要有辩证的饮食观

    饮食，是有形之物，它和其他事物一样，都有两重性，既有正面效应，也有负面效应。食物是生命基石，也是生命的杀手。缺少食物，人就会患各种营养不良症，就会降低免疫力和抗病能力，就会加速衰老和死亡。同样，吃多了，营养过剩，也会百病蜂起，缩短寿命。具体表现为严重损害人体健康的“四高症”：①高脂血症。过多摄入的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬化，引起心脑血管疾病。脂肪也与结肠癌、乳腺癌等多种癌症的发生有密切关系。②高蛋白症。食入蛋白质过多，即成年男性每天摄入蛋白质70克，女性60克以上，非但对身体无益，还可能破坏体内的正常吸收；剩余的蛋白质还会转化为脂肪，促使机体发胖。③高糖症。糖类摄入过多，热能过剩容易引起肥胖、糖尿病、高血压、心脏病，并使机体老化。④高维生素症。维生素摄入过多，特别是脂溶性维生素摄入过多，会因人体无法自然代谢而发生维生素中毒，出现骨质疏松、高钙血症及皮下出血等。营养过剩最直接的原因是饱食。长期饱食会使人体弱多病。吃得过多还会使大脑早衰，引起头脑迟钝。许多人饭后均有昏昏欲睡之感。最新研究认为，有一种被称为纤维芽细胞生长因子的物质，饱食后在大脑中的含量比饭前增加数万倍，而这种因子是脑动脉硬化的主要原因。

    由此可见，营养过剩危害大。据世界卫生组织统计，现在人类死亡的数目按营养原因计算，因营养过剩而死亡的数量已超过营养不良的数量，从这个意义上说，人生于食也死于食。正如古人云：“生我者害我也。”世界万物过之或不及都不能正常运动和发展。食物对人体有益也有弊，无食而饥，积食致病，营养不良不好，营养过剩也不好。例如，铁是人体必不可少的营养元素，铁使人年青，充满活力，缺铁可能导致种种疾病，前些年在美国甚至掀起了一阵“吃铁热”，人们为增进健康，纷纷大吃菠菜、动物肝脏、牛羊肉等富含铁质的食物，连中国铁锅也一时成为抢手货，媒体也在津津乐道地大讲铁剂的功劳。然而物极必反，一些人出现了慢性腹痛、关节酸痛、疲乏无力等症状。这是由于他们体内铁质含量过高所致，积铁致病，是不能辩证地看待食物作用的结果，凡事物一过，必有害。对一些人来说，过多摄人的铁质无疑是使营养变成了一种毒素，原因是他们的身体会过度吸收和积累铁质，长久下去，铁质成分越来越高，严重的甚至会导致肝病或糖尿病。

    “多铁症”在白种人中发病率高于黄种人和黑种人，患者中男性明显高于女性，症状的发展较为缓慢，一般到40多岁后，心脏、肝脏、肾脏、胰腺等器官受到损害才被发现出来。其实诊断“多铁症”并不困难，只要化验血液便可得知。所以，既要防止“缺铁症”，又要防止“多铁症”，这才是正确的饮食观。

    又如，肥肉含有大量的胆固醇和饱和脂肪酸，一些人认为，它是使人患高血压、冠心病、高脂血症的罪魁祸首，对其望而生畏。但肥肉对身体也有很多补益。肥肉不仅味美，而且能促进人体健康，只要烹调得法，掌握好进食量，吃些肥肉对人体是有益的。有害也有补，这正是事物的两重性，既要看到它的消极面，也要看到它的积极面。

    肥肉含有丰富的脂肪，脂肪可以促进脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素的吸收和利用。长期忌食脂肪易引起脂溶性维生素缺乏症，进而造成视力、凝血和骨骼生长障碍。肥肉中的脂肪是人体热能的主要来源，脂肪产热能比糖高1倍多。肥肉对运动员和体力劳动者十分重要，可以保证其充足的能量供应；老年人如无一定量的脂肪储备，将难以抵御疾病的侵袭；育龄妇女体内脂肪少于体重的17％时，生育能力将受到影响。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，可以防止胆固醇堆积及血小板凝聚。在动物脂肪中还含有一种能延长寿命的β脂蛋白，这种脂蛋白不但不会使血管硬化，相反还可以预防动脉硬化和高血压病。

    因此，吃喝首先要认识食物的营养及危害的两重性，去弊取利，这样才能吃出学问，吃出健康来。形而上学地看待食物，好吃的就猛吃一顿，不好吃的，就避之千里，这必然要致病伤身，危害大矣！

    我的一位朋友，有一首关于营养适度与寿命关系的诗，很有启迪意义，不妨抄录于下，题目叫《攀登》。

    长寿得难也不难，

    天宜人和敢登攀，

    顺气养心蓄精锐，

    营养适度调三餐。

    户外运动不可少，

    大鱼大肉切勿贪，

    饮食衣着随时节，

    昂首高攀寿山巅。

    这里不是反对吃好喝好，也不是提倡苦修行，而是想强调树立辩证饮食观的必要性。现在随着科技的发展，人们的生活水平日益提高，吃的东西多了，讲究吃的人也多了，但一些人缺乏辩证的饮食观，只图过“口福”，忘记了病从“口福”生，“富贵病”蜂起的事实。例如，有的肥胖者裤腰尺寸已经长于裤长的尺寸，尤其在一些中年人身上，这种情况就更为明显，“啤酒肚”、“将军肚”的窘况，令许多男同胞在购买裤子时感到尴尬。当然，女同胞也并非个个“苗条修长”。从各式各样减肥药、减肥疗法日益“火”起来的情况看。女同胞的“超重”情况也绝非少数。这种情况还影响到我们的下一代，现代家庭，大多数夫妇只有一个孩子，过分的疼爱使这些独生子女成为家庭的中心。不计成本、不讲科学，只要是“好吃的”，统统买来给孩子吃。在城市中，不少孩子把牛奶、蛋糕、巧克力当饭吃，其结果是养成了不少的“小胖墩”，现在医学称之为“肥胖症”。

    进入21世纪，我国城乡食物消费已经进入小康型，菜篮子更丰盛，营养更丰富，辩证地认识食物营养对人体的作用与反作用，正面效应与负面效应，更有必要。只有这样，才能把菜篮子拎好，拎出健康，拎出长寿来。

    要酸碱平衡

    酸碱平衡是健康膳食的第一关卡，也是拎好菜篮子必须牢记的前提。食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等在人体内的氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、虾及面粉、大米、花生、啤酒等。因此，家常莱一定要注意酸碱食物的合理搭配，特别是在节假日里，若肉类较多，就更应该注意搭配一些新鲜蔬菜、水果等碱性食物。

    判断食物的酸碱，并不是根据人的味觉，也不是依据食物溶于水中的化学性，而是要看食物被人体消化、吸收后形成的最终物质对血液、淋巴液等体液所起的作用而确定。如水果含有果酸，吃起来常带有酸味，这些有机酸在人体内经过氧化、分解后成为水和二氧化碳被排出体外，但它所含的钠、钾、钙、镁等金属元素却在体内形成了使血液呈碱性反应的、带阳离子的碱性氧化物，所以，有酸味的水果并非是酸性物质，而恰恰是碱性物质。此外，蔬菜、豆类、奶类、海带、茶、咖啡等也都是碱性物质。而鸡、鱼、肉、蛋、面粉、玉米、花生、大米等味道虽不酸，但因含有较多的硫、氯、磷等非金属元素，经氧化、分解后会使血液呈酸性反应，所以是酸性食物。

    饮食中如果酸碱失调，就会带来种种疾病，如血脂高、血压高、贫血、神经衰弱等，还可带来疲劳症。有人以为自己常常感觉疲倦，是因为睡眠时间不足，用脑过度和强体力劳动造成的。殊不知，许多时候是由于偏食酸性食物的结果。

    人体在正常状态下血液为弱碱性。血液中不论酸性过多还是碱性过多，都会引起身体不适。人们每天都在大量食用酸性食物，如主食中的米和面，副食品中的肉类、鱼类、贝类、虾、鸡蛋、花生、紫菜、啤酒、白糖等。血液酸性化又被称为酸性体质，酸性体质的人常有一种疲倦感。开始时有慢性症状，如手脚发凉、容易感冒、皮肤脆弱、伤口不易愈合等。酸性体质严重时．会直接影响脑和神经功能，引起记忆力减退、思维能力下降、神经衰弱等。因此，我们大量食用酸性食物的同时，还应吃一些碱性食物以中和酸性，使我们的头脑处于清醒活跃的状态。蔬菜、水果、豆类、海藻类、茶、咖啡、牛奶等都属于碱性食物。

    益寿延年的奥秘在于实现每天饮食结构中酸碱之间的平衡。英国牛津大学的一项研究发现，体液酸性偏高，智商就低，碱性偏高时，智商就高。日本医学博士莜原秀隆提出，人体的酸性化是“万病之源”，实现酸碱平衡，才可保持健康。人类食物的科学结构是4份碱性食物，1份酸性食物。

    专家们指出，中国人体内亚油酸严重超标，亚麻酸严重不足，比例严重失调。亚麻酸能促进儿童神经系统发育，增强神经细胞的传递作用，促进儿童智力发育。目前，在一些奶粉、米粉中已经添加这类物质，但添加多少是合理的，需要进一步研究。应通过积极的饮食方式，在降低亚油酸的同时．提高亚麻酸的摄入量。在买菜时适当多买海鱼类、贝类等，此外还要注意补充一些富含亚麻酸的食物，如核桃、鱼油等。

    如何平衡酸碱、平衡膳食呢，专家们提出一个“一、二、三、四、五”的参考数。“一、二、三”，即每日1袋牛奶，200克左右糖类，3～4份高蛋白食物。“四”是指四句话十六个字，即有粗有细，不甜不成，三四五顿，七八分饱。“五”是500克蔬菜及水果。还有红、黄、绿、自、黑。“红”指红葡萄酒；“黄”指黄色蔬菜；“绿”指绿菜；“白”指燕麦粉或燕麦片；“黑”指黑木耳。还有的专家提出“一把蔬菜，一两豆，一个鸡蛋加点肉”。这些说法都是有科学根据的，是指导我们拎好菜篮子、平衡膳食的依据。

    我国中医学还把食物分为四性和五味，指出它在身体中的作用，搞好它们的平衡也很重要。四性即寒、热、温、凉；五味即辛、甘、咸、酸、苦。凉性与寒性食物多具有清热泻火和解毒作用，可以治疗热证和阳证。热证或阳证表现为：面红耳赤、口干口苦、喜欢冷饮、手足温、小便短黄、大便干结、舌红苔干、脉数。此性食物有苦瓜、苦菜、空心菜、茄子、白萝卜、莲藕、西红柿、竹笋、冬瓜、西瓜、丝瓜、黄瓜、油菜、菠菜、荸荠、甘蔗、白菜、绿豆、豆腐、小米、荞麦、大麦、芋头、香蕉、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、橘、薏苡仁、紫菜、海带、甜瓜、田螺、茶叶、猪皮、鸭蛋、兔肉、田鸡、甲鱼等。

    温性与热性食物有温阳散寒作用，适于寒证和阴证。寒证和阴证表现为：面色苍白、口淡、喜热饮、畏寒肢冷、小便清长、大便稀。此性食物有生姜、葱、韭菜、芥菜、大蒜、高粱、龙眼肉、杏、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁、蚕豆、莲子、辣椒、花椒、紫河车、鹿肉、雀、鳝鱼、虾、蚶、鲢鱼、鸡肉、鸭肉、羊肉、羊奶、狗肉、牛肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、海参、饴糖等。

    平性食物属一般营养保健之品，与热证或寒证都可配用，尤其对虚不受补的人十分适合。此性食物有大米、糯米、黄豆、黑豆、山药、花生、猪肉、银鱼、牛奶、苹果、扁豆、胡萝卜、白菜、玉米、百合、白砂糖、黑芝麻、葡萄、白木耳、黑木耳、黄鱼、泥鳅、猪肺、龟鳖、鲫鱼、鸡蛋、蜂乳等。

    中医学认为，五味不调，也容易生病。元代朱丹溪《饮食箴》中，有“因纵口味，五味之过，疾病蜂起”之说，即久食专味，过于偏嗜者，亦有害。这就是说，嗜辛喜辣，内火较亢，易致伤阴，则有气散和上火之弊，情绪易冲动；偏好酸味，每有嘈杂，筋挛，甚则胃病；多食肥甘，易患脾痹，壅塞淤气，发为消渴，尤其是食糖，除提供能量外，无其他营养素，食用过多，不仅易引发龋齿，还会影响人体其他营养素的摄入量；多食咸味则心气抑，血凝，脉凝涩，现代流行病学调查表明，过咸对心血管系统确有害处，如高血压就与钠盐摄入量高有关；多食苦味，易导致皮肤粗糙，对消化也有害。中医认为，患者应根据实际情况，对五味实行禁食，如肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘等，以免加重病情。

    因此，学点中医学知识，对于我们拎好菜篮子，也大有补益。

    要荤素搭配

    吃荤好，还是吃素好，众说纷纭，迄今无定论。不少人认为，吃素可以长寿，吃荤易致血脂高，有碍健康。其实，吃素和吃荤各有千秋，如肉类的蛋白质都是优质的，比植物蛋白质好；而素食中的不饱和脂肪酸、维生素和粗纤维多于荤食，对身体有益。所以素食、荤食应当搭配吃，以互补所短，不能说吃素就比吃荤好。我国农村有句俗话，叫“吃荤吃荤，吃得胖胖蹬蹬；吃素吃素，吃得面黄肌瘦”。荤菜营养丰富，吃了能强壮身体，但吃荤过量容易患肥胖症和其他心血管病，而单纯吃素又有可能造成营养不良。笔者认为还是荤素搭配为好。吃素的未必长寿，吃肉的也未必短命，关键要科学地选择膳食结构。我们的菜篮子既要装素菜，也要装荤菜，才能提供最佳营养。

    我国古代医学家认为，选择食物的标准，要以“胃喜为准”，适合自己口味的食物，就有养生祛病的功能，就可以择而食之。“胃以喜为补”曾是清代杏林巨匠叶天士传世名言。他曾治一患者，其形色衰夺，已成劳怯之候，他阅前医治法，遍选补药，丝毫不见奏效，反饮食不思，病势日趋沉重。他诊得脉后对病家道：“求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难拟法，暂不投药。”嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服之，患者竟日好一日，奇迹般地恢复了健康。叶天士又说：“药不在贵，对症则灵；食不在补，适口为珍。”这些警句对老年人的养生学产生了巨大影响。饮食是供给机体营养物质的源泉，是维持生命和生存的必不可少的条件，饮食务求适宜、适量、适口，否则就不能吸收精微，反遗后患。

    我国古代《内经》就主张：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”“五谷”泛指谷物、豆类，为养生之本。“五畜”系指动物性食物，是人体脂肪的主要来源，而动物性蛋白质质量较高，又补充了谷类蛋白质含量的不足。中医一直认为，“血肉有情之品”，对机体补益作用要比草木之品强。如猪肉，是“丰机体，泽皮肤，补肉补形”的要睐。据《名医类案》记载：“一人因中暑，热邪熏灼后津血已枯，形肉尽脱，用草药难复，而饮猪肉粳米粥后，三日即见转，满月而康复。”另外，肉类也是铁、铜、硫、磷等多种无机盐和B族维生素的良好来源。

    现在有一句顺口溜，“老人要长寿，一天一两肉”。日本的医学专家认为，“老年人不能吃油腻食物是一种教条”，而食用较多的肉食才能够长寿。这是因为肉食中含有多种丰富的氨基酸，它们可使血管保持柔软，还可提高免疫能力。他们根据对70岁老人的跟踪调查得出的结论是，长寿需要如下条件：血液中的蛋白质要多；血色素要多；胖瘦要适中；手的握力要大；短期记忆力要强；要有爱运动的习惯；不抽烟、少饮酒；要经常参加社会活动；要喝牛奶；要适量吃些油脂食物。

    有的专家认为，老年人每天吃50克肉，80克鱼，1个鸡蛋（约50克），1瓶牛奶（200毫升）是最为理想的。

    但是，有的专家认为，素食优越性比荤食更多。素食的优点很多，例如：①素食可提高人体免疫力。长期吃素的人，其体内白细胞抗肿瘤的能力比长期吃肉的人强两倍，患心血管疾病、癌症、痛风、关节炎、肾功能衰竭、大脑痴呆症等疾病的比率也比普通人低。②吃素者可以消除便秘之忧。肉食是导致便秘的一个直接原因。肉食纤维质较少，被人摄入后在肠道中移动的速度比植物类食物要慢很多。我们人类的消化道较长，大肠弯曲多皱，吃进的肉食不能及时排出体外，从而导致了便秘。⑧吃素使人聪明。人聪明与否，主要取决于脑细胞间传递信息的速度。当体液呈碱性状态时，脑细胞间传递信息的速度和效果均处于最佳状态，人就变得聪明；而体液呈偏酸性状态时，大脑反应迟钝，动作缓慢，学习和工作的效率均处于低下状态，人就显得笨拙。肉类属酸性食物，摄人人体后会使体液趋于酸性；而蔬菜、水果属碱性食物，摄入后会使体液趋于碱性。由此看来，肉食不仅会使人肥胖，也会使人变得迟钝；素食不仅会给人带来健康，也会使人变得聪明。④降低癌症罹患率。素食含有高纤维，如蔬菜、瓜果，高纤维食物除了能降低胆固醇、防止心血管方面的疾病外，还能降低癌症的罹患率，如有助于预防结肠、直肠癌等。在一组食用高纤维食物的测试者中，其得结肠、直肠癌的几率，仅为一组食用低纤维食物的57％。另一项在荷兰所做的研究结果也同时指出，食用高纤维食物的癌症患者，其致死率仅为服食低纤维食物的1／3。⑤帮助人体维持标准体型。肥胖一直是导致心脏病和高血压的重要因素，据报告指出，假如每一个美国人都能维持在标准体重的范围之内，则冠状动脉粥样硬化性心脏病患者的几率将降低25％，充血型心肌病患者将降低35％，可见肥胖对心脏疾病的影响。我们知道高纤维食物对心血管疾病有相当程度的关联性，或许我们也会联想到高纤维食物是否也能对肥胖症有正面的影响呢？答案是肯定的。经常食用高纤维食物可以降低体重，主要是因为这类食物含大量的糖类和极微量的脂肪，且高纤维食物通常需要较长的时间来消化，延长胃排空食物的时间，易产生饱食感。此外，高纤维食物可降低在生理范围内的胰岛素的分泌，从而降低食物的摄入，这主要是因为胰岛素本身有增强食欲的作用。⑧能控制血糖浓度。在控制血脂和体重的同时，高纤维食物对于糖尿病也有临床上的意义。糖尿病在低纤维饮食的族群中发生的几率远高于那些食用高纤维的族群，高纤维食物可降低糖尿病患者对胰岛素或是一般口服降血糖药的需求，有效地控制血糖的浓度。多少纤维摄取量才算是达到所谓的高纤维标准？据美国一些健康组织所公布的资料显示，发达国家中的一般大众，每天在饮食中所摄取的纤维素为10克～20克，仅为建议摄取量的一半，而美国国民所摄取的纤维素只有建议量的1／3，或许这正可以说明为什么一些“富贵病”，如高血压、糖尿病和肥胖症在发达国家中有相当高的罹患率。何处可摄取到适量的纤维素？蔬菜、水果、谷类、豆荚和麦片都是含有高纤维的食物。

    有专家认为，人的体质结构和生理特征，基本决定了人属于素食者。大自然中各种动物的食性大致可分为3类：肉食、草食和果食。这3类动物都具有不同体质结构特性。肉食动物如狮子、狼等，不但拥有锐利的钩爪和牙齿助搏杀，而且它们的消化系统都是非常简单的，肠部只有身体长度的3倍，而胃酸量是非肉食动物的10倍，这种结构可以尽快把腐败的肉类、细菌和毒素排出体外。

    至于草食动物如牛、马等都是以吃青草、叶子为生的。因为它们要咀嚼较为粗糙的草类食物，所以不但拥有24颗切刀式的牙齿帮助磨碎食物，而且唾液中所含的酵素和唾液素也比肉食动物多。它们没有利爪和利齿，而体内的肠部比肉食动物长，是身体长度的10倍。

    果食动物主要是指类人猿，它们以水果为主要食物。因果实有高纤维成分，要用臼齿来咀嚼，其唾液是碱性的，以便于消化食物。果食动物的肠部比内食和草食动物都长，是身体长度的12倍，较易于消化水果及蔬菜。

    假如人要活生生吃掉刚宰杀而又未经处理的各种肉类动物，一定不太可能，在烹食时都需要加入大量的调味品，使肉食变成“混合品”后才可以吃。由此可见，人类非天生吃肉族。

    从人的牙齿和肠道的结构来看，人类膳食应该是杂食，而且要偏重于植物性食物。摄取动物性食物和植物性食物的比例，以1：7为宜。在“富贵病”突出的今天，菜篮子里买的、装的食物，应该以高纤维的素食为主，但荤菜也不能排斥，科学搭配为佳。科学合理的膳食，应该是荤素对搭，以素为主，少吃大鱼大肉，多吃蔬菜、水果；少吃煎炸油性食物，多吃豆与奶制品；少吃咸、甜食物，适当多吃些海产品。

    （四）要解脱饮食误区

    在人们的生活中，有些人往往容易搞饮食绝对化，认为好的，就猛吃，猛喝，认为不好的，就从不品尝，有的是追求时髦，追求“西化”，造成偏爱偏食，陷入饮食误区，不仅影响健康，久而久之，还会造成种种疾病。常见的误区如下：

    1．认为绿色食品吃得越多越好

    天然的绿色食品含有大量的维生素和无机盐，确实对人体有益，但不是摄入量越多越好，因为只吃绿色食品会造成人体营养失衡，出现病态。俄罗斯公布的调查结论指出，如果只吃绿色食品，人体健康将受到伤害，轻者会染上暴饮暴食的毛病，重者开始寻求精神刺激，如抽烟、酗酒甚至吸毒，健康水平严重下降，这是人体摄入硝酸盐不足的结果。

    人类已经通过若干代的繁衍接受并习惯了日常食物中所含有的硝酸盐量，人体甚至在基因水平上发生了适应性变化，硝酸盐犹如维生素和无机盐那样已成为人体的必需物质。含少量硝酸盐或干脆不含硝酸盐的绿色食品无法保证人体的正常需要，只食用绿色食品会破坏人体内的营养平衡。

    莫斯科营养研究所所长切姆诺戈罗夫认为，目前的广告大肆宣传吃绿色食品如何有利于健康是一种不负责任的做法，而只吃绿色食品是人们在生活水平提高过程中的一种错误消费取向。他建议，人们在日常生活中不应该只吃绿色食品。一句话，不要盲目追赶时髦。

    2．认为吃补品比食补好

    有些人认为进补有益无害，一年四季补品不断，主食和副食都吃得很少。他们认为，多吃人参、蜂蜜和银耳之类的滋补品能延年益寿。事实是，滋补品都具有很高的热量。血压偏高的老年人（或高血压病患者）常吃这类滋补品，很有可能促使血压进一步升高。调查发现，70％的老年人知道要加强营养，并有改善营养的需求，但真正懂得合理营养和做到合理营养的只占10%左右。多数老年人不认为一日三餐是营养的主要来源，甚至有人一天吃主食不到150克，并普遍不重视喝牛奶。当医务人员建议其增加营养时，不少老年人说自己服用过西洋参、燕窝、鱼油等保健品。殊不知药补不如食补，老年人要补，主要还是靠菜篮子来补，这才是补充营养最保险、最有益的举措。

    3．认为鱼吃得越多越好

    鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，故对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。但科学家证实，食鱼并非多多益善，因为鱼的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，长期过量食鱼，可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如皮肤紫癜症、脑溢血等。爱斯基摩人以食鱼为主，尽管他们几乎没有人患冠心病、脑血栓，但脑出血却成了他们重要的死亡原因之一。

    4．认为吃老母鸡比吃童子鸡好

    鸡的营养价值并不与鸡的年龄成正比。多年的老母鸡其鸡肉含量并不增加，在体内积累的主要是鸡油，且肌肉弹力纤维减少，结缔组织也会随着年龄增长而老化。所以老母鸡的肉特别韧，久煮难烂，也不易被胃肠消化吸收，因此远不如童子鸡好吃、有营养。如若为了补益，可用饲养1年的鸡，容易煮烂，肉质可口，营养也佳。

    还有的认为，喝鸡汤比吃鸡肉更补身体。他们说肉的精华都在汤里，鸡汤比鸡肉营养更丰富，进补时只喝鸡汤不吃鸡肉。其实这是一种误解。不错，在炖鸡汤时，鸡肉里的含氧化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸和水溶性维生素都溶解在汤里了，但是蛋白质由于遇热凝固，只有少量水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分则仍留在鸡肉里。鸡汤里所含蛋白质只为鸡肉中的7％。所以，为了多摄入优质蛋白质，不仅要喝鸡汤，更要吃鸡肉。

    5．认为多吃植物油无害

    调查发现，50％以上的老年人每人每天烧菜的食用油达50毫升，而标准量应为不超过25毫升。不少人认为，有心脑血管疾病的老年人不宜吃肥肉，但烧菜多放点植物油不要紧。这种看法是不对的，因为植物油摄人过多同样会引起高脂血症。长期摄入过量油脂的老年人中，超重及肥胖者的比例高达41．1％。

    6．认为大量食醋对身体有益

    一般炒菜时放几滴醋，有利于保护蔬菜中的维生素C，并能促进肠胃对维生素C的吸收。但有些人认为食醋有很多好处，因而过多食醋，甚至干脆喝醋。殊不知，大量食醋会灼伤、腐蚀食管粘膜及伤及脾胃，容易引发胃肠慢性炎症。醋又是钙的有机溶剂，食醋过量，会影响人体内钙质的代谢，极易引发骨质脱钙及骨质疏松，导致骨折。李时珍在《本草纲目》中对醋就写道：“损人肌脏……损伤骨，亦损胃，损人颜色。毋多食酸，酸伤肌脏。”

    7．认为蛋黄中的胆固醇有损健康

    蛋黄中的胆固醇含量高是事实，但卵磷脂能阻止胆固醇在血管壁上沉积，对动脉粥样硬化的形成能起预防和延缓作用。另外，大脑中的乙酰胆碱是人类保持记忆能力的重要物质。蛋黄中的卵磷脂被酶分解后能释放出乙酰胆碱，从而能改善老年人的记忆力。所以，老年人适当吃蛋黄还是有必要的。

    8．认为吃水果等于吃蔬菜

    水果不能代替蔬菜，虽然它们同样含有丰富的维生素，但水果的含糖量很高，多吃容易发胖。因此，老年人同样应多吃蔬菜。

    现实生活中在饮食方面的误区还有不少，一方面是因为缺乏营养知识，另一方面是偏听偏信和偏食造成的，人们应从这些误区中解脱出来，更好地、正确地利用菜篮子为健康服务。

    要因时令而异

    自然界的草木因一年四季的变化而变化，人的身体也因季节变化有所变化，因而在进食养生上也应有所变化。早在3000多年前的《黄帝内经》就指出，“阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则一疾不起，是为得道”。也就是说，要顺应一年四季的变化而健身养性，才是天道。人们的饮食也同样要顺应四季变化而有所变化。

    例如，夏季气温高，人体丢失的水分比其他季节要多，必须及时补充水。一谈到水，人们往往会想到市场上销售的“纯净水”、“太空水”。其实，蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水，是任何工厂生产的饮用水所无法比拟的。吃蔬菜，摄“圣水”而养神性，吸珍素而祛病延年。而且夏季正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在90％以上。这就是说，吃了500克的瓜菜，就等于喝了450毫升高质量的水。另外，所有瓜类蔬菜都具有高钾低钠的特点，有降低血压、保护血管的作用。夏季对人体影响最重要的因素是暑湿之毒。暑湿浸入人体后会导致毛孔张开，过多出汗，造成气虚，还会引起脾胃功能失调，食物消化不良。加之近年来肉类等动物性食物消费量增加，体质呈酸性，多内热。吃些凉性蔬菜有利于生津止渴，除烦解暑，散热泻火，排毒通便。在夏季上市的蔬菜中，哪些是凉性的呢？瓜类蔬菜除南瓜、金瓜属温性外，其余如苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜，都属于凉性蔬菜。番茄、茄子、芹菜、菊花脑、落葵（紫角叶）、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等，也属于凉性蔬菜。这些蔬菜正值旺产期，不妨经常食用。此外，夏季西瓜、甜瓜也是能解暑散热的佳品，也应多食之。夏季气温高，病原菌滋生蔓延快，是人类疾病尤其是肠道传染病多发季节。这时多吃些“杀菌”蔬菜，可预防疾病。这类蔬菜有大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香菜、青蒜、蒜苗等。

    祖国医学认为，夏季心火当令，人多心火旺过而肾气不足，苦味食物可入心经而降泻心火，心火去而神自安。苦味食物既能泻暑热，又可燥湿邪、健脾利胃而使脾胃的功能得以恢复正常。苦味蔬菜有如下几种：

    苦瓜：性味苦、寒、无毒，有祛热、明目、清心、润脾、养胃之功。尤其是在夏季，苦瓜有清暑消热、增进食欲和帮助消化的作用，对目赤目痛、胃热烦渴、丹毒火气者有较好疗效，并可减轻人体疲劳。苦瓜中含有一种具有生物活性的蛋白质，这种蛋白质可提高人体免疫力，并有抗癌作用。另外，经常食用苦瓜对糖尿病有辅助疗效。

    莴笋：又名莴苣，性味苦甘、微寒，具有清热化痰、泻火解毒、利气宽胸的作用，对胸膈烦热、咳嗽痰多、脘闷食少、乳汁不通、大小便不利者食后都有效。经常食用莴笋能使人牙齿变白、眼睛明亮。

    芹菜：性味甘苦、微寒，具有清热利湿、平肝凉血的作用。经常食用对咳嗽多痰、牙痛、目赤红肿者有较好的辅助疗效。芹菜还具有降低胆固醇和血压的作用，对高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病患者都有明显疗效。芹菜有青芹和白芹两种，入药以青芹为佳。

    苜蓿：性味苦甘、平，具有清热利湿、和胃利肠的作用。小便黄赤短少、尿路结石及夜盲症患者食后有辅助疗效。

    秋季干燥，应吃些滋阴润燥的食物。如芝麻、雪梨、荸荠、龙眼肉、蜂蜜、银耳、苹果、香蕉、葡萄、菠菜、萝卜、藕、豆制品等。此外，还要“少辛增酸”。少辛是指少吃辛辣食物，如葱、姜、蒜、韭、薤、椒等；增酸是指适当多吃些酸味的水果，如石榴、葡萄、芒果、杨桃、柠檬、山楂等。中医学认为，秋天人之肺脏与秋气相应，即肺气盛于秋，少吃辛味可防肺气盛（辛味养肺）。肺气太盛可克肝木，即损害肝脏功能。中医所说的金（肺属金）克木（肝属木）即为此理。老年人因肝肾阴虚，加之感受燥邪而易导致肺部疾病。因此，秋天更应该遵循生津润肺的原则多食梨、冰糖、银耳、沙参、鸭子等养阴生津的食物。另外，秋季可以买些田螺吃，田螺既可食用，也可药用，祛病健身。田螺属贝壳类水产品，产于湖泊、池塘、河流、水田之中。田螺肉质嫩滑，营养丰富，是人们喜欢吃的一种美食。田螺不但好吃，还有药用功能。明代龚延贤《药性歌括四百味》说：“田螺性寒，利大小便，消食降热，醒酒立见。”现代医学研究证明，田螺可治疗细菌性疾病、中耳炎、温热黄疸等，是一味治疗多种疾病的良药。

    冬季寒冷，可以多买些海带、土豆吃。有一些人冬天很怕冷，特别是女性一般都比较怕冷。其原因是与每个人体内甲状腺分泌的甲状腺素多少有很大关系。也就是说，体内甲状腺分泌的甲状腺素少的人很怕冷，分泌的甲状腺素多的人不怕冷。碘是合成甲状腺素的主要原料，在食物中海带含碘量最高。因此，冬天很怕冷的人如果经常食用一些海带，可有利于体内甲状腺分泌更多的甲状腺素，从而有效地提高自身在冬天的御寒能力。

    在冬季，中风的发病率骤增，究其原因主要与气候的变化和饮食结构的改变有关。科学家们经过大量的研究发现，土豆是人们在冬季里预防中风的好食物。据测定，每500克土豆中含天然脂肪3．1克，蛋白质10．1克，淀粉73克，粗纤维3．5克，维生素的总含量是胡萝卜的2倍，西红柿的4倍。此外，土豆还含有人体所必需的无机盐，尤以钾、磷、钙、铁十分丰富。土豆的营养成分以淀粉为主，它经胃肠道转化成单糖后，能迅速为人体提供热能，抵御寒冷。常吃土豆可以预防中风的发生是因为土豆富含钾，钾在人体中主要分布在细胞内，有着重要的生理功能，如可调节心脑血管的正常舒缩功能，具有抗动脉硬化、防止心脑疾病的功效。每日吃1个土豆，能大大减少中风的危险。其次，土豆中含有降血压的成分，即类似转换酶的物质，具有转换酶抑制剂类降压药的功效，使周围血管舒张，血压下降。土豆中的粗纤维可润肠通便，常吃土豆对于解除便秘、预防中风有着积极的意义。

    早春时节，气温仍较寒冷，人体为了御寒要消耗一定的热能来维持基础体温，所以早春期间的营养构成要以高热能为主，除谷类制品外，还应选用黄豆、芝麻、花生、核桃等食物。老年人还需要补充优质蛋白质食物，如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和豆制品等。上述食物中含有丰富的蛋氨酸，而蛋氨酸具有增强人体耐寒的功能。早春过后，气候由寒转暖，温度变化较大，细菌、病毒等微生物开始繁殖，容易侵犯人体而致病，所以在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。这些物质在水果和蔬菜中含量最多。春季可以多吃以下几种蔬菜：①韭菜，性温，味甘平，具有温肾壮阳、理气降逆之功效。春天多吃点韭菜，不但可以养肝，还能增强人体的脾胃之气。②芥菜，分为叶用芥菜（雪里蕻）、茎用芥菜（榨菜）、根用芥菜（大头菜）3种。芥菜性温，味辛，具有宣肺豁痰、开胃理气的作用。经常食用有利于祛寒、保养体内阳气，起到养肝的作用。③大枣，性平，味甘，具有健脾和胃、益气养血等作用，尤其适宜春季食用。大枣既可生吃，也可煮粥、做枣糕等。④山药，性平，昧甘，具有健脾气、滋补养阴、滋养强壮等作用。在春天里多食用一些山药，营养和效果最佳，可使机体强壮，增强免疫能力。山药含有较多的淀粉，既可作蔬菜，又可代替粮食。⑤菠菜，性凉，味甘，具有止渴润燥、通利肠胃、止血养血的作用，但泄泻者忌食。菠菜中含有草酸，若与钙质结合，形成不易溶解的草酸钙而沉淀，易产生泌尿系统结石，所以吃菠菜前，先用开水焯一下。既可去除草酸，又可保全菠菜的营养成分。⑥芹菜，性凉，味甘，无毒，具有清热利尿、降压降脂、健胃的作用，但胃寒者忌食。芹菜烧煮时，不宜太烂，否则会流失很多的无机盐和维生素。⑦茭白，性凉，味甘，具有调肠胃、降血压、除黄疸等作用。另外，还有一些野菜，也适合于春季食用，是春季养生保健的佳品，如马齿苋、荠菜、蒲公英、车前草等。

    所以，拎菜篮子时，应根据时令的转换和不同季节来选购食物，既要多样性，又要有所侧重，这样更有利于健康。

    要因人而异

    人的年龄、体质和职业千差万别，饮食也不会相同，就是一家人，口味也不尽相同，有的爱吃辣的，有的爱吃酸的，有的爱吃咸的，有的爱吃淡的，所以拎菜篮子应从家庭成员实际出发选购食物。

    1．不同年龄的食物取向

    根据年龄调配饮食有助于提高人们的健康水平。

    10～25岁：这个时期大多数人都忽视了饮食，不注意膳食调配，睡眠太少，过于忙碌。但这段时期正是调节饮食、保养身体的关键时期，调养得好，以后会受益无穷。

    25～35岁：这段时期宜多吃乳制品、豆类、绿叶蔬菜及干果，以减少患骨质疏松症的危险。对于开始考虑成家的男人来说，饮食中应含有丰富的锌、硒、维生素E和维生素c。那些想要怀孕的女性应该少饮酒，少喝咖啡。对怀孕的妇女来说，含脂肪丰富的鱼（如沙丁鱼），是维生素D、脂肪酸和其他营养的良好来源，应多食。

    35～45岁：这个年龄的人应更少食高甜度、低营养的食物（如甜点、沙拉、动物脂肪和糖果等），多食各种干果、粗粮、大豆、新鲜水果等。

    45～60岁：大多数人到了这个时候才明白调节饮食、补充营养对他们的身体健康有多么重要。此时要根据所患疾病和身体健康状况合理用膳。妇女绝经后，多食大豆制品，将骨损耗减少到最低程度；此外，还应注意每天补充适量维生素E。

    60～65岁：老年人的营养需求量同中年人大致相同，不同之处主要是，老年人对热能的需要较少；妇女绝经后，需要的铁也少了；而大多数老年人则需要维生素D。

    65岁以上的人：缺少镁和钾，有的还缺少铁、维生素c、维生素D、胡萝卜素和B族维生素。此外，这个年龄段的人容易得癌症、心脏病和中风。因此，应摄取富含抗氧化物的饮食，如水果、蔬菜、植物油、含脂肪丰富的鱼等，以减少患这些疾病的几率。

    2．不同职业的食物取向

    社会职业千差万别，有脑力劳动者，有体力劳动者，有重劳力者，也有轻劳力者，还有一些特殊的易染职业病的工作者，他们的食物应有所区别。例如：①脑力劳动者宜多吃新鲜蔬菜、水果、红枣、鸡蛋、猪肝、瘦肉、鱼和豆浆等高蛋白食物。②司机及凿井岩工、电钻工宜食用含各类维生素丰富的食物，如新鲜蔬菜等。③摄影、常接触X线和微机操作人员除多注意进食含蛋白质高的肉、蛋、豆制品外，还应该多食含碘丰富的食物，如海带、紫菜等。④常接触苯者如从事炼油、油漆、橡胶、染料等工作者，宜多食用乳类、豆类制品及兔肉、绿叶蔬菜、水果等。⑤从事印刷、电焊、玻璃、搪瓷、铸造等职业的人应多吃一些含蛋白质、维生素C丰富的食物，如鱼、牛乳、豆制品、粗粮、水果等。⑥常接触汞者，如从事汞矿开采和气压表、油量计、整流器、石英灯、荧光灯等生产制作的人，宜食用含维生素B1丰富的食物，如瘦肉、动物内脏、蔬菜、水果等。⑦干电池、电焊条、陶瓷制作者宜补充足够的含铁丰富的食物，如芹菜、黄豆、河蟹、猪肝、瘦肉等。

    3．女性的食物取向

    当前我国妇女普遍缺少8种营养素，即叶酸、维生素B6、维生素C、维生素E、钙、铁、镁、锌，这些营养素的来源是：①叶酸的最佳来源是芦笋、甜菜、椰菜、强化麦片。②维生素B6的最佳来源是比目鱼、金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、土豆。③维生素C的最佳来源是哈密瓜、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、菜椒。④维生素E的最佳来源是花生酱、葵花油、红花油、葵花子。⑤钙的最佳来源是甘蓝、脱脂奶、酸奶酪、沙丁鱼。⑥铁的最佳来源是瘦牛排、虾、加强型早餐奶酪、小麦、扁豆、杏脯、豆腐、牡蛎。⑦镁的最佳来源是荞麦、豆腐、杏仁、葵花子。⑧锌的最佳来源是牛排、猪排、小牛肉、豆腐、牡蛎。

    尤其是孕妇特别需要营养，应多多吃鱼。鱼的蛋白质丰富，远远高于肉类，含有人类需要的各种氨基酸，属优质蛋白质，而且易消化，其消化率高达85％～95％。鱼还含有丰富的维生素A、D。无机盐含量也高，常见的钙、磷、铁、锌、碘、钾、氟化物等均很多。鱼的脂肪含量不多，但质量高，其他动物脂肪多是饱和脂肪酸，而鱼油多为不饱和脂肪酸，不仅可以预防心血管病，而且有利于神经系统发育。近年来，营养学的一大进展是发现鱼油中大量的多烯不饱和脂肪酸具有健脑、补脑、促进智力发育的作用。人的大脑分灰质和白质，灰质主要由脑细胞构成，白质多为脑细胞伸出来的突起（树突、轴突）构成的神经纤维。这些脑细胞含有大量的脑磷脂，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）就存在于脑磷脂中，它们能活跃脑细胞，增强记忆力、推理能力和判断能力，从而提高智力。此外，二十二碳六烯酸还存在于视网膜中，增进视觉功能。除了提高智力外，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸还具有抑制血液凝固、降血脂、清除动脉管壁内粥样硬化斑块等作用，有预防脑血管病及冠心病的效果。脑发育先于身体其他脏器，脑细胞发育的特点是一次性完成，一旦死亡便不再复生。也就是说，脑细胞的发育主要在胎儿期及婴幼儿期完成，脑细胞发育完成后不再长出新的脑细胞，即使是脑细胞死亡后也是如此。因此，脑细胞的营养、保护极为重要。脑细胞的发育有两个高峰期，一个是孕早期（孕10～18周），另一个是孕后期至出生后2周岁。此时期脑细胞分裂、增长特别迅速，需要的营养物质多，是补充二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的良好时机。可以说，怀孕妈妈多吃鱼对胎儿脑发育有极大的好处，在婴儿期，妈妈进行母乳喂养也会使宝宝获得更多的脑营养物质。

    4．青春期少女的食物取向

    青春期少女保持良好体形的惟一好办法是合理的平衡营养和进行适当的体力活动，还要注意少吃高热能的肥肉、糖果、油炸食品和其他零食，使机体的摄入与支出达到平衡，这样就能拥有一副健美的体形。应注意：①蛋白质的补充。蛋白质是生命的物质基础，是机体的重要组成成分，人体的血液、肌肉、神经、皮肤、头发等都是由蛋白质构成的。青春期少女月经期会丢失部分蛋白质。因此要特别注意补充蛋白质，尤其是优质蛋白质的摄入量要充足。提供优质蛋白质的食物有鱼类、肉类、禽类、蛋类及豆类等。②铁的补充。铁缺乏会引起缺铁性贫血，严重者可出现精神疲倦、乏力、注意力不集中、记忆力下降等。目前，少女铁缺乏的问题比较明显，因为青春期少女正处于快速生长期，尤其在月经期后对铁的需要量很高，如不注意补铁，易发生贫血。很多女孩子不吃肉类食品，膳食过于清淡，这样极易发生铁缺乏。青春期少女的膳食中应有适量的猪血、鸡血、动物肝脏、牛肉等。此外，维生素C可以协助胃肠道吸收铁质，故可多吃一些富含维生素c的食物。③钙的补充。青春期少女的骨骼应达到最佳水平，故在膳食中应注意选择含钙高的食物，如牛奶、奶制品、豆制品等，其中尤以鲜奶为最佳。青春期少女每天最好能饮1杯鲜奶或酸奶。

    5．老年人的食物取向

    人之所以会衰老是因为核酸不足，导致细胞里的染色体变质；而核酸可以从食物中获取补充，假如能不断地补充核酸，就可以延缓人的衰老。要补充核酸，就要多吃蔬菜，如胡萝卜、白菜、菠菜等。胡萝卜富含胡萝卜素，进入人体后可转化成维生素A，对肺、气管、支气管、膀胱和喉、结肠等癌有一定的预防效果。同时还能使眼中视紫质增加，对夜盲症有效；对常看彩色电视的人也大有益处。正如民间一句俗话：“三天不吃青，眼睛冒金星。”

    白菜柔嫩适口，含有蛋白质和多种维生素，尤其是维生素C最为突出，比苹果所含的维生素和木质素还多，能帮助消化和通大便。老年人便秘者居多，多吃白菜很有益处。小白菜的营养更丰富，老年人多吃更有利于健康。

    菠菜对老年人有益。菠菜蛋白质含量在叶菜中比较多，还有糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖）、脂类及维生素C、A、B、D、K、P、E，维生素A接近胡萝卜的含量。一个人每天吃100克菠菜就能满足机体一昼夜对维生素的需要量。特别是对老年人慢性便秘、糖尿病、高血压患者，常吃菠菜能起辅助治疗作用。

    总之，蔬菜是老年人重要的食物，许多地方老寿星的箴言中，都有多吃蔬菜一条。浙江瑞安市就有8名百岁老寿星，他们以素为常，蔬菜当先，家常便饭，均匀就餐，从不挑食。特别在菜类食用方法上，不仅爱吃菜及菜烙馍、菜包子，而且爱喝菜粥。为了健康长寿，请老年人多吃蔬菜。

    老年人还要吃一些鸡、鸭、鱼、肉，以补充营养，增强抵抗力和防衰老。猪瘦肉中脂肪含量为20%～30%，而瘦牛肉中含脂肪相对较少，为6%，因而牛肉更适合老年人低脂的膳食需求。鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比值都和人体相似，是人体优质蛋白质的良好来源。鱼肉的无机盐以磷、钾含量较多，用小鱼做成的酥鱼或鱼粉，含钙很丰富，可防止骨质疏松、骨质软化症。虾性味甘温，益肾填精。虾皮中含丰富的钙及其他微量元素。海参中不含胆固醇，含有大量胶原蛋白和硫酸软骨素，具有抗衰老、补肾养血、除湿利尿的功效。

    6.特殊工作人员的食物取向

    对常坐办公室，用眼过度者为预防视力减弱，应多食用含维生素A丰富的食物，如鳗鱼、猪肝等。鳗鱼肝的维生素A含量丰富，约为鱼肉的3倍。韭菜炒猪肝也有很好功效。此外，整天坐办公室的人容易缺乏维生素D。食用香菇等菌类食物后再晒太阳，体内会产生维生素D。日晒机会少，则需要多吃含维生素D的食物，如海鱼、鸡肝等。

    连夜加班的人，理想的夜宵应易消化，不含过多热能，具有丰富的维生素和蛋白质。若工作结束后吃夜宵，则应选择菜粥、蛋花汤、馄饨等，切忌在吃得过饱后就上床呼呼入睡。若吃过夜宵后尚需继续工作，则可随意选择，不过吃得太饱也容易打瞌睡。

    工作精疲力竭，可口嚼一些花生、杏仁、腰果、胡桃等干果。这类小食品对恢复体力有神奇的功效。因为它们含有丰富的蛋白质、维生素B和维生素E、钙、铁及植物性脂肪，却不含胆固醇。蛤蜊汤、青椒肉丝、凉拌菠菜、草莓、芝麻等食物含有丰富的蛋白质及适度的热能，能保护并强化肝脏，不妨多吃些。

    要善于识别食物的伪劣

    农贸市场鸡、鸭、鱼、肉、瓜果、蔬菜应有尽有，琳琅满目，多姿多彩，丰盛喜人，这是主流。但是，其中也有不少难以识别的伪劣食物，一不小心就会流进自己的菜篮子，诸如病猪肉、死猪肉、注水猪肉、上色肉、上色菜、假酒、假饮料、注水鱼虾等。近年来，还不断出现假酒害死人的命案。据北京市一家报纸披露，青龙桥一位市民从农贸市场买回一包黄花菜，食后又吐又泻。青龙桥工商所立即会同区卫生局对此展开调查。很快在市场上找到卖主，并从其正在出售的黄花菜中取了一包样品，连同消费者送来的黄花菜一起交到卫生局化验。结果显示，送检的黄花菜是经过硫黄熏制的，食用后对人体有害。用硫黄熏制过的黄花菜水分不易散发，能较长时间保持新鲜，且色彩鲜亮，极易迷惑人。

    为了防止伪劣造假食物混进菜篮子，吃上“保险菜”，现根据有关资料，介绍几种识别伪劣食品的方法。

    （1）化肥豆芽的识别：采用化肥催长速生的豆芽，根短或无根，豆粒发蓝。如将一根豆芽折断，仔细观察，断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

    （2）掺假干豆腐的识别：掺豆渣、玉米粉做出的干豆腐，表面粗糙、光泽差、弹性差、折裂面呈不规则的锯齿状，可见粗糙物，还可看见玉米渣粒。

    （3）充水油豆腐的识别：正宗的油豆腐具有鲜嫩的油腻感，而充水油豆腐油腻差、粗糙；有的褪色，边色发白，用手捻有水分滴落。正宗油豆腐捻后易恢复原来的形状。

    （4）鲜鱼灌水的识别：鲜鱼灌水后表现为肚大。如灌水入腹部，将鱼一提起，鱼肛门下方两侧凸出下垂，用小手指插入尾部，水立即流出。

    （5）牛肉灌水的识别：牛肉灌水有鲜嫩的感觉，比较好看，但仔细观察，上面有较多的水分冒出，用手摸会觉手掌上有较多水分。用干纸张贴上去，纸易湿透。

    （6）猪肉的识别：购买猪肉时，要认真识别是否属于变质肉、母猪肉、注水肉、死猪肉、猪囊虫肉、猪瘟病肉等。

    新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上，凹陷能立即恢复，有鲜猪肉特有的正常气味。

    变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

    母猪肉：一般胴体味较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。

    注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。

    死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑红色的凝固血液，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。

    猪囊虫肉：猪的瘦肉里，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴子样。囊虫也见于心脏上。

    猪瘟病肉：病猪周身皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小出血点。全身淋巴结，俗称“肉枣”都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡1夜，第2天上市销售。这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

    （7）高档假酒的识别：识别假酒，除了品尝外，还可从以下几个方面着手：

    看瓶型：名白酒都使用独具特色的酒瓶。酒瓶用料精良，制作细腻，光洁度好，瓶底往往有某某酒厂专用字样；反之，则多为假冒产品。

    看标贴：名白酒标贴所用的纸质精良挺括，凹凸版印刷，制作精细，图案分明，文字清晰，色泽鲜明，裁边整齐，套色准确；假冒产品往往凹凸感不明显，文字、图案模糊，套色不准，色泽不正。

    看瓶盖：这是识别用回收旧瓶装假酒的重要一环。名白酒瓶盖为防盗盖，用材较好，制作精良，盖体光滑，形状统一，盖上图案、文字整齐清晰，封口严密，用手一扭即断；假冒产品往往封口不严，不易扭断，时有漏酒现象，盖口图案、文字不清晰，容易脱落。

    看防伪标记：许多名白酒如“五粮液”都有瓶盖上加贴标记，用防伪识别器照射，能清晰地看到防伪暗记，对鉴别真假有很大帮助。

    品评：这是鉴定名酒真假的一个重要步骤。指从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。真品名酒的酒液清澈，香气优雅，余香悠长；而假冒名酒则多数香气淡薄，入口辛辣，回味较短。

    看价格：名白酒厂家比较注重市场调控，因而市场价格较为稳定。如果你的酒价明显低于市场价格，则要打一个问号了。

    要警惕食物中毒

    近年来，国家和地方各有关部门采取了一系列的措施，强化实施《食品卫生法（试行）》，建立健全各级食品卫生监督、检测机构，充实和加强执法队伍，开展食品卫生大检查等，使我国的食品卫生状况有了明显改善。

    但是，我们还应看到，在食品卫生管理上还存在一些薄弱环节，食品卫生的某些方面还不尽人意，甚至存在着不安全的隐患。特别是农药污染，是潜伏在蔬菜、瓜果上的“毒手”，必须引起高度警惕。据国家技术监督局的资料表明，还有一些“菜篮子”商品问题较多，如食用植物油，主要问题是溶剂残留、过氧化值超标。食用盐采用有害工业用盐假冒食盐的情况时有发生，个别地区不仅出现在个别综合性市场，而且还流入一些腌制加工厂。这些盐中含有大量的硝酸盐，对人体危害极大。食糖主要问题是干燥失重，色值、细菌超标，既有加工生产的原因，也有运输、储存的原因。酱油存在的问题是营养指标达不到要求，细菌超标，掺杂使假严重。主要原因是企业经营思想不端正，不按标准组织生产及发酵工艺管理不善，造成了污染。熟肉制品主要问题是淀粉、脂肪、亚硝酸盐、细菌超标。全脂加糖奶粉主要问题是亚硝酸盐、硝酸盐、细菌总数严重超标，其次是杂质和蔗糖含量过高。

    每个家庭成员在采购时，对这些问题必须高度重视，要有自我保护意识，做好防范工作。

    1．要严防农药中毒

    据有关资料统计，全世界农药总用量1987年达到200亿吨，到2000年增至218亿吨。在人类关注的环境污染链上，农药在农作物上的残毒问题成为重要的一环，而蔬菜遭受农药的污染最严重。美国环境保护署曾对本国已注册的360种农药进行重新评审，竞发现有70多种农药有致癌作用。近年来肝病的普遍增多，有关人士也认为与农药残毒有关。1985年，我国黑龙江铁力县因农药污染超标而使数百万公斤的大白菜被迫埋掉。山东博兴县一农民由外地购进80多公斤韭菜出售，结果造成17人农药中毒，5人住进了医院，1人不治而亡。经查，均系剧毒农药所致。

    在农贸市场买的新鲜蔬菜，最好回家要稍放一阵，吃前先用水泡和反复清洗。许多人都喜欢购买油绿新鲜的蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜在存放1周后其营养成分的含量与刚采摘时是相同或相差无几的，而刚刚采摘的蔬菜往往还带有多种对人体有害的物质。西红柿、马铃薯和菜花经过1周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放1周后，其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。另外，现在种植蔬菜需要大量使用化肥和其他有机肥，特别是为防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘前的一两天还往蔬菜上喷洒农药。这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用前最好是略做存放，使残留的有害物质逐渐分解衰减后再吃。蔬菜越新鲜，清洗就必须越认真，最好先浸泡半小时，再认真清洗几遍，防害于未然。

    2．防致癌食物

    市场和商店里一些菜篮子商品，看起来色、香、味很浓，很诱人，但却不能多买多吃。据世界卫生组织称，在某些日常食品中发现大量致癌物质聚丙烯酰胺一事已经引起该组织的高度重视。瑞典科学家在土豆条、饼干等以糖类为主要原料的高温烹炸、烘烤食品中发现了大量的聚丙烯酰胺。这一发现又相继得到英国、挪威、德国、瑞士的科学家的证实。世界卫生组织专家舒伦特表示，如果上述发现得到进一步验证，那么，食用高温加工的糖类食品导致人体能患癌症的事实将令人担忧。他还说，科学已经证实，饮用水中含有高浓度的聚丙烯酰胺可以破坏人体的神经系统，并可导致阳痿、瘫痪和各种癌症。

    据世界卫生组织统计数字显示，人类60％的疾病与不良的生活饮食习惯相关，克服不良的生活饮食习惯，已成为我们防癌抗癌的当务之急。

    3．防霉腐食物

    拎菜篮子上市场购买食物，一定要小心，防止购买变质发腐和超过保质期的食物。我们知道食品在生产加工、贮藏当中，如方法不科学，就可受到真菌侵袭，造成变质腐烂。这种食物，不仅营养价值降低，而且还会影响人体健康，甚至危及生命。例如黄曲霉毒素就是一种很强的致癌物质，它是由粮食、花生米等发霉时长出的黄曲霉产生的，常吃可导致胃癌、肝癌及食管癌的发生。因而要特别注意粮食的贮存和保管，防止霉变。当粮食等的胚芽处变绿时，绝对不能吃。

    针对黄曲霉毒素的危害，有些国家对食品中黄曲霉毒素的限量规定为30微克／千克以下，并对生、熟食品做了大量普查工作。例如，美国抽检1594份玉米样品，检出率为2．5％（含量范围3～17微克／千克）；抽检花生361份样品，检出率为15％（含量范围50微克／千克），所以对食物黄曲霉毒素必须严格检查，过量了就不能食用。此外，腌制食品发霉变质后，也容易致癌，因为它使亚硝酸盐成倍增长。亚硝酸盐存在于腌制的食品中（如咸菜、咸蛋、咸鱼、咸肉、火腿、酸菜等），尤其是这类腌制食品发霉、变质时，亚硝酸盐将成倍地增加。因此，食用腌制食品的习惯要逐步改变，绝对不吃变质腐败的腌制品。

    为了不吃变质食品，应注意食品的保质期。过期的食品容易变质。例如：鱼、肉、禽类罐头食品中，铁罐装、玻璃罐装保质期为2年；果蔬类铁罐装及玻璃罐装食品保质期为1年零3个月；油炸干果、番茄酱、果汁铁罐装、玻璃罐装食品保质期为1年；糖果，在每年四季度生产的保质期为2个月，雷雨季节为1个月；饼干，马口铁桶装保质期为3个月，袋装2个月，散装1个月；巧克力、夹心巧克力保质期为3个月；纯巧克力为6个月；方便面为3个月。

    常吃变质过期的食物，对身体有很大害处，造成积毒难返，产生各种疾病。菜篮子买什么，关系到家人身心健康，切不可掉以轻心。

    要把握菜价和斤两

    拎菜篮子上市场，每天都要碰到菜价和斤两问题，菜价上涨，心里头难受，菜价平稳，心里就高兴，还有斤两足不足，也是心里常嘀咕的问题。缺斤短两是菜摊子上长期存在的问题。但在国有商店，有固定摊位、有人管理的农贸市场问题不大，流动的小贩则问题较多，他们“打一枪换一个地方”，流动性强，不便管理，有的坑害顾客令人防不胜防。

    一位记者在报道一个农贸市场缺斤短两时说，一位老年妇女买了2只鸡，一过秤，1只足斤足两，另1只短少40克。这位妇女说：“少这么一点算了，犯不着再去找鸡贩子磨嘴皮子了。”一位孕妇买了500克猪肉，一过秤，发现短少近50克，她十分生气，立即返回去找卖肉的交涉，双方争执了好久，卖肉的才勉强割下一小块肉补足斤两。一位中年男子买了2000克香蕉，一过秤发现短少50克。

    上市场买菜缺斤短两是难免的，主妇们最好自带弹簧秤或在市场公平称上校一校，以保护自己的消费利益。

    现在市场上的菜价，一般各地都有指导价，政府也做了大量的平调物价工作。但蔬菜是一种特殊商品，受天气和环境影响较大，价格时有起落，尤其淡季和元旦、春节前后，菜价都有上涨。另外，一个农贸市场内，菜摊子几十个，菜价也不一样，有的高，有的低，有的贵，有的贱，所以买菜时，应多跑几个摊位，比比质量，比比价格，俗话说“货比三家”，通过比较，才能不吃亏，买到物美价廉的满意食品和蔬菜。

    要有科学的食谱

    每天买回的食物怎么吃，这里面很有学问，安排好了，可以吃出健康，安排不好能吃出毛病。现今，家庭在一天膳食安排上，有很多弊端，一是早餐简单，有的甚至不吃早餐，二是晚餐太丰盛，而且又晚。在一些家庭里，老人为了等子女们一起回家进餐，尽管肚子已经饥饿，仍坚持忍受。小孩子肚子饿了要吃饭，爷爷奶奶总是说：“再等一下，爸爸妈妈就回来了。”长此以往，胃肠疾病自然难免发生。

    据最近一项对百人的调查显示，每周1次以上不吃早餐者占11%，其中18~30岁的人有近一半经常不吃早餐。在短时期内，这些人可能感觉不吃早餐没什么大碍，事实上，随着时间的推移，他们的身体已受到了不利影响。长期不吃早餐者，其胆结石、慢性胃炎及胃溃疡的发病率明显高于坚持吃早餐的人。中年人白天忙于工作，晚餐时全家聚会，自然要改善伙食，常常一顿吃进大量高脂肪、高蛋白质食物。晚餐吃得太油腻，血脂会猛然升高，餐后不久人即进入晚间睡眠状态。由于睡眠后人的血液流速明显减慢，大量血脂容易沉积在血管壁上，造成动脉粥样硬化，引起冠心病、高血压等疾病。此外，热能摄入不平衡可致血胆固醇增高，晚餐质优量多又会刺激肝脏制造低密度和极低密度脂蛋白，把过多的胆固醇运载到动脉血管壁堆积起来，成为诱发动脉粥样硬化和冠心病的又一原因。一天的副食品大部分由晚上一餐吃下，活动又少，必然有一部分蛋白质不能消化，也有小部分消化物质不能吸收。这些物质在大肠内会产生胺酚、氨吲哚等有毒物质，一方面直接刺激肠壁，另一方面可吸收入血，增加肝、肾等解毒器官的负担和对大脑的毒性刺激。晚餐高脂膳食还使胆汁分泌增多，胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下，生成脱氧胆酸等致癌物质，直接刺激肠壁；睡眠时肠蠕动减少，又相对延长了这些物质在肠腔内停留的时间，增加了内源性和外源性致癌物质的作用，促使大肠癌发病率增高。

    人进入睡眠以后，大脑皮质细胞经过一天紧张的工作后，多已进入休息状态。如果晚餐过饱，饱胀的胃肠对周围脏器的压迫，胃、肠、肝、胆、胰等脏器的紧张活动，都会产生信息，并传人大脑，使大脑相应部位的细胞活动起来。一旦兴奋的“波浪”扩散到大脑皮质的其他部位，就会出现各种各样的梦。可怕而压抑的噩梦常使人惊醒，并感到疲乏不堪。久而久之，会酿成疾病。

    一天吃什么，怎么吃，主妇们应有个全盘考虑。俗话说：“早吃好，午吃饱，晚吃少。”这句话是很有科学道理的。早餐对人的一天，乃至一生的体力状况、思维能力及记忆力都有着非常密切的关系，早餐是每天最重要的一顿饭，现在越来越多的人认识到了这一点，知道了早餐更应注意营养。“早饭要吃好”，讲的就是早餐质量的问题。早餐应当补充人一天所需热能的1／3，所需蛋白质的1／4～1／3。按这种要求，以一名中学生为例，其早餐应当：一是食用馒头、面包、粥等主食100克～150克，再加少量咸菜补充适当盐分；二是食用鸡蛋1个，或肉类或豆制品25克；三是饮用牛奶或豆浆1袋（瓶）及适当的糖。此外，吃早餐的时间也有讲究，一是起床后一般经过半小时的活动再进早餐；二是针对学生来讲，最好在学习前半小时吃完早餐为宜。

    有条件的家庭还可以搞营养配餐，将买回来的食物根据营养特点，每顿配合起来吃，使菜篮子更能发挥营养效应，达到祛病健身的目的。举例如下：

    豆腐与萝卜：豆腐属于植物蛋白，多食会引起消化不良，而萝卜则能帮助消化，与之同煮，豆腐的营养更易被人体大量吸收。

    鸡肉与栗子：鸡肉造血补脾，栗子健脾，两者合煮共食，可使造血功能更强。尤以老母鸡烧栗子效果最佳。

    鸡蛋与百合：蛋黄能除烦热，补阴血，百合则能清痰火，补虚损，再加糖调理，效果最佳。

    蜜糖与甲鱼：把它们放在一起同蒸煮，不仅味甜上口，鲜美可人，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，并含有辛酸、硅酸、苯多酸等，实为不可多得的强身剂，能促进生长，预防衰老，对心脏病、肠胃病、贫血均有良效。

    糙米与咖啡：将糙米磨成粉末，加上咖啡、白糖饮用。糙米营养丰富，对医治痔疮、便秘、高血压等有良好作用；咖啡富有营养，又能提神，伴以糙米，更具风味。

    芝麻与海带：放在一起同煮，能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻能够改变血液循环，促进新陈代谢，其中的亚麻酸能调节人体胆固醇含量，维生素E可防止衰老。海带含有碘和钙，能对血液起净化作用，促进甲状腺素的合成，两者合一，效果倍增。

    买菜不是目的，目的是要吃出健康，所以科学地安排一日食谱，十分必要，否则，菜篮子装得再多，也很难发挥营养效果。甚至会适得其反。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com