● 19世纪，纵贯加拿大、美国、墨西哥的北美大草原是“牧牛王国”、“牧羊帝国”的游牧胜地；20世纪，它们成为最负盛名的现代化肉牛生产基地，并成为世界牛肉市场的主宰力量。
● 中国北方草原牛羊肉形成的美食珍馐数不胜数。越来越多的传统肉食品不仅在草原受青睐，而且开发出许多新型产品走向全国，甚至走出国门。
● 在辽阔无垠的草原上，利用清洁无污染的空气、阳光、水源、牧草等饲养条件，生产优质肉类是现代草原管理可以实现的功能，也是现代人的消费追求之所在。
● 草原牛肉羊肉的诱人之处在于“鲜”和“嫩”的自然风味可以兼得。其奥秘在于低密度饲养的环境效应、科学合理的加工保鲜、简化烹调保留自然特色。而流行于市的以嫩肉、增香、着色、塑型为目标的各种人工添加剂是草原风味的大敌。品鉴草原肉类的原本风味必须远离各种添加剂，即使是植物性传统调味料也要尽量少用或不用。
真正的牛肉产自阿尔伯塔
“真正的牛肉产自阿尔伯塔”，这句话源自加拿大一个肉牛育肥场的信条。1999年，我随国家外国专家局安排的内蒙古畜牧业培训考察团在加拿大草原三省考察了两周，最后一站是阿尔伯塔省卡尔加里附近的育肥场。育肥场的主人对中国客人非常热情，见面打过招呼后照例是交换名片。主人既是育肥场经理，也是肉牛协会的主席。名片的正面没有什么独特之处，背面则用醒目的黑体字印着“Is not Alberta’s beef，is not beef”。“不是阿尔伯塔牛肉，就不能算牛肉。”词句简单而又拗口，但是意思表达得明明白白，用两个强烈的否定句式，突出强调了阿尔伯塔牛肉的独特超群地位。
加拿大的肉牛场既有专业的育肥场，也有大量放牧繁育幼牛的普通养牛场，还有处在二者之间的过渡性“架子牛”集中放牧牛场。育肥场主要集中在阿尔伯塔省，而供育肥的小牛有一部分来自阿尔伯塔本省繁育场，更大量的是来自另外两个草原省—萨斯喀彻温和曼尼托巴。所以，以阿尔伯塔为品牌的牛肉实际上是来自3个省的草原牛肉。我们在萨斯喀彻温省经过一周的交流和考察，已经深入了解了加拿大肉牛业的生产方式。当地适宜放牧的品种是安格斯牛和海福特牛，这两个品种在欧洲被认为是小型肉牛，不适合密集饲养，所以并不受欢迎。但是在加拿大的草原放牧却表现出卓越的产肉性能和牛肉品质，因而成为主要的饲养品种。加拿大的基本饲养方式是母牛一年四季在草原上放牧，即使产犊也是在野外草场上，牧场上基本没有用于饲养和御寒的棚舍。加拿大草原比内蒙古草原的纬度还要高，冬季气候寒冷，降雪很多，不少地方比呼伦贝尔、锡林郭勒草原的冬季还要漫长。没有棚舍，母牛怎么保膘？怎么平安产犊？这让我们在参观考察的过程中感到十分费解。我们多次询问不同的牧场和专家，得到的回答都是一致的：牛的营养供给充分和饮用水加热本身就是最好的御寒措施。所以，我们在养牛场所见到的经过改良的草场上散布着的干草捆或青贮包，以及在饮水器上加装的电热器，也就是他们所说的最好的抵御寒冷的设施。这与我们惯常的兴建棚舍把牛羊统统关到密闭的防寒舍中饲养形成了鲜明对比。显然，他们的做法是以充足的营养促进牛体的内在机能提高，将养牛生产置于自然环境之中，更加全面地保留了草原牛肉的固有特点。
小牛出生后随母牛在草场上自由采食与哺乳，得到了充分生长发育。在冬季来临前，幼牛集中起来送到周岁育成牛场，也就是通常所说的“架子牛”放牧场，这类牧场的草场一般都经过人工种植或补播。牛的营养摄入途径主要是放牧，必要时才进行一些补充营养的补饲措施。达到规定体重后，再将牛转手出售给育肥场进行专群集中饲养育肥。育肥栏是开放式的，牛有足够的活动空间，没有棚盖，也就没有一般畜舍那种臭气熏天的氨氮腐臭味。育肥用的饲料是压扁切碎的带籽实的青贮大麦或青贮玉米，营养保存完全。同时加一定量的精饲料，以保证能量供给充足。在开敞的育肥场内自由采食青贮，自由地在自动饮水器上喝水，牛的生长环境与草原上自由采食牧草并没有实质性的差别。育肥期的长短，主要取决于达到理想重量的时间。体重较大的牛具有较大体积的肉块，可以分割出较多的精选肉。理想的屠宰时机为出生后的16~18月龄。超过20月龄后，牛肉纤维会变粗、变老，影响分割牛肉的品质。超过24月龄才屠宰的牛肉，大多只能做肉馅等低档产品。因此，要想吃到鲜嫩可口的牛排，必须取自最佳屠宰时机的牛体。
在加拿大草原三省中，阿尔伯塔省在灌溉农田上种植大量青贮大麦，以便满足集中育肥肉牛的需要。而在另外两个省，养牛场的主要目的是繁殖出小牛，出售给育肥场。我们在考察中发现，不少繁育牛场也在组成合作组织、开垦土地、灌溉种植青贮饲料、兴办育肥牛场。萨斯喀彻温省的一个大养牛场主告诉我们，将小牛赶运到几百公里外的阿尔伯塔省再出售给育肥场，很大一块利润就损失掉了。现在的年轻人越来越不愿意住在分散的农场，而发展集中育肥就可以在牧区社会留住一些年轻人。
加拿大草原牛肉的美味、细嫩，是许多食用过的人所不能忘怀的。我们在萨斯喀彻温省的一个家庭牧场考察时，协同组织接待的加拿大农业部草原局专门租来移动烹饪车为我们一行20多人准备午餐。烹饪车上冷冻室、贮藏间、面包烤炉、牛排煎烤炉等设备一应俱全，将车开到农场主住宅的院内接通电源即可进行烹饪操作。西式牛排可以由食用者自行决定火候。对于只习惯于吃“老牛肉”和“炖牛肉”的我们一行人来说，自然是要煎得“完全熟”（well done）。尽管煎的时间要长一点，但不到20分钟的时间就可以把巴掌大、约1厘米厚的好几块“巨型”牛肉同时煎熟，送到客人面前。我长期在牧区工作，已习惯于外人看来“半生半熟”的手把肉，也领略过西式牛排各种火候的风味，认为中等熟或五分熟（medium）的牛排最嫩最香，煎烤时间更短。牧场主人的客厅、餐厅都成为我们考察团的临时饭堂，连同主人和陪同人员不下30人在家庭农场用午餐，竟然只用了1小时左右的时间，与饭店的便捷程度差不了多少。大家都对这一餐的牛肉赞不绝口。这次“农家”牛排也使我更加坚定了一个看法：只有西式牛排和草原手把肉的做法，才能品尝到原汁原味的牛肉味和羊肉味。
这一判断在另外几次用餐的经历中得到了印证。到阿尔伯塔省参观育肥场后，中午在邻近城市卡尔加里用中式自助餐，一位厨师在用餐现场提供煎牛排，好奇心驱使我点了一份。品尝后感到牛肉鲜嫩的特点尚存，但薄薄的肉片加入了过多的酱油和其他调料，而且过度翻炒，虽然适应了国内客人的饮食习惯，但是牛肉的味道已经很难品尝出来。几年后，我随一个代表团搭乘加拿大航空公司的班机赴南美洲考察，飞机上晚餐菜单中赫然出现了“阿尔伯塔牛肉”，顿时有点儿久违的感觉。我给几位同行者介绍了可选的牛肉、鸡肉、海鲜3种主菜，鼓动他们点了阿尔伯塔牛肉。餐后他们都说这种牛肉好吃，没有头脑中已形成定格的“牛肉老、粗、硬、嚼不烂”的感觉。
加拿大拥有发达的养牛业，但是，肉牛屠宰、加工却大都掌握在美国公司的手中。我们前后在两个省要求参观一下屠宰加工厂，虽然有加拿大农业部的陪同人员出面联系，但是却都被以“只接待贸易客户，不接待参观考察者”的理由拒绝。由此可见，当今在世界上称雄一时、不断掀起贸易风波的美国牛肉，更准确地说是包括加拿大草原三省在内的北美草原牛肉。
美国牛肉贸易的政治风波
美国中部大平原是北美草原的主体，也是19世纪牛仔游牧的“牧牛王国”。20世纪以来，美国把种植饲料育肥和草原放牧结合起来，创建了最负盛名的现代化肉牛业。起初美国牛肉的主要出口目的地是欧洲。20世纪50年代开始，欧洲经济走上了快速复苏之路，保护本国农业成为越来越重要的经济政策与战略选择。特别是欧共体及后来的欧盟成立后，为限制美国农畜产品进口，采取了一系列国际贸易壁垒和国内巨额的财政补贴政策。此后，亚洲地区成为美国牛肉出口的最重要市场。但是到了20世纪90年代之后，加拿大、美国相继发生了疯牛病疫情，引发了全球对美国牛肉的世界性恐慌，各国纷纷出台了严厉的禁止措施，限制美国牛肉的进口。尽管仍有些灰色渠道打着“澳洲牛肉”、“南美洲牛肉”的旗号变相进口美国牛肉，但总体来说，21世纪以来丢掉亚洲各国牛肉市场成为美国的国家之痛。美国上自总统、议会、各相关政府部门，下到生产者和经销者，都一直在不遗余力地试图重新打开各国的牛肉贸易大门。
中国台湾的美国牛肉风波。2006年1月，台湾同意开放30月龄以下的不带骨牛肉的进口。由于疯牛病只存在于成年牛体内，而且美国牛肉的检疫追溯制度比较完善，哪一部分肉产自哪头牛、来自哪个牛场都有明确的标志，所以这一有着严格限制条件并只准单一产品的进口许可协议并未引起很大的争议。台湾的一些牛肉嗜好者又能够以相对较低的价格品尝到久违的美国牛排，转而大力支持这一政策。餐馆的牛肉订单也越来越多。2009年10月，在美国有关方面的压力下，台湾放宽了美国牛肉进口的限制条件，允许增加带骨牛肉、内脏、铰肉的进口。因为这类产品带病原体的风险比较高，而且进行检疫追溯也很困难。所以放宽限制条件引起了部分专业人士、消费者的质疑，进而演变成一起社会风波和政治风波。这场牛肉风波除经济利益的考量之外，其政治意味在于：美国很清楚，台湾在军售、外交方面急待美国做出具体承诺，因而以牛肉禁令的让步换取美国的支持；美国则利用台湾有求于美国，意图在更大范围突破亚洲市场对美国的禁令。台湾反对党却乘机抹黑当局，煽动民众对当局的不满，喊出了“谁让进口谁下台”的口号；一些市县乡的当政者为了获得当地食品业者和民众的支持，掀起了对美国牛内脏“不卖、不买、不吃”的三不活动。因此，一场风波下来，尽管当局声称将以“三管五卡”的严格程序禁止有争议的铰肉、内脏进口，但是台湾地区领导人的支持率仍然大跌了十多个百分点。
2010年1月5日，台湾地区的立法机构通过了《食品卫生管理法》修正案，主要内容是禁止进口10年内发生过疯牛病地区的高风险部位，包括牛的头骨、脑、眼睛、脊髓、铰肉、内脏及其相关制品的进口。这一法案的通过，使台湾进口牛肉有了明确的法定依据，同时也大大提高了牛肉制品的进口门槛。至此，席卷岛内政坛数年的“美国牛肉”风波暂时告一段落。
在美国本土2003年发生疯牛病前，台湾地区每年从美国进口1万多吨牛肉、4000吨左右牛内脏。2004年进口基本停止。2006年进口牛肉达2.1万吨，超过了2003年以前的进口数量，但牛内脏始终没有恢复大宗进口。法案通过的当年，台湾前10个月从美国进口的牛肉就达到3.2万吨，几乎相当于美国发生疯牛病之前进口数量的3倍。至此，美国牛肉和大洋洲牛肉共同占据台湾市场的格局得以稳固。
日本的美国牛肉风波。长期以来，日本是美国牛肉最大的出口市场。1997~2003年，日本从美国进口牛肉最高的一年达到37.1万吨，最低的一年为25.2万吨，平均占美国出口牛肉总量的42.6%。但是，2003年美国本土发生疯牛病疫情之后，日本停止了从美国进口牛肉。2005年12月12日，日本政府根据食品安全协会的研究报告，有条件地解除了对美国牛肉进口的禁令。但是美国牛肉恢复对日本出口不到半年，日本在空运进口的牛肉中发现了禁止进口的脊椎骨牛肉，于是日本政府再一次采取果断措施，停止所有美国牛肉的进口。这一轮贸易风波的肇事者显然是美国。美国政府和牛肉生产商、经销商经过认真准备，于2006年举行了为期3天的美日官方会商，达成了日本重新进口美国牛肉的协议，确定了35家允许进口的牛肉加工厂名单，详细列出应剔除的高危险部位和工人的操作规范。尽管美国方面以少有的高姿态同意了日本的大多数细节要求，但这一协议仍被认为是日本首相访问美国时会见美国总统的政治见面礼。
日本牛肉消费量的60%依靠进口，其中最主要的来源是美国和澳大利亚。其实日本人喜欢食用牛肉的历史并不算长，明治维新之前，牛只作为耕耘、交通之用，直到1865年西方商人来到日本之后，才逐渐发现了日本当地所产牛肉的美味。随着日本人穿着、语言、饮食习惯的不断西化，跟着西方人学吃牛肉也成为时尚。加之天皇认为吃牛肉对提高国民素质有利，将禁食肉食从佛教戒律中分离出来，转而鼓励国民大众培养吃牛肉的习惯。
1872年，第一家日本人经营的牛肉公司成立，结束了牛肉在日本只有外国人和上层集团食用的历史，逐渐成为大众食品。和牛最著名的品牌是神户牛，产自有山有溪的但马地区。这种号称“喝泉水、吃杂草”的本土牛在采用西式育肥和屠宰方法加工后，味道十分鲜美，观感特别鲜艳，加之物以稀为贵，借助热炒“喝啤酒育肥、梳皮毛按摩”的“雪花肉”神话和拍卖抬价的方式，使神户牛肉的价格扶摇直上。据报道，一头获奖神户牛的拍卖价曾高达50万元人民币。在日本，食用神户牛肉必须到高级餐馆，而且以克论价，只有特别富有者才能享用。一般大众只能食用“价廉物美”的美国牛肉或澳洲牛肉。尽管如此，牛肉在日本也是高档消费的代名词。偶尔食用一次，也只有较高收入者才能实现。据报道，禁止美国牛肉进口之后，日本餐饮业遭受了巨大损失。有的牛肉饭连锁店在菜单中增加了猪肉饭，但仍不能吸引住流失的顾客。可见日本消费市场对美国牛肉的依赖程度是其他国家所不具有的。
韩国的美国牛肉风波。韩国是日本之后，进口美国牛肉数量列在第二位的亚洲国家。2002年和2003年两年，韩国的进口量曾一度达到21万吨。自从美国发生疯牛病后，韩国严格进口美国牛肉，2004~2006年的进口量几乎为零。2008年6月，在美国的一再催促下，韩国政府同意有条件地解除禁令。消息一传出，韩国民众8万多人即在首尔集会，抗议恢复进口美国牛肉，并要求李明博总统下台。抗议活动很快演变为政治危机，李明博总统与布什总统亲自通电话，进一步商谈进口美国牛肉必须严格遵循的条件。尽管如此，韩国内阁还是提出集体辞职，以承担引发政治危机的责任。
为了保护本国的牛肉生产，韩国一直对进口牛肉采取严格的贸易壁垒政策。社会大众对美国牛肉进口的态度支持和反对阵营分明，有人示威抗议，也有人排队等候食用。主要原因是美国牛肉“价廉物美”。韩国是世界上牛肉价格最昂贵的国家之一，平均每公斤售价达5.8万韩元，约合人民币420元，其中又以本土的韩牛肉最贵。据报道，2008年市场上每100克韩国本土牛肉售价为6000~7000韩元，澳大利亚牛肉为3000~4000韩元，美国牛肉仅为1000韩元。美国牛肉的价格仅相当于韩国本土牛肉的1/7~1/6，相当于澳大利亚牛肉的1/4~1/3。
历经风波之后，美国牛肉向韩国的出口终于恢复正常，2010年达到12.57万吨，比上一年增长了97%，基本恢复到21世纪初的水平。2011年第一季度，美国牛肉进口增长44%，达2.69万吨。在未禁止美国牛肉进口之前，每年韩国人均消费牛肉8公斤多；禁止美国牛肉进口的几年里，人均消费降到6公斤多。近年来，韩国粮食和猪肉价格大涨，恢复美国牛肉进口对经济和居民生活都有很大意义。
在韩国政府同意美国牛肉有条件进口的第二天，本土韩牛肉的价格下降8%，激起农户和左翼团体的抗议游行，并演变成持续性的反美、反李明博总统的政治风波。李明博的支持率急剧下降。韩国政府一方面向美国提出了更加严格的牛肉进口条件，另一方面对每头韩牛补贴10万~20万韩元（合人民币700~1400元），并取消1%的屠宰税，还对韩牛实行原产地标志的特殊保护政策。韩国人口稠密，可供养牛的地区非常有限。即使是采取了高密度的饲养方式，产量也不会有大的提高。高额补贴和优惠扶持，只能更加增强美国牛肉的内在竞争潜力。
南美洲草原的“世界肉库”
南美洲的拉普拉塔大平原、巴西高原、亚马孙平原、安第斯高原都有辽阔的草原，素有“世界肉库”之称。特别是阿根廷的潘帕斯草原最负盛名，而巴西的稀树草原最为辽阔。
阿根廷烤肉及牛肉生产。很多人都说在内蒙古可以“大块儿吃肉”，而在阿根廷，我3次领略了当地的烤肉之后，才知道国际上也流行“大块儿吃肉”。一次是在一个普通餐厅用晚餐，向导为每人安排了一份烤牛肉。端上来时才知道，每人一份的牛排竟然重达800克，同行的中国人都惊呼“太大了”。我要的“中等熟”，一份看起来与别人“全熟”没有什么差别，但动手用餐刀把周边脂肪剔掉时，一挤压即流出了淡淡的红色汤汁，看起来很像是“血水”。吃起来虽然还算“鲜嫩”，但比起在加拿大和美国品尝过的牛排显然要粗硬一些，可是牛肉的风味却保留得很足。另一次是在布宜诺斯艾利斯的一个自助餐厅。9美元的标准可以选择很多种海鲜、肉和蔬菜。其中的烤肉使人既大饱眼福，又大饱口福。在餐厅一角的大烤炉上，一位厨师将一块差不多有10公斤的红白相间的大肉片平铺在烤肉架上，下方20厘米处是红红的木炭火。牛脂滴在火上泛起一缕缕火苗。滋滋的烤肉声伴随着食客们选餐和用餐，别有一番风趣。大约过了20分钟，外圈的牛肉即烤熟了。客人们要肥要瘦、要多要少、要烤老一点还是烤嫩一点，厨师都一应满足。像我喜欢吃“生一点”的，特意要中间部位，糊焦味少一些，肉却显得更嫩。盐、酱油、其他调料，都按自己的喜好选用。还有一次是在潘帕斯草原的高乔人牧场。大约在开餐前1小时，厨师把牛肉放在微弱的炭火上慢慢烤，烤出的牛肉就显得老得多。品尝3次不同形式的烤肉后，给我的印象是阿根廷的牛肉味道非常浓厚，但肉牛的选择、屠宰年龄、煎烤过程都不太严格，因而嫩度、多汁性比在美、加餐厅的西式牛排略显逊色。尽管如此，原汁原味的草原牛肉还是给人留下了非常深刻的印象。
阿根廷人均牛肉消费量在世界上历来是最高的。20世纪50年代曾突破人均100公斤，以后长期保持在人均70公斤左右。保持牛肉高消费水平的基本条件是依托南美洲最优良的草原—潘帕斯大草原能够生产出大量价廉物美的牛肉。潘帕斯草原面积辽阔，地处温带，光照、热量、降水等自然条件十分优越，宜垦宜牧，种植业和畜牧业都很发达。肉牛品种与美国、加拿大相似，以适合放牧的安格斯和海福特牛为主。母牛一生在草原上放牧。犊牛在春季出生后，随母牛群在草原上放牧12~15个月，然后转移到育肥场，以青贮饲料为主，补充一定量的玉米或强化饲料进行集中育肥。当体重达380~450公斤时送往屠宰场，屠宰月龄为18~24个月。品质较差的牛屠宰时体重超过450公斤，屠宰月龄可达30个月以上。屠宰过晚、体重过大的牛所产牛肉纤维老化，胶原纤维增加，脂肪过多，食用时鲜嫩度下降，因而质量档次和售价也相应较低。
阿根廷养牛业禁止在饲养过程中使用任何激素和生长素，因而不像美国牛肉那样受到欧洲国家的严格禁止，可以进入世界各大洲的市场。阿根廷养牛方式中的放牧成分更多一些，牛肉的脂肪比例、不饱和脂肪酸和胆固醇的含量比圈养型的牛肉都要低，这一点更被欧洲人看重，因为欧洲养牛更依赖密集的人工喂养。对阿根廷主要依靠放牧生产的外观、风味、安全性、健康性兼优的牛肉网开一面也就很自然了。20世纪后期，阿根廷曾经是世界第四大牛肉出口国。2003年美国发生疯牛病导致牛肉出口市场受阻后，阿根廷牛肉有了更大的市场空间，出口量猛增，2005年达到创纪录的70万吨。但是受阿根廷持续金融危机和经济全面衰退的影响，养牛业也受到严重打击。2010年阿根廷人均牛肉消费量为46.8公斤，为90年来最低水平。出口牛肉30.2万吨，为进入21世纪以来最低水平。这种状况引发我们莫大的感叹：草原与现代经济、现代人的关系竟是如此的密切。在经济振兴时，草原可以为现代人提供“大块儿吃肉”、吃健康肉的乐趣；在经济衰退时，即使是吃肉传统再深厚的民族也只能望草兴叹—因为没有现代经济的动力和环境，有再多再好的草地也难以转化成肉。
巴西牛肉异军突起。巴西养牛达2亿多头，全国1.8亿人口，人均1头多，是全世界最高水平。但是在20世纪80年代以前，巴西沿用传统的养牛方法，肉牛到四五岁时才可以屠宰，所产牛肉老、硬、肥，养牛业消耗多、效率低、肉质差，这一点与我国的传统养牛业十分相似。从20世纪90年代开始，前总统卢拉的政府制定了一系列政策，全面推进现代养牛业，包括提供养牛政府贷款、鼓励开垦土地、引进先进技术、实施出口翻番计划等。肉牛推行2岁即屠宰，带动养牛效率大幅提高，出口量连续10多年增长迅速。2003年超过澳大利亚和美国，成为世界第一大牛肉出口国，出口对象主要是俄罗斯、中东等质量标准和检疫要求较低的国家。近几年，巴西年牛肉产量维持在900万吨以上，出口量在200万吨上下波动。
巴西养牛业的基础是巴西高原和亚马孙平原的放牧场。近年来大规模开垦稀树草原，开展种植饲料人工育肥，使养牛周期大为缩短，养牛效率显著提高。巴西高原面积达500多万平 南美洲稀树草原方公里，是世界上除南极洲外最大的高原。虽然地处热带气候，但海拔一般达到600~800米，地势较高，气温适宜；大部分地区年降水量在1000毫米上下，植被多为稀树草原，非常适合放牧牛群。亚马孙平原大部分海拔在150米以下，年平均降水量为1500~2500毫米。木本植物和草本植物都很丰富。20世纪70年代后，巴西提出了“开发亚马孙地区”的计划，通过发展养牛以解决东北部的贫困问题。近20多年来，亚马孙地区成为巴西养牛业发展最快的地区。有环境研究报告指出，2007年亚马孙地区养牛头数超过7400万头，人均3.3头，有的州达到人均9.3头。由于土质肥沃、牧草繁茂，每公顷放牧牛可达1.4头，最高达3.8头。环境保护组织指责巴西砍伐树木来增加放牧场，但巴西政府声称发展养牛业没有破坏森林。
巴西养牛头数多，牛肉价格低廉。在巴西各大城市，只要花普通饭菜的价格就可吃到一餐丰盛的巴西烤肉。巴西烤肉的种类比较多，有生肉直接烤，也有煮熟后再烤，有烤肉串，也有烤肉块。烤牛肉和烤羊肉同时提供，各种烹制方法的烤肉一道道放在推车上送到桌前，供客人选用。我的感觉是煮熟再烤已大失草原肉的原本风味，需要大量的佐料增加味道。生肉直接烤则因为巴西的养牛方法所致，吃起来虽然味道浓郁，但需要一口好牙齿—因为这是征服老、硬牛肉必不可少的“利器”。尽管如此，巴西烤肉种类较多，而且采取了送到餐桌供个性化选择的方式，可以迎合现代人习惯的消费风气。这也可能是在我们国内巴西烤肉比较盛行的原因。
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