一、原文

    翼而飞，毛而走，呿而言，此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。

    茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆俞（俞当作渝，巴褕也）间，以为比屋之饮。

    饮有茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之庵茶；或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸；或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！

    天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极：所饱音饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末世；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。

    夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

    二、解析

    《六之饮》论述了饮茶的现实意义、饮茶的沿革和饮茶的方式方法。《茶经》作者在这一章里再三强调饮茶的特殊意义，把前已论述过的造、器、煮的三个方面主要问题和饮用问题列为“九难”，并提出了他所提倡的饮茶的方式、方法。

    陆羽认为，茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒精饮料，而是一种“荡昏昧”，也就是可以起着生理和药理作用的消睡提神的饮料。但从陆羽在《一之源》里的论述来看，他对茶是极其推崇的，他既说茶是“嘉木”，更把选用茶叶的困难和选用人参相比，所以他在这一章里特别强调一个“精”字，所谓“茶有九难”，意即从采造到煮饮，都应力求其精。也就由此，他一方面把民间煮成的“庵茶”，以及加用配料、煮得沸透的茶看成是沟渠里的废水，并对当时惯于用这样的方法调制茶汤（“习俗不已”）表示感叹；另一方面，他自己对茶味则要求“珍鲜馥烈”（意即香味鲜爽浓强），要求“隽永”（意即滋味深长），同时还要求一“则”茶末最好只煮成三碗，至多也不能超过五碗，这都表明他饮茶的目的主要是在于“品”茶。因此，在理解“荡昏昧”的作用时，就不能单纯理解它在生理和药理方面所起的作用，也应理解它在精神生活上所起的作用。也就是说，《茶经》作者侧重的是把饮茶看作是精神生活的享受，这个观点是十分明显的。

    《六之饮》是《茶经》十章中的重要章节之一，原文涉及面甚广，有关造、具、器、煮各方面的问题已在有关章节中分别加以评述，本节着重论述饮茶风尚的传播（包括茶的流通）和饮茶的习俗两个方面，不过陆羽在论述饮茶风尚的传播时所引用的自神农氏迄唐代以前的史料，与《七之事》完全重复，为了尊重《茶经》原文的内容，现仍就《六之饮》所述的史料加以评述。

    三、饮茶风尚的传播

    在论述饮茶风尚的传播时，有必要先阐述一下我国产茶地区扩展的历史，亦即我国产茶区是如何从茶树原产地的西南地区扩展成后来的多达十几个省区的。

    从茶区扩展的整个历史过程来看，我国的产茶地区，是从茶树原产地的西南地区先后由水路和陆路逐步向其他地区扩展的，其中特别是沿着除黄河以外的几个大小水系向各地扩展，这是茶区扩展的主要途径。当然，当时无论由水路或陆路向各地扩展，所以不扩向气候比较寒冷的北方地区，自然是受着自然条件制约的缘故。

    陆羽在《八之出》中，列举了唐代的茶产地（他所列举的是并不完整的，这将在本书第八章中加以评述），而未涉及到茶产地的扩展情况，这是有其主客观原因的。主要的是，陆羽没有也不可能注意到茶叶方面这个根本问题；其次是，他由于安史之乱，由原籍湖北避难到江苏，多年以来，足迹所至，大抵在长江下游的苏、浙、赣三省，他既未到过茶树原产地的包括四川、贵州、云南三省的西南地区，根据史料记载，甚至在西汉时代即早已有饮茶风习的其原籍邻省湖南，也未能涉足。因此，他在《茶经》中没有谈到茶区的扩展途径就是不足为怪的了。

    茶区的扩展，最初是和战争或其他原因造成的人口大量迁徙流动相关的。公元前334年以后，楚威王曾命庄跻由楚国（春秋时，楚国疆域西北到今陕西商县东的武关，东南到今安徽含山北的昭关，北到今河南南阳，南到洞庭湖以南；战国时疆域又有扩大，东北到今山东南鄙，以后又扩大到今江苏和浙江）率兵入滇（今云南省），以滇池为中心，扩地数千里。公元前316年，秦惠王曾命司马错由陕西率兵灭蜀国（都城在今四川成都市）。《史记·秦本纪》说：秦惠王更元九年，即公元前316年，“司马错伐蜀，灭之”。灭蜀后徙秦民一万户到蜀地，后又灭巴国和苴国。巴国都城在今四川重庆市。苴国是蜀王封其弟葭萌为苴侯所建立的国，在今陕西汉中。苴国被秦所灭事，见《七之事》之述评。《史记·秦始皇本纪》说：公元前247年，秦“庄襄王死，政代立为秦王。当是之时，秦地已并巴、蜀、汉中……矣。”“政”即秦始皇。公元前308年，司马错又率巴蜀十万之众，浮江伐楚。公元前280年，秦夺楚黔中郡（郡治在今湖南沅陵县），庄跻归路阻绝，在滇建国，自称滇王。秦代的黔中郡，辖有今湖北、湖南、四川、贵州四省的各一部分，秦兵攻夺楚国的这个郡，当是经由它所攻灭的巴蜀两国的领土攻入的。秦始皇初灭六国，除迁徙天下豪富十二万户到咸阳，一部分散到巴蜀等地外，后来又于公元前214年征发曾犯逃亡罪者、赘婿（秦代的赘婿，与奴婢无甚差别）及小商贾为兵，取南方桂林（治所在今广西桂平西南）、南海（治所在今广东广州市）等郡，更发大军五十万人守五岭，与土著杂居。（上述史实，见范文澜《中国通史》第一册第五章，第二册第一章和晋常璩《华阳国志·蜀志》）在这样的多次战争和战争以外的原因导致的人口大量迁徙流动的情况下，把茶树原产地的西南地区的茶叶传播到后来产茶的其他各地，从而逐渐扩展为各个茶区，是很自然的。

    如上所述，茶区的扩展途径，既有水路，也有陆路。从水路来说，四川是使茶区扩展的一个主要省份。四川自公元前1066年周武王伐纣时起，已有以巴蜀茶叶作为“贡品”的记载（已见《一之源》之述评）。西汉时代，籍隶今四川省的司马相如和扬雄也已先后在《凡将篇》和《方言》中谈到了茶（见《七之事》之述评）。说明四川饮用的茶叶，在西汉时已较为普遍，因此，在战国时期秦兵由巴蜀浮江伐楚之际，可以设想，就在这时把巴蜀茶叶顺着长江水系由四川传到了中游各省，以后又顺着这个水系先后传到了下游各省。长江中游的湖南省，除了可能由长江水系传入的这一途径外，根据“湘桂同源”，亦即前述的公元前214年秦始皇发大军五十万人经略岭南，命史禄通运粮水道，开凿秦凿渠（唐代以后称为灵渠），使湖南的湘江和广西的漓江经南北两渠合流，从而联系了长江与珠江两大水系的这一史实（见范文澜《中国通史》第二册第一章），也存在着由广西溯漓江而上直达湘江而传入湖南的另一途径。促使茶区扩展的主要水系，还有源出陕西的汉水和珠江上游的西江。汉水既有可能把湖北的茶叶传入陕西，也有可能把陕西的茶叶传入湖北，唐代金、梁两州的四个产茶县（见《八之出》），就都位于汉水水系附近。广东可能主要是由广西顺着西江水系传入，福建则可能是由广东通过海路传入的。广州是秦代南海郡的郡治所在，一直是我国对外交通贸易的港口，汕头向来是粤东和闽西南的门户，因此，广东可能是通过这两个港口传入福建，至于福建传入的港口，则可能是泉州。这是因为泉州自唐代设州后，已逐渐成为我国最大的对外贸易港口。台湾可能是由福建的泉州以及后来设治的厦门通过海路传入的。

    从陆路来说，四川也是使茶区扩展的一个主要省份。早在战国时代，即有一条“蜀身毒道”由四川经过云南通往印度。这条古道是从四川的成都经川西平原到西昌、渡口，渡过金沙江到云南的西昆明（今大理一带），再渡过澜沧江到滇、越（今保山、腾冲），然后经由缅甸到达印度的。（四川、云南的茶叶，是否经由这条“蜀身毒道”传入缅甸、印度，尚无文字记载）。它的路线，正好同今天的川滇公路、滇缅公路和缅印公路大体走向一致，有的地区几乎完全和现在公路的路线重合在一起。这一路线，据推定，便是公元前334年以后，庄跻奉楚威王之命由楚国率兵入滇（今云南省），取滇后，再率兵取道桂、黔（今广西自治区和贵州省）伐蜀以图秦的路线。（见1983年7月11日《经济日报》所载《求知》第20期）以后在西汉时代，又出现两条古道由四川通往云南：一条叫“灵关道”，由四川的成都经邛崃、雅安、越西（古称灵关）、西昌、会理到云南的姚安，直达楚雄。“灵关”一作“零关”，《史记·司马相如列传》即有“通零关道，桥孙水，以通邛都”之句（孙水即今安宁河，邛都在今西吕东南）。另一条叫“朱提道”，由四川的成都经宜宾到云南的盐津、昭通（古称朱提），会泽，直达昆明。（见同上《求知》）从战国时代迄西汉时代，既有三条古道由四川直接通往云南，并借“蜀身毒道”由四川、云南通往广西、贵州，这就存在着把茶树原产地的四川、贵州、云南的茶叶传入广西和四川、贵州、云南的茶叶相互流传的可能。另外，如清顾炎武《日知录》所说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。秦人取蜀，是通过“栈道”攻入的，当时巴蜀与陕西的陆路往来，唯赖“栈道”。据《史记·货殖列传》说：“巴蜀……四塞，栈道千里，无所不通。”因此，蜀国的茶叶，包括周武王时代的“贡茶”，可能就是经由这一陆路传入陕西，这可以说是由水路传入陕西以外的另一途径。秦灭巴蜀以后，它的疆域，东至黄河与函谷关（在今河南灵宝县），并且在秦统一全国以前，多次在河南作战，因而就为陕西的茶叶传入河南创造了条件。通过长江水系和“湘桂同源”传入茶叶的湖南省，在庄跻率楚兵经由陆路入滇时，它可能是必经之路，云南的茶叶通过庄跻的作战路线传入湖南是极其可能的。其后秦兵攻夺楚国的黔中郡，使庄跻侵滇的楚兵不能回楚，但秦人继“取蜀而后”，又夺取了黔中郡，则由贵州把“茗饮之事”传入陕西，也是极其可能的事。

    总的来说，我国茶区的扩展，无论经由水路或陆路，大致是沿着由南向北和由西向东的方向发展的。同时，从我国茶区扩展的历史来看，可以推定，在战国时期以前的春秋时期或更早的时期，除了茶树原产地的西南地区早已有茶外，我国的其他地区还是不可能产茶的。

    至于唐代以及唐代以前饮茶的历史，陆羽在《六之饮》中曾概括为这样一段话：

    “茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”

    陆羽的这段话，从我国产茶地区的扩展历史来看，有的是值得讨论的。

    茶最初是作为药用进入人类社会的，但究竟在什么时候开始有茶，在考古学对茶叶、茶器等尚无新的发现以前，还不能提供出具体的年代来。可以肯定的是，自开始有茶起，直到战国时代（公元前476-221年）以前的很长时期内，有茶的地方还仅限于茶树原产地的西南地区，当然，在这个期间内，西南地区中巴蜀一带的茶，曾以“贡品”的形式，进入到中原地区。到了战国时代，七雄并起，战事频繁，如前所述，茶才由茶树原产地的四川、贵州、云南等省经由水路和陆路先后传入后来的产茶地区。不过，还应指出的是，在战国或秦代（公元前221-206年）以前，基本上仍是茶的药用时期，因此，《六之饮》中把晏婴所处的春秋时代（公元前770-477年）以及这个时代以前的周公时代，并上溯到神农氏时代，都作为茶的饮用时期，这是没有科学根据的。特别需要指出的是，陆羽说“茶之为饮，发乎神农氏”的根据，是神农氏撰有《食经》，其中曾提到饮茶（见《七之事》）。实际上，古代人往往汇录议论性质相类的文字成书，而用一位思想或行事与此议论相称的古人题名，由于神农氏是传说中的农业和医药方面的创始者，所以就把《食经》托为神农氏所撰。陆羽据此而把神农氏说成是饮茶的创始人，也是不符合历史事实的。

    茶由药用时期发展为饮用时期，是在战国或秦代以后（关于茶的药用时期和饮用时期，都仅仅是作者的一个推断，希望广大的茶叶工作者今后继续加以研究），因而《六之饮》中举出司马相如和扬雄，认为他们是汉代（公元前206-公元220年）有着饮茶风尚的人，是合乎历史事实的。三国（公元220-265年）以后的两晋时代（公元265-420年），《六之饮》中举出了饮茶的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等五人，另再参照《七之事》中所引的史料，也以两晋时代的为多，说明两晋时代已是一个饮茶风尚迅速普及的时代；到了唐代，饮茶之风大盛，并进而说明有不少地方已形成了“比屋之饮”，这也是合乎历史事实的。但是，从《七之事》所引的史料来分析，在两晋时代，南方的饮茶风尚已较北方为盛（史料18则中，属于南方的共12则，北方的仅6则），而陆羽并未就此加以阐述，同时，他也未参照《七之事》中所引史料，在《六之饮》中举出南北朝时代（420-589）有着饮茶风尚的人，这都不能不说是《茶经》中的不足之处。

    由此可知，《六之饮》所说的唐代以及唐代以前的这段饮茶历史，是存在一些问题的。为了指出这段饮茶历史中的关键性史实，这里要加以补充的有两件事。一是前所说的清顾炎武在《日知录》中，曾有“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”之句，这说明自公元前316年以后，四川的饮茶风尚已开始向陕西进而向中原地带进行传播。二是晋代以后的南北朝前期，南方的饮茶风尚仍较北方为盛。如北朝西魏杨街之在所著《洛阳伽蓝记》卷三《城南·报德寺》中，述及北魏有些人鄙薄地把茶称为“酪奴”，并说：“自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表（原指长江以南地，这里指南朝），残民远来降者好之。”所谓好，即是喜好饮茶。

    饮茶为什么盛于唐代？这是有其历史条件的。在自秦、汉至唐的八百多年中，经历了三国、两晋及十六国、南北朝的长期动乱，隋代（589—618）虽安定了一个时期，但为时不长。隋末农民起义的胜利果实，落入李家王朝之手。统一而又强盛的唐，对农业采取了均田、减赋等措施，使社会持续了一段较长时期的安定，农业生产发展比较迅速，隋代开发的运河又大大有利于南北交通，也使茶的生产、贸易和消费大为发展。白居易的“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离，前月浮梁买茶去，去来江口空守船”的诗句（见《琵琶行》）以及封演《封氏闻见记》所记载的“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”，都充分反映了茶叶贸易的繁荣景象，当时茶商的势力几可与盐商相抗衡了。

    同时，唐代中期以后，茶的生产、贸易和消费的日益发展，和唐王朝当时所采取的禁酒措施以及酒价昂贵也有一定的关系。酒是很多人所喜爱的一种传统饮料，而制作酒的原料多是粮食，饮酒的人愈多，消耗的粮食也就愈多。唐代人口，自贞观初年（约627）至开元二十八年（740）的一百多年间，由三百万户累增至八百四十一万余户，增长几近两倍，所需要的粮食自必成倍增长；而自安史之乱起，战祸频仍，农民破产逃亡的很多，粮食产量显著下降。因此，肃宗在乾元元年（758），以“廪食方屈（屈，用尽的意思）”，开始在京城长安禁止卖酒，并规定，除朝廷上的祭祀燕飨外，任何人不得饮酒。代宗广德二年（764）又规定了全国各州的卖酒户数，此外，不论公私，一律不准卖酒。至于酒的价格，在乾元年间也比前增高（见《文献通考·征榷考四》），所以杜甫在京城任左拾遗时（757-758），曾有“街头酒价常苦贵”的诗句，同时，在同诗里，杜甫还说“径须相就饮一斗，恰有三百青铜钱”，这就是说，一斗酒的酒价要300文（唐代一缗为一千文，缗指成串的钱），如茶价每斤按50文计算，则一斗酒的酒价可以购买茶叶六斤。又饮酒过多，是对人体有害的，李白嗜酒，自称“酒中仙”，杜甫更是“嗜酒终身”（见郭沫若《李白与杜甫》），结果，李、杜二人，都年在六十左右先后死去，致死的原因，在很大程度上是受了酒的毒害。饮酒的人，显然知道长期地过量地饮酒是能危害身体健康的。正是由于上述的这些原因，使得不少爱好饮酒的人转向饮茶，做到了以茶代酒，从而大大地促进了饮茶风尚的传播。

    另外，由于唐代文化的发达，出现了不少杰出的文学家和诗人，他们品茶赋诗或作文成为风气，在李白、颜真卿、刘禹锡、柳宗元、白居易、李德裕、温庭筠、皮日休、陆龟蒙等人的诗文中，都有关于饮茶的描述。特别是《茶经》的问世，对当时的饮茶风气，曾起了一定的推动作用。

    “羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”（见《新唐书·陆羽传》）“有常伯熊者，又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”（见《封氏闻见记》）甚至宋·欧阳修还在《集古录》中记述了“茶肆”（茶馆）把陆羽当作神来祀奉的故事。实际上常伯熊的作用，显然是被夸大了。

    唐代的饮茶风尚，还远及边疆地区。《封氏闻见记》说：“按古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。”

    在唐以后，经五代十国至宋、辽、金、元前后四百多年中，主要产茶地区逐渐向东南地区扩展。在北宋末期，川陕四路所产茶叶，甚至不及东南诸处十分之一。（见《文献通考，征榷考五》）。其消费，自北宋以后，日益普遍。所以宋·李觏曾说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜之，富贵贫贱靡不用也。”（见《盱江集》）

    宋代文人作诗为文赞咏茶叶的也很多，如范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚等都有诗文流传，宋徽宗赵佶还写了一本茶叶专著——《大观茶论》。

    辽、金、西夏与宋并立，前后达二百多年，宋王朝和辽、金、西夏之间，先后虽有争战，但茶叶贸易往来仍很频繁，或以互赠礼品方式进行物物交换，或通过榷场（官办的贸易场所）交换，或由商民自行交换（据范文澜《中国通史》第六册第三章第三节、第四章第二节、第五章第二节）。元统一全国后，战事连续不绝，茶叶生产受到很大摧残，茶叶贸易也受到阻碍。

    明、清两代的五百多年中，在生产地区、生产数量、生产茶类方面发展很快，在国内贸易和对外贸易方面也有很大进展，这主要是由于生产技术的提高。明清时期刊行了大量的茶叶专著，足以说明当时茶叶生产技术有了较快的发展。1840年鸦片战争以后，清政府被迫开放海禁，茶叶又成为西方国家对华贸易的重要对象，因而在这一时期内，我国茶叶开始大量进入了世界市场。从十七世纪到十九世纪后期，我国成为世界各国进口茶叶的唯一供应者，销区遍及欧、美、亚、非、澳各洲。

    如第一章所述，中国是茶叶生产的祖国。现在世界上大多数有饮茶习惯的国家，特别是主要的茶叶消费国家所用的茶叶，都是从中国传播过去的。因此，这里有必要简单地叙述中国茶叶、茶种、制茶法和饮茶习俗向外传播的历史。

    自汉代张骞通西域（公元前138年）以后，开拓了有名的“丝绸之路”，在这“丝绸之路”上有否运过茶叶，则缺乏可靠的文字记载。在笫七世纪时，即在唐代初年，长安（即今西安）已成为中外文化、经济交流的重要城市，当时中原各地，饮茶已成风尚，茶叶且已成为我国西北地区兄弟民族的生活用品，因此，有人认为，茶在第七世纪已开始传至中亚、西亚和西南亚一带，是可信的。但直到十六世纪，才有波斯（即今伊朗）人哈奇·穆哈默德（Hajji，Mahommed）口述我国产茶情况和茶的药用和饮用价值的文字记录（见美尤克斯《茶叶全书》中所引《航海旅行记》第二卷序文）。

    在隋唐以前，我国与朝鲜、日本、南洋各地和印度洋沿岸各地已有船只往来，在第七世纪中叶，阿拉伯商人已航海到广州，但各种史料中均未述及茶叶。种茶法和饮茶风尚向国外的传播，最早是传到朝鲜和日本。六世纪的下半个世纪，中国佛教开创华严宗、天台宗后，这两个宗派相继传入朝鲜，随着僧徒的互相往来，把茶叶文化也带到了朝鲜半岛（这时，也有可能从朝鲜传入了日本）。传入日本的年代，有历史文献可据的，是在八世纪，也有的说在六、七世纪间。以后由于中日交往的日益频繁，饮茶很快地成为日本风尚，茶叶生产在日本的发展也比其他各国为早。

    十七世纪的上半个世纪（即明末清初时期）是我国茶叶开始传播至世界各地的重要年代，如1606—1607年，荷兰人贩运茶叶至印度尼西亚的爪哇；1610年，荷兰人直接运茶回国；1618年，茶叶通过馈赠方式传至俄国；1638年，饮茶习惯已传至波斯和印度；1650年，法、英等国已开始饮茶；1650年，茶叶由荷兰人贩运至北美。（以上年代，俱见美尤克斯《茶叶全书》下册《附录：茶叶年表》）但在这一时期，茶叶作为商品输出，尚为数不多。

    至十七世纪的下半个世纪，我国茶叶开始进入直接输出时期，在这期间，中俄、中英、中荷、中美的茶叶贸易开始发展，但在清王朝建立后二百年间（1644-1840），采取了闭关政策，使我国茶叶向世界的传播受到了很大阻碍。我国茶叶、丝绸、瓷器，历来虽深受欧洲各国及其海外殖民地人民的欢迎，但在1793年，我国对英出口茶叶远不超过1，326，388磅（约合7，350公吨）。（见《马克思恩格斯全集》第九卷第109—116页）为时不久，英国殖民者进行了世界上罪恶极大的鸦片贸易，毒害了中国人民，从而导致了鸦片战争。清政府在鸦片战争失败后，被迫开放海禁。所以，在鸦片战争以后，茶叶出口大量增加，至1846年已达57，584，561磅（约合26，152公吨）。（见同上书）同时，鸦片也大量输入中国，使中国人民受了毒害。

    十九世纪末叶，印度尼西亚、印度、锡兰（即今斯里兰卡，下同）和日本已有少量茶叶输出。在1886年，即我国历史上输出茶叶最多的一年，我国输出茶叶134，102公吨，日本输出21，590公吨，印、锡、印尼共输出6，950公吨，我国输出量仍占产茶国总输出量的81％以上。但至1900年，在世界茶叶总贸易量274，791公吨中，印度已超过我国，占31.74％，我国占30.47％，锡兰占24.64％。当时印、锡均为英国殖民地，印尼为荷兰殖民地，由此可见，在十九世纪末叶，英、荷等殖民者已从中国购茶转而在他们的殖民地生产茶叶输入本国，或转销其他各国。

    印度是在1780年首次引种中国茶子的，此后又从中国不断采办茶子和招聘中国工人栽培茶树，制造茶叶，经过了约一百年的经营，逐步建立了印度茶业，而其茶业所以得到发展的重要转折，则是改植被称作“阿萨姆种”的大叶种茶。锡兰是在1841年咖啡树遭受虫害后开始引种中国茶树（后改种印度大叶种茶），并聘请中国工人，引进中国技术，改向茶叶方面发展。苏联是在1833年以后的沙俄时代多次引进并试种中国茶子茶苗，但都没有获得成功。1893年，由于聘请我国刘峻周等人去格鲁吉亚作技术指导，沙俄茶业才获得发展。印尼则在1684年作为园中观赏树木在爪哇种了几株，其后，在1826年，爪哇的茂物植物园才有了较大规模的茶树种植。1827年后，荷人加可伯逊（J.I.L.L.Jacobson）和中国华侨又多次从中国引入茶子，这才奠定了爪哇茶业的基础。解放以后，我国还发扬国际主义精神，向北非、西非国家提供了茶子、栽培技术和制茶技术。中国茶叶和茶子直接或间接地传播至世界各地，这是世界茶叶史中最重要的一页。

    现在，饮茶习惯已普及全球；仅非产茶国的消费量已年达七十余万公吨。由于茶叶具有温和的药理功能，对人体健康有益，饮茶风尚的进一步发展，是可以预见的。

    四、佛教僧徒——饮茶风尚的传播者

    从饮茶风尚的传播情况来看，佛教信徒在历史上起着一定的推动作用。

    据四川地方志记载，西汉时（公元前206-公元24年）甘露禅师吴理真，曾结庐于四川蒙山，亲植茶树。据说，这是佛教僧徒植茶的最早记录，因禅师是对佛教中和尚的尊称。但有人认为吴理真是道教的祖师，其理由是佛教是在东汉时（25—220）才传入中国的，开始时还受到禁止，不可能在西汉时有人信佛为僧（据明·杨慎《郡国外夷考》）。

    晋代以后，外国僧徒陆续从国外传来佛教的各种宗派，因中国各地的社会条件与天竺不同，有的流行起来，有的则不能流行。后来中国僧徒吸收了道家、儒学的思想，自创了为中国人易于接受的佛教。佛教的修行方法，不外“戒”、“定”、“慧”三种，戒律是首要的，其中的酒戒，导致了“以茶代酒”。因为佛教信徒一般都要坐禅，就是要静坐息心，无思无虑，入半眠状态（叫做入定），以专心求解脱，而不是真正睡觉（叫做痴定），由于饮茶有“不眠”或“醒睡”的药理功能，这就使佛教僧徒很快地养成了饮茶习惯。

    《七之事》中记述与饮茶有关的佛教信徒有三人：一是《艺术传》中的单道开；一是《续名僧传》中的释法瑶；另一是《宋录》中的昙济道人。

    敦煌人单道开，在东晋穆帝永和二年（34）住在后赵都城邺城（在今河北临漳县西南）的法綝祠，后移住临漳县的昭德寺。据说，他曾昼夜不卧，不怕寒暑，诵经四十余万言，除吃的食物和药物外，饮的只是“茶苏”。有人认为“茶苏”是茶和紫苏煎成的紫苏茶，也有人认为是类似蒙、藏人饮用的酥油茶。由于他在昭德寺时，曾设禅室坐禅，坐禅时要饮茶防睡，所以他所饮的“茶苏”应是一种用茶和紫苏调制的饮料。

    《续名僧传》中所说的名僧法瑶，是在北魏太武帝太平真君七年（446）排佛毁释时，渡江到南朝宋去避难的，那时宋文帝正在兴佛重释，因此他到江南后，很受吏部尚书沈演之的器重，住在吴兴武康的小山寺中。据说他严守戒律，直到暮年，长期过着吃蔬菜的清苦生活，用膳时只饮茶。吴兴在三国时已出“御粦”，当时已是名茶产地。

    《宋录》中的昙济道人（据宋叶梦得《避暑录话》说：晋宋间佛学初行，其徒犹未称僧，通呼道人）是著名的高僧，在八公山东山寺住的时间很长。八公山一名北山，邻近寿州，是古代名茶“寿州黄芽”的产地。南朝宋孝武帝的两个儿子到八公山东山寺去拜访昙济，喝了寺里的茶，大为赞赏，称为甘露。这也可说是寺院以茶敬客的最早记载。

    另外，据唐封演的《封氏闻见记》说：

    “南人好饮茶，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学师者务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮茶，从此转相仿效，遂成风俗。自邹（今山东费、邹、滕、济宁、金乡一带）、齐（今山东淄博市一带）、沧（今河北沧州、天津一带）、棣怜（山东惠民一带），渐至京邑（今陕西西安），城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”

    上述情况，不仅说明了坐禅和饮茶的关系，而且也说明了佛教对饮茶的传播的作用。另外，唐代名僧怀海所创立的“百丈清规”，定有“一日不作，一日不食”的训条，同时，他的宗派又发展很快，这些都为后来多数寺院栽种茶树创造了条件。

    陆羽从小是在佛寺中长大的，虽然他在佛寺中曾表示不愿学佛，但他以后却和一些佛教僧徒有着密切联系，所以他对茶有特别深厚的感情，这和他多年的佛寺生活环境是有关系的。

    佛教鼓励坐禅，饮茶就成为僧徒们不可或缺的生活大事，于是就逐渐形成了一整套庄严肃穆的茶礼，尤其是在佛教节日时更为隆重。后来宋代不少敕建的禅寺，在遇到朝廷有钦赐“丈衣”（袈裟）“锡杖”之类的庆典，或特大祈祷时，往往就用盛大茶礼以示庆贺。当日本国高僧荣西在夫台山万年寺时，曾被宋帝诏请到京师（今浙江杭州）作“除灾和求雨祈祷、显验”，并命在敕建的径山寺举行盛大的茶礼，以示嘉赏。

    佛教在我国的发展，对茶叶的传播，关系密切，以至有“茶禅一体”或“茶禅一味”之说。我国也历来有“天下名山僧占多”和“名山功名茶”的说法。

    茶叶从中国传去日本，从栽种到饮用无一不和日本来华留学的佛教僧徒有关。

    唐代，日本僧人大批来华，除大量佛典从中国传入日本，从而促进在文化艺术上的交流外，同时中国茶叶也传入日本。饮茶在日本的最早的历史文献记载是在公元729年，即日本圣武天皇天平元年四月八日，日本朝廷召集百名僧侣在宫庭讲经，第二天行茶（即召见赐茶）。但日本有关专家认为饮茶从中国传到日本应在隋文帝开皇年间（581-600），即日本圣德太子时代。当隋末唐初佛教三论宗传去日本时，日本僧智藏等就在中国南方学法，当时中国南方寺院僧侣信徒已都有饮茶风习，智藏等回国时，是否已把这种风习带回日本，惜尚无文字记载可资查证。

    至于从中国带茶种回日本种植的时间，在我国历史文献中的记载是唐代中叶。最澄（即传教大师）于唐德宗贞元年间在天台山拜道遂禅师为师，于805年（唐永贞元年）回国时，从天台山、四明山带去了不少茶子，种植于日本滋贺县。空海（即弘法大师）是不空和尚嫡传惠果的十二弟子之一。不空在唐肃宗、代宗年间，是“尊为国公，势移权贵”的最出名的大和尚，被赐有“大广智三藏”法号，他曾在五台山上建有金阁寺、文殊阁，成为当时的国际佛教中心。空海曾几次往返于日本和中国，也带去了饼茶、茶子。最澄和空海可以说是日本栽种茶树的先驱者。

    宋代两度来我国的日本高僧荣西（即千光国师），对日本的茶叶传播和发展，以及后来茶道的发扬都起过很大作用，有“日本陆羽”之称。荣西第一次入宋在1168年（宋孝宗乾道四年），从四月到九月，只有短短五个多月时间，他从宁波入境，经四明山、天台山，在参拜了育王山广利寺、天台山万年寺等有名寺院后回国。第二次入宋在1187年（宋孝宗淳熙十四年），他已47岁，经当时京城临安入天台山，万年寺拜虚庵（怀敞禅师）为师。他于1191年（宋光宗绍熙二年）回国，也带去了不少茶子，先后在他主持的禅寺，如博多安国山圣福寺及脊振山灵仙寺（在今佐贺县神崎郡等地）试植。荣西除亲自推广栽种茶树外，还写了一本《吃茶养生记》，宣扬饮茶的功效，并传播了宋代各大寺院中僧侣讲经布道的行茶仪式，大大丰富了日本饮茶艺术，并促进了种茶事业的发展。

    如上所述，在饮茶风尚的传播过程中，佛教僧徒是起了一定的作用的，同时皇室贵族的爱好，文人学士的歌颂，医药学家的评价和推荐，茶商的宣传和推销，在各个历史阶段对各种不同阶层也都起过推广的作用，不过还应该着重指出，饮茶风尚之所以风行全球，是历代茶树种植者、茶叶制造者和茶叶工作者长期辛勤劳动的必然成果，这里所以提出佛教僧徒的作用，仅仅是从历史的一个方面着眼的。

    五、饮茶的习惯

    人们饮茶，大抵有这样几种不同的目的：一种是把茶当作药物，饮茶用以防治疾病。关于茶的药理功能，在第一章里已经加以介绍。由于饮茶确有健身和防治疾病的效果，很多人就把茶作为健身饮料，久而久之，养成了饮茶习惯。一种是把茶当作生活的必需品，不可一日或缺，甚至每餐必备，由于生理上的需要（一般是以肉食为主、缺乏蔬菜的地区的人，例如蒙古、康藏等牧业地区，茶叶成了该地区的必需品），从而代代相传下来。又一种是把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。这也有一定道理，生理作用与精神作用是密切相关的。《茶经》作者陆羽可说是一个讲求精神效果的代表人物，日本的茶道也属于这一类型。正是由于茶叶具有满足人们不同目的要求的特性，饮茶之风才有了它的物质的和社会的基础。

    在《茶经》的写作年代，茶的种类，只有属于不“发酵”茶类的粗茶、散茶、末茶和饼茶，其中饼茶是主要的。在人民大众中，饮用前对不同的茶叶先作不同的处理（斫、熬、炀、春），然后用沸水冲泡，这就是《茶经》所说的“庵茶”；有的再加葱、姜、枣等添加物，用以调味，“煮之百沸”，然后饮用。前—种冲泡法现在还非常流行；后一种煮饮法在我国西南、西北地区以及中亚、西亚和非洲的一些国家也流行很广，仅在具体做法和饮用器具上有所不同。但陆羽把用这两种方法调制的茶汤，看作沟渠中的弃水，表明了陆羽饮茶的目的有着与众不同之处。

    我国最早的饮茶方法，据《广雅》说：

    “欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼之。”

    又据明慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》所记：

    “唐李德裕入蜀，得蒙顶，以沃（浇的意思）于汤瓶之上……”

    可见用沸水冲泡或加葱、姜之类的调味品早巳为一般人所试用。

    《茶经》所提倡的煮茶方法，在《五之煮》中已有详细的说明。陆羽对茶汤的“沫饽”和香味都非常珍视，而冲泡和“百沸”都不能获得“沫饽”和香味鲜爽浓强的茶汤，这就是他反对民间习惯方法的原因所在。民间着重于茶的物质效果，而陆羽则重视精神效果，这是很明显的。

    《茶经》作者是主张常年饮茶的，所以他说“夏兴冬废，非饮也”，这表明他认为饮茶并不仅仅为了在夏天解渴、消热，即使在寒冷的冬天，还应照样饮茶。为什么要常年饮茶，《茶经》没有加以说明。从现在看来，由于茶内含有多种有益于人体健康的物质，所以经常饮茶，确是既能健身，又能防治疾病。有饮茶习惯的人，无论中外，也不是“夏兴冬废”的。但从全文来看，“夏兴冬废，非饮也”，是对不重视饮茶的精神作用，而偏重于饮茶的解渴作用亦即饮茶的生理作用的批评，因为从生理上说，夏天天热，需要饮茶，冬天天冷，可以少饮或不饮，但在精神生活上并无冬夏之分，常年饮茶是必要的。

    《茶经》作者所提倡的饮茶方式，也与众不同。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中所说的妙玉泡茶款待宝玉的故事，对《六之饮》中所说的饮茶方式也是一个很好的注解。妙玉讥笑宝玉说：“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮驴？”曹雪芹笔下的妙玉，认为饮茶一杯已足，亦即她饮茶的着重点在于“品”，可说是领悟了《茶经》的饮茶艺术了。

    《茶经》所说的“夫珍鲜馥烈者，其碗数三……”说的是煮一“则”茶末，只煮三碗，才能使茶汤“珍鲜馥烈”，如煮五碗，味就差了，所以，五个人喝茶，也只用三碗的量。在《四之器》中，煮水的熟盂，容积二升，越瓯（碗）的容积半升以下，两者大致是四与一之比，不能超过五碗是受熟盂容量限制的关系。直到现在，讲究喝乌龙茶的人，所用茶壶的大小，也随人数或盅数而定，他们先闻香，后品味，茶杯很小，饮茶的目的主要也在于精神上的享受。

    《茶经》作者饮茶，特别重视茶汤的香和味（“珍鲜黪烈”），并说“嚼味嗅香，非别也”，就是说，“干看”不能鉴别茶叶品质，必须“湿看”茶汤，看汤的“沫饽”，品汤的香味。

    到了宋代，在上层社会里风行“斗茶”（也称“茗战”），当时为了把最好的茶叶进献给皇室，千方百计地搜罗名茶，经过斗茶，评出“斗品”，充作官茶。斗品的要求，在蔡襄《茶录》中有详细的记述，主要是“茶色贵白”，“茶有真香”，“茶味主于甘、滑”，“点茶……着盏无水痕为绝佳”，“茶盏……宜黑盏”。当时的斗品虽也是不“发酵”的蒸压茶，但对茶汤的要求，却没有具体提到《茶经》所说的“沫饽”。

    宋徽宗赵佶在《大观茶论》的序言中，曾吹嘘斗茶的风气是“盛世之清尚”。其实，斗茶不过是一种茶叶品质评比的方式，与陆羽以精神享受为目的的品茶是完全不同的。由于品茶是以精神享受为目的的，所以我国古代诗人曾写下了大量的咏茶诗句，陆羽在《七之事》中，就引述了左思的《娇女》诗和张孟阳的《登成都楼》诗。饮茶与吟诗结下了不解之缘，说明了饮茶与精神上的享受的关系。

    把饮茶或品茶作为精神上的享受，虽然是历代文人所提倡的，但在我国民间也颇流行。众所周知的闽南人和广州大小茶馆中的群众，就是用欣赏品味的态度来对待饮茶的。许多地方都有吃早茶或在清早上茶馆的习惯，这都不是为了止渴、提神，同时，除少数中上级的茶馆外，也不十分讲究茶的质量，只要一壶在握或一杯在手，就感到怡然自得了。

    饮茶风尚传到外国特别是传到日本以后，把煮茶、品茶发展成为一种特殊的艺术——茶道。茶道吸收了我国宋代大寺院中的行茶仪式，可以说它是中日文化交流的产物。今天的日本茶道，已成为日本特有的文化，受到世界人民的重视。

    日本的饮茶风气，在高僧荣西的倡导下，逐步地盛行起来。以后，在上层社会中，曾有一种用于交际的、相互夸比豪富的叫做“茶数寄”的茶会，这种茶会，不仅要评赏茶叶质量，还要夸耀从中国输入的茶具之类的所谓“唐物”。此外，在民间又有一种用于联谊娱乐叫做“茶寄合”的茶会。在寺院僧侣间，更普遍地利用茶会来布道传法，修禅养生。

    十五世纪初的名僧村田珠光（1423—1502），他采用“茶寄合”那样简单的形式，又有象“茶数寄”那样品茶论贡和鉴赏茶具的内容，也结合了佛教庄严肃穆的仪式，创造了茶道艺术。十六世纪后期，丰臣秀吉时代的茶道高僧干利休（1521—1591），茶道各流派中最大众化的一派茶道的创始者，人们尊他为茶道宗匠。他提出的茶道根本精神是“和、敬、清、寂”，称为“四规”。和、敬表示主人和客人的关系是和睦相处、互相尊敬，并有突出和平之意；清、寂表示茶室有幽雅清静的环境和古色古香的陈设，这是从佛教的茶礼中演化出来的。按照茶道的传统，茶室多设在点辍着奇异山石、花卉林木和水榭亭阁的恬静的称为“茶庭”的小花园内，与茶室相毗邻的有一间洗濯茶具用贮“水屋”，另外还有一间曲径相通，专供宾客坐待主人邀请入茶室的布置得非常幽雅、简洁的“待合”。茶室四壁挂着名贵的字画、雕刻。室内花瓶和插花也十分讲究。茶室的入口处有一扇活动格子门，宾客应邀入室，主人跪在门前欢迎。正规的茶会客人不多，其中有一人是正客，客人的坐位也有规定次序。待客坐定后，主人从“水屋”里取出特备的风炉、茶釜、小水坛、白炭、火箸，放在一定的位置，然后跪坐着生火煮水。用火箸把整齐的白炭，拨成格子形。待水沸时，先从绢袋中取出贮茶罐、小茶匙，茶碗和小竹帚等，分放在规定的位置。然后从贮茶罐用小茶匙撮二匙半精条或茶粉放在茶碗中，再用从釜中舀取沸水倾入茶碗（一般只是半碗）。冲泡后的茶汤浓如豆羹，随着用小竹帚搅拌，直到顶层浮起沫饽为止。这种调煮方法与陆羽在《五之煮》申所述的十分相似。

    敬茶时，主人用左手托碗，右手扶碗，恭恭敬敬地走到正客前面，跪坐着举起茶碗，与额角齐平。客人接过茶碗时，也要左手托碗，右手扶碗，举与额齐，然后饮茶。正客饮后，再依次坐着传饮。每人饮茶三口半，饮时要吸气，发出啧啧声，赞赏主人的好茶。一一饮后，再由客人轮流观赏空茶碗，然后由主人接过茶碗，鞠躬退回。有的茶会还有简单的素食或点心，称为“怀石料理”。礼仪结束时，主人再次跪坐于茶室门侧送客。

    在茶会的过程中，主客之间不论是行、立、坐、送接茶碗、欣赏茶具，以及擦碗、放置物件和说每一句话，都有规定得十分详细的礼仪，不经过训练是难以熟悉的。现在日本的茶道已有很大改革，诸如跪坐和敬茶方式已不太拘守过去的形式，茶碗也已改为每客各用一只，茶道的“和、敬、清、寂”“四规”，也从原来的精神范畴，赋予了新的更为广泛的内容。

    我国各地饮茶风习非常普遍，一般已都作为日常饮料，形成了“比屋之饮”。在城市小镇或游览胜地大多设有茶馆。四川饮茶历史最久，大小市镇独多茶肆，也有好多露天茶座。广东的茶楼并备各色点心，有饮早茶、午茶的习惯。江南城镇和京津一带都有茶馆、茶楼，这些茶楼或茶馆如我国著名作家老舍在《茶馆》中所描述的一样，或作为交际场所，或作为交易场所，或作为休憩之地。

    湖南一带常喝带有烟味的茶，并有连茶叶一起咀嚼咽入的习惯。据徐珂《清稗类钞》说：“湘人于茶，不惟饮汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶。若就壶斟之以奉客为不敬，客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。”

    在湘、鄂、赣毗邻地区，过去还有把芝麻、莲心等蜜饯与茶同煮招待客人的习惯，称为“喝女儿茶”。

    广西的部分地区，还有一种特殊的饮茶法，俗称“打油茶”。它是侗族日常生活中必需的饮料，又是侗族用于聚会、议事、娱乐、待客和结识朋友时最好的形式。打油茶的制作方法是，先在锅内放进茶油（油茶树子榨的油），然后把一把生的糯米放进锅里炒，炒到米焦黄时，放入茶叶一起炒，接着倒进温水，加少许盐煮沸，煮沸后用竹制的捞子（茶滤）捞起茶叶，把茶汤盛入专用的壶内。

    吃油茶前，全家人或请的客人都围坐在火塘边，把盛油茶的碗按人数排成一个圆圈，由主妇在每只碗里放进一匙米花、花生米、黄豆等，还加少许葱花，再倒进滚热的油茶汤。全部的碗盛好后，由主妇一碗一碗地递给每个人，然后大家一起用右手举碗边喝边吃，吃完第一碗后，将碗分别放下，由主妇收回。接着，再用第一次煮茶汤的方法煮第二碗的茶汤，只是茶叶则用第一次已煮过的茶叶，每碗内仍放进米花、花生米、黄豆等，也加少许葱花，还再加放糯米饭或糯米粑粑，再倒进第二次煮好的茶汤后，吃第二碗，以后再吃第三碗，一连共吃三碗，吃完第三碗后，便将一只筷子横放在碗上，否则主妇还将继续让吃第四、第五碗，如请贵客，茶汤和食品的煮制和炒制更加讲究，吃茶时还有一定的程序和礼节。

    目前，广西三江侗族自治县侗族地区的少数侗家，在结婚时，还有用末茶制作油茶的风俗，即用石臼将干燥的茶叶碾成粉末后做成油茶，他们说吃末茶油茶，是为了使新媳妇进门后不忘记祖先。

    三江侗族自治县侗族的末茶打油茶，引起了日本茶与文化团体的注意和重视，1981年11月25日日本《朝日新闻》还登载了“中国三江侗族与瑶族普及的打油茶的吃茶法，很象抹茶法的痕迹”的消息。确是如此，今天的日本茶道关于碾碎茶叶为细粉的饮茶方法，和侗族现在在结婚时饮末茶油茶的方法，都保存了我国古代饮茶方法的遗迹，因此，从“打油茶”这一饮茶法也可以看出中日文化交流的历史是如何地源远流长。

    云南、贵州的兄弟民族，有的称茶为“茗”，有将鲜叶用油盐炒了当菜吃的，也有象“泡菜”和“腌菜”一样，做成后留着随时吃的，但大部分地区都以茶为饮料。

    新疆维吾尔族主要饮用茯茶，其调煮茶汤的方法和饮用习惯，南疆和北疆不同。在南疆，将茯茶碎块投入长颈铜茶壶（现都改用瓷壶或搪瓷壶）中，加入少量香料（如胡椒、桂皮、丁香等碾成细末），再注满清水放在火塘中或火炉上煮沸。一般早、中、晚各喝茶一次。在北疆，系将茯茶碎块投入铁锅内，加清水煮沸，再加入鲜奶或奶皮子和少量食盐，再煮沸后即舀取饮用。北疆地区一般只喝奶茶，不喝清茶，而南疆地区只喝洁茶，不惯于喝奶茶。

    新疆哈萨克族过去主要饮用米砖茶和红茶，现在也饮用茯茶。用煮或冲泡法，饮用时，大多加糖，但也有喝清茶的。

    西北地区的回族也喝茯茶，部分地区习用黑砖茶，也有酷爱湖南沩山烟薰清茶的，用壶或碗冲泡饮用。一般都喝清茶，也喝奶茶。饮用奶茶，旧煮沸法，在茶汤中加入已煮沸的牛奶和少许食盐，搅匀取用。一般早、午餐都喝这种奶茶。

    柯尔克孜族和乌兹别克族的喝茶习俗与哈萨克族相似。蒙古族的饮茶方法和维吾尔族相同，但蒙古族喜饮青砖茶和黑砖茶。锡伯族的饮茶方法则与回族相同。

    藏族人民所饮茶叶，一般都是四川雅安附近所产的康砖和金尖、湖南的黑茶和老青茶以及云南的紧压茶。除少数城市和农业区有泡饮的外，牧区平时都饮用以铁锅煮沸，投入少许食盐的咸茶，遇有客来或节日，则饮用酥油茶。酥油是乳酪经搅拌并静置后浮起的一层黄油，与茶同煮，称为酥油茶，作为佐餐之用。

    敬酥油茶是西藏人民很郑重的礼节，笔者在1956年10月参加中央人民政府代表团到拉萨祝贺西藏自治区筹备委员会的成立时，西藏人民曾以最隆重的仪式，欢迎中央代表团。在欢迎仪式中，有一次就是西藏地方政府代表向中央代表团献酥油茶。

    内蒙古自治区的牧民一般每天要喝三遍奶茶，晨、午两次的奶茶是用以佐餐的，晚上一次才单独饮茶。先将砖茶捣碎，放在铜壶或铁锅中煮沸，再放入牛奶、食盐，然后饮用。

    毗邻我国的泰国、缅甸、老挝等国的饮茶风习，和我国居住在边境的兄弟民族基本相同，还留有一定的古代遗风，如泰国北部的掸族，茶也叫作“茗（mínɡ）”。他们对饮茶有特殊爱好，清早起来要喝茶，饭前饭后要喝茶，会谈也喝茶，闲来休息也喝茶，调制茶汤的方法也很别致：先将陶瓷罐用火烧红，再投入近半罐的茶叶，将罐摇振，使茶在罐底滚转，等罐口出现茶叶焦烟，才注入沸水，待降温后即饮用。

    泰国、缅甸和老挝的毗邻山区，人们还制造一种称为“腌茶”的茶，作为咀嚼物加以食用。这种茶的制造方法很象青贮法，将采下的鲜叶放在缸内，边放边压，以压满为止，再用很重的盖子压紧。过数月后取出，紧捆在竹筐内（不能将茶干燥），到市场出售，所以叶子一直是湿的。“腌茶”通常在雨季制造，常和其他香料拼和后，咀嚼食用。在干燥季节，这些地区生产一种用日光晒干的绿茶，蒸煮后制成球形或饼形，然后晒干，用盐、葱、蒜等调味品和油面等同食。这已不是把茶作为饮料，而是作为一种副食品了。

    北非、西非的许多国家，都把茶作为日常生活的必需品。他们的饮茶习俗在穆斯林国家中有广泛的代表性，一般饮用绿茶，每天饮用四、五次，每次用量较大，加糖也很多，还加新鲜薄荷叶，一般用冲泡法，也有用煮沸法的。

    早期荷兰和英国的饮茶风习和我国的基本相同，颇似潮汕和闽南人饮武夷岩茶的方法。

    茶中加糖和柠檬的习惯，出现较早，最初并不使用牛乳。加牛乳的习惯是在早餐时代替麦酒和餐后选用茶或咖啡的情况下形成的，以后，又因“午后茶”的风行更为普遍了。

    欧洲最早饮用的茶叶为武夷茶和炒青绿茶，饮用红茶的时间较晚。现在欧洲人大都已饮用红茶，饮绿茶和其他茶叶的已很少了。

    北美洲和澳洲的饮茶风习和饮用方法与欧洲相同。现在欧美各国的饮茶方法已日趋简便，除了热饮，还有冰茶，此外，还有速溶茶、混合茶、瓶装液体茶。

    饮茶的习惯多种多样，每个民族不同，各个国家不同，小至在一个家庭内，各个家庭成员也有所不同。由于人们可以采用自己所爱好的方式方法饮茶，因此，要把各种饮茶方式和方法都罗列出来是不可能的，也是没有必要的。但是，如上所述，饮茶的习惯决定于饮茶的目的，同时，也与人们的生活水平和社会条件有关。目前世界上对饮茶已出现两种趋势：一种是前已提到的“简便”，这是重视时间价值而又需要解渴提神的饮用者的要求；另一种是“保健”，这是生活水平有所提高而又需要增强健康、减少或预防疾病的饮用者的要求。这两种趋势的出现，将逐渐改变人们饮茶的习惯方式和方法。

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