1 与泉水有关的习俗

    用水习俗

    济南素有“家家泉水，户户垂杨”“济南泉水甲天下”之称。济南的泉，固然有声名远播的大泉，但更多的则是不事张扬的小泉。它们多数置身于寻常巷陌甚至普通民宅中，平时泉水取之不尽，即使旱天枯水季节，院子里挖个坑也能涌出清冽的泉水来，取用非常方便。同时，济南泉水水质好，是理想的饮用水，这为济南人提供了十分理想的生活水源。

    过去一般的居民，院子里或屋前屋后就有清泉，可以就地取水，既方便又省钱。

    离泉水较远或富裕一些的人家，不愿自己挑水吃，便买水吃，这样便催生了一个挑水拉水的行当，干这一行的人称作“水夫”。

    水夫为用户供水，距离近的就用肩挑——一根槐木担杖，一对木桶。从泉池里盛满水，挑到用户家中，倒进水缸里，以担计价。一般是一个铜钱一担水。改用纸币后，一分钱一担。距离远些的，就用车拉水——在泉边用水桶打上泉水，倒进车上的大桶内，装满后拉到用户门前，再拔开大桶上的木塞，让水流进小桶内，送进用户家中。

    水夫使用的车子，在20世纪30年代以前为木制独轮车，车子两边各放一个带箍的木桶，人在后面推着走。30年代以后，改为两个轮子的地排车，车上放一个圆柱形大木桶，木桶的上下方各有一个圆形开口，用来装水和出水。到了40年代，车上的木桶换成了铁桶。

    水夫送水，多有固定的主顾。有时也在街上叫喊几声，这一是为卖掉剩水，二是为寻找新的主顾。

    如果街巷里有好的泉水，前来拉水的人就多，路面上常被水溅得湿漉漉的，人们便称之为“水胡同”。至今济南还有一条以“水胡同”命名的街道，就是因当年胡同里有个“华家井泉”，水质很好，前来取水的人络绎不绝。1965年附近的居民用上了自来水，前来取水的人少了，泉池也被填埋了。

    如今，虽然家家户户都有了自来水，但是一些济南人还是喜欢饮用泉水。在黑虎泉、五龙潭、迎仙泉等泉池，每天都有许多市民，拿着各种塑料桶，大老远地赶来。他们在泉池装满水后，再用自行车驮着赶回家。他们说用泉水泡茶、煮饭，味道就是不一样。

    除直接饮用外，泉水也为济南人的日常生活提供了很大方便。

    因为泉水恒温，住在泉边的人常收冬暖夏凉之利。炎夏时，人们常把西瓜等新鲜瓜果放在泉水中浸着，吃时从泉水中捞出来，便成为“冰镇”瓜果……

    从前住在黑虎泉南岸的人家，有的以生豆芽为生。他们将生豆芽用的几个大缸在护城河边一溜儿排开，倒入泉水，放上豆子，算好时间，一缸豆芽不几天就生成了。因为泉水恒温，富含矿物质，生出来的豆芽白嫩甜脆，味道鲜美，他处的豆芽无法与之相比。所以，城内的居民都愿到这里来买豆芽。

    护城河岸边，过去有的人家世代以养鱼为生。他们用泉水养的红鲤等名贵的观赏鱼，长得又漂亮又活泼。这是因为泉中水草丛生，含氧量高，泉水又含有鱼类所需的矿物质，很适宜这些观赏鱼生长，这也是其他地方的清水无法与之相比的。

    住在王府池子附近的居民，以前家家都喜欢养花种草。用泉水浇灌的花草，长得格外壮硕、美丽。每天一早起来，人们先直奔泉边，用泉水洗脸、刷牙，又把泉水提回家做饭。女人们洗衣时，便三三两两地来到泉边，找块青石板一坐，边说笑，边洗衣。用泉水洗衣，不用肥皂等洗涤剂，只需把在泉水中搓洗的衣服放在石板上反复捶打，就能洗得干净。用泉水洗的衣服一般不退色，晒干后还能闻到清香的泉水味道。

    饮茶习俗

    好茶需要好水。济南的泉水，水质佳绝，清冽甘美。用以泡茶，味醇色鲜，清香无比。北宋著名文学家曾巩曾用“滋荣冬菇温常早，润泽春茶味更真”的诗句，来形容济南泉水特别适合泡茶。因此自古以来，饮茶便成为济南人日常生活中的一项重要内容。与此相适应，过去在济南的大街小巷、泉边湖畔等地方，分布着许多茶馆。

    济南的茶馆，大体可分为两类。一类是面向平民百姓的茶馆，另一类是面向文人雅士等有点身份的人的茶馆。

    为平民开设的茶馆也叫“茶炉”，一般只卖开水，不卖茶。这些茶馆多设在临街的简易屋子里，条件比较简陋。屋内的主要设施是靠墙垒砌的一个长方形大炉台，俗称“老虎灶”。炉台的一边放一个鼓风的风箱，一人推拉着拉杆不断向炉膛里吹风；炉台上有十来个灶眼，每个灶眼上放一把盛满水的铁壶，炉膛里的火通过每个灶眼将铁壶里的水烧开。来了买水的，烧水人便从炉台上提一把烧开了水的铁壶，将开水倒进买主的暖水瓶中。买水人留下一分钱或一个竹牌（预先交钱买好的水牌），便将开水提回家，泡茶或直接饮用，既节省又方便。

    开茶炉本小利薄，收入较低。干这活需起早贪黑，终日烟熏火燎的，既忙碌，又辛苦。为了增加点收入，开茶炉的有时也兼做卖凉水的生意——从外边挑来泉水，给用户送到家中，以此挣点小钱补贴家用。或者夏天备些粗茶，在门前放个小矮桌，摆上大碗茶，供过路人解渴。

    供文人雅士等人光顾的茶馆多设在泉边湖畔等名胜之地，如趵突泉、马跑泉、黑虎泉、五龙潭、舜井、大明湖附近，过去都设有比较讲究的茶馆，较有名的如趵突泉边的漱玉亭（后改名为来鹤亭、望鹤亭，现名蓬莱茶社）、黑虎泉边老残去过的茶馆、大明湖南的曲水亭茶社（也叫赵家茶馆）等。还有一些边喝茶边看戏的茶园，如富贵茶园、风裕茶园、风顺茶园等。

    这类茶馆周围环境优美，陈设比较讲究，所用茶具多为小紫砂壶、白瓷壶等，自然茶叶也比较高档。客人来到这里，或品茗聊天，或谈诗论文，或赏泉观景，或下棋娱乐，其喝茶的意义不只是解渴，更是一种文化交流和高雅的享受。刘鹗在《老残游记》中，曾写到黑虎泉边茶馆的情景：

    再过去，有一个大池，池南几间草房，走到面前，知是一个茶馆。进了茶馆，靠北窗坐下，就有一个茶房泡了一壶茶来，茶壶都是宜兴壶的样子，却是本地仿照烧的。

    深谙济南掌故的著名学者严嶶青先生在《济南掌故》一书中，也谈到当年曲水亭茶社饮茶的情景：

    （曲水）亭内有茶社，可供人品茗息足；还备有围棋，给围棋爱好者提供了“手谈”的方便，因此后来就在这里组成了“济南围棋社”，培养出了不少棋手。解放后，济南民主人士王湘岑、老中医师吴志萱都是其中比较有名的高手……后来，“亭”主人改在水上搭起一座木制敞厅，四面开窗，亭下流水，除供游人品茶外，仍旧备有围棋棋枰，以满足围棋社的棋友们在这里下棋的要求。

    过去济南还有一个比较特殊的茶俗——“吃讲茶”。旧社会老百姓之间发生纠纷，双方各执一词，又不愿打官司，便相约去茶馆，请个双方公认的仲裁人，说理调解，俗称“吃讲茶”。双方当事人和仲裁人进茶馆前，茶桌上已摆好两把壶嘴相对的茶壶。他们落座后，“茶博士”（茶馆主事人）为每位“茶客”泡上一碗茶，给仲裁人另沏一壶上等好茶。当茶博士冲第二碗水时，仲裁人把手中茶壶在桌上重重一放，全场肃静，调解正式开始。双方各自陈述理由，“茶客”们进行分析、评理、调解，最后由仲裁人做出结论，提出解决意见。当双方讲和、起身握手时，茶博士会不失时机地把双方用过的茶壶壶嘴相交，表示纠纷得到圆满解决；仲裁人则把两壶茶同时倒入一个碗里，让双方一饮而尽。然后，由理亏的一方支付茶资，“吃讲茶”结束。这种茶俗，又把喝茶的意义推进了一步——为民化解矛盾，排忧解难。

    济南柳俗

    济南泉水多，“水皮子浅”，很适合柳树生长，自古以来，济南就有种柳的习俗。而柳树得地利之先，生长得也特别茂盛，这便形成了与“家家泉水”并肩比美的“户户垂杨”的景观。

    在济南市区，柳树的分布非常广泛。泉边湖畔，河岸溪旁，大街小巷，居民庭院，到处都可以看到婀娜多姿的垂柳。尤其碧波荡漾的大明湖上，绿柳垂丝，岸柳如烟，更是美丽动人……清末民初，从济南泺口到市中心的大道两旁，曾经遍植垂柳。这些垂柳生长得高大繁茂，郁郁葱葱，把省城装点得如诗如画。因为这是清末山东巡抚张曜在修筑黄河大堤时命人种植的，所以人们把它称做“张公柳”。

    垂柳为济南增光添彩，济南人也把赏柳视为美事。过去每到清明节，城里的人便来到郊外踏青赏柳。无边的柳色，让人心旷神怡，满目清新；也使诗人清兴满怀，诗兴大发，写出许多咏柳佳句。清代济南诗人朱缃在《清明日东城踏青》一诗中写道：“轻黄柳线落雏燕，浅碧草痕浅乳鸡。石影玲珑山寺小，烟光蒙密市楼低。踏青更向前村去，十树梨花开未齐。”诗人用燕子呢喃、浅草铺地、梨花如雪、鸡雏觅食来烘托金黄的柳色，如锦似绣，美不胜收。明代诗人晏璧在《柳絮泉》一诗中写道：“金线池边杨柳青，泉分石窦晓泠泠。东风三月飘香絮，一夜随波化绿萍。”晏璧所见的柳色，青翠如染，香絮飘飞，加上东风送暖，清泉伴奏，更显得浓郁奔放，活泼灵动。清代诗人刘伍宽的《明湖柳色》一诗，写得更为传神：“鹊桥两岸近清明，点逗春光翠叶生。古寺楼台时隐见，画船箫鼓半阴晴。平铺鸭绿和烟重，淡染鹅黄著雨轻。莫向人间绾离别，一枝留取待新莺。”诗中展示的是清明时节，湖岸桥边，杨柳的翠叶点染着明湖春光。在柳丝飘拂中，岸边的楼台时隐时现，水中的游船若明若暗。片片柳色如浓绿的烟雾，鹅黄色的柳丝在细雨中轻摇……把大明湖的柳色写得极为清新别致。

    除赏柳外，济南人还有戴柳、插柳之俗。过去清明这天早晨，一些妇女、儿童会把柳枝编成圆圈戴在头上，或将嫩柳枝直接插在头上。这既是美的点缀，又是祈求平安吉祥。民间传说戴柳能除瘟辟邪，故有“清明不戴柳，红颜成白首”“戴个花活百八，插根柳活百九”等谚语流传。还有一种说法，戴柳是为了纪念春秋时期晋国大臣介子推。传说当年晋文公和群臣徒步登绵山祭拜介子推时，发现当年介子推遇难已被烧毁的那棵老柳树居然死而复生。晋文公当即将老柳树赐名为“清明柳”，并且当场折下几枝柳条戴在头上，以示对介子推的纪念，群臣也纷纷效仿。后来相沿成习，清明戴柳便成为纪念介子推的象征。

    此外，过去清明节这天，济南家家户户都把柳枝插于门上，以驱鬼邪。据说此俗源自纪念“教民稼穑”的神农氏，而更普遍的说法则是柳有解毒避邪的功能。

    在日常生活中，柳与济南人的关系也非常密切。

    在济南民间，过去有食柳的习俗。每到早春时节，人们将嫩黄的柳芽或未放的柳絮采下来，用开水焯过后，再捞出来，在凉水中浸一个时辰，去掉苦味，放上盐、香油、醋等调味品，拌成凉菜，下酒或下饭都别有风味。据说柳能去火，春天食柳有益肝之效。

    柳可食，也可用。济南的许多用具，都是柳木做的。如用柳木做的木桶、木盆、木碗等，用柳条编的篮子、筐子、笊篱、笸箩、簸箕、柳条箱等，既方便实用，又卫生环保，深受人们喜爱。

    柳木在济南民间还有个特殊用途，那就是做建房的基桩。济南的老城区和湖区地下水位高，过去盖新房不能像旱地上那样直接用石头打地基，必须先在四角和承重的地方打下鲜柳木桩。木桩上压上大石块，石块上再放支撑房架的柱子。用打木桩的方法建房，不破坏地下的泉脉，建成的房屋不但坚牢，躺在床上还能听到地下泉水潺潺流动的声音。这一明显的济南特色，在别的地方很少见到。

    除了以上诸多好处，柳树还是很好的绿化树。由于它能遮阴，不生虫，能美化环境，所以过去济南人建房造屋，都爱傍近柳树。“山色四围明月里，人家半住柳阴中”，就是济南民居的真实写照。

    至于那些达官贵人，文人墨客，居室也多与柳为伴。宋代著名女词人李清照曾写道“垂杨庭院，暖风帘幕，有个人憔悴”，清代诗人田雯也说“跳波溅客衣，演漾回塘路。清照昔年人，门外垂杨树”，都说明李清照的故居是在“垂杨（即柳）深处”。明代济南诗人边贡，晚年从南京户部尚书任上罢职归家，在华山下定居。他在《卜山居成有作》一诗中曾这样写他居住的环境：“久定华山约，今来始卜居。梦游曾屡到，心赏复何如？圃巷环高柳，渊泉抱古墟。从兹簪与绂，当有绝交书。”从诗中可以看出，边贡当时就居住在高柳环绕、清泉拥抱的深院之中。在这种优美的环境中生活，不再跟那些高高在上的高官显宦来往，他感到非常满足。

    2 美食与特产

    济南名菜

    作为一座有着两千多年历史的文化名城，济南地处南北要冲，交通发达，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃。这些，都为独具特色的济南菜的形成和发展提供了良好的条件。

    济南菜是鲁菜的重要组成部分，向以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”。尤其在选料、烹制上，它巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特色。再加上制作精细，烹调讲究火候，对菜肴的色香味要求严格，所以历来济南菜都很受欢迎，其品种也多达千种以上。其中最知名者，当数济南烤鸭、糖醋鲤鱼、九转大肠、宫保鸡丁等名菜。

    烤鸭是济南菜中的一道“重量级”大菜。旧时济南的“三大件酒席”上，烤鸭为“三大件”之一。至今，在酒宴上它也颇受欢迎。

    济南烤鸭历史悠久。远在明末清初，它就已成为济南的风味名菜。清中叶时，济南城里就有了专门经营烤鸭的店铺。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼烤鸭店制作的烤鸭最为著名。民国时期，济南的许多大饭馆都能自制烤鸭。20世纪40年代后，济南聚丰德的烤鸭更是闻名遐迩。驰名中外的北京烤鸭，就源于济南。

    济南烤鸭跟北京烤鸭虽然同出一祖，但二者在烤制方法上略有差异。济南烤鸭用的是“焖炉”，用高粱秸作燃料；而北京烤鸭改用“挂炉”，燃以果木。济南烤鸭所用原料为体态丰满、肉质细嫩、皮下脂肪较厚的填鸭。烤鸭的制作工艺十分复杂而又考究。初加工后的鸭胚需经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、挂糖、晒皮、灌水、烤制等多道工序，历时一到三天（随季节不同而异）方可烤制而成。成品烤鸭色泽红亮，皮脆肉嫩。吃时片成薄片，佐以大葱、黄瓜条、甜面酱，再配上荷叶饼（鸭饼），其味之美，难以言喻。

    糖醋鲤鱼也是济南的传统名菜。它最早始于黄河重镇——泺口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近有了名气，后来便传到济南市里。过去坐落在济南西门外江家池畔的汇泉楼饭庄，制作的糖醋鲤鱼最为有名。

    糖醋鲤鱼所选用的鲤鱼，为产自济南近郊黄河中的黄河鲤鱼。此鱼头尾金黄，色泽艳丽，体态匀称，鲜嫩肥美，为鲤鱼中之珍品。《济南府志》上就记载说：“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”

    糖醋鲤鱼的制作方法是：将初加工好的鲤鱼两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，再挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形，然后捞出摆在盘中，浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。这道色、香、味、形俱全的名菜，食之香酥酸甜，妙不可言。吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做成“砸鱼汤”。此汤香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味俱全，清口润肠，鲜美异常。因此，凡品尝过这道名菜的人，都对它大加赞美。

    九转大肠是清光绪年间济南九华楼饭庄创制的一道名菜， 20世纪50年代曾收入《中国名菜谱》。作为鲁菜中“红烧菜”的代表菜品之一，九转大肠一直广受赞誉。而此菜的命名，也颇有点传奇色彩。

    据说，九华楼饭庄当初由杜姓富商经营。此人在济南开设的店铺有九处之多，每处店铺的名号开头都冠以“九”字，九华楼饭庄即其中之一。该饭庄经营的菜肴，以猪下货见长。有一次店主宴客，以“烧大肠”一菜上席，颇受食客好评。当客人知道了此菜为杜老板首创，且尚未命名时，一客人即席赠名曰“九转大肠”。其意有二：一是迎合主人的喜“九”之癖；二是赞誉厨师的烹饪技艺高超，犹如道家烧炼“九转金丹”。

    九转大肠之美，主要来自烹饪之精。烹制此菜，厨师要下料狠，用料全，出勺入勺，下锅收焅，反复多次，直到烧煨至透熟。调料除葱、姜、蒜、糖、酱、盐、油、酒外，还有砂仁、肉桂、豆蔻等名贵中药。经过精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。

    宫保鸡丁即炒鸡丁，也是济南名菜之一。因此菜为清代曾任山东巡抚的丁宝桢所喜爱，丁府宴客常用“炒鸡丁”一菜；丁宝桢的官衔是“太子太保”，人称“丁宫保”，所以此菜便叫“宫保鸡丁”。

    宫保鸡丁以爆炒神速而脆嫩著称。据说制作此菜的诀窍有三：油多，火旺，鸡丁外裹一层淀粉。因为鸡丁外裹一层淀粉后，加旺火油炒，则能快熟而肉嫩。此菜色泽洁白，亮油抱汁，清、鲜、嫩、爽，味美可口。

    丁宝桢调任四川总督后，又将这道菜带到四川，并根据当地特点加以改进，使宫保鸡丁又成为川菜中的一道名菜。

    莲荷美食

    济南近郊，尤其是大明湖中，自古盛产荷花。这些荷花不但美丽多姿，跟柳树构成“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的重要景观，而且浑身是宝，可以做成多种美食，因而深为济南人所喜爱。

    济南菜中有一道叫“炸荷花”的名菜，在菜品中颇有些名气。它的做法是：将刚摘下的鲜嫩莲花瓣洗净，里面抹一层豆沙馅，然后对折起来，再蘸上鸡蛋面糊，一片片放进烧至七成热的油中，炸至浅黄色后，捞出来放在盘内，撒上白糖即成。“炸荷花”吃起来外酥内软，甜美中带有清淡的荷香，食之回味无穷。此菜为济南独有，曾在济南生活过的老舍先生还将其写入《吃莲花的》一文，并将它称作“济南的典故”。

    跟花相比，荷叶也毫不逊色。它质绵软而味清香，更适合做菜，济南菜中有多种名菜都是用它做的。如久享盛名的“荷叶肉”，是将切好的猪肉拌上酱油等作料，连同炒米一起，用鲜嫩的荷叶包起来，一张荷叶包一块猪肉和适量的炒米。再将包好的米肉摊在碗里，放进蒸笼，蒸熟后即成。吃时肉跟荷叶一起吃，既有猪肉的肥美，又有荷叶的清香，那滋味妙不可言。用同样的方法，还可以做成“荷叶鸡”“荷叶鱼”等名菜。至于用鲜荷叶盖在江米上煮成的“荷叶粥”，颜色淡绿，甜美清香，是济南老少皆喜欢的夏令美食。

    莲藕也是济南肴馔中不可或缺的佳品。大明湖所产的白莲藕，雪白爽脆，味道清甜，食后无渣，可当水果生食，故又名“果藕”；也可做成水晶藕、姜拌藕、炸藕盒等传统名菜。北魏贾思勰在《齐民要术》中，还介绍了一种古代济南的吃藕方法——蒸藕法：将洗净的藕去节，在藕空中灌满蜂蜜，再用面糊将口封住，放入笼中，蒸熟后即可切片食用，夏天凉吃，冬天热吃。也可在一个盘中冷热分列。这道菜吃起来香甜可口，制作又简单，因而久传不衰。

    还有那“久锁深闺”的莲子，一向默默无闻。可是一旦成为美食，它却风光无限。将它剥而生食，香甜可口，齿颊留香，最受孩子们喜爱；晒干入菜，可制成冰糖莲子、拔丝莲子等名菜，为宴席上之精品；用它做的银耳莲子粥、桂圆莲子粥、红枣莲子粥等名粥，营养丰富，味道鲜美，既是宴上名馔，又是普通人强身健体的滋补佳品。

    在古代济南的文人雅士中，还流行一种十分有趣的饮酒方式——“碧筒饮”。据唐代人段成式的《酉阳杂俎》记载：过去每当济南北郊莲子湖的荷花盛开之时，一些文人雅士便来到湖边游览。他们把湖中的大荷叶割下来，盛上美酒，再用簪子将莲叶的中心刺开，使之与空心的莲茎相通。众人轮流从荷茎末端吸酒喝，那滋味清香可口，妙不可言，谓之“酒味杂莲气，香冷胜于水”。这种饮酒方法，一直被传为佳话，宋代大诗人苏轼也曾效法，并作诗赞曰：“碧碗既作象鼻弯，白酒犹带荷心苦。”对其大加赞美……

    济南的莲荷美食，品种多，用途也广。在下，它可以安居百姓餐桌，成为大众的节日肴馔和平常饭菜；在上，它可走进高级宾馆，成为豪华盛宴上的“明珠”，甚至走上国宴，为国增光。1972年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王在徐向前元帅的陪同下，专程到济南参观访问，济南市政当局在荷花盛开的大明湖边摆下9桌“荷花宴”欢迎贵宾。宴席上的菜肴，除大明湖所产的鱼虾外，主要是莲荷烹制的冰糖莲子、水晶藕、炸荷花、荷香鱼、荷香鸡、荷香糕等著名菜点。西哈努克一行一边观看着湖中美景，欣赏着盛开的艳荷，一边品尝着风味独特的莲荷美食，感到非常高兴，对济南的“荷花宴”大加称赞。

    美味蒲菜

    蒲菜为香蒲科水生草本植物，又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等，“老济南”则称它为蒲草，在我国已有三千多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上，就有不少关于蒲菜的记载，如“彼泽之陂，有蒲与荷”（《陈风·泽陂》），“其蔌维何，维笋及蒲”（《大雅·韩奕》）……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》上说：“蒲根菜，《周礼》以为菹，谓蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也说：“蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳。”对蒲笋之美作了充分肯定。

    济南有水面广阔的大明湖和众多的湾塘，水清土肥，这为蒲菜的生长提供了良好的条件，因此自古以来蒲菜便成为济南的特产，被誉为“美蔬”。清代济南乡贤王贤仪在其《辙环杂录》中写道：“历下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”民国初年出版的《济南快览》中也说：“大明湖的蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物类菜之珍品。”这可谓对济南蒲菜的最高评价。济南人有此天赐的“珍品”，固然喜之爱之，用它做成种种美味佳肴，如锅塌蒲菜、虾子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶汤蒲菜等都以其特殊的鲜美，特有的风味，让人百食不厌，回味无穷。尤其用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，脆嫩鲜香，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。20世纪30年代，现代著名作家郁达夫曾在济南作短暂逗留，济南蒲菜给他留下了深刻印象。他在文章中写道：“只有莲蓬、蒲菜的味道，的确还鲜。”青少年时期曾在济南求学的著名诗人臧克家也曾深情地回忆说：“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是：蒲菜炒肉。济南的烤整猪，蒲菜炒肉，我都尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”

    蒲菜不但可以做成美味佳肴，也可成为普通百姓喜爱的“大众食品”。如老济南人都熟悉的“老牛筋”“面疙瘩”，就是蒲菜制成的特色食物。对济南掌故颇为熟悉的秦若轼先生曾对这两种食物做过专门介绍。他在文章中提到，“老牛筋”是蒲菜地下根块上长的根须，形状像一根白色手指粗细的鞭子，拉不断，嚼不烂，就像牛筋似的。将它放进嘴里咀嚼，咽下汁肉，吐出残渣，其味甜中微苦，清凉爽口，深受孩子们喜爱。“面疙瘩”为蒲菜的地下块茎，深棕色，外面长着短短的毛须，将其蒸熟后可食。过去济南有专门做“面疙瘩”卖的。店主将蒲菜的叶茎剪去，留下带毛须的块茎。将块茎上的滓泥洗净，然后上锅蒸熟，即成“面疙瘩”。将蒸熟的“面疙瘩”放进竹篮里，便可沿街叫卖。顾客买好后，卖者便用一把短把的小镰刀，将卖出去的“面疙瘩”厚实的外皮削去，并从中间切开，交给买主。削去皮的“面疙瘩”其色雪白，又甜又面。再蘸上白糖吃，其味赛过栗子。

    除食用外，蒲菜还有多种用途。它的花形似一根海绵棍子，俗称蒲棒。过去没有蚊香时，人们常用点燃晒干的蒲棒来驱蚊，效果颇佳。晒干的蒲叶还可以编织成凉席、蒲包、蒲鞋等生活用品。此外，蒲菜还具有清热凉血、利水消肿等功效，可用它治疗孕妇劳热、胎动下血及口疮、热痢、淋病、水肿等多种疾病。

    正因为蒲菜用途广泛，所以过去大明湖等地方广泛种植。湖民们划着小船，初夏到湖中采挖嫩蒲，深秋到湖中收割蒲草。满载丰收和欢乐的小船往来于湖上，跟采莲船一样，也成为大明湖上的一道亮丽风景……

    章丘大葱

    外地人一提山东，就知道山东盛产大葱。而山东大葱中的佼佼者，当数济南的章丘大葱。章丘大葱是山东省的著名特产之一。据史料记载，大葱的原始品种于公元前681年由中国西北传入齐鲁大地，从此便在山东安家落户。至明代，章丘已经广泛种植大葱。明嘉靖九年（1530），明世宗特封章丘大葱为“葱中之王”。从此，它便成为贡品，年年向朝廷进贡；在民间它也广受赞誉，并有“华夏葱以齐鲁为最，齐鲁葱以章丘为最，章丘葱以女郎山为最”之说。

    章丘大葱之所以闻名，是因为它确有“出类拔萃”之处。它的特点，其一是高，即植株可高达2米，一般都在1.5米左右；单株的重量可达1.5公斤。其二是长，即葱白长达50～60厘米，最长的达1米左右；葱白茎粗可达5厘米。其三是脆，即它的质地无筋无渣，脆嫩爽口，味道鲜美。其四是甜，即葱白甘甜可口，可如水果般生食。

    正因章丘大葱有许多优点，所以在饮食上也用途广泛。作为美食，它可以生吃，如大葱蘸面酱卷饼，甜脆爽口，清香入心，现已进入宴席，颇受食客欢迎。香港美食家蔡澜先生曾说过：“请客时上此道菜，吃过之后无论哪一个国家的人，都拍案叫绝。”此外，大葱还是别的菜的配菜。如北京烤鸭、红烧肘子、清炸大肠等名菜，若没有大葱相配，便会“香销玉殒”，黯然失色，质量大打折扣。

    当然，大葱的功用和价值，更多地体现在熟食上。就自成体系的鲁菜来说，无论是爆炒烧熘，还是蒸扒炸烤，都离不开大葱。在鲁菜中，它不但可做主料，亦可做辅料，更可做调料。用它做主料可以做出葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等名菜，用它做辅料的名菜有烤鸭、红烧肘子、油炸大肠等，用它做的调味品主要有葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等。鲁菜行中有句俗语说：“如言山东菜，菜菜不离葱。”这充分说明大葱在鲁菜中具有举足轻重的地位。

    章丘大葱的美食价值，也受到许多名人的赞美。

    1931年，老舍刚到济南不久，就对济南的大葱情有独钟。他在《到了济南》一文中说：“济南有许多好的事儿，随便说几种吧：葱好，这是公认的吧，不是我造谣生事。”

    20世纪30年代曾在青岛生活过的著名文学家兼美食家梁实秋先生，晚年在台湾十分怀念山东的美食，又特别钟情山东大葱。他在《忆青岛》一文中深情回忆说：“……再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”

    以上所说的山东大葱，主要指的就是章丘大葱。

    作为名、特、优产品，章丘大葱也有着不凡的身世，获得了许多荣誉。早在1956年，章丘葱农刘廷茂参加全国劳模大会时，就因其生产的大葱品质优异，获得了周恩来总理署名的荣誉奖状；1959年，章丘的父老乡亲将单株2斤以上的大葱装了两箱献给党中央和毛主席，受到国家领导人的高度赞扬。随之章丘大葱又远销新加坡、香港和澳门等国家和地区，赢得“风味独特、佳蔬天成”的赞誉；1992年，章丘大葱又荣获曼谷农业博览会金奖；1998年以来，又连续三年获全国农业博览会金奖。近年来，章丘大葱还荣膺“中国驰名商标”，不仅畅销国内，又进一步打入国际市场，远销日本、韩国等地，成为名副其实的“世界葱王”。尤其值得一提的是，为了不断提升章丘大葱的高科技含量和品质优化水平，2003年11月，章丘大葱的种子又被送上我国第18颗返回式科学实验卫星，成功地完成了章丘大葱种子的太空搭载试验。接着经过精心培育，推出了“航天1号”“航天2号”和“航天3号”等一系列大葱新品种。这些新产品一经上市，即引起业内外人士的极大关注。这对章丘大葱来说，无疑是个历史性的突破！

    3 民间文艺

    我国北方最早的民间曲艺——山东大鼓

    山东大鼓是我国北方现存最早的民间曲艺。它发源于鲁西运河沿岸的农村，最初是农民在农闲时敲打犁铧碎片演唱的秧歌调，故称“犁铧大鼓”，又作“梨花大鼓”。后来逐渐发展成为有板式变化的成套唱腔，再后来出现了流动的民间艺人，到各地演唱“大鼓”，并形成了孙、赵两大门户，流传日益广泛。

    山东大鼓相传形成于明代末期。自清嘉庆年间开始，山东大鼓在冀、鲁两省南起聊城、临清，北至德州、沧州的大运河两岸广泛传播，并形成了五个支派，其中主要的为南口派、老北口派和小北口派三大支派。清末山东大鼓进入济南后，其影响进一步扩大。尤其白妞、黑妞的精妙演唱，把这一艺术奇葩推向一个新的高峰，并迅速风靡省城。这时期成立于济南的山东大鼓班社就有杜大桂的杜家班，李泰祥、李大玉的李家班，李金彪、孙大玉的又一李家班，姬兴居、上半截（姬兴居之妻）的姬家班等。同时，一批享有盛名的鼓书艺人也相继出现，其代表人物除名噪一时的白妞、黑妞外，还有郭大妮、上半截、下半截、盖山东、白菜心等。20世纪30年代以后又涌现出蜚声曲坛的“四大玉”（即谢大玉、李大玉、赵大玉、孙大玉）和杜大桂、姬素英、鹿巧玲等。谢大玉、李大玉、赵大玉、筱艳芳等还在上海灌制了山东大鼓唱片，向全国各地发行。这使山东大鼓很快发展成为一个具有全国影响的大曲种，进入了它发展史上的鼎盛时期。新中国成立后，为了突出地方特色，梨花大鼓更名为山东大鼓，流传地区也超出了山东城乡，直至南京、上海、洛阳、重庆、北京、天津、东北各地。山东大鼓的演唱形式多为单人站唱，二三人伴奏，也有的是二人对唱。伴奏乐器为矮脚小鼓、大三弦和月牙板（即梨花片）。山东大鼓的风格朴实，曲调高昂，说、唱、道、白兼备，叙事、抒情交融，富有浓郁的乡土气息。清末著名小说家刘鹗在《老残游记》中，曾生动地描写了黑妞、白妞在济南明湖居演唱山东大鼓的情景。他先写黑妞演唱：“这姑娘便立起身来，左手取了梨花简，夹在指头缝里，便叮叮铛铛地敲，与那弦子声音相应；右手持了鼓槌子，凝神听那弦子的节奏。忽羯鼓一声，歌喉遽发，字字清脆，声声宛转，如新莺出谷，乳燕归巢。每句七字，每段数十句，或缓或急，忽高忽低；其中转腔换调之处，百变不穷，觉一切歌曲腔调皆出其下，以为观止矣。”继而写白妞演唱：“启朱唇，发皓齿，唱了几句书儿。声音初不甚大，只觉入耳有说不出来的妙境：五脏六腑里，像熨斗熨过，无一处不伏贴；三万六千个毛孔，像吃了人参果，无一个毛孔不畅快。唱了十数句后，渐渐的越唱越高，忽然拔了一个尖儿，像一线钢丝抛入天际……”刘鹗的描写，将白妞、黑妞的高超演技和山东大鼓的无穷韵味刻画得淋漓尽致，千古而不衰。

    山东大鼓的发展，也带动了书目的日渐丰富，其中流传下来的中长篇有《三全镇》《金锁镇》《大破孟州》《大送嫁》《包公案》《海公案》《西厢记》等数十部；短篇段儿多取材于《三国演义》《水浒传》《红楼梦》等历史小说，有《华容道》《东岭关》《长坂坡》《李逵夺鱼》《燕青打擂》《黛玉葬花》《宝玉探病》等上百段。另外还有一些根据戏曲故事、民间传说、现实生活等编写的唱段，共两百余段。

    山东大鼓历史悠久，音乐唱腔独特，节目蕴藏丰富，地方色彩浓郁，具有较高的历史文化价值。它的发展，也促进了山东快书的形成，并对“乔派”河南坠子和西河大鼓等民间曲艺的发展产生过重大影响。然而“文革”以后，遭受破坏的山东大鼓渐趋衰落，淡出舞台。直到近些年来，在政府的大力倡导和扶持下，它才重新焕发了青春，一些失传多年的传统书目也得到恢复整理，重返舞台。2006年5月，山东大鼓又被列入首批国家级非物质文化遗产名录。从此，山东大鼓又步入了一个新的春天！

    民间舞蹈的代表——鼓子秧歌

    鼓子秧歌是济南商河、济阳等地最为普遍的一种民间舞蹈，因表演者手持特制的罗圈鼓边敲边舞而得名，又称手鼓、大秧歌、蹦鼓子等。鼓子秧歌与胶州秧歌、海阳秧歌并称山东三大秧歌，被誉为“中华民族民间舞蹈的典型代表”。

    鼓子秧歌相传起源于宋代。它的产生与当时黄河流域生存条件艰苦、百姓企盼丰收有关。传说北宋年间，河南一带黄河水患不断，大批灾民迁到商河等地开荒种地，辛勤耕作。当他们播下的种子长成庄稼，迎来丰收时，人人都欢喜若狂，自发地进行庆贺。他们以“罗圈”（筛面用的工具）蒙皮纸为鼓，以“锅梁”（蒸食物时架箅子的木架）置柄为伞，兴高采烈地扭起了家乡的秧歌。从此这种秧歌便在当地生根开花，流传开来。后经不断发展创新，遂成为每逢节庆日百姓进行庆贺的民间舞蹈。还有一种说法是北宋年间，商河一带连年遭灾，开封府尹包拯从河南赶来放粮，赈济灾民，同时让属下将秧歌传授给当地百姓。从此每年元宵节时，人们便扭起秧歌，感谢包公的救命之恩。传说尽管不尽相同，但都说明鼓子秧歌是北宋年间从河南传来的。明清两代，秧歌在商河、济阳一带已经广泛流传。

    鼓子秧歌代代相传，逐渐成为广大农民庆祝丰收、欢度佳节的一项重要民俗活动。他们还根据其喜庆特点，将鼓子秧歌称作“跑十五”“闹玩意儿”等。据明嘉靖《商河县志》记载：“立春前一日……里人行户扮渔、樵、耕、读诸戏，酒筵悦歌，竞为欢会，凡三夜。”而元宵节的“跑十五”活动更为热闹：“举国纷纷兴若狂，新正十四挂衣裳。明朝但愿无风雪，尽力逞才闹一场。”至清代，以鼓子秧歌庆佳节的活动更为壮观：“士女云集，途为之塞，自晨至暮，络绎不绝。”发展到当今，鼓子秧歌有了更为广泛的群众性。每到元宵节前后，商河等县的许多村镇都自发地组织起鼓子秧歌队，走街串巷进行演出。而参演的群众也特别踊跃，上至七八十岁的老人，下至七八岁的孩子，都争先恐后地参加演出，以至三代共舞的现象也不鲜见。鼓子秧歌的流传之广，普及之深，由此可见一斑。

    鼓子秧歌的表演形式也独具特色，它集歌、舞、丑于一体，表演时先舞后歌；歌者不舞，舞者不歌，丑角则在歌舞中插科打诨。经常唱的歌曲有《摇葫芦》《打岔》《鸳鸯嫁老雕》《馋老婆吃狗》《大观灯》《小观灯》等。这些歌曲多以民间故事、历史传说和日常生活为主，富有浓郁的乡土气息和生活情趣。鼓子秧歌的角色则以舞者所用的道具名称命名，大致分为“伞”“鼓”“棒”“花”“丑”五种角色。“伞”又有“头伞”和“花伞”之分。“头伞”扮作老汉形象，“头伞”中的第一和第二把伞既是演出的组织者和指挥者，又是领舞者。“头伞”左手握伞，右手握铜铃或牛胯骨，表演动作有韧劲，给人以老当益壮、舒展圆润之美感。“花伞”扮作青年形象，动作刚劲挺拔，阳刚之气十足。“鼓”又称“鼓子”，是秧歌队伍的主力，代表强健威武的中年男性形象。“鼓子”左手掌鼓，右手握着系有红绸条的鼓槌，边擂鼓边舞动，跳、转、劈、蹲，动作刚劲挺拔，粗犷豪放。“棒”又称“棒槌”，表现的是矫健的男性青少年形象。表演者双手各握一根枣木棒，击打花点，动作轻巧灵活，洒脱利落，神态悠然自得。“花”多扮作少女形象，有“地花”（不踩高跷）和“跷花”（踩高跷）之分，其道具是三四米长的彩绸和扇子或花枝，表演时左绸右扇或右绸左扇。“花”的动作活泼优美，具有性格开朗、美丽贤淑的喜人形象。“丑”多扮作赃官、傻小子、丑老婆等形象。他们在秧歌队伍中迂回穿插，插科打诨，其表演滑稽诙谐，妙趣横生。

    鼓子秧歌是一种大型集体民间舞蹈，因其人数众多，组织严密，形式完整，舞技强悍遒劲，场阵磅礴恢宏，既蕴藏着厚重的历史文化感，又具有浓郁的时代气息和鲜明的地方特色，故被誉为“民族民间文化的奇葩，齐鲁文化的骄傲”，“是我国汉族男子舞蹈阳刚之美的集中表现，是舞蹈文化的瑰宝”，“在全世界范围的民间舞中也是极为少见的”。1955年、1980年、1989年、1992年、1996年、2002年，鼓子秧歌六次代表山东省和济南市参加全国民间舞蹈大赛，五次获最高奖；1999年又去北京参加了建国五十周年大庆，在天安门前的演出活动享誉海内外。2006年5月，鼓子秧歌又被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，从此有了更加辉煌的发展前景。

    民间工艺的奇葩——兔子王

    济南作为历史文化名城，传统文化底蕴深厚。尤其是多姿多彩的民间工艺，以其雅俗共赏的鲜明地方特色，在山东乃至全国都独树一帜。这些民间艺术品品类众多，制作水平精湛，具有代表性的有黑陶、剪纸、面塑、泥塑等。而兔子王就是泥塑中的一朵奇葩。

    过去每到中秋，除祭月、拜月外，济南还有一个特殊风俗，就是家家供奉兔子王。祭月时将兔子王摆在供桌上，使它以兔神的身份接受祭拜。祭拜过后，这兔子王又成了儿童手中的玩具。

    关于济南“兔子王”的来历，民间流传着这样一个传说：古代济南的许多泉池，不断地向外喷射有毒的烂泥汤子，不但弄脏了环境，还使许多孩子生疮害病，无法医治，危及生命。人们听说住在广寒宫的月奶奶有药能治这病，但却苦于天高月远，有药难求。正在一筹莫展之时，有个叫任汉的少年挺身而出，要去广寒宫寻药救人。他听说八月十五这天是月奶奶的生日，便跟随前去祝寿的和尚，混进广寒宫，在仙女的帮助下，盗得药饼儿。他揣上药饼，正准备返回人间时，却见月宫外浓云密布，挡住了去路。正在他焦急万分之时，仙女身旁的白玉兔说话了：“赶快剥掉我的皮，披在你身上，变成我这样的白兔，方能钻出云缝，重返人间。”说罢，一头撞死在广寒宫的大门上。任汉强忍悲痛，将玉兔的皮剥下披在自己身上，变成白兔，口含药饼，钻出云缝，顺利地回到济南，并立即把药饼塞到众泉眼里。说也奇怪，原来发臭有毒的泉水，立刻变清变甜。那些生疮害病的孩子喝了这清冽的泉水，全都得救了。人们十分感激这只救命的白兔，于是每年八月十五这天，家家用面做成兔子神的塑像，供奉祭拜。天长日久，人们就把药饼叫成月饼，把兔子神叫成兔子王。中秋节供奉兔子王，也成为济南独特的风俗……

    济南人喜欢兔子王，也使兔子王有了广阔的市场。新中国成立以前，在中秋节的前几天，从普利门到舜井街的一条主要大街上，到处都是月饼和水果摊子，每一个摊子上都能见到兔子王。人们买月饼和水果馈赠亲友，都要捎几个兔子王做礼品。当时济南做兔子王的有30多家，批发市场在盛唐巷，新中国成立后移至人民商场顺河街一带。

    旧时做兔子王的艺人，“文革”后多已不在，只有周景福先生及其子还在继续传承这一民间工艺。

    周氏兔子王历史悠久，自周景福的祖父至今，已经传承了四代。它以黄河细胶泥为原料，经16道工序加工而成，有站王子、大红袍、大坐虎、中坐虎、小坐虎、小坐墩、兔儿奶奶、兔子山等十多个品种。虽然这些兔子王大小不等，形态各异，但牵动线绳，都可以呈现出玉兔捣药的姿态，这是济南周氏兔子王的突出特色。另外，周氏传人还制作出了饶有情趣的美猴王、猪八戒念经等泥塑作品，特别受儿童欢迎。

    “周氏兔子王”在“文革”中受到严重冲击，模具被毁，停业多年，这一工艺品逐渐淡出了人们的视野。20世纪80年代，周景福先生怀着对这一祖传工艺的深情，凭借保存下来的部分模具，重新恢复了兔子王的制作。2004年，一代泥塑大师、第三代兔子王传人周景福辞世后，兔子王在济南又一度销声匿迹。后来曾跟随父亲学做过兔子王手艺的周秉生继承了父业，成为兔子王的第四代传人。在他的努力下，目前济南“周氏兔子王”已经发展成为济南市的标志性旅游纪念品，并于2010年10月被列入济南市第三批非物质文化遗产名录。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com