$序言

    就像一个人所在的家族需要追根溯源一样，血脉的尽头便是一个人真正的根脉所在。水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象，为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷。

    极负盛名的全兴酒就是享誉中外的水井坊酒之源头，而全兴酒的前身又是明代的“薛涛酒”，“薛涛酒”则脱胎于唐宋时期的成都名酒“锦江春”，“锦江春”则与唐代成都盛极一时的宫廷贡酒“剑南之烧春”（即当时酒界人士津津乐道的唐代成都土贡“生春酒”）一脉相承……

    成都冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，雨量充足，一年中的阴天有二百六十多天，这些得天独厚的条件对窖池中的微生物的生长和酒糟发酵极为有利，因此如何精心保护窖池是全兴烧坊一大秘而不宣的传统。

    全兴烧坊数百年来的“号规”云：“有偷盗、吸食鸦片等不良嗜好；嫖娼宿妓，赌博严重而又屡教不改者均开除……”全兴烧坊生产操作步骤极为严格。配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火等关键环节，均由大酢师亲自掌管，下手伙计皆听从吩咐，不得有违。

    水井街片区传统院落较为集中，尤其是国家级文物水井坊窖址坐落其中，蕴藏着老成都“水、井、院、巷、酒”的历史文化基因。这里将矗立起一座传统与现代相融的“全兴酒史博物馆”，主要利用水井街老烧坊的遗址保护和利用的核心，展示其独特深厚的历史文化背景。

    文物是物化的历史，文明的见证，水井坊作为中国白酒第一坊，承载着极其丰富的历史文明信息。

    水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象，为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷

    $“中国白酒第一坊”慢慢浮出水面

    文物是物化的历史，文明的见证，承载着极其丰富的历史文明信息。

    或许是历史的巧合，或许是历史将在20世纪80年代注定会掀起一个追溯的高潮。

    只是这个高潮一直等到80年代快要结束的时候，才千呼万唤始出来。那是1998年火热的夏天，被誉为“天府之国”、“文明之都”的四川成都濯锦江畔，一个新的考古大发现正掀开历史的尘埃，渐渐浮出地表。一座规模宏大的古代酿酒作坊、一座震惊华夏的酒的王国——水井坊在经历了六百年世事沧桑积淀之后，破土而出。此刻，中国绵延千年的酒文化终于掀开它神秘的面纱。

    是什么惊动了这块沉睡的土地？是怎样惊醒了沉醉的酒神？原来，为倡导绿色环保生产，全兴集团对成都市水井街的曲酒生产车间进行煤气管改造，酷暑的成都就是一个偌大的桑拿器，闷热是其最基本的特征。炎炎烈日下，当施工人员在深挖地表约一米时，地下沉睡的历史便及时地发出了信号——首先是一个圆盘状的土石结合物露在阳光下，紧接着，一只牛眼牛杯迫不及待地跳了出来，再往后，“天号陈”瓷片映入眼帘……施工人员看花了眼，难道说这地下还有一个“酒世界”？……轻一些，再轻一些，慢一些，再慢一些……随着挖掘工具不断地掘进，一座地下“酒宫殿”慢慢浮出水面……

    就这样，“中国白酒第一坊”偶然地从地下活生生地给摁了出来，它成为解读成都休闲之城的重要物证。半年后，专业的考古人员进入现场，连考古专家都连连称奇的是，水井坊遗址的位置，正好与出产全兴大曲的成都全兴酒厂的水井街曲酒生产车间重合。

    1999年3月至4月，经国家文物局批准后，联合考古队对水井街酒坊遗址展开全面考古发掘。由是，水井坊的面纱被深入地一层层揭开，本次发掘共揭露出十余处不同时代的晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏器基座、路基等酿酒遗迹现象，并出土了数百件陶瓷酒具等遗物，揭露的遗迹现象包括晾堂三座、酒窖八口、炉灶四座、灰坑四个及路基、木柱、酿酒设备基座等。出土陶瓷器包括碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等，以酒具最为丰富。为研究中国传统酒文化提供了极其珍贵的实物资料。

    然而更令人欣喜的是，这些发现仅仅是水井坊遗址极少的一部分，水井街酒坊遗址已发现的面积约一千七百平方米，发掘面积仅仅二百八十平方米。但让专家们都惊讶的是，这二百八十平方米的贡献已经足够震撼世界了。

    水井坊酒窖在元末明初已形成相当规模，历经无数酿酒师的培育，代代相传，前后连续使用六百余年，古老的窖池赋予了水井坊酒与众不同的极品香型。水井坊集团现在使用的精品酒窖仍为元末明初的窖池——“水井坊一号菌”。

    每一项重大发明往往只是历史中偶尔极其短暂的惊鸿一瞥，但岁月在这里留下了深深的酒文明昌盛的痕迹。经国内学者考证，水井坊不仅是中国现存的最古老的酿酒作坊，而且是中国浓香型白酒酿造工艺的源头，是我国古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国白酒第一坊”，她集中体现了川酒醇香隽永的特色，也代表了中国白酒酿造的最高水平。

    考古专家们还惊奇地发现，水井街酒坊遗址的发掘，是成都市多年来进行的城市考古工作中一次新的、重要的发现和收获，因为遗址与成都市城区业已发现、清理的城市考古遗迹类别有着明显的不同，比如城墙、城门、宫署、道路、水渠、窖址及其他手工业遗址等类，因而极大地丰富了成都市城市考古的内容和研究课题，从而对于探讨明清时期成都市城市手工业分布区域、各类手工业作坊的平面格局以及演变特征与规律，认识当时城市工商业经济与社会发展状况等研究，都有着非常重要的学术价值。

    抛开全兴酒厂悠久的历史不论，仅以新中国成立以来其厂区的演变史，就可以略见一斑——

    20世纪80年代建成都外西土桥总厂区；20世纪70年代建位于城东牛王庙的老厂区；水井坊车间是20世纪50年代新中国成立之初时“国营成都酒厂”所在地，也是全兴酒厂最早的酿酒所在地。

    以独具慧眼著称的成都市考古研究所研究员陈剑先生惊问：“这种巧合，难道不正是成都的都市酒文化源远流长的绝好例证？”作为中国、也是世界上第一次经考古发现的保存较为完整的古代白酒酿造作坊遗址，水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷，是全面研究白酒起源及发展的珍贵实物材料。

    $从“薛涛酒”到“福昇全”的辉煌历程

    前些章节我们已经作了详尽的阐述，成都平原自古为膏腴之地，为中国著名的粮食丰产区，盛产优质粮食，是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。

    经过长期的历史积淀和文化熏染，至明清时期，蜀中又产生了名闻全国的几家烧坊和几种名酒品牌，它们分别是“福昇全”（即后来全兴酒厂的“全兴成”），“温德丰”、“德盛福”与“杂粮酒”（后来的五粮液），等等。

    成都作为全国闻名的大城市，具有浓厚历史文化底蕴的名酒水井坊、全兴大曲为其增添不少光彩。全兴酒厂前身“福昇全”，清乾隆年间约1786年左右改为“全兴成烧坊”；“全兴老号”酒坊建于清道光四年（1824），所产白酒一直称“成都府大曲”，在清乾隆年间已闻名天下，民间以其酒坊名“全兴大曲酒”，数百年畅销不衰。

    巴蜀史学专家段渝研究断言，极负盛名的全兴酒是享誉中外的“水井坊”酒之源头，而全兴酒的前身又是明代的“薛涛酒”，“薛涛酒”则脱胎于唐宋时期的成都名酒“锦江春”，“锦江春”则与唐代成都盛极一时的宫廷贡酒“剑南之烧春”（即当时酒界人士津津乐道的唐代成都土贡“生春酒”）一脉相承……而专家早已研究认定，此“剑南之烧春”并非今天蜀中“五朵金花”之一的剑南春的前身。绵竹的剑南春系1958年由四川大学庞石帚先生为绵竹“混料轩”题写的新名，其前身为清康熙年间的名酒绵竹大曲。“剑南春”显然借了唐时“剑南之烧春”之美誉。1951年，成都市人民政府采用赎买、公私合营的方式接纳了以“福昇全”为基础，并包括“全兴成”、“永兴敬”等成都名酒号，成立了国营成都酒厂。酒厂融各家之长，共创酿酒新法，推出了新产品“全兴大曲”，受到社会各界的广泛好评。1963年在全国第二届评酒会上被评为全国十八大名酒之一。

    就像一个人所在的家族需要追根溯源一样，血脉的尽头便是一个人真正的根脉所在。由此上溯“水井坊”的历史家族渊薮，我们不难发现这确系酒族一脉的“贵族血统”。

    先秦史研究专家段渝先生的话不无道理，他说——

    “剑南之烧春”上承唐代“成都烧酒”的全国创举，下启宋代成都的锦江春和明代成都的薛涛酒，从而在“成都烧酒”的技术基础上，创造了天下白酒第一坊——成都水井坊，成为中国白酒开创史上最重要的也是唯一的历史文化见证。

    考古的脉络告诉我们，这里从明代始至今五百多年间，一直源源不断地生产着醇香味美的佳酿。1998年的那次惊世的考古发现，使酿酒遗址中“天号陈”的瓷片浮出水面。关于水井坊的这片遗址，陕西凤翔的“王氏客商”一直是众多专家无法绕开的人物，本书前几章也数次提到这个关键人物。可以想见，“王氏客商”来此之前，这里很可能就是“天号陈”的烧坊。因为相传水井街上曾有一座神奇的大佛寺，地下有个海眼，挑运海眼，成都就会变成一片汪洋。为了免除水灾，人们集资建寺，并塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。聪明的“王氏客商”到来之后，便机灵地倒用“全身佛”三字的谐音，将其烧坊取名为“福昇全”（即佛身全），以求大佛保佑。

    对于“天号陈”瓷片，请容我这里多

    唆一些文字。“天号陈”铭瓷盘为敞口，折腹，圈足微内斜，足脊微圆，胎质白中泛灰黄较粗，胎釉交接处现火石红；里、外、底均施浅豆青釉，里釉下青花绘山水田园农舍图，底釉下青花斜体行书双竖行“成化年制”款，里钻刻“天号陈”铭。成都市文管办刘新生先生在关于“天号陈”款识青花瓷器的研究中指出，“天号陈”铭盘产于清乾嘉之际，由当时水井街坊人（可能是酒坊主人或其他人）购得并刻上“天号陈”铭以示物有其主。他还认为，“天号陈”中的“陈”应为“陈酿”的含义，不应是姓氏。“天号陈”的真正含义即“天字第一号陈酿”，“陈”非姓氏，这与清乾隆时期的政治背景相符。“天号陈”佳酿在清乾隆年间有可能为贡酒，或许与乾隆五次下江南有关。

    从这个意义上讲，上一章所描写的乾隆年间来水井街开创现水井坊遗址的“陕西人王老板”，虽然开创了“福昇全酒坊”，但仍然承袭了水井坊白酒的全部生产方法和技术。也正如段渝先生所言，“就蜀汉历史文化区来说，陕西人王老板仍然属于蜀人”。

    有那么多文化垫底，因此可以断言，从出身名门到一脉传承，无论是今天的“水井坊”还是“全兴大曲”，都是地地道道的蜀酒，地地道道的“成都造”。

    $窖池里酿出妙不可言的“活体文物”

    酒的生产在四川民间十分普及，许多农家都会此道，一度形成家家煮酒的兴旺局面。直到20世纪70年代，每到年关之际，家家户户还保留着“煮醪糟”（即醪酒）之习俗，其原理与“煮酒”的某些步骤极其类似。

    蒸馏酒酿造主要有三大工序。即蒸煮、拌曲发酵和蒸馏。第一步是将酿酒原料（高粱或谷物等粮食作物）放置于灶内进行蒸煮；之后便是拌曲发酵，这是酿酒中技术性最强的一道工序，通常是先在晾堂之中完成，继而在酒窖里完成；最后便是蒸馏以提纯酒精浓度，所需设施为蒸馏器。

    我们可以在专家的指导下，解读一下煮酒的一些重要的过程——

    晾堂是酿酒生产过程中最为重要的一个步骤。主要用于拌料、配料、堆积、发酵。水井坊遗址共发掘三座晾堂，且都依次重叠，建造材料包括青灰色方砖和三合土两种。由于晾堂表面长期经受发酵酒糟中的酸性液体腐蚀，多呈现出凹凸不平。

    人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆形遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

    蒸馏酒（即白酒或烧酒）酿造的持续生产过程中，酒窖是一个必不可少也是最为重要的一环。它酷似盛装胎儿的子宫，胎儿由无到有，由小到大，都是在子宫里培育完成的。而酒窖则是将加了曲药粉末的酒母进行前期发酵变酒和更长时间的后期发酵的场所。那些窖池一般是从地面向下挖圹并经加工而成，呈口大底小的斗状。从专业的角度看，酿酒师傅告诉我一个秘诀，水井坊为何长销不衰，其秘密很大程度就在于窖池。

    真正的名酒酒窖是极其讲究的，在水井坊遗址现场，我细细地观看，酒窖结构像布阵一样，简直就是一个由坑穴、窖壁、窖底、窖壁竹签、窖泥等“元素”组成的“迷宫”。酒窖平面形状多呈方形，口大底小，窖壁斜直内收，壁与壁之间为弧转，平底。而窖内壁插有密集的如暗器一般的竹签，用以加固窖泥。酒窖的优劣，窖池的大小，从一定程度上讲，决定着酒的优劣。

    一位上了年岁的酿酒师傅向我们透露：“老窖出好酒，是从窖龄上体现的硬件。”泥窖的质量、年龄与酒的香味有着不可替代的重要关系。全兴烧坊的窖池大多系凤凰山黄得发亮、黏得腻人、保水持久的黄泥构筑。烧坊业主将“惜土如金，视窖如命”奉为圭臬，就是起窖烤酒时，偶尔挖伤窖池一点儿窖泥，也要马上补上。即使在夜间作业，烧坊也极少用灯，为的是避免损伤窖泥。

    成都冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，雨量充足，一年中的阴天有二百六十多天，这些得天独厚的条件对窖池中微生物的生长和酒糟发酵极为有利，因此如何精心保护窖池是全兴烧坊一大秘而不宣的传统。

    现代科技表明，窖池是具有生命力的，在它的窖泥中生活着数以万计的微生物。窖池越老，酿酒微生物家族也就越壮大，所酿之酒也就越陈越香。科学结论又告诉我们，浓香型大曲酒的主体香气是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯的主要微生物是乙酸菌和丁酸菌，而窖池中含有丰富的有机质、腐殖酸、黄水等，为乙酸菌、丁酸菌提供了所必需的营养，同时在厌氧条件下，老窖泥也成为乙酸菌、丁酸菌等生香微生物的重要栖息场所。而酿酒生香发酵窖池的构筑也十分考究，传统工艺中要求窖的大小容积应与甑口（每次蒸馏酒甑的容积）应成比例。窖形和窖池长、宽、深也有一定比例，这样投入窖池中的酒醅才能与窖池的四个窖壁和窖底充分接触，有利生香微生物与酒醅的接触面发酵、溶全，以便产出好酒。

    上述这一切提示我们，这是全兴酒为何以“窖香浓郁”著称的关键所在。

    如今遍布水井坊遗址的十几个窖池至今尚在使用，每隔一个周期，窖池里面已经发酵成熟的酒糟便脱离“母体”而进入下一道工序，新的酒料又填进来进行同样的发酵过程。

    我们所说的水井坊遗址是国家级文物保护单位中，至今尚在使用的“活体文物”，就指的是这里。每每驻足窖池旁，从池子里飘出来的窖香便不自觉地进入体内，通体闻香。舒服之极，久久不愿离开。一旁的水井坊遗址专家告诉我，窖池里的那些窖泥，都透出一股“老汤”（即成都火锅里一种不可缺少的底汤）的浓香。就是已经作为文物久久没有使用的窖池，也是如此。那些已经微微泛黄的窖泥，也吐露出无尽的芳香。这种神奇的现象真是少见。

    据悉，从这十几个窖池里“酿”出的酒，是绝对的浓香扑鼻，香飘千里。

    $一部“水谱”孕育出风骨无限

    全兴烧坊酿造的佳酿，一直为人们所追捧。不少成都居民看见酒坊的挑夫每天都从府河和几里路以外的薛涛井挑水回来酿酒。酒坊所在地水井街慢慢飘散出醇厚浓郁的酒香。据说当时成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等所备的白酒，都是全兴大曲。

    全兴烧坊为何受到如此热烈的追捧呢？这里不得不提到全兴烧坊独特的酿制和成功的勾兑绝技——“五字诀”。这五字分别是：“窖、火、水、曲、人”。具体解读如下：“窖”为酿酒之根本；“火”指酿造发酵掌握的火候；“水”即水源洁净，水质甘甜；“人”意为按技艺高下分掌各段工艺的酿酒师傅。

    前文谈到，作为水井坊遗址的活体文物，窖池的地位可谓举足轻重。这也是“五字诀”中为何将“窖”排在第一的原因所在。

    “五字诀”中仅次于“窖”的便是“火”。“摸温添水须看时，盛夏烤酒当夜深”已经成为水井坊烧坊的又一秘诀，即夏季应严格入窖温度，并且耗水量要大，发酵期越长用水则应越多，否则就会遭致酸高倒窖，难以进入酿酒阶段。

    水对酒的重要自不必言。佳酿必有美泉。酿酒离不开水，且对水质要求极高，故有“酒乃水之血液”之说。全兴烧坊曾专设有“水谱”。谱首为一个“净”字总括——非特定地势、特定条件的井水绝不使用。且对水井管理极为严格，井水只准用于酿酒，以保证水质和酒质。很长一段时间内，关键程序的“特定用水”几乎都取自于薛涛井，以保证“酒品”。此外，全兴烧坊还将酿酒的用水分为五类，即晾水、黄水、冷却水、底锅水和加浆水。其中尤以黄水和冷却水最为关键，黄水要求做到滴尽舀干另蒸，冷却水则要求必须澄清透明。

    就水井坊而言，这里紧临码头，足够的用水自不必说，更为重要的在于，我们可以从这里的街名窥见其水质的优良——水井街、金泉街，两街名都与“水”和“泉”相关。这里流传着一个十分动听的传说，相传金泉街上有一眼年代久远的古井，井水格外清冽，遂取“清泉珍贵如金”之义而取其名。就像锦江对面的薛涛井，因明代仿制薛涛笺时取用其水而得名一样，其后以其水制笺烹茶号称双绝。因此一直称为“官井”被官僚士绅“御用”，直到清朝开启，官府方不再控制该井。据说每年“秋试”时，主考官及朝廷官员们特地在此取水烹茶，清香扑鼻，沁人心脾，考生们亦用此井水磨墨润笔，以求吉利。所以慢慢地薛涛井又名“玉女津”，左是水码头，右是水池塘。陶澍《蜀

    日记》载，清道光年间，薛涛井“井水芳冽，惟节署（即总督署）得用之，每日汲取十余斛”。尤见水质之优之美。

    据四川博物馆谢丹和江章心撰文称，薛涛井与薛涛并无多大关系，但人文丰润的成都府的百姓宁愿信其有，其后的文人也多来此凭吊薛涛以及与友人宴别饯行。没想到这一习俗被初来乍到的“王氏客商”所利用，就这样，他们在大佛旁的水井街制造出了“薛涛酒”，据说这便是今天全兴大曲的第一代产品。当然，在那个时代不可能有什么商标注册之说。

    就是那口拟人化了的故事连连的薛涛井，早在“宋代时就曾为当时远近闻名的美酒锦江春提供优质水源”，这样的传承也直接给几百年后的“福昇全”烧坊首代酿酒师以极大的启迪。文化的脉络往往是藕断丝连，相得益彰的，“薛涛井”不会孤独地出现，而“水井坊”自然也不会孤芳自赏。由是，我们一度便看到一些感人的神圣仪式，为了报答薛涛井在老号初期的开创之功，每遇重大节日，全兴成烧坊会不辞辛劳，远从东门汲水特制上等佳酿，以“薛涛井”的名目出售，并特意打出老号“福昇全”的名称。

    古语云：“曲乃酒之骨”。全兴烧坊历来以制曲技术精湛，操作精细而闻名。让我们仔细看一看谢丹和江章心先生笔下对这些“酒之骨”的描述——

    在配料、制曲时间，踩制、曲模、培菌、配曲等各个环节，都有自己的特色。为了保证曲的质量，全兴烧坊酿酒曲，大小麦比例是顺三七，即大麦三成，小麦七成。无全兴曲就无全兴酒，全兴烧坊还独创了“曲酒发酵”工艺，其方法是每天取低淡尾酒三十斤，热水百斤，冷却至时温，倒入桶内搅拌均匀备用。次日按入窖粮糟次序，分层分甑逐一泼入窖内。发酵数月产酒浓香无比。

    至于五字秘诀之中的“人”自不必说。据传，全兴烧坊生产操作步骤极为严格。配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火等关键环节，均由大酢师亲自掌管，下手伙计皆听从吩咐，不得有违。这是因为全兴烧坊数百年来的“号规”所训练有素而成的，号规云：“有偷盗、吸食鸦片等不良嗜好；嫖娼宿妓，赌博严重而又屡教不改者均开除……”正是有如此严厉的号规，才形成了良好的号风。其员工的技术职称也随着技术的高低逐级提升，分为二酢师、大酢师等，大酢师是传统酿酒技术职称中等级最高的，相当于我们眼里的教授级人物。

    在中国传统的伦理道德面前，子丑寅卯顺序清楚，三六九等毫不含糊。与之相对应的是，酿酒作坊遗址发现的考古遗存最早的为明代，其次为清代，再次为现代。这种叠压关系可称为“酒坊三叠”，序列清晰，揭示出全兴酒生产的历史。堪称中国白酒业发展的一部无字史书。

    $这里像密室一样掩映着中华文明辉煌的一角

    埋藏于地下的水井坊遗址不啻为贮藏丰富的博物馆。这里掩藏着中华文明最为辉煌的一角。我们知道，作为礼仪之邦的中华民族，酒器如礼器一样源远流长，自三星堆以来的酒器种类繁多，层出不穷。水井坊遗址也不例外，这里虽然是一个以烧酒为主的作坊，但由于前店后坊的“成都式的布局”，其遗址中酒具也十分丰富。比如大量的碎瓷片，专家一一拾来还原，也纷呈百样，其中有青花、白釉、青釉、酱釉、褐釉、黑釉、蓝釉瓷以及粉彩等类。其中青花瓷装饰图案题材以折枝、缠枝花卉纹、卷叶纹、“岁寒三友”（松、竹、梅）等植物类图案最为丰富，其他题材还有垂钓、婴戏图等人物类。山水风景类，鱼、龙、鸟、怪兽等动物类，梵文等。

    按照专业的说法，少数青花瓷内底或外底有年号题款，包括“大明年造”、“永乐年制”、“永乐年造”、“同治年造”和“成化年制”等。有“锦（江）春”、“兴”、“刘”、“英”、“益”、“天号陈”、“玉堂片造”等名号；还有“永保长寿”、“福”、“佳器”、吉”、“古”、“富贵佳器”、“（状）元（及）第”等先进吉语内容……据此，专家把这个“酒吧”的最早年代上推到明代中期，并历经清代，延续使用至近现代。

    但历史并未就此打住，因为里面还夹杂着相当数量的明代前期和少量宋元时期的瓷片。它告诉我们这样一个历史事实，那就是水井坊遗址的历史在我们视线所及的范围内，至少在宋代……考古专家陈剑认为，水井坊的生成，除了有巴蜀酒文化根深叶茂这一浓厚的历史文化传统之外，更有其独具的人文地理背景和广阔的社会市场需求。

    顺着这样的思维逻辑，我们可以肯定地说，水井坊遗址位于“成都城之东门”，并不是偶然的，而是有着极其精准的逻辑关系。

    自古以来，历代筑城者都未将这个城东码头纳入城圈以内，但自古以来锦城之东却是成都人“心向往之”的最佳去处——东门胜景几乎囊括了成都的全部。达官、文人时常在此登临览胜、吟诗唱赋，由于远离衙门，这里也成了百姓娱乐的乐园。短衣帮、长衫客络绎不绝。

    成都自古就是一处繁华的水市，码头之地都是热闹非凡之地。由于水井街地临成都东门码头——成都水陆交通辐辏之地，车水马龙，船来船往，万商荟萃，客旅云集……亦不快哉。

    自唐宋以来，附近先后兴建有合江亭与合江园、普慈寺（净胜院）、白塔与白塔寺（回澜塔与回澜寺）、真武宫、洪济桥（九眼桥）、锦官驿、望江楼、薛涛井等风景名胜及佛寺古刹……清代后期，水井街左邻右舍的水津街、金泉街、紫东楼街等成片街道已经形成。

    然而，这些元素的构成无形中形成了一个庞大的消费群体，特别是那些从水路上登过码头的商贾巨富，出门或回家招呼一些三朋四友摆上几座酒席，或上酒吧叙旧谈情……还有那些逛公园，吃喜酒的人们……由是，一直以“酒吧”出现的水井坊便大有用武之地。可以想象，在那个游人如织，行人稠密的水东门码头，占尽天时地利人和的水井街里的黄金口岸——水井坊，该是何等的风光和气派。

    清末傅崇矩编撰的《成都通览》是如许记载这片地区的——

    成都之盐酒邦。水井街地区有名可录的烧房、糟坊包括：谢洪顺分号洪顺长、洪顺荣（南大街，糟房），廖开元（外南浆洗街，糟房），裴玉成（北纱帽街，糟坊），杨金谷园（北打金街，糟坊），胡庆丰隆（水井街，糟坊），曾庆余（南打金街，糟坊），陈信昌（青石桥，糟坊），彭八百春（中东大街，糟坊）……外东星桥街的周义昌永糟坊及谢裕发新糟坊，中东大街的杨义丰号糟坊，外东大安街的傅聚川元糟坊，锦江桥的邓新泰源大曲烧房和陈大昌源糟坊。据悉，当时成都本地之酒最著名者有二，其一便是水井街地区东大街生产的八百春酒。

    由此我们可以窥见，锦城之东的水井坊遗址，占尽天时地利人和之优势，成就了千古一坊之伟名。

    $“高脚大酒杯”延续的文化命门

    有了文化那杯“酒”垫底，门庭若市的“福昇全”艺高人胆大。道光四年（1824），“福昇全”从东门进城了。王老板选中了署袜南街设立“福昇全”分号。当时这条街货栈广置，商贾云集，商店作坊鳞次栉比，络绎不绝的行人和周围的商店店员，都成为烧坊最忠实的顾客。生意越来越好，胆子也越做越大，已经有品牌意识的王老板决定扩大品牌规模，将“福昇全”的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，酿出新型文化意义上的美酒——“全兴酒”，意即事业绵延悠长，兴旺发达。

    民国时期的全兴烧房以其“前店后坊”而独具特色。“全兴成”号址在署袜街，占地两亩三分，坐东朝西，结构非常独特，布局为前店后坊。烧坊前开设酒店，产品可直接同饮者见面。据悉，清末民初之时，成都曲酒以署袜南街的全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为著名，而全兴大曲的质与价尤甚。

    为了传承和弘扬独特的酿酒文化，“福昇全”之后的“全兴成”更加注重形象和品牌的传播。谢丹和江章心先生在一篇论述从“福昇全”到“全兴成”历程的文章中，详细描写了署袜街三十六号“全兴成”的盛况——

    占地两亩三分，坐东朝西，结构非常独特。烧坊前店后厂，人们不仅能在此饮酒，亦可闻酿酒香风并欣赏工人酿酒过程。烧坊前开设了一个酒店，产品可直接同饮者见面，行人往来，老远就可以看见额上那块金底黑字的匾额“全兴成”，字迹庄重而潇洒，相传为书法大家于右任先生的手迹。大门两侧是清代著名学者梁章钜撰写的对联：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”，妙趣横生。门前竖木条栅栏，店内陈设古朴典雅，多为百年家具……来此饮酒，成了酒客们一件赏心悦目的乐事。

    店中的饮具比起当时成都一般酒店来，也独具特色。酒杯是用锡制成的，成都人称为“锡棒子”，用它饮酒称作“棒棒酒”。其容量分为一两、二两和半斤，随顾客意愿酌量选用。这种酒盅上小下大，放在桌上十分稳当，无倾倒之虞。上部为杯形，下部为酒瓶，杯瓶合一，饮时不另备酒杯。酒盅有塞，数人取饮可保若干时辰不走气。盅高数寸，温烫也极为方便，店内冬天备有开水，以备饮者烫热而饮。故酒客皆乐于在此流连，大有“座上客常满，杯中酒不空”之慨。

    新中国成立后，政府为了尽快发展成都酿酒业，组织“全兴成酒坊”等成都酿酒名坊，经赎买、公私合营成立了国营成都酒厂，请回了内战时期流散各地的成都酿酒名师，开创了蜀都美酒新的发展历史，以民族传统工艺和生物科学技术的精酿工艺，酿出了晶莹透明、窖香浓郁、醇味绵甜、适口爽净、回味悠长的“全兴大曲”。全兴大曲具有“窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口爽净”的独特风格。

    水井坊被发现后，全兴集团以此为契机，在继承全兴老字号世代相传的精良酿造工艺基础上，全兴酒厂“以我为主，博采众长，融合提炼，自成一家”，精心酿制出全兴大曲酒，清澈透明。此酒以优质高粱为原料，以小麦制曲，采用老窖发酵，缓火蒸馏，掐头去尾，验质分级后勾兑加浆，调整酒度后，分坛入库贮存，贮存期必须在一年以上，才包装出厂。以“浓而不

    “全兴品牌”以全兴的面目占领市场之后，全兴集团又迅速推出超高档白酒——水井坊，在高端市场大受欢迎，成为川酒家族中又一耀眼的明星。

    艳，雅而不淡，醇甜尾净”的独特风格而享盛名，是浓香型白酒中独具特色的佳酿，“举杯即能感到它独特的风韵。”

    自20世纪90年代，“喝全兴，万事兴”的广告语几乎一度家喻户晓，以“小、快、灵”著称的四川全兴队的黄色旋风刮遍了大江南北，其广告效应无与伦比。全兴可谓赚足了风头和实惠，给四川留下了一个美好的形象。全兴足球队杏黄大旗所刮起的“黄色旋风”更是在江湖上风声骤起……据说新中国成立50周年之际，全兴集团准备在天安门广场竖巨型广告：“人民万岁，祖国全兴”，这一策划真可谓精彩之至，却不知为何没能展示出来。

    “全兴品牌”以全兴的面目占领市场之后，全兴集团又迅速推出超高档白酒——水井坊，在高端市场大受欢迎，成为川酒家族中又一耀眼的明星。

    正因为有了这样辉煌的空前盛况，水井坊酒坊遗址才被赋予更多的荣誉与赞扬，2000年被国家文物局授予“1999年全国十大考古新发现”；2001年水井街酒坊遗址被国务院列为

    “全国重点文物保护单位”；之后，水井街酒坊遗址又被评为吉尼斯之最“世界最古老的酿酒作坊”；被国家质量技术监督局列入“原产地域产品保护”；

    它还获得了“中国白酒第一坊”的美誉。紧接着，水井坊建立了“郫县生态粮食基地”，开创了绿色酿酒的先河……

    我们看到，由水井坊个案审视古蜀这片土地，翻开中国地图，追寻中国酒文化的历史风采，人们很容易发现，在长江上游的崇山峻岭之间，存在着一个相当集中的“西部名酒带”。名酒带以四川为中心，沿盆周山区底部边缘呈“U”字形分布，包括岷江、长江流域；如果加上“淌酒”的赤水河，成“I”字形；再将古蔺、仁怀、遵义三地贯穿，成“一”字形，将三者联系起来看你会惊异地发现，在祖国大西南的地域上，兀立着一只标准的高脚大酒杯。

    这个“大酒杯”以酱香型茅台、郎酒与董酒为基座，高高托起浓香型成都水井坊、泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇，还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习酒、鸭溪窖等系列名酒，而射洪沱牌，则是这只大酒杯中一朵跳跃的、晶莹的酒花，大自然的鬼斧神工，令人惊叹。

    是的，这里是一个酒的世界，或者说是大曲酒的故乡，汇聚了百分之五十的国家级名酒。

    $把历史和未来嵌入老成都的DNA

    由水井坊这个品牌衍生出来的历史文化街区是成都规划的四大历史保护区之一。由于历史的和人文的诸多因素，水井街片区传统院落较为集中，尤其是国家级文物水井坊窖址坐落其中，蕴藏着老成都“水、井、院、巷、酒”的历史文化基因。然而，随着时光的长期侵蚀，这一片区的历史文化风貌和价值逐步褪色。穿梭老街小巷，水井坊老院落的房屋大多年久失修，个别建筑坍塌，木架腐坏，瓦屋面漏雨、掉瓦现象普遍，经省建科院鉴定，百分之八十以上的房屋都是D级危房。由于人多屋少，人均住房面积仅十平方米，有关部门统计，百分之八十五以上住户在四周搭建房屋，百分之六十以上住户采用了玻纤瓦、石棉瓦、塑料等材料进行房屋修补，传统的黑瓦已被现代轻质材料所替代，青砖被红砖加水泥沙浆所取代，原始街区风貌丧失殆尽。

    正如四川省历史学会会长谭继和所感叹的那样，最早合江亭的原生态居民在这里是很幸运的，是充满幸福感的，而不是现在我们看到的大杂院现象。他以为水井街，水津街，店厂合一的白酒烧坊，加上街巷、院落来延伸水井坊的文化，就是历史亮点。应让传统成为现代化的亮点，打造现代化都市中的原生态村庄。

    在四川省古典建筑园林设计院教授庄裕光的眼里，自唐宋以来锦官驿就是很繁荣的水上码头。由于属于国家级文物保护单位的水井坊遗址居于其中，因此对核心区周边的环境和建设有严格的控制和要求。他认为这个区域作为居住区是没有价值的。因此，该片区的规划，既要做好历史文明血脉的保存，又要从产业链上进行整体打造。他强调一定要留下老成都的DNA，其赤子之情溢于言表。

    因此，这里的老百姓通过“自主搬迁，统规改造”之后，使得水井坊老街将再现百年风貌。这里将矗立起一座传统与现代相融的“全兴酒史博物馆”，主要利用水井街老烧坊的遗址保护和利用的核心，展示其独特深厚的历史文化背景。全兴精品酒生产车间以展示白酒传统生产手段为主，即

    以明代清代窖泥形成的窖池和传统方式生产精品酒系列，充分体现出生产性（经济效益）、观赏性（游人可以参观主要的生产流程和操作）、表演性，有的地方还将设计成游人可以参与生产的某一操作流程，增强参与性，提高趣味性。

    公关，是一个企业对所处的整个社会环境主动进行的社会关系的维护工作。而水井坊所需要的公关不仅仅是对政府、对大众媒介，还包括对经销商、客户、消费者等更直接的工作。在这点上，水井坊采取的是“润物细无声”的柔性战略。比如水井坊出巨资打造以保护利用为主的“水井街酒坊——古锦官驿文化旅游社区”。规划中的旅游区由休闲广场、文化广场、绿化广场、音乐广场四大旅游区为重点，将水井酒坊、江亭乐舞（合江亭）、崇江夜月（望江楼）、锦江廊桥（九眼桥）连成片，该区建筑将重现明清时代的风格，同时引入与酒文化、饮食文化、茶文化及地方传统文化相关的特色项目，并在此基础上开展一些与旅游相关的民间节日活动，再现古锦官驿繁荣兴盛的历史风貌，感受成都源远流长的酒文化、川西坝子的民俗文化、川西民居的建筑文化、锦江河畔的河居文化。

    中国白酒业是典型的传统行业，而水井坊又是扛中国酒文化大旗的先锋。基于此，如四川水井坊股份有限公司董事长黄建勇先生所言，作为中国高端白酒品牌，水井坊以“穿越历史，见证文明”为己任，时刻关注时代进步，见证高尚成就，并逐渐成为当代中国高尚生活元素之一。这也是水井坊所追求的“传统”与“现代”和谐共生的理念。

    作为水井坊少壮派当家人，黄建勇先生的构想不可谓不大气而精致，由他总结出的“平静中蕴藏着动能，刚毅中透露着智慧”的水井坊性格已经把酒拟人化了，由是，以“文物、文化和文明”为主题的水井坊酒史博物馆注定为世界酒界之唯一。谈及此，黄先生最为津津乐道的是那幅在清明上河图上飘扬的酒幡，他决定将之请出作为水井坊博物馆的“馆招”，上书“中国白酒第一坊”，真可谓承前而又启后。

    在黄建勇所领导的团队里，水井坊人的“水德”是：“上善若水，滴水穿

    石和水到渠成。”由此可见，水井坊人与“水”有缘，一个“水”字将水井坊人说得通体通透。

    水井坊作为中国酒文化的集大成者和高档酒品牌标杆，秉承“大雅文化”的核心精神，肩负着传扬中国酒文化、弘扬中华传统文化精髓的社会使命。水井坊是中国第一个受国家原产地域保护的浓香型白酒类产品，水井坊首创原产地文化之旅，分别在2002年和2005年，促成中法文化交流的“美酒之旅”，派出酒文化交流团，探访西方美酒圣地法兰西，开启了世界酒文化交流的崭新篇章。

    中国传统文化自古就强调人与自然的和谐，人与人之间的和谐，作为企业的文化，从大处说只是大文化的一小部分，而从小处说，则是人的文化。水井坊文化与众不同的气质来自于细节的积累，其始终坚持的人本化服务是贯穿于整个企业文化的精髓。如水井坊的专用酒具，设计时更多考虑的是饮者的使用——在酒壶的壶身一侧设置一个手指印，很多消费者在水井坊酒具上看到后都觉得非常亲切。

    作为一年一度的中国经济盛典，CCTV中国经济年度人物评选活动的举办已有九年历史，被誉为“中国经济界奥斯卡”。这是四川水井坊股份有限公司继2006年、2007年携手央视后，连续第三次成为该评选活动的全程独家冠名单位，显示了水井坊品牌作为“中国白酒第一坊”的品牌高度。从2006“向高尚成就致敬”，到2007“向中国成就致敬”，再到今年“见证中国成就”，水井坊始终以“穿越历史，见证文明”的理念，挺立时代潮头，时刻关注引领中国经济的前行力量，不断见证中国文明成就。“CCTV中国经济年度人物评选”梳理中国经济成就，奖励积极推动中国经济发展和社会进步的企业家、经济学家或者政府官员，弘扬高尚财富价值观，这与水井坊倡导的理念一脉相承。

    美在形更美在神，酒是物质的，更是精神的，高档白酒更是如此。水井坊酒是成都白酒文化的集大成者，汲取了古蜀酿酒的精粹。严把质量关，生产高品质的水井坊酒为其根本，以此研制出弥足珍贵流芳百世的“水井坊”。由是，水井坊酒主打产品市场零售价高竟于茅台、五粮液、酒鬼等名酒，难怪有人说，水井坊的成功在于它是“中国最贵的酒”，其实这话只说对了一半，更为重要的因素在于，水井坊的品质是建立在历史、工艺、品质、人文等多种条件基础上的。水井坊不仅是中国现存的最古老的酿酒作坊，而且有着中国浓香型白酒酿造工艺的源头之说。水井坊的独特生香菌群是水井坊酒所独有的，技术含量极高，保证了水井坊酒的良好品质。有雄厚的文化元素作底，其市场价值当然会与之匹配。

    作为集文化、历史、时尚于一身的经典高档白酒。水井坊酒严格精选优质原料，以水井街酒坊遗址古窖泥中激活的“水井坊一号菌”，在元明清连续使用的老窖中固态发酵，缓火蒸馏取其精华，陶坛密封，宜温贮存，陈酿老熟，整个酿造过程均在国家规定的“原产地域”内完成，不愧为中国首个获得原产地域保护的浓香型白酒。

    正是水井坊与成都这一无法割舍的地域情结、文明血脉以及水井坊传统酿造技艺和现代工艺的完美结合，造就了水井坊酒不可复制的尊贵品质，创造出了无与伦比的成都造“品牌”——千年一坊——水井坊。

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