健康快车：

    食物同时也是药物，一样能够防治疾病，而且食物的副作用小，因为有许多常见的食物都可以延年益寿。因此在这个和平健康的年代，合理的利用药膳进行养生保健便是很理想的长寿之道。

    药食同源话药膳

    烹调文化在我国源远流长古老悠久的文明发展过程中占有一定的位置，从古至今已经形成了比较完整的体系，具有鲜明的民族风格，享誉中外，世人皆知。

    药膳是以药物和食物为原料，按照一定的方法结合制成的。药食与烹调技术相结合的产物就是药膳，也就是将厨师的烹调技艺用于药膳的制作。如何结合得当，行之有效，就看采用的制作方法与指导思想是否正确。我们现在所使用的药膳制作方法，既继承了前人和民间的制作方法，又总结了近年来新型制作工艺，从性味、功效及色、香、味、形等多方面研究而制定的。

    药膳是中国医药学的一个重要组成部分。药膳无论在药物和食物的配伍组方上，还是在临床施膳等方面，均是在中医药学基本理论的指导下进行的。药膳按照中药的性味功能与相适宜的食物配伍，调配而成的，可以适应人体脏腑阴阳偏颇、气血盛衰、寒热虚实等各种情况。各种类型的药膳，可以分别满足人们防治疾病、调补虚损、增强体质、缓减衰老、延年益寿等多方面的需求。由于药膳是一种膳食，须经精心制作，祛除某些药物或食物的不良气味，以使药膳气香、味美，增进食欲，促进消化吸收，使服用者感到适口而乐于接受。

    中医学在分析病机，诊断、治疗与预防疾病的过程中，以理、法、方、药贯穿始终，“组药有方，方必依法，定法有理，理性有据”是中医学在诊治每一个疾病时所遵从的原则。用药治疗如此，辨证施膳也是如此。在正确辨证的基础上，确立治则与治法，针对具体证型，依据药物和食物的性能进行选择，调配、组合成药膳方，运用药食性味之偏来矫正人体气血阴阳脏腑功能之偏，使之恢复平衡，或增强脏腑功能。如临床见到手足心热、心烦、口干、便秘、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉数，依据中医理论进行辨证分析，其证属阴虚，病位在心，可诊为心阴虚，因而确立“滋养心阴，安神定志”之治法，除选用相应的药物外，配以“滋养阴液，安神宁心”的食品。

    “饮食”与“药物”都是我们日常生活中离不开的，饮食好比一件朴素的衣服，而药物好比衣服上的精美饰品。食物所不能及者，药物能弥补其不足之处，药物之单调腥腻之处食物能加以掩护，犹如朴素的衣服配上精美的饰品更能显示衣服的华丽。

    因此，合理、正确地选择饮食与药物调补，各自扬长避短，增强个人体质，预防或治疗疾病，是共同维护人体健康所必需的。

    现代药膳的平衡原则

    饮食要多样化

    各种成分要平衡在日常的生活中，膳食的种类有多种多样，所含的营养成分各不相同，

    其在体内代谢过程中所产生的酸性和碱性物质亦不相同，故只有科学地调配膳食，才能使人体得到各种所需的营养，并能调节体内的酸碱平衡，以满足生命活动和机体健康的需要。

    三餐搭配合理

    别小看这“一日三餐”，它不仅是人们为了生存而每日务必完成的进食任务，更主要的是它还关系到人体的健康与长寿。故“一日三餐”历来是养生学所重视的内容之一。三餐合理是指每日早、中、晚三餐分配要适应生理状况和工作需要。一般情况下，还是应该提倡“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少”。

    早饭宜好

    早餐应该以质量为主，而不是以数量为主。早餐的营养价值宜高一些，其所摄取的营养量应占一天所需要的整个营养量的1/3以上。

    午饭宜饱

    午餐也很重要，它具有承上启下的作用。白天能量消耗较大，故应利用午餐机会加以及时补充，为下午继续活动奠定基础。午饭宜饱，是指中餐要保证一定的量，同时也应兼顾膳食的营养。

    晚饭宜少

    晚饭宜少，是唐代医家孙思邈提出的，他在《枕上歌》中提出了“晚饭莫教足”的观点，一直为人们所遵循。在当时提出晚饭宜少是很有道理的，这一生活准则也同样适合于现今习惯于早睡的人。

    素、野、粗、杂吃素

    过多食肉是心脑血管病、癌症日糖尿病等致病的诱因，一些发达国家肉、蛋类食品被冷落，以土豆为主的蔬菜和富含纤维素、有防癌作用的食品走俏，认为吃素可以延年益寿，但也不要像素食者那样只吃素食，那就和均衡的膳食相违背了。吃野，符合“饮食回归自然”之说。野菜、野果风味独特，营养价值高，颇受人们欢迎，而野味中昆虫风靡世界。吃粗，粗粮成分对人体有益，因而细粮在价格上反而高不过粗粮了。饮食要粗细搭配，会长寿少病。吃杂，也就是所谓的食物多样化，从多种食物中摄食到互补营养，才能做到营养的合理而均衡。不少独生子女偏食，对健康不利。

    美食营养可口，色、香、味俱全现代人的饮食观念是：食物补品必须具备良好的营养价值，满足人们健康长寿的需要，同时还要口感良好，久吃不腻，选料精良，经过烹调更要使色、香、味俱全，使食者在视觉上、嗅觉上、味觉上得到一定的兴奋，从而促进食欲和消化能力，增强饮食的内在质量，提高饮食文明的层次。

    先喝汤后吃饭

    有益健康，且喝水要适度传统观念认为，先喝汤冲淡胃液，不利于食物消化。新观点则认为，在空腹的情祝下，先喝汤可减轻硬食物对胃的压力与刺激，对胃起到保护作用。无怪乎广州人入席时先上汤，一人一小碗，然后再上饭菜。成人通常除每天从食物中摄取自然水分300毫升外，仍需要补充水分1200毫升左右（重体力劳动者需按消耗量进行补充），而多数人认为喝水喝得越多越好，其实这是一种错误观点，水是人体的重要成分，但必须维持相对的稳定。过多的水分不仅使人体内的电解质代谢失衡，食欲下降，严重者饮水过多可使水渗入细胞内，引起细胞肿胀，发生水中毒。所以部分“一杯茶，一张报纸”的办公室“白领”，切忌饮水过多。

    返璞归真，回归自然

    大气污染、水源污染、噪声污染、土壤污染、食物污染、磁场破坏等环境污染，已经非常明显、非常严重地威胁人类的健康和发展。科技发展、工业生产为人类带来文明的同时，也给人类带来了不少灾难。为了让人类生活得更健康，不受化学、农药、重金属等污染的绿色食品、有机食品、野生蔬菜、绿色天然药物等越来越受大众欢迎。这种返璞归真，回归自然已然成为一种潮流，被更多的人接受和采纳。

    药物调补的时机

    平时调补，预防为主

    良好的身体素质，是健康的前提和保证。平时我们没有出现明显的疾病症状和征兆，并不代表我们处于完全健康状态，可能处于亚健康状态，近年来亚健康状态已经受到医学界的重视。平时就应该重视饮食结构的科学合理，加强营养，适当调补，增强体质，积极预防。一旦病邪来临，强健的身体自然能够抵御。如果我们平时也像“非典”时期一样的注重公共卫生，注重个人卫生，注重个人生活起居、营养调补，积极预防，那我们也就不会对疾病产生恐惧心理，我们就能在一种安详、平和、自然、舒适的状态中正常工作、生活和学习，也就能在疾病面前泰然处之。所以，平时就应从最基本的“吃”做起，根据季节、气候、地域、环境、职业、体质、身体变化情况等着手调补，构筑自己的健康基石。

    虚时进补，及时扶正

    因为工作、学习、运动、熬夜、过度娱乐等能量需要的不同，经常会使人消耗过度，甚至透支，出现疲劳乏力，困倦不适，出现亚健康状况。此时虽然还没有患病，但若不及时调整、进补，修正机体偏差，就会得病。“山雨欲来风满楼”，智者必然是听风识雨，防微杜渐，防患于未然。一旦感觉不适或机体出现虚弱、不足时，就应该及时进行补给，并根据具体的虚症来确定补益的原则，血虚当补血，阴虚当补阴，阳虚当补阳，气虚当补气，以及平调寒热，行气活血，均能解除疲劳，固护机体，抵御外邪，正所谓“正气存内，邪不可干”，人体内正气不虚弱的话，外邪就没有机会侵人人体，也就是说如果免疫功能强，即使有细菌、病毒的感染，或其他致病因素的存在，也不至于发病。及时扶助正气，增强人体免疫力，是防治疾病最好的办法。

    病时补养，有利康复

    当人体已经发病时，说明邪气旺盛，正气不足，此时虽然我们的当务之急是驱除外邪，尽快治愈疾病，恢复健康和正常生活，但是单靠药物治疗是不够的，还必须依靠机体自身的免疫能力才能最终达到治愈疾病的目的。加强营养，增强人体免疫力，非常有利于驱除疾病，恢复健康。药物能治病也会致病，能攻击外邪，同时也会对机体造成损伤，好比拳击，对手被打败了，自己的能量同时也消耗不少，所以病时更应该加强补养，才有利于机体的康复，有利于元气的恢复。每一个人都病过，病后就会感觉虚弱，需要补养。

    例如：患了痢疾，当腹痛、腹泻、便血等症状经治疗消失后，我们常常感到疲乏无力、虚弱，经常需要通过饮食或药物进行补养，纠正水盐电解质紊乱及营养消耗；再如感冒时，吃几颗“克感敏”、“感康”也就好多了，但平素体虚的人常常在服药后觉得气短、乏力，如果不及时进补，往往要3～5天后才觉得元气恢复，但若当时适当进补一点黄茂、大枣、百合粥等，1～2天便会觉得舒畅、轻松了。生命的质量除了健康，更重要的是要舒适和愉快，从身边做起，从饮食做起，将是最直接、最有效的改善健康、提高生活质量的最好办法。

    药膳烹调正当红

    药膳烹调的特点

    药膳食品是用药物和食物制成的，具有滋补强身，调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点与风格。药膳烹调特点有以下几方面：

    1.药膳的形式：主要以“汤”的形式为主。药膳是从药物的汤剂演变而来的。通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。

    2.药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，其中的有效成分被最大限度地溶解出来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、温、平类，也宜较长时间的煎煮。

    3.药膳的调味：从性味与功效的一致性为出发点，应保持原料本身具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味。

    药膳的烹调方法

    一般来讲，药膳的烹调方法是由药膳的特点决定的。由于药膳的形式主要是以汤为主，口味上应保持食物和药物自身的鲜味。药膳的烹调方法，主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥等类型。

    炖

    炖是将药物和食物原料同时或先后下入沙锅（一般都用沙锅，不用铁锅、铝锅）中，加入适量的清水，放入调料置于武火上烧沸，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤。炖法中还有一种隔水炖法。

    焖

    焖是先将药物和食物原料用油炮加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖法药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚，如枣杏焖鸡、参芪鸭条等。

    煨

    煨是指用文火或余热对药物和食物原料进行较长时间加热的烹制方法。煨法所制药膳的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。如川椒煨梨、黄精煨肘等。

    蒸

    蒸是利用水蒸气加热的烹制方法。其特点是温度高，可超过100℃，加热及时，利于保持形状的完善。蒸制的种类：有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸等6种。

    煮

    煮是将药物和食物原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。煮法所制药膳的特点是口味清鲜，煮的时间比炖法短。

    熬

    熬是将药物和食物原料经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠熟烂的烹制方法。熬法所制药膳的特点为汁稠味浓，如冰糖银耳。

    炒

    炒多采用先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物原料中一起炒制。炒法一般分为4种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

    卤

    卤是将经过初加工后的食物原料，先按一定的方式与药物结合后，再放入卤汁（用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汁水）中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。卤法所制药膳特点味厚气香。

    炸

    炸是武火多油的烹调方法。炸法制药膳特点味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸。

    烧

    烧一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，先用武火烧滚，后用文火焖透，烧至味入、食熟、汤汁稠浓即可。本法所制药膳的特点汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌。

    粥

    药粥也是药膳的一个重要组成部分，药粥一般都按照药膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。

    药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜，长期服用使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。

    健康指南针：药膳烹调的要求要做好药膳的烹调制作，首先要求做到以下几点。1.从事药膳烹调制作专业的人才：从事药膳烹调制作专业的人员，必须是掌握中医药理论知识并精于烹调技术的新型专业人才。2.药膳烹调制作的分工配合：必须在药膳医师与药膳炮制师配制合格的药物、食物的基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，以保证药膳的质量要求，且色、香、味、形俱全，以达应有的功效。3.药膳烹调制作必须清洁卫生：在烹调过程中，应做到清洁卫生，符合食品卫生法要求。4.药膳烹调制作的综合利用：提倡节约的原则，做到既保证药膳质量，又充分利用原材料，尽量降低药膳成本。

    地域养生保健的药膳

    药膳由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，药膳也有着很强的地域性。

    高寒、寒湿地区药膳特征

    高寒、寒湿地区主要指的是：北方高原山区，雨量较少且气候干燥的地带，地处高寒进补宜大温大热之品，以辛温、辛热、助火、补阳类食物为宜，如适量的八角茴香、花椒辣椒等辛香调料，以及羊肉、首乌、鹿茸、龙眼肉、肉桂等，而过量的寒凉降泻性质的食物，如莜麦、荞麦、西瓜、黄瓜、苦瓜及冷饮、冷荤等则为忌。

    药膳烹调宜多采用炖汤也是清炖，烹调技巧也是以蒸、溜、吊，酱油不多用。

    高寒、寒湿地区的药膳方

    当归羊肉羹

    配方：

    当归、黄芪、党参各25克，羊肉500克。

    制作：

    将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口；与洗净的羊肉、葱、生姜、食盐、料酒一起投放锅内，加水适量；置武火上烧沸，改用文火煨炖，直至羊肉炖烂即成。

    功效：

    补气养血。

    应用：

    血虚及病后、产后气血不足多汗，肢冷，低热等。

    出处：

    《济生方》。

    首乌鲫鱼汤

    配方：

    鲫鱼1条，何首乌10克，生姜3片，胡椒粉少许，料酒、精盐等调料适量。

    制作：

    何首乌洗净后加水2杯，用文火煎煮至1杯水时，用纱布滤过留汁待用；卿鱼去鳞及内脏，洗净；锅中加水、少许油盐和生姜煮开。放入卿鱼，用文火煮半小时，加何首乌汁和调味品，煮片刻后即可，吃时可加少许胡椒粉。

    功效：

    补肝肾，益精血，健脾。

    应用：

    肝肾虚，精血不足，脾气虚弱者。

    出处：

    《中国食疗大全》。

    温热、湿热地区药膳特征

    温热、湿热地区主要指的是长江以南的地势低凹的湿润地区，进补应以辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物为宜，膳食如鸡、鸭、鱼类，药膳食疗食物如菟丝子、熟地、桑寄生、人参等补品等，而辛辣、助火、补阳类食物，如鹿肉、肥牛、肥羊、羊胎和生猛海鲜等则为忌。

    药膳烹调方式亦多采用：炒、炆、炸、炖、焗、烧、烤等。

    温热、湿热地区的药膳方

    人参大枣茶

    配方：

    人参3～5克，大枣10枚。

    制作：

    将人参切成薄片，大枣去核，共置保温杯中，以沸水冲泡，盖焖15分钟，代茶频饮，至味淡时，将参、枣吃下。每日1瓶。

    功效：

    补虚生血。

    应用：

    大失血后，体质虚弱。

    出处：

    《十药神书》。

    人参连子茶

    配方：

    白人参6克，莲肉10克，冰糖适量。

    制作：

    先将人参、莲肉用清水适量浸泡，加入冰糖隔水蒸1小时即成，可吃莲子喝汤，每日1剂。如用于襟口痢，可再加入姜汁炒黄连3～6克，同蒸，频频呷之。

    功效：

    补益脾肺，强壮体质。

    应用：

    病后体弱，不思饮食，倦怠乏力，自汗，大便澹泄；下痢体虚，不思饮食，频频干呕。

    出处：

    《经验良方》。

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