1.他们说得不科学

    吃得好就等于有营养。

    有人认为，多吃鸡、鸭、鱼、肉等高档食品就是有营养，而且食品的价格越高，营养也就越好。其实，有些食品的价格便宜，但营养价值却较高。比如胡萝卜的价格比冬笋便宜得多，而胡萝卜的营养价值却比冬笋高得多。又如，莴苣只吃茎不吃叶，其实叶子的营养价值要比茎高得多，只要采用适宜的烹调方式，叶子仍可制成美味的菜肴。

    植物油十全十美

    经测定，花生、玉米油中易混杂强致癌物质黄曲霉素，棉籽油如未经处理则可能含有能使人中毒的棉酚，菜油中的芥酸不利于高血压、心脏病人的健康，故植物油不能多吃常用。正确的用油比例应是1份植物油搭配0.3份动物油。有美国生化学家在国立癌症研究所召开的会议上作报告说：“植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，但它有促使癌发生和发育的作用。”他担心地说：“很多人为了预防心脏病只吃植物油，但愿将来，这不至于成为癌患者增加的原因。”正确的方法是要注重饮食的合理搭配，适当地吃一些动物性食品对身体健康是有益的。

    水果里都含有丰富的维生素C

    其实这种看法是片面的，以100克水果的维生素C的含量来计算，猕猴桃含420毫克、鲜枣含380毫克、草莓含80毫克、橙含49毫克、枇杷含36毫克、橘子含30毫克。但葡萄、无花果、苹果各自只有5毫克，香蕉、桃子各自10毫克，梨子仅含4毫克。所以，要想补充足够的维生素C，吃水果时应有所选择。

    活鸡现杀现烹味道美

    鸡肉纤维短，容易消化，但活杀的鸡虽然其生化水平被破坏，但其肌体组织还在活动，如果马上烹调，鸡肉蛋白质受热，就会发生变性凝固，水分从肌肉中析出，肉就变得粗糙。所以，必须有一个僵化的过程，将杀后的鸡放一段时间，使其肌体中的各种酶起催化作用，让鸡的组织发生自溶和水解，这时候再烹调，口感才好。

    小葱拌豆腐色香味俱全

    营养学家认为，豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质溶和，生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的，从而也就破坏了豆腐对人体的营养作用。

    胡、白萝卜搭配最合理

    许多主妇喜欢把胡萝卜和白萝卜切成丁、丝、片或磨成酱，做成色香味俱全的小菜，不仅看起来美观，吃起来也爽口。其实这种吃法不科学，因为白萝卜中含丰富的维生素C，一旦和胡萝卜混合就会使维生素C丧失殆尽，因为胡萝卜中含有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C。

    吃素比吃荤好

    不少人认为，吃素可长寿，吃荤易致血脂高，有碍健康。其实，吃素和吃荤各有千秋，如肉类的蛋白质都是优质的，比植物蛋白质好；而素食中的不饱合脂肪酸、维生素和粗纤维多，对身体有益。所以素荤应当搭配吃，方能取长补短，营养均衡。

    蛋黄胆固醇多有碍健康

    蛋黄中卵磷脂也多，后者能阻止胆固醇在血管壁上沉积，可预防动脉硬化。另外，大脑中的乙酰胆碱是拥有记忆能力的重要物质，而蛋黄中的卵磷脂被分解后，能释放出乙酰胆碱，从而改善记忆力。所以，老年人可以适当吃鸡蛋。

    喝鸡汤比吃鸡肉更补身体

    有人认为鸡肉的精华都在汤里，鸡汤比鸡肉更富营养，其实这是一种误解。不错，在炖鸡汤时鸡肉里的肌酸、肌酐、嘌呤碱、少量氨基酸和水溶维生素可溶解在汤里，但蛋白质遇热凝固，大部分仍留在鸡肉中，鸡汤里所含蛋白质仅为鸡肉的70%。为了获得优质蛋白质，不仅要喝鸡汤，更要吃鸡肉。

    吃滋补品有益无害

    有人认为多吃人参、鹿茸、银耳和蜂王浆之类的滋补品能延年益寿，事实是滋补品都具有很高的热量，血压偏高的老年人或高血压患者常吃滋补品可使血压进一步升高。

    吃巧克力食品对身体不利

    巧克力中含较多饱合脂肪酸，在较长时间内一些人认为吃巧克力会使血脂增高。最新研究表明，巧克力有抗氧化、加强免疫、调节血脂和抑制血小板凝集等作用，对预防心脑血管病有利。另外，巧克力中的花青素成分还可有效地阻断“过氧亚硝酸盐”致癌物的生成，有防癌作用。

    吃水果等于吃蔬菜

    虽然两者都含丰富的维生素，但水果的含糖量高，供热量多；蔬菜则含矿物质钙、铁和纤维素多，对维持人体生理功能有好处。两者各有特点，谁也替代不了谁。

    吃糖可患糖尿病

    糖尿病是胰腺分泌胰岛素不足所致，与遗传、病毒感染、自身免疫、肥胖、妊娠和年龄因素等有关。吃糖不会使胰岛素分泌不足，不会引起糖尿病，老年人可以适量吃糖。

    饮酒有害

    不能说得太绝对。老年人少量饮点低度白酒（1两）和红葡萄酒，能减轻胆固醇在血管壁上沉积，有利于预防动脉硬化，并减少冠心病急性发作。饮酒可概括为“少量有益、大量有害”八个字。

    时尚饮食有营养

    近年来，随着生活水平的提高，人们开始注重营养，但营养知识还需要普及。真正懂得营养学的中国人并没有多少。据上海市预防医学会统计，约的中国人在这方面的知识完全缺乏或错误。许多错误的吃法不但得不到营养，还会损害人们的健康。

    错误之一：多吃菜、少吃饭

    上海市统计局近期的一份资料显示，上海城市居民家庭人均消费粮食每年73.3公斤，比1995年少了20.3公斤。也就是说，上海人平均每人每天消费粮食203克。淀粉摄入少，提供能量的葡萄糖摄入就相应减少，就会在一定程度上影响脑力劳动者的工作效率。而且老百姓的米越吃越精，越吃越白，粮食经过层层加工，导致B族维生素剥落，人体获得维生素的主要渠道因此消失。

    错误之二：把补药当饭吃

    合理规律的饭菜是“健康大计”，人体所需的8种必需氨基酸只能从食物中摄取。人体的必需营养没有了，就算吃遍天下的补药也是白搭。

    错误之三：拒胆固醇于门外

    由于血液中胆固醇升高会加大动脉硬化和冠心病的危险性，因此，有些人认为含胆固醇高的食物对身体有百害而无一利。这也是错的。因为胆固醇是保持身体健康的必要物质，只要不长期过量食用，对身体是有益的。每天1个鸡蛋（含300毫克胆固醇）并不会引起胆固醇的升高，即使是高血压、冠心病患者也不会引起病情加重。

    错误之四：把水果当正餐

    现在，有些爱美怕胖的女士为了减肥，中午只吃个苹果或香蕉，就算正餐了。而绝大部分水果所含蛋白质、铁、维生素B12很少，长期以水果当正餐，易导致贫血或营养不良。

    错误之五：果蔬榨汁喝个饱

    近年来喝榨果蔬汁盛行，许多家庭购买了榨汁机，水果、蔬菜只喝汁不吃渣。其实，除了某些病人、牙齿不好的老年人和婴儿外，果蔬最好不榨汁喝。因为其中的纤维素、果胶等营养物质被浪费掉，易造成胃肠的蠕动减慢，引起便秘等。纤维素摄取不足还可能诱发肥胖、胆结石、高血脂、糖尿病等。

    错误之六：劳累后大吃鱼肉

    体力劳动或大运动量后，有许多人要吃大鱼大肉等油腻食品来补养。这样的做法是不对的，因为大鱼大肉是酸性食物，可使血液酸化，加之运动后产生的大量乳酸物质，会引起机体酸中毒，加重疲劳程度。

    错误之七：吃夜宵能提神

    研究表明，常吃夜宵或晚餐过饱易诱发胃癌、肥胖、糖尿病、冠心病、高血脂等多种疾病，特别是中老年人更应注意。

    错误之八：酒后喝浓茶解酒

    有人认为喝浓茶可以解酒，其实是错上加错。酒中的乙醇随血液循环到肝中转化为乙醛后生成乙酸，由于茶碱的利尿作用很强，使尚未分解成乙酸的乙醛进入肾脏，造成对肾脏的损害。另外茶碱还能抑制小肠对铁的吸收，而引起缺铁性贫血。

    2.新鲜的并不都是最好的

    现在，人们无论吃什么，都强调要最新鲜的，但是，你知道吗，新鲜的并不都是最好的。

    现挤现卖的鲜牛奶不要喝

    最近有的报刊报道，某市农民牵着奶牛上街现挤现售，使市民既吃到了最新鲜的牛奶，还省了钱，又可防止牛奶掺水掺假，因此颇受市民的欢迎。其实这是愚昧的历史倒退。因为这种最原始的售奶方式，其挤奶的环境卫生、容器的洁净消毒、挤奶员的健康状况及双手的清洗消毒是无法保证的，故而早已被淘汰。况且现挤现售牛奶的奶牛是否患病又有谁知道呢？万一这牛感染了布氏杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌、口蹄疫病毒等致病微生物，那么吃新鲜者无疑会被感染或发病，遭受的健康损害是可想而知的，其增加的经济负担可能是鲜奶价格的数千倍或更多，因此这种特别新鲜的牛奶是万万不可尝鲜的。正规的乳品厂对采奶的奶牛及操作卫生都有一定的要求，且鲜奶都须经巴氏消毒后出厂——万一原料被某种微生物污染，都可被有效消毒。当然，经消毒的牛奶要冷藏，要尽早喝掉。

    不要品尝新鲜的海蜇

    新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食盐加明矾盐渍三次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可食用。到海蜇产地旅游，会遇到兜售不经处理或只经一两次盐渍处理的海蜇，你可千万别去品尝或选购。

    鲜黄花菜有毒

    鲜黄花菜又名金针菜，未经加工的鲜品含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，只要吃3毫克秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，吃的量再大可出现血尿或便血，20毫克可致人死亡。干品黄花菜是经蒸煮加工的，秋水仙碱会被溶出，故而无毒。

    不能吃鲜木耳

    鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。

    新茶饮用弊大于利

    时新茶虽然味醇香爽，但饮用弊大于利。因新茶——特别是存放不到一个月的新茶，含有未经氧化的多酚类、醛类和醇类物质，这些物质进入人体后易引起腹胀、腹痛，对于慢性胃炎患者来说，犹如雪上加霜，势必会加重病情。

    3.喝醋防病并非人人适合

    现在又兴起一股喝醋热。有人喝醋为减肥，有人喝醋为美容，有人喝醋为去血脂。醋真的有这么多神奇的疗效吗？

    让我们先了解一下这神奇的醋吧。我国的食醋种类很多，有名的如山西陈醋、四川麸醋、镇江糟醋等。食醋的主要成分是醋酸，一般浓度在1%~5%，老陈醋可达20%，醋的酸味即来源于此。质量好的食醋，酸而微甜，带有香味，不仅是调味佳品，而且是良好的酸性健胃剂，有增加食欲，帮助消化的作用——特别是胃酸缺乏的人吃些醋浸、醋腌的食物很有益处。食醋本身还含有一定量的营养，如维生素B1、维生素B2和烟酸等。烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等成分的溶解，易被吸收利用。如烧鱼时加点醋，既可解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来，提高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生素的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食品时，蘸点醋，就不会感到腻口。把一些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可口。

    醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人都要把死者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡再使用，以防传染。醋拌凉菜，既调味，助消化，又预防肠道传染病发生。将醋放在火上煮，每日两次，消毒空气，对预防流感或流行性腮腺炎等有一定效果。至于用酸辣汤发汗治伤风，更为大家所习用。

    醋有一定的保健作用，但用它治病，尤其是治疗病毒性肝炎、高血压，降低胆固醇科学依据不足，国内外也没有作过这方面的实验。用醋来减肥以及美容，更是牵强附会，没有任何科学依据。长期喝醋能腐蚀牙齿使之脱钙，因此应用吸管和以水稀释后喝，喝后用水漱口。醋是酸性物质，不宜长期食用，食用过量会破坏人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。

    对于新近兴起的喝醋热，专家们提醒消费者，喝醋的确可帮助胃肠道消化，对有萎缩性胃炎、发酵性消化不良、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益处，但一定要把酸度放低，少量、间隔食用。患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤等疾病患者，切忌加入“喝醋族”。空腹也不要吃醋，以免因胃酸过多而伤胃。

    4.水果不要这样吃

    水果是女人眼里美食的最好代言，她们的概念是：反正吃水果有百利而无一害；反正多吃水果可以减肥养颜；反正……如果有权威专家郑重指出，以上“反正”皆为谎言，女人们会作何感想？

    谎言之一：水果什么时候吃都有益无害。

    专家提醒：水果并不是可以随意食用的，因为其中含有较多的有机酸和单宁类物质，有些水果还含有活性很强的蛋白酶类，可能对胃产生刺激和伤害，出现胃痛、胀气、腹泻、消化不良等症状。

    谎言之二：水果可以代替蔬菜。

    专家提醒：水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以提供足够的营养素。

    那么，廉价蔬菜有时应该优于水果了吧？其实，就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的2~3倍。

    水果与蔬菜相比，水果胜过蔬菜的地方是：水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营养物质吸收方面具有重要作用。而且水果不需烹调，没有营养损失问题。

    谎言之三：水果富含的维生素特别多。

    专家提醒：大多数水果的维生素C含量并不高，其他维生素的含量就更加有限。维生素共有13种，来自于多种食品。若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的。比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤富士苹果，这绝对是不可能完成的任务。

    富含维生素C的水果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柚子、草莓、柑橘等，而平时常吃的苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果的维生素含量甚低。

    富含胡萝卜素的水果：芒果是含胡萝卜素最多的水果。柑橘、黄杏、菠萝等黄色水果中也含有少量胡萝卜素。

    谎言之四：水果代餐有益健康和美容。

    专家提醒：人体一共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每天需要65克以上的蛋白质，20克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85%以上，蛋白质含量却不足1%，几乎不含必需脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。

    谎言之五：多吃水果可以减肥。

    专家提醒：实际上，水果并非能量很低的食品。因为具有令人愉快的甜味，其中糖分的含量往往达到8%以上，而且是容易消化的单糖和双糖。尽管水果按重量算所含热量比米饭低，但因为水果味道甜美常让人爱不释口，很容易吃得过多，所以摄入的糖分往往超标。

    谎言之六：削去果皮就可以解决农药问题。

    专家提醒：很多人担心水果被农药污染，吃的时候总是把表皮削去，以为这样就可以防止污染，安全享用。其实为了防治害虫，很多农药是施在根部的，也有一些直接打入树皮内，从内部解决害虫问题。这类施药方式造成的残留，显然是无法用削皮解决的。而水果当中营养素含量最高、风味最好的部分恰好在表皮附近，只要将水果彻底洗净，还是带皮食用比较科学。

    谎言之七：高档进口水果营养更好。

    专家提醒：许多人以为昂贵的“洋水果”一定营养价值更高，其实不然。进口水果在旅途中便已经开始发生营养物质的降解，新鲜度并不理想。而且，因为要长途运输，往往不等水果完全成熟便采摘下来，通过化学药剂保鲜，可能影响水果的品质。

    5.不要对果汁过分依赖

    果汁可能是最接近纯水果的东西，但是，有时，果汁与们的希望相差十万八千里。对于果汁，有些真相，你是须要知道的。

    果汁中含有的营养比水果少很多。当水果被压榨成果汁时，果肉和膜被去除了。在这个过程中，维生素C也被大大减少了，而维生素C是你必须大量摄取的。如果这种水果本身含有的维生素就很少，比如苹果，那么，在这个过程中，维生素几乎被祛除得一干二净。

    含有较多营养的水果通常制成的果汁营养也较丰富，比如柑橘类的水果。但是，有时，在果汁中会被人工添加一些营养物质，比如维生素C。请仔细看标签，弄清楚里边含有些什么物质。可能一些牌子的苹果汁或者葡萄汁就含有你所需的维生素C，但可能其他牌子就一点也没有。

    容器的尺寸能影响果汁中的维生素含量。这怎么可能？注意，维生素C暴露于氧气中会分解，在较小的容器内的果汁在包装期和包装后会暴露于更多的空气中。

    吹嘘说“100%果汁”是没有必要的。果汁中总有一些处于调味作料地位的东西，它们通常没有什么营养，事实上味道也不怎么样。

    在所谓“果汁食品”、“果汁饮料”中，你找不到太多的水果。里边最多的是水和高含量的玉米糖浆。不过，也有例外，一些酸果蔓植物果实的果汁是富含维生素C的，它们相当有营养。

    一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，开封的果汁在冰箱里不要储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可以保存7~10天。其他低酸性的果汁，像苹果、葡萄，在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内你也一定要吃掉它。

    未经高温消毒的果汁可能是不安全的。最近，食品和药品管理局要求在这些果汁外贴上警告标签。这些果汁对于健康成年人来说危险不大，但是，对于孩子、老人和其他免疫力低下的人群来说，最好不要喝这样的果汁，在这种果汁中一些有害菌没有被杀死。在超市内卖的果汁几乎全是高温消毒的，当然新压榨的不算。而农贸市场内，小生产商则未必。所以，你要注意，多问。

    如果你在家榨果汁，先在冷的流动水中清洗水果，以祛除表面的细菌。每次在榨之前，用水果洗剂和热水再洗一次。

    如果你要最营养的果汁，请坚持购买未经混合的果汁，比如柑橘和柚子。或者试试其他柑橘类的果汁，它们一般都富含维生素A、C、E，或者钙。

    不要对果汁过分依赖。只有当你广泛进食与选择，果汁才能对你的饮食有些帮助。其实，吃点水果很简单，而且它确实比吃果汁强多了。

    6.莫让饮食误区损害健康

    用过热的油锅炒菜

    烧得过热的油锅中，易生成一种硬脂化合物，对人体健康极为有害。人若常吃热油锅炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

    虾米直接煮汤喝

    虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物，直接煮汤喝，不利于人体健康。专家建议，可将虾米煮数分钟后再换水煮汤，或在汤中加一两片维生素C，就能阻断致癌物在体内合成。

    过多食用豆制品

    实验证明，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的头晕、倦怠等贫血症状。此外，豆制品含有丰富的蛋氨酸，大量摄入豆制品，蛋氨酸在酶作用下转变为同型半胱氨酸而损伤动脉血管的内壁细胞，促使血管硬化。

    多添作料调味

    胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性，多吃可导致人体细胞畸变，形成癌症；并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等多种病变。

    用砂糖拌凉菜

    砂糖拌凉菜对人体有害是因螨虫作怪。有种喜甜的粉螨虫常生活在砂糖、绵白糖等甜食里。如果被污染的糖未经加热处理，螨虫就会随食物进入人体并寄生在胃肠道。螨虫释放的毒素能刺激肠壁发生痉挛而出现腹痛。

    7.素食未必长寿

    有人曾主张“素食长寿”，然而，近年来，国内外专家对“素食长寿”之说予以否定，提出动植物食品混合食用的饮食原则，这样才能使营养全面，从而达到养生保健益寿的目的。

    蛋白质是人体一切细胞组织的主要成分，是生命活动的物质基础。而蛋白质的摄入是从食物中来，动物蛋白质中含有人体所必需的氨基酸，是一种优质蛋白，这是植物蛋白食物远不能及的。若长期纯素食，摄入蛋白质不足，会使人体碳水化合物、蛋白质、脂肪比例失衡，因而造成贫血、消瘦、消化不良、记忆力下降、性功能和免疫力降低、内分泌和代谢功能发生障碍，促使中老年人早衰并易患肿瘤。如果摄入过多的植物蛋白（米面、豆类）会加重肾功能的损害，引起血氨增高，所以应食用适当的优质动物蛋白，如鱼、奶、蛋、瘦肉等，以满足人体的需要。

    动植物油与动物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利；但植物油所产生的过氧化物，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化；但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短，对于抗心血管疾患有好处。

    若长期素食会引起胃酸及消化酶减少，味觉降低，导致食欲不振；动物蛋白味道鲜美，可刺激食欲，特别对老年人提高食欲有益。当然，多吃一些蔬菜、瓜果、薯类、藻类以及香菇类，具有低热能优点，能促进免疫力，抗动脉硬化，对保持酸碱平衡、延缓衰老也有益处。

    为了全面营养摄入，维护人体正常生理、生化功能，需要依赖各种元素、微量元素和各类维生素，而这些营养物质在动植物中各有所属，只有动植物食物兼吃，荤素搭配，摄入营养成分才会全面，才能达到保健延年的目的。因此，应以素食为主兼补动物食物，这才是科学的长寿之道。

    8.吃鸡蛋别随意

    红皮与白皮

    有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高，这没有科学根据。产白、红皮蛋的两种鸡在相同条件下喂养所产的白、红皮蛋，被证明营养成分是一致的。

    生吃与熟吃

    有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。其实生鸡蛋内含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者会影响人体的吸收利用，后者会破坏人体的消化功能，所以鸡蛋应该熟吃。

    炒蛋与味精

    有人在炒制蛋类菜肴时也放味精，其实是不必要的。因为蛋类本身含有谷氨酸及氯化钠，它们是味精的主要成分。

    鸡蛋与胆固醇

    有些人不敢吃鸡蛋，怕吃鸡蛋会增加胆固醇。其实食用鸡蛋不会增加胆固醇，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的微细粒子，能顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。所以，正确的吃法应该吃整个鸡蛋。鸡蛋里的蛋白质99%都能被人体吸收和利用，还含有各种人体必需的氨基酸，而且氨基酸的组成接近人体的需要。

    鸡蛋营养价值虽然很高，但一次不可以多吃。鸡蛋是高蛋白食物，如果吃得过多，可导致肌酐等代谢产物增多，这些代谢产物大多经过肾脏排除。儿童的肾脏发育尚不够健全，蛋白质摄入过多，会增加肾脏的负担，容易出现高氮质血症，影响儿童健康。所以，学龄前儿童每天吃一个鸡蛋为宜，最多不超过两个；学龄儿童每天可吃两个鸡蛋。

    鸡蛋做法很多，有蒸、煮、煎、炒、汤等，对3岁以下的小儿，以蒸蛋羹、蛋花汤、煮鸡蛋为宜。因为这几种做法能使蛋白质松解，易被儿童消化与吸收。煮鸡蛋应掌握好时间，一般开锅后7至8分钟，大个的可煮9分钟。若煮得太生，蛋白质没有凝固，不易消化和吸收，若煮得太老，蛋白质由松解变得紧密，同样不易消化和吸收。

    煎、炒鸡蛋不宜给低年龄儿童食用。因为煎、炒鸡蛋时，表面被一层油所包裹，油的高温往往会使部分蛋白烧焦，使部分氨基酸被破坏，致使营养素不能充分利用，而且也不易消化和吸收。

    9.新鲜蔬菜未必营养高

    在我们的日常生活中，许多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。人们往往认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。然而，科学家最近的研究却表明，新鲜并不一定意味着更有营养。因为大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。

    美国一位食品学教授发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C都有所下降，而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。

    此外，现在农作物的种植生产中，均大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。所以蔬菜食用前最好是略作存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟。而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再作食用。

    总之，生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再进行食用。

    10.脂肪不可不吃

    提起脂肪，会让人联想到肥肉和油炸食品。姑娘们吃了怕会发胖，影响体形的美观；中老年人吃了怕血脂升高，诱发冠心病。那么，不吃脂肪行不行呢？肯定是不行的。原因是，虽然我们膳食中的碳水化合物也可以在体内转变成脂肪，但却不能代替膳食中脂肪的作用。

    首先，因为脂肪中含有一种叫做亚油酸的营养物质，对人体的生长和健康具有重要作用，但是它在人体内不能自行合成，必须由食物提供，所以我们把它称为必需脂肪酸。

    其次，不吃脂肪，我们就难以得到足够的维生素A、D、E、K，因为它们都溶于脂肪，而膳食中的脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。

    再次，一些类脂质如磷脂、胆固醇是细胞的成分，在生命活动中有着重要作用。

    还有，脂肪富含热能，它在体内所产生的能量为同等重量的碳水化合物或蛋白质的2倍多，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物体积，减轻胃肠负担。

    脂肪还是机体贮存能量的形式，可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存。人们饥饿时可首先动用体脂来避免体内蛋白质的分解。冬眠动物、骆驼等就是靠体脂来维持不进食期间的能量消耗的。脂肪在胃中停留时间较长，所以含脂肪多的食物能耐饿。而且油多的菜肴味美可口。

    由此看来，人类膳食中不能完全没有脂肪。当然吃得太多也不好，一般成年人每日膳食中有50克脂肪即能满足上述需要。值得指出的是，膳食中脂肪不仅指烹调用的食油，还应将各种食物本身所含的脂肪也计算在内。

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