一、我国餐饮业面临的绿色挑战

    随着经济的不断发展、人们生活水平和消费水平的不断提高，餐饮业得以迅速发展。但餐饮消费盲目乐观，缺乏一些冷静和理智，同时也带来了诸多环境问题，这些都是摆在人们面前的一个亟待解决的难题，其主要有以下几种表现。

    1.消费者非理性消费

    （1）餐饮消费的过度增长是以资源浪费和生态被破坏为代价的。近年来，随着人们餐饮消费需求的多元化，人们不再局限于仅仅吃“土里长的”了，而是将“天上飞的”、“地上跑的”、“水里游的”等众多美味佳肴一并揽入口中，其结果是造成某些动物的灭绝和生态的失衡。

    （2）迅速增长的餐饮消费背后离不开公款消费的推动，事实上，我国餐饮消费迅速增长，很大程度上源于大吃大喝之风的盛行。这种餐饮消费的畸形增长，助长的是攀比、浪费的不良之风。

    （3）餐饮消费迅速增长带来越来越多的健康问题也不可忽视。且不说2003年“非典”的流行与餐饮相关，单就近年来因吃致病现象的增多，就足以引起餐饮消费者的警惕。在一日三餐逐渐社会化的今天，营养和健康成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。因为人们虽然吃得越来越好，但并没有营养和健康起来，而是不少人吃出了痛风、高血压、糖尿病等富贵病。卫生部对中国人健康状况的一项调查表明，19%的人患有高血压；2000万人患有糖尿病；还有1.6亿人被诊断出患有高血脂；总计有2亿中国人超重，6000多万人曾因肥胖问题就医。难怪有关专家为此呼吁中国重视餐饮营养问题迫在眉睫。

    2.经营者缺乏诚信

    中国消费者协会对餐饮市场进行了专项调查，并结合各地的消费投诉综合分析，一些餐饮企业存在以下不良经营行为：

    （1）免费消费附带条件：某些餐饮企业名为免费实际是附带一定条件的。如免费喝啤酒，是在消费者消费达到一定数额的基础上免费送一定量的啤酒；免费吃水饺，是在客人消费一定数量菜肴后，才免费吃一定数量的水饺。如此免费消费，往往是“羊毛出在羊身上”，将所免费用加到菜金和酒钱里去，最终的免费是虚的。

    （2）鲜活食品偷梁换柱：某些酒楼、餐馆的经营者，对海鲜类食品采取以大换小、以死充活的方式坑骗消费者。到酒楼就餐，服务员当着客人的面在水缸里挑一只大龙虾，上菜时，龙虾变小了。一些酒楼当着客人面挑选好了一条活蹦乱跳的鱼，等做熟后却是：鱼眼下陷、无光泽，肉发黏，还有土腥味。

    （3）收费项目不明示：某些酒楼、餐馆的酒水饮料价格往往不明码标价，酒水价格仅凭服务员嘴说，价格比市场上高出一倍甚至数倍，消费者餐后付费时大呼上当；有些餐饮企业巧立收费项目，就餐前提供给消费者的小菜和纸巾也要收取几元钱的费用。

    （4）结账凑整加无名钱：一些餐饮企业实行电脑打印消费清单，消费者结账时一目了然，但有的餐饮企业借消费者当着客人的面不好意思细算，结算时往往加上无名之钱，或者就高凑成吉祥数388元、488元等坑害消费者。

    （5）自带酒水掏开瓶费：一些餐饮企业巧立名目收取高额开瓶费。某消费者宴请几位朋友，自带了一瓶三百多元的茅台酒，待结账时却被告知需加收20%的开瓶费。

    （6）包间大堂菜价有别：一些酒楼设有贵宾厅，其菜价大多高于大堂菜价。而由于酒楼服务员未明确告知或标清楚，消费者以为贵宾厅和大堂的菜价一样，没弄清楚以前就去消费，结账时很容易产生消费纠纷。

    （7）点菜力荐大盘中盘：一般南方酒楼标价牌上的价格，都是例盘价格，没有中盘或大盘的价格，但点菜时服务员往往推荐中盘或大盘，因为菜肴大盘、中盘的价格与例盘并不一致，消费者结账时才发觉需多付钱。

    （8）缺斤短两坑蒙拐骗：酒楼、餐馆中的海鲜通常由顾客选择鲜活的称重后再做，个别酒店称后分量不够、缺斤短两是常事。比如点500克基围虾，有的酒楼在上菜时往往会少五六只，以此坑害消费者。

    （9）包间套餐暗藏猫腻：个别餐饮企业制订包间套餐标准，无形中剥夺了消费者的选择权，而套餐不但菜不好吃，而且比点菜贵了很多。

    （10）打折促销有“折扣”：一些餐饮企业为竞争推出打折优惠活动，门口标语是打折，但到消费者结账时，告知打折时间已过，或菜价打折而酒水不打折，或只是部分菜肴打折，让消费者多掏钱。

    3.卫生管理有待规范

    对餐饮业的卫生管理，国家的《食品卫生法》和有关的卫生标准都有严格的规定和要求。一般要求厨房必须具备这样几个功能间：蔬菜粗加工间、库房、餐具消毒间、面食加工间、副食加工间。制作出售凉菜的还要设置专门凉拼间，凉拼间必须独立密封，内部设有紫外线消毒灯进行消毒。安装空调保持室温在25℃以下。后厨功能间的设置必须符合工艺流程，不能有回路交叉，以防止相互交叉污染。地面、屋顶、四壁用无毒、无害、不透水、易清洗的材料如白瓷砖等贴面，保持内部环境清洁卫生。

    可是目前相当一部分餐饮企业的后厨是墙壁黑糊糊，地面污秽不堪；地沟堵塞，恶臭难闻；生熟不分，一个砧板切了生肉又切直接入口的熟菜；餐具不消毒，蔬菜不清洗；厨师光着上身操作。更有甚者，一些餐馆是一间屋既住人又当操作间，这种情况让人一看就会恶心呕吐，更别说品尝什么美味了。

    4.环境污染严重

    （1）废水污染。餐饮业所排放的废水有两类：第一类是含洗涤剂的洗涤废水，主要是用于清洗各类食物、餐具以及毛巾、餐巾等织物所排放的废水；第二类是一般生活废水，如洗漱、冲厕、拖地等排放的废水。这些废水排放量大，基本无毒，但水质不稳定，富含碳水化合物、氨基酸、动植物脂肪、肥皂和合成洗涤剂，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，这些废水直接排入江河，会消耗水体的溶解氧，也会产生泡沫妨碍空气中的氧气溶入水中，使水体发臭变质。目前城市中许多河流的富营养化在很大程度上是由此类废水排放引起的。

    （2）废气污染。餐饮业的废气来源大致有三类：一是燃煤产生的煤烟废气。许多厨房、取暖等所用的燃煤锅炉，还有一些露天大排档及露天烧烤产生的大量烟尘，其中含SO2、NO等有毒有害气体，对人体危害极大。二是厨房、餐厅排出的大量含油烟废气。此类气体苯并芘浓度高，有异味，极易刺激人的呼吸道，引发呼吸道疾病；三是室内烟草烟雾污染。人群集中并且大量抽烟，烟草的烟雾中含有多环芳烃类如苯并芘等焦油物质，还含有CO2、CO、NO等气体，致使室内空气极度浑浊，严重危害人的身心健康。这些废气排放源分布广，排放污染物量大，呈间歇性，且排放高度相对低，由于城市人口密集度高，排出的污染物较易积聚，不易扩散，数量相当可观，危害不小，是造成城市大气污染的重要因素。

    （3）固体废弃物污染。餐饮业的固体废弃物主要来源于厨房及丢弃的一次性餐具。厨房包括挑拣剩下的无法食用的食品原料以及剩饭菜等，此类物质富含营养，有机物含量高，极易腐败发臭，产生恶臭气体，甚至招引蚊蝇，传播疾病。一次性餐具主要有一次性筷子、一次性餐盒、一次性桌布、一次性餐巾等。这些一次性用品的使用造成了较大的资源浪费，特别是一些塑料废弃物回收困难，在环境中不易降解，焚烧又会带来二次污染。目前许多餐饮单位对所产生的废弃物收集不规范，甚至随意丢弃，致使下水道堵塞、河流淤积、周围环境脏乱不堪，景观遭到严重破坏。

    （4）噪声污染。噪声污染是餐饮业扰民的一个很重要的方面，主要有三种噪声源：厨房中大功率的抽油烟机所产生的噪声，空调机所产生的噪声以及人们娱乐活动所产生的噪声。据资料显示，各类噪声值分别为：空调机风扇声为45～60dB （A）（在受影响的窗口测量），卡拉OK厅为85～95dB （A） （OK厅内），迪斯科舞厅为90～120dB （A）（迪厅内），其他舞厅为78～95dB （A）（舞厅内）。可见，位于居民区、学校、医院等附近的餐饮娱乐场所的噪声对居民生活的影响非常大。

    总之，餐饮业存在的盲目消费、缺乏诚信、卫生管理漏洞多、环境污染重的问题，与餐饮业的安全、健康、环保的绿色营销理念背道而驰，需要全社会和餐饮行业的重视。在餐饮业推行绿色营销管理任重而道远。

    二、餐饮绿色消费

    消费者是餐饮企业绿色营销过程中的核心推动力量，因此，对于餐饮经营者而言，分析、研究消费者及其购买行为，对于餐饮企业能否成功地开展绿色营销活动至关重要。

    餐饮绿色消费

    1.传统餐饮消费模式是一种非持续性的消费模式

    消费问题是环境问题的核心。传统餐饮消费模式是以追求消费数量的增多为特点的，本质上是一种资源耗费型模式，因而是非持续性的。当前餐饮业的过度消费、营养不健康、经营缺乏诚信、环境污染、资源耗竭、卫生不安全等问题，主要是由不受制约的传统餐饮生产和消费方式所造成的。由此可见，传统的餐饮生产和消费模式对环境和发展造成了巨大危害。要解决此种环境问题，就需要建立一种可持续的消费观念，从环境与发展相协调的角度来考虑餐饮消费模式问题。

    2.新的消费模式——绿色餐饮消费

    绿色营销引入了可持续性和社会责任两大原则作为基本观念，由此出发可知，绿色餐饮消费实质上是指以可持续的和承担社会责任的方式进行消费。绿色餐饮消费在满足人们的基本需求、提高生活质量的同时，使自然资源的消耗最少，消费过程中产生的废弃物和污染物最少，从而使消费的结果不致危及人类后代的需求。可见，绿色餐饮消费是一种崭新的消费模式。绿色餐饮消费是个过程，即消费者部分地或全部地按环境标准或社会标准做出购买或不购买决策的过程。

    3.影响餐饮消费模式的因素

    （1）技术因素（包括设备、材料等方面）。技术对于绿色餐饮消费具有重要作用。人们通过应用专业技术，改进工艺流程和改善管理，节约原材料和能源，淘汰有毒原材料，减少生产中产生的废弃物的数量，提高卫生安全，注重营养，合理膳食等，可以达到绿色餐饮消费的目的。

    （2）社会和心理因素。社会、心理、文化传统和价值观对于餐饮产品的需求具有重要影响。通过改变人们的消费观，解决形成心理需求的因素，可以减少不断增长的餐饮消费带来的环境等负面影响。例如，当人们普遍对月饼过度包装予以指责时，此种现象自然会减少甚至消失。

    （3）法律和经济因素。环境立法和经济管理系统可以影响和引导餐饮消费。与饭店餐饮业有关的法律法规：①国家法律及相关实施条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护法》；②政府行政主管部门和地方的政策法规，如《饭店业食品卫生管理办法》、《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》、《饭店业开业的专业条件技术要求》；③国家、行业相关标准，如《旅游饭店星级的划分与评定》、《酒家酒店分等定级规定》、《绿色饭店等级评定规定》、《饭馆（餐0厅）卫生标准》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《生活饮用水卫生标准》、《公共场所卫生标准监测检验法》等。如果政府重视，部门执法严格，企业自觉维护，那么对消费者的引导和影响是巨大的。

    绿色餐饮消费者

    在理解了绿色餐饮消费之后，绿色餐饮消费者的含义就迎刃而解了。简言之，绿色餐饮消费者是指从事绿色餐饮消费的人群，也是餐饮企业产品的购买对象和企业绿色营销的目标对象。根据国内外进行的大量调查和研究发现，绿色餐饮消费者通常有以下特征。

    1.绿色餐饮消费者的行为是变动的

    有的餐饮消费者在购买时考虑的首要问题是价格，因而当绿色产品与一般产品价格接近时，他们可能会购买绿色产品，而当绿色产品因加工工序过多而导致成本提高，价格高于一般产品时，他们就可能选择非绿色产品。例如，上海近年来大力推广可降解材料制作的一次性餐具，以替代白色泡沫餐具，但成效甚少，原因就是由于可降解材料制作的餐具比泡沫塑料制作的餐具成本高。又如，毛蚶是甲肝病毒的传染源，曾使上海几十万市民因食用毛蚶而染上甲肝，然而，毛蚶又是一种鲜美的水产品，因而会引起一些消费者甘冒可能传染上甲肝的危险而食用毛蚶。

    2.绿色餐饮消费者对绿色产品的认识较模糊

    由于我国引入绿色营销是近几年的事，绿色产业刚刚起步，法制还不健全，行业标准尚未完善，绿色消费意识不足，绿色产品鱼目混珠等原因，导致很多消费者不知道市场上什么是绿色产品，什么是非绿色产品，尤其是餐饮消费者，对绿色餐饮“安全、健康、环保”的绿色理念的内涵知之甚少。

    3.儿童会使餐饮消费者产生绿色差异

    出于对孩子的关心，做父母的可能比无孩子的成人更关心环境问题。在家庭中，母亲与孩子是最倾向于绿色消费的组合。通过以儿童为目标的教育和文娱节目传播大量环境信息，会引起儿童对绿色问题的强烈关注，从而使儿童成为家庭中绿色购买过程的影响者和倡导者。

    4.绿色餐饮消费者之间存在差异

    餐饮消费者之间的绿色消费存在差异。例如，有的消费者对食品卫生状况较为关注，但对会影响身体健康的吸烟嗜好却不愿割舍；而有的消费者对烟草敬而远之，但对可能传染肝炎的毛蚶却一点也不惧怕。

    5.绿色消费者变得日趋成熟

    随着人们生活水平的提高，对绿色餐饮的关注度会越来越高，绿色餐饮消费氛围也会逐渐形成，绿色餐饮消费者也将日趋成熟。

    三、低碳酒店与低碳化服务

    低碳酒店是将环保低排放理念植入酒店建设和经营之中，近年来成为了一种创意和时尚。对于酒店来说，选择节能减排、低碳环保，不只是企业的社会责任、响应政府的号召，更是为企业提供一种全新视角来审视流程、定位、行业、供应链、价值链，从而降低成本、增加效益、创造价值并构建自己的竞争优势。不仅能凸显酒店企业的社会责任，为酒店塑造良好的社会形象，更能降低酒店运营成本，大幅提升酒店企业的盈利能力。

    2009年11月25日，国务院常务会议决定，到2020年我国单位国内生产总值二氧化碳排放比2005年下降40%至45%。《国务院关于加快发展旅游业的意见》中推出了“低碳旅游”这一概念，并首次将旅游行业这一低碳型行业列为国民经济的战略支柱产业。

    低碳经济作为一种以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，在全球共同应对气候变化的背景下应运而生，并被专家认为是一场涉及生产方式、生活方式和价值观念的全球性革命。

    低碳酒店的重点

    1.酒店作为建筑体的碳排放

    绿色建筑在全寿命周期内，最大限度地节约资源（节能、节地、节水、节材），保护环境和减少污染。中国每年新开工的建筑面积是世界的一半，80%到90%没有达到国际节能标准。中国现在单位建筑面积采暖能耗为发达国家的3倍，建筑的能耗标准是每平方米75瓦，而欧洲现在的限行标准是25瓦。建设部统计，2008年建筑能耗占全国能耗的28%，建筑的热损耗方面，玻璃窗是40%到50%，屋顶是10%。

    2.酒店能源的碳排放

    酒店需要消耗大量的资源，同时排放大量的空气污染物，已成为碳排放的城市污染源。例如使用燃煤、燃油锅炉，排放大量的烟尘、二氧化硫、氮氢化合物和二氧化碳。一座中等规模的三星级饭店，一年大约要消耗1400吨煤的能量，可向空中至少排放4200吨二氧化碳、70吨烟尘和28吨二氧化硫，一座建筑面积在8万至10万平方米的大型饭店，全年消耗大约13万至18万吨标准煤。酒店能源费用的支出占营业费用的比例已达8%至15%。

    低碳酒店的措施

    1.制度建设

    全面建立能耗使用情况分析报告、节能降耗业绩报告。

    2.低碳测试

    洲际酒店集团已经开始开发、测试绿色节能的网络系统，洲际酒店集团的各家酒店可以通过绿色节能软件系统直接输入数据，系统将自动对比全球同类酒店情况，且能为各酒店制订出一系列节能减排、节水降耗的适用措施。

    3.新能源

    鼓励建筑广泛采用太阳能、风能和生物质能。太阳能光热的利用中国市场已占全球的76%。

    4.节约用电

    酒店每平方米面积的年用电量达100度到200度，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍。

    采用变频技术和智能化控制技术。使用变频或变流量来控制电梯、空调机组、通风盘管、冷热水的调节，进行辅助冷水机组改造、照明整体改造，采用电分类计量表、补偿电容器、红外线感应器等节能设施。

    采用低压节电模式。客人未登记入住之前，客房内只有迷你酒吧运转，空调保持着最低的转速以节约电能。当客人办理入住，打开客房门后，客房照明系统立即呈现欢迎模式，即当插入房间钥匙卡后，所有的照明设备点亮。当客人离开房间时，拔出房间钥匙卡，房间内迷你酒吧的电路仍在运行，空调立即恢复插入房卡前保持的最低转速，其他照明设备均自动关闭。

    5.节约用水

    一家三星级以上的酒店平均每个客人每天的耗水量在1吨左右，而目前很多城市居民每人每月的用水量一般不会超过5吨。

    建立水计量系统，并对用水状况进行记录、分析；中央空调机设备添加自动变频器，调节低功率下的用水和用电的额度；客房采用小排量抽水马桶；使用节能灯，使用太阳能科技产品。

    采用热泵代替锅炉烧热水，从而避免锅炉产生的废气对周边环境造成污染；中央空调使用热回收装置，将空调运转产生的热能用来烧生活用水。

    6.减少用纸

    取消纸质介绍和旅游指南等，改为把这些放在电视介绍内容中。

    不使用一次性碗筷和发泡餐盒等一次性餐具，减少鲜花摆放、节约材料包装。

    7.少换洗床单被罩

    少换洗一次床单被罩可省0.03度电、13升水和22.5克洗衣粉，相应减排二氧化碳50克。如果全国所有星级宾馆都能做到3天更换一次床单，每年可减排二氧化碳4万吨，综合节能约1.6万吨标准煤。20世纪90年代中期开始，欧洲许多星级酒店床单改为每72小时换洗一次，有的甚至更长；日本很多酒店房间的床头都有环保卡告知客人，如果不要求天天换洗床单能享受房价的折扣优惠或者赠送水果等免费服务；我国绿色客房的标准即为3天换洗一次床单。

    8.减少一次性日用品

    “六小件”是指宾馆酒店为客人提供的六种易耗用品，即牙刷、牙膏、香皂、浴液、拖鞋、梳子。实际上，目前酒店提供的洗漱用品已突破“六”的数量，还包括洗发水、浴帽等。全国星级酒店每天消耗的一次性洗漱用品120万套，光是星级酒店的消耗就高达22亿元。一次性用品无法回收，社会还面临着二次处理所带来的浪费。

    9.垃圾回收

    酒店产生的垃圾分为可回收的与不可回收的两类，分别投放到垃圾房。

    10.对客人的建议和奖励

    对客人的建议和奖励包括：向客人提供借用自行车服务；冬季空调设定的温度不高于20摄氏度；提示客人睡觉前关闭所有光源和电源，手机和电脑充电结束后及时拔去插头，洗浴时间不超过15分钟，多走楼梯少用电梯，不浪费食物。

    对参加低碳计划的客人提供低碳积分，下次入住酒店换取优惠金。由酒店清算旅客此次出行的总体碳排放量，折算成人民币，加入房租，由旅客一并支付。用电100度碳排放约为90.4千克，酒店也可以种1棵树补偿。

    低碳酒店各部门操作细则

    酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，所以，降低能耗费用是提高酒店GOP的重要举措。在现有硬件标准情况下，分析酒店的运行情况，建议酒店运营管理采取以下方法，进一步完善酒店节能降耗的举措，以达到各酒店能耗的标杆。

    客房部

    1. 回收低耗品做计划卫生时用；

    2. 续住房客人的低耗品不扔，垃圾袋反复使用，床上用品三天一更换；

    3. 客房服务员打扫房间时随手关闭不需要的电器设备（灯、电视等） ；

    4. 清洁剂客房服务员稀释后使用，污迹严重处方喷洒清洁剂 ；

    5. 禁止客房服务员打扫客房时使用热水；

    6. 客房电视机的亮度调在合适位置，避免过亮；

    7. 客房服务员将退房客人未交还总台的房卡套交总台再利用；

    8. 将客人用过而不能在房间再次使用的卷纸回收放入公共卫生间使用；

    9. 员工不是对客服务时严禁乘坐电梯；

    10. 报废布草的合理使用；

    11. 回收废品费用定期处理；

    12. 增加洗涤的回洗数量，降低洗涤成本。

    前厅部

    1. 广告灯、大厅灯光、前台射灯（根据天气情况分组开关）由当班人员负责；

    2. 夜间，前台电脑只保证入住登记和向公安上传、录入，处于工作状态，其余关闭，注意随时轮换；

    3. 对纸张的二次使用；

    4. 房卡套的房号等用2B铅笔填写以便反复使用；

    5. 保安巡视时，关注大厅和楼层灯光的开启是否按规定合理开启，该关闭的则随手关闭。

    工程部

    1. 每天巡视检查配电房；

    2. 每日8∶30抄水表、11∶30抄电表，做好记录；酒店管理人员详细分析整体能耗变化，找出能源消耗的主要因素，发现不正常情况及时改进和提高能耗控制方法；

    3. 定期清洗水箱，做好排污工作，防止水箱结垢；

    4. 对二期恭桶水箱水位控制阀进行调节，减少冲水量；

    5. 定期（一个月为宜）清洗所有空调过滤网，以保持温控效果；

    6. 夏、冬两季开始时，应逐一检查每个空调的制冷、制热效果，及时维修；

    7. 养成良好习惯，人离开时检查水电气是否关闭。

    四、我国餐饮业宏观市场环境

    随着我国对外开放的进一步扩大，城市化步伐加快，服务业快速发展，城乡居民生活水平不断提高，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。2004年，我国餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数高速增长。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点；全年营业税金实现411亿元，同比增长23.3%；全年利用外资力度加大，新设外资企业907家，同比增长29.02%，实际使用外资4.31亿美元，同比增长48.4%。2005年我国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。2006年我国餐饮业的发展继续保持良好态势。我国餐饮业表现出如下特征及发展趋势：

    1.餐饮市场运行稳定性增强，经济增长质量不断提高。据国家统计局发布的统计资料显示，1978—2004年的餐饮经济增长波动率分析，波动率在0.657～3.78之间，餐饮经济运行指标震荡剧烈，反映出这期间的餐饮经济时冷时热、大起大落，市场运行质量较低，造成社会资源浪费。1994-2004年的波动率在0.301～0.862之间，表明经济增长质量得到提高。从移动平均趋势线看，未来若干年仍将延续窄幅区间并保持平稳运行。

    2.餐饮消费的方式越来越多元化和现代化

    随着个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的动因，餐饮消费也将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。

    3.餐饮经营的取向越来越集团化和品牌化

    从2000—2005年，中国前100强餐饮企业的营业额占全行业的比例从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁方式经营。餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐渐减少，全国重点餐饮企业（含大型连锁）发展的协调性得到改善，直营连锁发展速度加快，全国重点餐饮企业经营效益增幅平均高达五成。

    4.餐饮服务的内涵越来越人性化和生态化

    近年来，绿色餐饮的理念深入人心。有关部门和行业组织实行了“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。随着消费者日趋重视生活质量和品位，餐饮业会更多地将自身发展与保护环境、节约资源、健康生活等结合起来。天然、绿色、健康和保健食品越来越被人们认可和追捧。随着人们生活水平的提高，各个年龄段的消费者都注重饮食营养和饮食健康。老年人希望通过饮食调节达到健康长寿的目的；父母们希望通过饮食调节使自己的孩子更聪明伶俐、健康活泼；中年人、白领阶层更希望通过饮食的调节缓冲工作压力所带来的不利影响，达到提神醒脑、精力充沛的目的。一些“三低、一无、两高、多素”（即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质）的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择。

    5.餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化

    中华民族五千多年的历史，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、进餐礼仪和饮食风俗等构成了我国的餐饮文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。2005年，中国餐饮业利用外资项目894个，合同外资金额超过10亿美元。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业进入中国市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界范围内弘扬和创新中国餐饮文化。

    6.餐饮行业管理体系初步建立

    商务部成立后，加强了餐饮业行业管理工作，注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展。2004年建立了餐饮业市场信息月度分析报告制度，指导餐饮老字号企业改革与创新。省级大中城市餐饮行业管理部门基本完成了体制改革，餐饮行业管理体系初步建立，餐饮业改革发展进一步得到有力的指导。

    总之，随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好。在未来几年内，我国餐饮业的增长将持续化，市场规模将扩大化，经营模式将多元化，管理方式更现代化，国际化进程也将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

    五、餐饮企业的绿色环保设计

    根据生命周期理论，餐饮企业的寿命是从规划开始，经过设计、施工、运行，到最终的再利用或拆除为止；餐饮企业建设中使用的材料以及经营中使用的产品和设备的寿命则从采购开始，经过使用、维护直到报废为止。因此，设计与采购是绿色餐饮企业的基础。

    设计与采购在实现绿色餐饮企业中具有两大作用：首先，餐饮企业需要在设计之初或产品采购时考虑建筑及产品在未来的使用、维护、报废等各个环节中对环境产生的影响，在初期就尽量避免后期环境破坏的发生。目前有许多餐饮企业能耗过高，运行中消耗较大，就是由于设计不良造成的。其次，设计和采购可以对供应商、承包商产生压力，使他们关注环境问题，从而促进全社会的环境保护工作。采购的过程是市场产品选择的过程，而且企业采购的购买力要超过单个消费者的购买力，采购方的行为将会对供应商造成很大的影响。

    企业在环境保护方面所做的工作是对社会的一种贡献。在市场经济条件下，企业追求成本的不断降低，而实施环境保护工作会在不同程度上增加企业的成本，所以，虽然环境管理能对企业的长期发展带来好处，但对大多数中小型餐饮企业而言，投资环保是一项负担，而且如果污染能使其保持持续的竞争优势，它就会一直这样做。事实上，让所有的企业都自觉地实施环境保护工作是不可能的，企业实施环境保护需要动力。

    一般情况下，企业行为的动力来自两个方面：获得利润和消费者的要求。很明显，投资环保在短期内不能给企业带来利润，有的投资即使是长期的，给企业带来的回报也不明显。而消费者在选择产品时，只有具有消费实力并积极支持环境保护事业的消费者才会关注产品的环境问题甚至是产品生产过程中的环境问题。在一般情况下，普通的消费者也不会花更多的钱购买一些“环境友好”的产品。所以，依靠投资收益或消费者市场来推动环境保护在现阶段是不可行的。

    从上述分析可以看出，餐饮企业主动实施环境保护的动力不大，而环境问题又不容忽视，如果不采取措施，那么，全球的环境退化就会在未来得及采取行动以前就变得无法挽回。所以，实施环境保护需要寻找新的途径。

    在对餐饮企业进行寿命周期评价的过程中发现，在建筑设计施工的最初阶段所做的决策会显著影响以后各阶段的费用和效率，如果前期投资较低，会引起在建筑物或系统的整个寿命周期中高得多的成本。在施工或修缮时采取的绿色建筑措施能显著地节省建筑的运行费用，同时提高员工的劳动生产率。综合采取绿色建筑措施可以使建筑物在所有与建筑相关的领域中的环境和经济效益最大。所以，引入绿色建筑的设计可以成为环境保护的动力。

    餐饮企业绿色建筑设计

    绿色餐饮企业除了要考虑场地外，还要在初期考虑绿色建筑设计。绿色建筑是指建筑设计、建造、使用中充分考虑环境保护的要求，把建筑物与能源、环保、美学、高新技术等紧密地结合起来，在有效满足各种使用功能的同时，能够有益于使用者的健康，并创造符合环境保护要求的工作和生活空间结构。绿色建筑是一种理念，它运用于餐饮企业的设计、施工、运行管理、改造等各个环节，使餐饮企业获得最大的经济效益和环境效益。

    在进行绿色餐饮企业的建筑设计时，首先要确定企业在环境保护方面所要达到的目标，并对目标有一个明确的理解。然后可以通过图表等形式将目标的实施进程表示出来。传统建筑项目的过程包括设计、投标、建造和使用。传统建筑往往忽视建筑的位置、设计元素、能源和资源的节约、建筑体系以及建筑功能等因素之间的相互关系。而一个关注环境的设计程序则增加了综合建筑设计、设计和施工队伍的合作以及环境设计准则的制定等要素。绿色餐饮企业将通过一个集成设计方法，充分考虑上述因素彼此之间的相互作用，将气候与建筑的方位、昼夜利用等设计因素建筑外表面与体系的选择以及经济准则和消费者的活动等诸多因素综合考虑。集成建筑设计是开发可持续建筑的基础，这种建筑是由相互协作且环境友好的产品、体系及设计元素构成的高效联合系统。简单的叠加或重复系统不会产生最佳的运行效果或费用的节约，相反，建筑设计者可以通过设计多种多样的建筑体系和元件作为整个结构中相互依存的部分，从而获得最有效的结果。

    在设计中要考虑的基本原则是：资源经济和较低费用原则、生命周期设计原则、人性化设计原则、灵活性设计原则、传统特色与现代技术相统一原则、建筑理论与环境科学相融合原则。这些原则应始终贯穿于整个设计过程，指导设计活动。

    六、餐饮企业的绿化

    餐饮企业室内外绿化主要解决人、建筑、环境之间的关系，利用植物材料并结合园林常见的手段和方法，组织、完善、美化室内空间，协调人与环境的关系，绿化不仅发挥着环境功能，更重要的是它能提高档次，增加气氛，从而增强市场竞争力。所以餐饮企业要非常注重对绿化的设计、开发与管理。

    室内外绿化是一项系统工程，纵向的管理从对绿化的设计开始，通过绿化的选择、布置以及对绿化的日常养护，直至绿化的更新等；横向的管理从室内的每一植株的管理到大型室内外庭园的养护，考虑植物对人体、对环境的影响以及绿化所能带来的经济效益等内容。

    1.绿化在餐厅环境中的作用

    （1）美化作用。室内绿化是室内环境艺术中非常重要的方面，它通过植物，尤其是活体植物在室内的巧妙配置，使之与室内诸要素达到统一，进而产生美学效应，给人以美的享受。

    （2）分隔作用。餐饮企业经常需要对一些空间进行分隔，以创造安静、舒适、相对隐蔽的空间，例如对餐厅、办公室等的分隔，这些分隔若采用植物，可以取得更加鲜明、亲切、自然的效果。某些有空间分隔作用的围栏，如柱廊之间的围栏、临水建筑的防护栏、多层回廊的围栏等，结合绿化进行分隔，会取得较好的视觉效果。绿化的这种分隔作用可以广泛地用于餐饮企业公共区域。

    （3）柔化作用。餐饮企业室内的墙面、家具、金属、玻璃制品等一般呈几何形体，给人以冷漠、刻板的感觉。树木花卉则以其千姿百态的自然姿态、丰富的色彩、生机勃勃的生命，与之形成强烈的对比，从而起到柔化空间、改善空间的作用。室内的某些有碍观瞻的局部，如家具的侧面、管道、柱子等均可用植物来遮挡，若稍加处理，还可以形成优美的景观。如果在室内光线不足的地方摆上一株植物，加上人工光源，整个感觉就会生机勃勃。室内的某些死角，如餐厅的走廊尽头、餐厅拐角等也可以通过绿化加以改善。

    （4）连接作用。在餐饮企业的室内外交界处、室内地坪高低交界处设置植物，在建筑物入口及门厅的植物景观可以将建筑的室内空间和建筑外部空间结合起来，形成一种自然的过渡和连接，使人产生一种室内外的动态不间断感，强化室内外空间的联系和统一。

    （5）净化作用。合理选用植物能有效改善室内空气的质量。室内空气的主要污染物有：甲醛、一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫等，这些污染物可以通过特定的植物进行吸收，以达到净化室内空气的目的。试验显示，鹅掌柴、大叶喜林芋、吊兰、银苞芋及蔓生椒草等植物对甲醛、一氧化碳、二氧化碳具有净化作用；花叶冷水花、清秀竹芋、鹅掌柴、心叶喜林芋、吊兰等对二氧化硫污染物具有净化作用。所以，绿化植物不仅可以美化环境，而且可以通过植物的生物性吸收作用减少室内空气的污染，保护人体健康。

    2.餐饮企业绿化的选择与布置

    （1）门厅绿化。餐饮企业的入口及门厅是人们的必经之处，逗留时间短，交通量大，所以，植物景观应具有间接鲜明的欢迎气氛，因此可以选择较大型的、姿态挺拔、叶片向上，不阻挡人们出入视线的盆栽植物，如棕榈、椰子、棕竹、苏铁、南洋杉等。也可选用色彩艳丽、明快的盆花。盆花宜厚重、朴实，与入口尺寸相称，并在突出的门廊上可沿柱种植木香、凌霄等藤木观花植物。室内各入口一般光线较暗，场地较窄，宜选用修长耐阴的植物如棕竹等，给人以线条活泼和明朗的感觉。

    （2）餐厅绿化。餐厅是一个非常重要的服务场所，在餐厅布置适当的花木有助于增进食欲，也可以起到融洽感情的作用。餐厅的绿化布置大致可以分为两大部分：一是餐桌绿化，二是餐厅场地绿化。餐桌多用插花布置，这部分绿化需要根据不同的档次、接待要求等而定，一般情况下，餐桌植物不宜繁杂，在色彩、大小等方面要与餐桌相协调，并注意四季的变化。如早春以报春、桃花为主；夏季以芳香花为主，可选择百合、马蹄莲、晚香玉等；秋季以瓜果或观果植物为主；冬季则可以康乃馨为主。有时，在一些中餐厅桌面以小型盆花布置，如文竹，别具一格。另一部分是餐厅的场地绿化，可以选择在餐厅的周围摆设棕榈类、变叶木等叶片亮绿的观叶植物或色彩缤纷的大、中型观花植物，并按季节不同进行更换。如春季可用山茶，夏季用杜鹃，秋季用秋菊，冬季用一品红等布置。

    3.室内的环境条件与绿化

    室内的生态环境与室外的自然环境有很大的差异，通常光照不足，空气流通不畅，温度较恒定，这些条件对植物生长不利。为了保证植物的生长，要了解植物生长的环境要求，选择较能适应室内生长的物种，还要通过人工设备来改善室内光照、温度、湿度、通风等条件，以维持植物生长的需要。

    （1）光照条件是室内植物最敏感的生态因素，与室外植物一样，室内植物健康成长也受到光条件的影响。光影响植物生长表现在三个方面：光照强度、光照时间和光质。这三个要素对植物的作用是相互关联的。例如，无论光照强度多大，光照时间多长，如果光质差，仍不能满足植物生长的需要。因此，必须给室内植物在光的三个特性方面一个合理的配置。

    （2）温度植物属于变温生物，其体温接近气温，并随环境的变化而变化，任何植物对温度的反应都有最适温度、最低温度和最高温度的变化幅度，只有在最适合的温度范围内，植物的生长才是最好的。目前，餐饮企业多采用中央空调设备最大限度地满足客人的舒适感。在空调控制的室内，温度主要有三个特点：温度相对恒定，变化幅度在15℃～25℃之间；室内温差小，而自然界昼夜温差很大，白天的温度有利于植物的光合作用，合成的养料就多，夜间温度较低，植物的养料消耗就少，有利于养分的积累和植物体的生长，显然室内的恒温状态是不利于植物生长的；室内一般不会出现极端温度，无过冷、过热现象，这对某些要求低温刺激的植物是不利的。所以室内植物在选择上多选择原产于热带、亚热带的植物。

    （3）湿度在室外，水以气态水（湿度）、液态水（露、雾、雨等）和固态水（霜、雪等）对植物产生影响。而在室内，除了水生植物的基质外，主要以湿度的形式影响植物。为协调人与植物的关系，室内空气湿度一般控制在40%～50%之间，如果降低至25%，会影响植物生长。而在选择室内植物时，可以考虑能忍受干旱的植物，特别是多浆液类型的植物，如仙人掌科的植物及部分景天科的植物如垂盆草、石莲花等。与湿度相关的另一个问题是室内空气流通。室内空气流通差，供给植物生长的二氧化碳、氧气不足，会导致植物生长不良，甚至发生叶枯、叶腐、病虫孳生等，所以需要通过自然通风或空调系统给予调节。

    4.室内绿化管理中要注意的问题

    （1）绿化与能耗的问题。室内绿化要求良好的采光，光线来自自然光和室内的人工光源。这与绿化的要求、能源消耗的要求、客人舒适度的要求和建筑美学的要求可能会发生矛盾。例如餐饮企业出于节约能源的考虑要增加自然光的利用，减少人工照明，这样可能会更多地通过白玻璃利用自然光，虽然白玻璃有利于植物，但对人体舒适度以及能耗不利，从建筑美的角度考虑，有的建筑师还认为白玻璃没有色玻璃的效果好。解决的办法可以从玻璃的选择上入手，在上述矛盾中，使用纤维玻璃是一种很好的措施，它可以创造半透明的玻璃空间系统，又很好地协调了室内植物与人的需求的矛盾。另外，室内植物需水程度比室外小。室内几乎无风，光照强度及光照时间都相对减少，水从叶表面和根部培养土中蒸发的量大大减少，因此只要有满足其生长需要的水就可以了。

    （2）室内植物的美学问题。室内植物的一个重要功能是它的美学特性，通过绿化可向客人传递一种美的信息，所以餐饮企业应请专业设计人员对绿化进行设计，而不是简单的摆放。绿化的设计应和企业内的构件、陈设等一起设计，协调配合，形成统一的风格。

    七、餐饮企业室内空气质量控制

    绿色餐饮企业应该有一个良好的室内外环境，这是绿色餐饮企业的一个基本特征，因为它直接影响到客人、员工和周围居民的健康。由于装修豪华，每日的清洁卫生工作不断，因而室内空气质量在餐饮企业经常被忽视。同时环境检测部门也很少对室内环境的内容如室内空气质量作检测，除非企业特别提出要求。

    据世界卫生组织估计，在美国大约有30%的新建或装修的建筑受到居住者有关健康的投诉，投诉率很高，建筑综合征和大楼并发症在建筑大楼内越来越多，美国环保署把室内空气污染列入对公众健康危害最大的五种环境因素之一。受到建筑综合征影响的人有身体不适方面的症状，但目前还没有明确的描述和原因分析。建筑综合征已日益受到关注，人们在努力寻求解决办法。保护人类健康是环境保护工作的重要内容和目标，所以，良好的室内外环境是绿色餐饮企业不容忽视的问题。

    室内空气污染的产生

    室内空气污染的产生主要有三个方面的原因：各种污染物的存在、某些设备的运行和对设备运行的维护不力。

    1.气体和颗粒物污染

    餐饮企业的锅炉、厨房炉灶、汽车引擎和其他的燃烧源燃烧会产生有害气体，例如二氧化碳、氮碳化合物、二氧化硫或碳氢化合物以及悬浮颗粒物。当燃烧源设置不当或燃烧的排放口设置不当时，会使燃烧产物进入餐饮企业内部，造成室内空气污染。高温烹调是我国传统烹饪的特点，油脂、蛋白质等在高温下发生剧烈的化学变化，产生许多聚合产物及分解产物，如烹饪油烟中含有大量杂环胺、醛类等有毒有害物质。有时由于通风系统的原因，厨房、洗衣房等处的气压高于或等于周围场所的气压时，这些燃烧产物也会影响其他室内环境。

    由室外空气流通带入或来自内部活动的尘埃颗粒物也可能造成室内环境污染。尘埃颗粒物可能带有大量的微生物、刺激物，这对于人体舒适度的感受，尤其是具有过敏症或呼吸道疾病的人有很大的影响。在另一个层面上，这些尘埃颗粒物会损害设备和装饰，并增加了清洁的工作量。

    吸烟也是一种污染，吸烟可以在3～7分钟内使室内空气中负离子浓度明显降低或消失。由于通风不力或由于室内装修、物品对烟雾的吸附能力较强，吸烟的排放物使被动吸烟人群的健康受到影响，同时它还会导致内部装修和装饰物的质量和视觉效果下降。虽然我国有许多城市已经禁止在公共场所吸烟，但这个问题在餐饮企业始终得不到很好的解决。在创建绿色餐饮的过程中，有不少餐饮企业在公共场所设置了无烟区，但由于设置不合理及管理不当，使无烟区仍然烟雾弥漫。餐饮企业内一些设备的使用，例如复印机、干洗机等在运行过程中都会产生有毒有害气体，是室内空气的一个重要污染源。

    2.建筑和装饰材料污染

    建筑材料是在建筑工业中所使用的各种材料及其制品的总称，它是一切建筑工程的物质基础。餐饮企业的建设当然离不开大量的建筑材料。建筑材料种类繁多，有金属材料，如钢铁、铝材、铜材；非金属材料，如砂石、砖瓦、陶瓷制品、石灰、水泥、混凝土制品、玻璃、矿物棉；植物材料，如木材、竹材；合成高分子材料，如塑料、涂料、胶合剂等，另外还有许多复合材料。

    餐饮企业为了追求舒适和豪华，装修的档次越来越高，用于装饰的材料也越来越多，例如地板砖、地毯、壁纸、挂毯等，但是在人们享受这一切的同时，建筑材料和装饰材料对居住环境造成的污染以及对人体健康带来的有害影响却成为一个重要的问题。

    3.设备运行问题

    室内空气质量差，在很大程度上是由于设备维护不力造成的。虽然很多设备的环境问题不是很严重，但是室内空气质量差通常能导致人体舒适感的降低，从而影响员工的工作效率，甚至健康问题。与室内空气质量相关的设备运行问题主要包括通风系统的运行不力和其他设备运行排出污染气体，通过增加通风来稀释污染物是提高内部空气质量的一个主要方法。通风的状况还影响到室内空气的湿度，高湿度使室内的人感到非常不舒适，使物品发霉、褪色、有异味。在需要供热的气候条件下，低湿度能降低供热的能效，并能使人的喉咙疼痛，导致其他一些疾病。

    在室内，即使在不影响健康的标准范围内的浓度，化学品挥发的污染物也能产生令人不快的气味。气味是一种最直接的判断室内空气质量好坏的指标，一些客人对气味非常敏感。除了上述所列的一些化学药剂散发气味以外，人的活动中自然挥发的气味，例如浴室、厨房、洗衣房等，以及人自身散发的汗味、烟味等也会降低室内空气质量。在一般情况下，这些问题都可以通过通风来解决，若通风不能很好改善室内空气质量的，可以使用一些空气清洁剂来处理。空气清洁剂是指那些具有吸附作用的、本身无味的药剂，通过吸附等作用，能很好地去除空气中的异味甚至悬浮颗粒物，使室内空气清新。

    根据调查，室内通风不畅的主要原因是有些餐饮企业改造安装中央空调系统时，根本就没有设计新风系统，因此，不可能提供新风。有的餐饮企业有新风系统，但运行不正常，其中一部分原因是系统功能问题，大部分原因是为了省电，新风的导入，特别是在夏冬季节，会增加空调的负荷，所以不少企业就关闭了新风系统。餐饮企业内部使用的一些设备，如复印机等，在工作过程中会排出有害气体，在通风不畅的情况下，会在室内聚积，使室内空气质量下降。

    提高室内空气质量

    提高室内空气质量的主要目标是保证宾客和员工的身体健康，通过设定室内空气质量指标和标准，建立处理特殊室内空气质量问题的规程，通过日常设备设施的维护来实现。监测室内空气质量是一项技术性工作，如果餐饮企业没有经验或缺少室内监测装置，可以委托他方进行，但是方案应由自己设计。

    1.空气质量初审、确诊问题

    空气质量的初审可以从两个方面进行，一方面是采集各场所日常空气的样本进行监测，另一方面是调查员工和客人对内部空气质量所做的描述，通过两方面的综合分析得出室内空气质量是否下降。如果室内空气质量下降，需要进一步考虑是否与操作或建筑条件有关。在最后的空气质量审查中应能反映主要的空气问题。

    在初次测试中，需要监测：一氧化碳（未充分燃烧产生）、二氧化碳（人体新陈代谢、抽烟产生）、灰尘颗粒（各种来源）、臭氧（荧光灯和复印机产生）、军团菌（冷却水塔和风机盘管产生）、尼古丁（环境中烟草指标ETS）、有机物（气味、有毒物）、甲醛（挥发，有毒性）、氡（所在地土壤和建材）。

    在进行测试后需要进一步确诊研究，确定污染的来源和改进措施，必要时征询技术专家意见。当改进的措施涉及到建筑更新、维修工作和设备问题时，可能需要委托专业人员对餐饮企业的有关活动进行监测。当改进的措施实施以后，应再做测试以检验空气质量目标是否达到标准。

    2.改善室内空气质量计划

    从目前看，有三种方法可以提高室内空气质量：

    （1）去除或减少污染源。这是一种最根本的解决方法，尤其对设备运行造成的污染问题。餐饮企业应考虑是否一定需要该设备的运行，是否可以采取其他的办法；如果设备是必需的，可以考虑是否需要调整使用时间，或改变设备安装位置，或增加通风口，以减少污染的产生。

    （2）通风或稀释空气。

    （3）过滤或净化空气可以通过增加空气过滤或净化装置来实现。

    改善室内空气质量的计划应包括以下日常的检查和改进措施：

    （1）日常厨房操作。厨房员工应定期检查燃料和进行气味的控制，并确保正常的通风。

    （2）冷却塔。餐饮企业可采取投药等方式除去冷却塔内的生物污染源；在停用期间应去除滞留的水，减少污染。

    （3）通风率。通风率应维持在要求的室外进风水平和分配标准上，确保所有系统都是平衡的，并维持10%的剩余。通风系统运行时要防止通风空调的负压，但在厨房和洗衣房等场所，必须确保室内的负压。从外界送入的新风要注意控制可能的污染源，如交通车辆废气的排放、锅炉烟尘、干洗通风设备。

    （4）杀虫剂、清洁剂和溶剂的使用。在使用中，应对所使用的药剂做出正确的选择，既能对症下药，并控制剂量，同时又应能控制药剂的存放和使用，确保足够的通风，有关这方面的要求可以查阅相应的法律法规要求或向供应商获取信息。

    （5）空调输送管和冷却盘管。空调输送管和冷却盘管应定期检查其清洁度，也可以采取投药的方式除去过量的水汽、微生物和微粒。

    （6）控制非吸烟区。餐饮企业应经常检查非吸烟区采取的管理控制措施是否合理并得到有效执行，检查员工是否采用正确的操作和使用方法以避免污染物从吸烟区泄露。

    （7）供热、锅炉和其他燃料系统。检查正确的风油比，制止燃料泄漏，确保正常的废气排放。

    （8）室内复印机确保足够的通风，控制臭氧指标。

    （9）停车场。许多餐饮企业都采用地下停车场的方式，但是地下停车场的空气质量往往是很差的。因为地下停车场缺少必要的通风条件，同时汽车在启停时燃料往往是不完全燃烧，排出的污染物最多，所以要控制停车场的换气率，并防止排放的汽车尾气进入室内。

    在实施以上方法的过程中，餐饮企业需要一个可参考的标准，尽管在许多地区都有控制空气中各种污染物的标准，却没有完全适用于餐饮企业的室内空气质量标准。室内空气质量方案应持续关注当地标准并采取有效措施达到这些标准。适用于餐饮企业的地方和国家标准主要是人员安全和健康以及特殊活动的健康标准，如食品服务标准。

    空气质量计划完成后还应对其进行评估，以确定计划的可行性和有效性，确保达到目标，对评估中发现的问题应及时修订并实施修订后的计划。

    评估主要包括以下内容：

    ①检查宾客和员工投诉的频率和提出的具体解决措施；

    ②检查是否符合已建立的操作和维护过程；

    ③根据时间表和问题的严重程度，监测室内空气质量水平；

    ④监测新建区域是否符合室内空气质量标准；

    ⑤做一个问卷调查或访问一些员工和宾客，以了解他们对空气质量的评估。

    3.改善室内空气质量的成本问题

    虽然许多时候确保室内空气质量只要求采取一定的维护工作就可以完成，但是为了完全实现这一目标，还是需要在维修或更换方面投入一定的资金。

    有关涂料挥发气、焊接挥发气、严重的厨房气味、员工更衣室或废弃物间散发的气味等室内空气质量问题应得到餐饮企业的关注并要求专业人员来完成改进工作。一般情况下，它们可以通过区域通风、增设卫生设备和设备的合理布局来控制，这些都会增加餐饮企业的成本。但从另一个方面看，一个有效的室内空气质量方案能降低清洁空气异物的成本，提高餐饮企业设备寿命周期，减少可能的投诉，顾客舒适和满意度及员工劳动效率都会提高。

    八、餐饮企业的噪声控制

    噪声对人类身体健康有许多负面影响——损害人体健康或产生其他生理问题。噪声也可以通过影响其他生物和环境从而在整体上影响人类的生活质量。餐饮企业内员工和客人受到的噪声侵害是非常严重的，这些噪声是由于餐饮企业内设备的运行、人员的活动等原因所导致，极大地降低了客人的舒适度和员工的工作效率。安静是使人感到舒适，可以放松、恢复、休息和注意力集中的基本条件之一。既然餐饮企业的主要目的是提供给客人最好的环境，因此，保持客人活动区域较低的声响水平是十分重要的。同时，噪声的控制也将提高员工的身体健康和工作效率。总的来讲，对噪声的控制希望达到以下目的：去除或降低噪声，给客人和员工创造并维持一个适宜的环境；防止和减少对客人和员工的心理、生理和身体的负面影响；防止第三方的不快（邻居、居住者等）；减少由于客人烦恼而造成的较大损失，有可能导致客人不会成为回头客。

    1.噪声的来源

    要对噪声进行控制，首先要辨认餐饮企业中所有可能的噪声源，无论是内部的还是外部的，同时要列出已知的问题（投诉）清单，下面列出了餐饮企业可能存在的并需要控制的噪声源：

    （1）餐饮企业外部的噪声。交通车辆的噪声，报警声产生的频率（包括火警、救护警），飞机（民用、军用）、火车通行产生的声音，建筑工地产生的噪声，夜总会、迪斯科、开放的公共娱乐场所的噪声，各类商品交易场所、工厂的噪声。

    （2）餐饮企业内部的噪声源。空调、通风系统和换气扇噪声，制冷机、锅炉、泵、空气压缩机、制冰机的噪声、电梯、洗衣房、厨房的噪声；露天娱乐活动的噪声，员工手推车的噪声，搬运物品的噪声；用榔头、钻头、锯子等工具工作的噪声；除草机的噪声；洗碗、清洗、烹饪的噪声，洗涤设备运行的噪声，吸尘、洗地等；事故；火警；不适当的背景音乐；电话、谈话、电视、广播、移动桌椅、走路、关门、风机；马桶冲洗、沐浴放水及排水、吹风机；客人用餐或其他的活动、员工的工作；建筑、装修项目工程人员进行的内部改造、装修等。

    噪声部分地可以通过改变过程来控制，但这个过程需要一定的经济投入，可能这是目前遇到的最大困难。所以餐饮企业可以考虑先控制内部产生的噪声，主要是通过控制噪声的产生来实现。在实施改造的过程中再对不可消灭的噪声进行隔声处理。

    2.噪声的控制

    （1）确定餐饮企业内部噪声产生的时间（包括哪天、什么时间），试着改变操作方式，把工作积累起来，以便使噪声在同一时间产生，这样可以留出更多的安静时间；

    （2）对每次在公共区域的销售所需的娱乐音乐设定时间表和最大声响等级；

    （3）考虑减少夜总会、迪斯科的干扰或重新选址；

    （4）调查火警铃等经常误报的原因，并采用适当的措施；

    （5）检查所有的门是否都持续保持关闭状态；

    （6）检查是否可以通过良好的维护以降低电梯的声响水平，使电梯的噪声水平降低；

    （7）员工在从事噪声很大的工作时，戴上耳朵保护器，选择的工作场地应远离客用区域；

    （8）对噪声控制进行投资。

    九、低碳餐饮与节能降耗

    节能与环境有密切的关系。首先，目前使用的一般能源都属于资源类，这类资源在地球上的储存量是有限的，为了获得持续的发展，我们需要保护这些资源。其次，能源的生产和使用对环境造成了许多污染和破坏，所以，节能就意味着减少环境破坏和保护资源。一个有效运行的餐饮企业将会使用较少的人力资源并且运行成本较低，使企业具有较好的市场竞争力。目前，我国餐饮企业的能源使用种类比较单一，以电、油、煤、水为主，单位消耗非常大，能源费用占总成本的20%～30%。

    能源管理可以从找出能源消耗点入手，可以从计量表上获得数据，这是最直接的能耗，目前在餐饮企业能源中已得到普遍关注，一般称之为直接能耗。能源消耗还有另一种形式：例如，当厨师把菜品做出来时发现质量不合格，菜品就直接进入垃圾箱而没有被客人消费，这盘被倒掉的菜中包含着做菜、洗菜、储存、运输以至原料的种植全过程消耗的能源，菜倒掉了，这部分能源也就被浪费了。菜品在进入餐饮企业后至完全被消费所包含的能源可能会包含在餐饮企业的直接能耗中，但这部分能源消耗很难分离；而菜进入餐饮企业以前的能耗就很难计算了。一般把包含在物质中的能源称为隐含能耗。所以在能源管理中要注意直接能耗，更要注意这类隐含能耗。

    实施节能措施的原则

    餐饮企业要根据实际情况采取节能措施，通过成本收益分析，并评估它的可行性，以最少的成本获得最大的收益。

    1.比较资源和负荷的匹配情况

    餐饮企业有许多设备由于设计的原因常常出现资源和负荷不匹配的情况，这是在节能工作中特别要解决的问题。达到资源与负荷的匹配可以通过改造设备或加强设备的运行控制方面实现。改造设备可以是在设备中加入节能技术，也可以从运行控制上进行调整。

    ①有一些低负荷的设备需要运行，但这些设备的运行要依赖重要设备的运行，这时可以考虑分离低负荷的设备，转为自行控制，独立操作。

    ②确定中央空调系统每天的运行时间。安装定时器，关闭非客人区域的单个设备；根据不同的季节，可以通过重新设定温度计来关闭或维持最低的房间温度。

    ③通过不断的节能方面的努力，会使餐饮企业的设备在容量上显得越来越大，设备容量过大显然是低效率的，这时，餐饮企业可以考虑审定实际的需要量，通过增加小型设备来解决容量过大的问题。

    2.减少冷热负荷

    餐饮企业中的每一项活动或工作都会影响到冷热负荷。在空调节能方面关注负荷的变化。例如，照明不仅是一个用电的过程，被忽略的问题是照明对空调冷热负荷的影响，所以对照明的良好控制有助于节能。又如餐厅都会大面积增加玻璃，以创造良好的环境，但各种反光以及阳光透过玻璃产生的辐射对夏季的空调节能非常不利。有的由于不能很好地调节厨房、洗衣房等场所的空气压力，使得这些区域在工作中产生的热量源源不断地进入其他需要制冷的区域导致空调负荷增加。

    3.以低成本获得不同程度的节约

    餐饮企业在有些方面所做的改进和提高可以带来很多的节约。例如，进行水处理，防止沉淀和结垢；调整锅炉燃烧器的风量；进行人工再设温度控制；改变设备的运行时间等。当然对系统全面进行调整和安装以降低消耗和成本是最经济的做法。能源管理目标的实现需要认真地计划、组织、培训和执行，全过程有良好监控机制，所以能源管理需要一个良好的能源管理方案。一个完整的能源管理方案应包括以下内容：

    （1）任命一名能源管理的负责人，通常是工程师，并明确各部门在能源管理方面的责任，建立一个有效的沟通系统。

    （2）在餐饮企业内进行能源审计，发现企业主要的能源消耗，并找出可以节能的地方；能源审计是借助仪器对餐饮企业的能源使用进行客观评价，还应就能源利用问题与员工做良好的沟通，询问员工的意见，因为员工是直接使用者，他们往往能提供好的建议和设想。

    （3）把餐饮企业的全部能耗数据和各部门的能耗数据与行业数据相比较，通过专家咨询，分析企业的节能潜力。

    （4）制订可行的能源管理计划，内容包括餐饮企业及各部门的节能指标，完成指标的措施，措施的执行者、检查者，起止日期等内容；计划的内容应与各部门作良好的沟通，与他们一起分析能耗的数据、成本和趋势。

    （5）建立标准的操作程序，并对员工进行培训，员工必须掌握如何使用设备，如何用一种节能的方法来操作和维护设备；同时要建立信息反馈系统，对员工的贡献进行奖励。

    （6）建立能耗的监控和定位系统。

    （7）定期检查供应商的供应情况，以确保餐饮企业的能源采购价格合理。

    能源审计和现状评估

    能源审计和现状评估是实施能源管理的基础工作。

    1.餐饮企业能源审计

    要对能源进行控制，首先要做的事就是对能源使用情况进行审计，分析和评价收集的数据，以决定整个餐饮企业能源使用状况和主要能耗点。因此，要建立完整的能源计量系统，以便：

    （1）能准确地进行能源计量。

    （2）能确定主要的能耗设备，如制冷机、锅炉、空气处理机等真实的效率。

    （3）实现对低效率和浪费的追踪。

    （4）获得能耗大的部门，如洗衣房、厨房等的能耗数据。

    （5）能够立即反馈所采取的节能措施的效果，而这种效果在餐饮企业总的能耗中是较难反映的。

    （6）有利于确定节能投资项目的可行性和安装后的节能效果。

    （7）为餐饮企业设备、系统的更新和采购提供能源方面的信息。

    （8）可以计量城市电网的输电量并显示输送线路的状况。

    （9）通过赋予控制和使用能源（水、电、气等）的员工相应的职责来提高部门的管理责任。

    2.餐饮企业主要的能源计量

    主要包括电力计量、水资源计量、蒸汽计量、煤气计量等，它们分布在各个部门，直接关系到总能耗，而其他的一些计量系统，如锅炉燃油计量，一般只涉及工程部一个部门，管理比较容易和规范，也有稳定的标准。通过对网络图上监测点的数据统计，可以确定整个餐饮企业的能源使用状况和主要的耗能点。

    餐饮企业应在经济、合理的范围内安装计量分表，以正确评估能耗水平。这部分投入是很值得的，因为只有通过独立操作的各点收集的反馈信息才能正确决定节能的控制点。

    3.对餐饮企业能源现状进行评估

    根据餐饮企业的实际情况，建立可行的能源消耗指标是十分重要的。在进行评估时，应考虑一些修正因素，例如不同天气条件、就餐率、设施状况等都会对能源的使用造成重要的影响。

    4.能源消耗的监测

    监测是日常抄表、定期检查能耗水平的一项活动。在监测的同时，可以了解设备是否运行正常，诊断能源主要消耗点。在监测的基础上，制订减少能耗的目标。一般情况下，每年降低2%～5%的能耗是可能的，应该通过加强管理和必要的技术改造来实现。

    5.建立健全并实施各项节能管理制度

    根据各部门确定的能源消耗指标，应建立相应的节能管理制度，以确保节能指标的实现。例如《餐厅节能管理制度》、《厨房节能管理制度》、《洗衣房节能管理制度》等，并严格遵照实施，定期检查。

    十、餐饮业污染物的治理

    在餐饮业中，有很多的污染物不易治理，我们一起来了解一下这些污染物的成因及防治措施。

    气体污染物

    1.餐饮企业经营产生的气体污染物

    餐饮企业在生产经营过程中对大气状况的影响表现为如下几个方面。（1）CFCs（氟利昂）物质的使用

    一般来讲，大型餐饮企业都设置中央空调系统，小型餐饮企业会在各个区域和房间设置分散式小型空调机以降低室内温度。除此以外，为客人提供餐饮服务的场所，必然会使用冰箱、制冰机、冷库等制冷设备来储存食品。目前这些具有制冷作用的设备基本都离不开氟利昂的使用。氟利昂在使用、维护等过程中会产生不同程度的泄漏。企业使用的一些产品在生产过程中需要大量使用氟利昂如泡沫绝缘物、包装材料、硬质薄膜、软垫家具，甚至是计算机芯片等，因此，这些物品的使用促使了CFCs的使用和释放。

    （2）哈龙灭火器的使用

    消防设备中的哈龙灭火器已被确认由于含有破坏臭氧层的物质而不能再使用。虽然哈龙灭火器的产量相对较少，但它含有溴，因而可能是更能影响臭氧消耗的物质，而且哈龙（卤代烷）在大气中的寿命也很长。

    （3）矿物燃料的使用

    产生蒸汽、热水的锅炉会大量使用矿物燃料。由于燃煤锅炉经济，很多餐饮企业使用的是燃煤锅炉，但是燃煤锅炉对环境造成的污染也是比较大的。当煤燃烧时，主要的生成物是二氧化碳、水和热，而且二氧化碳与全球变暖有关。另一些重要的燃烧生成物是二氧化硫、一氧化氮和粉尘。二氧化硫、一氧化氮与酸雨的形成有关，粉尘是由燃煤中的固体物质形成的。厨房、洗衣房的燃气设备也存在相同的问题。

    （4）碳氢化合物的蒸发

    餐饮企业中汽油、柴油的使用和泄漏会造成碳氢化合物的蒸发排放，而一些含氯碳氢化合物如杀虫剂的使用也会造成蒸发排放。

    （5）气味、气体、烟雾的排放

    餐饮企业厨房的油烟味和洗衣房异味一般是通过换气扇或通风管排出室外。由于餐饮设施和洗衣房一般都设置在底层，所以，这种排出口一般比较低，造成对周边环境的污染。有时，由于通风不力，这些气味还会进入餐厅内部，造成内部空气污染。

    洗手间臭气的排放是由于洗手间的排气不畅，或者由于洗手间没有进行及时的清洁和冲洗造成的。洗手间臭气的排放往往影响室内环境。

    油漆（特别是喷雾剂）、溶剂等的挥发也会造成室内空气的污染。许多新建或新装修的餐饮企业在这方面的污染特别严重。

    （6）混合气体的排放

    餐饮企业使用的装修材料中大量使用三合板、木屑板等材料，这些材料含有甲醛，甲醛的挥发造成空气污染。洗衣房干洗过程中会有干洗剂的泄漏，干洗过的衣物挂在室内，也会有少量干洗剂挥发，造成空气污染。垃圾房如果没有得到良好的管理也会有恶臭物质挥发。

    2.餐饮企业大气污染物控制

    （1）实施大气污染物控制的意义

    餐饮企业实施对大气污染物排放控制的目的是减少排放物的产生，这样可以为员工和客人提供一个卫生的环境。同时，通过减少大气污染物排放而减少使用矿物燃料，保存了矿物燃料资源，对全球资源保护和可持续发展做出贡献。还可以通过减少矿物燃料的使用而降低成本，并延长设备的使用寿命。

    许多从餐饮企业散发出来的对环境有害的污染物可以在室内以较大的浓度存在，并最终影响到每一个人的健康，所以减少和去除这些物质是符合每个人的利益的。在餐饮企业内进行培训且采取有效的措施以建立对环境保护的意识还有其他的社会意义。在餐饮企业实施的一些环境教育中发现，员工通过培训不但强化了自身的环境意识，而且会把他们新接受的知识传播到他们所生活的圈子，包括家庭、朋友、亲戚、社区等，这对促进全社会的环境保护具有积极的意义。

    （2）餐饮企业气体污染物的控制

    餐饮企业为减少大气污染物排放而采取的措施主要是在源头减少排放，降低消耗，转而使用无害的产品、系统、方法和技术。在这个过程中一般要经过以下几个主要的步骤：首先，要确认产生有害排放物的设备、材料、过程、操作规程。其次，评估整个建筑物及其内部排放物的危害和浓度水平。最后，制订一个可行的计划。有关餐饮企业大气污染物排放的计划应考虑未来的情况，并要求有各阶段的计划。之所以要分阶段，是考虑到现有的经济实力和技术水平，在能力范围之内逐步改进。

    垃圾管理

    由于我国餐饮企业对目前的垃圾管理体制不适应，缺乏经济手段和制度，管理法规不健全，垃圾减量化未引起重视，收集方法不合理等原因，导致对环境造成一定影响。绿色餐饮企业应在废弃物管理方面做出努力，减少垃圾的排放，积极实施垃圾的分类收集和回用。

    1.餐饮企业垃圾分类我国制定的《固体废物管理法》将固体废物分为工业固体废物和生活垃圾两大类，把具有毒性、易燃烧、腐蚀性、反应性及传染性的废物列为有害废物，其他则按一般废物进行处理。餐饮企业产生的垃圾一般属于城市垃圾，即城市居民的生活垃圾、商业垃圾、市政维护和管理中产生的垃圾。按照城市垃圾的管理要求，餐饮企业的垃圾根据其来源不同可分为：

    （1）食品垃圾。食品垃圾是餐饮企业在采购、储藏、加工、食用各种食品所产生的残余废物的总称。它的主要特征是生物分解速度快、腐蚀性强，并产生令人厌恶的臭气。食品垃圾主要来自餐饮企业的粗加工、厨房、餐厅、酒吧、夜总会等。

    （2）普通垃圾。普通垃圾是客人、员工日常生活废物的总称，包括废纸及纸制品、废塑料、破布及各种纺织品、废橡胶、破皮革制品、废木材及木制品、碎玻璃、碎陶瓷、罐头盒、废金属制品和尘土等。餐饮企业普通垃圾的主要来源是办公场所等区域。普通垃圾和食品垃圾是城市垃圾中回收利用的主要对象。

    （3）建筑垃圾。许多餐饮企业经常进行装修和改造，由此产生了大量的建筑垃圾。

    （4）清扫垃圾。餐饮企业日常保洁过程产生的垃圾。

    （5）危险垃圾。危险垃圾包括干电池、日光灯管、体温计等各种化学、生物的危险品，易燃易爆物品，含放射性物质的废物。凡对人类和动植物生命具有瞬间、短期或长期危害的垃圾都称为危险性垃圾。这类垃圾一般不能混入普通垃圾中，应单独清运和处置。

    2.餐饮企业垃圾管理

    （1）垃圾物调查实施。垃圾物管理首先要从废弃物的清查开始，要对餐饮企业产生的废弃物的数量和种类进行评估，获得对垃圾进行计量、分类和再利用的数据，根据营业额计算的理论数据进行比较，才能知道被无效废弃的物品的量。其次，再调查在被使用的物品中有多少量是有可能减少的，这要通过对各道工序进行分析才能获得。通过调查，还应获得一些基本的数据：平均每位客人每天产生的垃圾量、平均每间办公室产生的垃圾量、每万元营业额产生的垃圾量等。通过以上调查和评估，然后才能进行餐饮企业的废弃物管理。

    （2）实现垃圾物的再循环。垃圾的再循环首先要制订再循环方案，再循环的实现要从垃圾的分类收集开始，分类后的垃圾可以卖掉，以用于处理或再生产。一般情况下，当物品能够满足相同的功能或相关的功能时，就可以被再利用。事实上，要建立一个废弃物再循环方案是十分容易的，但要让它运转得很好是件非常难的事情。对废弃物进行收集分类越早越好，最好是在废弃物产生时。较清洁的废弃物往往具有较高的价值。其次，要对无害废弃物实施分离，在实施废弃物分离方案之前，要找出哪些材料可以被当地的废弃物处理商收购，这些材料往往是无害的废弃物。

    3.减少垃圾的措施

    餐饮企业在废弃物管理中一个方面是要对垃圾进行有效的分类收集，但从餐饮企业自身的效益而言，更重要的是采取措施，减少垃圾。当然，这些做法不是对每个餐饮企业都适用的，当这些行动在餐饮企业中不可行时，可以试着按一个原则来进行，即不能减少时，就必须对其实施严格的控制。

    4.垃圾房的设置和管理

    垃圾房是餐饮企业暂时储存垃圾的地方，位置不合适或管理不善都可能造成环境的污染。在设置餐饮企业垃圾房时，首先，要考虑垃圾房的容量，一般餐饮企业的垃圾每天都能得到清运，所以垃圾房能容纳一天的垃圾量就可以了。为了计算一天的垃圾量，餐饮企业要对日常的垃圾量进行统计，计算平均每位客人的垃圾量。其次，餐饮企业的垃圾房不应是露天的，露天的垃圾房会污染环境，尤其是储存有机垃圾时，还要考虑提供低温条件。第三，垃圾房应和出口接近，使垃圾可以迅速运走，但不能设置在主出入口的视线内。垃圾收集和运输的线路要严格设计和规定，使垃圾在室内的时间最少并与食物流线等分开。第四，垃圾房应带有地面排水的洗涤场地。

    垃圾房应有专人管理，垃圾要及时清运。如果在垃圾房进行垃圾分类的，对垃圾的分类要求、操作的方法、人员的卫生防护都要做出相应的要求。危险废弃物储存箱应有标志，并注意它的泄漏问题。垃圾房及垃圾箱要保持整洁和卫生，清洗垃圾房的污水不能直接进入排水系统，需要经过处理后才能排放。

    燃料管理

    1.燃料产生的环境问题

    燃料极易燃烧而导致火灾；作为气体，它们易挥发，有产生爆炸的危险；如果燃油进入土壤，就会覆盖在它所污染的土壤上，然后逐渐渗入地下，污染地下水。

    2.餐饮企业燃油管理

    （1）对燃油实施管理的目的确保目前没有造成环境污染；确保将来也不会导致污染；确保需要用油的地方，所有的设施都能正常工作；确保消灭火灾隐患；防止燃油泄漏导致的经济损失。

    （2）如何实施燃油管理首先要对现有的储存和使用情况进行调查，调查内容包括：评估油箱和油分配系统的状况；收集维修和操作方面的信息；收集有关泄漏检查和防止溢出的技术方面的信息；收集相应的法律法规，对遵守情况进行评估，检查对燃油的管理是否满足要求。

    通过上述调查，如果发现有不能解释的燃油减少情况，就可以怀疑有油的泄漏发生。应当同当地的消防部门、地方相关部门或设备的供应商联系，采取一切可能的措施去除油的泄漏，如果发现有蒸发的现象还应进行通风。

    其他有害物质管理

    1.危险材料的定义

    这里的危险材料是指任何能导致伤害、健康的损伤或生物组织的死亡，或可能损坏环境的物质。餐饮企业在每天的操作中都可能使用到许多危险材料，而且它们的使用可能也意味着产生危险废弃物。从危险材料以及它们产生的废弃物的危害而言，小心地使用、贮存和处理是非常重要的。有毒的材料主要包括那些有毒、易燃、易爆、腐蚀或易传染的物质。有毒物质是指那些当吸入、摄入或被吸收后可以对健康、身体造成损伤或精神伤害甚至死亡的物质，例如杀虫剂、除草剂等。易燃物质是指容易被火星和火焰引燃导致火灾的物质。特别要注意的是一些低燃点的液体，例如溶剂和燃油。易爆物质是指能通过自然的化学反应在一定的温度、压力和速度下产生气体导致对周围环境的破坏的物质。腐蚀物是指能通过化学反应破坏其他物质的物质。当它和人体组织相接触时，会灼伤或破坏人体的组织，危险最大的是皮肤、眼睛、肺、肾。一般炉具和卫生间的清洁剂通常是腐蚀性的物质。具有传染性的物质是指含有活性的微生物或它们的毒素，能导致疾病，例如受肉毒杆菌、沙门氏杆菌等污染的食品。

    2.餐饮企业中的危险物质

    餐饮企业危险物的来源：

    （1）厨房。厨房可能会使用的化学物质主要有漂白剂、炉灶和下水道的清洁剂、酸、消毒剂、杀菌剂、杀虫剂等。

    （2）洗衣房用于干洗的化学剂是易燃物，并且在室温下能释放出潜在的有毒气体。漂白剂有时会用于去污和漂白织物，如有含氯的物质，就需要引起特别的注意。

    （3）工程和维护。工程维护人员在工作中可能会使用多种危险物质，包括溶剂、酸、油和润滑剂、油漆、木材防腐剂、液压器中的液体、燃料油、黏合剂等。

    （4）行政办公室。一般的办公室和商务中心会使用一些化学物质，这些物质包括溶剂，印刷用油墨、化学剂及化学清洁剂，复印机用的墨盒等。

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