姜汁
用料：姜、清水。
制法：将姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即可。
特点及用法
将姜捣碎后泡入水中，姜汁便有了姜的功效，用姜汁代替姜能使菜品整洁。可用于烹制前腌渍、烹制中调味、凉拌菜品等。
推荐菜谱
鱼尾划水
材料：鱼尾1条、油菜200克。
调料：鲜汤、植物油、蚝油、姜汁、酱油、白糖、盐、料酒、鸡精。
做法：
①将鱼尾刮去鳞，撒上少许盐搓一搓；油菜洗净，沥干水备用。
②锅中倒入水烧沸，放入鱼尾煮约5分钟，取出，用凉水冲凉。
③锅内倒植物油烧热，爆香姜汁，放入油菜炒软后取出，加入酱油、白糖，用小火煮至起泡，放入料酒、鲜汤、鱼尾，盖盖，焖煮约10分钟，加鸡精、蚝油调味即可。
贴心提示
炖煮时不要将鱼来回翻动，将锅整个端起，轻轻前后晃动，可使鱼不粘锅。
葱油
用料：猪油（或鸭油、植物油）、葱白。
制法：将猪油或鸭油、植物油加热至140℃左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3∶2。
特点及用法
具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香的作用。常用于菜品淋明油用，使菜品光亮、味美，也可以用于烹制荤菜。
推荐菜谱
珍珠海参
材料：水发海参250克、鸡脯肉150克、猪肥肉50克、香菜末3克、火腿末5克。
调料：葱段、姜片、鸡蛋清、酱油、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、清汤、水淀粉、葱油、植物油。
做法：
①海参洗净，顺长切成长片，迅速入热油锅中翻炒，随即捞出；鸡脯肉、肥肉剁成细泥，用清汤、盐、鸡蛋清、胡椒粉、香菜末、火腿末搅拌均匀，制成馅，用手挤成直径为1.5厘米的小丸子，入沸水锅中煮熟，捞出备用。
②将料酒、酱油、白糖、盐对成调味汁；用温油将姜片、葱段炸香后捞出，入清汤、海参、调味汁烧沸，撇净浮沫，转小火烧透。
③待汤汁剩1/3时，入味精，用水淀粉勾芡，淋葱油，搅匀出锅，倒入丸子中即可。
贴心提示
泡发海参时不要用碱水，否则会影响海参的味道和口感。
葱椒油
用料：植物油、花椒、葱段、姜片。
制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒、葱段、姜片，余油即为葱椒油。
特点及用法
一般用于鱼类、肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类、菌类、豆制品等素食原料时，能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。
推荐菜谱
鸭心卷
材料：鸭心10个、对虾肉50克、猪肥肉25克。
调料：干红辣椒丝、青蒜段、葱末、姜末、姜汁、鸡汤、鸡蛋清、水淀粉、料酒、白糖、葱椒油、盐、植物油。
做法：
①将鸭心洗净，切去血管，削薄片；虾肉、猪肉剁成细泥，用鸡蛋清、料酒、葱末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、盐制成馅。
②将鸭心片铺平，涂上一层水淀粉，放上肉馅卷成卷；将鸡蛋清、水淀粉搅匀成糊。
③用温油将鸭卷逐一蘸鸡蛋淀粉糊下锅，约炸30秒后，转小火炸1分钟，待馅炸透后再转大火略炸，而后捞出沥油即可。
④干红辣椒丝放入七成热的油锅中煸炒，下鸡汤、料酒、姜汁、盐、白糖、葱末、青蒜段翻炒，待汤汁烧沸后放入鸭心卷翻炒，淋上葱椒油即可。
糊葱油
用料：植物油、葱段、姜片、蒜片。
制法：将500克植物油烧热，投入100克葱段、75克姜片、50克蒜片，炸至金黄色后再入100克葱段，炸焦后将材料捞出，余油即为糊葱油。
特点及用法
具有明显的糊葱香气，多用于淋明油，可起到增香的作用。当用糊葱油煸炒肉类时，去异味效果显着，菜品具有独特的口味。
推荐菜谱
锅塌鳜鱼
材料：鳜鱼肉200克。
调料：鸡蛋1个（取蛋液）、面粉、鸡汤、姜汁、酱油、料酒、糊葱油、盐、味精、植物油。
做法：
①将鳜鱼肉用刀拍松，两面涂匀酱油，粘上一层面粉，再将鱼片挂满鸡蛋液。
②用热油将鱼片煎至两面金黄。
③锅置大火上，入鸡汤、盐、味精、料酒、酱油、姜汁和炸好的鱼肉，加盖烧沸，转小火，收干汤汁，淋糊葱油即可。
葱姜油
用料：植物油、葱段、姜片。
制法：将200克植物油烧热，放入50克葱段和50克姜片，炸至金黄时捞出，余油即为葱姜油。
特点及用法
可用于烹制菜点用油，不必另行炝锅。为菜品淋明油，能使菜品明亮、清香。鱼类等菜品如烹制不当，菜品稍凉就会显现腥气，在鱼类出锅前，淋入葱姜油，能除腥。烤制肉类时，可以在烤盘上均匀涂抹葱姜油，既可以避免烤盘与食材粘连，又能给肉类增香。
推荐菜谱
油爆鸭丁
材料：鸭脯肉300克。
调料：葱丁、蒜片、鸡蛋清、水淀粉、鸡汤、料酒、葱姜油、盐、味精、植物油。
做法：
①在鸭脯肉单面剞斜十字花刀，翻面切成丁，用盐、味精、鸡汤腌渍，用水淀粉、鸡蛋清上浆。
②将葱丁、蒜片、盐、料酒、味精、鸡汤、水淀粉调和成芡汁。
③用温油将鸭肉滑散，待肉丁变白，烹入芡汁，迅速颠翻均匀，淋上葱姜油即可。
葱姜汁
用料：姜、葱、清水。
制法：将姜、葱分别捣成泥蓉，用清水调开，而后用洁净纱布挤出汁液即可。葱、姜、清水的重量比为1∶1∶1。
特点及用法
葱姜汁液香味浓郁，最适合腌渍调味。烹制过程中调味，具有除异味、增香味的功效。烹制荤性食材，或素菜荤做时，勾芡前淋葱姜汁能使菜品爽口、味美。
推荐菜谱
粉丝鳝鱼
材料：鳝鱼肉段500克、粉丝克、蒜苗段50克。
调料：植物油、火锅调料、干辣椒段、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、醋、白糖、高汤。
做法：
①粉丝用温水泡软；鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。
②油锅烧热，放鳝鱼肉段煸炒，放干辣椒段、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味，倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝入味，放蒜苗段、醋翻炒片刻即可。
贴心提示
烹制鳝鱼宜用蒜：配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香。同时，大蒜还具有杀菌防腐的作用，可延长鱼的存放时间。烹制鳝鱼不宜炸：烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。
姜醋汁
用料：姜、醋（米醋）、香油。
制法：姜和醋的比例为1∶4，将鲜姜洗净后去皮，切成末，与醋放入热锅中熬沸，加香油即可。
特点及用法
一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料，也可以在炖鱼前烹入，使鱼肉鲜嫩无腥气。
京味姜醋汁制法：将100克米醋、50克姜末、10克香油拌匀，上锅蒸熟即可。
特点及用法
一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料，既可以蘸食，也可以浇淋在食材上。蒸制姜醋汁时，可同锅在其上层蒸鱼，待鱼肉将熟时，开盖使蒸汽散发，能达到给鱼肉除腥、消毒的目的，但此法制出的姜醋汁会有所消耗。
加料姜醋汁
制法：将姜粉用沸水激散，适量添加盐、酱油、醋、味精、料酒、白糖等调料调匀即可。
特点及用法
姜醋汁一般用于生食鱼类的佐餐调味料，或者是炖鱼时烹入的调味料。
推荐菜谱
清蒸蟹钳
材料：活河蟹钳2000克（约出克蟹肉），熟蟹黄10克，水发香菇、冬笋各适量。
调料：盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤、白糖、味精、香油、姜醋汁。
做法：
①将蟹钳洗净，去掉硬壳，抽取完整蟹肉；去掉熟蟹黄的外层黑脂皮，用刀拍成圆饼；净香菇、冬笋切薄片。
②将蟹黄的鲜艳一面向下，码碗中央，将蟹钳肉小头向内，一层层码入碗中，待到碗的一半时，码入香菇片、冬笋片，继续将蟹肉码好，将碎的蟹钳肉放在上面。
③将味精、盐、白糖、料酒、鸡汤、葱段、姜片调和均匀，浇淋在蟹肉上，淋香油，加盖后上锅蒸制10分钟，拣去葱姜，扣入盘中，食用时蘸食姜醋汁即可。
姜汁酒
用料：姜、米酒。
制法：将鲜姜块洗净，去皮，磨成泥，装入纱布袋后扎紧口，放入盛米酒的容器中浸泡，用时挤出姜汁，与米酒调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1∶1。
特点及用法
姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉等膻腥味较重的食物，或者是鱼类、海鲜等异味较重的水产品时，烹入姜汁酒，有很好的除膻、除腥作用。也可用于烧烤类肉食的腌渍调味。还能用于处理野味类原料，如熊掌、蛇肉等，或用来制作醉蟹、醉虾。
推荐菜谱
红扒羊肉
材料：带骨羊肋条肉750克、水发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。
调料：陈皮、大料、姜片、葱段、盐、味精、老抽、姜汁酒、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油。
做法：
①将带骨羊肋条肉剁成4厘米宽的块，洗净，入沸水锅中焯煮3分钟，捞出，用老抽涂色腌渍。
②用中温油略炸羊肉，至肉色发红，捞出沥油。
③净锅上火，入羊肉，烹料酒、姜汁酒，加鸡汤、盐、味精、陈皮、大料、红枣、荸荠、老抽、姜片、葱段烧沸后，入砂锅中，加盖，用中火煲1小时，入香菇，中火煲10分钟后，去除葱段、姜片、陈皮、大料，倒出原汤。
④将荸荠一切两瓣，捞出后摆入盘中，红枣、香菇同入盘，羊肉去骨码盘。
⑤炒锅入少量植物油烧热，加原汤、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油后浇在羊肉盘中即可。
蒜泥汁
方法1：
用料：蒜泥、盐、味精、清汤、酱油、香油、醋、白糖。
制法：将20克蒜泥、1克盐、2克味精，用10克清汤溶解调匀，再加入10克酱油、10克香油、25克醋、3克白糖调匀即可。
方法2：
用料：蒜泥、酱油、白糖、红油、香油、盐、味精。
制法：将25克蒜泥、10克酱油、3克白糖、5克红油、5克香油、1克盐、2克味精调匀即可。
方法3：
用料：蒜泥、酱油、醋、香油、香菜末。
制法：取25克蒜泥、10克酱油、5克醋、5克香油、香菜末适量，拌匀即可。
特点及用法
多用于凉拌焯煮后的肉食、水产、野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时，作为调料，撒在食材上面，而无须另行调味，比如“蒜泥扇贝”。
推荐菜谱
蒜泥白肉
材料：猪腿肉250克。
调料：蒜泥汁、酱油、红油、白糖、盐。
做法：
①将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净，放入沸水中煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸泡20分钟。
②将肉捞出沥水，片成5厘米长、4厘米宽的薄片，装盘。
③将酱油、红油、白糖、盐放入碗中，充分调和均匀后，浇在肉片上，淋上蒜泥汁拌匀即可。
泡椒
用料：红辣椒、盐、红糖、花椒、姜、清水。
制法：1.选用新鲜红辣椒，用盐、红糖、花椒、姜、清水浸泡腌制而成。选用洁净无油的容器，将洗净的辣椒、姜、红糖、花椒放入，撒入适量盐，而后注入清水，使其浸没用料，密封放阴凉处保存，一般一个星期即可，但浸泡一个月后味道更佳。
2.如果选用朝天椒，则不能用红糖，只能选用冰糖，这样成品会呈金黄色，香辣诱人，而且使泡椒的成品更脆嫩。
3.可以选用酒曲浸泡辣椒。具体制作方法为：辣椒洗净后晾干水分，去蒂，与酒曲、冰糖、盐、花椒、姜一起放入洁净无油的容器中，密封保存即可。
特点及用法
中国西部、南部地区很常见的家用调味料，色泽红亮，辣而不燥，能增进食欲，助消化。适用于炖、煮、烹、炒、烧、扒、烩、腌等多种烹调方法，属于口味香辣菜品的主要调味料。
推荐菜谱
麻辣肉片
材料：猪里脊肉250克、鸡蛋清克、熟芝麻10克。
调料：花椒、姜末、泡椒、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、盐、植物油、香油、淀粉。
做法：
①猪里脊肉洗净，切薄片，加鸡蛋清、盐拌匀。
②酱油、白糖、味精、淀粉、姜末加清水调成芡汁。
③炒锅内倒植物油烧至七成热，下入拌好的猪里脊肉片滑散，加入花椒、豆瓣酱，翻炒至肉片上色后，倒入芡汁搅匀，再加入泡椒、熟芝麻翻炒均匀后，淋上香油，起锅盛盘即可。
辣椒油
用料：干红辣椒、香油或其他植物油。
制法：干红辣椒去梗后切成段，用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色，倒入碗中即可。
特点及用法
多用于佐餐调味、凉拌菜品。
也可以作为微辣菜品烹制过程中的调味料，一般在菜品将熟时，浇淋调和在食材上即可。
推荐菜谱
手抓羊肉
材料：净带骨羊腰窝肉1000克、胡萝卜200克。
调料：调料袋（葱段、姜片、花椒）、辣椒油、盐。
做法：
①将羊腰窝肉每隔2根肋骨切制成5厘米长的段，用凉水泡洗干净，撇去浮沫；将胡萝卜洗净，去皮，切滚刀块。
②将调料袋放入沸水锅中，加入羊腰窝肉，用中火保持小沸腾状态，中途加入胡萝卜块，煮至软烂，加盐调味后盛出，去调料袋，盛出，蘸辣椒油食用。
贴心提示
煮羊肉时还可以用白萝卜或番茄代替胡萝卜，这些配料可以使羊排味道更鲜。切记要一次把水加足，中途不要加凉水，否则羊肉不易熟烂。
花椒盐
用料：花椒、芝麻、盐。
制法：先将花椒去除梗，与净芝麻放入干净无水的锅中，小火焙制，待色泽焦黄时取出，用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分，使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2∶1，也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱，香葱用量不宜超过花椒。而今，讲究低盐低脂，花椒与盐的比例可以提高至10∶3。
特点及用法
花椒盐是各种炸制菜品的主调味料。也可以将煮熟的鸡蛋、略焯的野菜、生食的蔬菜、炸过的胡萝卜用花椒盐拌食，就是极具中国特色的咸口沙拉。花椒盐还是北京特色小吃面茶的重要调味料，将小米面调和成糊状，入滚开的水锅中，不停地向单一方向搅拌均匀。当锅再次烧沸即停火。盛入碗后，浇上芝麻酱、熟芝麻，将花椒盐撒上，就是老北京的面茶。
清宫内府花椒盐的制法是将花椒、盐、葱末、姜末、蒜末、小茴香一同下锅炒黄，倒出干料后制成末，过筛后再上锅炒热即可。
推荐菜谱
椒盐排骨
材料：猪排骨500克。
调料：花椒盐、酱油、味精、植物油、淀粉。
做法：
①将排骨剁成段，用酱油、淀粉、味精腌渍。
②将腌好的排骨段入热油锅中炸至骨肉能轻松分离，捞出沥油，佐花椒盐食用即可。
花椒油
用料：植物油、香油、花椒。
制法：热锅中注入100克植物油和50克香油，待油温热后投入25克花椒，炸煳时倒入碗内即可。
特点及用法
花椒油可以作为家常炒菜的用油，能去除油脂的异味，也能去掉某些食材的异味，比如炒豆芽时的豆腥味等。花椒油也可以在烹制荤腥食材后淋明油。
推荐菜谱
青椒炒藕丝
材料：莲藕250克、水发黑木耳克、青椒30克。
调料：姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油。
做法：
①莲藕洗净，去皮，切成丝，焯烫，捞出，沥水。
②青椒洗净，去蒂、籽，切丝；水发黑木耳洗净，去蒂，焯烫，捞出沥水，切丝。
③锅内倒油烧热，爆香姜丝、青椒丝，放藕丝、黑木耳丝，加盐、味精、白糖、白醋、花椒油炒至入味，盛盘即可。
加料花椒油
用料：植物油、花椒、葱花、姜末。
制法：热锅中注入150克植物油；待油温热后依次投入25克花椒、25克葱花、25克姜末；待葱花炸至金黄时将花椒、葱花、姜末捞出，即为加料花椒油。
特点及用法
加料花椒油既可拌食冷菜，又可用于烹制菜肴。将葱花、花椒、姜末堆码在成熟的菜品或凉菜上，用热油浇透，能起到相同的调味作用。
推荐菜谱
油爆肚仁
材料：羊肚仁150克。
调料：花椒油、姜汁、青蒜、葱、蒜片、鸡汤、水淀粉、醋、料酒、盐、味精、植物油。
做法：
①将羊肚仁去掉油脂，洗净，切成块；青蒜洗净，切段；葱洗净，切丁，入碗中后调入蒜片、姜汁、醋、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤，搅匀制成碗芡。
②将肚仁块用沸水烫一下，大火烧热植物油，入肚仁块迅速搅拌，爆炒2秒马上捞出沥油。
③净锅内入花椒油烧热，入肚仁块，稍加翻炒，调入碗芡，颠翻出锅即可。
推荐菜谱
西芹虾仁
材料：西芹300克、虾仁200克。
调料：姜末、盐、味精、花椒油。
做法：
①西芹择净，切片，焯熟，过凉，捞出沥干，铺于盘中。
②虾仁去沙线，洗净，焯熟，捞出，沥干，码放在西芹片上，加入姜末、盐、味精、花椒油，拌匀即可。
红油汁
用料：川味红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜。
制法：由25克川味红油、25克酱油、2克白糖、15克香油、适量葱末和蒜末等调制而成。按照5克酱油相当于1克盐的标准，此汁的盐糖比为10∶3～10∶7。
特点及用法
川味红油香辣味浓郁，制成红油汁风味更浓。红油汁是辣味凉拌菜品的主要调味料。烹制红油菜品时，直接调入锅中即可。也可以根据喜好或食材特殊需要，再另行添加调味料。此汁如果不加酱油，可用于蘸食肉类。
京味红油
用料：香油、胡萝卜。
制法：将香油烧温，入胡萝卜丝炒烂后，捞出，余油即为红油。
特点及用法
常用于凉拌菜品或烹炒时调味。能达到色彩红亮、味道甜香不辣的目的。
推荐菜谱
红油鸡片
材料：子鸡脯肉250克、葱白25克。
调料：红油汁、葱段、姜片、料酒、盐。
做法：
①将鸡脯肉用清水加葱段、姜片、料酒、盐煮熟；将熟鸡脯肉片成4厘米长、3厘米宽的大片。
②葱白切段，拍松，垫于盘底，上铺鸡片。
③将红油汁淋在鸡片上，搅拌均匀后即可食用。
推荐菜谱
芙蓉鸡片
材料：素鸡片100克、鲜藕50克、鸡蛋清60克。
调料：红油、水淀粉、白糖、姜汁、白汤、植物油、盐、味精。
做法：
①鲜藕去皮洗净，擦成细丝后剁成泥，加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、白汤，顺单一方向搅打至泡沫状，制成蛋泡糊。
②将植物油烧至温热，倒入蛋泡糊，用手勺轻轻推搅，当蛋泡糊结片时，捞出沥油。
③将盐、姜汁、白糖、味精、水淀粉、白汤入碗中调和均匀，制成碗芡。
④将植物油烧热，倒入芡汁，下素鸡片，用手勺轻轻推搅均匀，装入盘中，淋上红油即可。
川味红油
用料：植物油、干红辣椒。
制法：方法1：将干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用160℃左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可。
方法2：将植物油烧热，降温至160℃左右，放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒现制较好；油温要掌握好，过热，辣椒易黑，油温过凉，则做不成红油；辣椒粉与热油的比例约为3∶10。
特点及用法
此汁一般用于烹制菜品，也可与其他调味品拌制冷食。比如“水煮鱼”、“夫妻肺片”等。
糖色
用料：白糖、清水。
制法：制作糖色时，将等量的白糖、清水放入锅中，用大火烧沸搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可。
特点及用法
糖色主要用于给菜品上色，且以肉类食物居多，但也可以用于素菜。
在炖、煮、烹、炒、烩、熘等烹调方法中均可使用。操作时，既可以将糖色浇淋在断生的食材上，也可以在糖色制制好时，调微火，将生料投入锅中即可。
推荐菜谱
扒肉条
材料：猪五花肉300克。
调料：红汁、酱油、糖色、水淀粉、植物油。
做法：
①将猪五花肉切粗长条，排列整齐后入盘。
②锅置火上，入肉片、红汁、酱油，用大火烧沸，改小火煨煮至透，入糖色，淋水淀粉，点明油，翻熟即可。
蜜汁
用料：白糖、蜂蜜、麦芽糖。
制法：将白糖、蜂蜜和麦芽糖混合在一起，放入热油锅中，用小火熬煮，熬至糖浆变得黏稠即可。
特点及用法
蜜汁可用油锅熬制，也可以用蒸锅蒸制。此外，在熬好的蜜汁中还可以添加桂花、玫瑰、芝麻等，使口味更加丰富。蜜汁在炒、烧、熬、蒸、焖等多种烹调方法中都可使用，能使食材更软糯、甜味渗透、润透糖汁。
推荐菜谱
照烧鸡腿
材料：鸡腿1个、白芝麻少许。
调料：照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉、白芝麻。
做法：
①鸡腿洗净，去骨，剖开后，加照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉腌渍30分钟。
②鸡皮朝上，放在垫好锡纸的烤盘上，入烤箱，用180℃烤10分钟，把剩下的腌汁刷在鸡腿上。
③续烤5分钟，烤至色泽金黄、味道也飘散出来时，取出，撒上白芝麻即可。
照烧汁
用料：日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖、高汤。
制法：将日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖和高汤按照一定的比例混合，放入锅中加热并将其搅拌均匀，使之充分溶解后熄火，倒入容器中过滤去杂质，即可食用。
特点及用法
照烧汁是一种源自日本的调味料。通常搭配葱、姜，用来烹制鱼类和肉类菜肴。
山东风味糖醋汁
用料：白糖、洛口醋、酱油、盐、水淀粉、姜末、葱末、蒜末、鲜汤、植物油。
制法：炒锅上火烧热，入植物油烧热，将葱末、姜末、蒜末入锅煸炒出香味，加入洛口醋、鲜汤、白糖熬至溶化，而后加入少量盐、酱油，待汤汁再次烧开后，用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽棕红或褐红，用于熘制菜品。根据菜品不同可以浇淋在成熟的食材上，或与食材同烹，待菜品即将成熟时勾芡。
推荐菜谱
糖醋排骨
材料：猪排骨250克。
调料：水淀粉、山东风味糖醋汁、植物油、葱、姜、蒜。
做法：
①将排骨剁成4厘米的段，用水淀粉拌匀。
②葱、姜、蒜洗净，切末备用。
③将排骨用温热的植物油炸透，捞出后沥油。
④净锅置火上，倒入少量植物油，下葱末、姜末、蒜末炝锅，倒入对好的山东风味糖醋汁，待汁液煮沸后，放入炸好的排骨翻炒均匀，出锅即可。
江苏风味糖醋汁
用料：蔗糖、镇江香醋、清水、盐、番茄酱、姜末、蒜末、水淀粉、酱油、植物油。
制法：炒锅上火烧热，入植物油，将姜末、蒜末入锅煸炒出香味，加入番茄酱、镇江香醋、清水、蔗糖熬至溶化，而后加入少量盐、酱油，待汤汁再次烧沸后，用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，一般是浇淋在成熟的食材上。
推荐菜谱
松鼠鳜鱼
材料：鳜鱼1尾，红绿樱桃、豌豆、黄瓜丁各适量。
调料：植物油、江苏风味糖醋汁、米醋、料酒、盐、干淀粉。
做法：
①净鳜鱼置于砧板上，沿胸鳍处切下鱼头；将鱼头沿下腭切开，脑部与鱼身相连，轻拍鱼头至扁平；将鱼身沿脊骨片出两片鱼肉，但其尾部相连，除净脊骨胸刺。
②鱼皮向下置于砧板上，两片分别剞刀；顺鱼身长剞间距1厘米的直刀，再垂直剞刀，间距3厘米，刀纹深至鱼皮，但不可切断。
③用料酒、盐均匀涂抹鱼身、鱼头，腌渍10分钟，拍上干淀粉。
④锅中倒植物油烧热，将鱼肉抖去散粉后入锅，炸至外酥里嫩，平铺装盘。
⑤净锅中放入江苏风味糖醋汁，勾芡后待卤汁沸滚，淋明油，大火出锅，浇在鱼身上，再将黄瓜丁、红绿樱桃、豌豆撒在鱼身即可。
广东风味糖醋汁
用料：植物油、冰片糖、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、珠葱（小葱）、山楂片、辣酱油、红谷米。
制法：将珠葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸炒出香味，加入足量清水；放入事先用冰糖水煮的红谷米、山楂片和香叶、辣椒等用中火熬煮至软烂，过滤后为蔬菜汁；在蔬菜汁中加入番茄酱、冰片糖、玫瑰露酒、盐、辣酱油，上火熬至融为一体，冷却后加入白醋、蒜蓉即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，水淀粉勾芡要在菜肴成品调制时施芡。
推荐菜谱
菠萝咕肉
材料：猪瘦肉300克、菠萝100克。
调料：广东风味糖醋汁、鸡蛋液、盐、料酒、蒜蓉、淀粉、水淀粉、植物油。
做法：
①将猪肉切成1.5厘米长、1厘米宽的块，用少量盐、料酒略腌；将鸡蛋液与淀粉调和成糊；将肉块入糊中拌匀备用。
②将肉块用180℃左右的热油炸至表面金黄后捞出，提高油温后再炸至表皮酥脆；菠萝切块，用淡盐水焯煮备用。
③将蒜蓉用少量温油煸香，入广东风味糖醋汁，待汁液煮沸时，入肉块、菠萝块搅匀，水淀粉勾芡后颠翻出锅即可。
香港风味糖醋汁
用料：白醋、汁、OK汁、冰片糖、柠檬、番茄沙司、腌梅子。
制法：将腌梅子挤烂后加柠檬片煮水，过滤；而后加入番茄沙司、汁、OK汁、冰片糖、白醋同煮即可。
特点及用法
此风味的糖醋汁色泽橙黄。一般此汁浇淋在成熟后的菜品上调味，也可以浇淋在生食的海鲜上拌食。
推荐菜谱
糖醋脆皮鱼
材料：鲤鱼750克。
调料：香港风味糖醋汁、姜末、蒜末、葱花、料酒、淀粉、盐、植物油。
做法：
①鲤鱼处理净，剞花刀，用盐、料酒、姜末、葱花、淀粉拌匀腌渍。
②锅中倒油烧至七成热，手提鱼尾，用勺舀起沸油淋烫鱼身，使其表面定形后，再慢慢放入油中炸至皮呈金黄色、肉熟透时捞出，装盘。
③锅置大火上，下植物油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱花炒香，烹入糖醋汁拌匀，待汁收浓起小泡时，起锅淋于鱼身上即可。
沙拉汁
用料：橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐。
制法：用容器将橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐搅匀即可。可以根据喜好，撒入香草提香，如迷迭香。
特点及用法
此汁低脂，味鲜，可用于拌食沸水焯烫后的时蔬，或者用清水煮熟的鸡、鸭、虾等荤性食材，也可以调拌生食的水产品。
鲜果汁
用料：苹果（以苹果为例）、白糖、柠檬汁。
制法：1.将苹果洗净去蒂，切成块；锅中加入清水，入白糖煮沸，将苹果入锅中煮沸；将汁液倒入筛子，用勺子碾压过滤，使苹果呈浓稠的浆状，淋入少量柠檬汁即可。
2.同法可以制作草莓汁、桃汁、木瓜汁、芒果汁等，制作时需按品种不同先去皮、核。
特点及用法
此汁清香、甜蜜，可以用于凉拌果蔬，也能淋在蛋糕上食用，或者煮制甜品、甜粥。还可以在此汁中调入化开的琼脂，冷却后就是美味的果冻。
推荐菜谱
蔬菜沙拉
材料：熟鸡蛋、蒸熟的土豆、罐装口蘑、彩椒、甘蓝、番茄、洋葱、酸黄瓜各适量。
调料：沙拉汁。
做法：
①将熟鸡蛋切片；土豆去皮，切块；口蘑、彩椒、甘蓝、番茄洗净，切片、丝；洋葱洗净，切圈状；酸黄瓜切碎。
②将材料放入较大容器内，或码盘盛装，加入沙拉汁，拌匀即可。
推荐菜谱
巧克力冰沙
材料：巧克力粉20克、鲜牛奶毫升、鲜奶油80毫升。
调料：奶粉香精、香草粉、巧克力汁、碎冰。
做法：
①将鲜牛奶、巧克力粉、奶粉香精、香草粉以及碎冰一起放入搅拌机中搅拌。
②搅拌均匀后装入杯中，挤入奶油，搅拌均匀，再淋上巧克力汁拌匀即可。
巧克力汁
用料：白糖、清水、黑巧克力、可可粉。
制法：1.将清水锅上火，入白糖煮沸，加入无甜味的黑巧克力碎块、可可粉，离火搅拌均匀即可。
2.白糖、可可粉、巧克力碎块的比例约为5∶2∶7。
3.调制冰淇淋、果蔬时，一般以汁液浓稠的味道更好，也可根据喜好调入牛奶、咖啡粉等。
特点及用法
此汁色泽较重，味道香浓，可用于制作面包、蛋糕、冰淇淋。也可以将巧克力汁用酒精灯或电磁炉温着，将鲜果蔬洗净后蘸食，就是巧克力汁涮果蔬了。
柠檬汁
用料：冰糖、鲜柠檬汁、柠檬、腌梅子、盐、奶酪粉、玫瑰露酒。
制法：柠檬去皮，与腌梅子一同煮水过滤后加冰糖、盐熬制；待冰糖溶化后对入用水搅匀的奶酪粉、鲜柠檬汁、玫瑰露酒即可。
特点及用法
此调味汁色泽淡黄，常用于煎炸类菜肴，烹制时挂勾芡汁。挤鲜柠檬汁的方法是将柠檬一切两半，用拇指和其余四指握住一半柠檬，用力挤出汁即可。
推荐菜谱
柠汁煎鸭脯
材料：鸭脯肉400克。
调料：柠檬汁、盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、鸡蛋液、料酒、干淀粉、植物油、蜂蜜。
做法：
①将鸭脯肉用盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、少量清水拌匀后，入冰箱腌渍1小时，用鸡蛋液、干淀粉拌匀，用温油将鸭脯肉略煎后捞出沥油。
②净锅入鸭脯肉，烹料酒，加柠檬汁、蜂蜜搅炒至熟即可。
家常汁
用料：植物油、郫县豆瓣酱、泡椒、酱油、豆豉、料酒、葱、姜、蒜。
制法：一般用热油将葱、姜、蒜煸香后，再放入其他调料即可。
特点及用法
用于炒、爆、煎等烹调方法。
推荐菜谱
家常豆腐
材料：豆腐4块、猪肉150克。
调料：家常汁（郫县豆瓣酱50克、豆豉10克、酱油10克、料酒10克、葱段1克、姜片克、泡椒少许），青蒜段100克，辣椒粉0.5克，胡椒粉1克，水淀粉10克，鸡汤500克，植物油5克，盐、味精各3克。
做法：
①将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，平放盘中，用盐略腌，而后用植物油将其两面煎黄；猪肉切成片。
②锅置火上，倒入植物油烧热，下入郫县豆瓣酱、酱油、料酒、泡椒、葱段、姜片、豆豉翻炒，制成家常汁，再下入肉片、辣椒粉翻炒，倒入鸡汤、豆腐块、青蒜段，用大火烧沸，转为小火继续煮，待汤汁剩1/3时，转大火，加味精，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉即可。
鱼香汁
用料：辣椒酱（或泡椒末）、红油、咸鱼、蒜蓉、姜末、葱白末、鸡肉泥、鸡蛋、味精、料酒、植物油、鱼骨汤、淀粉。
制法：将咸鱼切块，磕入鸡蛋，加入淀粉、料酒拌匀，炸酥后剁成细末；炒锅烧热后入植物油，油热后入蒜蓉、姜末、葱白末，放入咸鱼末、鸡肉泥炒匀；再加入辣椒酱、红油、料酒、味精，加鱼骨汤熬开成料汁即可。入咸鱼末、鸡肉泥后，入主料烹制的方法能突出鱼香。下主料前可以先放入豆瓣酱，能突出辣味。
特点及用法
味道咸香微辣，能烹制肉蛋类、蔬菜类热菜，也可用于调拌豆类凉拌菜。
推荐菜谱
鱼香茭白
材料：茭白750克、红椒50克。
调料：鱼香汁（酱油、高汤、盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉、咸鱼末、鸡肉泥）、郫县豆瓣酱、香油、葱末、姜末、植物油。
做法：
①红椒洗净，去蒂、籽，切段；茭白洗净，切片。
②锅置火上，倒植物油烧热，下茭白片浸炸，捞出，沥油。
③锅内留底油烧热，下葱末、姜末和郫县豆瓣酱煸炒，再下入辣椒煸炒，倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，淋入香油即可。
宫保汁
用料：干辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、盐、味精、料酒、肉汤、葱、姜、蒜、水淀粉、植物油。
制法：传统的宫保汁是先将主料用盐、水淀粉、红酱油、料酒浆好，再用中温油煸炒干辣椒、花椒，放入主料，投入葱、姜、蒜、醋、白糖、味精、肉汤煸炒，最后用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
传统口味辣香中微带酸甜。而今有为西方人调和的宫保汁，基本没有辣度，但有浓香的甜味。
推荐菜谱
宫保鸡丁
材料：净鸡脯肉250克、油酥花生仁50克。
调料：宫保汁、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、植物油。
做法：
①将鸡脯肉用刀拍松，剞十字花纹，切丁；干红辣椒去蒂、籽，切成段；姜、蒜洗净，切末；葱洗净，切段。
②用温油将干红辣椒段煸成棕红色时，入花椒、鸡丁炒散；而后入姜片、大葱丁、蒜片炒出香味，再烹入宫保汁，入油酥花生仁，颠翻均匀即可。
推荐菜谱
豉汁蒸排骨
材料：猪排骨250克。
调料：豉汁（或者另配方：蒜末10克、豆豉末2.5克、盐克、味精1克、白糖2.5克、生抽2.5克、老抽5克）、干淀粉、植物油。
做法：
①将排骨切成小块，洗净后晾干水分。
②用所有调料将排骨拌匀腌渍，再拌入干淀粉，装盘。
③淋少量明油后，上锅，用中火蒸制25分钟即可。
豉汁
用料：豆豉酱、鸡汤、料酒、榨菜蓉、蒜末、泡椒末、胡椒粉、白糖、植物油。
制法：1.一般热炒菜品是用豆豉酱煸炒其他调料，即用中温油将豆豉酱煸香，而后入其他调料，煸香即可。肉类先经焯煮、油滑等方法使其断生，与其他调味料同入锅中即可。脆嫩易熟的直接与调味料同入锅中即可。
2.蒸制类则可用豉汁料腌渍，而后上锅蒸制。将豉汁料均匀地涂抹在食材表面，进行腌渍，而后上锅蒸熟即可。蒸熟后可以将汤汁滗入锅中，烧沸调味汁后再浇淋在菜品上即可。
特点及用法
豉汁豉香浓郁，适用于蒸、炒、爆等烹调方法的菜品。
鱼豉汁
用料：生抽、老抽、芹菜、香菜梗、姜片、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、鸡汤（或鱼汤）、洋葱末、味精。
制法：锅置火上，倒入鸡汤或鱼汤，撒入香菜梗、芹菜、姜片、洋葱末煮至香气充分溶于汤中；过滤后，在汤汁中添加生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精即可。
特点及用法
此调味汁呈红褐色，适用于清蒸、油浸。佐餐蘸食调味时，此汁被称为灼汁。
推荐菜谱
油浸虾球
材料：虾肉400克。
调料：鱼豉汁（香菜梗10克、姜5克、鱼露5克、胡椒粉克）、蒜泥、姜末、盐、水淀粉、植物油、香菜叶。
做法：
①将虾肉制成泥蓉，加入鱼露、盐、姜末、水淀粉拌匀制馅。
②制作鱼豉汁，再放入用植物油煸香的蒜泥，再放入适量水淀粉调成芡汁。
③将虾肉馅挤入中温油锅中，使其呈球丸状，定型，转小火将虾球煎炸至刚熟，前后约半分钟即可，捞出沥油。
④炒锅留底油烧热，投入虾球，倒入芡汁，颠翻均匀后出锅装盘，撒上香菜叶即可。
贴心提示
白灼基围虾：将汤水用大火烧开，入基围虾，迅速烫至熟捞出，蘸食灼汁。
活基围虾要在淡盐水中浸泡，使其吐净污物。用鱼豉汁蒸制菜品，适合水产原料。操作时，将食材处理干净，用鱼豉汁涂抹、腌渍，上锅蒸熟；而后原汤滗入锅中，此时可进一步调味，最后水淀粉勾芡，浇淋在烹熟的菜品上即可。
蚝油汁
用料：葱、姜、蚝油、生抽、老抽、香油、白糖、味精、葱姜汁、鲜汤、植物油。
制法：用中温油将葱、姜煸香，而后入蚝油，蚝油炒匀后入其他调料即可。
特点及用法
烹制蔬菜、肉类、水产均可，是蚝油类菜品的主要调味汁。烹制脆嫩易熟的食材另行制熟后码盘，将炒好的蚝油汁浇淋在菜品上即可。烹制肉类须经上浆后油滑处理，使其断生；而后将蚝油汁翻炒至将熟，入主料颠翻均匀至熟即可。
推荐菜谱
蚝油牛肉丝
材料：净牛肉350克。
调料：蚝油汁、苏打粉、盐、鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、水淀粉、植物油。
做法：
①将牛肉切成5厘米左右长的细丝；将苏打粉、盐、鸡蛋清、淀粉调匀，放牛肉丝中搅拌均匀，静置一段时间。
②将牛肉丝入温油锅中，迅速用筷子滑散，肉丝表面刚变色时，随即捞出沥油。
③锅内留少量底油，入葱末、姜末煸香，入蚝油汁后，用水淀粉勾芡，待其翻滚时入牛肉丝翻炒均匀即可。
怪味汁
用料：麻酱25克、酱油50克、红酱油10克、熏醋10克、醪糟10克、辣椒油30克、白糖10克、花椒粉2克、熟芝麻7克、葱末10克、蒜泥5克、豆瓣酱5克、植物油适量。
制法：1.除植物油和熟芝麻外，直接将调味料调和均匀。
2.将植物油烧热，加入调味料搅炒均匀，一般熟芝麻可以最后撒在菜品上即可。也可适当添加陈皮、炸好的咸鱼末、糟蛋等。
特点及用法
怪味汁既可以作为烹炒菜品的调味料，也可以将焯煮后的食材，用此汁拌食，而无须另行调味。
推荐菜谱
怪味鸡丝
材料：鸡肉250克。
调料：怪味汁（麻酱、酱油、红酱油、熏醋、醪糟、辣椒油、白糖、花椒粉、熟芝麻、葱末、蒜泥、豆瓣酱、植物油）、葱白丝。
做法：
①将鸡肉洗净，放入清水中煮约15分钟，取出凉凉，切成鸡丝，装在盘中。
②将怪味汁浇淋在鸡丝上拌匀，撒上葱白丝即可。
推荐菜谱
咖喱牛肉
材料：牛肉300克、洋葱150克。
调料：咖喱汁、姜、葱、植物油。
做法：
①牛肉洗净，切块，入沸水中煮熟，捞出沥干；洋葱去皮，洗净，切片；葱、姜洗净，切末。
②锅置火上，放植物油，烧至五成热，放入牛肉稍炸，捞出沥油。
③锅中底油烧热，放入姜末、葱末煸炒出香味，放入牛肉和洋葱翻炒片刻，放入咖喱汁翻炒均匀即可。
咖喱汁
用料：姜末、蒜末、珠葱末、洋葱末、姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、淡奶、鸡汤、盐、味精、玫瑰露酒、黄油炒面、植物油。
制法：用温热的植物油将蒜末、珠葱末、洋葱末、姜末煸炒出香味，加入姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、盐、味精，炒一会儿后烹入玫瑰露酒，对入鸡汤、淡奶，熬成糊状，加黄油炒面增稠即可。
特点及用法
此咖喱汁可直接浇在煮熟的食材上，也可入锅中搅拌调味。
黑椒汁
用料：黑胡椒、酱油、汁、鸡汤（或牛肉汤）、玫瑰露酒、黄酒、黄油炒面、黄油、盐、蒜末。
制法：将黄油入锅中化开，煸炒黑胡椒，待出香味后放入蒜末，稍煸后烹入黄酒、玫瑰露酒，加入酱油、汁、鸡汤、盐烧沸，最后放入黄油炒面增稠即可。
特点及用法
制作黑椒菜品唯一的调味料，主要烹制肉类，也可以用作时蔬、水产的调味料。肉类烹制前适量用玫瑰露酒或红酒、鸡蛋清抓匀后油滑，使其断生，原料在放入蒜末后入锅。
推荐菜谱
黑椒牛柳
材料：牛柳250克、洋葱圈50克、彩椒段少量。
调料：黑椒汁、盐、红酒、小苏打、鸡蛋清、蒜末、植物油。
做法：
①将牛柳去筋切条，用红酒、蛋清、盐、小苏打腌渍入味，用中温油将腌好的牛柳进行油滑处理。
②黑椒汁入锅烧热，下蒜末、牛柳、洋葱圈、彩椒段烧熟即可。
椒麻汁
用料：葱、姜、花椒、盐、高汤、酱油、香油、味精。
制法：将10～15克花椒、25克葱、5克姜、0.5克盐一同剁成细末，放入容器中；用15克热高汤浇沏并调匀，而后加入10克酱油、10克香油，拌匀即可。或者用鲜花椒、葱共入容器后捣成蓉，随即添加适量酱油、香油、味精调匀即可。花椒与葱的比例约为1∶2。
特点及用法
一般经焯、煮、煎、炸等方法制作好的动物性食材均可以用此调料汁拌食。
推荐菜谱
椒麻鸡块
材料：鸡腿肉、鸡脯肉各200克。
调料：椒麻汁。
做法：
①将鸡腿肉、鸡脯肉入锅略焯，出锅后沥干水分，切成4厘米长、3厘米宽的块，摆放入盘。
②将椒麻汁浇淋在鸡片上即可。
贴心提示
可以将鸡块放入碗中，加盐、料酒、白胡椒和蛋清拌匀，用保鲜膜封住，放在冰箱中，烹调时取出使用即可。
麻辣汁
用料：花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣酱、酱油、白糖、葱末、姜末、蒜末、盐、植物油。
制法：将所需调料调和均匀即可。菜品熟后，可依口味，再次用热油浇淋花椒粉和辣椒粉提味。
特点及用法
制作麻辣口味菜品最普通的调味汁。花椒可以换成麻椒，麻味调料与辣味调料既可以等量，也可以依喜好突出麻味或辣味。大部分烹调方法、食材均可运用此汁。
推荐菜谱
麻辣羊头肉
材料：净羊头肉350克、香菜适量。
调料：麻辣汁、姜片、料酒、白糖、盐、香油。
做法：
①羊头去毛，洗净，在沸水锅中焯烫，捞出。
②锅置火上，放入焯水后的羊头，加姜片、料酒与适量清水，将羊头炖至脱骨，捞出，去羊骨，再将羊头肉切成长方形薄片。
③将净锅置火上，放麻辣汁烧热后，下羊头肉翻炒入味，加白糖、盐翻炒均匀，撒上香菜，淋上香油即可。
红卤汁
用料：酱油、盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、冰糖、料酒。
制法：一般由400克酱油、30克盐、10克大料、10克甘草、10克陈皮、2克花椒、2克丁香、10克葱、10克姜、300克冰糖（或白糖）、200克料酒，入2000克沸水中调配而成。根据菜品不同，可以适当添加红曲米，如“卤蛋”。
特点及用法
制作卤肉、卤蛋等卤制菜品的重要调味料。一般卤汁用后过滤冷冻，可重复使用，分成小块后可用于烹炒菜品，而无须另行调味。
白卤汁
用料：盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱末、姜末、白糖、料酒。
制法：将所需用料中加入2000克沸水中调配而成。
特点及用法
虽为白卤汁，但由于香料的运用，汤汁会呈现茶色，不会影响食材的本身色泽。卤制菜品的主要调味料一般煮制成熟后，还可将原料浸泡在卤汁中，置于阴凉处保存，随用随取。
清酱汁
用料：酱油、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、糖色、料酒。
制法：一般是将所需用料放入适量沸水中调配而成。
特点及用法
制作酱制肉食、菜品的主要调味料，成品色泽较红卤汁略深。
菜品成熟后，可以将其置于清酱汁中略为浸泡，但时间不宜超过半小时，否则成品口味过咸。
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红卤猪蹄
材料：猪蹄500克。
调料：红卤汁。
做法：
①猪蹄用水泡4～6小时，处理干净，入沸水煮熟，再放入卤汁锅中，加水烧沸，用小火慢炖至熟。
②将猪蹄捞出，去骨，切成段，装入盘中冷却即可。
传统酱汁
用料：黄酱、白糖、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷、葱、姜。
制法：1.不用酱油，而用黄酱，盐依个人口味可加可不加，白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷，所有调料入锅加水煮沸，加入肉酱熟，剩余酱汁则成为传统酱汁。
2.用冰糖比白糖效果会更好，成品熟后关火，再淋少量蜂蜜搅匀，能使酱出来的菜品光亮，也能使口感更好。
3.酱卤汁用水宜多不宜少，荤性食材一般需经焯水去浮沫处理。酱卤汁煮沸后凉凉，可留老汤，下次用作汤引。
特点及用法
传统酱汁能使食物保持湿润，提升香味，并改变其色泽和外观，是制作各类酱肉的传统酱料，其酱香浓郁、色泽红亮。
此酱汁是最佳的老汤，可以冷冻后分块保存，亦可用来烹制其他咸鲜菜品。
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五香酱驴肉
材料：净驴肉500克。
调料：蒜泥汁或红油汁、砂仁粉、传统酱汁、酱油、盐、葱末、姜末、香油、醋。
做法：
①将净驴肉入沸水锅焯煮捞出，用砂仁粉搓抹驴肉，用酱油、盐、葱末、姜末拌匀腌渍。
②将肉汤或清水用大火烧沸后放入驴肉，加传统酱汁搅匀，待驴肉煮至八分烂时，捞出凉凉。
③酱好的驴肉切片装盘，放上蒜泥汁、香油、醋等调料拌匀，或用红油汁拌制亦可。
芥末糊
用料：芥末粉、盐、白糖、香油、醋。
制法：将芥末粉用温开水调开，加入适量盐、白糖、香油搅匀，也可再加少量醋，放置在40℃左右的环境里，4～6小时即可。或者用锡纸将其盖严，扎若干小孔后上锅略蒸，这样制出的芥末糊才会有浓烈而刺鼻的辛辣气，且不会发苦。
特点及用法
是制作芥末菜品的主要调味料，味道独特，通常用作凉拌。
推荐菜谱
芥末鸭掌材料：鸭掌12只。
调料：芥末糊、葱段、姜片、料酒、盐。
做法：
①清除鸭掌掌膜和污物，用沸水略烫去腥。
②锅内倒入适量清水，入鸭掌、葱段、姜片、料酒煮至软烂，取出过凉，在保证形状完整的前提下剔去掌骨、掌筋。
③处理好的鸭掌放入沸水锅中烫熟，捞出，过凉，再加入芥末糊、盐拌匀即可。
贴心提示
芥末糊中盐分不多，可以在拌制时酌量添加盐；掌筋与掌骨要一并去除，不要有残留。
番茄沙司
用料：橄榄油、番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋。
制法：用番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋炒制即可。将橄榄油烧热，入洋葱末、姜末煸香，而后入番茄酱、蒜末不停搅炒，待番茄酱将熟时，调入白糖、盐、葡萄糖、白醋，继续搅炒至熟，即是番茄沙司。
特点及用法
常用于佐餐调味，如薯条、炸豆腐、煎牛肉饼、汉堡酱料等，也可以用作烹制菜品的调味料。一般制作素食或易老的水产时，原料同番茄酱同入锅中即可。制作肉食时，可以将原料进行前期热处理至断生，比如软炸、焯煮、过油等，而后烹炒至熟，蘸食即可。
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香酥羊腿
材料：净带骨羊后腿1只。
调料：植物油、盐、花椒、葱段、孜然、花椒盐、辣椒粉、番茄沙司。
做法：
①将羊腿用凉水泡洗干净，剞十字花刀，再用盐、花椒、葱段腌渍一下，然后放入蒸锅中蒸熟，拣去花椒、葱段。
②蒸好的羊腿用孜然、花椒盐、辣椒粉涂抹均匀，入热油锅炸至外酥里嫩，蘸食番茄沙司即可。
番茄酱
用料：番茄、盐。
制法：选择质量好的番茄，用沸水焯烫后去皮，上锅蒸10分钟，出锅后趁热搅成酱糊状，加盐拌匀，装入洁净、消毒的瓶罐中（最好是玻璃器皿），密封瓶口，2周后即可食用，可以保存10～12个月。
特点及用法
注意番茄酱要放在通风阴凉处，开封后用不完的可以在剩下的番茄酱上倒一层植物油保鲜。
推荐菜谱
茄香鸡片
材料：鸡脯肉200克、洋葱1/2个、豌豆50克、鸡蛋1个（取蛋清）、面粉适量。
调料：植物油、蒜末、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉。
做法：
①鸡脯肉洗净，切片，加入料酒、少许盐、鸡蛋清、面粉拌匀，腌渍10分钟；洋葱去皮，洗净，切片；豌豆洗净，放沸水中煮熟。
②炒锅倒植物油烧热，放入鸡肉滑散至两面呈金黄色，盛出沥油。
③原锅底油烧热，炒香蒜末，放入洋葱片翻炒，加入番茄酱、盐、水淀粉、白糖、适量水煮沸，倒入鸡肉烧至汤汁稍稠，倒入豌豆翻炒均匀即可。
千岛酱
用料：番茄沙司、卡夫奇妙酱、奶油（这里是指将新鲜的淡奶油经不停搅打至白色泡沫状）、白兰地酒、鲜柠檬汁、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。
制法：一般将所需原料入容器后搅拌均匀即可，还可根据个人喜好适当添加花生仁碎、苹果酱等。
特点及用法
千岛汁一般常用于新鲜瓜果、时蔬拌制沙拉及制作汉堡、三明治时中间的酱料；水焯后的水产类也可以用千岛汁拌食。
推荐菜谱
黄金炸鸡柳
材料：鸡脯肉400克、柠檬1个、面粉40克、鸡蛋1个、面包屑150克。
调料：盐、黑胡椒粉、千岛酱、法香菜碎、植物油。
做法：
①鸡脯肉洗净，沥水，切条；柠檬取汁；将鸡脯肉条用柠檬汁、盐和黑胡椒粉拌匀，腌渍10分钟；鸡蛋打成蛋液备用。
②将腌好的鸡脯肉条，依次均匀地蘸上面粉、蛋液、面包屑，轻轻压实备用。
③锅中植物油烧热，放入鸡脯肉条炸至金黄色，捞出沥油，盛入盘中，撒上法香菜碎，配上千岛酱蘸食即可。
贴心提示
比起快餐店里的炸鸡柳，这道菜增加了几分健康理念和诱人口感。这都要归功于用柠檬汁、盐和黑胡椒粉的腌渍过程，柠檬中所含的柠檬酸，能够平衡鸡肉的腥味和过多的油腻，盐和黑胡椒粉的加入，更增加了鸡柳入口后的味觉刺激。再搭配上一杯干白葡萄酒，就符合西餐中白肉配白酒的道理了。
豆瓣酱
用料：蚕豆、新鲜红辣椒、盐、白酒。
制法：先把250克泡发好的蚕豆去皮，放到太阳下暴晒到水分尽失；然后取500克新鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；最后用1000毫升凉开水调入500克精盐，放入豆瓣、辣椒浸泡一周，然后取出在太阳下晒到豆软，与腌渍豆瓣的盐水和白酒50克拌匀，盛入坛中，密封坛口，保存2个月后即是豆瓣酱。
甜面酱
制法：甜面酱一般不生食，要经过加工之后再食用：用少量中温油将洋葱末煸炒出香味，而后入等量的甜面酱翻炒，待酱香浓郁、不断冒小泡时，即可关火，待酱稍冷却后调入少量蜂蜜，搅拌均匀即可。
特点及用法
用于烤鸭、烤鸡等烧烤类菜品，以及蘸酱凉菜的佐餐调味品，也可用于烹炒菜品的调味。
推荐菜谱
它似蜜
材料：羊里脊肉片500克。
调料：白糖、甜面酱、酱油、醋、料酒、姜汁、糖色、姜丝、水淀粉、植物油。
做法：
①羊里脊肉片用甜面酱、水淀粉抓匀；将姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、水淀粉调成芡汁。
②锅中倒油烧至七成热，放入羊里脊肉片滑散，将至白色时捞出。
③锅内底油烧热，倒入滑好的羊里脊肉片和芡汁，快速翻炒均匀，撒上姜丝，装盘即可。
香辣酱
用料：红辣椒、大蒜、盐、白酒。
制法：红辣椒洗净，去梗，晾干水分，然后放入搅拌机搅碎，将碎后的辣椒和大蒜按照3∶1的比例混合，用适量盐和高度白酒放入泡菜坛或密封罐腌渍起来，腌渍10天后即可。
特点及用法
腌渍时还可以加入花椒、五香粉、香油、豆豉、味精等使辣椒酱的味道更加丰富独特。
花生酱
用料：花生仁、橄榄油、盐。
制法：选择优质的花生仁，先用水浸泡至花生仁发软，去皮晾干，用烘箱烘烤至香（用锅炒香也可以），然后放入粉碎机，加少量橄榄油和盐搅拌成泥状的花生酱。
特点及用法
此酱味道浓郁，多用于调拌凉菜，也可以根据个人喜欢，加入少许蜂蜜，制成甜味花生酱。
推荐菜谱
空心菜炒牛肉
材料：空心菜300克、牛里脊肉200克、红辣椒1个。
调料：植物油、酱油、料酒、淀粉、蒜末、沙茶酱、盐。
做法：
①空心菜去老梗，洗净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成片备用。
②牛里脊肉洗净，切成丝，加酱油、料酒、淀粉腌渍10分钟，再放入热油中过一下，捞出。
③锅中留底油烧热，爆香蒜末，放入空心菜段翻炒一下，加入牛肉丝、红辣椒片及沙茶酱、盐炒匀至熟即可。
沙茶酱
用料：小鱼干、虾酱、油炸花生米、蒜蓉、葱姜末、香菜末、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉。
制法：将以上材料放入锅中，用小火慢炒30分钟以上，再加入白糖、盐、生抽和味精调味，炒透即熄火。待其自然冷却，装入净密封罐中，随时取用，可储藏1～2年。
特点及用法
沙茶酱香味浓郁，口味鲜醇，可以直接蘸食，也能用于烹炒、红烧、煨焖等烹调方法。
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