常见的香料配方
五香粉：五香粉一般是由花椒、大料、小茴香、桂皮和胡椒这五种香料研磨成粉，也可适当添加姜、豆蔻、丁香、甘草、白芷、砂仁等香料。
十三香：十三香的配方繁多，但以花椒、大料、小茴香、桂皮（肉桂）、紫蔻、砂仁、肉蔻、丁香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等中草药物为主，如家喻户晓的河南十三香。
烧煮肉类常用的香辛料
烧煮肉类食物时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般需要本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可以使用前拍开，以加速汤汁入味。
腌渍畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再用于腌渍。
用糖调味要注意温度
用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无利用价值。制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味能明显减弱。
先入糖后入盐
制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。
反之，盐将材料中的水分析出，糖会融入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入材料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。
用盐调味要分早晚
烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味。可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及入味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。
适于用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多，质地鲜嫩且易熟，如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值。在出锅前再放盐，可使炒出的蔬菜嫩而不老。
制作汤品时，盐应该在汤品出锅前放入，能够起到提鲜、增香的作用。
用盐调味的其他妙处
用盐腌渍，除了能够调理口味外，还有杀菌、防腐的作用。
盐能使馅料、泥蓉球丸有弹性，增加其拉力。
盐水煮破壳鸡蛋，能使蛋白不易流出；盐醋水煮鸡蛋，能使鸡蛋壳不易破碎。
过甜的糖水中添加适量盐能解腻。
制作甜味菜品时，添加少量盐，能使甜味明显增强；腌咸菜时用细盐比大粒粗盐更能使材料入味，且入味均匀。
盐不仅用来调味，有时还是烹调中主要的热传导媒介，比如盐鸡。
各种油的用法
①制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。
②烤制点心时一般使用动物油，比如黄油、奶油等。
③需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥籽油、玫瑰油等，此类油品是增香味、除异味的最佳用油，腌渍或者浇淋均可。
④蒸制面食时，在发面团里揉进一小块黄油，能使蒸出来的面食蓬松柔软、香甜、有弹性，揉进猪油能使成品洁白松软。
酱油调味要讲究时间
酱油中的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热，会生成芳香气，但是这种香气会很快挥发。
如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失；而由淀粉生成的糖分，会遇到高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，在产生芳香的气味之后，很快就会挥发。
因此，做炖煮类的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加；一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样，在菜品即将成熟时添加。这时候放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
几种酱的妙用
黄酱：也叫大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。
甜面酱：是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱中与黄酱搅匀后炸制，味道更佳。
辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。
料酒的代替品
人们往往认为，用啤酒烹制牛羊肉，或用白酒烹鱼，是料酒的最佳替代品，这种观点不完全正确。啤酒中的麦香加热后，会和菜品起冲突，效果并不比料酒好。而白酒含酒精过高，加热后会出现异味，效果更糟。
但是为了菜品的特殊风味，用玫瑰露酒、红曲酒、桂花酒、红酒等酒水是可以的。比如，用玫瑰露酒、桂花酒调制料汁，菜品成熟后，味道香鲜；用红酒腌渍牛肉，不仅能使肉质鲜嫩，还有一种异域的味道。
醋和柠檬汁的调味妙用
醋和柠檬汁除了去腥膻、增香气外，用醋调味，还有保健功效，而柠檬汁不仅冷热菜品均可，且能适用于各类口味菜肴的制作，如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。
①醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜，因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水质中，虽然能一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱性的作用下，还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黄色变淡，甚至消失，从而使菜品变白。
②醋能增强富含果胶物质的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就会显得爽脆。
③烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。
纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类加速成熟。
④烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，营养成分能得到有效的保存。
⑤先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋作主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。
使用味精、鸡精的注意事项
很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康，但事实恰恰相反。
味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。而鸡精中40%的成分是味精，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。
使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，会对人体造成一定危害。
这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。而味精在70～90℃的温度下，溶解度最好，投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好，但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入。
味精在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。
味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。因此，烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。
鸡蛋中含有谷氨酸，盐的成分主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。
味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不能与味精、鸡精同用。
食用碱的调味妙用
①选用玉米、玉米面或玉米渣熬粥时，要适量放一些食用碱。
玉米中含有一种结合型烟酸，不易被人体吸收，长期食用会导致体内烟酸不足，易患癞皮病。碱能把结合型烟酸转化成游离型烟酸，有利于人体的吸收。
注意，除了玉米，其他的菜品、粥品，如鸡蓉羹、大米粥、小米粥等不能放碱。玉米粥里若添加了其他材料，如鸡蛋丁、火腿丁、香芋、红薯等也不能再添加碱了。碱会破坏材料中的部分营养，得不偿失。
②食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
③常说“盐是骨头碱是筋”，和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密，能增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。
巧用牛奶调味
用牛奶揉面，能使面团洁白、口味好；制作奶汤时添加牛奶，能使汤色奶白、醇香；制作鱼汤、鸭汤时还能使肉质口感好。
本色菜品若过多地用酱油、醋调味，色彩会过重，适量加入牛奶，菜品色泽会较柔和。
用牛奶代替水打入肉馅，无论是汆丸子或包饺子，肉质口感会更为细腻、顺滑。
煮粥时用牛奶调制甜香果粥，粥品香甜能增加食欲。
大葱调味的妙用
①大葱调味能够除去材料的异味，能增添香味、增进食欲。
②大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味，使辣味减少、甜味增加。
③葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。
④将烧煳的饭中插入一段葱段，能降低或消除煳味。
⑤用葱花炝锅时，油温不能过高，避免葱煳。将葱煸焦黄后肉馅加牛奶
捞出即是简单的糊葱油，用来烹制异味较重的原料，比如羊肉、鱼类等。
⑥用葱拌馅时，葱不能投放得过早，否则葱臭气会影响馅料香气。一般在馅料加调味料入味，静置半小时，待即将使用时，再拌入葱末。
⑦将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅，填入河鱼的腹腔后入锅炖制，能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。
⑧小葱多用来凉拌，或作为配菜炒制，比如“香葱柴鸡蛋”。
⑨大葱用葱白调味使用率较高，且味道较葱叶要香，比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。
⑩大葱的辛辣气来自其挥发油，而挥发油的重要作用是去除异味、腥气，故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。
妙用生姜调味
①用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。
②炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。
③冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。
④做汤时用姜汁调味，汤汁更鲜美，口味酸甜，味道更佳。
⑤若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，而后入鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥，且效果会好于先放生姜。
需要注意的是，制作糟姜、醋姜时要用嫩姜，调味要选用老嫩适中的，过老的姜可制作成姜汁、姜水使用。
巧用蒜调味
紫皮大蒜耐寒性较差，辛辣气较重，调味效果较好；白皮大蒜耐寒性较好，辣味较淡，适合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高，最易配合肉食调味。
①在烹制海参等海产时，添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。
②烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜，用来解毒、增香。
③凉拌菜也最好添加蒜蓉，用来驱毒。
④烹制肉类、制作肉馅时添加蒜，能使肉质鲜嫩。
认识腊八蒜
腊八蒜是过年吃饺子的特别调味品，也可用于烹制菜品。泡腊八蒜有窍门：将大蒜剥好后，直接放入清洁无油的玻璃容器中，加入米醋没过蒜，密封即可。放入干燥通风的阴凉处，室温以20℃左右为宜，室温越高，所需时间越短，反之时间越长，但味道却好。
泡腊八蒜时，应该注意以下几个要点：
①不能选用独头蒜，蒜去皮后不能清洗，洗后则不会使蒜出现翡翠绿色。剥出的蒜也不能有伤，蒜有破损，泡好后则会发黄，影响口感。
②醋一定要用米醋才好，用老陈醋泡制的腊八蒜虽然会有酸味，但不会辣；用香醋，腊八蒜会发甜。
③泡腊八蒜时，放入白菜心，能加快蒜变绿，待腊八蒜泡透后，白菜心味道也很好，但腊八醋却不会有很浓的蒜辣口感。
④用腊八醋烹制鱼类菜肴，能使鱼肉鲜嫩、无腥气，比如“垮炖鱼”、“糖醋鱼”等。
黄瓜苦涩一招除
有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要把切好的黄瓜，放进加了醋的水中浸泡一下，就能有效去除苦涩味。
去菠菜苦涩味菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，如果焯烫时加少许白糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。
怎样去除圆白菜的异味在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。
巧去鸡腥味
①处理鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身体内黏附的血块和内脏挖干净。
②先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
③在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下，或者用牛奶、橙汁或姜汁浸泡一下，也可以去除鸡肉的怪味。
巧除鸡爪腥味
先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入加有适量葱、姜、料酒（或啤酒）的清水中，浸泡3～4小时，即可去除异味。
去除鱼肉异味的调味方法先烹料酒，后烹醋：操作时，用大火提升锅内温度，烹入料酒，料酒渗透至材料内部，受热挥发后，能带走鱼肉中的腥气。后烹醋，能带走料酒没带走的异味。此顺序不宜颠倒。如先烹醋的话，醋中的大量有机酸会与酒中的醇类相结合，出现醇化作用。醇类物质具有很强的挥发性，挥发量大、速度快，短时间内出现芳香气味，带走异味的同时，也带走了食材中的鲜美滋味，菜肴成品会较酸。此方法也适用于其他需烹酒和醋的菜点。
用食用碱处理破了苦胆的鱼：收拾鱼时不小心弄破苦胆，苦味会渗透至鱼肉。除了及时用流动的水冲洗外，可以用碱涂抹胆汁染过的鱼肉表面，稍后将鱼肉冲洗干净即可。因为胆汁中的胆汁酸难溶于水，渗透入鱼肉的胆汁很难用水洗净。但胆汁酸遇碱会发生化学反应，变成可以溶于水的胆汁酸钠，加食用碱后，用清水浸泡、洗涤，去除胆汁酸钠，鱼肉中的苦味基本可以去除。
用食用碱洗破苦胆的鱼
烹制前腌渍可去鱼腥味：在鱼类菜肴烹制前，用醋、葱姜汁、料酒、盐涂抹腌渍，不仅使鱼肉入味，还可以降低鱼肉的腥气。醋在腌渍过程中，渗透至鱼肉、鱼骨，能使鱼骨酥松，增强鱼骨的可食性，吸收鱼骨的营养，比如“酥鱼”。
蒸鱼时加葱姜去膻味：蒸鱼时，往往先腌后蒸，蒸时不仅要在鱼肚里填入葱姜丝，还要在鱼身之下垫上两根葱、几大片姜。有了葱姜的支撑，鱼与盘子有了一定的间隔，使得加快成熟。热蒸汽先经过葱姜，再传递到鱼肉，葱姜的香辛味能有效地去除鱼腥味，还能使鱼增加香气。
用醋水浸泡：清洗鱼以前，用每2000克清水加10克醋的比例浸泡鱼，既能除鱼腥，又能更方便地去除鱼鳞。
如何调味鱼肉不易碎
把鱼肉切片、丁等形态时，很脆弱，在加工前给鱼调味，鱼肉不易碎。
根据菜品不同，可以有不同的方法。
①操作时将片好的鱼肉用盐涂抹均匀：制作鱼片和鱼丁时，用盐抓匀即可，待15分钟后再进行烹制。因为鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构。
②将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可以使鱼肉不易碎。
巧用调料澄清炸鱼后的油
炸过鱼的油很腥，难以处理，一般会改炸为煎，减少用油量，但是用油煎往往会使食材吸收更多的油。炸过鱼的油可以用一些调料调一下，北京话称“耗一下”。
其方法是：待油中的杂质沉淀后捞出，用适量葱段、姜片、大料投入油锅中略炸。葱段尽量使用葱白段，用量可以略多一些，因为葱段具有吸附杂质和异味的作用。
炸过鱼的油炸一下豆腐，也能去除油中的腥味，豆腐则不会吸附油中的腥气。或者将炸过鱼的油锅趁热投放一把面粉，端锅离火后凉凉，面粉在糊化的过程中，带走了油锅中的杂质和腥气，此时将颗粒状杂质一并捞去，将油用油箅子过滤，倒入容器中，油可澄清。但炸过食材的油澄清后使用，不宜隔夜，使用不宜超过三次。
虾皮调味的妙用
①虾皮实际上是体型很小的毛虾，虾皮味道咸鲜，做汤、制馅均可添加，烧制、炒制的菜可在油热后，放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。
②将虾皮擀碾成粉末，与花椒盐搅拌均匀，可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等，因虾皮带有咸味，此时花椒盐中盐的用量要酌减。
③用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉加面粉和成面团，擀面饼烙熟，烙饼味道咸香。
巧去猪腰的腥味
将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。
因此，要想让炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净，并入沸水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒提香。
去除猪肚臊味的方法
将十余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。
常见的羊肉除膻的调味方法
花椒水除膻味法：将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡分钟以上，待出香气后，取水备用。羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。另外，腌渍酸菜时用花椒水代替清水浸泡菜品，能使腌菜保存较长时间，味道也好。
花椒料酒除膻味法：将2.5克花椒用少量料酒拌湿后，剁成细末，放入100克料酒中浸泡即可。
制作羊肉菜品时，在菜品即将成熟时，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的膻气。
加醋去膻味法：使用大火烹醋能去除异味，有些羊肉菜肴可以前后烹两遍醋，在羊肉入锅后烹醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，二次烹醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如“爆羊肉”
等。在菜品中心温度最高时烹入，在醋蒸发的同时，才能将材料中的异味除去。烹醋同样对鱼类菜品也有效。
白萝卜、绿豆除膻味法：用白萝卜汤或绿豆汤煮羊肉，能去除羊肉的膻气。白萝卜切大块，用针扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克绿豆。
烹调兔肉巧除腥
把兔肉洗净，切成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时。
然后锅中放入水加热，把兔肉焯水后再进行烹调，这样就没有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。
用肉桂调味的妙方
肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。
①炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟。用此法肉桂可以反复使用两三次。
②煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，可用于煎制牛扒、猪肉时的调味。
怎样用茶叶调味
茶叶一般会用沸水浸泡后，再使用茶水调味，可使用较浓的茶水调味。
①普洱茶可用来腌渍牛肉、猪肉，炖煮牛肉时，将茶叶包进调料包，能使牛肉熟得快，肉质口感好。
②茉莉花茶可以在制作素食或做汤时用。
③用绿茶烹制扇贝、虾类等水产品，味道会更清香。
④用锡纸包裹烧烤时，将新鲜茶叶沏开后撒在食材上，再行包裹，菜品成熟后，味道清香。
巧用薄荷调味
①小米、大米、荆芥、莲子等熬粥时，添加少量薄荷，能使粥品清新，弥补陈旧食材香气不足的缺点。
②薄荷能与肉丝同炒，具有除异味、增香味的功效。需要注意的是，薄荷的主要营养成分是挥发油，所以薄荷应后下锅，且不宜久煎、久烹。
③薄荷不仅能作薄荷茶、薄荷酒，还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。用上述原料选几种煎汤后煮粥，或入汤中调味，可使味道、营养俱佳。
淀粉选择有讲究
绿豆淀粉黏性足，但吸水性较差。土豆淀粉黏性足，效果好于绿豆淀粉。蚕豆淀粉黏性足，吸水性差。玉米淀粉黏性较差、筋力小，但是吸水性强于土豆淀粉，用量要略多一些。红薯淀粉黏性差，但吸水性强，用量同玉米淀粉。一般来讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊时，需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的，要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
肉类烧烤的常用腌渍料
法式烧烤酱：将大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末应是大蒜的1/4。将芥末、蒜蓉中加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀；将酱料涂抹在肉的表面，烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。
黑椒汁：将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例调和均匀，涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。
叉烧酱：用叉烧酱、香橙果酱调和均匀，用少量白葡萄酒、生抽调味，均匀涂抹在肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。
蒜泥甜辣酱：用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀，涂匀肉质表面即可。适合烤制海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后，建议搭配蒜蓉、橄榄油食用，既能增香又能解毒。
火锅小料自己配
火锅重在味，而味道主要来自于味碟，味碟不仅可以刺激食欲，让胃口大开，还能使涮好的肉、菜味道更香。小料还能起到降低食物温度的作用，去火清热，避免烫伤。味碟种类很多，可根据自己的口味进行调制。下面教你一些小料的调制方法：
①取适量香油、蒜泥、味精、盐，搅拌均匀。
②取适量香油、味精、醋、盐，搅拌均匀。
③取适量香油、花椒油、味精、盐，搅拌均匀。
④取适量蚝油、味精、香油、盐，搅拌均匀。
⑤取适量香油、姜末、味精、盐、醋，搅拌均匀。
⑥取适量干辣椒面、火锅汤、盐、味精、香菜，拌匀。
⑦取适量花椒粉、蒜泥、盐、味精、香油，搅拌均匀。
⑧取适量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。
⑨取适量黄豆末、盐、火锅汤、味精、葱花，搅拌均匀。
⑩取适量榨菜丝、香油、醋、味精，搅拌均匀。
取适量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。
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