营养快车：

    身体康泰是我们的追求，远离疾病困挠是疾病患者的梦想，那么严格控制食物的“进口”关十分重要，而把好食物“进口”关则很大程度上则依赖于科学的烹调细节，因此烹调的调味的调放、食物搭配、细节卫生等问题便显得尤为重要。

    调味料的调放时机和宜忌

    中国烹调工艺博大精深，仅从调味佐料来说，就有酸、甜、苦、辣、咸等多种调味品。葱、姜、蒜、辣椒是烹调过程中必备的调味佳品，不但可以去腥腋、提鲜味；而且可生吃、可熟食，是颇有疗效的家庭良药。

    大葱——驱邪的疾病克星

    【营养分析】

    大葱别名葱头白、胡葱、和事草等，为百合科植物的磷茎（葱白）或带根全叶。葱的营养价值十分丰富。近代科学营养研究分析指出，葱的主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B和维生素C以及矿物盐钙、镁、铁等。

    【烹调宜忌】

    1.不宜生吃大葱。

    人们常喜欢用大葱作为作料生吃，如小葱拌豆腐、大葱卷在煎饼内生食等。其实，

    这是很不卫生的。这是因为在大葱生长过程中，不可避免的要受到病毒、寄生虫、细菌等病原体的污染，各种病原体容易残留在生葱上，很容易使人食后染上某些疾病。

    2.大葱不宜与狗肉、公鸡肉同食。

    狗肉性热，助阳动火；公鸡肉性味甘温，富含多种激素，中医历来认为是生风动火之物，其性偏热，可发诸病。而生葱辛温助火，故狗肉、公鸡肉最好不要与生葱同食，否则易生火热而伤人。素有鼻出血者，尤当忌同食。

    3.不宜在人体发热时多食葱。

    大葱性质偏热，有辛温助热之力，多食大葱可以加重发热者的病情或使发热初愈者因此而发生热性病。

    【保健功效】

    大葱性温，味辛，归肺、胃经。具有通阴发表、解毒止痛的作用；适用于感冒、小便不利等症。

    1.葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。

    2.葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除胆擅等油腻厚味菜肴中的异味并有较强的杀菌作用。

    3.葱蒜辣素具有抗菌作用，对痢疾杆菌、皮肤癣菌有抑制作用。

    4.葱头对肝脏、肌肉等组织内的物质的氧化还原起着重要的作用。

    5.据现代药理研究：大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用；并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能。

    姜——医家圣药

    【营养分析】

    姜为姜科植物姜的新鲜根茎。生姜中含有丰富的营养素，同时还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬酸、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香，与其所含的姜辣素和挥发油有关。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。

    【烹调宜忌】

    1.吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。

    2.泌尿系统感染患者不宜食用生姜。生姜素成分可以刺激膀胱等泌尿系统的黏膜，多食生姜可以加重泌尿系统感染的炎症反应。

    3.肝炎病人不宜多吃生姜。生姜的主要成分是挥发油、姜辣素、树脂和淀粉等，肝炎病人食用生姜，不但不能使肝脏早期病变好转，反而会使病情恶化。

    【保健功效】

    姜性味辛、热。具有温中散寒、回阴通脉、通肺化饮之功效；用于心腹冷痛、吐泻、

    食欲缺乏、寒饮咳嗽、痰多清稀等症。

    1.现代药理研究表明，生姜中的姜辣素对心脏和血管有一定的刺激作用，刺激消化液分泌增加，提高小肠的吸收功能，帮助消化。

    2.生姜的抗氧化作用，可以抗衰延寿。外用可抑制皮肤真菌和阴道滴虫。

    3.吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

    4.姜还有促进血行、驱散寒邪的作用。

    大蒜——天然的抗生素

    【营养分析】

    大蒜为葫、小蒜为蒜，本草所别。葫又称葫蒜，因汉张蓦出使西域而得。大蒜具有辣味，特臭，内含蒜素或大蒜辣素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。现代医学科学订明大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用。

    【烹调宜忌】

    1.不宜过多生食大蒜。生食大蒜过多时，应注意防止可能出现的维生素缺乏症。

    2.不宜将大蒜液外敷时间过久。外敷过久容易造成皮肤发红、灼热、气泡，甚至糜烂生疮。

    3.有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。因为大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用。

    4.不宜生吃大蒜同时进食碱性食物，以免降低大蒜的杀菌疗效。

    5.“吃肉不吃蒜、营养减一半”。由此可见，大蒜不仅是调味佳品，能促进食欲，健胃助消化，而且还能抗菌、杀虫、解毒、消痈肿、降脂、抗癌的良药。不过它的刺激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不吃生蒜。

    6.不宜与大蒜同食的食物：芒果和大蒜同食，皮肤会发黄；鲫鱼和大蒜同食，会发热、上火；蜂蜜与大蒜混食，易导致腹泻。

    【保健功效】

    大蒜性味辛、温。具有温中健胃、消食理气、杀菌、抗癌之功效；用于饮食积滞、

    院腹冷痛、水肿胀满及百日咳、痢疾、肺结核、肺癌、胃癌。

    1.大蒜对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

    2.大蒜中的大蒜素是一种植物性广谱抗菌药。

    3.大蒜对阑尾及脾脏的肉状内皮系统有明显的刺激作用。临床可用于外敷治疗阑尾炎。

    4.大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。

    5.大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断亚硝胺致癌物质的合成，可以预防癌症的发生。

    辣椒——维生素C丰富的红色牛排

    【营养分析】

    辣椒别名番椒、辣茄、园椒、尖椒、秦椒等。富含常见的营养素，其维生素A的含量高达105微克，居蔬菜之首位。

    【烹调宜忌】

    1.加工青辣椒时要掌握火候。由于维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。

    2.关节炎患者不宜食用辣椒。因为关节炎患者食用辣椒后，会使敏感者的关节炎病情加重。

    3.禁忌多吃辣椒。辣椒可以增加食欲，少吃可以刺激食欲，多吃则有害无益。

    4.食道炎、急慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、胃下垂患者不宜食用辣椒，因为长期吃辣椒的人可能会患慢性胃炎。

    【保健功效】

    辣椒性味辣、热。具有温中散寒、开胃消食之功效；用于胃寒腹痛、消化不良、冻疮、疮癣等。

    1.辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

    2.由于日常生活忙碌，往往会造成饮食不定，引致消化不良。辣椒所含的辛辣味，能刺激胃液分泌，加强消化功能和促进食欲，所以很多人喜欢用它来佐膳。

    3.辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢，以加速体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

    4.辣椒是很好的驱虫剂，对肠胃寄生虫有治疗及预防的功用。其种子所含的椒油含有药用成分，能驱除内寒，使身体健康。

    花椒——芳香健胃的中国调料

    【营养分析】

    花椒别名大椒、蜀椒、巴椒等，为香料植物花椒的果皮。花椒性味辛、热，有毒。

    具有温中散寒、除湿止痛、杀虫止痒、解鱼腥毒之功效；用于心腹冷痛、风寒湿痹、吐泻、虫积、湿疹、瘙痒、妇女阴痒。

    【烹调宜忌】

    1.花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。

    2.孕妇及阴虚火旺的人应忌食。

    【保健功效】

    1.花椒气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。

    2.花椒局部麻醉和镇痛作用，并有杀虫作用，可作驱蛔剂，花椒对各种杆菌和球菌均有明显的抑制作用。

    3.花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。

    4.花椒所含的挥发油有麻醉止痛的作用，对有些皮肤真菌等有一定的抑制作用。

    酱油——营养美味的大众调料

    【营养分析】

    酱油别名清酱、豆酱、生抽等。酱油不但可为菜肴增色增味，而且还含有丰富的营养。酱油性味咸、寒。具有清热除烦、止痛解毒之功效；用于急性肠炎、腹痛、腹泻及胃痛。

    【烹调宜忌】

    1.肾功能减退患者不宜食用酱油。对肾功能减退的患者，由于排尿量较少，摄入体内的钾过多，就不能及时从体内排完，而使血中钾的浓度增加，当血钾过高时，易发生生命危险。

    2.禁忌生食酱油。酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而受到污染，甚至混入肠道致病菌。

    【保健功效】

    1.烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

    2.新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

    3.酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。

    4.酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

    醋——保健灭菌的最佳调料

    【营养分析】

    醋有米醋、香醋、糖醋、白醋、酒醋、熏醋等，是一种发酵的酸味液态调味品，多由高粱、米、酒或酒糟发酵成的。醋有簇很高的营养价值。醋性味酸、苦、温。具有散淤止血、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、防腐杀菌之功效；用于产后血晕、吐血、哑血、便血、黄疽、咳嗽及食欲缺乏、消化不良等。

    【烹调宜忌】

    1.不宜用铜器盛装食醋。醋与铜器不宜长久接触，否则烹炒菜肴则易中毒。

    2.不宜加醋炖骨头。若加入食醋，尽管可使矿物质元素的浸出略有增加，直接影响机体的吸收率。

    3.不宜炒青菜时放醋。炒青菜时加入醋佐料，可丧失青菜的亮绿颜色，维生素C易氧化失效。

    4.胡萝卜与醋同吃破坏胡萝卜素。

    5.正在服用某些药物（如磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药等）的人不宜食醋。

    【保健功效】

    1.醋能促进胃肠道的蠕动，加快清理肠道内的人体废物。

    2.烹调菜肴时可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。

    3.可有效软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。

    4.食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

    5.食醋可促进血液中抗体增加，免疫作用增强，从而提高人体免疫力。

    盐——壮骨强力的味中王

    【营养分析】

    盐又叫食盐、盐巴，是海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶物，无色或白色。主要成分是氯化钠，约占99.9％，同时还含有少量的钾、镁、碘、钙等矿物质。盐性味咸、寒。具有催吐、软坚、润肠通便之功效；用于暑热烦渴、食物中毒及火眼牙痛、便秘。

    【烹调宜忌】

    1.由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素，烹调时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养素受热蒸发掉；平时储存也应阴凉避光密闭。

    2.不宜将食盐存放时间过长。否则容易使盐中碘的挥发损失减少到最低限度，以起到防病作用。

    3.禁忌食用粗盐。食用后常会引起胃肠不适、腹痛、腹泻等症。缺碘地区长期食用粗盐，还会导致甲状腺疾病的流行。

    【保健功效】

    1.食盐渗透能力强，是很好的调味料，可以解腻、除擅去腥，并能使食物保持原来的本味。

    2.食盐是构成胃液的基本物质。胃液以盐酸为主，盐酸还可以使蛋白质变性，有利于消化吸收。

    3.用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。

    味精——益智的限量调味剂

    【营养分析】

    味精，又称味素或味粉，是一种采用微生物发酵的方法，由面筋或淀粉制成的现代调味品。味精营养丰富。味精性味甘、酸、平。具有益胃和中、养阴增智的作用；适用于严重肝功能不全、肝性脑病、癫痛和神经衰弱等疾病患者食用。

    【烹调宜忌】

    1.缺锌患儿不宜食用味精。科学家研究发现，小儿缺锌与多食味精有着密切的关系。

    加重缺锌患儿锌的缺乏，使厌食的症状更加严重，并且还可能造成患儿智力减退、生长发育迟缓，以及性晚熟等不良症状。

    2.炒鸡蛋时不宜放味精。炒鸡蛋时放味精，不但浪费了味精，而且过多的味精还会掩盖了鸡蛋的天然鲜味。

    3.不宜炒菜时过早放味精。炒菜起锅后放味精，温度降至70℃～90℃加入味精，此时溶解度最好。

    4.不宜在制作碱性菜时放味精。味精在酸性和中性溶液中溶解度大，所以在制作酸性菜肴时，放入味精可使味道更加鲜美。

    【保健功效】

    1.味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美。

    2.科学实验证明，味精对人体有益无害。味精除对大脑发育有明显帮助外，谷氨酸是氨基酸的一种，对人体有一定的滋补作用。对严重肝功能不全、肝炎等病症，有一定疗效。

    健康指南针：调味佐料应少放不同的烹调佐料分别具有使菜肴增加美味、提高食欲、减少油腻、解毒杀菌、舒筋活血、保护维生素C、减少水溶性维生素的损失、维持体内渗透压和血液酸碱平衡、保持神经和肌肉对外界刺激的迅速反应能力以及调节生理和美容健身等不同功能。用餐时，我们总是爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，当这些调料使用适量时，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。但做菜过多加入佐料调味，则会给人体造成损害。此外，胡椒、桂皮茵香、白芷、丁香、小生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性致人体细胞畸变，形成癌症神不振、失眠等副作用，有时，还会给人带来口干，多吃可导咽喉痛、精也会诱发高血压、胃肠炎等多种病变，所以应该提倡不过多地使用调味料。

    烹调的食品搭配细则

    俗话说，民以食为天一瓢一饮、一盘一肴中有许多学问和讲究饮食搽配得当，常吃相宜的食物，能够增加营养，健体强身；饮食不当，常吃相克的食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人体健康产生不良影响因此，在饮食的过程中，一定要切记：饮食要趋于多样化，并且要科学合理地搭配。最常见的科学搭配有：

    食物的主副搭配

    谷类中的膳食纤维、矿物质和维生素也是其他食品所缺少的，尤其是膳食纤维对于降低血糖和血脂都有促进作用。

    长期把零食、水果当正餐的危害就是造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，甚至引发疾病。很多“办公室”一族由于长期静坐的工作方式而造成的消化不畅、血脂增高、血管硬化等疾病，确实需要水果中的营养物质来化解，但是水果、零食不能当主食。因为水果中虽然含多种维生素和糖分，却缺少人体需要的蛋白质和某些微量元素。

    食物的酸碱搭配

    酸性食物与碱性食物搭配食用，目的在于保持人体血液的酸碱平衡，使之经常处于微碱性状态，两者必须平衡，方可益补得当，以利于代谢的正常进行。如人患腹泻时，排出物呈碱性，体内酸会相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体内又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。

    总的说来，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪的食品，在消化过程中形成酸性物质（如碳酸、硫酸、磷酸等），属于酸性食品。常见的呈酸性食物包括：肉类、禽类、鱼虾类、米面及其制品。而富含钾、钠、钙、镁等矿物质元素的蔬菜、水果等，在消化时形成碱性物质（如碳酸氢钾等），属于碱性食物。常见的呈碱性食物包括蔬菜、水果、豆类及其制品等。

    食物的荤素搭配

    有人说：“荤素搭配吃口好。”这是指荤素之间口味的互补性。事实上从营养保健角度看，荤菜和素菜在营养结构上的互补性则具有更为重要的意义。

    荤菜中只有糖原（动物淀粉），没有淀粉，没有纤维素，更没有果胶；而素菜中单糖、双糖、多糖以及食物纤维等样样都有。荤菜中几乎没有维生素C，素菜中没有维生素A（只有胡萝卜素）。专家建议：要想达到素食与荤食的平衡，一忌集中吃肉，此举势必造成吸收率下降，而且一次摄入蛋白质过量还会加重肾脏负担，影响维生素的摄入；二忌长期吃素。

    食物的粗细搭配

    饮食原则应有粗有细（粗细粮搭配），长期吃精米、精面，会导致维生素B的缺乏，诱发疾病，因此要搭配吃些五谷杂粮，食物搭配多样化，使营养更全面；而太多杂粮的摄入会干扰人体蛋白质和铁、锌、钙的摄入，科学食用粗粮的方法是每周吃三四次。

    在“粗食品”中，粗成分叫做膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。由于人体的消化道内没有消化膳食纤维的酶，所以对人体来说，是没有直接营养价值的。但是，膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、吸纳毒素、清扫肠道、预防疾病等多种功能，是其他营养素所无法替代的。

    食物的“海陆搭配”

    在我们的膳食也要注意“海陆搭配”，即海产品与陆产品的搭配。有的家庭因为害怕吃畜类肉会使血脂升高，单纯食用鱼类和海鲜，其实这也是不科学的。吃鱼虽然可以满足一天的蛋白质需求，但是鱼类中的铁、锌等元素含量不足，长期单纯食用可导致缺铁、锌。

    从生态科学的观点看，海洋和陆地是两个差异极大的生态环境，因此，海洋生物与陆生生物体内所富含的物质大不相同，两者之间在营养上互补性强，具有救偏补缺的特点。

    食物的冷热搭配

    根据各种食物对人体的作用以及人体对各种食物的反应，中医经过长期实践和总结，将食物划分为寒、热、温、凉、平五性。我们在吃东西时，要根据自己的体质，来选用适当食性的食物。选食应参考这样的原则：“寒者热之，热者寒之，虚则补之，实则泻之。”

    这就是说：寒凉体质的人宜食温热性食物，温热体质的人宜食寒凉性食物，即“辨体施食”，冷热搭配。因为人的体质也有寒、热、温、凉、平之分。这样，可以调整人体阴阳平衡（寒属阴，热属阳），收到维护人体健康的效果。另一方面，冷热平衡还可以指食物与食物、食物与气候之间的一种平衡搭配。

    食物的浓淡搭配

    我们经常消费的食物大致可划分为两大类。一类是热能高的食物，不妨称之为浓厚性食物；一类是热能低的食物，不妨称之为清淡性食物。浓厚性食物具有下列共同特点：

    属于清淡性食物的主要有：蔬菜、水果（桂圆肉除外）以及汤、羹类食品。浓厚性食物与清淡性食物合理搭配食用，最大的好处是易于达到能量的收支平衡，保持体重的正常和稳定。如果偏爱浓厚性食物，能量收人就会大于支出，体重就会上升、超标，人就会发胖；如果过多食用清淡性食物，能量收人小于支出，体重就会下降，人就会消瘦。

    健康指南针：常见的酸性食品有：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、啤酒、花生等。常见的碱性食品有：海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草毒、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等。

    掌握烹调中的鸳鸯配，才能营养美味

    食物中的鸳鸯配

    我们平时吃的一些食物，经过巧妙地搭配，营养价值就会成倍增加。

    1.芝麻配海带

    两者同煮能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防衰老；海带含有钙和碘，能对血液起净化作用，促进甲状腺素的合成。两者合一，效果倍增。

    2.猪肝配菠菜

    猪肝、菠菜都具有补血的功能，一荤一素，相辅相成，对治疗贫血有奇效。

    3.糙米配咖啡

    把糙米蒸熟碾成粉末，加上咖啡、砂糖就可饮用，糙米营养丰富，对医治痔疮、便秘、高血压等较好的疗效；咖啡能提神，拌以糙米，更具风味。

    4.羊肉配生姜

    羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可治寒腹痛。

    5.鳝鱼和藕合吃

    鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需的氨基酸、维生素和钙等。吃鳝鱼的时候，最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的，并含有维生素、氨基酸等。藕是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较高的功效。

    6.胡萝卜和肉类

    胡萝卜被称为“维生素A的宝库”，而维生素A是人体发育中不可缺少的营养成分之一。但无论生吃或熟吃，人体也只能吸收其维生素A的一半。若和食用油一起烹调，便可使维生素A充分为人体吸收。所以吃胡萝卜必须得法，只有和油或肉类一起加热烹煮，才能使脂溶性维生素被人体吸收，获得充分的营养。从烹调方法来说，用高压锅炖胡萝卜比较好。因为它减少了胡萝卜与空气的接触，使其中胡萝卜素的保存率可高达97％，在体内的消化吸收率可达90％。

    7.鸡肉与栗子

    鸡肉补脾造血，栗子健脾，鸡肉配栗子则更有利于人体吸收鸡肉的营养成分，随之增强。

    8.肉配大蒜

    俗话说：“吃肉无大蒜，营养减一半”,这是有一定科学道理的，肉和大蒜应该相伴而食。据研究，维生素B在人体内停留的时间很短，人体内的停留时间，吃肉时吃点大蒜，能延长维生素B在体内的停留时间，对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增加体质等都有重要的营养意义。因此，别忘了吃几瓣大蒜。

    9.百合配鸡蛋

    两者搭配有滋阴润燥、清心安神的功效C吃肉的时候，中医认为，百合清痰水、补虚损，调理，效果更佳。而蛋黄则能除烦热，补阴血，二者加糖调理，效果更佳。

    10.甲鱼配蜜糖

    甲鱼汤加蜜糖，甜美可口、鲜美无比，既含丰富的蛋白质、脂肪，又含多种营养物质，实为不可多得的滋补强身剂。

    11.鸭肉与山药

    老鸭既可以补充人体的水分，又可以补阴，并可以消热止咳，山药的补阴之力较强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果佳。

    12.鲤鱼配米醋

    鲤鱼本身有涤水之功。人体水肿除肾炎外大都是湿肿，米醋有利湿的功能，若与鲤鱼共食，利湿的功能倍增。

    13.豆腐与青菜

    豆腐属于植物蛋白，青菜的维生素含量丰富，若与豆腐伴食，会使其营养大量被人体所吸收。

    14.枸杞与猪腰

    枸杞能益肾明目，猪腰能填精补肾，两者炖服对肾虚腰痛者最佳。

    15.牛奶配豆浆

    豆浆中含铁较高，含钙量较低，水溶性维生素含量丰富，脂溶性维生素较少。当豆浆与牛奶混合后，不但可以产生容易被人接受的风味，还可以使牛奶中硫氨基酸、钙、脂溶性维生素的含量得到补充，丰富、均衡了人体所需的多种营养成分。市场上最普遍的豆奶产品是在豆浆中加入5％的奶粉或30％的鲜牛奶，我们完全可以按一定的比例将豆浆与牛奶调配饮用，使食品的营养结构更均衡。

    16.豆腐与海带同吃

    豆腐配海带，日本人认为是长生不老妙药。因大豆含有5种皂角昔，它们能阻止容易引起动脉硬化的过氧性脂质产生，抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。但皂角昔会促进体内碘的排出，碘是甲状腺的成分之一，少了它，人易患甲状腺机能亢进病。配吃海带，可除此弊端。两者同吃还能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等，对急性青光眼、急性肾功能衰竭、乙型脑炎也有辅助疗效。

    注重烹调细节，让身体更健康

    同样的食物经过不同的烹调手法的处理，其营养成分也有所不同，甚至存在很大的差异，从健康饮食的角度出发，我们应该追求最有营养的烹调方法。那么日常生活中我们应该注意哪些烹调细节呢？

    烹调原料的细节提醒

    1.蔬菜新鲜吃未必营养高

    科学家最近的研究表明，蔬菜新鲜并不一定意味着更有营养。事实上，大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几。

    蔬菜越新鲜，残留的有害物就越多，对人体的危害就越大。蔬菜放上几天后基本不影响其营养价值，而残留在蔬菜上的有害物质却会逐渐分解衰减，此时再经过认真清洗，就能使蔬菜既营养丰富又卫生安全。

    2.洗菜不宜浸泡，切菜不可过碎

    很多人洗菜时喜欢浸泡一段时间，这会造成蔬菜中的维生素B和维生素C损失。

    蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅；汤和菜一起进食。原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。

    3.豆类必须煮熟烧透

    大豆营养丰富，是不可多得的优质食物，但是它也含有对人有害的成分，主要是胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素。若大豆半生不熟时食用，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至危及生命。因此我们在吃大豆和毛豆等豆类食物时，务必煮熟烧透方可放心食用。

    烹调器具的细节提醒

    4.炒菜不宜用铝锅

    眼下，铝制品已大量进入家庭，人们不但用铝制品烧水、煮饭，有的就连炒菜也用铝锅。用铝锅炒菜是不可取的，久用它会对人体造成危害。

    铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。炒菜时不宜用铝锅，铝受热后，分子会变得极为活跃，特别是当它遇到酸、碱性食物时，这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。所以特别需要注意的是，用铝锅烧菜不宜放醋。

    5.别用过热的油炒菜

    在炒菜时，把油烧得过热，以致有冒烟的现象出现，对人体健康是不利的。油烧到冒烟的程度，则表明油温已经达到230℃，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素特别是维生素C也大有损失。

    因此，炒菜时，油温切忌过高，一般以控制在69～92℃的范围内为宜。将油烧得过热再炒肉，这种方法也不科学。炒肉时，油温一般在110～140℃也就够了。

    6.连续炒菜须刷锅

    经常炒菜的人知道，在每炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。事实上，如果接着炒第二道菜，锅底里的粘滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，而且会给人体的健康带来隐患。

    为了讲究饮食卫生，确保身体健康，就要把好“病从口入”这一关。炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。

    烹调方式的细节提醒

    7.动物内脏要炖不要炒

    许多人喜欢吃炒的动物肝、肺、肠、肚、肾等内脏，这种方法很不卫生。动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等是“藏污纳垢”的地方，常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位。

    内脏不易炒熟炒透，将内脏炒着吃，难以杀死病菌和寄生虫。因此，动物内脏不应当炒着吃。动物内脏的最好烹制办法是长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，然后再食用，以消除病从口入的隐患，避免食后致病。

    8.正确烹调“半成品”食物

    现今社会生活节奏加快，“半成品”式方便食品应运而生，且颇为走俏。

    要提醒消费者的是，对于已经加入味精的“半成品”，烹调时要用小火，最好是蒸、煮而不是炒。因为味精在加热到120℃以上的油锅中炒时，就会由原来的谷氨酸钠变成焦化谷氨酸钠。焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性。因此，消费者在选购和烹调“半成品”食品时马虎不得。

    9.骨头汤不宜久煮

    不少人有爱喝骨头汤的习惯，有些人在熬骨头汤时，总认为熬的时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富，因此一熬就是大半天。有些人还认为骨头汤有营养，喜欢常喝。事实上这两种观点都是错误的。骨头汤久熬和常喝都是不适宜的。

    事实上，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化。这是因为，动物骨骼中所含钙质不易分解，不论多高的温度、多长的时间，也不会将骨骼内的钙质溶化。熬的时间过长，反而会破坏骨头中的蛋白质，实际是无益反而有害的。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。

    健康指南针：营养专家推荐的方法是：炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。专家推荐的炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的磷等微量元素以及其他维生素等营养成分损失也不大。此外，需要注意的是，煮骨头汤时冷水要一次加足，万一中途要加水，可以加热开水，切忌加冷水。这是因为，骨头里含有丰富的脂肪和胶原蛋白，在沸腾时突然加入大量冷水，骨头汤的温度骤降，会使脂肪和胶原蛋白迅速凝固，骨头表面也会急剧收缩，骨头中的脂肪、蛋白质等营养物质便不能顺畅地溶解出来，骨头变得致密而不易烧酥，骨头汤中的营养物质就相对较少，口味也大为逊色。动物肉类含脂肪较高，而骨头上总会带点肉，故而熬的时间长了，熬出的汤中脂肪含量会很高。本来人们喝骨头汤是为了补钙，由于“熬”不出钙反而“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。

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