一、食材选购
购买大米的窍门
（1）优质大米：优质大米大小均匀，粒面光滑、完整，坚实丰满，颜色晶莹洁白，少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫蛀、杂质。劣质大米大小不均，饱满程度差，碎米较多，有结块、发霉现象，粒面发毛、生虫、有杂质，组织疏松，米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色。优质大米香气清新、沁人心脾，具有大米固有的香气味，无其他异味；而次质大米微有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。优质大米细嚼后品尝，味佳，微甜，无异味；次劣大米乏味或微有异味。抓把大米放进热水中，用油或是蜡处理过的大米立刻原形毕露。
（2）新陈大米区别：外形上新米颜色呈透明玉色，未熟粒米可见青色（俗称青腰），新米胚芽颜色呈乳白或淡黄；而陈米则颜色较深或呈咖啡色。气味上新米有股浓浓的清香味；而存放一年以上的陈米则有种米糠味。味道上新米含水量较高，口感较细软，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。另外，买袋装米时，要注意包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
（3）霉变大米：霉变大米表面水汽凝聚，米粒色泽鲜明；胚部变色，侧面和背部的沟纹慢慢变成灰白色，大米颜色变暗。还可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。发霉大米有股霉变气味。如果用手触摸，发霉大米米粒潮湿、毛糙、不光洁，硬度下降，散落性低，手握可以成团。
选购面粉的窍门
用手抓一把面粉使劲一捏松开手，面粉若随之散开，这种面粉所含水分是正常的。面粉用手捻搓后，如有绵软的感觉，为质量好的。如感觉光滑得过分，则说明其质量较差。正常的面粉应带有香甜味，没有其他任何异味。
选购米粉的窍门
优质米粉色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡就软，富有韧性，吃起来韧而有咬劲、润滑爽口。
选购挂面的窍门
好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条。抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味。用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，不容易折断的为上好的挂面。
识别淀粉优劣的窍门
在购买时，可以通过目测来辨别优劣。优质淀粉粉色白净有光泽，粉粒细匀，手感细腻光滑，不粘手；紧捏时，粉尘从指缝外溢，松手时，立即全部松散；若用沸水冲调，熟浆稠厚，浅褐色且微有透明感，用冷水充分搅拌，沉淀后上无浮皮，底无陈泥，粉质纯净，细嚼时无牙碜感和异味。
鉴别酱油质量的窍门
（1）看色：好酱油色泽明亮，用白瓷碗一涮，碗边挂的酱油浓厚有光泽。劣酱油颜色发乌、浑浊、淡薄，即使色深，也是加了糖色或加热过度。
（2）品味：好酱油味道鲜美，醇厚柔和，咸甜适口，后味长。劣酱油味薄寡淡，只咸没有鲜味，甚至有一种焦糊味或异臭味。
（3）闻气：好酱油一打开瓶子或桶，有一股酱油香气和酯香气；劣酱油没有香气，却有种刺鼻的怪味。
鉴别食醋的窍门
优质食醋对光观察透明，无霉花浮膜、悬浮物和沉淀物，无“醋鳗”和“醋虱”，颜色呈琥珀或红棕色，闻起来具有食醋固有的香气，口感柔和，不苦涩，无异味。其中将少量白酒和食盐加入普通食醋中，可使食醋变成香醋。另外厕所内放置一小杯醋，便可轻松去除厕所臭气。注意，食醋需要每周换一次。
鉴别虾油质量的窍门
好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。微微摇动瓶子，嗅其气味，具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。取少量样品放入口内，滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味。
选购豆油的窍门
大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
选购菜籽油的窍门
生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。
选购花生油的窍门
将一根光滑明亮的小铁棒烧红后插入花生油中，提起铁棒，油很快流净，并且不沾任何煳物，说明油质量纯正；如果铁棒上有许多煳物，则为劣质油。
鉴别香油是否掺假的窍门
买香油时应注意，新鲜的香油呈黄红色，在光照下看起来透明，没有沉淀，不分层、味浓香。掺假的香油，哪怕是渗入了0.15％左右的水，在光照下看起来就不太透明，液态不如纯香油浓稠；如香油中掺入了0.35％的水，看起来油中有分层，闻着香味不浓。如果香味不浓，而且有一种特殊的刺激味，说明香油已经氧化分解，油质变坏。如被掺入了菜油、棉籽油及其他油等，可用以下方法鉴别：
（1）看色：纯香油呈淡红色或红中带黄色；掺假香油颜色变深，呈黑红色（掺棉籽油）或深黄色（掺菜油）。
（2）试水：用筷子蘸一滴麻油滴到平静水面上，纯香油呈现无色透明的薄薄大油花，掺假香油则会出现较厚的小油花。
（3）在阳光下观察：纯香油透明纯净，如被掺入其他油则油质模糊混浊，甚至可见沉淀变质现象。
巧识掺假味精的窍门
（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。
（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
巧识假碘盐的窍门
将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的则是假碘盐。
选购辣椒的窍门
（1）尖辣椒：外形上看体积较小，果实较长，多呈圆锥状，下部尖而弯曲，色泽嫩绿，表面光滑平整，有一定硬度，无虫蛀现象，闻起来辣味较重。
（2）青椒：果形大而饱满，呈灯笼状，颜色鲜亮，椒体有硬度，果实肉厚而丰泽，气味微辣略带甜香。保存方法是将青椒放入干净的塑料袋中，然后将袋口扎紧，放在通风阴凉处，每隔3日左右检查一次，可以储存30天，取出的青椒依然新鲜饱满。注意，青椒放入塑料袋中时，需要留存些空气。
（3）朝天椒：辣味极强，外形不大，呈圆形，颜色多为鲜红色或紫红色，通体油润有光，肉子较多。
巧选花椒的窍门
花椒以壳色红艳油润、粒大而均匀、果实开口而不含或少含籽粒、无枝杆及杂质、不破碎的为好。手感糙硬并有刺手、干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度为较好。顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。用少许碘酒掺水撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。
巧辨大料的窍门
大料呈八角形，学名八角，也叫八角茴香、大茴香。假大料有毒，表现特征是果实瘦小，尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻起来有樟脑或松叶味；用舌舔有刺激性酸苦味。
购买优质胡椒粉的窍门
在购买时，把瓶装胡椒粉用力摇几下，若是一经摇晃，胡椒粉就松软如尘土，这肯定就是优质胡椒粉；如果胡椒粉变成小块，那么就说明胡椒粉不干燥或者添加了辣椒粉或淀粉。假胡椒粉是用霉变玉米粉、米粉、辣椒粉、黑炭粉、糖、草灰麦皮等杂物为原料，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉研末制作成的。假胡椒粉粉末味道异常，不均匀，香气淡薄或根本没有胡椒香气，而且易霉变和结块。胡椒粉保存时一定需要注意防潮。
判别真假姜的窍门
（1）正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5～8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。
（2）伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米，直径2.3厘米。表面红棕色或暗紫色，节间长0.3～0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含的挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。
选购鲜肉的窍门
质量好的新鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
巧选冻猪肉的窍门
质量好的冻猪肉肉色红且均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点，肉紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。
质量次的冻猪肉，色呈暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。
巧辨注水猪肉的窍门
辨别注了水的猪肉可通过观察辨别。若瘦肉淡红带白，有光泽、很细嫩，并有水从肉中慢慢渗出，用手摸瘦肉时不粘手，用白纸贴上去很快被水湿透，这就是注水猪肉；没有注过水的瘦肉，颜色鲜红，用手去摸瘦肉粘手，用白纸贴上去不容易湿。
巧辨母猪肉的窍门
老母猪肉不易煮烂，营养价值低，味道也不香。所以买肉时，只要掌握下述特点，就能对老母猪肉予以辨别。
皮粗且厚，显黄色，毛孔深而大；脂肪组织色黄、干涩，并与肌肉分离，用手捏时，像带有沙粒感；瘦肉条纹粗糙，呈深红色；排骨弯曲度大，骨头粗，显黄色，骨髓呈深红色，有黄油一样的液体渗出；老母猪头大，嘴巴长，嘴两边长着较长的獠牙，脚也大，且蹄子磨得很平。
选购咸肉的窍门
质量好的咸肉，表皮干硬清洁，呈苍白色，无黏稠状；肌肉紧密，切面平坦，色泽鲜红或呈玫瑰红色，均匀无斑，也无虫蛀；脂肪呈白色或带微红色，质坚实，具有咸肉固有的气味，无异味。
变质的成肉肉皮黏滑，质地松软，色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面呈暗红色或带灰色绿色，有酸味或腐坏臭味。
选购腊肉的窍门
优质腊肉色泽鲜艳，有弹性，指压后痕迹不明显，肌肉为鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，外表干燥，无霉点，有独特的香味。
质次腊肉色泽较淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，肉身松软，指压后凹痕能逐渐消除，肥肉表面有霉点，但可抹去，稍有酸味。
劣质腊肉无弹性，肉身松软，指压凹陷明显，暗淡无光，肥肉呈黄色，有明显霉点，抹后仍有痕迹，有异味，且外表湿润发黏。
选购火腿的窍门
优质火腿呈黄褐色或红棕色，腿形直，骨不露，皮细，脂肪少；用手摸表面干燥，组织结实，不松散，不发黏；切面瘦肉的色泽呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈白色或微红色，鼻闻有火腿独特的香味。
变质的火腿切面瘦肉松软，呈酱色，会出现斑点，脂肪变黄呈黄褐色，无光泽，甚至发黏，有酸腐味或臭味及走油和虫蛀等情况，则不能食用。
选购香肠的窍门
购买香肠时，应从以下特征来判定香肠的质量。
质量好的香肠，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。
质差或已变质的香肠，切面发黏。发霉后，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。
巧选灌肠制品的窍门
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。
选购灌肠制品时，应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
选购猪肝的窍门
新鲜的猪肝呈褐色或紫色，并有光泽，表面光洁润滑，组织结实，略有弹性和血腥味，无麻点。不新鲜的猪肝颜色暗淡，失去光泽，肝面萎缩，起皱。
粉肝和面肝质地柔软细嫩，切开处手指稍用力就可插入。粉肝色似鸡肝，面肝色泽赭红。麻肝背面有明显的白色经脉，手摸切开处不如粉肝和面肝嫩软，有粗糙感。石肝色暗红，摸起来比上述3种猪肝都要硬些，手指稍着力亦不易插入。
病死猪肝色紫红，切开后有余血外益，少数生有脓水泡。
灌水猪肝色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢。
选购猪肚的窍门
新鲜的猪肚富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，黏液多，质地坚硬而厚实。
不新鲜的猪肚白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软，如将猪肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。
选购猪大肠的窍门
质量好的猪大肠呈乳白色，略有硬度，有黏液且湿润，无脓包和伤斑，无变质的异味。如果出现绿色，硬度降低，黏度较大，有腐坏味，则为质次或腐坏的大肠。
选购猪腰的窍门
新鲜的猪腰呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润且有弹性。
不新鲜的猪腰带有青色，质地松软，并有异味。
用水泡过的猪腰体积较大，颜色发白。
选购猪心的窍门
新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，湿润，气味正常。
不新鲜的猪心呈红褐色，脂肪污红或呈绿色，气血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性。
选购猪肺的窍门
新鲜的猪肺呈鲜红或粉红色，有弹性，无异味。不新鲜的猪肺色泽发绿或呈灰色，有异味。
巧选牛肉的窍门
新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复。新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
选购牛肚的窍门
质量好的牛肚组织坚实，有弹性，黏液较多，白色略带浅黄，其内部无硬粒或硬块。
选购牛肝的窍门
质量好的牛肝颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性。不新鲜的牛肝颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味。
巧选羊肉的窍门
新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜的羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
巧选涮羊肉的窍门
涮羊肉的选料很重要。如果买现成的袋装羊肉片，应该注意观察羊肉片的厚薄是否均匀，肉色是否新鲜红润。不要买无商标的袋装品。如买肉自行切片，应选购中等大小的羊腿肉，因为羊身太大，肉质老，而羊身太小，则膻腥气较重，味道不佳。用做涮锅的羊肉应选腿部的嫩肉。
羊肉中有时会有旋毛虫，因此，应注意选购经卫生部门检验合格的羊肉。否则，吃了容易感染疾病。
此外，市场上出售的羊肉卷含油量高，杂肉多，一般不宜做涮羊肉。
挑选健康鸡的窍门
（1）抓住鸡翅膀提起，如果它挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。同时还可观察鸡翅膀下血管的颜色，如果发黑，则为病鸡。
（2）病鸡的肛门附近常常挂着黄色或白色的稀粪便。
（3）一只健康的鸡在鸡笼里并不拥挤的前提下，应是主动进食喝水的。
总之，健康的家禽（鸡、鸭、鹅）应行动自如，腿脚有力；有病的家禽没精神，萎靡不振，站立不稳，眼睛紧闭或半闭，有时眼睛周围还会有分泌物。
挑选散养鸡的窍门
我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
选购煲汤用柴鸡的窍门
笼养的柴鸡是喂饲料的，而纯柴鸡是自己打食的，相比之下，纯柴鸡煲汤效果当然更好。判断是否为纯柴鸡有两点依据：一是纯柴鸡毛色丰富，花的、黑的、白的都有；二是纯柴鸡被宰杀开膛后，流出的油花应为黄色，而笼养的多为白色油花。此外，用于煲汤的柴鸡应选至少1年以上的，这样煲出的汤才肉肥味美。可以通过观察鸡小腿上的鳞片判断柴鸡的年龄，鳞片细致的年龄偏小，鳞片粗糙的年龄大些。最后提醒您：用柴鸡煲汤时，一定要在白水煮烂之后才能放盐。如果您嫌鸡太肥油太多，也别把汤中的油全撇出弃掉，等汤喝光后，可用留下的一碗油重新将鸡肉回一下锅，非常入味。
选购乌骨鸡的窍门
乌骨鸡（乌鸡）躯体短矮，头小颈短，眼睛呈黑色，头有黑冠，耳呈绿色，毛有白色、黑色和杂色三种，除两翅外，全身羽毛像绒丝，头上有一撮细毛突起，下颌上连两颊生有较多的细短毛，两短翅、毛脚、五爪、皮、肉和骨为黑色。母鸡在1000克以上，公鸡在2500克以上者为佳。
鉴别乌骨鸡主要看“十全”：紫冠、缨头、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌头、乌肉和乌骨。丝毛纯白，健壮无病，个大而肥，舌乌者为佳。
鉴别活鸡肉质老嫩的窍门
摸鸡的胸上刀骨，尖软的是嫩鸡，坚硬的为老鸡。看鸡爪上的鳞片，整洁有光泽为嫩无光泽且老化生出多层不整齐的粗糙鳞片者为老鸡。老鸡脚掌皮厚且发硬，嫩鸡脚掌皮薄而无僵硬现象。老鸡的脚腕间的突出物较长，嫩鸡的突出物较短。老鸡脚尖磨损光秃，嫩鸡脚尖磨损不大。
辨别家禽活杀死宰肉的窍门
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色。其肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰家禽肉呈暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面细腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。
巧辨病死畜禽肉的窍门
可从以下几方面辨别是否为病死畜禽肉。
（1）皮肤：病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血等；没有病的畜禽肉的皮呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致，不影响食用。
（2）淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓、水肿等，一般呈灰紫色或暗紫色；无病畜禽的淋巴结呈淡灰白色或淡黄白色，浅粉色。
（3）放血刀口：病死畜禽的放血刀口切线平整、切面平滑，没有血液浸润区；无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周围有血液浸润。
（4）血液：病死畜禽肉因放血不全，血管内会有较多血液且血液中可见有气泡；没有病的畜禽肉放血良好，血管里不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。
（5）肌肉：病死的畜禽的肌肉没有弹性，暗紫色甚至黏软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体；好的畜禽有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
（6）脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色；无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤澄清，且团聚于表面，具有香味。
巧辨注水家禽肉的窍门
一些人在出售鸡、鸭之前，在鸡、鸭等禽体内注入了许多水，以加重鸡、鸭禽体的重量。识别是否为注了水的家禽肉的方法有以下两点。
未注过水的鸡、鸭等禽体身上在用手摸时；感觉比较平滑；皮下注了水的鸡鸭则是高低不平，摸起来好像长有大包。
用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭等禽体的背上，用力往下压，然后取下用火点纸，若纸燃烧，说明未注水，若不燃烧，则说明注了水。
鉴别冷藏禽肉的窍门
经过冷藏的禽肉不容易看出其新鲜程度，在鉴别时应注意观察下列几个部位。
（1）皮：新鲜的禽肉表皮较干燥，并呈淡黄色或白色，具有特有的气味；不新鲜的表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并有轻度异味；非常不新鲜的表皮特别潮湿，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有发霉味或腐败味。
（2）嘴部：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，无异味；不新鲜的，嘴部无光泽，无弹性，有异味；非常不新鲜的，嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有腐败的气味。
（3）眼部：新鲜的禽肉眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的，眼球部分稍微下陷，角膜无光，如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液，则为特别不新鲜的。
选购鲜鱼的窍门
选购鲜鱼时，可观察鲜鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况。鲜鱼嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面黏液清洁、透明，略有腥味；鱼体肉质有一定的弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落，否则即为不新鲜。鱼是否被污染可通过以下方法鉴别：
（1）看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽；受到污染的鱼，眼球浑浊，有的眼球明显突出。
（2）看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐；受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。
（3）看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正常；受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，呈畸形。
（4）闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味；受到污染的鱼则有一种汽油或类似氨的气味。
巧选虾皮的窍门
选购虾皮时，只需用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动放开，说明其质量很好。这样的虾皮一般比较清洁，多呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，且虾眼齐全。如果放松后，虾皮相互粘结且不易散开，则说明虾皮已经变质。这样的虾皮外壳无光，体形一般不完整，碎末较多，颜色多呈苍白或暗红色，并有霉味。
巧挑海鲜的窍门
（1）干贝：优质新鲜的干贝呈淡黄色，如小孩拳头大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。
（2）大虾：虾的营养价值很高。好的虾，虾壳、须硬，呈青色且有光亮，眼凸，肉结实，味腥的为优。若壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离的为次。凡色黄发暗，头角脱落，肉松散的为劣。
（3）海参：海参的品种很多，一般以体型大、无沙粒、肉质厚、背有肉刺的刺参为上品。
（4）河蟹：立秋前后是购买河蟹的好季节，此时的河蟹最为饱满。选择时应挑蟹鳌夹大，腿完整、饱满，爬得快，蟹壳青绿色，有光泽的。连续吐泡并有声音的为新鲜河蟹；死河蟹不可食用。尖脐为雄蟹，团脐为雌蟹。雌蟹黄多，雄蟹黄少但肉质鲜嫩。
（5）海蟹：沿海一带可买到新鲜海蟹，四五月份的海蟹最肥，雌蟹黄多，雄蟹黄少。一般购买的都是冷冻死蟹，挑选时要择其蟹腿完整，蟹壳呈青灰色，壳两端的壳尖无损伤的；同时，将蟹拿在手中，其腿关节应有弹性。具备以上条件者即为新鲜海蟹。
（6）甲鱼：甲鱼即鳖，也叫团鱼，俗称王八。怎样鉴别甲鱼的好坏呢？背壳呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好；甲鱼尾部超出背壳的为雄性，反之为雌性，雄性比雌性好。一般750克左右的雄性清水甲鱼为上乘。
（7）鱿鱼干：好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。
（8）黄鱼干：黄鱼干又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制而成的。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
巧选松花蛋的窍门
挑松花蛋时要先看皮色，蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，皮色越黑的蛋质量越差。
（1）用手掂：五指并拢，将蛋放在手掌上下轻轻掂起，蛋落下时如有弹性颤动的感觉则表明是好蛋，弹性越大，质量越好。
（2）用食指敲：用手指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。
（3）日光透视：对着日光透视，新鲜鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。
（4）观察蛋壳：蛋壳上附一层霜状物、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反并有油腻。
（5）用手轻摇：无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
（6）用水试：要测量蛋的新鲜度，可将蛋浸入冷水里，如果其平躺在水里，说明新鲜；如果它倾斜在水中，说明其至少已存放了3～5天；如果蛋直立在水中，可能已存放10天之久，如果浮在水里，说明这种蛋有可能变质了。
辨别鸡蛋好坏的窍门
（1）蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳有灰白斑，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。
（2）把鸡蛋放在盛满水的盆里，如果鸡蛋在水中沉下去就是新鲜鸡蛋，浮起来的鸡蛋是坏蛋。这是因为新鲜的鸡蛋比重比水大，所以放在水里会沉下去。
巧辨孵鸡淘汰蛋的窍门
孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好，而且没有营养价值，因为其内部的组织已被破坏。淘汰蛋有以下三个特点：
（1）一般鸡蛋的重量有50克左右，经过孵化的鸡蛋只有40克左右，拿在手里时，觉得分量较轻。
（2）鸡蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳的表面没有一点光。
（3）将鸡蛋拿到耳边，用手摇晃，有明显的响声。
选购莴苣的窍门
以分量重、光泽好、无空心、身体短的为上等。带叶莴苣而且叶嫩的多为上品。
挑选莴笋时应注意以下四点：
（1）笋形粗短条顺、不弯曲、大小整齐。
（2）皮薄、质脆、水分充足、笋条不蔫萎、不空心，表面无锈色。
（3）不带黄叶、烂叶、不老、不蔫。
（4）整修洁净，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土。
鉴别甘蓝菜的窍门
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。
（1）良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀、不破裂，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片包青叶。
（2）次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜，外包叶变黄、有少量叶子或者有虫咬的痕迹。
（3）劣质甘蓝：叶球开裂，外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
选购四季豆的窍门
选购时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，豆荚鲜绿色，荚肉肥实，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断。荚肉和豆粒不分离，无斑点，无虫咬。烹饪四季豆的时候，可以放入少量的食醋，不但味道鲜美，而且更容易将四季豆烧软。
选购蕹蒂的窍门
蔬菜市场上的蕹菜有白梗、青梗两个类型。青梗上市较早，但吃口老；白梗上市虽迟，但吃口嫩。一般说来，游藤的老，粗梗的嫩。游藤是蕹菜长期缺少氮肥的一种异常长相，即蕹菜的茎不再呈直立状，而是明显变细，呈蔓性，菜农称之为爬藤。6月、7月、8月、9月为食用蕹菜的最佳时期。
巧识有毒蘑菇的窍门
鉴别蘑菇是否有毒，可在煮蘑菇时，放进几粒白米饭，如果米饭粒变黑，即为毒蘑菇，不可食用。如果米饭粒没有变黑，即是无毒蘑菇，可食用。
巧辨香菇的窍门
香菇又名冬菇、香蕈。
挑选香菇时，首先应鉴别其香味，可用手指压住菇伞，然后边放松边闻，香味醇正的为上品。伞背呈黄色或白色的为佳，呈茶色或掺杂黑色则为次。
巧选平菇的窍门
鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。一般来说，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地厚实，清香醇正，无杂味，无病虫害。应选用八成熟的鲜平菇食用，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤所致。
鉴别冬菇的窍门
最好选用野生的冬菇，野生冬菇蒂头梗子比较长，这是因为它生长在野外，生长期比较久之故，而人工栽种的冬菇蒂头则比较短。除了看梗子之外，还可看梗子中间是否有一条线穿过的痕迹。山里人将采摘的野生冬菇用长丝一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），在太阳下晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
鉴别猴头菇的窍门
质量好的猴头菇呈金黄色或黄里带白；菇体完整，无残缺、伤痕，菇体干燥；菇体形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，茸毛齐全，毛多且细长；菇体不蛀、不霉、不烂。质量差的菇体色泽黑而软；形状不规整，大小不均匀，菇体有伤痕或残缺不全，水分含量高；毛粗而长。有的伪劣产品为了增白，用化学药剂或硫磺处理成不正常的白色，食用这种菇对人体有害无益，不可选购。
巧辩木耳优劣的窍门
（1）看色泽：好木耳是乌黑色的，色泽均匀；掺假木耳为黑灰色，伴有白色附着物，是用米汤浸泡所致。
（2）尝味道：好木耳在口中嚼后有浑厚鲜味感。掺假木耳则呈甜味，这是因为用米汤浸泡后的木耳质地酥脆，掺入糖即可增加其韧劲。
（3）辨质地：好的木耳质地坚硬，且有韧劲，用手捏不易捏碎。掺假木耳则显脆，稍微一掰即碎断脱落，含在嘴里边即变软。
另外，还可采取浸泡法判别，方法是：拿一小撮放入碗中，用开水浸泡后，若膨胀成满满一碗，则为好木耳；若没有膨胀多少，则为掺假木耳。
巧识绿豆芽的窍门
集贸市场上，常会有一些用化肥发制的绿豆芽，如食用者不加小心，会引起食物中毒。下面是绿豆芽鉴别要点：
（1）颜色：正常的绿豆芽略呈黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝。
（2）粗细：正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮。
（3）水分：正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大。
（4）味道：正常的绿豆芽无异味，不正常的有化肥味。
另外，绿豆芽挑短一些的好。据分析，如果绿豆芽生得过长，所含蛋白质、淀粉等会被消耗、损失掉，纤维也会变得硬、粗而不易消化。一般认为以发芽3天时间、长度6厘米左右的为好，既保持了绿豆中的营养成分，吃起来又脆嫩可口。
挑选苦瓜的窍门
苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要颜色青绿，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有的口感。在重量上，苦瓜以500克左右最好。具备以上条件的苦瓜一般不会太苦，非常适宜生吃。
挑选黄瓜的窍门
通常，挂白霜、带刺的瓜为新摘的鲜瓜；有纵棱、瓜鲜绿的是嫩瓜。粗细均匀、条直的瓜肉质好；黄色或近似黄色的瓜为老瓜；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老的瓜。瓜把、瓜条枯萎的瓜采摘后存放时间较长。
巧选冬瓜的窍门
在挑选黑皮冬瓜时要注意，这种瓜形如炮弹，好的黑皮冬瓜外形匀称、肉质较厚、没有斑、瓜瓤少，可食率高。肉质不均匀、外形畸形或不匀称、可食率低的次之。现在的小家庭一般不会买一整个的大冬瓜，吃不了容易坏，通常都是买切块的。在购买切块的冬瓜时，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质疏散的较差，肉质坚实的冬瓜为佳。挑冬瓜也要掂分量。分量重的通常肉厚、水分足、瓤少，是好的冬瓜；分量轻的水分不足、肉质疏松、瓤多则较差。
挑选萝卜的窍门
因为胡萝卜中胡萝卜素的含量因部位不同而有所差别。和茎叶相连的顶部比根部多，外层的皮质含量比中央髓质部位要多。所以，购买胡萝卜，你应该选粗短、心小、肉厚的那一种。一般都挑颜色看着自然嫩红的，捏着比较厚实的那种，发软的千万别买，这种胡萝卜已经存放了较长时间。也不要买太大的胡萝卜，上下粗细差距不大的比较好。不要买那些看起来很干净的，干净是用药水泡过的，是为了让萝卜看起来更水灵、更鲜艳，上面还带泥土的胡萝卜才是真正新鲜的。
巧选土豆的窍门
土豆即马铃薯。选购时应尽量挑选表皮没有斑点、没有伤痕、没有皱纹的。青绿色和已发芽的土豆不宜选用。
巧选茄子的窍门
茄子色泽以暗紫色为上品，茄子皮表面应有光泽，若蒂部有棘状突起的，更为新鲜。
巧辨茭白的窍门
茭白颜色为乳白色，肉质柔嫩，纤维少，味清香。
选购茭白，以根部以上部分膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，其质地较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色者，不能食用。
鉴别香菜的窍门
好的香菜外表呈青绿色，根茎质地脆嫩，新鲜坚韧，无烂叶黄叶，闻起来带有香菜特有香味。注意，菜叶发黄、腐烂的香菜，不仅没有香气，而且可能产生毒素，对身体极为有害，不宜食用。根茎粗大、像小芹菜般大，且没有香菜味，这样的香菜含有大量的农药、化肥，不宜食用。
鉴别韭菜的窍门
韭菜按叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭看起来较嫩，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。如果想吃韭菜味重一些，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片异常宽大的韭菜要慎买，这样的韭菜栽培时有可能使用了生长刺激剂。
购买菜花的窍门
选购菜花时，主要看两条：一条是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品；二是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好。优质菜花花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶；球面干净，无虫害，无污泥，无霉斑，无损伤。花球表面出现的“紫花”是花球接近成熟时遇低温形成花青素引起的，“毛花”是由花丝、花柱的无序生长所致。
购买芹菜的窍门
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子软，叶子尖端就会翘起，甚至发黄起锈斑。不管哪种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。若是芹菜出现明显的枯黄现象，并且开始发烂，尤其是菜叶有明显的虫蛀现象，绝对不可以食用。
鉴别豆角的窍门
好的豆角身形粗细匀称，颜色翠绿新鲜，豆角子粒饱满，表面无裂口、无皮皱、无虫蛀为佳。劣质的豆角有很明显的溃烂，而且溃烂处有时候甚至可以看见虫子或者虫粪，购买时需要特别注意。
购买番茄的窍门
购买番茄时，应选购个大均匀，颜色鲜艳饱满，肚脐小，不裂不伤，皮薄无虫疤为佳。其中成熟番茄个大匀称，颜色鲜亮，掰开后籽粒呈土黄色，番茄果肉鲜嫩，颜色为自然红色略带青黄，质地沙糯多汁，口感好，酸甜适中。催熟番茄外表上无法辨别得出，但是掰开后可发现，无子粒或子粒为青绿色，肉质无汁、无沙，较为干硬，口尝感觉淡而无酸甜味，有涩感。
巧辨黄花菜的窍门
黄花菜又名金针菜，食用方法是浸发洗净后用来配菜。
黄花菜的质量鉴别是一看二摸。看：颜色金黄而有光泽的为上品，黄褐色或黑色者为次。外形要求肥壮均匀，挺直不卷曲，长短一致，无花蒂，未开花，无虫，不霉。摸：手捏感觉有弹性，放手后其能自动散开恢复原状。
巧选笋干和玉兰片的窍门
笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，基本上能恢复笋原有的鲜嫩。挑选笋干要选择形状扁平、干燥干净、肉厚质嫩、色如黄蜡、无老根、不发霉的。
玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。
巧选藕的窍门
池藕栽于池塘，白嫩多汁，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。藕以夏、秋季的为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗孔中无泥者，自藕尖起第二节为最佳。藕的尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。
巧选银耳的窍门
质量较好的银耳呈黄白色，干燥，朵大，肉厚且有香味。纯白色是人工处理的，不可取。
观外形：好木耳卷曲紧缩，掺假木耳体态膨胀，显得肥厚，边缘也较为完整，很少卷曲。
购买腐竹的窍门
（1）看：优质的腐竹是淡黄色的且有一定的光泽，通过光线能看到纤维组织。劣质的腐竹很可能呈现出一块黑、一块黄、一块白的色块，且看不出纤维组织。
（2）泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），优质腐竹所泡的水是黄色而不混浊，劣质腐竹所泡的水是黄色而混浊。
（3）拉：用温水泡过的腐竹，轻拉有一定弹性的为优质腐竹，而劣质腐竹则没有弹性。
识别发菜真伪的窍门
发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。
（1）正品发菜：干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡膨胀三倍左右，用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。
（2）伪品发菜：条粗丝短，入水浸泡不能涨发，浸泡后手拉不能伸缩，质硬，入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别，以免上当。
巧选水果的窍门
1.苹果
要挑选色泽鲜艳、外形圆滑的，无斑痕无虫蛀；除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻敲，声音清脆的多是好苹果。
2.鲜梨
除了比较梨的外形、颜色以外，还可比较、观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多味鲜。
3.柚子
广西、湖北、四川等地产的沙田柚是优良品种，其下有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。除了沙田柚以外，在购买柚子时不要挑选细颈葫芦形的。大小体积相同时，宜选分量重的，这样的柚子水分多、味道甜、不发苦。轻轻按压时若能觉察到柚子皮下的海绵瓤较薄，说明质量属上乘。
4.草莓
新鲜的草莓都带有像绿帽子一样的绿蒂，如“帽子”嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，则属上乘。
5.香蕉与芭蕉
（1）颜色：香蕉不熟时是青绿色，熟后转黄色并带褐色斑点，果肉是黄白色，横断面为圆形；芭蕉皮呈灰黄色，熟后无斑点，果肉为乳白色。
（2）外形：香蕉呈月牙状弯曲，皮上有五六个棱，果柄短；芭蕉两端比较细、中间比较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，果柄较长，果皮上有3条棱。
（3）味道：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉味道也甜，但回味带酸。
6.西瓜
（1）摸：用手摸瓜面，如果感觉软而发粘的是生瓜；滑而硬的则是熟瓜。
（2）拍：轻拍瓜身，声音“嘭嘭”响，手感重的是生瓜；瓜声“噗噗”，手感轻的，说明这个瓜酥熟。
（3）听：用拇指顶住瓜头，放在耳边听有沙沙之声，便可断定是沙瓤熟瓜。
（4）掐：用指甲掐瓜皮，若是生瓜皮则难入，熟瓜皮脆而多水。
（5）看：熟西瓜的表皮光滑富有蜡状，皮上花纹黑绿透亮；瓜体周正匀称；瓜把比较细干、不鲜绿、无白毛；瓜脐小并向里凹。
7.葡萄
（1）颜色：果粒颜色较深、较鲜艳，如“玫瑰香”为紫黑色，“龙眼”为紫红色，“巨峰”为黑紫色，“牛奶”为黄白色。
（2）鲜度：一般果穗大，果粒饱满，外有白霜者品质为最好，干柄、皱皮、脱粒者质次。
（3）甜度：除品尝外，还可从其外观看。一般来讲，果粒紧密，生长时不透风且光照较弱，味较酸；而果粒较稀疏者，味较甜。
8.桃子
（1）外形：果体大，形状端正，外皮无伤、无虫蛀斑，果色鲜亮，成熟时果皮多为黄白色，顶端阳面微红。
（2）手感：硬度大的一般为尚未成熟的；过软的为过熟桃；肉质极易下陷的已腐烂变质。
（3）果味：果肉白净，肉质细嫩，果汁多，甜味浓并有该品种桃特点的为上品。
9.菠萝
（1）成熟：皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老易剥，果实饱满味香，口感细嫩。
（2）未熟：皮色青绿，手按有坚硬感，果实有酸涩味。
（3）过熟：皮色橙黄，味浓香，手按果体发软，果眼溢出果汁，果肉失去鲜味。
10.柿饼
（1）柿形：体圆完整，大小均匀，边缘厚实，萼盖居中，贴肉不翘。
（2）柿霜：霜厚洁白者为上品；霜薄或灰白色者质量较差；无霜、发黑者质劣。
（3）柿肉：肉色橘红，柔软不涩，无核少核，食而无渣者为优质；肉呈黑褐色、手感坚硬或粘手者为质次。
11.香瓜
如果香瓜散发出香味就是好瓜。可选择两个同样大小的瓜，沉的瓜是好瓜，轻的则是次瓜。
12.哈密瓜
（1）看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳。
（2）闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡。
（3）摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。
13.鲜枣
选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，缺光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，多是浇过水的枣，不易久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。
14.荔枝
新鲜荔枝应该个大均匀，色泽鲜艳，质嫩多汁，核小肉厚，味甜，富有香气。挑选时可以先在手里轻捏，好荔枝的手感应该发紧而且有弹性。若是荔枝头部比较尖，而且表皮上的“钉”密集程度比较高，说明荔枝还不够成熟，反之就是一颗成熟的荔枝。若是荔枝外壳的缝合线明显、龟裂片平坦，味道一定会很甘甜。
购买葡萄干的窍门
葡萄干应选果粒均匀、干燥，用手捏紧不破裂，颗粒之间不粘连、无柄梗、无僵粒，更没有泛糖油的现象。好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明。优质的葡萄干肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。劣质葡萄干粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，肉质硬，外表无糖霜，有发酵气味。
选购松子的窍门
购买松子应该选择松子壳形饱满，颜色浅褐且光亮，壳硬且脆，果仁嫩白丰盈，粒大均匀，易脱出的为好。如果松子壳颜色较暗，松子仁干瘪、腐烂或变干，则为劣质松子，不宜购买。
鉴别糕点的窍门
糕点长久存放，外表会出现干缩、皱皮现象，糕点变得僵硬；有的糕点霉变后，表面有霉斑；有的糕点由于吸收水分，产生回潮现象，变得松塌，色香味下降，食用后会危害人身体健康。长久存放的糕点会发出油脂酸败味道，偶有哈喇味，应注意辨别。另外，购买蛋糕要注意保质日期，以及包装上注明的原料是否科学、健康。
购买蜂蜜的窍门
（1）颜色：优质蜂蜜颜色呈白色、淡黄色或红色，液体半透明或不透明有沙砾状糖精，鲜亮有光泽，用筷子挑起一点，蜜汁向下流动连续不断且呈现折叠状态，气味纯正，味道极甜不刺喉咙，特殊的香气。
（2）掺糖蜂蜜：蜂蜜中如果掺进白糖，则蜜汁口感略酸，甜味变淡，葡萄糖洁净不显著，将蜜汁滴在纸上能渗透，如果取出一份掺糖蜂蜜，加入适量蒸馏水（蜂蜜与蒸馏水的比例为1∶4），稀释成蜂蜜水后加入浓度为95％的酒精，会呈现出混浊状，无白色絮状物；如果蜂蜜中掺入蔗糖，则蜂蜜外观呈现洁净粒透明状，晶粒硬不容易用手碾碎，口感有砂粒感，不易溶化。
（3）掺淀粉蜂蜜：掺入淀粉或面粉的蜂蜜，蜜颜色混浊厚重，如果取出一份蜂蜜煮开，加入几滴碘酒会出现蓝色、绿色或红色；也可用光滑的粗铁条烧红后插入结晶蜜中，铁条取出后有附着物。
（4）劣质人工蜜：劣质人工蜜是用白糖、糖或榨糖厂的废糖加入化学药物如硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成，颜色通体透明，稀而无质感，味道甜而不香醇。
鉴别果酒质量的窍门
（1）好的果酒，酒液应该是透明、清亮、没有悬浮物和沉淀物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。如红葡萄酒，要以深红、红宝石色或琥珀色为好；白葡萄酒应该是微黄色或无色为好；梨酒以金黄色为佳；苹果酒应为黄中带绿为好。
（2）各种果酒应该有自身独特的色香味。如红葡萄酒一般具有浓郁醇厚的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以柔和、新鲜之感；苹果酒则有陈酒酯香和苹果香气。
鉴别黄酒质量的窍门
（1）香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。
（2）色泽鉴别：黄酒应是淡黄色或琥珀色的液体，光泽明亮，清澈透明，无悬浮物和沉淀物。
（3）酒度鉴别：黄酒酒精含量一般为14.5％～20％。
（4）滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。
鉴别葡萄酒质量的窍门
优质葡萄酒酒体晶莹透亮，无沉淀，酒香沁人心脾，品尝一小口，醇厚宜人，满口留香，缓缓咽下，更感觉绵醇悠长，通体舒坦，令人回味。劣质葡萄酒酒体混浊、有沉淀，闻起来过香过甜，不醇厚。国家要求在酒瓶商标上注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则是劣质产品。开葡萄酒先用手握住瓶颈处，然后用瓶底轻轻碰撞墙壁，会发现木塞慢慢地向外顶，木塞顶出一半时停止，轻拔即可。注意，拔木塞时应注意瓶中尽量没有气泡。
鉴别真假洋酒的窍门
（1）看色泽：真洋酒颜色凝重有光泽，清澈透明；假冒酒颜色不正，色彩黯淡，酒液混浊不清，有杂质浮物，酒体无质感。
（2）看外包装：真洋酒包装盒上商标齐全，字迹清晰，印刷水平好，凹凸感强，包装外封口完整，酒瓶瓶颈处有商标，有洋酒固有的编号程序。假的洋酒商标图案模糊、凌乱，商标不齐全，编号不符合洋酒行编号程序。一般真洋酒封口有铝封、铅封，名贵洋酒包装外会有银封，商标内有防伪标志，有各自的密码数字暗示生产日期。
（3）品味道：真洋酒有它特有的色、香、味，优质洋酒酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无比，品味无穷。不过通过品尝来识别真假是需要一定专业水平的。
鉴别纯净水的窍门
（1）正品“白桶”外观比较透明光滑，桶身呈均匀、纯正的淡蓝色或白色，无杂质、无黑点，用手指敲击桶壁声音清脆，韧性较强；有毒“黑桶”外观呈暗蓝色或乳白色，色彩暗淡不均匀，透明度较差，桶壁多杂质，多黑点，用手指敲击桶壁声音沉闷，跌落性能及韧性均差，多次使用后易开裂、变形。
（2）真水桶盖的色泽比较纯正，有很强的光泽感，一般有一圈弧线的压痕撕口，很容易被沿线撕开，假水桶盖颜色发暗，第一印象就是次料或者回收材料做的，很难或者根本撕不开。
购买果汁饮品的窍门
（1）浓度：原果汁含量越多，果汁浓度越高，口感会越好。选购果汁时，应该观察果汁瓶上标有的果汁含量标识，合理选购。
（2）成色：天然果汁放置时间过长之后，透明度降低，颜色深厚而有质感。这是由于天然果汁被氧化的缘故，并不影响口感和营养。
（3）分层：好的果汁，瓶底会有部分果肉沉淀，喝之前要充分摇晃均匀。
（4）配料：选购果汁时，要自己观察果汁瓶上的配料标签。
（5）产地：好的产地决定好水果，好果汁，因此挑选果汁时，应该注意果汁生产商的水果供应产地。
巧识变质酸奶的窍门
优质酸奶颜色呈乳白或淡黄色，奶液细腻均匀，质地醇厚，表面可见少量的乳清，吃起来酸甜可口，香气浓郁。变质酸奶，颜色呈深黄或霉绿色，有的呈流质状态，不凝块；或口感酸味过浓，有酒精发酵过的味道；有的冒气泡，闻起来有霉味。注意，购买时要看准生产日期，变质酸奶不宜购买。
挑选奶粉的窍门
（1）看色泽：优质奶粉颜色乳白或略带淡黄，均匀有光泽，无结晶体。包装完好，商标、说明、封口、厂名、生产日期、批号、保质期和保存期等俱全，同时要注意所含钙、磷比值标准是否达到1.2～2.0。
（2）闻气味：正常奶粉有清淡乳香味。
（3）尝味道：正常奶粉品尝起来，口感细腻、发黏，颗粒均匀，甜香适中。
（4）用手捏：优质奶粉手感松散柔软，细腻。
注意：在超市购买奶粉时，可以用手轻轻摇动铁罐装的奶粉，如果听到清晰的沙沙声音，则说明奶粉质量很好。
鉴别新茶与陈茶的窍门
新茶外表光泽、干爽，茶根部嫩绿透亮，颜色鲜嫩，用手碾碎后呈粉末状，气味清香浓郁，泡起来不容易下沉，茶味浓厚，爽口清香。陈茶色泽灰黄无光，茶叶有潮气不易捏碎，气味不清爽，冲泡后茶根部陈黄不明亮，茶汤深黄，醇厚但味道不浓重。
鉴别茶叶优劣的窍门
优质茶叶条索整齐，色泽均匀调和，油润光亮，不会混有黄片、茶梗、茶角等非茶类杂质。冲泡后，叶片舒展顺畅，徐徐下沉，茶汤纯净透明。好茶叶叶片干燥，质地硬脆。优质茶叶气味清香扑鼻，无发霉、烟焦等异味。
二、食品清理
淘米的窍门
大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒外层，因此米不宜久泡。在淘米过程中，维生素损失可达到一半左右，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
温水泡米的窍门
（1）大米是我们生活中最常吃的食物之一，但其中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中的蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。
（2）大米含有一种可以分解植酸的植酸酶。植酸酶在40℃～60℃环境下活性最高，因此，在淘米的时候，可以先将大米用适量的温水浸泡一会儿，然后再淘洗。在温水浸泡的过程中，植酸酶非常活跃，能将米中的大部分植酸分解，不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收。
清除蔬菜农药的窍门
污染蔬菜的农药品种主要是有机磷类杀虫剂，水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法，但有机磷杀虫剂难溶于水，用水清洗仅能除去部分农药。因此在清洗蔬菜时，先用水冲洗掉表面污物，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后再用流水冲洗蔬菜2～3遍。
处理发蔫菜的窍门
将发蔫菜放进滴入3～5滴食醋的清水中浸泡一会儿，然后清洗干净，会使发蔫的蔬菜鲜嫩如初。而且这种蔬菜吃起来有一种酸溜溜的感觉，很是爽口，最大的优点就是并不影响蔬菜的口味。也可以在炒这些发蔫菜时适量多放入一些食盐和鸡精，这样也可以使发蔫菜变得鲜嫩起来。
处理冻菜的窍门
先将速冻蔬菜用冷水冲洗去掉冰碴，再将菜放入锅中用旺火爆炒，这样可以有效保持速冻蔬菜的新鲜。烹煮汤时，则最好在锅内汤煮沸后再加入蔬菜。千万不可以贪图快速而用热水烫菜。
巧洗菜花的窍门
菜花营养丰富，但是其上常有残留的农药和虫子。在吃之前，先将菜花在盐水中泡几分钟，即可除掉菜虫和残留农药。
去菠菜中草酸的窍门
菠菜中含有草酸，只要把菠菜放入开水中焯一下，约有80％的草酸溶解在水里，这时捞出菠菜，再做菜吃，既可除去涩味，又能大大减少草酸的坏作用，菠菜的营养成分损失也不太大。
卷心菜去除异味的窍门
卷心菜又叫圆白菜，其肉多筋少叶大，鲜嫩清脆。但它有一种不爽口的异味。在炒菜或做馅时，只要调入适量的甜面酱用以代替酱油，就可清除掉卷心菜的异味。如果再配上葱或韭菜，吃起来会更清香可口。
番茄去皮的窍门
（1）取一汤锅，把水煮沸。
（2）放入洗干净的番茄，关火，用开水烫软皮。
（3）这时候番茄皮会自动爆开一条口子。
（4）沿口子撕皮，皮整张都能快速干净地剥下。
在切番茄时将果蒂放正，沿着纹路切，可以有效地防止果浆流失。番茄皮含有丰富营养元素，应该保存。
苦瓜去苦的窍门
（1）盐水法：用盐刹出苦瓜的汁水，并挤干后再烹炒，是有效去除苦瓜苦味的好办法。
（2）大火爆炒：利用大火猛炒让苦瓜中的汁水迅速散发，减少苦味。
（3）高温去苦：将苦瓜切片后用开水汆烫一下再烹炒，也能降低苦味。
（4）冰镇除苦：将苦瓜切片后放入冰水中浸泡一段时间再拿出来，吃的时候可以配合冰块上桌，如吃鱼刺身一样，别有一番风味。
处理土豆的窍门
（1）去豆腥：将土豆切成块状放入开水中煮5分钟，然后捞出沥干即可。或者用盐开水浸泡土豆，然后取出去皮，也可以去除土豆腥味，并且使土豆更加坚实嫩滑。
（2）去豆皮：先将土豆清洗干净，然后用金属丝清洁球去刷土豆皮，可以又快又好地清洗干净。或者将清洗干净的土豆放置在滚水中浸泡3～5分钟，取出后立即放入冷水里，然后再用手指或小刀轻刮，土豆皮即可轻易剥下，土豆表面光洁干净。还可以将新鲜土豆用水淋湿，粗略去除表面的泥土，然后用干丝瓜瓤反复揉搓土豆皮，即可轻易除下大片土豆皮，而且不容易擦伤土豆。
（3）防变色：可以将削皮或切开的土豆，立即浸泡在清水中，随用随取，即可有效防止土豆变色。在烹煮过程中，如果土豆变成了褐色，则可以在锅内滴入几滴食醋，这样可以使土豆颜色变白，且更加鲜嫩。
（4）防粘锅：先将土豆削皮洗净切成丝，然后用清水将土豆丝冲洗一遍后再下锅煸炒，这样炒出的土豆丝不仅不会粘锅，而且土豆丝根根清脆，吃起来也很爽口。
处理洋葱的窍门
（1）切洋葱时，将一盆清水放在旁边，可以减轻洋葱对眼睛的刺激。
（2）可以将洋葱放入水中切，这样可以有效避免洋葱刺激眼睛流泪的现象。
（3）在切洋葱前，先将洋葱冷冻一段时间，然后再拿出来切，也可减少洋葱的刺激。
（4）切好的洋葱蘸上少量的面粉，然后再放入锅中煸炒，可使炒出的洋葱质地脆嫩，美味可口。如果在烹炒中，在锅内加入少量的白葡萄酒，可以防止洋葱炒煳，炒出的洋葱色泽更加鲜亮。
巧洗香菇的窍门
洗香菇时，要先将香菇在60℃温水中浸泡1小时左右，然后用手朝一个方向旋搅，等香菇慢慢张开，沙粒就可随之落入盆底，然后再用清水冲洗一遍，并将水轻轻挤出即可。
巧洗干蘑菇的窍门
正确的洗刷方法是：先用凉水冲刷，然后再用温水发开褶皱，要轻轻刷洗，不能攥挤。最后用少量清水浸泡。浸过蘑菇的汤水不必倒掉，待澄清后可放入菜汤中。这样洗的蘑菇吃起来不感到牙碜，而且还能保持蘑菇的香味与营养。
用温水泡蘑菇香味会被泡掉。若要使蘑菇不跑味，最好先用冷水洗净，然后再浸泡在温水中并加一些糖，这样既能使蘑菇吃水快，保持住蘑菇的香味，又能因为蘑菇中浸进糖液，烧后味道更鲜美。
巧洗黑木耳的窍门
（1）涨发木耳时，在水中加少量醋，然后轻轻搓洗，即可除去木耳上的沙土。
（2）将泡发的黑木耳放入温水中，然后加入两勺淀粉，再搅拌，可以去除黑木耳上细小的杂质和残留的沙粒。
巧去莲心皮的窍门
莲子好吃，但去皮费时。巧用食碱能帮忙，其方法是：在锅内倒入适量的水，加热后放入少许食用碱，搅匀后放入莲心，边加热边搅动，10分钟左右，莲心皮开始皱起，即可捞出，倒入冷水盆内，用手搓揉，莲心皮就都掉了。
巧去芋头皮的窍门
在需要给芋头去皮的时候，可以先将芋头装入塑料袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋头表面充分吸水，然后反复提拉搓揉，很快就可以把芋头皮脱去，个别凹陷部位动手刮几下就可以了。也可将芋头浸泡水中半小时，然后放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
巧治剥山药皮手痒的窍门
先将清洗干净的山药放进锅中煮4～5分钟取出，等凉后再剥山药皮，可以有效防止因为削皮，山药汁粘黏到手上而感觉手痒的问题。注意，煮山药不能过度，山药被煮熟或被煮烂都不行。
巧削芋头皮止手痒的窍门
在削芋头皮前，先将芋头放置在热水中烫一次或是在炉子上烘烤一下手，这样再削皮时，就不会感觉到手痒了。也可以先将芋头浸泡在水中30分钟，然后取出用压力锅蒸熟，再用冷水冷却去皮，又快又干净。
巧洗笋干的窍门
应先将笋干放入锅中，加适量水煮20多分钟，用温水闷一下再捞出，除去老根，洗净，浸泡在清水中待用。
洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
除猪肺腥味的窍门
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入。然后手拍打两肺，让酒液渗入到肺的冬个支气管里。半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
清洗猪肚的窍门
一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好。如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合的结果。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。
一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。
猪腰去臊的窍门
要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除腰臊污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2～3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。
巧拔猪蹄毛的窍门
猪蹄好吃，营养也高，但猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费力。那么，拔猪蹄毛有什么窍门？
将洗净的猪蹄先在沸水中煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛又快又好又干净，比用其他工具快好几倍，用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。
巧洗猪肝的窍门
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅洗得干净而且可去腥味。
巧洗猪肠的窍门
（1）用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
（2）先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
去猪肝猪心秽气的窍门
猪肝、猪心等有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气就可以消除。经过这样处理以后，再进行加工烹调，味正鲜美。
咸肉巧退盐的窍门
人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减咸，其实这并不能达到目的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的淡盐水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
沸水加醋速褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋一匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动。待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
沸水放食盐烫鸡鸭防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
巧用胆汁除甲鱼腥味
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁。将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样的处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。
在宰杀鳝鱼之前，先把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
带鱼去鳞的窍门
（1）把带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
（2）把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，也能很快除去鱼鳞。
（3）将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
巧洗鱼黏液的窍门
鱼体上有一层黏液，尤其是鲜鱼。洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入一两滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
除鱼胆苦味的窍门
剖鱼时，不小心扯破鱼胆，做出的鱼就会带有苦味，胆汁不仅有毒而且影响味道。用酒、小苏打或发酵粉便可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的地方涂上些酒或小苏打将胆汁溶解，然后用冷水反复冲洗干净，就可去除苦味。
洗鲜墨斗鱼的窍门
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易，有一种很好的清洗办法：将新鲜墨斗鱼的表皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。
在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服，故在水中操作可避免。多换几次水，将内外洗干净，墨斗鱼就清洗好了。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将虾头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜品。
巧去虾仁腥味的窍门
（1）把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
（2）在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
巧洗海蜇皮的窍门
将海蜇皮放入5％的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
铁器巧使贝类吐泥
把贝类养在放有如菜刀等铁器的淡水里2～3小时，贝类一闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
巧洗螺、蚌的窍门
买回家的螺、蚌土腥味重。巧用香油能帮忙。方法是：将螺、蚌冲洗二三遍后，在盆中倒入清水，滴几滴香油，搅匀，再把螺、蚌放进去，几分钟后螺、蚌子里的泥土吐净，再经过冲洗，即可烹饪食用了。
巧除炸过鱼的油的腥味
将炸过鱼的油放在锅内，烧热，投入少许葱段、姜片和花椒，炸焦，然后将锅离火，抓一把面或者调匀的稠淀粉浆放入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，从而可除去油的大部分腥味。
清洗海参的窍门
海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
巧发蹄筋的窍门
蹄筋有两种发法：
（1）水发：在烹制的前一天晚上，把干蹄筋用温水浸泡一夜，第二天加清水，炖或蒸4小时，直至蹄筋绵软，然后捞入清水中浸泡2小时，剥去外层筋膜，再用清水洗净，即可烹制菜肴。
（2）油发：将蹄筋用温水洗干净搌干，然后放入温油锅中，一直用温油浸炸，将里外发透。炸好的蹄筋，以用手一掰即断、断面呈海绵状为宜。然后放入加有微量碱的温水中泡透，并将蹄筋中的油挤出，再放入清水中漂洗待制。
巧发木耳的窍门
食用木耳前，先将其泡在热米汤中，过半小时后再捞出。这样泡发的木耳，不仅肥大松软，而且味道鲜美，非常好吃。若无米汤，直接用清水泡发也可。
巧发鲍鱼干的窍门
发鲍鱼干时，先用冷水加盐（每500克水加5克盐）泡一夜（没过鲍鱼），第二天早晨捞出放入热水中轻搓。然后再放入清水中洗净，去腥味，即可烹制。
巧泡干货的窍门
1.笋尖、玉兰片
先用开水泡10小时左右，再用温火煮10分钟，接着用淘米水浸泡，换水若干次，浸泡10多个小时，兰片横切开无白茬时为发透。用淘米水泡，兰片色泽鲜白。
去掉半玉兰片杂质后洗净，放入开水中浸泡5～6小时，回软后再上火煮30多分钟，捞出放入热米汤里（泡出来色白）。此后，每天早、晚各煮开一次，3天即好。
2.海蜇皮
先用凉水洗净，切成丝，用开水烫一下捞出，再经几次搓洗，将细沙洗净即成。
3.蘑菇
先将其放在热水中泡半小时左右，然后用凉水洗去泥沙，剪去根，再放到凉水内泡几小时即可烹饪。
4.干贝
涨发前先把干贝上的老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。
5.海米
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，上屉蒸软。如果夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，可长时间放置。
6.海带
用淘米水泡发海带，其易胀、易发、煮时易烂，且味美；水泡海带时，最好换水1～2次。但浸泡时间不要过长，最多不超过6小时，以免其中的水溶性营养物质损失过多。
7.发鱿鱼的方法
先用清水将鱿鱼浸泡1天左右捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入其中浸泡，勤翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即可。
清洗葡萄的窍门
首先挤一些牙膏在手上，双手搓一搓，再轻轻搓洗葡萄，洗葡萄的过程要快、轻，时间掌握在5分钟以内；倒掉脏水，用清水冲洗干净，冲洗至没有泡沫为止，然后用筛子沥干水；最后用一个平底锅的锅盖，铺上一条干净的毛巾，将沥干的葡萄倒入其中，一次大约一层葡萄的厚度，而且可以滚动。双手握好平底盘，前后摇动，使葡萄均匀滚动，这样一来，残存的水分就可以吸干了。
用开水巧除苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢？
把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
桃子除毛的窍门
（1）将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到。接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动。最后用清水冲洗，桃毛即可全部除去。
（2）桃子外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效除去，若用清洁球擦拭，效果明显。
（3）可将买来的鲜桃，放在事先准备的盐水里，一大碗水放半汤匙食盐，浸泡1分钟。将桃按住后用手转圈轻轻一抹，桃毛就会彻底地脱掉，再用清水冲洗就可食用。
巧去桃皮的窍门
将桃浸入开水中1分钟，取出后再迅速浸入冷水中，然后捞出，就可以很容易地将皮剥去。
巧剥橙皮的窍门
“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成块吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像橘子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。
核桃去壳剥皮的窍门
吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往果仁也被砸碎，怎样才能取出完整的果仁呢？
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁了。
把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。
开水浸泡易剥生板栗
把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，加上开水，浸泡3～5分钟，捞出放入冷水中浸泡3～5分钟。再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，风味不变。
巧去栗子皮的窍门
（1）把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。
（2）用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
放盐水巧洗草莓
先用清水冲洗草莓，然后将其放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去成味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。
处理半熟西瓜的窍门
当你不小心买回了半熟的西瓜，不要紧，这里教你一招，让半熟的西瓜变成美味的果汁。在西瓜瓜蒂处横切一刀，挖去部分瓜瓤，在瓜体内放置适量葡萄干，盖上瓜盖，密封存储于阴凉处，10日过后，即可制成略带葡萄鲜味的西瓜葡萄水。这样的西瓜水可以清热降火。也可以将瓜瓤全部挖出，或刮取汁液，倒入碗中，拌入适量蜂蜜或白糖，置冰箱中半小时，待糖溶化后再吃，很是清凉可口。若以此西瓜汁液含口内慢慢吞咽，还能治疗口疮等症。
催熟香蕉的窍门
（1）将买回的一大梳香蕉分开，一般是6～7个香蕉装在一个干净的食品袋中，在香蕉袋中放入一个成熟的香蕉或者放入一个成熟的苹果，扎紧密封后放在20多度的地方，3～4天后即成熟。
（2）将装香蕉的食品袋放在25℃的地方，扎紧密封，3～4天后成熟。
掌握香蕉的催熟温度很重要。温度低，催熟时间较长效果差。温度过高，如超过30℃，叶绿素不能消失，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽然软了，但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度为20～22℃。特别注意不能放在冰箱储存保鲜。
处理菠萝的窍门
一般来说，个头较小并且体粗的菠萝果肉比个头瘦长者要多，也更结实，这样的“矮胖子”也相对味更甜、更好吃。买菠萝的时候还要注意看大小，大个的菠萝熟得比较透，比小个子“发育”得更好，味道比较甜。还可以仔细闻一下水果的底部，香气越浓表示水果越甜。此外，还可用手轻轻按压菠萝，以判断它的成熟度。坚硬而无弹性的是带生采摘果，所含糖分不足；有凹陷的则为成熟过度的菠萝；挺实而微软的是成熟度最适宜的，果肉也饱满；如果有汁液溢出则说明已经变质，不能再吃。
三、加工烹饪
江米变黏的窍门
江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子。由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。
只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。
蒸米饭的窍门
（1）熟米饭不宜久放，若在蒸米饭时，按1.5千克米加2～3毫升醋的比例蒸煮，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭无醋味，饭香味还更浓。
（2）若是用电饭煲煮饭可以先将大米用冷水浸泡一段时间，然后再倒入热水中焖，这样再用电饭锅蒸米不仅省电，而且米饭软糯可口。
（3）烧稀饭时，在锅中滴入几滴芝麻油，开锅后用小火煮，就可以防止外溢。
（4）煮粥时，淘洗干净的米在锅半开时再下入，即可防止冒锅外溢。
（5）要想消除锅巴，可在锅中加入少量米酒（以没过锅底为宜），浸泡2～3分钟后轻刮锅底，便可去除粘在锅底的米饭。
焖饭的窍门
（1）煮饭时，可适当在锅中加些食醋（按1.5千克大米加2～3毫升食醋的比例）或柠檬汁，焖出的米饭洁白，也无酸味。
（2）在水中加几滴植物油或动物油，不仅使焖出的米饭松散味香，还不会煳锅。
注意：焖饭时最好用开水。
处理夹生饭的窍门
如果把饭做成了夹生饭，不要慌张，你可用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
焖饭加“料”的窍门
煮米饭时加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
除去米饭焦糊味的窍门
（1）用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。
（2）把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。
（3）一旦闻到饭的焦糊味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦糊味即可消除。
（4）米饭出现了焦糊味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中。将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
（5）饭有焦糊味时，赶快把火关掉。在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把焦糊味吸收。
熬粥的窍门
（1）泡：先将米用冷水浸泡30分钟，让米粒膨胀，可以节省熬粥时间，熬出的粥口感好。
（2）煮：开水煮粥，煮粥不煳底，而且熬粥更省时间。
（3）火：用大火煮开后，再转小火熬煮约30分钟。
（4）搅：开水下锅时，顺时针搅几下盖上锅盖，至文火熬20分钟时，再开始不停地搅动，持续10分钟，到呈黏稠状为止。
（5）油：粥改文火后煮10分钟，再滴入数滴食用油，粥色泽鲜亮，入口鲜滑。
（6）分：粥底、粥料，分头煮焯，最后再一块儿熬煮片刻。这样粥品清爽不混，味道好不串味。
（7）把淘洗好的米倒入烧开的水中，加入少许食油，这样再煮开后，粥就不容易粘在锅底或随水蒸气溢出锅外。
（8）如果是剩饭煮粥可以将剩饭用水冲洗一下后再煮，就不会发黏，如同新米煮出的粥一样美味。
剩饭煮粥的窍门
用剩饭煮粥，总是黏糊糊的。但如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发黏，而且会像新米煮出的稀饭一样好喝。
剩米饭返新的窍门
剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。
发面的窍门
（1）和面时，在面粉中加适量的啤酒（啤酒和水的比例约为1∶1），可以使蒸出来的馒头松软鲜香。
（2）用发酵粉发面时，加上一些白糖，可以缩短发酵时间。将鲜酵母用温水化匀，再将鲜酵母溶液倒进面粉糊中，反复揉搓，当面不粘手时，将面团擀成一大块，放在盛器内自然发酵。5小时后，面团即可发酵好。一般1000～1500克面粉用一块鲜酵母即可，如需要加快发酵时间，也可适量多加些鲜酵母。在和面时，加入少量食盐拌和，可以使干面不结团。
（3）用食盐（按500克面粉放入5克盐的比例）代替碱面，放入发好的面中揉搓，既能去除发面的酸味，又可以防止蒸出的馒头发黄。
蒸馒头的窍门
（1）用压力锅蒸：压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
（2）用凉水蒸：不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，使之急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
（3）轻松去碱：如果碱稍多，可迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃。在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
处理黄馒头的窍门
馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右。碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。
炸馒头省油的窍门
油炸馒头时，先准备好一碗凉水。把馒头切成片状，油烧至八成热时，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透。然后立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可先在油锅里加点盐。
蒸包子的窍门
在抹布上滴几滴油擦箅子，这样可以防止包子和箅子粘连。然后再在下层箅子中间放上一个杯子，杯子的高度要略高于包子，然后上面加放一层箅子，再摆好包子。开锅后再蒸15分钟即可。这样一锅就可以多蒸几屉包子了，省时又省力。
煮面条的窍门
（1）当看到锅底有小气泡往上冒时就下面，煮沸后加冷水，再盖锅煮熟，可使煮出的面，面柔汤清。
（2）在煮面时，淋入少许香油，可以防止面汤起泡沫溢出锅外，而且煮好的面条捞出之后也不易粘连。
（3）如果一时找不到擀面杖，擀面条时，用灌有热水的瓶子代替擀面杖，还可以使硬面变软，更筋道。
（4）将一些米酒喷在面条上，面条团就能轻松散开。
（5）在下面条时，适量加些食醋，能消除面条碱味，也会使得面条由黄变白，味道更好。
煮挂面的窍门
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
制作饺子的窍门
（1）鸡蛋饺子：和饺子面时，在面中加入适量鸡蛋（按每500克面加1个鸡蛋的比例），擀出的饺子皮就会变得结实，挺括不粘连。
（2）煎饺：将一个不锈钢蒸屉放入平底锅中，加少量油，煎出的饺子便可均匀不煳。
（3）处理饺子水：包饺子的白菜或瓜馅，挤出的水含有多种维生素，挤掉太可惜，不挤掉水又不好包。现介绍一个办法：把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之成为肉滑，然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。
（4）煮水饺：煮水饺时，在水里放一颗大葱或加入少量食盐，可使饺子味美且不粘锅。饺子煮熟后，把饺子捞出用温开水中冲一下再装盘，能使饺子不粘在一起。
（5）煮饺子不露馅：将菜馅和肉馅放在不同的容器里，分别调制好。在菜馅中加入适量花生油、食盐调拌均匀。用干净的纱布挤出菜馅中渗出的汁水，放入肉馅中搅匀。然后把菜、肉馅混合在一起搅拌均匀即可。这样拌的馅儿可以避免煮饺子的时候破皮露馅。
高压锅做饺子的窍门
（1）煮饺子：在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀）。待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。
（2）煎饺子：把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
巧用高压锅烙饼松软可口
在高压锅底部擦上油后加热锅，然后把生面饼团放在锅中，盖上锅盖扣上限压阀，1分钟后打开锅盖将饼翻面，然后加盖再烤1分钟即可。用这种方法烙饼，面团受热均匀，饼酥软可口。其中在和面时加入一些啤酒，做出的葱油饼或甜饼，又香又脆，还有肉香味。
啤酒做饼味香
做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。
巧做面包
和面粉的时候，倒入适量的啤酒，揉搓均匀后发酵，再将打好的鸡蛋、牛奶、白糖放入已发好的面粉中，充分揉匀做成面包；在高压锅中均匀涂抹一层食用油，然后将面团放入锅内，盖上锅盖加热3分钟，然后放气翻转面团，再加热3分钟，即可烤出新鲜松软、可口美味的面包。
巧制春卷
（1）将韭菜切成2厘米长的段，备用。肉丝放入盆内，用水淀粉、精盐上浆，下入温油锅内，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、盐、韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。
（2）将鸡蛋打入小盆内，加入水、面粉调成稀糊，用炒勺摊成10张皮子，一切两半待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，制成20个春卷生坯待用。将油放入锅，烧至六七成热时，投入春卷，炸成金黄色捞出即成。
巧妙配制发酵剂
如果急于吃馒头却没有事先发面，可以将适量面粉、食醋和温水（面粉、食醋、温水按10∶1∶7的比例）拌匀揉搓，发面10分钟后加小苏打约5克，揉至面身无酸味。这样发面，不仅迅速，而且可以使得蒸出的馒头又白又大。
制作粽子的窍门
先将米盛放在盆中，加入充足的清水，浸泡3～4日即可。注意，清水需要每日坚持更换2～3次，并且水量要充足，以完全覆盖米为准。如果想吃水果粽子，先用白糖水熬煮菠萝肉、冬瓜条、梅子干各25克，取出后沥干水分，然后用白糖腌渍，24小时后取出，在其内加入葡萄干、瓜子仁等甜干果，做成粽子馅料。将粽叶折成酒斗装，放入糯米、水果馅，扎实煮熟即可。
巧用高压锅煮粽子
若是用高压锅煮粽子，先把包好的粽子放入锅中，锅中水要漫过粽子1～2厘米，盖上锅盖，加火煮，等开锅后再扣上限压阀，约10分钟粽子就熟了。
处理红豆的窍门
将红豆放在冷水中浸泡一小时，使红豆膨大发开，然后用小火煮2小时至红豆变烂，然后取出滤去水和豆皮，加入白糖、食用油和少量的水，一同放入锅中熬煮直至黏稠，取出后冷却即可。也可以加些红枣泥烹煮，味道更加香醇。如果在锅内放入1颗玻璃弹珠与豆沙同煮，可以使豆沙糖水不断地翻滚，并且能够避免豆沙被烧煳。注意，置入弹珠法不适用于砂锅。
煮绿豆的窍门
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。
油炸花生米保脆的窍门
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。
煮豆粥快速“开花”的窍门
煮豆粥时，很多人认为豆子提前用水泡，就可以很容易地煮烂，这其实是不正确的。正确的做法应该待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。
巧去菜籽油异味
菜籽油中含不饱和脂肪酸高达95％，最适合高血压、心血管疾病患者食用。
但是，有人对菜籽油的气味不喜欢。要除去这种异味很简单，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便可消失。
炒菜放盐的窍门
（1）烹调后放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
（2）烹调前放盐的菜：蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。
（3）食用前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。
（4）烹调中放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。
（5）烹熟后放盐的菜：肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美；提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
切牛、猪、鸡肉的窍门
牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，应切得稍粗些。
去羊肉膻气的窍门
（1）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）少许，可减少羊肉的膻气。
（2）将一只萝卜钻些孔，入锅和羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，这样都可以除去腥膻味。
（3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放25克的醋、500克的水。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。
羊肉煮烂的窍门
（1）炖煮前先将羊肉用冷水浸泡，最少泡两小时，若是时间充裕，最好泡一夜，把肉中残留的血水浸出，就是人们通常说的“冷拔”。
（2）把冷拔后的羊肉洗净控干。
（3）必须等水滚开了再将肉下锅，切记千万不要冷水煮肉，这是能否将肉煮烂的关键步骤。
（4）肉下到锅里后，要猛火急煮，不得少于30分钟。
（5）最后放入味精和精盐，用勺轻拌，再稍煮片刻，全部炖肉工序就算完成。
嫩化牛肉的窍门
（1）冰糖嫩化牛肉法：烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（2）芥末嫩化牛肉法：先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩，容易熟烂。
（3）苏打嫩化牛肉法：牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
炖牛肉的窍门
炖牛肉时，应该使用热水。用大火将水烧开后，打开锅盖20分钟左右去除牛肉膻味，然后改用文火熬炖。注意在熬炖过程中，热水一定要加足。炖肉时，也可以在锅内加少量的醋或白酒（按照1000克牛肉加2～3勺酒或1～2勺醋的比例），这样可以使牛肉熟烂得更快些，还能保持牛肉味道鲜美。
涨发干肉皮的窍门
（1）油发：干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪了后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
（2）盐发：用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
巧切鱼片4步骤
（1）必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
（2）鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
（3）持刀平稳，用力均匀。
（4）鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
鱼变香的窍门
把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
烧鱼不碎的窍门
（1）烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
（2）烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
煎鱼不粘锅的窍门
（1）如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，然后洗干净。
（2）将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
（3）把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。
（4）将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
（5）煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
（6）在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。
（7）如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
使虾仁更爽口的窍门
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
煎炸防粘锅的窍门
（1）冷油煎鱼防粘锅法：将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
（2）姜汁防粘锅法：焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
（3）煎蛋防粘锅法：先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
（4）葡萄酒防鱼粘锅法：煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
巧用香辛料烹兔肉
野兔肉土腥味较大，是影响它成为上等佳肴的重要因素。想要吃到味道香美的兔肉，在烹调前请先用清水浸泡，使血水出净，泡得时间要长一点，烹调时多用香辛料，产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
鸡肉去腥的窍门
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，可能起到返鲜作用，怪味即除。
炖鸡应注意的常识
（1）先爆炒：在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅使鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
（2）不要放花椒茴香：鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
（3）炖好再加盐：炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，再加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
煮鸡蛋的窍门
（1）泡水：在煮鸡蛋之前，最好先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳一般就不会破裂。
（2）火力：煮鸡蛋时如果用大火，很容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易把握蛋的老嫩程度。煮鸡蛋以中火最为适宜。
巧煮裂缝蛋的窍门
将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煎荷包蛋的窍门
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
切皮蛋的窍门
松花蛋要怎么切才能又快又均匀？用一根细线来切松花蛋，这样又快又均匀。超市有一种切蛋器卖，上面四五根钢丝像弦一样，只要将松花蛋剥好放上面纵横压竖压三次就行了，简单方便。若是用刀切皮蛋，可以在切皮蛋之前用热水将刀烫一下，或者将刀浸在食醋里，这样都可以避免切皮蛋的时候沾上蛋黄。
刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥。因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，完整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
炒鸡蛋的窍门
想要炒出松松嫩嫩的鸡蛋并不难。方法一，在炒鸡蛋的时候，向打好鸡蛋的碗中加入适量温水搅匀，再倒入锅中炒，炒至半熟时放入数滴白酒，可以使炒出的鸡蛋松软可口，颜色鲜亮。方法二，打好鸡蛋很关键，打鸡蛋的时候一定要力道足够，鸡蛋打入碗中，碗稍微倾斜用筷子用力打，打至鸡蛋全部呈现白色泡沫状。这样炒出来的鸡蛋就会松软可口了。
注意：炒鸡蛋时不宜放味精，如果放味精，不但不能增加鲜味，还会破坏鸡蛋的营养成分。
做豆腐不碎的窍门
（1）将豆腐放在开水中煮几分钟后，取出再炒，可以防止豆腐在烹炒时候炒成碎渣。
（2）把豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟再烹炒，也可以防止破碎。
除去豆腐卤水味的窍门
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味。这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
处理做菜小“故障”的窍门
（1）退咸：菜汤做成了，用布包一把米饭放入汤中，汤就由成变淡了。
（2）迟熟：快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
（3）灭油锅火：如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
（4）除焦糊味：炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
烹调蔬菜的窍门
（1）烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样既保存了营养，又使水饺馅味美有汤。
（2）烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素也有保护作用。
（3）蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。
炒青菜脆嫩的窍门
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。
炒菜省油的窍门
炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，菜味香。
茄子烹调省油的窍门
茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中，用小火干煽，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
炒菜误放醋巧补救
在炒菜时，当你错将食醋当作酱油加入锅内炒菜时，请不要着急。可根据加入食醋的数量多少，马上就在锅内加入适量碱面（苏打粉亦可），这样就可解除醋的酸味。但要注意，以口试不酸不涩为原则。其原理在于，醋的化学成分主要是乙酸，通常显酸性。而碱面的化学成分主要是碳酸钠，水解后显碱性。酸碱相遇就会发生中和反应，所以，适当加入碱面，可以中和酸味，又无碱味。
食用蜂蜜的窍门
稀释蜂蜜最好使用60℃以下的温开水或凉开水，这样可以保持蜂蜜特有的香味，并抑制细菌，还能消暑解热，是很好的保健品。蜂蜜适用人群广泛，但一周岁以下的婴儿不要服用，会造成肉毒杆菌污染。食用蜂蜜时，不宜与豆腐同食，易导致腹泻。
处理牛奶的窍门
（1）煮煳：在煮煳了的牛奶中，加入少量的食盐，可以去除牛奶的糊味，冷却后食用，不仅奶香四溢，而且口感更好。
（2）不粘锅：把锅用清水冲一下再煮牛奶，可以防止牛奶粘锅底。
巧除羊奶膻味的窍门
在煮羊奶时放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开羊奶后，将杏仁或茶叶渣滤去，可去除羊奶膻味。还可以在煮羊奶的时候放入少量的食醋，这样也可以清除羊奶膻味。还有一种方法，是在煮羊奶的时候放入少许绿豆，这样不但可以去除膻味，而且羊奶还有着绿豆的香味。
四、食物储存
防止米生虫的窍门
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
储存面粉的窍门
（1）存放在干燥密封的容器中。将花椒粒用小布袋包好放入，或放上用花椒溶液浸泡过的干纸，就不易生虫。
（2）每次取面后，将剩余的面粉摊平、压实，上盖一张牛皮纸，其上撒几粒花椒，然后密封。
（3）入春后，将储面橱或柜彻底清洗或清扫一次，除去其表面的虫卵，并移放在干净通风的地方。
（4）经常抖动清洗装面粉的口袋，用花椒30～40粒，水加热，待凉后，浸泡面袋5分钟，晾干后装面，不会生虫。
巧防饭菜变质的窍门
夏秋季节，天气炎热，饭菜非常容易腐烂变质。我们在这里向您介绍几种防止饭菜变质的简便易行的方法，供您参考。
（1）剩饭可加水煮成粥，开锅以后不要马上揭锅盖，不要摇动，放在阴凉通风处，可以隔夜不变质。
（2）将饭锅或饭菜放在盛有凉水的盆子里，上面盖上纱罩，放在阴凉通风处，可保次日不变质。
（3）用生苋菜或新荷叶，洗干净以后覆盖在饭上，可取得上法同样的效果。
（4）煮饭时，可按1.5千克米加2～3毫升醋的比例，在米中加适当的醋，既可使煮熟的米饭不易变质，而且保持新鲜。
（5）找一个较大的容器，放一些食盐。盐与水溶化成浓度较大的盐水，放在容器里（容器的稀释液必须占整个容器的一半），然后将没吃完的饭菜，装在餐具里，再将餐具放入有浓盐水的容器里，上面盖好盖子就可以了。这样，饭菜可以保存2～3天不变质。
（6）煮饭时，找一小块生姜放进锅里，煮出的饭可以放置一天多而无酸味。因生姜性微温、味辛，与饭放在一起来煮，煮出的饭非常好吃，而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的感冒风寒等病症，效果非常好。
保存剩菜的窍门
吃剩的炒菜倒掉既可惜又浪费，把菜汤倒掉，如果在里面放上几瓣剥去皮的生大蒜，留到下餐再吃，菜不会酸坏。
豆腐防酸的窍门
（1）夏天，豆腐容易变味，不好存放，可用盐水使豆腐保鲜。取少量盐放在开水中使其溶化（500克豆腐需50克食盐）。等盐水放凉后，把当天吃不完的豆腐放在凉盐水中浸泡，盐水能浸没豆腐就行。这样，可使豆腐保持一个星期不变味。用豆腐做菜时，可不再放盐或少放盐。
（2）将买来的豆腐装入搪瓷杯等耐冷热容器内，放入开水中浸泡1分钟左右，以杀灭附在豆腐表面及容器壁上的细菌。接着倒掉浸泡的水，重新加入开水或高温热水，待水充满容器后将容器密封。然后用凉水急速均匀冷却容器，使容器内成为真空状态，这样能使豆腐数日不变酸。注意，如发现容器已有漏气现象，应立即打开查看。
（3）可用50％的食用热碱水，将豆腐泡12～20分钟，再用清水漂洗干净，可几天内防止豆腐变酸。
（4）还可将豆腐泡在泡菜里，这样放四五个月，豆腐也不会变质，而且味道可口。注意不要让泡菜发霉。
食用油储存的窍门
在锅中放入花生油、豆油，待锅加热后加入少许花椒、茴香，几分钟后关火冷却，将油倒进容器中存放即可。注意，最好使用搪瓷或陶瓷容器储存。如果是猪油，就将熬好的猪油，在未凝结时，加入少量白糖或食盐搅拌均匀，然后密封保存，可久存而不变质。
小磨香油保存的窍门
将新鲜香油装入一个小口玻璃瓶中，加入精盐（精盐与香油比例为1∶500），然后把瓶口塞紧，摇晃均匀，令食盐充分溶化，然后放在避光处，3日后，将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，塞紧瓶盖，放于避光地保存，随吃随取即可。需要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮塞等有异味的瓶塞。
存放果酱的窍门
瓶装的果酱打开之后，可用铝箔纸加在瓶口上封好来保鲜。在果酱的上面撒一层砂糖，这样果酱的味道就不会改变。
存放醋的窍门
将醋瓶塞塞紧后，放到水中煮20～30分钟，然后和热水一起放凉保存，可使醋长时间不坏。在醋瓶中放入少许食盐，可久存不生霉花。在500毫升食醋中加入几滴酒，以无酒味为宜，再放少许食盐，醋就会变香，而且不会变质生白霉。
存放酱油的窍门
在酱油中加入几滴麻油或者其他植物油，这些油浮在酱油表面，隔绝酱油和空气接触，从而使酱油不变质。在酱油中适当加点盐，以增强其防腐能力，一般酱油的含盐量在30％时，可以防止其生霉花。在酱油瓶内加少许白酒，可以防止！酱油发霉。将酱油放在锅里煮开，并且在煮时加放少许醋在芥末中，可长久存放。
存放淀粉的窍门
将淀粉晒干后，装入密闭的容器中，置于阴凉干燥处即可。并注意勿与其他异味物品放在一起，以防串味。
处理元宵的窍门
好的元宵外形颜色自然，松软新鲜，没有酸味，表皮上一般带有新浮粉，有米粉香气。注意，元宵要随买随吃，久置易变质。煮元宵的时候先将需要煮的元宵蘸上一些清洁的冷水，再放入沸水中煮，可以有效地防止煮出的元宵相互粘黏和破皮的现象。
保存猪肉的窍门
将肉切成肉片，放入塑料盒后喷上一层黄酒，盖上盖再放入冰箱的冷藏室，可储藏1天不变味；若是将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，然后再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室储存，保存1个月肉质都不会变。用时取出，在室温下将肉解冻后，即可进行加工。
肉馅保鲜的窍门
肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。
保鲜腊肉的窍门
可将腊肉放入一口未用过的缸里（要用陶器，缸的大小根据贮藏的数量决定），上面用布蒙好，再盖上一块木板。选择一个干燥的地方，先在地上铺上一层6～7厘米厚的生石灰，然后将放好腊肉的缸压在石灰上。这样可使腊肉的干燥期延长到4个月以上。
存放咸肉的窍门
在咸肉上面撒些丁香、花椒、生姜和大豆粉，可以防止咸肉变味。将咸肉放入容器内，加进渍肉原卤（汤），这样保存咸肉可长期不坏。
存放香肠的窍门
香肠含油脂较多，很容易产生异味。如果想较长时间存放，可在存放香肠的坛子里放一杯白酒，将香肠平码在装有酒的杯子周围，码满后在上面再喷洒些白酒，最后把坛口封起来。这样可保一个夏季香肠都不变质。
还可以直接在香肠上涂一层白酒，放入容器中密封，一般6个月也不会坏。
存放熏肠的窍门
熏肠在高温季节存放，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，进冷冻室冻硬后放入塑料食品袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层存放。
存放火腿的窍门
（1）将切开的火腿切口处涂上葡萄酒，然后包好放进冰箱，这样做可以保持火腿新鲜不腐。
（2）吃剩下的火腿，将其切面用蘸浸酒精的脱脂棉擦拭，可防止腐坏，便于存放。
（3）火腿切开后，对暂不吃用的部位，将切面上涂上香油，用食品袋扎紧包好。存放时，刀口面朝上，以免走油和虫蛀，产生哈喇味。
保鲜畜肝的窍门
猪肝、羊肝、牛肝等由于件头较大，家庭烹调一次难以食用完，食用不完的鲜肝放置不好就会变色、变干。此时，可以在鲜肝的外面涂少许油，放入冰箱之中，再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。
牛肉保鲜的窍门
将牛肉的表面用色拉油涂抹一遍，装进密封容器内可保鲜。家庭存放牛肉，冬天要避免忽冷忽热，防止受风吹使肉发干变黑。牛排之类的肉，可涂少许盐和胡椒，用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻。
羊肉保鲜的窍门
新鲜的羊肉在0℃时，可存放4～5天；在2～4℃时，可存放2～3天；在15～20℃时，可存放1天左右，存放时要防止温度忽高忽低。羊肉以现购现烹食为宜，暂时吃不了的可放少许盐渍2天，能保存10天左右。
鱼保鲜的窍门
（1）在炎热的夏天，将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。
（2）将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗。用干布擦干污血，然后烧一锅盐开水（含盐量约5％），待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。
冰箱存鱼保鲜的窍门
买到鱼后，及时打鳞掏腮去内脏，洗净用塑料袋或布袋包严，长期贮存的放入冰箱冷冻室，近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发，以保其鲜度，同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。
家用冰箱存鱼，保鲜期在4个月以内，时间过长虽不至于腐烂，但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜，其鲜度也大为减小。
存放鲜虾的窍门
将鲜虾洗净收拾好，放在锅中用适量的盐炒热，盛在小箩里，用水洗去浮盐并晒干，可以存放较长时间而不会变质。
存放虾仁的窍门
虾仁挤出后，应放在清水中，用竹筷顺着同一方向搅打，并反复换水，直到虾仁发白，再将虾仁捞出控干水分，用清洁干布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉（同时加少许料酒），顺同一方向搅打，直到上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。
存放虾米的窍门
淡质虾米可摊在太阳光下晾晒，待其干后，装入盛器内，保存起来。咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊置在阴凉处风干，再装进盛器中。两种虾米都可在盛器中放适量大蒜，以避免虫蛀。
存放海蜇的窍门
从市场上买来的海蜇，不要让它沾上淡水或污物，要用盐一层一层地将它放在干净的坛子或缸中，表面的一层要适当多放一点盐，密封即可。
将海蜇皮放在冷却的盐开水里浸泡，半年内基本无蚀耗，并能保持原有的色、味。
存放海带的窍门
把剥开的大蒜瓣铺在存放海带的容器底部，再放上海带，密封容器口不使其漏气，这样存放就不易变质。
养活蛏、蛤、蚶的窍门
蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐。蛏、蛤在这种近似的海水中生活，可养殖数天不死。蚶必须保持壳外原有的泥质，并装入蒲包内，投入一些小冰块，这样可保持其数天鲜活。
保存贝类的窍门
贝类在130～180℃的食用油中浸湿，稍加煮沸，使其表面形成一层食用油的薄层，然后冷冻，可长期保存贝类。
存放海参的窍门
家庭少量存放的海参，首先要将其晒至干透，装入双层食品袋中，用拎襻束口，悬挂于高处干燥的地方，可不致变质，如夏天宜暴晒几次。
泡发好又不能及时吃掉的海参，可倒入盐水中烧开，捞出晾凉后，仍装在盆里，用新开水加点食盐泡上，可延长保存时间。
存放干海货的窍门
干鱼、干虾等干海味存放时，可将其晾干、晾透，再取一个干净的罐子，把剥开的大蒜瓣铺在下面，然后把干海货放进去，将盖盖紧，可贮藏较长时间不变质。
放葱储食品可防蝇叮
将洗净的鱼、肉或豆制品晾干后，在上面放几根洗净的葱。苍蝇很怕葱味，这样就可避免食品被苍蝇叮咬。
鸡蛋保鲜的窍门
（1）蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，在鲜蛋的壳面均匀地涂抹一层食用油，可防止蛋壳内的碳酸和水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内，蛋壳上涂一层凡士林或石蜡，可阻止细菌进入蛋壳。
（2）石灰水本身能杀菌，而且石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙堵塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗，所以为了防止腐败还可以把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。
（3）用泡花碱溶液储存鲜蛋也可起到保鲜作用，可防止虫咬或细菌侵入，能保存三个月，且食用时没有异味。
（4）把鲜蛋埋在盐里，或者将蛋的尖端向下，埋在谷糖或草灰中，也能久藏不坏。
（5）蛋黄浸泡在盛有清水的容器内，容器上加盖密封，放入冰箱的冷藏室里，可保持3～5天。
保存咸鸭蛋的窍门
鸭蛋腌得过久，不仅太咸，而且蛋中水分流失，空头变大，蛋清变硬，蛋黄发黑，味道也变得苦涩。长期不坏的方法是：把腌好的咸鸭蛋全部捞出煮熟，晾干后，重新放回原来的咸水中随吃随取，甚是方便。熟蛋在咸水中，既不变质，也不会增加咸味。可以保存两年以上。
辣椒保鲜的窍门
选用无损伤、虫残的辣椒，放在温度为15℃的地窖里，一层椒，一层湿土，重复叠放。土干时，适当洒些水。也可将鲜辣椒均匀地埋在草木灰中。这样可长期保持新鲜不腐烂。
熔化蜡烛油，把每只精选青椒的蒂把梢部在蜡中蘸一下，晾干后装进薄膜袋中密封袋口，在10℃的环境中，可储存2～3个月。
大葱贮存的窍门
秋后家庭贮存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天。待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可贮存到来年。
巧存蒜黄的窍门
将蒜黄捆起来，让蒜黄蔸朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。
存放香椿的窍门
将嫩香椿洗净，用开水略烫一下，拌入细盐，装入干净无毒的小塑料食品袋内，置于冰箱冷冻，随用随取，可保终年不变质。香椿干在常温下不宜保鲜，可用盐渍后保存，存放1年左右不变质，不走味，可随用随取。
存储菜花的窍门
将挑选过的优质菜花留2～3张外叶，闲摊晾几小时，待花球温度下降、水分适当蒸发，外部叶片稍转次后，再装入薄膜袋。处理过程要防止生水与菜花接触，也可将选出的菜花去叶、修整，取出菜花芯，把成块的菜花分成单个的小花瓣，清洗后将菜花侵入3％的普通食盐水和0.1％～0.2％柠檬酸的混合溶液中烫漂，这样有利于获得白颜色。之后将处理的菜花放入容器内加入食盐水速冻，注意只有非常坚硬、密实的白头菜花适于速冻。
储存黄芽菜的窍门
在黄芽菜的根部穿上一根筷子，吊起来就可以。也可以用铁丝做成“S”形钩子，一头扎进菜根，然后利用另一头把菜挂在竹竿、铁钉等物上。挂的地方空气要流通，以防止腐烂，但不能挂在风口处。在挂藏时，菜叶边的老叶起保护作用，不要剥去。食用时可按次序一片一片剥来吃。
保存香菜的窍门
可以将香菜浸泡于盛有适量清水的盘子中，可以保持香菜翠绿6天左右。清水不要放多，以免香菜腐烂。或者把新鲜香菜用绳子捆成若干小份，用报纸包裹起来，然后用塑料袋将香菜根部稍微扎起后，将其根部朝下放置于阴凉通风处保存，可以保存香菜一个星期左右，再次取出依然翠绿如初。
注意：塑料袋不要扎紧香菜根，以免香菜根部腐烂。还有一种方法就是将香菜清洗干净，用刀切成小段，和白萝卜放在一个塑料袋里，一同放入冰箱中冷藏，可以保存两个星期左右。
保存韭菜的窍门
将新鲜的韭菜整理好后，用绳子捆好，然后再用大白菜叶把韭菜包裹在里面，放在阴凉处。用这个方法可以使新鲜的韭菜和蒜黄存放3～5天。
首先将新鲜的韭菜码放整齐，然后用绳子将码好的韭菜捆好，最后把韭菜的根部朝下放在清水盆中浸泡。用这种方法可以使韭菜保鲜3～5天。
保存芹菜的窍门
用报纸将芹菜包裹起来，用绳子将报纸扎捆结实，然后把芹菜根部朝下垂直放入水盆，存放于阴凉通风处，这样芹菜一般可以保鲜大概7天时间，不会变干、脱水，食用时口感依然新鲜爽口。也可以将芹菜叶摘除，用清水洗净后切成大段，整齐地放入干净的保鲜袋或饭盒中，封好袋口或盒盖，放入冰箱冷藏室，随吃随取。
保存豆角的窍门
保存豆角可以将买回的新鲜豆角，摘去筋蒂，放置在锅内蒸一下，取出后用剪子剪成长条；然后把它挂在绳子上自然晾干，用精盐将干豆角拌匀装入干燥的塑料袋中，存放于阴凉处。食用时，将干豆角洗净浸泡干净即可。
或者用清水将新鲜的豆角洗净，抽去丝盘，放入6％的小苏打水中煮5～6分钟捞出立即放入3％的苏打凉水漂洗，再捞出晾干，到食用时，再用温水泡开。
保存番茄的窍门
将一些青红的番茄，装入食品袋中，将塑料袋口扎紧后放置在通风阴凉处，隔日打开一次口袋，通气5分钟，然后再扎紧塑料袋。以后可以陆续把熟透了的番茄取出食用，等到番茄全部变红熟后，就不用再扎口袋。用此法可以储存番茄1个月，但要间隔2～7日清理、换气一次。
储存胡萝卜的窍门
将胡萝卜去掉尖头和叶子，用水浸一下，取出控干；再用一张无毒的聚乙烯塑料薄膜包裹紧实，并用玻璃胶纸密封，然后放在潮湿的地方，可以保持一冬不坏，还可以保持萝卜原味。也可以用一个塑料袋把胡萝卜装起来，然后把口封好，放在阴凉的地方，这样也可以储存很久。
储存白萝卜的窍门
把萝卜削顶后，放到泥浆中滚一圈，使萝卜表面均匀地凝结出一层泥壳，然后堆放到阴凉的地方即可。将表面上盖有15厘米厚湿土的萝卜，堆放在盛满水的水缸旁，也可长时间保存萝卜。也可以用湿沙裹住放在阴凉干燥处，这样也可以保存萝卜。若是短期保存，只需要用保鲜袋包好放入冰箱即可。
巧晒妙存萝卜干的窍门
先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐去水，然后放在干净的木板子或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。
把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下。出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。
如果用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。
保存半个冬瓜的窍门
冬瓜性寒味甘，有很高的药用价值，亦是极好的减肥瓜蔬，人们都很喜欢食用。人口少的家庭，一顿只需半个冬瓜，剩下的半个怎么办？
整瓜切开以后，稍过一会儿，剖切面上便会出现密密麻麻的点状黏液。这时，可取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手抹紧，能够保存4天左右也不会变烂。用干净的无毒塑料薄膜贴上，存放时间会更长。此法同样适用于南瓜、西瓜等。
储存苦瓜的窍门
将苦瓜用纸或保鲜膜包裹紧实，放入阴凉通风处，可以减少瓜果表面的水分流失，能保持较久的时间，还可以保护柔嫩的瓜果，避免擦伤，损及苦瓜品质，最重要的是可以保持苦瓜的原味。也可以用保鲜膜将苦瓜包裹起来放入盐水中，这样也可以保存一段时间。
黄瓜保鲜的窍门
（1）在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18～25℃的温度下，可使鲜度保持20天。
（2）秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。
储存冬笋的窍门
（1）沙藏法：取木箱、纸箱或铁桶，木桶底部铺2～3寸厚黄沙，冬笋尖头朝上，排列在箱或桶里。将湿沙倒入并拍实，埋住笋尖2～3寸，置阴暗、通风处，可储存30～50天。
（2）封藏法：取酒坛、罐或缸，将冬笋放入，用双层塑料薄膜将盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口，可保鲜20～30天。
（3）蒸制法：将冬笋剥皮，洗净，个儿大的对半切开。放蒸锅中蒸熟，或放入清水锅中煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。这种方法适宜于保存有破损的冬笋，或准备近期食用的冬笋。
储存土豆的窍门
把需要储存的土豆放入纸箱内，里面同时放入几个青苹果，然后盖好放在阴凉处。由于苹果自身能散发出乙烯气体，故将其与土豆放在一起，可使土豆保持新鲜不烂。或者将土豆放入干燥的麻袋、草袋中，再在上面盖一层干燥的沙土，放在阴凉干燥处，可以延缓土豆发芽。还可以将土豆浸泡于盐水（水和盐比例为100∶1）溶液中，15分钟后取出，再储存土豆，可以储存一年时间。
储存大葱的窍门
将葱根部朝下，垂直插在水盆中，不但不会烂而且会继续生长。如果发现冻葱后，要将冻葱小心取出，将其放在室内一段时间后，自会慢慢解冻。冻葱千万不可以用热水泡，否则鲜味将丧失。
储存茄子的窍门
储存茄子的方法不少，比如，可以蒸熟后速冻起来或是晒成茄子干。储存的茄子都要挑选鲜嫩、成熟度适宜、没有损伤、没受病虫害的茄子，最好逐个挑选再储存。储存茄子前一定不能用水洗，这是因为茄子经水洗后，外表皮上的蜡质就会被破坏，微生物容易进入使茄子腐烂变质。茄子削皮或切开后，应立即放进淡盐水中浸泡，至烹制时再取出沥干，即可有效防止茄子被氧化而发黑发褐。
储存白菜的窍门
储存大白菜的时候可以将大白菜放置在院子中晾晒，至白菜帮、菜叶变白、发蔫，才可取下；晒干以后，将大白菜摆在楼道、过厅或阳台阴凉通风处，每隔5～6天要翻动一下白菜，防止白菜受冻影响口感。注意，白菜帮可以防止白菜被冻坏，晒干后尽量不要剥去。储存白菜时夜晚冷了要将白菜盖严实，而白天的时候将白菜通风放置。
巧存豆芽的窍门
（1）变成褐色的根须要掐掉，因为上面易沾细菌，若不去除会加速豆芽腐变。
（2）把豆芽用清水洗净，放入开水中焯1分钟至2分钟后捞起，这样更能保住水分。控干水后，再把豆芽放入保鲜袋中，尽量排出袋内空气，密封保存。
（3）放入冰箱冷藏。需要提醒的是，不同豆芽保存时间也不同。黄豆芽保存时间较长，绿豆芽则较短，但最好都不要超过3天。
巧存生姜的窍门
（1）在一个大口瓶子的瓶底上铺一块浸水的洁净棉花，将新鲜生姜放在棉花上，盖上瓶盖即可。
（2）将生姜放入塑料袋中，扎紧袋口，吊挂在冰箱内的隔架子上，可长时间保持生姜不坏。
（3）将新鲜生姜清洗干净，放入食盐坛子里，可以防止生姜失去水分。
（4）将没有削皮的生姜用报纸包紧后放在通风处，可以保存两个月以上。
大蒜头保鲜的窍门
（1）可将大蒜头在石蜡液中浸一下，使大蒜的表面形成一层石蜡薄膜，从而隔绝空气并防止水分散失。处理后的大蒜头能够长期保存，不发芽，不干瘪，无异味，不变质，另外还能防虫蛀。
（2）可用鲜白菜叶包住大蒜，捆好后放在阴凉处，千万不要碰着水，这样可保鲜数日。
（3）先在箱、筐或坑的底部铺一层厚约2厘米的稻壳，层层堆至离容器口5厘米左右时，用糠覆盖，不使蒜头暴露在外面。这种方法也可将蒜头保鲜时间延长。
储存竹笋的窍门
如果竹笋储存不当会很快失去水分，食用效果就会下降，可以采用下面几种方法来保存竹笋。
（1）将完好无损的竹笋笋尖朝上排列在垫有6厘米到10厘米湿沙的容器中，再将不粘手的湿沙子埋住竹笋的6厘米到10厘米，然后将容器放在阴凉干燥处，这样可以保鲜两个月以上。
（2）将无破损的竹笋放在缸中，然后扎紧，可使竹笋保鲜20天以上。
（3）先将竹笋蒸熟，然后放在通风处，可以保鲜10天左右。
鲜蘑菇保存的窍门
（1）盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1％的盐水中浸泡10~15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3～5天。
（2）清水浸泡：将鲜蘑菇洗净放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压上重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁制容器，以免鲜蘑变黑。如数量较多，可将鲜蘑菇晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇撒一层盐，此法可存放一年以上。
储存梨的窍门
将无破损的梨果，放进装有1％淡盐水溶液的陶瓷缸、坛内，不要装得太满，以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后，用塑料薄膜密封，放阴凉处。可存1～1.5个月，且味道独特，口感极佳。
保存香蕉的窍门
找一根绳子，然后把绳子的一头绑在香蕉的柄上，另一头绑在一个衣架上，把它挂到阴凉的地方。或者将买回来的香蕉放入干燥的塑料袋中，扎紧袋子，使之不透气，可以保持一个星期以上。需注意，塑料袋的密封性一定要好，若是发现其中的一个香蕉变质发黑了，就要赶紧把那个香蕉摘下来吃掉或分开保存，以免传染其他的香蕉。
保存龙眼的窍门
龙眼比较适合在4～6℃的环境下冷藏保存，如同动物冬眠一样，在这个温度下，龙眼有生命可以呼吸，却消耗很少的能量。但是不能放在密封塑料袋中保存，而要用网状的保鲜袋来保存，这样有利于它的呼吸。若是家中没有网状塑料袋，可将保鲜袋打几个洞。用这种方法，新鲜龙眼可以保存15天左右。
保存荔枝的窍门
选一个四面镂空的盛器，比如可以透水的塑料篮，淘米的筐等，装上挑选过的，没有虫眼、破皮，洗干净、晾干了的荔枝，然后放到冰箱的冷藏室，千万不要用保鲜袋密封，一定要让荔枝处在冰箱冷藏室的“自然”环境中。用这种方法保存荔枝15天。
西瓜保鲜的窍门
将成熟的西瓜，浸泡在浓度为15％的食盐水溶液中，半小时后取出，擦干西瓜皮。然后将西瓜密封在塑料袋中，放置于地窖保存。一年后，西瓜仍然鲜嫩，味道香甜可口。因为溶液中的盐，浸入西瓜表皮，形成了防腐保护膜。
取吃剩的其他西瓜的瓜皮或瓜枝蔓，挤出其汁液，涂在浸过盐的西瓜表面，便形成防腐加强膜。这样可保存一个月左右不变质。
取无疤痕、无损伤、带瓜蒂、七八成熟的西瓜，放在阴凉、干燥、通风的地方。用绳子把瓜蒂串起来捆扎牢固。
保存葡萄的窍门
（1）准备一个干净的坛或缸，将缸内壁洗净晾干，然后用干净的棉布蘸浓度为70％的酒精均匀擦拭内壁。将完整优质的葡萄一层一层地轻轻放入缸内，每层15～20厘米厚，每层之间放入竹帘，然后用塑料膜密封，放置于阴凉处。
（2）将葡萄用干净的纸包好，放在冰箱里储存，不可以使用塑料袋，那样会使葡萄表面结霜，很容易就会引起腐烂。还可以将葡萄放进纸箱，再放入冰箱，因为纸箱可以吸潮，使得葡萄不容易因受潮而腐烂。
保存板栗的窍门
在一个纸箱或木箱的底部铺放一层6～10厘米厚的湿沙（含水量8％～10％，以不粘手为度），将栗子（栗子与湿沙比例为1∶2）放入均匀混合，然后在上层再覆盖一层6～10厘米的湿沙，拍实后，放置在通风处。注意，上层沙极易干燥，应定期加湿翻堆；或者将优质板栗放入水桶中，加入冷水，水要高于板栗35～70厘米，放置一周时间左右，将取出的板栗用篮子盛放在通风处，使其自然晾干，食用时取下即可。也可以将板栗放入干净的土罐中，并用塑料膜将罐子口封紧扎实，放置在阴凉通风处，每隔半个月时间定期检查，挑拣处理变质的板栗，可以储存至第二年春季。
乌梅防潮的窍门
储存乌梅时要置于阴凉干燥处，防潮。如果把刚采下来的梅子用火炕焙烧两三天，再闷两三天，就成了中药里可以入药的乌梅。注意，乌梅一般不宜单独食用，可以熬粥或者和其他食物一起食用。
糕点储存的窍门
若需要储存糕点，可以将平时所购买食品包装袋里的干燥剂存储下来，放置于饼干盒、点心盒等容器中，就可以起到很好的防潮作用。其中切蛋糕的时候先将刀子放入开水中浸泡，然后用加热后的刀子切蛋糕，可以保证蛋糕外形美观，不易破碎。
保存蜂蜜的窍门
将盛有蜂蜜的瓶子放入冷水锅中加温至70℃，取出冷却，可以消除蜂蜜久置的沉积物，这样不仅使蜂蜜取用更加方便，而且味道更加醇厚鲜美。将新鲜生姜洗净切片，然后放入盛有优质蜂蜜的罐子中，密封好储存于阴凉处，可以使蜂蜜久放而不坏。注意，存放时应该每隔500克蜂蜜加盖一层姜片。
巧存月饼的窍门
在一个竹篮中铺上几层纸，然后将剩下的月饼置于竹篮中摆放好，再盖上一层纸，每隔1～2日，翻动一次。这样可以保持月饼10～15天新鲜不坏。注意，摆放月饼时，尽量不要堆叠，以免月饼破皮和发霉。食用放置了一段时间的月饼，可以先把月饼放入瓷盘中，在月饼表面喷洒些清水，然后覆盖上微波炉的专用保鲜膜，放入微波炉中，用中火烘烤2分钟后取出即可。烘烤后出炉的月饼，又香又软，醇厚软糯。
存放面包的窍门
如果在面包上包裹几层保鲜纸，再放入冰箱中，即可保持面包新鲜，松软不干燥。对于隔夜的面包可以在蒸锅内放入清水，开火煮至温开时加入少量食醋，然后将隔夜面包放在笼屉内上锅蒸，未等水开，面包就可以取出食用。
防止饼干受潮的窍门
在开封的饼干袋子里，放入几块方糖，扎进袋口，常温下即可保持饼干香脆。也可将饼干袋扎紧后，存放于冰箱冷藏，食用时取出饼干清凉香脆，口感更好。还可以将受潮饼干摊开在盘子里，然后放入微波炉内，低火加热3分钟，这样也可以使饼干变得松脆爽口。
防止糖结硬块的窍门
（1）将结块的糖结放在湿度较高的地方，然后在糖结上加盖2～3层厚拧干的干净棉布，糖块过几日即可散开。
（2）糖结硬结后，不能敲砸，可以将新鲜苹果切块放入糖结瓶子中，2～3日后，糖结块会自动松开。放入干净的水果核也可以使砂糖松散开。
储存糖果的窍门
（1）糖果在储存时一定要注意其怕热、怕潮等特点，保管时注意调节温度和湿度。一般室内温度为25℃～30℃，湿度为65％～75％为好。其中巧克力糖果的保管温度在15℃左右为宜。
（2）糖果不能放在阳光照射的地方，亦不能与水分过大的食品同时存放。
（3）一般来说，糖果储存时间不应过长，铁盒子储藏硬糖不超过9个月，普通糖果不宜超过半年，含脂肪蛋白较多的糖果的存放期一般为3个月左右。储存时间过长就容易出现返潮、发沙、酸败、变白等几种变化现象。
牛奶保鲜的窍门
（1）食盐保鲜法：在新鲜牛奶中加少量的食盐，可以使牛奶保鲜时间延长。
（2）冰箱保鲜法：瓶装牛奶盖好牛奶瓶盖，以免牛奶里串入其他气味，影响牛奶品质和口感。袋装牛奶存放前先将牛奶袋外表清洗干净，擦干之后再放入冰箱中，并且尽量不要开口，以防吸附异味，若开了口，则需要将袋口封闭紧实。注意，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
（3）白糖保鲜法：在新鲜牛奶中加入少量白糖一起煮开，存放时间也可延长，取出仍然新鲜。
保存奶粉的窍门
（1）开罐后，请务必盖紧塑料盖，并存放在阴凉干燥处，于一个月内吃完。
（2）奶粉的保质期一般是两年，保存期内可保持新鲜，开封前请置于干燥、清洁处。请勿存放在高温或高照、潮湿之处，勿存放于冰箱内。
（3）量匙使用后不需再放入罐袋内，宜另行保存，请务使用沾水的量匙量取奶粉。
新茶存放的窍门
（1）木炭：将木炭装入小布袋中包裹好，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将茶叶分层排列在坛子中，装满、密封，可以使茶叶储存很久。注意，木炭袋需要一个月更换一次。
（2）暖水壶：在未用过的暖水瓶中放入新茶，然后用蜡封口，裹上胶布即可。
（3）冰箱：将新茶放入铁制或木制的罐子中，密封好后储存于冰箱冷藏室，可以保存很久。注意，新茶最好含水量在6％以下，冰箱温度调至5℃，效果最好。
（4）牛皮纸：将新茶用牛皮纸包裹扎紧，并放置在于燥、封闭的陶瓷罐里，然后将生石灰包好放入茶包中间，密封存储于阴凉干燥处，可以使茶叶久存而不潮不变质。注意，石灰袋最好1～2个月更换一次。
巧存咖啡的窍门
夏季将瓶装速溶咖啡放入冰箱中储存，可以防止咖啡结块。将咖啡与饼干等干性食品放在一起，这样干性食品就会吸收水分，咖啡也就可以防潮防湿了。咖啡豆的保存期限常温保存约一周，冷冻室保存约半个月；咖啡粉常温保存约三天，冷冻室约一周。
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