一、原文

    凡炙茶，慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其飜正。候炮出培，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

    其姑，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。

    既而承热用纸囊贮之，精华之气，无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）

    其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！

    其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所渭：水则岷方之注，挹波清流。）其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水①流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

    其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。

    初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余（啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃卤臽卤监而钟其一味乎？（卤佥，古暂反。卤监，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量②末充当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均（《字书》并《本草》：饽，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沬者，若绿钱浮于水湄③，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，财重华累沫，皤皤然若积雪④耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，煜若春敷”，有之。

    第一煮水沸，弃⑤其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰永。隽，味也，永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

    凡煮水一升，酌分五碗，（碗数至三，多至五，若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精华浮其上，如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味募，况其广乎！

    其色缃⑥也。其馨欺也；（香至美曰欺音备）。其味甘；槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）

    注释：①水，有的版本为“多别”二字。

    ②量，有的版本为“煎”。

    ③湄，有的版本为“渭”。

    ④雪，有的版本为“云”。

    ⑤弃字前，官的版本有“而”字。

    ⑥缃有的版本为“缩”。

    二、解析

    《五之煮》论述茶汤的调制，也就是饼茶的烤煮方法，其步骤是先用火烤炙，再捣成末，然后烹煮取饮。《茶经》作者在本章里着重地论述了烤茶的方法和烤茶的燃料，煮茶的水和如何煮茶，最后还论述了如何饮茶，这一部分与《六之饮》有关。

    《五之煮》所涉及的方面甚广，对现代饮茶者来说，有的已经过时（如烤炙），有的尚有参考作用（如用水），本章评述重点是水的选用，对于其它方面，仅作历史性的论述。

    三、烤和碾

    《茶经》写作时代的饼茶，按现在的茶叶分类，属于“不发酵”的蒸压茶类。这类茶叶经蒸压成型后加以人工干燥（烘干）或自然干燥（晒干），其成品含水量一般较叶、片、碎、末茶为高。在唐代的干燥技术与贮藏、包装条件下，饼茶的含水量都是很高的，因此，在饮用之前，如果没有一道烤茶的手续，就很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味。《茶经》作者之所以十分重视烤茶，其原因也在这里。

    陆羽对烤茶的技术很有研究。在《五之煮》中，一开始就提出了火候（温度与时间）问题。烤茶的温度要高一些（“持以龇”），但要经常翻动，使受热均匀（“屡其飜正”），否则就会“炎凉不均”；烤茶的时间，初烤以饼茶表面豹变化（“状蟆背”）而定，复烤则应视饼茶的干燥方法（烘干或日晒）分别以气化（“以气热止”）或柔软（“以柔止”）程度而定；在两次烤茶之间，有一定的冷却时间，并有检验的标准（“卷而舒”），这样才能避免“外熟内生”。（见《六之饮》“茶有九难”之六），才能具有合乎理想的香气（“精华之气”）。

    《茶经》还形象地说明了嫩梢（芽，笋）烤后变软的“道理”。可是这段话说得不很清楚。文中说的“牙笋存焉”的牙笋，联系后文“其节若倪倪如婴儿之臂耳”的节，和臂，则牙笋不应是嫩芽，而应是带梗的嫩梢，因为梗子是不易捣烂的。

    关于“末”，《五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”，又加了“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”这二句注解。从这个注解中可以了解到末的要求，这和《六之饮》中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即末要碾成颗粒状，不能碾成片状或粉状。

    宋代蔡襄的《茶录》，有“碾茶”一节，说：

    “碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”

    大意是：碾末前要捶碎，然后乘热碾，立即碾，则茶色白，隔夜就色变灰暗。这是因为隔宿则含水量增加，茶叶陈化，茶色自然就发暗了。同时宋代的制茶工艺已经有所改变，唐代“捣”的工序已改为“榨、研”，又“上漠”和“烘焙”的工序也有了改进和提高，这在《三之造》之述评中已予述及。由于宋代在制茶过程中已把茶叶研熟研透，制成的饼茶就比较容易碾碎，饮用时也就没有必要再烤了。因此，《茶录》中所说的“炙茶”，只限于隔年的陈茶，“当年新茶则不用此说”了。

    自末以后，叶茶逐步代替了饼茶，在饮用前，就不需要加以火烤和碾碎，甚至对蒸压茶也不再补烤，但在一些气候潮湿的地区，或含水量较多的中、上级茶叶，也还有在饮用前将茶叶先用盆锅火烤的习惯。

    四、火——燃料的选择

    《茶经》对烤茶和煮茶的燃料说得很具体：最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腻的和含有油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。还引用了“劳薪之味”的典故，这是说的晋代荀勖与皇帝一起吃饭，他说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝就问做饭的人，果然是用陈旧的车脚烧的。（《晋书·荀勖传》）《六之饮》中也说“膏薪庖炭，非火也”，且列为“茶言九难”之一。

    《茶经》中对燃料的选择要求得如此严格，道理在于陆羽所要求的火，简括地说是“活火”。唐李约对陆羽的活火非常赞赏，他说：“茶须缓火炙；活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”（见唐温庭筠《采茶录》）

    继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说：“君不见，营时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗中也指出：“活水还须活火烹”。可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。

    要把茶汤调煮得好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐苏广在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）悬最终表现茶品优劣的，如果名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急，茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品，其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的汤有五品，即：

    “第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹纂树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”

    这五条说的是煮茶的燃料，非炭不可，不能用竹筿树梢和烟柴，等等。

    关于燃料的选用和茶汤的调煮，明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥，他说：

    “火，必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”

    又说：

    “沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝，兼有汤气，慎之慎之。茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”

    在许次纾之前，田艺蘅在《煮泉小品》中说：

    “有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也……余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅，人但知汤候，而不知火候。火然，则水干，是试火当先于试水也。”

    他认为松枝、松实不但可用，而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说：“田子艺（即田艺蘅）以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大谬茶理。”

    古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多，但归纳起来不过两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；一条是燃料不能有异味，但燃料的气味（如松木香味）则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条，对现代的饮茶者还是有用的。

    五、煮茶用水

    茶叶是饮料，它的品质好坏，即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要，必须通过用水冲泡或煮沸后来品尝、鉴定，因此，水之于茶，关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水质能直接影响到茶质，如泡（煮）茶的水质不好，就能正确反映出茶叶的色、香、味，尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这就可见煮茶是应当选择用水的。

    据化学分析，水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。工业上根据水中所含钙、镁离子的多少，把天然水分为硬水和软水两种，即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水，把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出，也就是说，水的硬性就可以去掉，成为软水。如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水的硬性就不能用加热的方法去掉，这种水叫做永久硬水。在日常生活里需要使用硬性不大的水，特别是饮茶用水，应以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水，就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，而失去饮用价值。

    《茶经》作者是深知水的重要性的。在《六羡歌》中，从他对故乡的西江水的眷恋，正表达了他对煮茶用水的重视：

    “不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”。

    因此，他把煮茶用的水，视为“茶有九难”之一，并在《五之煮》中，作出了概括的结论——“其水，用山水上，江水中，井水下”，指出了选用山水、江水、井水的方法。

    我国古代研究水的专著很多，唐代有张又新的《煎茶水记》，宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代有徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》等书。另外，还有在茶书中论茶兼论水的。在上述的专著和论述里，除了记载了有关品第各地名泉的水味等内容外，其论点大致有：一是说水要甘、洁。如：“水泉不甘，能损茶味。”（见宋·蔡襄《茶录》）“水以清轻甘洁为美。”（见宋·赵佶《大观茶论》）“烹茶须甘泉，次梅水。”（见明·罗廪《茶解》）二是说水要活要清。如：“水不问江井，要之贵活。”（见宋·唐庚《斗茶记》）“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”（见明·张源《茶录》）三是说水要注意贮存方法。如：“养水，须置石子于瓮……”（见明·熊明遇《罗山介茶记》）“甘泉旋汲，用之则良，丙舍在城，夫岂易得，理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器……水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”（见明·许次纾《茶疏》）大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箸，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。（见明·罗廪《茶解》）“家居，苦泉水难得，自以意取寻常水，煮滚入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎洁，开缸受露，凡三夕。其清澈底，积垢二、三寸，亟取出以坛盛之，烹茶，与惠泉无异。”（见清陆廷灿《续茶经·五之煮》引）这些说法大体上与《茶经》一致，但有的谈到了水的贮存方法，则是前进了一步。

    归纳前人辨水的经验，大体可分为三类：第一，以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味觉、视觉鉴别，认为味甘、色清（包括洁）的水好，反之则差。主张以上两类的人较多。第三，以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为轻的比重的为好。据说，他曾下令特制了一种小银斗，秤量过一些名泉水的重量，结果是：北京玉泉重一两，塞上伊逊泉一两，济南珍珠泉一两零二厘，扬子金山泉一两零三厘，惠山泉一两零四厘，平山泉一两零六厘，清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分，所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理，但也都有其片面性。

    水是一种很好的溶剂，天然水（地表水和地下水）跟土壤或矿物相接触，水中就溶解了许多可溶性的杂质，有时还悬浮有固体的杂质，如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等，所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，实际上都是好多种物质的溶液，因此，天然水一般都是不纯净的。

    泉水：在天然水中，泉水一般是比较洁净清爽，悬浮杂质少，水的透明度高，污染少，水质比较稳定。但是在地层（岩石、溶洞）的渗透过程中溶入了较多的矿物质，由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同，它的含盐量和硬度等就有很大的差异。因此，不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用（如硫磺矿泉水等）。

    《茶经》作者指出：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说，从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。

    石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝，无孔不入的水，从岩洞洞顶的裂缝渗下来，一渗出裂缝，由于温度和压力的变化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸钙沉淀出来，附着在洞顶上，天长日久，越积越多，因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水，大都是含有二氧化碳的泉水。

    泉水也含有各种杂质。流进石池里的泉水，在沉淀与澄清过程中，水中悬浮物借助于自重而下沉，沉降速度除了与颗粒比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，池中悬浮物在水流的挟带下就很快被冲走，使池水得不到沉淀与澄清。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学道理的。

    但“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”（见《六之次》）的说法是令人费解的（壅潦是死水，不在此内）。瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后为什么会引起颈疾，这只能理解是个别现象。颈疾一般是指粗脖子（即甲状腺肿），这是人体内缺少碘质所引起的疾病，与瀑涌湍漱、飞湍并没有直接关系。

    江水：江水是地面水，江水溶解的矿物质不多，硬度也较小。但由于流动和冲洗的结果，往往含有较多的泥砂悬浮物和动植物腐败后生成的有机物等不溶性杂质，因而水的浑浊度较大，而且水质受季节变化和环境污染的影响也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在污染少、远离人烟的地方去汲取江水，用这样的江水来泡茶还是适宜的。

    井水：井水是地下水，悬浮物含量低，水的透明度高，由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度都比较大。地下水水质一般是比较稳定的，受季节变化的影响小，但井水是浅层地下水，水源易发生污染，水质易受到影响，所以，井水次于江水。“井，取汲多者”，“汲多则水活”，在水源清洁，经常使用的活水井中去汲水泡茶，还是差强人意的。

    在自然水中，除了地表水（江河、湖泊、冰川和海洋）和地下水外，还有逸入空中，即进入大气圈的大气水，如雨、雪、雾、露等等。雨水和雪是比较纯洁的，虽然雨水在降落过程中会溶入氮、氧、二氧化碳和尘埃、细菌等，但其含盐量很小，一般不超过50毫克／升，硬度也比较小，一般在0.1毫克当量／升左右。

    雨水和雪水，古人誉为“天泉”，很久以来就被用来煮茶，特别是雪水，更受到过去饮茶爱好者的重视。如唐·白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋·辛弃疾《六么令》词中的“细写茶经煮香雪”，就都说用的是雪。清·曹雪芹《红楼梦》所说的妙玉对用雨水和雪水泡茶的评价，给人们留下更为深刻的印象。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中说：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雪水之所以被视为良好的煮茶用水，除了比较洁净外，还在于实践所表明的：用雪水来喂养家禽牲畜和灌溉田地，能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

    《茶经》作者以水源分别优次，把山水、江水、井水分别列为上、中、下，以及后来用味觉、视觉来鉴别水的味、色，对后人的饮茶用水的影响是深远的。但从现代科学角度来看，要评价和衡量水的好环，必须采用一系列的水质指标。水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量。

    用感官来鉴别水质，在尚未应用科学仪器加以分析的年代，是人们经常采用的简便方法。由于水中所含杂质有悬浮物质和胶体物质，它以10-4毫米左右的颗粒悬浮于水中，因而构成了自然水的浑浊度和色度。古人所要求的清和洁，就是用视觉来鉴别水的浑浊度和色度；其次，是用嗅觉、味觉来鉴别水的气味。现代饮用水则既规定要无色、透明、无沉淀，不得含有肉眼可见到的水生生物及令人厌恶的有害物质，并规定浑浊度的高限，同时还规定水质在原水或煮沸后应用时，都须保证无异嗅和异味。但真正无味的水（如蒸馏水）却不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有几位评茶专家曾以杭州虎跑泉水（隔日的）、上海的深井水、自来水和蒸馏水四种煮沸后试评水质，结果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。用这四种水冲泡茶叶后试评，结果与上述次序一样。杭州有几位评茶专家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡多种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水有氯的气味，影响了香气和滋味，因缺可比性，未列入等级。

    在以上两次感官评水中，对井水，一次评的结果是最差，另一次评则为第二，这是水中所含物质不同及其溶解度也不相同的缘故。但怎样不同呢？感官审评是无法作确切回答的。水中溶解的物质主要是气体和矿物质的盐类，它们都以分子或离子状态存在于水中。天然水中溶解的盐类主要是钠、钾、钙、镁的重碳酸盐、氯化物和硫酸盐。这些成分的含量，必须通过化学分析方法进行检测，才能确认。

    根据水的轻重来鉴别水质，也有其片面性。水重是水中所含的矿物质多，矿物质含量多的水，当然不是好的饮水。但用这种方法去鉴别水质是有条件的，就是水溶物必须相同，因为水溶性的物质很多，有的有益于水质，有的则有损于水质，浅井水和泉水的单位容积的重量可能相同，但因水溶物及溶解度的不同而大有区别。

    因此，上述的三类辨水经验，都不能说明水质优劣的原因。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能鉴定水质。

    鉴定水质常用的主要的水质指标包括：

    （1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。

    （2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

    （3）硬度，通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量。

    （4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。

    （5）pH值，是表示溶液酸碱性的一种方法。

    由于水的用途不同，对水质的要求也不同，饮茶用水应以悬浮物含量低，不含有肉眼能见到的悬浮微粒，总硬度不超过5度，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。目前，城镇已普遍饮用自来水，它经过消毒与过滤，用于冲泡茶叶是好的。至于好的泉水，像杭州的虎跑泉水、福州的鼓山喝水岩泉水，用来泡茶，如果泡的是名茶，确是真香真味，更耐人品啜，这对住在大城市的饮茶爱好者来说，无疑是令人神往的。

    《茶经》说：水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，至于加盐有什么好处，陆羽则并未加以说明。现在的少数地区，也还有在茶汤中加入少许盐的习惯。但实验证明，在茶汤中加入氯化钠16ppM，就会使茶味淡薄，也有损于茶的香味。同时，在唐代就已有人提出“盐损添常”（见薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》）。即盐有损茶味，不宜加得多的意见。因此，《茶经》所说的“调之以盐味”，可能与水质有关，也可能是陆羽的饮用习惯。

    陆羽对水质有丰富的鉴别经验，他死后不久，在张又新的《煎茶水记》中，记有这样一个被广为传诵的故事：

    “代宗朝（763-779年），李季卿刺湖州（即任湖州刺史），至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。抵扬子驿，将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子南零水又殊绝，今者二妙干载一遇，何旷之乎？命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零。陆利器（准备好煮茶器具的意思）以俟之。俄水至，陆以杓扬其水，曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：某櫂舟深入，见者累百，敢虚绐乎？陆不言。既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以杓扬之，曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪，曰：某自南零赍至岸，舟荡，覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也！其敢隐焉。”

    这段故事把陆羽鉴别水质的本领夸大了，但由此却引起了我国历史上第一次关于水质鉴别的学术争论。

    《煎茶水记》说陆羽曾把天下水味品第为二十等：

    “庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山抬贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”

    这段记载与《茶经》中论水的几句话是有矛盾的。因此，宋代欧阳修在《大明水记》中说：

    “如虾蟆口水（即第四等水）、西山瀑布（即第八等水）、天台山千丈瀑布（即第十七等水），皆羽戒人勿食，食而生颈疾。其余江水居山水上（扬子江南零水居第七），井水居江水上（观音寺水、大明寺水分别居第十一、十二），皆与《茶经》相反，疑羽不当二说以自异……得非又新妄附益之耶……水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”欧阳修在品尝了浮槎山水（浮搓山在宋代的庐川境内，庐州相当今安徽合肥市及六安、霍山庐江、巢县等县）之后，又说：

    “余尝读《茶经》，爱陆羽善言水……及得浮槎山水，然后益知羽为知水者。浮槎山与龙池山皆在庐州界中，较其水味不及浮槎远甚，而又新所记以龙池为第十。浮槎之水，弃而不录，以此知其所失多矣。羽则不然，其说曰：山水上，江次之，井为下；山水，乳泉、石池漫流者上。其言虽简，而于论水尽矣。”

    明代徐献忠的《水品》认为陆羽能辨别南零水质，并非张又新妄述。书中说：

    “陆处士能辨近岸水非南零，非无旨也。南零洄洑渊渟，清澈重厚，临岸故常流水耳，且混浊迥异，尝以二器贮之自见。昔人且能辨建业城下水，况零、岸固清浊易辨，此非诞也。欧阳修《大明水记》直病之，不甚详悟尔。”

    清代《泉谱》作者汤蠹仙在《自序》中也评论欧阳修《大明水记》中的说法：

    “此言似近，然予以为既有美恶，即有次第。求天下之水，则不能；食而能辨之，因而次第之，亦未为不可。不见今之嗜茶者，食天泉，或一、二年，或四、三年，或荷露梅露、雪水，皆能辨之，其理可类推也。凡嗜好，患不专不精，专精未有不能辨者也。欧阳子或不嗜茶，而但以常理度之，则过矣。”

    这一场争论，自唐至清，延续了千年之久，争论虽无结果，但以同意陆羽具有鉴别水质的技术者为多。

    要把各地的水一一加以品评，除了要有丰富的技术知识和评水经验外，还必须具备良好的评水的外界条件，如评水的环境和设备规格的一致以及对比因子的划一等等，以尽量减少客观上的误差，这在陆羽那个时代要同时鉴别各地名山名川的20种水，以一个人的力量是不可能做到的。而且即使同是一个人、一位经验丰富的人，在不同环境和不同条件下，对20种水的鉴别，其结果也会有出入，也会排出不尽相同的次序来，这是因为感官鉴定具有一定的主观性和片面性，而客观因素必将导致误差的形成。

    水质的好坏是有客观标准的，它只能由实践来检验。不论陆羽评水的结论是否完全正确，但他用调查研究的方法来鉴别水质是值得后人学习的。

    水是重要的溶剂，“南零水”和“近岸水”都是液体，它们只能相互溶解，而水分子总是处于不断运动的状态中，依靠分子的运动，单个分子就均匀地扩散在整个液体里，成为溶液。水溶液的各个部位，都是十分均匀的。因此，同一只船里装的水不存在一半是“近岸水”，另一半是“南零水”的差别。前人用夸张的笔法，记述了陆羽鉴别南零水的故事，无非是赞扬他的评水技术高明罢了。

    今将唐代以后研究水的专著，择要介绍如下：

    （1）唐·张又新《煎茶水记》（825年前后）

    张又新字孔昭，深州深泽（今河北深县）人，宪宗元和九年（814）进士第一名，曾任右补阙、江州刺史、左司郎中等职，长于文辞。《新唐书》有传。

    此文全篇约950字。前列刘伯刍所品7水，次列陆羽所品20水。这所品的20水，据张又新说是元和九年（814）初成名时，在荐福寺得于楚僧所藏的《煮茶记》一文，文中说，系代宗时李季卿得于陆羽口授的。由此文而引起的对陆羽鉴别水质的技术的争论，已见前。

    （2）宋·叶清臣《述煮茶小品》（1040年前后）

    叶清臣字道卿，苏州长洲（今江苏苏州市）人。仁宗天圣二年（1024）进士，曾任两浙转运副使、翰林学士、权三司使等职。长于为文。《宋史》有传。

    这是一篇有510字的论述煮茶用水的短文，没有多大意义。

    （3）明·田艺蘅《煮泉小品》一卷（1554年）

    田艺蘅字子艺，钱塘人，所作诗为时人所称。

    全书约5000字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈等10目。此书议论夹杂考据，有说得合理处，但主要是文人的游戏笔墨。

    （4）明·徐献忠《水品》二卷（1554年）

    徐献忠字伯臣，华亭（今上海松江县）人，嘉靖举人，曾官奉化知县。

    此书分上、下两卷，全书共约6000字。上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等7目，下卷论述诸水，自上池水至金山寒穴泉共37目，都是品评宜于烹茶之水的。《四库全书总目提要》评论此书说：有些说法，“亦自有见，然时有自相矛盾者……恐亦一时兴到之言，不必尽为典要也。”（以上见万国鼎《茶书总目提要》）

    六、煮和酌

    《五之煮》中所说的煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。先把水放在緮中烧开，这时，“沸如鱼目，微有声”，叫做第一沸；随即加入适量的盐，烧至“缘边如涌泉连珠”，叫做第二沸；用“竹夹”在水中转动，出现一个水涡，就用“则”量茶末，放入水涡里，再烧一会，茶汤“腾波鼓浪”，这是第三沸。前两沸是烧水，后一沸是煮茶。在第二沸时，要舀出一瓢水，以后在茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象的时候，将这一瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。这就是煮茶的全过程。

    煮好后就是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手续也很繁琐。当第一煮水沸时，水面上出现一层色如黑云母的水膜，这层膜有碍茶味，要取出倒掉。酌茶时，舀出的第一瓢是“隽永”，要留存在“熟盂”内，备作孕育沫饽、抑止沸腾之用，以后才一瓢一瓢地酌到茶碗里。一升水，只酌5碗，乘热喝完，这样才不致“精英随气而竭”，在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为沫淳是茶汤的精华，否则，五碗茶汤的滋味就不一样了。《茶经》对沫饽作了详细的形象化的描述，并按薄、厚、细轻分为沫、饽和花3类。所谓沫饽，据《茶经》所述，是一层在茶汤面上的浮沫。

    这种煮酌方式和方法，具有4个特点：

    （1）先把水烧开，加入盐后，再放入茶末，也就是在同一只钅复内先烧水，后煮茶，这是加盐的茶。

    （2）水分为三沸，是以水的气化现象，即以“鱼目”“连珠”“鼓浪”来分的，也就是明代张源《茶录》中所说的“形辨”。因为酸是没有盖的，这样才能“形辨”。

    （3）十分注意沫饽的孕育和每碗沫饽的均匀，在第二沸时酌出一瓢水，在第三沸时酌出一瓢“隽永”，都是为达到这一目的而服务的。

    （4）酌茶是在茶汤沸腾的时候进行的，茶滓随着沸水翻腾，舀入緮中的茶，有沫饽，有茶汤，也有茶滓。所以，这与现在的茶汤大不一样，而可能是一种类似晋代那个蜀妪在市上出卖的“茶粥”那样的带有茶末的茶。（见《七之事》“傅咸司隶教”条）

    这种煮茶方法深受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏，专门写了煮茶的诗。在日本的茶道里，现在还可以看到某些方面（不是全部）有着类似（不是相同）之处（关于日本的茶道见第六章）。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起，到了宋代，烧水的緮已改用了瓶（铜瓶），难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”；而且，把唐代“以末就茶镬（音huò，意义同緮）”的煮茶方法也改变为“以今汤（水）就茶瓯（茶碗）瀹之”的泡茶方法，水沸的情况只能以声音来辨别了（称做“声辨”）。“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这首诗就是描述声辨的。当水沸的声象“松风桂雨”的时候，就把炉上的铜瓶拿开，等到没有声音了，将沸水冲入茶碗，茶汤上就浮起了一层白似春雪的沫饽。（见宋罗大经《鹤林玉露》）

    古人对煮水过程的观察是十分细致的。明代张源的《茶录》作了概括性的论述：

    “汤有三大辨、十五小辨”一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

    上述汤有三大辨，十五小辨，是古人对煮水全过程的绘影绘声、维妙维肖的写照。

    在烧开水的过程中，水被加热后，先是在容器壁和底部出现一些小气泡，这种小气泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气形成的。气泡中除了一定量的空气外，还有因受热而产生的饱和水汽。当温度升高的时候，小气泡膨胀，在浮力作用下由底部上升，当气泡上升到了温度较低的部位，气泡内大部分水汽又凝结成水，外部压强就比气泡内的压强大，这时候泡体积就缩小。当继续加热使温度升高的时候，气泡的膨胀则更加厉害，但是上升到温度较低的部位时，气泡中的水汽又要凝成水，体积又缩小。所以，在加热烧水过程中，随着温度的不断升高，气泡的体积就一会儿膨胀、一会儿缩小（如“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”），发生振动。当这种振动频率与烧水容器的频率相同时，就产生共振现象，这时我们就会听到水响（如“初声、转声、振声、骤声”），这是水还没有达到沸点的情况下的现象（“皆为萌汤”）。水在加热过程中，大约有90％的溶解气体是以小气泡形式放出来的（“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不件真乱绕”）。当水温达到足够的高度，气泡内水汽饱和，气压逐渐增大，这时，气泡在上升过程中体积不仅不再变小，而且继续增大。这样，气泡浮力也变大，就由底部向上升，升到水面才破裂，放出蒸气（“气直冲贯”），于是水就沸腾了（“方是纯熟”）。水在沸腾后，气泡与容器的共振现象不存在了，所以水不响了（“直至无声”）。

    对水沸程度的辨明，不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为了防止水的“嫩”或“老”。“老与嫩，皆非也”（见明·屠隆《考槃余事》），这在现代人也是这样的。所谓嫩，就是水还没有完全烧开；所谓老，就是水开过了头。没有烧开的水不好喝，也不能将茶的水溶物充分地浸泡出来，影响茶的香气和滋味，开过了头的水，随着沸腾时间的持续，不断排除溶解于水中的气体，使水变为无刺激性，用这种开水泡茶，常有滞钝的感觉，也不利于茶味。特别是有些河水、井水都含一些亚硝酸盐，这样的水在锅里煮沸的时间长了，水分蒸发很多，剩下来的水，里面亚硝酸盐的含量就高了。同时，水中一部分硝酸盐也因为受热被还原成亚硝酸盐，这样，亚硝酸盐的含量就更高了。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，当然是不好的，有时甚至容易中毒。“水老不可食也”，是有道理的。

    《茶经》中所述的酌茶方式，归根结底，要求达到一个“匀”字，要把沫饽，茶汤均匀地分盛5碗。沫饽总称为“华”。沫、饽、花三者究以何者为上，《茶经》没有说明，从顺序看，以沫为最好；从描述的内容看，则以饽为最好。有好有次，所以要求三者均匀。但为什么说沫饽是茶汤的精华，这对现代的人来说，无论在实践上或理论上都是无法理解的。这是否是唐代饼茶的特征，或是《茶经》作者的特殊爱好，尚待进一步研究。

    《茶经》说的“茶性俭，不宜广”，后人多理解为“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣”（见明·张源《茶录》）。但这种说法不全面。首先，“茶性俭”的俭，有贫乏、不丰足的意思，“茶性俭”，用现代的话来说，就是茶汤的水浸出物中有效成分的含量不多。因此，水不宜多，水多了滋味淡薄。其次，在《六之饮》中，曾说“坐客数至五……至七”，并没有张源那种“以客少为贵”的意思。至于《五之煮》中所说的“第四、第五碗外，非渴甚莫之饮”，那是茶质问题，与人数并无关系。当然，这并不是说陆羽主张过坐客要多，而只是说陆羽非常重视茶汤的质，并不重视茶汤的量，煮水一升，酌分5碗，每碗所盛茶汤不过碗的容量的五分之二（碗，即瓯，越州瓯，受水半升以下，见《四之器》），就是很好的说明。

    《五之煮》最后谈到了茶的色、香、味。“其色缃也”，即汤色浅黄，这不是沫饽的色，因为沫饽的色是白的。“其馨欢也”，即是说香气至美，这与《大观茶论》所说的“茶有真香”一样，没有说出是什么样的香气来。要描述茶香是一件困难的事，茶中的芳香物质，按有机化学分类，现已分析出三百数十种，即使在一种茶叶中没有那么多种，但每种茶叶有各自的香气特点，还是可以用形象化的词句来描述的。关于味，《茶经》说：“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”但另一版本说：“其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。”根据《尔雅·释木》所说的“槚，苦荼”，则另一版本之说较为合理。槚、荈、茶都是茶（见第一章），甘而不苦的茶是没有的，这是无须解释的常识。《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香、甘、重、滑，为味之全。”说的是味的四个要点，即香、甜、浓、爽，没有直接指出苦来。一般地说：“啜苦咽甘”，即先苦后甜，是好茶的特征，甜不是糖一类的甜味，指的是一种醇而爽的感觉。陆羽在这里插上的这一段话，以及上面所说的酌茶，都属于饮的含义，写在《五之煮》里，是令人费解的。

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