自然地就把彼此的关系拉近了。当然“百家”只是一个概数，实为多家，也许是越多越佳。古人如何认为食百家饭能耐炎热，我们不容易明白，但这种以健康为出发点的食俗，其实为人们带来了更多的收益，大大增进了邻里之间的感情。

    与百家饭相似的节日食俗，还有“七家饭”。江苏无锡人于立夏日合七家米为饭，认为能防暑热伤身。集七家米的效果，与集百家饭是相同的。

    江西建昌地区在佛节还有一种百和菜，家家用百果做百和菜，亲邻互相馈送，年年如此。

    再说七家茶，立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，如《熙朝乐事》所说：“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶。”《清嘉录》则说：“凡以魇疰夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索诸左右邻舍，谓之七家茶。”钱思元《吴门补乘》也说：“立夏饮七家茶。免疰夏。”为了平安度过炎夏，向邻里多家索取茶叶，其用意与百家饭并无区别，都是为了密切邻里关系。

    四月八日为佛节，这是一个纪念佛祖诞生的节日，在有的地方又作为城隍神的诞节，还有在这一日祭关公的。在佛节的食品中，有一种结缘豆很有特色。据《余墨偶谈》说：“京都浴佛日，内城庙宇及满洲宅第，多煮杂色豆，微洒盐豉，以豆箩列于户外，往来人撮食之，名结缘豆。”《燕京岁时记》也说，“四月八日，都人好善者，取青黄豆数升，宣佛号拈之，拈毕煮熟，散之市人，谓之结缘豆，预结来世缘也。”在上海崇明地区，人们在四月八日要走街串巷送糖豆，专为小儿种痘，这实际也是一种结缘豆，同时又是一种保健食品。佛节的这些行为，自然是受佛教影响的结果。这一世的缘，下一世的缘，都要广结，这是与佛教教义相关的食俗，相识的与不相识的人，都会由这佛节的结缘豆结下缘分。

    在七巧（七夕）节，南方地区有的也以熟豆互馈，也名之为结缘。有的则制作一种果茶，家家户户用桃仁杂果点茶，相互递饮，与结缘豆同义。

    百家饭、七家茶的制作过程，就是增进邻里感情的过程，而结缘豆更是如此。邻里关系在这些特别的方式中就会得到增近进安定祥和的社会秩序也会逐渐得到巩固。

    椒柏酒·五辛盘·口数粥

    饮食有一个不言自明的首要目的，就是强健体魄，我们的先贤墨子、老子、孔子也都是这样认为的。《墨子·辞过》说：“其为食也，足以增气充虚、强体适腹而已矣。”《墨子·节用》也有类似的说法：“古者圣王制为饮食之法曰：足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍贵异物。”老子提倡平淡饮食，在《老子·六十四章》中有“为无为，事无事，味无味”的说法。又见《符子》所述老子“节寝处，适饮食”的议论，主张以饮食养性健身。孔子虽然有“食不厌精，脍不厌细”的名言，由此还被认为是一个过于追求滋味的人，但他也曾夸奖过颜回不讲究饮食起居，在《论语·述而》中还有他“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的论说。孔子还有一些关于不食变质变味食物的话，显然是从健康角度考虑的。

    中国的岁时饮食也并不排除健身这个功能，古代也以健康作为岁时饮食追求的一个重要目标。从外部因素而论，人体常会因季节变换导致身体失和而生病，所以在不同节令人们要设计不同的食饮，以护卫自己的健康。这里就以几款特别的古代节令食品，看看古人在设计这些食品时追求健康的用意。

    《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”，这些食饮，多以健身为目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，魏人成公绥有《椒花铭》说：“肇惟岁首，月正元日，厥味为珍，蠲除百疾。”味道不错，疗病亦佳。白居易《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”，其中的蓝尾酒，正是椒柏酒。大年初一还食用五辛盘，《正一旨要》说：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也，均辛香之物。”是书引孙思邈《食忌》说，正月食五冰糖葫芦辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法：元日取五辛食用，令人开五脏、去伏热。人们还在寒冷的节令，就想着夏日的平安了，用心之良苦，可见一斑。

    包括北京在内的华北一带，人们在冬春爱吃一种翠皮紫心萝卜，名为“心里美”。《燕都杂咏注》说，立春食紫萝卜，名为“咬春”。《燕京岁时记》也说：立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也”。清甜寒齿，清心却困，名之为心里美是太好理解了。北方人与这心里美同季的特色食物还有一款冰糖葫芦。《燕京岁时记》写道：“冰糖葫芦乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，故脆甜而凉，冬夜食之，颇能去煤炭之气。”冬日离不了炭火取暖，体内难免火盛，取冰糖葫芦败火，甜酸可口，那是最好不过的了。冰糖葫芦至今在京城仍然很受欢迎，而且不限冬日享用。

    除了冰糖葫芦，北方人还以冬至食赤豆粥败火。《岁时杂记》说：“冬至日以赤小豆煮粥，合门食之，可免疫气。”这就是现在的红豆粥。粥作为节日食品，用得比较多，值得提及的还有祭灶日的口数粥。《乾淳岁时记》：十二月“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’。”《武林旧事》也说：“二十四日作糖豆粥，谓之‘口数’。”范成大为此还作有《口数粥词》。这粥人人都要吃，猫犬都不例外，因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，主要目的是为了防瘟病。赤小豆，古代又称小菽、赤菽或米小豆，现代一般称为红小豆。红小豆多用作豆汤、豆粥、豆馅，为北方人所喜爱。中医认为，红豆性平昧甘，有健脾利水、清利湿热、解毒消肿的功效，对脾虚不适、泄痢便血等症有一定的食疗作用。

    冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的节物。《元池说林》：“立夏日俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜色美，故是日妇女作‘李会’。取李汁和酒饮之，谓之驻色酒。一曰是日啖，令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”，又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述，对此我们在上文已提及。立夏的节物还有上海嘉定人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹，都与防疰夏有关。幽此可以看出南方人较为注重立夏这个节日，这一天要吃一些防暑食物，以保炎夏平安。

    以健康体魄为目的的饮食宜忌，是中国饮食文化传统的一个非常独特的内容。中国古代的饮食宜忌，更多地具有时令特点，可以称为“节令食宜”和“节令食忌”。同是一种食物，某个时令不宜食用，或某个时令最宜食用，这是中国节令饮食的中心内容，其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端午日食之，云治口疮。并以稀饧食粽子。”

    古籍中的节令饮食宜忌，用现代医学观点来看，不一定全都符合科学道理，用心却是极可贵的，人们对健康的追求，古今都是一样的。

    此外我们还注意到，古代有以淡泊饮食养生的传统，而节日饮食的种种搭配，都是这传统的集中体现。传统的节令饮食，多数都清淡素雅，制作较为简单，而风味却很独到。煮元宵、饺子、馄饨、面条、烙春饼、烤月饼、蒸糕、包粽子、在制作上包括了蒸、煮、烙、烤等一些基本的烹调方法，在品类上有干食、湿食、流食，有热食，有点心。非常全面。

    养生为饮食第一要义，节令饮食亦是如此。

    辛弃疾《汉宫春·立春》草书贴（局部）

    中秋赏月团圆饼、年夜守岁合欢宴

    中国传统年节非常注重强调亲情的体现，节日饮食活动一般是以家庭为单位，显示出团圆和睦的气氛。这一点在除夕和中秋节中体现得最为充分，合欢与团圆，是这两个节庆的主题。

    春节在古今都是一个最为重要的节仪。古时将大年初一称为元日或正日，作为春节的一个开场是正日前夜的除夕，也就是通常所说的年三十。在除夕之夜，人们通宵不寐，等待新年的到来，称为守岁。晋人周处的《风土记》说，除夕“各相馈赠，称曰馈岁；酒食相邀，称曰别岁；长幼聚饮，祝颂完备，称曰分岁；大家终夜不眠，以待天明，称曰守夜。”《东京梦华录》说，除夕“士庶之家，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁”。守岁限一个家庭之内的成员，守于室内，等待新年的到来，所以又称为合家欢。《清嘉录》说：“除夜家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名年夜饭，俗呼合家欢”。“是书并引《姑苏竹枝词》道：“妻孥一室话团乱，鱼肉瓜果杂果盘。下箸频教听谶话，家家家里合家欢。”

    除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭，各地年饭并不相同。《京都风物志》说：除夕“人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔元宝以饰之。家庭举宴，少长欢喜。”有些地方的年饭是吃火锅，《清嘉录》提到分岁宴用暖锅（边炉），杂投食物于铜锡之锅，炉而烹之。全家老少融融乐乐，尊老爱幼的美德，就在这样欢乐的节日气氛中得到发扬。

    守岁到了天明，已是大年初一。《荆楚岁时记》说，正日“长幼悉正衣冠，以次拜贺。”然后是享用各种节日食饮，有椒柏酒、屠苏酒、五辛盘等。初一还有大家族的会拜，宋人戴复古《岁旦族党会拜》诗说：“衣冠拜元旦，樽俎对芳辰。上下二百位，尊卑五世人。”五代二百人的大家族，在这新春的团拜中实现了平日所不能有的情感交流。

    亲情的强调，并不仅限于大年三十，人们在其他节令中也有相似的追求，如中秋节便是。

    八月十五为中秋节，中秋节的源起当可追溯到先秦时代。《事物纪原》说晋平公初置中秋虽不能确认，但《礼记·月令》说仲秋“养衰老，授几杖，行糜粥饮食”，这秋日敬老的习俗与中秋节仪的形成不会没有关系。中秋赏月和享用与月亮有关的节物，至迟在唐代已成风气，这已是名副其实的中秋节了。唐代诗人有许多中秋望月诗，如司空图有《中秋》诗云：“闲吟秋景外，万事觉悠悠。此夜若无月，一年虚过秋。”又有曹松的《中秋对月》：“无云世界秋三五，共看蟾盘上海涯。直到天头无尽处，不曾私照一人家。”我们还知道宋代苏东坡在中秋大醉之时，作《水调歌头》怀念亲人，有“明月几时有，把酒问青天”，“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟”，成为千古绝唱。中秋最佳食物是月饼，这在古今均是如此。《熙朝乐事》说：“八月十五谓之中秋，民间之月饼相遗，取团圆之义。”又见《帝京景物略》说：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆，分瓜必牙错瓣之如莲花。……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”月饼如此之大。当然象征大团圆了。月饼在古时又称为团圆饼，《酌中志》说，八月十五日“家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮含家分用之，曰团圆饼也”。《燕京岁时记》也说：“中秋月饼，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”中秋月饼留到除夕去“团圆”，将两个相隔数月的年节联结起来，也使得合欢团圆的主题更进一步地深入人们的内心之中。

    中秋节的饮食活动，以家庭范围为主。非常强调一种融洽的家庭氛围。这有利于增进长幼亲情。《京都风物志》记有家庭赏月宴，中秋夜拜月礼毕，“家中长幼咸集，盛设瓜果酒肴，于庭中聚饮，谓之团圆酒”。

    家，对于传统的中国人来说，不仅是生命之根，而且是力量的一个源泉，人们在家中获得温暖和信心。正因为如此，培育家庭观念就成了古人用心的一个焦点，饮食便是培育家庭观念的重要手段之一。《周礼·春官·宗伯》中就对饮食活动的这个功能作过这样的阐述：“以饮食之礼，亲宗族兄弟。”中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围，这样的年节，除了春节、中秋之外，还有清明、重阳、冬至、腊日等。我们在除夕团圆饭和中秋月饼上，看到了中国岁时饮食所追求的一个非常明确的理想，就是让家庭的亲情更加浓厚。

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