第一（节）零售企业卫生执行标准

    一、卖场环境卫生执行标准

    1设置员工更衣室

    员工更衣室的设置，让所有从业人员在作业前，换穿工作服及存放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架，室内需配置镜子以整理仪容。

    2设置个人消毒设施

    （1）消毒室的墙面须贴白瓷砖以利于清洗。

    （2）入口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。

    （3）入口处两边的墙壁钉有清洁液架，以放置清洁液或肥皂。

    （4）两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。

    （5）洗手台的下方设置消毒池，池深约20厘米，可淹及鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫升/升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。

    （6）洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。

    （7）毛巾架后侧设手指消毒器。

    （8）设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。

    3卖场场地设施要求

    （1）卖场的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也须有适当的斜度，以利于排水，借以防止地面积水孳生细菌，或造成湿滑以影响作业安全。卖场的地面在每天作业前、作业后及午休前应予冲洗，以维护场地卫生。

    （2）墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆，以利于清洗。天花板应完整无破损避免积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境，可防止细菌生长、繁殖。

    （3）设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当多，若卖场场地无良好的排水设备，常常会使卖场积水而无法作业。为利于排放废水，场内须设排水沟，并有适当坡度，借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道，故其出口处应设有滤水网，水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入作业场，以维持场地卫生。

    （4）卖场内不得堆放无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上的死角，并易发生意外事件。

    （5）卖场应有良好的照明及空气调（节）设施。要注意灯管、灯泡，同时要加护罩，以免破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度，卖场内的温度在处理作业时也应尽量降低，维持15~18℃。另外为维持卖场场地空气的新鲜，宜控制湿度，维持室内干燥。

    （6）卖场内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者，也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖（节）肢动物为媒介，所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。

    防治病媒的方法主要有两种：

    防止病媒侵入卖场：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。

    捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。

    （7）设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间，并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间，而冷冻库的温度应维持在—18℃以下，并经常检查其温度是否符合要求。

    （8）区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。

    二、卖场外环境卫生执行标准

    1灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。

    2幕墙内外玻璃每月清洗一次，保持光洁、明亮，无污渍、水迹。

    3旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。

    4场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次，每3个月更换一次，如有破损应立即更换。

    5场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛的展示物品应保持整洁，完好无损。

    6雨后应及时擦干休息椅椅面。

    三、办公区环境卫生执行标准

    1新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。

    2各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。

    3各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

    4各工作场所内，应严禁随地吐痰。

    5饮水必须清洁。

    6其他卫生设施，必须特别保持清洁。

    7排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。

    8凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。

    9凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：

    （1）采用适当方法减少此项有害物的产生。

    （2）使用密闭器具以防止此项有害物的散发。

    （3）于发生此项有害物的最近处，按其性质分别做凝结、沉淀、吸引或排除等措施。

    10凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须穿用防护服装或器具，并按其性质置备。

    对于本零售企业的防护服装或器具，凡使用人员，必须会熟练使用。

    11各工作场所的采光，应依下列规定：

    （1）各工作部门有充分的光线。

    （2）光线须有适宜的分布。

    （3）须防止光线的炫目及闪动。

    12各工作场所有窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。

    13凡阶梯、升降机上下处及机械危险部分，均须有适度的光线。

    14各工作场所应保持适当的温度，可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。

    15各工作场所应充分使空气流通。

    16食堂及厨房的一切用具及环境，均须保持清洁卫生。

    17垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。

    18零售企业应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染且便于取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。

    四、员工卫生执行标准

    生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均需人的双手才能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。

    1员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩，凡进入卖场的员工、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施：

    （1）穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。

    （2）刷洗工作鞋。

    （3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

    （4）以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。

    （5）消毒手部。

    （6）以手肘或脚部推门进入卖场。

    （7）工作衣帽。进入卖场的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：

    要以卫生、舒适、方便、美观为主。

    质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。

    颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁与否。

    工作帽以能密盖头发为原则。

    工作衣以能密盖便服的衣领及袖口为原则，其袖口有松紧带，以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。

    衣帽的颜色要一致。零售企业工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。

    （8）口罩。在卖场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。

    （9）工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。因此，工作人员作业时，必须穿工作雨鞋，以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：

    颜色以浅色为主，较易辨识清洁与否。

    须选购较易止滑的工作雨鞋。

    工作雨鞋以长统为宜。

    穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。

    零售企业工作人员在进入卖场前，先要把鞋面刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。

    2对手部进行彻底的清洗、消毒

    手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。

    3禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业

    患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品，影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业，或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外，应设置手套架，放置手套，保持通风易干。

    4养成良好的卫生习惯

    员工拥有良好的卫生习惯，不但可以维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰，因痰或口水中含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。

    第二（节）零售企业卫生清洁操作规范

    一、柜台卫生清洁操作规范

    零售卖场专柜人员有义务保持卖场环境卫生整洁，遵守零售企业的卫生管理规定，服从零售企业管理人员的监督管理，配合清洁人员共同搞好卖场卫生。

    1专柜经营者不得超高超长摆放商品。

    2爱护卖场内的一切设施和设备，损坏者照价赔偿。

    3不得随地吐痰、乱扔杂物等。

    4各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。

    5经营人员不能在禁烟区内吸烟。

    6晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上，便于清理。

    二、通道、就餐区卫生清洁操作规范

    1公告栏由分店行政部指定专人管理。管理人员应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记，不符合要求的不予张贴。员工应注意协助维护公告栏的整洁，不得拿取、损坏张贴的文件资料。

    2员工通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置，并保持卡座上的区域标识完好无损。

    3考勤卡应按区域划分插放于指定位置，并注意保持整洁。

    4用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。

    5茶渣等应倒在指定的垃圾桶内，不能倒入水池。

    6当班时间不得在就餐区休息、吃食物。

    三、更衣室卫生清洁操作规范

    1清洁地面

    扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。

    2清洁浴室

    （1）用洗洁精配水洗擦地面和墙身。

    （2）洗抹碱油缸。

    （3）用布清洁门、墙头。

    （4）清洁洗手台、盆。

    3清洁员工洗手间

    4清洁工衣柜的柜顶、柜身

    5室内卫生清洁

    （1）清理烟灰缸。

    （2）打扫天花板，清洁空调出风口。

    （3）清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。

    （4）打扫楼梯。

    （5）拆洗窗帘布。

    （6）清倒垃圾，做好交接班工作。

    6拾获员工物品

    拾获员工物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。

    四、洗手间环境卫生清洁操作规范

    1所有清洁工序必须自上而下进行。

    2放水冲入一定量的清洁剂。

    3清除垃圾杂物，用清水洗净垃圾并用抹布擦干。

    4用除渍剂清除地胶垫和下水道口，清洁缸圈上的污垢和渍垢。

    5用清洁桶装上低浓度的碱性清洁剂彻底清洁地胶垫，不可在浴缸里或脸盆里洗。桶里用过的水可在做下一个卫生间保洁前倒入其厕内。

    6在镜面上喷上玻璃清洁剂，并用抹布清洁。

    7用清水洗净水箱，并用专备的擦杯布擦干。烟缸上如有污渍，可用海绵块蘸少许除渍剂清洁。

    8清洁脸盆和化妆台，如客人有物品放在台上，应小心移开，将台面抹净后仍将其复位。

    9用海绵块蘸少许中性清洁剂擦除脸盆镀锌件上的皂垢、水斑，并立即用干抹布擦亮。禁止用毛巾作抹布。

    五、玻璃门窗、幕墙卫生清洁操作规范

    玻璃门窗、幕墙清洁要达到的标准是：玻璃面上无污迹、水迹；清洁后用纸巾擦拭。要达到这个标准，必须定期、有计划地进行清洁，防止尘埃堆积，保持清洁。具体清洁方法如下：

    1先用刀片刮掉玻璃上的污迹。

    2把浸有玻璃清洁溶液的毛巾裹在玻璃上，然后用适当的力量按在玻璃顶端从上往下垂直洗抹，污迹较重的地方重点抹。

    3去掉毛巾用玻璃刮，刮去玻璃表面的水分。一洗一刮连续进行，当玻璃接近地面时，可以把刮做横向移动。作业时，注意防止玻璃刮的金属部分刮花玻璃。

    4用无绒毛巾抹去玻璃框上的水珠。

    5最后用地拖拖干地面上的污水。

    6高空作业时，应两人作业并系好安全带，戴好安全帽。

    六、零售卖场灯具清洁操作规范

    零售卖场灯具清洁的目标是：清洁后的灯具无灰尘，灯具内无蚊虫，灯盖、灯罩明亮清洁。要达到这个标准，其清洁必须做到：

    1关闭电源，一手托起灯罩，一手拿螺丝刀，拧松灯罩的固定螺丝，取下灯罩。如果是清洁高空的灯具，则需架好梯子，人站在梯上作业，但要注意安全，防止摔伤。

    2取下灯罩后，用湿抹布擦抹灯罩内外污迹和虫子，再用干抹布抹干水分。

    3将灯罩装上，并用螺丝刀拧紧固定螺丝，但不要用力过大，防止损坏灯罩。

    4清洁灯管时，也应先关闭电源，打开盖板，取下灯管，用抹布分别擦抹灯管及盖板，然后重新装好。

    七、手扶梯、电梯清洁操作规范

    1手扶梯：每天四次抹手扶梯表面及两旁安全板，每天两次踏脚板、梯级表面的吸尘，每周一次扶手带及两旁安全板表面打蜡。

    2电梯：每天两次扫净及清擦电梯门表面，每天两次抹净电梯内壁、门及指示板，每天一次电梯天花板表面除尘，每天一次电梯门缝吸尘，每天一次抹净电梯通风口及照明灯片，每周一次电梯表面涂上保护膜，遇有需要时应对电梯槽底清理垃圾。

    八、卖场外地面清洁操作规范

    零售卖场室外地面清洁要达到的标准是：地面无杂物、积水，无明显污渍、泥沙；果皮箱、垃圾桶外表无明显污迹，无垃圾粘附；沙井、明沟内无积水、无杂物；距宣传牌、雕塑半米处目视无灰尘、污迹。为达到此标准，必须坚持做到：

    1每天两次，用扫把、垃圾斗对室外地面进行彻底清扫，清扫地面果皮、纸屑、泥沙和烟头等杂物。

    2每天营业时间每隔半小时至一小时巡回清扫保洁一次。

    3发现污水、污渍、口痰，须在半小时内冲刷、清理干净。如地面粘有香口胶，要用铲刀消除。

    4果皮箱、垃圾桶每天上、下午各清倒一次，并用长柄刷子蘸水洗刷一次。

    5沙井、明沟每天揭开铁箅盖板彻底清理一次。

    6室外宣传牌、雕塑每天用湿毛巾擦拭一次。

    7每月用水冲洗有污迹的地面、墙面一次。

    九、废弃物处理规范

    1废弃物的分类

    （1）可回收废弃物——如纸张、塑料制品、玻璃制品、橡胶、皮革、金属、纺织物等。

    （2）生活废弃物——如蔬菜残渣、果皮、花草、竹木、陶瓷等。

    （3）有害废弃物——如各种废电池、废光管、药剂罐、气体罐及各种药剂、药品。

    （4）大件废弃物——如沙发、床垫、废家具、废电器等。

    2废弃物的存放规范

    零售卖场一般都会设置垃圾桶、垃圾箱、垃圾车、烟灰筒、字纸篓、茶叶筐等临时存放垃圾的容器。保洁人员在处理这些废弃物时须注意：

    （1）存放容器要按垃圾种类和性质配备。

    （2）存放容器要按垃圾的产生量放置在各个场所。

    （3）存放容器要易存放、易清倒、易搬运、易清洗。

    （4）有些场所的存放容器应加盖，以防异味散发。

    （5）存放容器及存放容器周围要保持清洁。

    3废弃物收集清运操作规范

    （1）及时清除楼面上所有的垃圾，收集清运时，用垃圾袋装好，并选择适宜的通道和时间；只能使用货运电梯，不可使用客梯。

    （2）在清除垃圾时，避免将垃圾散落在楼梯和楼面上。

    （3）要注意安全，不能将纸盒箱从上往下扔。

    （4）要经常冲洗垃圾间，保持垃圾间的整洁，防止产生异味及招来飞虫。

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