2006年，我在海南省考察城市建设时，偶然发现了一家以“成吉思汗火锅”为招牌的饭店。晚饭后借散步的机会几个人一起到店内探访虚实。主人是一个30多岁的年轻人，他说从巴彦淖尔市来海口经营内蒙古羊肉已经多年，每月大约需
两辆冷冻车配送。有专门的羊肉配送公司直送，打个电话就可联系到。依托经营内蒙古羊肉，他的家人和亲戚有20多人已在海口市稳固地扎下了根。海南省和内蒙古分处我国的南北两端。北疆的内蒙古羊肉在南疆的城市里能有稳固的市场，这在20多年前是无法想象的。
如今，在中国的很多大城市都可以看到经销“内蒙古羊肉”的招牌。有的还具体到某一产地，如“锡林郭勒羊肉”、“苏尼特羊肉”、“乌珠穆沁羊肉”、“巴尔虎羊肉”、“阿拉善羊肉”等。在30多年前的计划经济时期，羊肉来源有限，只能分配给信奉伊斯兰教的特定民族和少量特供对象，住在城市和内地的人大多不了解、很少食用羊肉。改革开放后羊肉来源多了，人们的消费水平高了，草原羊肉作为肉食珍品进入城市，过了长江，上了全国各地普通人民群众的餐桌。目前，羊肉价格比鱼肉、禽肉、猪肉价格高出1~2倍以上，仍然供不应求。市场上以次充好、假冒伪劣的欺诈行为也乘机泛滥，屡禁不止。因而，真切地了解草原羊肉的真谛，不仅可以避免上当受骗，而且能真正享用到美味之独特。古人造字时，将“鱼”和“羊”加在一起为“鲜”。鱼肉之“鲜”大家已经习以为常，本文的宗旨是使更多的人了解羊肉之鲜美。
从汆羊肉到涮羊肉
“汆”和“涮”对羊肉的烹制作用基本相同，都是在滚开的水锅中加入薄厚适宜的肉片，肉片表面的蛋白质迅速凝固成一层包膜，阻止内部的营养和汁水流失到汤水中。在旺火滚水中原本鲜红色的肉片很快泛出灰白浅红的颜色，这时即拿来食用，羊肉既保存了原汁原味的鲜香味道，又没有造成肉质纤维老化。用滚开的水对羊肉汆和涮虽然原理相同，便利性却差别很大。汆羊肉可以在厨房制作，然后送到餐桌上食用，在家庭和集体食堂都可以很简便地烹制。而涮羊肉则必须在餐桌上架起火锅，食者自取、自涮、自用，用具和制作都要复杂得多。
初识草原羊肉。1968年我在从学校毕业后到锡林郭勒盟报到途中，第一次体验到了汆羊肉的神奇。一个7月的早晨，从苏尼特右旗由火车换乘汽车后，在弯弯曲曲的草原路上晃悠了3个多小时，却只行驶了80多公里路程，中午在一个国营食堂吃饭。牧区没有种菜的习惯，食堂只提供不用蔬菜也可制作的肉馅饼和汆羊肉两种食品。厨房极为简陋，两名炊事员围着大平锅不停地忙乎，每次烙10来张馅饼，在30来位客人都吃上时已近1个小时。相比之下，另一位炊事员专为每位客人烹一碗汆羊肉却显得悠闲得多。在火红的炭火上放一口钢精锅，放入大半锅水和事先泡软的粉条，加一点盐和调料粉，不一会水即滚开，这时加入切好的肉片，翻滚再烧开时，一锅汆羊肉即做好了，分盛到碗里，等肉饼烙熟即一份一份地卖给客人。我出生在又产粮又放羊的半农半牧区，从小吃羊肉是常有的事，但是在我的记忆中，羊肉都需要煮很长时间，达到烂熟的程度方可食用。这样在锅中打一个滚的羊肉能吃吗？不觉有些犯疑。领到饭后我发现汆羊肉的碗里清澈见底，因为没有任何蔬菜、酱色，只有几根粉条和几片羊肉混合在清汤里。肉片大约有一个硬币的厚度，在锅里加热不过两三分钟，吃到嘴里既不觉得老硬，也没有发现“生”的感觉，先前的疑惑完全消除，反而觉得是平生以来吃的最鲜美的几片羊肉。饭后继续行车，同行旅客中有的“老牧区”评论说，苏尼特草原的草比较矮，但是草质有劲，沙葱、野韭菜多，因而羊肉香。虽然大家抱怨这几年服务态度下降，饭菜的质量也不如从前，但对刚刚吃过的汆羊肉还是给予了一致好评。大家的评论反衬出草原羊肉的鲜美是人为因素所埋没不了的。
“翻滚即食的羊肉最鲜香”的道理后来屡试屡灵验。我的工作分配在边境旗—东乌珠穆沁旗的一个公社。入冬前公社给生产大队下文件，为每一位干部分配冬储肉食。大队领导批给我的条子是2只大羊，3只羔羊。每只作价3元钱的羔羊可以剔下20多斤肉，羊皮、羊肠衣卖给供销社就值2元多，肉基本上是不花钱白吃的。羔羊肉即使切得肉块大一些，与面条、土豆、白菜等各种原料同时下锅，也总是羊肉先熟。不需任何调料，只要加点盐，羔羊肉总是能保持鲜嫩可口；而大羊剔下来的肉虽然多一些，但价格相对要高，而且筋多、纤维粗，“开锅即食”的鲜嫩风味也就差一些。
漫长的冬春过来，分配给我的5只羊在牧区的人来人往中不知不觉消耗已尽，我却深深地懂得了一个道理：草原上的羊肉几乎就是自带调料的。因而，牧民们祖祖辈辈流传下来的淡盐水煮肉的做法是最佳的烹饪方法。至今，只要用草原羊肉，无论是汆汤、炖菜，还是煮面条，我一直坚持在牧区建立起来的信条：只加少许的盐，至多再加点儿姜、葱，绝不加任何干扰羊肉风味的调味料。
涮羊肉助推肉羊发展。牧区历史上人口稀少。新中国建立后，为了加强牧区的建设、管理和服务，各行各业的人员从四面八方来到草原。到牧区时间长了，听见多识广的人讲北京的涮羊肉如何如何高贵、美味；乌珠穆沁羊肉如何如何珍贵，每年都要完成特供进京的调拨任务等等。当年，牧区对细毛羊改良挂上“革命路线”进行强力推行。但是在实践中却因为防寒和营养条件不具备，每年都能见到大量的改良羊母仔兼失的可悲景象。
1973年，我参与了内蒙古牲畜品种调查项目，为乌珠穆沁羊重新确定为地方优良品种提供了调查研究报告。参与这一项目，是我对草原羊肉从感性认识向理性认识转变的开始。长期形成的计划经济模式认定生产羊毛是工业急需，商品羊必须在五六岁后才能养成上市等做法极大地禁锢着肉用羊品种的发展。
20世纪70年代中期，国外羔羊肉生产的方法已经介绍到我国。新疆阿尔泰肥臀羊在国家有关部门的组织下首创羔羊肉生产的试验，为乌珠穆沁羊的品种调查结论提供了旁证。丰美草原生长发育的当年羔羊不是“弱畜”，而是“肥羔”，是畜牧业的上等产品。这一结论既符合国外先进经验和国内的试验研究结果，也与我在牧区几年工作的体验相一致。羔羊也是商品—只要这一认识关能闯过，乌珠穆沁肉羊的经济优越性和产品优越性就会显现出来。但是长久形成的传统观念要想改变谈何容易，因而在几年的时间里议论归议论，生产归生产。本来可以上市的羔羊只能在计划的指令下年复一年地等待“长成”。
突破的机会终于来了。1978年，国家商业部一位开拓性很强的部长为了一举打破“老羊肉供给少数人”的被动局面，推动在东乌珠穆沁旗开展万只羔羊商品化生产试验。200多吨羊肉由专车调运到北京，在最负盛名的东来顺、鸿宾楼、友谊宾馆、民族饭店四大清真饭店进行轮番品尝试销，烹饪品种除涮羊肉这一极品外，还有烤羊肉串、葱爆羊肉两种传统珍品菜肴。饺子、烧卖、包子、面条也以羊肉作为原料。评价方法主要采取对羔羊肉、18月龄羊肉和成年羊肉进行编号盲摆，请来宾品尝涮肉后填写问卷评价表。其他品种作为参考。涮羊肉片由熟练的专业厨师按统一要求切成既不厚也不薄，大约相当于火柴棍一半的厚度。木炭是上好的品质，火力足，又不冒烟，可以一直维持火锅里的水处于沸腾状态。羊肉要一片一片分开涮，不离筷子，打一个滚儿颜色变浅即吃，外凝里嫩，营养和汁水都在肉片内部，香味浓厚。调料的基础是芝麻酱，每人一份，其他小料摆在桌上，由客人自选。芝麻酱特有的炒烤香味和羊肉片特有的鲜嫩香味结合起来，确实是绝佳的搭配。根据个人口味不同，佐料还有盐、酱豆腐、酱油、虾油、辣椒油、葱花、蒜蓉、姜末、糖蒜等。但是根据本人经验，佐料越少越能品出羊肉原本的鲜美风味。
乌珠穆沁羊肉试销活动是新中国成立以来从未有过的肉类生产、加工、运输、展示、消费一体化的综合试验。在北京和呼和浩特参加品尝草原羊肉的人员是来自计划、财政、农牧业、商业、科研、大学等各方面的专家学者和行业管理人员。尊敬的革命老前辈乌兰夫及他的几位战友、部分内蒙古老干部也分别参加了品尝，并给予极高评价。乌兰夫还专门接见了东乌旗参加试销活动的3位同志，盛赞他们为首都送来了罕见的羊肉珍品。综观整个试验，那次品尝试销活动验证了乌珠穆沁羔羊肉的商品价值。通过这次试验，大体达成了以下几点共识，并很快对生产实践产生了积极影响；一是历史上高品质的羊肉来自草原，但是在计划经济体制下按区域平衡羊肉生产与供给，好羊肉体现不出好价值。东来顺涮羊肉老店原本以北路羊（即张家口以北的锡林郭勒草原羊）起家，但当时根本无法从传统渠道获得正宗草原羊肉，只能以农区羊肉制作，致使风味大失。只有此次直接调运才重新获得了传统正宗的羊肉来源。由此表明，只有改革开放、搞活流通渠道，才能使生产、交换、消费在价值规律支配下有效进行配置，形成有机互动的良性发展态势。二是羔羊肉优于成年羊肉。二者在风味、观感方面基本相同的基础上，羔羊肉具备更好的嫩度和多汁性。一位在国家部门主管全国农牧业环节的干部称，50年代初他来北京上大学，偶尔吃了一次羊肉，腥膻味刺激之烈，多年难忘。这次收到请柬后，犹豫再三还是决定再冒经受一次强刺激的风险前来完成品评任务。认真品尝后才真正感受到正宗的草原羊肉竟然无膻味，尤其羔羊肉更是鲜嫩有加。三是应当在羊肉产区大力兴建屠宰冷冻厂，改变活羊千里驱赶，到销售区集中屠宰的不合理布局，减少损失，增加供给。这也是不到几年即实现了几乎每个牧区县旗都建成冷库和屠宰厂的开端。四是大力发掘、选育肉羊品种。率先在锡林郭勒盟形成乌珠穆沁肉羊生产基地，形成良种繁育体系，普及科学技术，推行羔羊肉生产模式。目前这种模式已在各个地方、各个品种的养羊业中得到普遍推广，大大提高了生产效率，节约了饲草饲料及各种资源。五是合理引导消费。涮羊肉是简便易行、科学合理的食用方法，完全有条件推向大众。20世纪80年代后，羊肉火锅热在各个城市的许多餐馆和家庭餐桌兴起，印证了当时的共识。呼和浩特作为全国最大羊肉产区内蒙古自治区的首府，1978年搞品尝试验时没有一个饭店具备制作涮羊肉的条件，只有财贸学校的教学食堂把压库多年不用的火锅拿出来，才勉强承办了两次品尝测评。其后，首府的多家饭店方逐渐有了涮羊肉面向顾客服务。
传承与创新。汆羊肉的做法古已有之。汆羊肉比炖羊肉、涮羊肉要省火、省时，因而作为平民百姓的日常食用方法不难理解。汆羊肉何时演变成涮羊肉，目前的材料有两种说法。一是在南北朝时期，出现了铜制火锅，“既薄且轻，易于熟食”，“为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之”。二是在蒙元年代，传说蒙古大军在建立欧亚草原帝国的过程中，遇到战时时间紧迫，将羊肉片在滚开的水中涮一下即食，后来正式成为宫廷食品。以上两种说法是不是真正的涮羊肉的来历，无从所知。有明确记载的是到了清朝之后，经过康熙、乾隆等时期加以严格规范，奠定了传统涮羊肉的材料、工艺和食用方法的基础。1903年，东来顺建馆时，请来名师操作，正式将宫廷食品推向民间。但是涮羊肉真正的大众化是在改革开放之后，不仅东来顺老字号在北京和全国各地布设分店，其他品牌的涮羊肉饭店也在大量涌现。当前在各种肉类中，大家认为草原羊肉最为安全，而且更有利于健康。涮羊肉引领的羊肉消费热潮持续升温，对提高人民大众的膳食水平具有重大作用。工厂化、标准化生产的肉片、调料，对助推这一热潮的作用功不可没。但是，要想真正体验地道的羊肉风味，还是要沿用个性化的方法。比如，肉片不是越薄越好，而是薄厚适宜，才能达到既可快熟，又能保持鲜嫩多汁的口感。羔羊肉可以切厚一点的肉片，成年羊肉可以切得薄一点。再如精选的涮羊肉片取自特定的几个部位肉块，因而东来顺的传统做法是将整羊胴体由厨师亲自剔骨，以保持优质肉块的完整性，而且肉片要顺纹切，以利于尽量保留多汁性，避免吃起来发糙发干。还有要坚持一片一涮，把成熟度、鲜嫩度、多汁性、营养性保持到最理想状态。如果变成“大锅煮”，不仅肉片老化或夹生，而且肉内的营养和汁水都会流失到汤里。还有，调料可根据各人喜好调制，但不可太浓厚、辛辣，以防压住芝麻酱的炒香味和羊肉的鲜香味。这两种主味不显，涮羊肉的风味就会大打折扣。
“手把肉”及其都市化
“手把肉”是蒙餐品种之一煮带骨羊肉的通俗称谓。蒙语中这一食用方法的名称译过来只是简单的“煮羊肉”，丝毫没有“手”和“把”的意思。但是冠以这一名称的食品现在吸引着越来越多的食客，在内蒙古已成为民族风味餐饮宴客的首选品种。食客根据食用时一只手抓住骨头，另一只手持刀削肉的特点，久而久之约定俗成，以大众化的“手把肉”冠其名。
随着羊肉在全国热销和草原羊肉品牌被越来越多的消费者所熟知，手把肉在都市里也成为日常食谱和宴会菜单中的常选菜品。经常有人问，真正的手把肉是什么样的？什么样的手把肉最香？可见手把肉在盛名之下疑惑还不少。
牧民日常肉食的珍品。计划经济时期，所有物资都要按计划分配，牧民每年吃几只羊也要由生产队统一规定指标。改革开放以后，牲畜承包到户，不再统一吃“大锅饭”，宰羊吃肉的差距就拉得非常大了。我见过一个10口之家的牧户，每年食用58只周岁羯羊，两头3岁犍牛，几乎两三天就有一餐手把肉。但是也有的少畜户、无畜户只有在亲戚朋友赠送时才能偶尔吃到一次手把肉大餐。
最能体现手把肉制作特点和鲜美风味的是现宰羊、现煮肉、现食用。熟练的牧民宰羊只要15分钟左右，煮肉20~30分钟，保证客人在40分钟内可以参观捉羊、放血、剥皮、去脏器、分解骨头、下锅翻煮的全过程，然后坐下来仔细品尝不同部位羊肉的不同风味。羊肉现宰现煮有点像沿海地区“生猛海鲜”的意境。据研究，肉类中具有香气和滋味的物质有1000多种。羊在草原上自由自在地采食百草，特别是吸收的葱类、椒类等带辛辣味牧草的有效成分，刚刚屠宰后在体内尚未分解，煮肉时只用白水加少许盐，相当于自带了调和得最为完美的天然调料。分解骨头时必须按骨缝分开，没有一点儿骨渣，每块骨头附着的肌肉完整地结合在一起，外边的筋膜也没有被破坏，煮肉时因绝大部分肌肉内的营养成分和汁水都不会外泄流失，食用起来最大限度地保留了羊肉的原汁原味。煮肉的火候要猛，但时间不可过长。肉纤维在加热过程中的变化是先凝固，再变硬，然后才分解软化。最佳火候是在外皮稍有硬化，内里刚刚凝固阶段食用时味道和多汁性最好，而且不觉得过老，如果到了软化阶段，即平常说的“煮烂了”，肉味就会流失，这时只有借助调料来制造香味了，这是制作手把肉的大忌。有不少人体验到在割开肉块深部时能看到血丝，这时的味道最为鲜美，嫩度也最佳。这也颇有一点像西式牛排几分熟最好吃的道理。
宴会全羊背（蒙语乌查或布和勒秀斯）。民间也俗称“放全羊”、“放五叉”。煮制方法同手把肉，但腰椎和尾椎不分割，连同腰肉和垂尾，这几个部位要整煮形成一个长方形的平台状，也就是“羊背子”整体。煮肉的火候要领同前述“手把肉”。装羊背的容器传统上是长方形并以银饰镶边的木制条盘，下面一层分开码放上四条腿和肋条等骨肉块。上面平放煮好的羊背，羊背上面的前方位置放置煮过的整羊头，羊头上再放少许表示敬重之意的奶食。上桌时羊头朝向最尊者，以示敬意。有些场合，传统的全羊宴席连腿骨、肋骨肉也不分开，整羊煮熟上桌后由专人分解。人数少的宴席也可只放“羊背子”或一半“秀斯”。
全羊背宴席按传统礼仪有严格的要求，但各地风俗习惯稍有差别。到牧区做客，在开席前要向陪同人员询问了解。正式的宴会一般要有司仪颂祝词，大意是感谢上天、感谢丰美的草原，赞美羊、赞美生活，祝福宾主、祝福未来等溢美之词，以创造祥和愉悦的宴会气氛。主客或年长的主人先动刀，并以酒轻弹祭天、地、祖先。主人或主客为众人分切肉块后，即表示在场的人可以食用羊肉了。各部位肉的吃法也有固定的规矩，但是现在的讲究并不严格。较小规模的宴席可只放羊背，不放羊头和其他部位的肉块。
手把肉的都市化。手把肉的风味、特色没有别的烹制方法可以取代。因而，从牧区的地方食品演变成为都市大众特色食品就成了必然趋势。这就需要对不能适应都市化要求的某些方法进行改革。牧区的传统生活中每人随身备有一把蒙古刀，从小练就了一手熟练的割肉技巧。外出时也要刀不离身，做客或聚餐吃肉时各用自己的刀。都市人对手持骨头一片一片削肉很不习惯，大多数人也不会用刀。对这些不习惯、不方便的做法如何进行改革，各地餐饮业者都在探索试验，但尚未定型。常见的改良方法有：
· 去骨肉块。将肥瘦相间的肉切成大肉块，下锅煮熟，分别为每位宾客上一份，利用西餐的刀叉切割，备上不同的调料，由客人自行选用。这种方法实际上是借鉴了西餐牛排的吃法，不失为一种科学、合理、体现风味的方法。但是与手把肉“神似形不似”，需要做一定的宣传、推广和规范，才有可能最终成为“手把肉”的代表。
· 整骨分切肉块。整块骨头带肉下锅煮熟，然后由厨师沿骨头方向纵向将肉剖成两半，再切成肉片后重新码放在骨头两侧装盘上桌，由宾客自行用筷子选用。这时的骨头已失去了需要“手把”的作用，只起到表明这道菜是“手把肉”的象征意义。这种做法可以说是“手把肉”的神形兼备，而且适合推广。
· 分割肉骨块。在屠宰加工厂选用羊大腿骨、腰椎骨、颈椎骨连同附着的肉，利用骨肉锯横向分切成“肉片包围骨芯”的片状肉骨块。食用前下锅煮熟，为每位宾客上一份，利用西餐刀叉自行切割食用。这种方法与西餐T骨牛排、羊排的方法类似，每位客人的餐盘里骨肉兼有，不失为手把肉的一种形神兼备的改良方法。煮肉的要领与涮羊肉、汆羊肉相类似，如果火候掌握得好，可以最完美地保留草原羊肉的风味特色，供现代大众享用。
其他还有一些按照不同制作人的体验而创造的改良方法。当前需要在总结各地改革经验的基础上，制定“手把肉”餐饮规范标准，像西餐牛排那样从名称到制作方法，再到质量标准进行统一规范，把这一已为社会大众广泛接受的特色品牌保护好、发展好。
手把肉的误区。手把肉的独特风味可以从肌肉的结构来解释。原来构成每一块肉的初级肌束、次级肌束都有一层膜包裹，肉块的内外有更厚的肌膜、骨膜及脂肪包裹。这些膜尽量不被割破和煮破，才能最大限度地保存羊肉的滋味和营养成分。但是现在有些厂家、店家并不了解手把肉的制作要领，也不了解手把肉鲜美的奥秘所在，却又要招揽生意，使品尝者食用后觉得名不符实。常见的误区主要有：
· 剔肉煮骨。正宗的手把肉应由有脂肪或筋膜包裹的完整肉块制作而成，但是有些店家把羊肉剔下来另作菜肴，只剩下部分羊肉随骨头下锅煮。装盘上桌后只见一根干骨头旁边码着几片肉。这种做法一是属于偷工减料，可食的羊肉不够量；二是破坏了外膜，煮肉过程中营养和汁水流失，羊肉的风味也就失去了，这种做法充其量只能称为“煮羊骨头”。
· 煮肉时间过长。文火慢煮，违背了手把肉制作“滚水快熟即食”的要领。肉煮到烂软的程度可能符合一部分人的口味要求，但它使羊肉鲜嫩的口感荡然无存，必须另行加入很多调料调味。这种做法可能叫“炖羊肉”更为贴切一些。
· 煮肉加过多的盐和调料。传统手把肉在煮制过程中只加少量的盐，或者再加一些提味的姜、葱。如果是产自草原的优质羊肉，其他各种调料都没有必要。加盐量以肉汤可以直接喝而不觉得咸为限。熟悉牧区习惯的人往往将杀羊煮肉称为“喝肉汤”，可见喝汤与吃肉几乎同等重要。有的地区习惯于煮肉几乎不放盐，专为品尝纯粹的羊肉风味。盐和调料过多，会压制羊肉的鲜香味。
烤全羊
烤全羊由阿拉善盟的蒙古族王爷在传统烤羊肉的基础上，吸收北京烤鸭的制作方法，历经200多年逐步完善而成，供宫廷宴饮专用。现在已成为内蒙古各地最高等级的宴会礼仪食品。用料、配料、工序、燃料、火候都有特殊要求，现择其要而述之。一是原料必须选用两三岁的大尾绵羊，大小适中，肥瘦相宜，以期烤出的肉品鲜嫩、醇香、无腥膻味。二是整羊不剥皮，脱毛整理后带皮烤。胸腹腔去脏器放入调料，利用羊肉的汁水烹熟，把鲜香味全部保留在肉脂间。三是必须筑砌专用烤炉，利用当地的灌木梭梭木把炉膛烧红后熄火，充满木香味，利用炉壁的热量使羊体慢慢熟化，通常需三四个小时。四是烤制完毕后以最短的时间完成客人观赏、司仪赞颂、主宾祭酒等程序，以便能趁热品尝，不失原味。五是迅速分解后按次序送上皮、肉、骨、饼、汤等食品，供宾客品尝食用。烤制好的外皮干而脆，肉香和梭梭木的烤香味最为浓郁，要趁热品尝。放置时间太长，就会吸水返潮而变得坚韧，不易咀嚼，但不影响欣赏香味。烤全羊可以使羊肉香味在封闭的状态下完全保留，又加上调料和梭梭木的烤香味，风味奇特。烤过的羊肉加葱丝卷饼，则借用了北京烤鸭的吃法，可以互相比美。烤羊汤调配传统的蒙古面条，更是别有风味。
现在一些餐饮业经营者开发出烤羊背、烤羊腿等产品，依各自的制作方法表现出不同的特点。总体上来说，以生肉原料直接烤熟的，可以保持草原羊肉的风味，但鲜嫩程度就由于不同的原料肉品及制作过程而有很大差异。把原料肉煮熟再烤，可以达到酥软易食的要求，但羊肉的原始风味不易保留，而且煮熟的表层油脂再经烧烤后有时还散发异味。如何开发出大众化的蒙式烤肉，还有待于探索、试验和定型。
草原肉饼
在草原上，制作肉饼所需的羊肉、油脂就地取材，面粉也是日常供应之物。只要有一口平底铁锅，客人随到随烙，十分方便，因而是牧区城镇常见的食品。我在首次赴锡林郭勒草原的班车上，即听到同车的旅客议论中途饭馆供应的饮食是草原名吃肉饼和汆羊肉。但是实际用餐后，因制作不得法，中途的这一餐肉饼引起旅客的普遍不满。在锡林浩特等候分配期间，宾馆对面的“民族饭店”的肉饼博得了同学们一致的好评。这种牛舌状长形肉饼面皮特别薄，肉馅却有一竹筷厚，清一色的羊肉没有夹杂蔬菜，外皮半煎半烤，颜色金黄，入口顿觉焦脆夹带着烤面的清香。肉馅鲜嫩多汁，具有浓郁的羊肉香味。一张收半两粮票的肉饼吃下来，外皮附着的油和肉馅流出的油汤混合在一起，碗底下即有一层厚厚的油汁沉积，食者却并不感到肥腻。
给我印象最深的草原肉饼，还是在东乌珠穆沁旗的一个机关食堂。当时面粉是按定量供应，要省着点，饼皮就需要尽量地薄。肉则是到牧区直接采购的，价格很低，肉饼的馅也就可以尽量地厚。当时绞肉机还不普及，食堂的肉馅需要手工切，每一张肉饼内厚厚的肉馅都是由大小不均匀的肉丁组成，吃时每咬碎一个肉丁都有一股浓郁的羊肉汁水挤出来，强烈地刺激人的味蕾和嗅觉。面皮的烤香、肉馅的鲜嫩和咀嚼肉丁的口感结合在一起，无不感到这是最奇特的美味。一位同学在吃完计划内的5张肉饼之后，难逃诱惑，连加两次，吃到第9张时还在犹豫是否再吃一张。旁边的同学提醒再加一张就是第10张了，意思是多得出奇了。这位同学只得交给管理员9两饭票结账，强忍诱惑结束了这次美味的草原肉饼“大餐”。
草原肉饼现在以蒙古馅饼的名称出现在城市的很多餐馆里。但是由于不存在当年草原上面粉紧缺、羊肉便宜的条件，反而是肉面比价高得出奇，当然肉馅厚、面皮薄的特点也就不复存在了。有的在馅儿中还加了大量的蔬菜，用油也少得多了。这种改变对人体平衡营养，增进健康是有益的。制作得当的肉饼，用较少的羊肉和油脂也可以保留浓郁的草原羊肉风味。
活羊出口
在20世纪60年代，锡林郭勒盟外贸公司就曾组织由阿訇屠宰后的羊胴体（白条羊）向阿拉伯国家出口。当时在牧区收购一只羊仅需10多元，而出口一只胴体即可换回几十美元的外汇。羊胴体出口对解决国家外汇紧缺问题的作用是十分显著的。“文化大革命”结束后，外贸部门恢复了羊胴体出口。中东市场每年从澳大利亚、新西兰进口大量活羊，供日常消费和麦加朝圣期间宰牲祭祀。来自中国内蒙古的羊胴体特别受到高档消费者的推崇，而且由于物以稀为贵，售价也高得多。我们这里看似平常的大尾羊，竟然受到阿拉伯富有阶层的特别青睐，还能为国家建设换取与资本主义国家贸易的外汇，这使我们这些畜牧工作者特别振奋。
20世纪80年代，牧区交通条件已经有所改善。外贸部门抓住时机开始试行活羊出口，取得了意想不到的令人满意的效果。此时，我国的公路运输系统已初步成网。从产地乌珠穆沁草原途经赤峰、辽宁西部直达河北省秦皇岛港口的千里活羊运输补给线很快建立了起来，外贸部门在港区附近租地建立了专用饲养场。活羊出口数量从1万多只试验起步，很快增加到10多万只。当时牧区收购一只符合标准的活羊，内贸价仅需30多元人民币，外贸收购价为40多元人民币，按当时汇价折算约为10多美元。而中东市场活羊售价在100多美元，秦皇岛港离岸价约40美元左右。各个环节的价差如此之大，牧民、经销商、运输方、内贸、外贸等各方都是有利可图的。在20世纪90年代初外贸体制改革前，活羊出口由指定的一家国有公司垄断经营。五六年经营下来，出口规模和收购区域都呈现出稳定发展的态势。
到了1992年，突如其来的出口羊收购大战在锡林郭勒草原打响。收购价格从50元、60元，很快抬升到八九十元，收购范围也从乌珠穆沁草原扩大到阿巴嘎、锡林浩特，甚至到了苏尼特的荒漠草原过渡带，可见利润之丰厚。羊的标准从“纯而又纯”的乌珠穆沁羊降低到明显混血和退化的混杂群体，重量标准也从45公斤、40公斤，一路降到35公斤，收购时间从预定计划、秋季集中改为一入夏即开始抢购。后来才知道，外贸体制改革后，独家专营的垄断地位被打破，前几年专营的巨大利润吸引其他外贸企业纷纷进入活羊出口市场，不管有没有这方面的设备、队伍和经验，全国有十几家外贸企业争抢原先一家独霸的领域。十几家外贸公司的“腿”都伸到了同一块草原。于是，抬价抢购、以次充好、沿线偷换羊只等缺乏有效管理而发生的混乱现象愈演愈烈，一年混战下来，大部分公司皆亏损。收购大战使活羊出口贸易受到了致命打击。据说有的公司在港口装船前，为了使重量不够标准的活羊能通过检查，在称重前给羊饮大量的盐水，导致羊在船上出现成批的盐中毒而脱水死亡，使外商蒙受了损失，也毁掉了中国公司的信誉。红火了几年的活羊出口贸易在混战两年后戛然而止。
2009年，一位多年从事肉类国际贸易的台湾商人重新发现了乌珠穆沁羊的出口价值。他的办法是在东乌旗建成了一座在当地最为现代化的屠宰加工厂，按伊斯兰教的方式将绵羊屠宰加工后，利用充氮真空包装冷藏，运输到中东地区销售。在不结冰的状态下冷藏，可以比过去低温冷冻更好地保留羊肉的原始风味。据主人讲，用这种方法运到中东的胴体与活羊出口海运到当地屠宰的羊肉在风味、质量、价格上没有多大差别，完全可以取代过去费时费力、组织管理困难的活羊出口。在参观工厂时，主人给我们展示了零度左右冷藏已达45天的羊胴体。刚从包装袋内取出时全身呈灰白色，过了几分钟氮气挥发后，胴体的脂肪、肌肉全部恢复了原本的鲜艳颜色，跟新加工的胴体没有什么观感上的差异。在我们继续参观的工夫，那只展示过的羊胴体已烤制烹调完毕，品尝后果然是保留了地道的草原羊肉风味。
产地特色 内蒙古的羊肉食品可以列举出很多种，而且各具地方特色，形成多种多样的日常食品。汆羊肉、涮羊肉的原理影响到各种羊肉炖菜，可以同样保持鲜、香、嫩、省时、省火的特点。农区和牧区交错地带的汉族和蒙古族饮食习惯相交融，形成了羊肉面、炖羊肉、干焖羊肉、羊杂碎等多种特色食品。近年来引进欧美屠宰加工设备和标准后，西式分割肉在市场上也越来越多，一些高档餐馆提供西式烹制的羊肉，如煎羊排、烤肉等，其中不少还挂上地方名称进行宣传造势。地方特色的品种及其羊肉越来越被消费者所熟知。
· 乌珠穆沁羊。利用产区位于欧亚草原水草最丰美地段之一，和距中国历代政治经济活动中心距离比较近的特殊地理位置，经长期选育而形成。产地草原类型主要为典型草原，其次有部分草甸草原和沙地疏林草原。受经济、政治、社会、自然等多重因素的影响，乌珠穆沁羊成为蒙古羊系统中的最优良群体。20世纪50年代被认定为地方优良品种，1973年开始系统选育，1982年制定国家标准，1986年被内蒙古自治区人民政府验收命名
为优良品种。目前是我国数量最多、影响最大、肉品知名度最高的肉羊品种。现在所产羊肉以羔羊肉（lamb）为主，集鲜美和细嫩及产量之大于一身。
· 苏尼特羊。产区位于乌珠穆沁草原西侧。形成因素除草原类型为荒漠草原、水草丰美度较差外，其他与乌珠穆沁羊相同，羊的体形外貌也相似。因产区杂类牧草较多，羊肉的味道也更浓郁。20世纪70年代被认定为地方优良品种，80年代开展系统选育，90年代被内蒙古自治区人民政府命名为优良品种。
· 巴尔虎羊。产区位于乌珠穆沁草原北侧。草原类型以草甸草原和典型草原为主。形成因素与乌珠穆沁羊基本相同，但历史上选育
方向变动较多。20世纪末确定了本品种选育的路线，开展系统选种选配，定向提高产肉性能。绵羊体形外貌、羊肉品质、风味特点与乌珠穆沁羊基本相同。在东北地区各大城市，巴尔虎羊肉曾经是最受青睐的羊肉珍品。
· 阿拉善绵羊。它是在极度干旱的荒漠戈壁上形成的蒙古羊类群。绵羊个体较小，产肉量较低，但羊肉品质优良，味道浓郁，以适于制作烤全羊而闻名远近。
· 四子王旗草原羊肉。四子王旗所在的乌兰察布草原牧区所产羊肉与周边农区舍饲羊所产羊肉的风味截然不同，所以人们冠以特别名称加以区别。四子王旗草原与苏尼特草原类型基本相同，绵羊体型外貌、羊肉品质、风味特色也相似。
·乌拉特草原羊肉。乌拉特草原东部与苏尼特、乌兰察布草原相似，西部与阿拉善草原相似，所产绵羊和羊肉也具有相似特点。
· 鄂尔多斯“手指羊”。在鄂尔多斯市的一些饭馆，特别备有待宰的活羊供顾客选择。大小、肥度、绵羊或山羊按顾客要求任意选择。选定（即用手指定）后，在客人吃菜喝酒的工夫，厨工已把羊宰好烹制成手把肉、炖羊肉、羊杂碎等各种食品，供客人享用。现宰现烹，保持了羊肉原来的鲜嫩口感和特殊香味。任意挑选则满足了宾客的个性化选择，最大限度地体现了饮食特色。很多鄂尔多斯本土的食客愿意选择山羊肉，认为味道更鲜美。市场上山羊肉的价格也普遍更高，这使传统习惯认为绵羊肉比山羊肉好的外地人十分不解。经过分析，鄂尔多斯人认为山羊肉更好的原因可能有两个：一是当地山羊经过选育，体型较大，产肉性能较好；二是当地草原多沙葱、地椒等辛辣植物，影响到肉质。不管还有什么因素，都离不开追求草原羊肉风味特色这一现代人的消费趋势。养牛转向肉用
在游牧五畜中，蒙古牛自古以来的作用是乳、肉、皮、役兼用，而役用是其他畜种无法替代的。在纯粹游牧时期，以一户牧民拥有10辆“草原列车”勒勒车计，至少需十几头用于拉车的犍牛才能满足经常搬迁的需要。除了牧民自用大量拉车役牛外，牧民向农耕区交换粮食、布匹等生活用品也要有耕牛。20世纪50年代计划经济时期，每年向农区调拨“耕牛”成了计划指令，牛的役用性质进一步得到强化，国家甚至在法律中专门设立“私宰耕牛罪”来强化对役牛的保护。在这种背景下，牛的肉用功能被抹杀到非常小的程度。牛必须在役用和繁殖功能丧失之后的老弱阶段，经过批准才可以屠宰食用。十来岁才准许屠宰的牛必然肌肉纤维老化、筋腱组织发达，老牛肉“煮不烂、咬不动”的特性由此而来。20世纪70年代，中国大地上开展了一次限期实现农业机械化的“洋跃进”，使农耕区耕牛的需求不再那么紧迫。牧民从游牧逐步转向定居，用牛车搬迁的次数大为减少，因而大量从前用于拉车的役牛出现了闲置。加之随着抗灾保畜能力的增强，牛的数量出现了快速增长，牛群中充斥着大量的既不使役又不出栏食用的犍牛。在这种背景下，把牛的肉用性能开发出来既是需要，也具备条件。
记得在1973年，我所在的锡林郭勒盟东乌旗畜牧工作站第一次比较研究了乌珠穆沁牛在1岁半、2岁半、6岁半3个年龄段的产肉性能，得出了当地牛虽然早期产肉量较少，但育成后的产量相当可观的结论，因而发展牛肉生产大有可为。
我还体验过草原牛肉与草原羊肉一样细嫩鲜美的味道。在牧区工作时，一位生产队领导将一头因管理原因需要处理的1岁半小牛批给我作为冬储肉食。想不到那时普遍认为“没有香味”的小牛肉实际上吃起来味道并不比习惯食用的成年牛肉差，反而肉质细嫩的独特优点给食用过的人都留下了深刻的印象。因为即使牛肉块与土豆、萝卜或其他蔬菜同时下锅炖煮，食用时也没有老、硬、生的感觉。特别难得的是，不用任何调料，只加少许一点盐，不管是单独煮肉还是与其他菜肴同煮，永远是肉、菜、汤都有浓厚的香味，显现出草原牛肉“自带调料”的本色。20世纪80年代，自治区牧科院将蒙古牛和世界几大著名肉牛品种进行产肉性能研究和烹饪后品尝试验，结论是：虽然草原土种牛的产肉量和育肥性能较差，但牛肉味道和肉汤味道均以本土草原牛肉为最佳。
推动肉用牛发展的最有力措施是品种改良。20世纪70年代，世界上最著名的几个肉牛品种如夏洛来牛、利木赞牛、短角红牛、西门塔尔牛、安格斯牛都已引进到内蒙古草原，并建立了纯种繁育场和种牛站，同时建成了自上而下的冷冻种源供应体系。在大规模开展杂交改良的基础上，育成了中国草原红牛、中国西门塔尔牛、科尔沁肉牛等新的肉用牛品种。与此同时，乌珠穆沁牛、扎格斯台牛及其他地方优良品种的选育经验继续发扬光大，不仅在草甸草原、典型草原区，牛的数量和质量同步提升，而且在荒漠草原区，牛的发展也扭转了退势。现在以“呼伦贝尔黄牛肉”、“锡林郭勒草原黄牛肉”、“鄂尔多斯黄牛肉”、“科尔沁牛肉”为名的牛肉畅销远近，广受青睐，实际上都是草原牛肉，其中尤以“通辽肥牛”和“科尔沁牛肉”最为著名。
科尔沁草原率先培育肉牛品种
科尔沁草原位于中国北方内蒙古草原的东端，地处大兴安岭东麓。境内河流纵横，土质肥沃，光照充足，雨量丰沛，年降水量达350~450毫米，无霜期可达150天。这些优越的自然条件不仅在中国的草原区难以寻觅，就是在世界各国草原区也十分少见。
考古表明，早在距今7000年前的红山文化先期，贯穿科尔沁草原的辽河、乌力吉木伦河流域就出现了农耕和村落遗址。此后，随着气候发生干冷期和暖湿期的数次交替和古代人类先民的民族变迁，游牧和农耕也出现过交替演变。蒙古统一契丹、女真后，科尔沁草原维持了较长时期的游牧生活，直到清朝乾隆年间才逐步准许开垦农田。19世纪中叶清朝皇帝“放垦蒙地”之前，科尔沁草原的农田开垦已经达到相当大的规模。到清朝末期的20世纪初，形成了沙地和丘陵以草原放牧为主，河川平原和沼地以农耕种植为主的分布格局。其后随着人口增加，开垦比例越来越大。
农牧结合的经济社会条件既为养牛业创造了有利的发展环境，也对提供更多役牛提出了迫切需求。内蒙古自治区人民政府成立后，哲里木盟在增加养牛头数的同时，积极开展品种改良。在20世纪50年代最初利用三河牛对当地蒙古牛进行改良，发现偏向肉用和役用的红白花型三河牛更适合当地的条件和需要。于是，其祖源——苏系西门塔尔牛从前苏联引进后，成为哲里木盟黄牛改良的主导品种。20世纪70年代，肉用性能更为突出的德系西门塔尔种牛从联邦德国引进我国，其产肉性能和适应性受到群众、干部和科技人员的一致好评。利用当时已覆盖全盟的冷冻种源改良体系，西门塔尔牛迅速成为当地改良牛种的基础品种。
1972年，哲里木盟决定利用当时拥有的18万头杂交改良牛开展科尔沁牛新品种的培育工作。历经18年扩大改良、横交固定、自群选育等技术措施，到1990年，内蒙古自治区人民政府对科尔沁牛验收命名时，哲里木盟养牛头数近百万头，其中育种点饲养科尔沁牛10万头，纳入品种登记的基础母牛5448头。
20世纪90年代以来，科尔沁牛的品种发展出现了两次新跨越。一次是在国家专门委员会指导下，开展“中国西门塔尔牛”优质肉牛新品种的培育工作，使肉用牛的数量和质量都有大幅度的提升。另一次是内蒙古自治区在通辽市设立了“东部肉牛繁育中心”，多次从国外引进顶级西门塔尔种牛生产大量冷冻种源，供应半径辐射到多个盟市和区外各省。通辽市党委、政府利用这一有利条件，果断地做出“清除所有本交补配公牛，全部改用人工授精”的决定，使全市的肉用牛向世界上最优的西门塔尔纯种牛方向发展。现在，通辽市的200万头牛除少量奶牛外，基本上都为级进改良到4代以上的西门塔尔牛。正像贾幼陵先生谈到的，跑遍国内外的养牛地区，像科尔沁草原这样到处可见清一色的良种肉牛举世罕见。因为即使在养牛水平先进的发达国家，纯种牛一般只限于品种协会注册的种公牛培育场，一般商品牧场大多是混杂的品种。从这一点来讲，科尔沁草原的肉牛比国外的养牛业具有更好的大规模生产高档牛肉产品的基础。
现代消费引领牛肉产品开发
到20世纪80年代，内蒙古的改良肉牛数量已相当可观，靠原先针对淘汰老牛肉形成的传统加工食用方法体现不了改良牛肉细嫩鲜美的价值。于是，探究牛肉加工烹饪的新方法逐渐热络起来。此时，涮羊肉火锅的热潮已遍及内蒙古各地。饲养利木赞肉牛的黑城子种畜场最早推出幼龄牛肉涮肉的食用方法，各方面“食客”的一致好评是“不比涮羊肉、西式牛排差”。但是一个规模有限的种畜场在远离高端消费市场的草原上难有大的作为。到90年代，北京附近屠宰厂云集的大厂县以“肥牛”名称把涮牛肉火锅推向市场，成为风靡全国的高端牛肉消费品。
在内蒙古，牛肉产品开发持之以恒、形成规模效益的还是科尔沁草原。
育肥活牛供港创“通辽肥牛”名牌。素有“美食天堂”之称的香港具有从世界各国进口牛肉的便利条件，但是无法取代每天在早市供应来自内地的“新鲜牛肉”。因而，供港活牛一直是开始于1962年“供港三趟快车”的重要组成部分。从内地到香港每天开行运送鲜活冷冻农产品的“三趟快车”曾经被称为香港市民日常生活的“生命线”。当时草原上未经育肥的蒙古牛达不到香港消费市场的要求，因而内蒙古并不在供港活牛来源地之列。随着肉牛改良事业的发展，从20世纪90年代起，哲里木盟（通辽市）逐渐成为全国供港活牛的主要基地。依据供港活牛数量多、安全性高、肉质好的评价，“通辽肥牛”于21世纪初通过了“国家原产地地理标志”评审而注册。在全国18家定点供港活牛育肥场中，通辽市拥有13家。近几年，“通辽肥牛”每年出口香港达1万多头，接近全国供港活牛的一半。
中美合资科尔沁肉牛项目的启示。20世纪80年代改革开放后国门初开，各个行业纷纷组织到国外考察学习。国营农牧场的一些同志惊叹美国“肉牛带”和“玉米带”成就的肉牛产业现代化水平之余，联想到科尔沁肉牛改良与玉米生产的优势。内蒙古农牧场管理局依托哲里木盟几个实力雄厚的国营农牧场展开了“中美肉牛合作公司”的洽谈。美国内布拉斯加州作为肉牛主产区之一，对开拓中国牛肉市场表现出浓厚的兴趣。作为美国的干旱草原区，对科尔沁草原的自然条件和养牛基础也十分赞赏。当时设计的合作内容包括草场改良、饲草饲料生产、良种牛引进、育肥场建设、屠宰加工联合企业及产品销售，这无异于美国现代化的肉牛产业在科尔沁草原进行的一次“克隆复制”。特别是主要牛肉产品“冷冻盒装分割肉”在美国也属于新型加工产品。内蒙古自治区政府将其列为重大国际合作项目，拨出专款开展前期工作，主要领导亲自率团出访美国进行推动，还曾在1988年纳入“政府工作报告”进行部署。美方在谈判过程中不断增加和调整合作伙伴。1991年1月15日，“中美合资科尔沁肉牛有限公司”在呼和浩特举行签字仪式时，自治区党委、人大、政府、政协的领导都有出席，体现出高度重视。与此同时，饲料厂和屠宰加工厂的土建工程也在通辽市北侧西辽河畔紧锣密鼓地展开。这一项目洽谈时间之长、投入经济和社会资源之密集、领导机关和管理部门寄予希望之厚重，在内蒙古对外合作的历史上是屈指可数的。然而，最终却是“中止合作、中断建设”的不了了之的结果。究其具体原因，可能有多方面的因素，但是基本原因还得归结为传统养牛方式如何与现代化产业对接，僵化的国营企业和行政管理体制如何适应市场化、国际化运营环境这些“断层”并没有找到可行的路径所致。合作项目虽然夭折了，但现代化肉牛产业的观念得到传播，特别是牛肉加工包装和营销方法的变革深刻地影响了后来的发展。
科尔沁牛业公司引领发展。2002年，由4家发起单位共同成立了市场化运作的科尔沁牛业股份有限公司，从德国引进先进设备，按照欧盟标准屠宰加工科尔沁草原的良种肉牛。工厂坐落在肉牛头数最多的科左后旗，不仅坐拥“肉牛带”、“玉米带”的优势，而且背靠内蒙古东部各盟的大草原，邻近沈阳、北京等消费大市场。公司成立10年来，坚持“道德工业，珍爱生命”的经营理念，以诚信为本，稳健发展，在国内的牛肉产品市场上奠定了销量猛增、品牌过硬、蓄势待发的基础地位。所生产的冷冻分割牛肉和冷鲜真空包装牛肉以安全、味美、鲜嫩为特色畅销远近。公司既有通过各知名超市直达消费者的分销渠道，也有不少连接国内外牛肉餐饮企业和工业客户的直销渠道。此外，在香港、南亚、中东等众多国家和地区进行官方注册，建立了稳定的出口渠道。现在，科尔沁牛肉荣获了“中国名牌产品”、“中国驰名商标”及众多“优质”、“畅销”、“绿色”、“指定产品”的桂冠。在2012年屠宰加工10万头牛的基础上，今后几年，通辽工厂的屠宰加工能力将再增加1倍，并向肉牛育肥、繁育、农机服务领域延伸，形成龙头企业带动高档牛肉产业一体化的发展格局。
正当科尔沁牛业公司高歌猛进筹划新跨越之时，通辽市郊的另一家现代化肉牛屠宰加工企业——谷润肉业有限公司落成，该公司从德国引进设备，建成了年加工10万头牛的生产线。在科左中旗，与香港华润五丰集团公司合资的丰润牧业公司，在近两年建成万头牛育肥场的基础上，2013年计划建成10万头牛的屠宰加工厂。届时，通辽市境内可加工高档牛肉的三大龙头企业屠宰加工生产能力将达到40万头牛的规模。科尔沁草原肉牛这一珍贵品种资源目前这种“在当地养成、到外地加工、以外来品牌上市”的畸形局面将得到根本性扭转。货真价实高品质的草原牛肉将越来越多地直接奉献给广大消费者。
呼唤标准规范
我经常对到访的客人讲，在当前各类肉食品中，草原牛肉羊肉是最“干净”的，内蒙古的草原肉类绝对是无污染、无公害的安全食品和健康食品。然而在持续升温的肉类消费热潮中，这块“净土”能否继续保持下去，也面临着越来越大的压力。因为在羊肉价格比其他肉类价格差距持续扩大的形势下，其他食品生产销售中已经屡禁不止的以次充好、非法添加化学物质等欺诈手段，也必然要蔓延到牛羊肉生产、加工、流通和消费的环节中来。虽然目前质量和安全性的可信度还是最高的，但草原肉类要想永远保持洁净无瑕的优势地位，必须从建立健全质量和安全标准体系入手，制定法定的规范要求。
· 健全产品质量和卫生标准体系。包括牲畜品种、肉类产品、烹制食品，都要分门别类，分别纳入国家标准、地方标准、企业标准的管理范围。这方面，发达国家的肉类产业和国内粮食产业已有成熟的做法和经验，牛羊肉产业要积极借鉴。
· 原产地认证制度。地方特色显明、有独特价值的产品应申请原产地认证，建立标志制度，为防止假冒提供依据。
· 产品追溯制度。像欧美标准和日本标准那样，每块肉都可以追溯到农场名称和牲畜个体号码，出现安全和质量事故时可以明确地确定责任人。
· 无公害食品认证制度。使用包括绿色食品、有机食品、环境认证等工具，确保食品的安全性。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源