用料的特点
（1）用料广博
我国幅员辽阔，物产丰富，多样的地理环境和气候为各种动植物食材的生长和繁衍创造了良好的自然环境，再加上在漫长的历史过程中，先民们创造性地开发了许多腌制品、干制品，使我国常用食材数量达到了3000种。与此同时，中国还不断通过对外交流引进新的食材，从汉唐到明清，从近代到当代，引进了数量众多的优质食材，如胡豆、胡瓜、胡葱、黄瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒、番薯、洋葱等。中国烹饪所用食材数量之多，居世界之首。
（2）选料严格
由于地理、气候的不同，使得各地大量出产不同的优质资源，如东北的大马哈鱼、鹿、林蛙、人参、野菌；渤海湾地区的海参、各种贝类；广东地区的各种海产鱼类；西南地区的花果蔬菜、江鱼河鲜等。单以中国老百姓最常用的猪肉而言，其优良品种就有东北的黑猪、四川的荣昌猪、浙江的金华猪、广东的梅花猪、云南的乌金猪等。因此，中国厨师在制作很多名菜时选料非常严格。如制作东坡肉时，必须选用软五花肉，不选其他部位，即使是肋条肉和硬五花肉也达不到最好的效果；糖醋里脊、抓炒里脊则必须选用猪的通脊，而不是小里脊；北京烤鸭一定要选择北京的填鸭，配上山东的甜葱和六必居的甜面酱。
（3）物尽其用
面对丰富和优质的食材，中国厨师在具体使用过程中绝不浪费，而是物尽其用。有时将一种食材按不同部位或不同用途分档取料，制成不同的菜点，做到一物多用；有时将各类食材组合在一起，制成多个菜点，进行综合利用；有时把常用食材加工过程中产生的边角料或废弃食材，用合理的烹调方法加工成美馔佳肴，进行废物利用。所有这些均是中国厨师聪明才智的体现。如一只鸡，除了毛、骨头不吃外，其余的部分均可利用，做成全鸡席，体现的是一物多用；鸡的大部分内脏则可以进行综合利用，鸡肫可以卤制，也可以与鸡肝、鸡心合炒，做成火爆鸡杂；就连大多数国家废弃不用的鸡肠，经过处理以后也是某些特色菜肴的食材，这是典型的废物利用。中国烹饪中将废弃食材重新利用的例子还有很多，如锅巴、兔头、芹菜叶、西瓜皮等。
此外，中国烹饪创制出了数量众多的动植物食材加工制品，如干货制品、腌腊制品和发酵制品。而制作它们的最初目的是为了便于储存、运输，后来则发现可以增加风味，火腿、干贝、虾米、鱿鱼、榨菜、霉干菜、腊肉、香肠、酱、豆豉等就这样走上了中国人的餐桌。经过了百年沉淀，这些食材已成为中国烹饪的重要组成，极大地丰富了食材资源，也充分体现了中国烹饪用料的物尽其用。
用料的主要类别
（1）常用食材
中国烹饪常用的食材有数千种，所以对食材进行分类就显得尤为重要。常见的分类方法有很多种：按食材性质分，主要有植物性食材、动物性食材、矿物性食材、人工合成食材四类；按食材加工程度分，主要有鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材商品学分，主要有粮谷类、肉及肉制品、蛋奶、野味、水产品、蔬菜、果品、干货、调味品；按食材在烹饪中的作用分，则有主配料和凋辅料；按中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2004》中对食材进行分类，有谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，鱼虾蟹贝类，婴幼儿食品，小吃、甜饼，速食食品，饮料类，含酒精饮料，糖、蜜饯类，油脂类，调味品类，药食两用食物及其他，共21类。具体有：
①粮谷类食材
粮谷类食物是中国人的主食，在膳食中占有非常重要的地位。早在7000多年前的河姆渡文化中就已经有了粳、籼等稻作物；半坡文化遗址中也发现了粟、黍等谷类作物，说明当时的先民就已经开始原始的农业生产。中国常用粮谷类食材包括三大类：一是谷类，常用的主要有稻谷、玉米、小麦、高粱、小米、燕麦、荞麦等；二是豆类，主要分为大豆和杂豆，杂豆包括绿豆、黑豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆等；三是薯类，常用的品种有马铃薯、甘薯、木薯和芋薯等。这些粮谷类食材既是中国人的主食，也是制作菜肴的主辅料，还可以酿造各种调味品和酒。
②蔬菜类食材
蔬菜是中国人膳食中每日摄入量最多的食物，在烹饪过程中常作为主料、辅料、调料和装饰性食材而具有非常重要的作用。中国烹饪常用的蔬菜可分为六大类：一是叶菜类，常见的品种有大白菜、小白菜、甘蓝、苦苣、菊苣、芥菜、苋菜、落葵、藤菜、菠菜、生菜、豌豆苗、茼蒿、叶用甜菜、芦荟、蕺菜、荠菜、香椿、韭菜、芹菜、香菜、葱等；二是茎菜类，常见的品种有莴笋、茎用芥菜、竹笋、茭白、莲藕、菜用仙人掌、荸荠、慈姑、芋头、魔芋、马铃薯、山药、蒜、洋葱、百合、蕌头、姜、洋姜等；三是根菜类，常见的品种有萝卜、根用芥菜、芫菁、胡萝卜、豆薯、牛蒡、根用甜菜、辣根等；四是果菜类，常见的品种有冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦、菜瓜、南瓜、茄子、辣椒、番茄，豇豆、四季豆、刀豆、嫩蚕豆、嫩豌豆、扁豆、青豆等；五是花菜类，常见的品种有金针莱、花椰菜、茎椰菜等；六是低等植物蔬菜类，常见的品种有木耳、银耳、石耳、树花、冬虫夏草、海白菜、海带、海苔、紫菜、石花菜、各种菌类等。
③畜禽肉及肉制品
畜、禽肉是中国烹饪的主要动物性食材，主要品种有猪、牛、羊、兔、鸡，鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。另外还有一些野生的禽畜肉。除了烹制各种肉类，中国厨师还擅长利用各种内脏、头、蹄、尾和血液、乳汁。同时，还将新鲜食材用腌腊等方式制成风味产品，如火腿、腊肉、酱肉、蹄筋、灌肠、熏肠、风鸡、板鸭等，作为制作特色菜肴的重要食材。
在中国的畜禽肉中有很多优良品种，荣昌猪、太湖猪、金华猪、秦川牛、鲁西黄牛、滩羊、成都麻羊、九斤黄、寿光鸡、芦花鸡、狼山鸡、麻鸭、蒲河白鸭等。家禽和野禽的蛋也是中国烹饪的优质食材之一，中国人还利用家禽的蛋制作出盐蛋、皮蛋、糟蛋等品种。
④水产品
水产品通常分为海产品和淡水产品两大类，尤以鱼类、贝类为主。常用的淡水鱼主要有：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、泥鳅、黑鱼、鳜鱼、江团、鲟鱼、鲮鱼；常用的海产鱼类主要有：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲭鱼、加占鱼、牙鲆、鳕鱼、鲈鱼、金枪鱼、沙丁鱼、虎鱼；常用的洄游鱼主要有：鲥鱼、鲑鱼、银鱼、河豚、青鳝等；低等水产品主要有：田螺、扇贝、虾、蟹、海参、鲍鱼、对虾、龙虾等。将鱼、虾、贝类等水产品采用不同的加工方法制成腌制品，也丰富了水产品的品种，如咸鱼、咸虾等。
⑤干货食材
干货食材是将不容易保存的鲜活食材通过不同干制方式制作而成的，它不仅延长了保存时间，而且在制作过程也中改善了口感、增加了风味。最常用的干货食材主要有蹄筋、响皮、鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼、紫菜、海带、黄花、黑木耳、银耳、香菇、百合等。
⑥调味料
调味料通常分为单一调味品和复合调味品。常用的调味料主要有盐、糖、醋、酱油、蚝油、味精、花椒、辣椒等。此外，中国烹饪也擅长使用各种发酵制品，如豆酱、面酱、豆瓣、复合型调味酱等，既丰富了调味品的种类，也增加了菜肴的风味，同时还提高了菜肴的营养。
（2）食材的选择
高质量的食材是烹饪高质量菜品的基础。选择食材的目的就是通过对食材品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的食材，为菜点提供安全、质量的保障和营养支持。清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，食材选择在菜肴制作中所占的重要位置。
①食材选择的原则
食材的选择主要是根据食用者的要求和菜肴的需求进行，在选料中主要遵循四个原则：
第一。选择安全、卫生的食材。严格按照《食品安全法》的要求进行选择，充分了解食材生长或饲养过程中的安全性，凡是受到污染、腐败变质或含有有毒、有害物质的食材坚决不能使用，只能选用经卫生检疫部门检疫认可的各类食材。
第二，选择营养丰富的食材。影响食材营养价值的因素有很多，如食材的品种、部位、生长时期以及加工方法等。通常是根据进餐者的营养需要，选择适合的主料，进而科学合理地搭配辅料，真正使菜点达到平衡膳食的要求，充分发挥食材的作用。
第三，尽量选择风味最佳的食材。影响食材风味的因素很大，有进餐者的民族、宗教、个人喜好等，也有某些食材选择的时限性，如某些蔬菜水果在相应的采摘季节风味最好，俗话所说的“七荷八藕九芋头”、“九月韭，佛开口”等；某些水产品在特定捕捞季节风味最佳，如“桃花流水鳜鱼肥，赏菊吟诗啖蟹时”。另外，某些菜肴对食材有特殊要求，则必须根据菜肴的要求选料。如北京烤鸭就一定要选用北京填鸭，甜面酱要配六必居的甜面酱；火腿的质量以金华和宣化火腿为最佳等。在选择食材时必须根据顾客的情况、烹调方法和菜肴的要求选择风味最适合的食材。
第四，选择最实用的食材。选择食材，除了营养、风味等因素以外，还要综合考虑食材的形状、大小、色泽、产地等多种因素。形状、大小的选择主要是根据菜点的要求，在烹调的过程中要尽量提高食材的利用率，做到物尽其用；色泽的选择主要是为了菜肴的美观；产地的选择主要是为了价格合理、质量优良，非本地产的价格一般要高于本地产的价格，而质量则会因不同地区而出现品质的差异，如山东的大葱、东北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各类食材的佼佼者。
②食材选择的方法
食材选择的方法主要有三种，即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。理化鉴定法和生物鉴定法在食品加工过程中使用较多，烹饪过程中最常用的则是感官鉴定法。感官鉴定法是指通过人的感觉器官，对食材的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，进而判断食材的质量。感官鉴别的具体方法包括视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法、听觉鉴别法和触觉鉴别法，也就是通过人的五官和手触摸等方法，对食材的品种、部位、色泽、气味、质地、成熟度、完整度等各方面的指标判断食材的优劣。
③食材的初加工
食材的初加工是指将选择好的食材进行初步处理，使食材由毛料变成净料的过程，通常包括解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。不同类别食材的初加工内容和步骤各不相同，如家禽、家畜的初加工要经过宰杀、煺毛、去内脏、洗涤等步骤，根据菜肴的需要，有些还会有分档、出骨等工艺；蔬菜的初加工主要内容就是择去枯叶、老帮，有的还要削皮、去根，然后是洗涤的工序；干货食材的初加工，主要是涨发，大致包括预发、涨发、精加工复原等步骤。
食材初加工的目的主要有三个：首先，保证食材的清洁卫生。在初加工过程中去除一些污物和菌虫，保障食材的质量。其次，使食材符合切配和烹调的要求。初加工的过程中去除不可食用或者质量不好的部位，以满足菜肴的需要。第三，合理利用食材。合理的初加工能保证食材各部位的充分利用，如对鸡进行初加工后，鸡肉可以用来炒菜，鸡骨架可用来吊汤，鸡爪、鸡翅可卤制，内脏可爆炒等，突出烹饪特色，做到物尽其用。
④食材的保藏
食材的保藏是指在一定条件下，通过一些手段和方法以保存食材品质的方法，常用的方法有低温保藏、干藏、腌渍与烟熏和辐射保藏等方法。
低温保藏可分为冷藏和冻藏，其原理是通过维持食材的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的速度，从而达到保藏的目的。干藏的原理是使食材中的水分降低到足以防止腐败变质的含量，并保持低水分而进行长期储藏。干藏常采用的方法有干燥、脱水，近年来采用的真空冷冻干燥技术是干藏技术中最先进的，干制后的原料在保藏中要注意保持干燥和通风。腌渍保藏的原理主要是利用盐、糖或醋等渗入食材组织中，提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止食材的腐败变质。腌渍常用的方法有糖渍、盐渍、酸渍，适用各类蔬菜、水果、肉类等食材。我国较早开始使用此保藏方法，食材在保藏过程中还会产生独特的风味。烟熏保藏通常是食材在腌渍的基础上，利用木材或其他可燃原料不完全燃烧时产生的烟雾对食材进行加工的方法。其原理是由于烟雾中含有醛类、酚类等物质，可以起到杀菌的作用，同时熏制过程中的高温和腌渍时的高渗透压也可消灭或抑制部分微生物的生长，从而达到食材保藏的目的。高温保藏的原理是利用高温杀灭引起食材腐败变质和使人致病、中毒的有害微生物，并且使食材中的酶失去活性，从而保证食材安全卫生，延长食材的保藏期。在烹饪中常将各类动植物食材进行卤制、加热制熟等均属于此方法，此外，巴氏消毒、高温瞬时消毒等均是利用高温延长食品保藏期的方法。辐射保藏的原理是利用原子能射线的辐射能量，对食材进行杀菌、杀虫：酶活性钝化等处理。此种保藏方法具有较高的科技含量和设备要求，常在大批食材食品工业化保藏时使用，如粮食类、薯类、花生等。
除了上述食材保藏的方法以外，还将家禽、家畜、水产品等采用活养的方式进行保藏，如将鲜活鱼虾放入清水中，同时经常换水，或者采用加氧泵等方式以延长保藏期；将螃蟹用绳将蟹钳扎紧，以防止螃蟹经常活动而变瘦或者死亡。家禽、家畜的活养要根据情况采用合适的饲养方法，海产品则要注意养殖过程中的盐度和温度，同时保持充足的氧气。
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