【材料】
鲜蘑菇100克，油菜心750克，味精少许，花生油500克（约耗25克），麻油20克，精盐2克，素汤150克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆后捞出，控干水分，用刀切成厚片。
2.油菜心洗净，撕去筋，用小刀将菜心根部削成圆锥形，入五成热的花生油锅中至色泽碧绿时，起锅倒入漏锅沥去油。
3.炒锅复置旺火上，放麻油烧热，下鲜蘑菇煸炒两下，放入油菜心，加素汤、精盐、味精烧沸2分钟，即可出锅装盆。
【特点】
菜心碧绿，蘑菇滑嫩，味鲜爽口。
鲜蘑包心菜
【材料】
鲜蘑菇150克，鲜包心菜500克，白糖5克，葱丝10克，黄酒25克，姜片5克，精盐15克，麻油0.5克，味精1克，鸭油40克，高汤50克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，去蒂，批切成两片，择去包心菜的老根，撕去皮筋，洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放鸭油烧热，下姜片、葱丝爆出香味，下包心菜段，迅速颠炒几下，烹入黄酒，放入鲜蘑菇片、精盐、味精、白糖、高汤翻炒几下，淋入麻油烧沸，即可装盘食用。
【特点】
色泽光亮，黄绿相间，鲜嫩爽口。
鲜蘑扁豆
【材料】
嫩扁豆750克，鲜蘑菇250克，鸡汤750克，味精1克，黄酒15克，鸡油25克，精盐2克，水淀粉20克，花生油1000克（约耗50克）。
【操作】
1.扁豆择去两头，撕去两边的筋，用水洗净；鲜蘑菇洗净，放入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置火上，注入花生油烧热，下扁豆焐油至色呈碧绿时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，倒入鸡汤、扁豆、鲜蘑烧沸，放精盐、黄酒、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油炒匀即可装盘食用。
【特点】
鲜蘑、扁豆鲜嫩爽口。
鲜蘑炒青豆
【材料】
鲜蘑菇150克，青豆150克，精盐1克，色拉油50克，酱油20克，鸡汤100克，水淀粉10克，味精0.5克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水，切成小丁。
2.炒锅置旺火上，放色拉油50克烧热，投入青豆、鲜蘑菇丁煸炒片刻，倒入鸡汤，放精盐、酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装盘。
【特点】
青豆碧绿，蘑菇淡黄，清鲜爽口。
炸冬菇
【材料】
冬菇75克，精盐4克，青鱼肉150克，绍酒10克，猪肥膘50克，味精0.5克，熟火腿15克，淀粉5克，鸡蛋3只，水淀粉10克，小葱末2.5克，花椒盐1克，姜末2.5克，甜面酱1小碟，花生油1000克（约耗50克）。
【操作】
1.将冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，放入锅中，加精盐25克、清水150克略煮后捞出，控去水，撒上淀粉拌匀。
2.将青鱼肉、猪肥膘分别切成蓉，同放碗内，加姜末、葱末、绍酒、味精、水淀粉、鸡蛋、清水少许搅匀，加精盐1.5克、火腿末搅上劲成鱼糊。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油1000克烧至五成热，将冬菇逐一裹上鱼糊入油锅中炸至浅黄色时，出锅倒入漏锅沥去油，然后装盘，撒上花椒盐。上席时，带甜面酱小碟佐食。
【特点】
色浅黄，味鲜香。
平菇烧豆腐
【材料】
平菇200克，豆腐3块，葱白段10克，猪精肉丝50克，菜油50克，水淀粉15克，酱油40克，麻油10克，白糖15克，味精1.5克，精盐0.5克，清汤200克。
【操作】
1.将平菇洗净，控去水，切成片；豆腐切成块，入沸水锅中略焯捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，放入菜油烧热，下葱白段炸香，放入平菇片炒片刻，放入豆腐块，下酱油、白糖、精盐、清汤、猪精肉丝烧沸，将锅移置中火上烧至豆腐入味时，下味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油即可装盆。
【特点】
质嫩爽滑，味道鲜咸。
口蘑烧萝卜
【材料】
水发口蘑150克，水萝卜200克，色拉油50克，精盐5克，青蒜花少许，白糖5克，酱油20克，葱花1克，姜末1克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，捞出，泡口蘑的原汁澄清过滤后待用。
2.将水萝卜去头、尾、皮，用清水洗净，切成小块。
3.炒锅置中火上，放入色拉油烧热，下葱花、姜末爆香，放入口蘑、水萝卜块煸透，加酱油、精盐、白糖，倒入澄清后的口蘑原汁烧沸后，出锅装盆，撒上青蒜花即成。
【特点】
味香爽口。
番茄烧鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇500克，罐头番茄200克，精盐、味精各少许，绍酒20克，白糖40克，花生油50克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，去蒂，入沸水锅中略汆后捞出，控去水分。
2.炒锅置中火上，放入花生油烧热，下番茄炒透、炒稠，放入鲜蘑菇，加精盐、味精、绍酒、白糖、清水少许烧沸，然后将锅移置小火上烧入味即成。
【特点】
色泽鲜红，蘑菇滑嫩，味酸甜适口。
椒油鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇200克，精盐1.5克，胡萝卜50克，味精1克，绿菜叶6片，鲜姜10克，花椒油15克，鸡汤100克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，放入沸水锅中略汆，加精盐1克汆透，捞出，切成薄片，放入盆中；鲜姜洗净，刮去皮，切成细丝，放在鲜蘑片上；胡萝卜洗净，去皮，切成秋叶片，围在鲜蘑片的四周；绿菜叶入沸水锅略焯捞出，间隔地放在用胡萝卜做成的秋叶片之间。
2.炒锅置旺火上，倒入花椒油烧热，舀入鸡汤，放精盐、味精烧沸，起锅浇在鲜蘑片上即成。食时用筷子拌匀。
【特点】
质嫩，味鲜香。
油浸蘑菇
【材料】
鲜蘑菇（选大小均匀的）1500克，味精5克，酱油50克，绍酒5克，麻油300克，白糖25克，精盐1克，姜米2克，丁香少许。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，控干水分。
2.炒锅置旺火上烧热，放麻油300克烧至六成热，下鲜蘑菇炸炒片刻，下丁香、姜米、绍酒、精盐、酱油、白糖煸炒，炒至汤汁收干（只剩油），蘑菇变成酱红色时，放入味精炒匀，出锅装入盆内，用汤匙舀食。
【特点】
色泽红亮，清香扑鼻，鲜美可口。
鲜蘑拌豆腐
【材料】
嫩豆腐200克，罐头鲜蘑100克，味精、柚子皮碎末少许，麻油25克。
【操作】
1.将嫩豆腐放入沸水锅中汆透，捞出，放入碗内，滗去水。
2.将鲜蘑菇放在砧板上切成薄片，入开水锅中略汆（原来的水不用，换新水），捞出，控干水分，放入盛有豆腐的碗内，加精盐、味精、麻油、柚子皮碎末拌匀即可食用。
【特点】
味鲜质嫩，清淡爽口。
烩鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇250克，精盐5克，熟火腿片25克，虾米0.5克，熟笋片25克，水淀粉5克，熟鸡片25克，鸡油5克，白蛋糕片25克，清汤200克，绿菜叶10克，绍酒5克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，倒入清汤，加虾米、绍酒、鲜蘑菇、白蛋糕片、火腿片、笋片、鸡片烧沸，加精盐，下绿菜叶，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油即可装盆。
【特点】
味鲜，质嫩，色美。
鲜蘑冬笋
【材料】
鲜冬笋2000克，鲜蘑菇250克，鸡汤1000克，黄酒15克，鸡油25克，精盐1.5克，水淀粉10克，味精1克。
【操作】
1.剥去鲜冬笋外壳，用刀削去冬笋表皮，切去老根，入沸水锅中焯去涩味捞出，入凉水中冲凉，改刀成块；鲜蘑洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，倒入鸡汤，下冬笋块、鲜蘑烧沸，下黄酒、精盐、味精，将锅移置小火上煨5分钟，然后用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，出锅装入大汤碗内。
【特点】
冬笋脆嫩，蘑菇鲜嫩，汤醇味厚。
鲜蘑萝卜条
【材料】
鲜蘑菇300克，白萝卜250克，精盐1.5克，味精1克，猪油25克，黄酒1.5克，水淀粉15克，白糖0.5克，鸡汤400克。
【操作】
1.将白萝卜去皮，去头尾，切成6厘米长的段，再切成笔杆租的条，入沸水锅中焯透捞出，用凉水过凉，控去水；鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略焯捞出，切成厚片。
2.炒锅置旺火上，放鸡汤、黄酒、白萝卜条、鲜蘑菇烧沸，加精盐、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油炒匀，即可出锅装盘食用。
【特点】
味鲜，清淡，爽口。
鲜蘑火腿冬瓜夹
【材料】
大冬瓜2500克，火腿100克，罐头鲜蘑1桶，鸡汤100克，猪油50克，精盐1克，鸡油25克，味精1克，胡椒粉少许，白糖1克，水淀粉15克。
【操作】
1.将冬瓜洗净，刮去外皮，控去瓤，再洗净，切成6厘米长、2毫米厚的两刀断的夹刀片，放入盘内；火腿切成5厘米长、1毫米厚的薄片，也放入盘内。
2.水烧沸，放入冬瓜片略汆后捞出，用凉水冲凉，控去水，在冬瓜片中间夹一片火腿片，依此法，逐一夹完。夹好后，将冬瓜夹青皮的一面朝碗底，整齐地码入碗内，放精盐、味精、鸡汤上笼蒸透取出。
3.炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下鲜蘑，烹黄酒，加鸡汤，滗入蒸冬瓜夹的原汁烧沸，放精盐、白糖、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋鸡油炒匀。将盛冬瓜夹的碗扣入盘中，揭去碗，浇上卤汁，装上鲜蘑即成。
【特点】
瓜烂味鲜，并有火腿的香味。
卤鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇300克，精盐5克，香菜2棵，味精1克，红辣椒末少许，鸡汤150克，色拉油10克，绍酒10克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，切去蒂，用刀排切成蓑衣形。
2.炒锅置中火上，放入熟色拉油烧热，烹入绍酒，下鲜蘑，加鸡汤、精盐、味精烧透入味，待卤汁快干时，出锅整齐地码在平盘中，用2棵香菜围边，红辣椒末点缀在菜上，再将剩余的卤汁浇于菜上即成。
【特点】
味鲜菇嫩，造型美观。
白菜烩蘑菇
【材料】
白菜500克，蘑菇200克，味精1克，葱花5克，色拉油75克，姜末0.2克，精盐2克，蒜泥2克。
【操作】
1.将白菜心洗净，控去水，批切成薄片；蘑菇洗净，入沸水锅中略汆，捞出，一切两片。
2.炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜末、蒜泥、葱花爆香，倒入白菜片煸炒至七成熟时，下蘑菇，放精盐、味精炒熟即可装盘。
【特点】
清爽利口，菇、菜脆嫩。
橄榄蘑菇
【材料】
莴笋100克，罐头蘑菇100克，精盐5克，白糖0.5克，麻油5克，味精3克，水淀粉5克，黄酒5克，花生油500克（约耗50克），鲜汤200克。
【操作】
1.选大小均匀的整只蘑菇100克，切去蒂；莴笋去皮、老根洗净，切成3厘米长的段，再用刀将两端修尖呈橄榄形待用。
2.炒锅置中火上，放入花生油烧至四成热，下莴笋焐油至色泽碧绿时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，倒入鲜汤、蘑菇、橄榄形莴笋，加黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀，即可出锅装盘。
【特点】
色泽光亮，卤汁稠和，清鲜滑嫩。
蘑菇扒豆苗
【材料】
罐头蘑菇200克，豌豆苗700克，绍酒7.5克，味精4克，猪油60克，精盐1.5克，姜汁酒7.5克，顶抽1.5克，胡椒粉15克，上汤150克，水淀粉15克，二汤150克，麻油少许。
【操作】
1.炒锅置旺火上，放猪油30克烧热，下豌豆苗、绍酒2.5克、姜汁酒、二汤炒熟，出锅倒入漏锅沥去汁。然后复倒入锅中，加精盐0.8克、味精2克、上汤30克烧沸，用水淀粉7克勾芡，出锅装入平盘中。
2.另置一炒锅于旺火上，放猪油30克，下蘑菇、上汤120克、精盐0.7克、味精2克、绍酒5克、顶抽、胡椒粉烧沸，用水淀粉8克勾芡，淋入麻油炒匀，出锅装在豆苗上即成。
【特点】
豆苗碧绿，蘑菇鲜嫩，清爽利口。
冬菇扒豆腐
【材料】
冬菇45克，豆腐10克，砂糖20克，上汤250克，蚝油75克，麻油25克，老抽50克，味精1克，精盐1克，色拉油1000克。
【操作】
1.将豆腐洗净，每块分切成4块；冬菇放入温水中涨发至回软，去蒂洗净，沥去水。
2.炒锅置旺火上，倒入色拉油1000克烧至九成热，下豆腐块炸至金黄色、上浮时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，放色拉油25克，倒入上汤、蛇油、砂糖浇沸，加老抽、精盐，放入炸好的豆腐，下冬菇烧沸，然后将锅移置小火上焖透，待汤浓入味时，下味精、麻油炒匀即成。
【特点】
味鲜香，肥嫩爽滑。
素炒冬菇丝
【材料】
冬菇150克，白糖15克，冬笋50克，姜末1克，青椒50克，绍酒15克，红椒50克，鲜汤75克，酱油15克，胡椒粉2.5克，精盐1克，水淀粉50克，味精1克，麻油10克，米醋10克，花生油500克（耗50克）。
【操作】
1.冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，挤去水，切成粗丝，用水淀粉25克拌匀，投入六成热的油锅中炸至浅黄色，出锅倒入漏锅沥油；冬笋、青椒、红椒分别切成丝。
2.炒锅置旺火上，放油少许烧热，下姜末、冬笋丝、青椒丝、红椒丝炒出香味，下鲜汤、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精烧沸，放米醋，倒入冬菇丝，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盘，撒上胡椒粉即成。
【特点】
外脆里软，鲜香咸辣。
卤冬菇
【材料】
水发冬菇250克，精盐1.5克，麻油50克，白糖2克，酱油2.5克，味精1.5克，鲜汤100克。
【操作】
1.将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。
2.炒锅置中火上，倒入蒸透的冬菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、味精卤入味，待汤汁收稠时，淋入麻油炒匀，出锅装盘即成。
【特点】
色泽光亮，味鲜香甜。
红烧冬菇
【材料】
水发冬菇150克，色拉油50克，水发玉兰片25克，酱油25克，白菜心100克，白糖10克，花椒油25克，精盐1克，水淀粉10克，味精1克，葱花2.5克，高汤250克，绍酒5克。
【操作】
1.将水发玉兰片洗净，批切成薄片；水发冬菇去蒂洗净。
2.炒锅置火上，放色拉油烧热，下葱花爆香，放冬菇、玉兰片、白菜心煸炒片刻，加酱油、绍酒、白糖、精盐、高汤烧入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盘。
【特点】
色泽光亮，菇韧味香。
冬菇金针菜
【材料】
冬菇10只，金针菜50克，花生油75克，酱油50克，精盐1克，豆腐2块，白糖15克，麻油25克，水淀粉15克，冬菇汁150克。
【操作】
1.冬菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；豆腐切成块，入沸水锅中汆一汆捞出，控去水；金针菜入冷水中泡透，择去蒂，洗净。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇炒香，放入豆腐块、金针菜炒几下，倒入冬菇汁（澄清过滤后使用），加酱油、精盐、白糖烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油即可装盘。
【特点】
清爽利口，味鲜质嫩。
冬菇烧菜花
【材料】
冬菇5克，菜花200克，味精1.5克，清汤250克，酱油25克，精盐少许，白糖5克，猪油25克，水淀粉10克。
【操作】
1.将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；将菜花洗净，切成长条，入沸水中汆一汆捞出，控干水。
2.炒锅置火上，放入猪油烧热，下冬菇煸香，放入菜花，加酱油、精盐、白糖炒匀，倒入清汤烧5分钟，下味精，用水淀粉勾芡，再炒片刻装盘。
【特点】
冬菇光亮味香，菜花质脆味清。
鸡油炖冬菇
【材料】
水发冬菇200克，鸡油25克，清汤1000克，绍酒5克，豌豆苗10克，味精1克，葱姜汁5克，精盐1.5克。
【操作】
1.将水发冬菇用水洗净，去蒂，入沸水锅中汆透捞出，挤去水。
2.将汆好的冬菇放入大汤碗内，倒入清汤，加绍酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡油，入笼蒸30分钟取出，放入用沸水烫熟的豌豆苗即成。
【特点】
汤清味鲜。
核桃冬菇丁
【材料】
核桃仁50克，水发冬菇150克，绍酒5克，上汤200克，熟笋50克，精盐3克，马蹄50克，酱油10克，麻油25克，白糖5克，水淀粉15克，葱花1克，花生油500克（约耗50克）。
【操作】
1.将水发冬菇用清水洗净，去蒂，挤去水，切成丁；熟笋切成菱形小块；马蹄切成小块。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧热，投入核桃仁炸酥，倒入漏锅沥去油。炒锅复置火上，放花生油25克，下葱花爆香，下冬菇丁、笋块、马蹄块煸炒，倒入上汤，加精盐、酱油、白糖烧沸，烹入绍酒，用水淀粉勾芡，倒入核桃仁翻炒均匀，淋入麻油出锅装盘。
【特点】
酥、嫩、香，色泽光亮。
香菇炒豆皮
【材料】
大香菇10个，豆皮3张，精盐5克，味精1.5克，胡萝卜100克，鸡汤150克，冬笋100克，花生油50克。
【操作】
1.将大香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，切成片；将豆皮用清水洗净，捞出，控去水，切成1厘米宽的条；胡萝卜洗净，削去外皮，切去头尾，再切成薄片；冬笋切成片。
2.炒锅置中火上，放花生油50克烧热，下香菇炒出香味，放胡萝卜片、笋片略炒片刻，放入豆皮条、精盐炒匀，下味精，倒入鸡汤烧沸，出锅装盘。
【特点】
黄中透黑、透红，味清鲜爽口。
双菇烧豆腐
【材料】
香菇50克，蘑菇50克，酱油50克，白糖15克，豆腐3块，精盐0.5克，笋片50克，虾米0.5克，葱白5克，清汤150克，猪瘦肉丝50克，味精少许，猪油75克，水淀粉10克。
【操作】
1.将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水；将蘑菇切成厚片；豆腐切成小方块；葱白切成斜段。
2.炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下葱白爆香，放入香菇炒片刻，下蘑菇片、猪瘦肉丝，加清汤、酱油、白糖、精盐、虾米烧沸，倒入豆腐块烧至汤浓入味时，用水淀粉勾芡，下味精，淋入猪油25克炒匀，出锅装盆即成。
【特点】
腐嫩菇鲜，笋脆。
香菇锅巴
【材料】
香菇50克，黑木耳25克，酱油10克，精盐1克，熟笋100克，味精1克，嫩菜心100克，绍酒5克，熟鸡丝50克，清汤1000克，米锅巴200克，色拉油500克。
【操作】
1.将香菇、黑木耳分别入温水中泡透，洗净，择去蒂，用清水漂洗一次，捞出，分别改刀成小片；熟笋切成片；嫩菜心洗净，捞出，控去水，用刀切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放色拉油50克烧热，投入香菇煸出香味，下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀，加清汤、酱油、精盐烧沸，投入味精，出锅装入大汤碗内。
3.炒锅洗净，复置旺火上烧热，倒入剩余的色拉油烧至八成热，投入米锅巴炸至金黄色，待质酥脆时立即倒入漏锅沥油，装入盘中上席。食时将锅巴倒入大汤碗内即成。
【特点】
锅巴酥脆，味鲜美。
松仁烧香菇
【材料】
水发香菇400克，松子仁75克，味精2克，绍酒10克，水淀粉10克，精盐1克，花椒油25克，酱油5克，猪油75克，姜汁15克，鸡汤200克。
【操作】
1.将水发香菇洗净，捞出，去蒂，批成片，入沸水中略汆捞出，挤去水；将松子仁外衣剥去，用刀略斩一下。
2.炒锅置火上，放猪油烧热，下松子仁煸香，下香菇炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡汤，放酱油、姜汁、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油出锅装盘即成。
【特点】
色泽光亮，鲜香爽口。
冬笋香菇烧白菜
【材料】
净冬笋50克，香菇50克，白菜心200克，精盐2克，花生油75克，虾米5克，葱花3克，鸡汤150克。
【操作】
1.将白菜心洗净，切成3厘米长的段；香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，控去水；冬笋切成薄片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下葱花、虾米稍炸，投入香菇、冬笋片炒片刻，下白菜心段炒透，倒入鸡汤，加精盐烧入味，出锅装盘即成。
【特点】
笋脆，菜嫩，菇香，味清鲜。
香菇扒白菜
【材料】
嫩白菜250克，水发香菇50克，味精1克，白糖0.5克，葱花2.5克，精盐2克，蒜片2.5克，绍酒10克，姜末0.5克，鸡油50克。
【操作】
1.将嫩白菜心洗净，捞出，控去水，切成段；水发香菇洗净，去蒂。
2.炒锅置旺火上烧热，放入鸡油，下姜末、葱花、蒜片爆香，下水发香菇、白菜心段煸炒，烹入绍酒，加精盐、白糖、味精炒匀炒透，出锅装盘即成。
【特点】
嫩滑爽口，清香味鲜。
清蒸花菇
【材料】
花菇100克，鸡清汤350克，精盐3.5克，猪油10克。
【操作】
1.将花菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，再用温水漂清，捞出，挤去水，有褶皱的一面朝下，整齐地排在汤碗内。
2.另取一只碗，倒入鸡清汤，放精盐调匀，加浸花菇的原汁适量（澄清后使用），慢慢倒入盛有花菇的汤碗内，以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出，淋上猪油即成。
【特点】
菇柔嫩，味清香，汤鲜美。
荸荠炒冬菇
【材料】
水发冬菇125克，荸荠250克，味精2.5克，白糖1克，花生油60克，酱油3克，水淀粉10克，黄酒1克，精盐3克，姜末5克，鲜汤150克，麻油5克。
【操作】
1.将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水；荸荠洗净，削去皮，切成片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜末、冬菇煸香，放入荸荠片，烹黄酒，倒入鲜汤烧沸，加精盐、酱油、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘。
【特点】
鲜香滑爽。
冬菇豆腐泡
【材料】
冬菇30克，油炸豆腐泡20个，青鱼肉200克，砂糖15克，虾米5克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，淀粉10克，花生油1000克（耗50克），酱油50克，精盐1克，味精1克，绍酒10克，姜末2.5克，葱花2.5克，清汤250克，麻油25克。
【操作】
1.将青鱼肉放入清水中漂净，放砧板上切成蓉，放入碗内，加绍酒、味精0.5克、精盐1克、清水适量、淀粉搅成馅；用温水洗净油炸豆腐泡，用刀切开一小口（不可切断），填入馅料，将口粘合；冬菇放温水中泡透，洗净，批切去蒂，用清水漂洗两次。
2.炒锅置火上，倒入花生油1000克烧至五成热，投入豆腐泡炸至鱼馅成熟，出锅倒入漏锅沥油。炒锅复置火上，放油少许烧热，下姜末、葱花爆香，下虾米、冬菇炒片刻，加清汤、胡椒粉、酱油、砂糖烧沸，倒入豆腐泡，盖上盖，将锅移置小火上焖透，再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盆。
【特点】
色泽光亮，味鲜香，质软嫩。
炒口蘑
【材料】
水发口蘑350克，精盐1.5克，猪油50克，味精0.5克，水淀粉5克，清汤50克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，切成0.2厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下口蘑片煸出香味，放入清汤，加精盐、味精烧沸片刻，用水淀粉勾芡，炒匀后装盘食用。
【特点】
口蘑味鲜香，质软嫩，色光亮。
口蘑菜心
【材料】
干口蘑50克，油菜心1000克，精盐适量，味精1.5克，胡椒粉0.2克，黄酒20克，麻油25克，白糖10克，水淀粉30克，姜片5克，花生油75克，素汤500克。
【操作】
1.将干口蘑放入容器中，倒入温水泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，挤去水，切成薄片，放入沸水锅中略汆后，捞出，控去水；油菜心用水洗净，放入沸水锅中略汆捞出，用冷水冲凉，控去水，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜片炸香，投入口蘑片煸炒片刻，下油菜心，倒入素汤，加精盐、黄酒、白糖、味精、胡椒粉烧入味，待汤稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油炒匀，起锅盛入汤盆即成。
【特点】
褐、绿两色相映，质地脆嫩，味道鲜美。
烧口蘑
【材料】
水发口蘑300克，精盐3克，熟鸡蛋白4只，味精1.5克，熟笋片50克，水淀粉10克，麻油10克，猪油50克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，批去蒂，用清水漂洗一次，捞出，挤去水，切成片，放入碗内，加清水少量，入笼蒸透取出。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧热，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清后的口蘑汁适量，放入熟笋片、熟鸡蛋白、精盐烧入味，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀出锅即成。
【特点】
质嫩滑，味香鲜。
芙蓉平菇
【材料】
平菇100克，木耳10片，鸡蛋清3只，鲜汤适量，蛋松5克，精盐适量，水淀粉5克，味精1克，麻油5克，鲜姜5克，猪油25克，鲜葱5克。
【操作】
1.选优质平菇12片，其余的均为平菇孢子，用温水洗净，捞出；将鲜姜、鲜葱整理干净，切成末，放入肉内，加入开水泡片刻，用其汁。
2.取一只大汤盘，放入鸡蛋清3只、鲜汤175克调匀，加味精、精盐调味，入笼蒸15分钟，取出，即成芙蓉蛋。
3.炒锅置旺火上，放鲜汤100克，下葱姜汁、精盐、味精调准味，放入平菇、木耳烧沸，待烧至平菇、木耳入味时，捞出，码在芙蓉蛋上呈花形，用蛋松做花蕊。原锅复置火上，烧沸原汤汁，用水淀粉5克勾芡，淋入猪油少许，淋入麻油，起锅浇在菜上即成。
【特点】
形似芙蓉花，质嫩味鲜，清爽利口。
炒木犀黑菜
【材料】
水发木耳150克，嫩黄瓜片5克，鸡蛋2个，色拉油60克，精盐、味精、花椒水、葱姜末各适量。
【操作】
1.把鸡蛋打入碗内，加入精盐、葱姜末搅开。炒锅倒油35克，烧热倒入搅好的鸡蛋炒熟倒出。
2.炒锅擦净，放25克油，加热投入葱姜末炒出香味时，加木耳、黄瓜片、花椒水、精盐、味精，煸炒几下，再把炒熟的蛋片下锅，翻炒均匀即可装盘。
【特点】
色泽黑黄相衬，脆嫩鲜香。
葱烧素参
【材料】
水发木耳250克，玉米淀粉75克，水淀粉15克，蛋清1个，色拉油50克，葱白100克，酱油、精盐、味精、白糖、麻油、花椒水各适量。
【操作】
1.把木耳洗净挤净浮水剁成蓉，加适量精盐、味精、花椒水、玉米淀粉、蛋清拌匀成馅待用；葱白顺切成两半，再切成6厘米长的段。
2.炒锅放火上，倒入油，油温达七成热时，用汤匙将木耳馅抹成海参形（如能用海参铜模做素参会更形象），放入油内炸透捞出，控净油待用。
3.炒锅放火上，倒入油40克，油热后投入葱段炒成浅黄色，再倒入清汤150克，随即加酱油、精盐、白糖、味精、花椒水调色调味。汤沸时，用水淀粉调稀勾芡，去浮沫，倒入素海参翻锅挂芡，点明油，淋麻油出锅装盘即成。
【特点】
形似海参，口味鲜嫩，葱香味浓。
糖水木耳汤
【材料】
木耳200克，白糖200克，桂花、姜汁各适量。
【操作】
1.汤锅刷净放火上，倒入清水300克，放白糖熬成米汤状时，再放桂花、姜汁和木耳，汤沸时，倒汤盘或碗中。
2.待汤凉透时，送入冰箱内，30分钟后，可取出食用。
【特点】
操作简单，香甜脆嫩，凉爽可口。
冰镇黑木耳
【材料】
水发黑木耳250克，花生油25克，清汤150克，精盐、味精各适量，麻油15克。
【操作】
1.把木耳拣洗干净。
2.锅放火上，倒入油，油热，投入黑木耳煸炒几下，迅速加清汤、精盐、味精，转用小火烧至木耳软糯时，淋入麻油拌匀，装盘，使其自然冷却，再放入冰箱冷藏。食用时取出即可。
【特点】
色黑，凉爽，入口即化。
人参银耳汤
【材料】
水发银耳50克，人参10克，油菜、冬笋各5克，鲜汤500克，冰糖100克，精盐、味精、绍酒、花椒水各适量。
【操作】
1.把人参泡软，顶刀切成薄片；油菜、冬笋均切成小菱形片。
2.锅内放入鲜汤，加入精盐、绍酒、花椒水、冰糖，再放入银耳、人参、油菜、冬笋，加热烧开，撇去浮沫，盛入碗中即成。
【特点】
汤清，味鲜，口味甜咸，营养价值高。
清汤绣球银耳
【材料】
水发银耳100克，鸡泥糊250克，豌豆苗、火腿丝、笋丝、香菇丝各5克，猪油20克，清汤1000克，精盐、味精、绍酒各适量。
【操作】
1.把银耳切成丝，同火腿、冬笋、香菇丝，放在同一平盘内掺匀。
2.把鸡泥糊搅入精盐、味精、绍酒，用手挤成核桃大的丸子，放到盛银耳丝、冬笋丝、火腿丝、香菇丝的上面拌匀，滚成绣球形，上笼蒸6分钟取出，放入大碗内。
3.锅内倒入清汤，放火上，加入精盐、味精、料酒，汤沸放味精，倒入大海碗内，撒入豌豆苗即成。
【特点】
汤清澈见底，绣球软嫩，色泽鲜艳。
烩双耳
【材料】
水发银耳50克，熟羊耳2个，豌豆10粒，淀粉20克，精盐、味精、葱丝、姜末各适量。
【操作】
1.把熟羊耳用开水稍烫一下，再把皮剥掉，切成细丝；银耳拣洗干净，挤干水，切成丝。
2.锅内放入清汤，把羊耳丝、银耳丝和豌豆放入锅内，加入调料，加热烧开去浮沫，用淀粉勾芡，盛入汤盘即成。
【特点】
汤明亮有光，味鲜香适口。
炝银耳瓜片
【材料】
水发银耳100克，嫩黄瓜100克，花椒油25克，精盐、味精、姜汁各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净用开水汆烫一下，捞出挤净水，大朵用手撕成小朵；黄瓜洗净切成菱角形片，用精盐腌一下，滗净盐水。
2.把银耳、黄瓜放入碗内，加入花椒油、精盐、味精、姜汁，调拌均匀，装盘即成。
【特点】
脆嫩爽口，椒香味浓。
云片银耳
【材料】
水发银耳100克，鸽蛋（也可用鹌鹑蛋代替）12个，香菜叶10克，火腿末2.5克，猪油10克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、姜汁各适量。
【操作】
1.把12个大酒盅洗净，擦干，抹上猪油，每个酒盅磕入一个鸽蛋，撒少许火腿末，点缀上一个香菜叶，使之成红花绿叶形，上屉用微火蒸3分钟，从屉上取出，再从盅内起出，即为云片鸽蛋，放清水中浸泡待用；银耳洗净撕成小朵。
2.汤锅里放入清汤，调入料酒、精盐、姜汁、味精，随即下入银耳和云片鸽蛋，烧开后，用漏锅捞出放入大汤碗中，再把汤烧开，去浮沫，倒入云片银耳中即成。
【特点】
汤鲜香，清淡，银耳形如花朵，鸽蛋形似云片，故名。
银耳茶汤
【材料】
银耳20克，茶叶5克，冰糖25克。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，泡约2小时，切成小块。
2.锅中放清水，加入冰糖、银耳，加热煮至熟烂，掺入茶叶再加热至汤沸即可。
【特点】
清凉爽口。
冰糖银耳
【材料】
水发银耳150克，冰糖20克，青梅片、京糕丁各15克，白糖100克。
【操作】
1.将汤锅刷净，放火上，加入清水1250克烧开，放入冰糖、白糖，用手锅搅动。
2.待水烧开，撇去浮沫，再放入银耳（大片撕开）略煮片刻，出锅盛入汤盘内，撒上京糕丁、青梅片即可。
【特点】
此菜为名贵的甜菜，银耳质地爽嫩，糖水清亮透澈，味甜利口。
枸杞炖银耳
【材料】
水发银耳90克，枸杞10克，冰糖150克，白糖50克，味精少许。
【操作】
1.将枸杞用清水洗净，用开水泡软，上笼蒸15分钟取出，控干水分。
2.锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。
【特点】
银耳滋阴补肺，汤鲜味美。
银耳素烩
【材料】
水发银耳75克，罐头鲜蘑100克，干发菜5克，莴笋、胡萝卜各500克，鸡汤500克，淀粉20克，鸡油30克，精盐、味精、白糖各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，挤干水分；干发菜用冷水泡发，拣洗干净，挤干水分，团成同鲜蘑一样大小的发菜球。将银耳和发菜一同上屉蒸约5分钟取出。
2.把罐头鲜蘑去根后用开水汆一下；莴笋、胡萝卜分别去皮洗净，削成同鲜蘑一样大小的圆球，也用开水汆一下。然后将鲜蘑、莴笋、胡萝卜放入调好味的鸡汤中同烩，使这3种配料熟烂入味。
3.把银耳放入盘中央，周围围以发菜、鲜蘑、莴笋、胡萝卜等配料。最后另用鸡汤（250克）倒入锅内，加入精盐、白糖、味精，烧开，用淀粉勾芡，芡熟时淋入鸡油，浇在菜上即成。
【特点】
汤宽汁厚，鲜香醇浓。
冰镇蒜味银耳
【材料】
水发银耳250克，大蒜泥15克，麻油25克，精盐、味精、白糖、白醋各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，用开水汆烫一下，挤干水分。
2.把银耳放入碗内，加入蒜泥、精盐、味精、白糖、白醋、麻油拌匀，放入冰箱冷藏，食用时取出上桌即成。
【特点】
色白，脆香。
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