GRILLED

    CHICKEN BREASTS

    WITH ORANGE-CHILE MARINADE

    Pechuga de pollo asada con adobo de naranja y chile

    I will be very surprised if this citrus-and-spice marinade does not become a favorite at your house. Just toss the ingredients in a blender, and you are good to go (the recipe is easily doubled for big parties). The thick marinade clings to the food so the flavor really stands out after cooking. It's just as good on pork chops as it is on chicken. While this is outstanding by itself, you can knock it out of the park by brushing on some Mole BBQ Sauce (see this page) during the last few minutes of grilling.

    SERVES 6

    FOR THE ORANGE-CHILE MARINADE:

    1 small yellow onion, coarsely chopped

    ⅔ cup (75 ml) fresh orange juice

    3 tablespoons pure ground ancho chile

    1 tablespoon Achiote (this page) or store-bought condimento de achiote

    1 tablespoon distilled white vinegar

    3 garlic cloves, crushed and peeled

    1 teaspoon kosher salt

    1 teaspoon cumin seeds, toasted

    1 teaspoon dried Mexican oregano

    ½ teaspoon ground allspice

    ¼ teaspoon freshly ground black pepper

    ⅛ teaspoon ground cinnamon

    ⅔ cup (75 ml) canola oil

    Six 8-ounce (225-g) boneless, skinless chicken breast halves

    1 Make the marinade: Purée the onion, orange juice, ancho, achiote, vinegar, garlic, salt, cumin, oregano, allspice, pepper, and cinnamon in a blender. With the motor running, pour the oil through the hole in the lid and process, occasionally scraping down the marinade, until it is emulsified. Season it to taste with salt and pepper.

    2 Pour half of the marinade into a 1-gallon (3.8-L) zip-top plastic bag and add the chicken. Seal the bag and refrigerate it for at least 1 and up to 4 hours. (The remaining marinade can be refrigerated for up to 1 week.)

    3 Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for 2 to 3 seconds. For a gas grill, preheat the grill on high, then adjust the heat to 450°F (230°C).

    4 Remove the chicken from the marinade. Brush the grill grates clean. Place the chicken on the grill. Cook it, with the lid closed as much as possible, flipping the chicken occasionally, until it is firm to the touch and opaque to the center, 10 to 12 minutes. Transfer the chicken to a carving board.

    5 Let the chicken stand for 5 minutes. Cut it across the grain into ½-inch (12-mm) slices. Transfer them to a platter and serve them hot.

    CHICKEN TINGA

    TACOS

    Tacos de tinga de pollo

    There is no one way to make these tacos-you'll often see them made with crisp corn tortillas, like tostadas, sprinkled with queso fresco and topped with avocados. But this is the way that I like them, with the tender chicken melding with the black bean purée in soft flour tortillas. It's a great meal for a cold winter night.

    SERVES 4; MAKES 12 TACOS

    FOR THE BLACK BEAN PURÉE:

    1 tablespoon canola oil

    1 slice bacon, cut into 1-inch (2.5-cm) lengths

    1 small onion, chopped

    ½ jalapeño, seeded and minced

    1 garlic clove, minced

    ¼ teaspoon ground cumin

    Pinch of dried oregano, preferably Mexican

    Two 15.5-ounce (445-g) cans black beans, drained and rinsed

    1½ cups (360 ml) reduced-sodium chicken broth

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 recipe Chicken Tinga Filling (this page)

    Twelve 6-inch (15-cm) flour tortillas, heated according to package directions

    ¼ head iceberg lettuce, shredded, for serving

    Crema or sour cream, for serving

    1 Make the purée: Heat the oil in a medium saucepan over medium heat. Add the bacon and cook, stirring it occasionally, until it is crisp and browned, about 6 minutes. Add the onion, jalapeño, and garlic and cook, stirring them occasionally, until the onion is tender, about 3 minutes. Stir in the cumin and oregano. Add the beans and broth and bring them to a simmer. Reduce the heat to low and simmer until the liquid has reduced slightly, about 15 minutes. Remove the mixture from the heat and let it cool until tepid.

    2 Drain the bean mixture and reserve the liquid. Process the bean mixture in a blender, adding enough of the broth to make a smooth, spreadable purée. Season it to taste with salt and pepper. Return it to the saucepan and reheat it over medium heat, stirring often, until it is hot, about 2 minutes. Transfer the purée to a serving bowl.

    3 Serve bowls of the bean purée, chicken tinga, tortillas, lettuce, and crema. Let the guests make their own tacos with the desired ingredients.

    BACKYARD PARTY

    Sangría Tinta Roja (THIS PAGE)

    Cooked Tomato Salsa with Tortilla Chips (THIS PAGE)

    Grilled Chicken with Mole BBQ Sauce (THIS PAGE)

    Mexico City–Style Corn on the Cob (THIS PAGE)

    Grilled Romaine Hearts with Cilantro Ranch Dressing (THIS PAGE)

    Mexican Chocolate & Raspberry Tart (THIS PAGE)

    GRILLED CHICKEN

    WITH MOLE BBQ SAUCE

    Pollo a la plancha con salsa de mole barbacoa

    For a surefire barbecued grilled chicken that will be the hit of a backyard party, you have got to try this version. The rub and sauce share many of the same ingredients, so it all comes together pretty quickly. The sauce, in particular, is a keeper, and you'll use it for steaks, chops, and burgers, too. Any leftover sauce will keep for a couple of weeks in the fridge.

    SERVES 6 TO 8

    FOR THE MOLE BBQ SAUCE:

    1 cup (315 g) tomato ketchup

    ¼ cup (50 g) packed light brown sugar

    2 ounces (55 g) unsweetened chocolate, coarsely grated

    ¼ cup (60 ml) mesquite-flavored liquid smoke

    4 canned chipotle chilies in adobo, with clinging sauce, coarsely chopped, or more to taste

    1 teaspoon garlic powder

    1 teaspoon onion powder

    1 teaspoon pure ground ancho chile

    1 teaspoon sweet paprika

    1 teaspoon dry mustard powder

    1 teaspoon ground cumin

    1 teaspoon dried Mexican oregano

    1 teaspoon freshly ground black pepper

    Kosher salt

    FOR THE ANCHO RUB:

    1 tablespoon kosher salt

    2 teaspoons pure ground ancho chile

    1 teaspoon dry mustard powder

    1 teaspoon ground cumin

    1 teaspoon dried Mexican oregano

    1 teaspoon freshly ground black pepper

    1 teaspoon garlic powder

    1 teaspoon onion powder

    Two 4-pound (1.8-kg) chickens, cut into

    4 drumsticks, 4 thighs, 4 wings, 4 breast halves, and 2 backs

    Olive oil, for coating the chicken

    1 Make the BBQ sauce: Bring the ketchup, 1 cup (240 ml) water, the sugar, chocolate, liquid smoke, chipotles with adobo, garlic powder, onion powder, ancho, paprika, mustard, cumin, oregano, and pepper to a boil in a medium saucepan over medium-high heat. Reduce the heat to low and simmer, stirring often, until the sauce is slightly reduced, about 15 minutes. Season it with salt and let it cool. Purée the mixture in a blender, adding more chipotles, if you wish.

    2 Make the rub: Mix the salt, ancho, mustard, cumin, oregano, pepper, garlic powder, and onion powder together in a small bowl.

    3 Arrange the chicken on a large rimmed baking sheet and brush it all over with oil. Season it on both sides with the rub. Let it stand at room temperature while heating the grill. (Or cover and refrigerate the chicken for up to 12 hours; let it stand at room temperature for 30 minutes before cooking.)

    4 Prepare an outdoor grill for indirect cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for about 2 seconds. Leave the coals in the center of the grill. For a gas grill, preheat the grill on high. Turn the burner(s) off on one side of the grill, and adjust the heat to 450°F (230°C).

    5 Brush the grill grates clean. Arrange the chicken pieces on the empty areas of the grill, placing them around the coals in the center of the charcoal grill, or on the off side of the gas grill. Cook them, with the lid closed as much as possible, flipping the chicken occasionally, until the chicken shows no sign of pink when pierced at the drumstick bone, 50 minutes to 1 hour. For a charcoal grill, after 25 minutes, add six to eight more pieces of charcoal to maintain the heat. During the last 10 minutes, occasionally turn the chicken and generously brush it on all sides with about half of the BBQ sauce.

    6 Transfer the chicken to a platter and serve it hot, with the remaining sauce passed on the side. (The remaining BBQ sauce can be stored in a covered container in the refrigerator for up to 2 weeks.)

    CHICKEN

    SKEWERS

    WITH NIKKEI GLAZE

    Anticuchos de pollo con glaseado de Nikkei

    Kabayaki is a Japanese cooking method for eel in which it is butterflied, grilled, and glazed with a sweet soy-based sauce. In my exploration of Nikkei cuisine, I discovered that kabayaki sauce is also terrific in a chicken marinade and glaze. This recipe shows why Nikkei cooking is getting so much attention from American cooks wanting to expand their horizons. There is a recipe for homemade kabayaki sauce on this page. It makes a large batch, but it keeps for weeks in the fridge.

    SERVES 4

    FOR THE NIKKEI MARINADE AND CHICKEN:

    ½ cup (130 g) ají panca (see this page)

    ½ cup (120 ml) canola oil

    3 tablespoons kabayaki sauce (also called eel sauce)

    3 tablespoons distilled white vinegar

    4 garlic cloves, coarsely chopped

    ½ teaspoon dried oregano

    ½ teaspoon cumin seeds

    2¼ pounds (1.1 kg) skinless boneless chicken thighs, cut into 24 pieces about 1½ inches (4 cm) square

    FOR THE NIKKEI DIPPING SAUCE:

    ¾ cup (180 ml) kabayaki sauce (also called eel sauce)

    2 tablespoons peeled and minced fresh ginger

    1 tablespoon rice vinegar

    1 tablespoon peanut or canola oil

    1 tablespoon fresh lime juice

    ½ habanero or jalapeño chile, seeded and minced

    1 small garlic clove, minced

    2 medium zucchini, cut into 1-inch (2.5-cm) lengths

    Canola oil, for brushing the zucchini

    SPECIAL EQUIPMENT:

    4 long metal grilling skewers

    1 Make the marinade: Whisk together the ají panca, oil, kabayaki sauce, vinegar, garlic, oregano, and cumin in a medium bowl. Reserve 2 tablespoons of the marinade. Pour the remaining marinade into a 1-gallon (3.8-L) zip-top plastic bag and add the chicken. Seal the bag and refrigerate it, turning the bag occasionally, for at least 4 and up to 12 hours.

    2 Make the dipping sauce: Whisk together the kabayaki sauce, reserved marinade, ginger, vinegar, oil, lime juice, chile, and garlic in a medium bowl. Cover and let the sauce stand until ready to serve, for up to 8 hours.

    3 Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the coals for about 3 seconds. For a gas grill, preheat it on high and adjust the heat to 450°F (230°C).

    4 Remove the chicken from the marinade. Brush the zucchini with oil. Thread the chicken and zucchini onto the skewers (do not pack the ingredients together on the skewers, and leave a little space between them). Brush the grill grates clean. Cook the chicken, turning it once or twice, until it is browned and shows no sign of pink when pierced with the tip of a small sharp knife, 12 to 15 minutes.

    5 Divide the sauce among four ramekins. Divide the skewers among four dinner plates. Serve them immediately, with the sauce for dipping.

    NOTE To broil the chicken skewers, position a broiler rack about 8 inches (20 cm) from the source of heat and preheat the broiler on high. Lightly oil a broiler pan. Grill the chicken skewers, turning them occasionally, until they are cooked through, about 15 minutes.

    MEXICAN

    CHICKEN-VEGETABLE

    SOUP

    Caldo de pollo y vegetales estilo Mexicano

    This is Mom's homemade chicken soup… if your mother is Mexican and she wants to cook a deliciously hearty soup in under an hour. Part of the fun of this comforting dish is the unexpected bits of chayote, tomato, red onion, and avocado, with a surprise kick of smoky chipotle. One trick with this recipe: The potato in the soup base is purposely overcooked to break up and thicken the cooking liquid.

    SERVES 4 TO 6

    FOR THE SOUP BASE:

    1½ pounds (680 g) bone-in chicken breast halves with skin

    6 cups (1.4 L) chicken stock or reduced-sodium chicken broth

    1 large baking potato, peeled and cut into very thin rounds

    2 canned chipotle chilies in adobo

    FOR THE SOUP:

    1 large baking potato, peeled and cut into ½-inch (12-mm) dice

    1 large carrot, cut into ½-inch (12-mm) dice

    1 medium chayote, peeled, pitted, and cut into ½-inch (12-mm) dice (see Note)

    2 plum tomatoes, seeded and cut into ½-inch (12-mm) dice

    ½ small red onion, finely chopped

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 ripe Hass avocado, cut into ½-inch (12-mm) dice

    2 tablespoons finely chopped fresh cilantro

    1 Make the soup base: Put the chicken in a large saucepan, meaty-side down. Add the stock, sliced potato, and chipotles. Pour in enough cold water to barely cover the chicken. Bring it to a simmer over high heat. Reduce the heat to medium-low and simmer it, partially covered, until the potato has fallen apart and an instant-read thermometer inserted in the thickest part of the chicken reads 165°F (74°C), about 35 minutes. Using kitchen tongs, transfer the chicken to a carving board and set it aside to cool.

    2 Meanwhile, strain the soup base into a large heatproof bowl, discarding the solids. Return the soup base to the saucepan. Add the diced potato, carrot, and chayote and bring them to a simmer over high heat. Reduce the heat to medium-low and simmer until the potato is tender, about 20 minutes.

    3 Discard the chicken skin and bones and shred the chicken meat into bite-size pieces. Stir it into the simmering soup with the tomatoes and red onion and cook until they are all heated through, about 2 minutes. Season the soup to taste with salt and pepper.

    4 Divide the soup among four to six soup bowls. Top them with equal amounts of the avocado and cilantro and serve hot.

    NOTE If you wish, substitute 1 large zucchini, cut into ½-inch (12-mm) dice, for the chayote, adding it to the soup after the potato and carrot have simmered for 10 minutes.

    THAI

    CHICKEN EMPANADAS

    WITH MANGO–RED CURRY SAUCE

    Empanadas de pollo Tailandés con salsa de mango y curry rojo

    These handheld pies are known by a variety of names throughout the Latin world, and the savory ones are stuffed with everything from chicken to tuna. (A dessert version with apples and Manchego cheese is on this page.) Here they are made with Southeast Asian ingredients to give new life to an old favorite. One of the many reasons why empanadas are so beloved is that they can be made well ahead of baking, or you can warm up prebaked empanadas. The curry-sauce dip makes these "not your abuela's empanadas." Serve these with a hearty salad for a great supper.

    SERVES 5; MAKES 10 EMPANADAS

    SPECIAL EQUIPMENT:

    One 5-inch (12-cm) cookie cutter or saucer, for cutting out the pastry

    FOR THE EMPANADA DOUGH:

    2¼ cups (295 g) unbleached all-purpose flour, plus more for kneading

    ¼ teaspoon fine salt

    3 tablespoons unsalted butter, melted

    1 tablespoon canola oil

    FOR THE MANGO–RED CURRY SAUCE:

    1 tablespoon canola oil

    1 small yellow onion, finely chopped

    2 tablespoons peeled and finely minced fresh ginger

    3 garlic cloves, minced

    3 tablespoons tomato paste

    1 cup (240 ml) canned coconut milk

    One 4-ounce (115-g) container Thai red curry paste

    ¼ cup (50 g) packed light brown sugar

    1 stalk lemongrass, tender bottom part only, finely chopped

    1 Kaffir lime leaf (optional)

    ¾ cup (180 ml) fresh or thawed frozen mango purée

    Kosher salt

    FOR THE THAI CHICKEN FILLING:

    1 tablespoon canola oil

    One 8-ounce (225-g) boneless, skinless chicken breast half, cut in half lengthwise

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 large poblano chile, roasted, peeled, seeded, and finely chopped (see this page)

    ½ cup (60 g) shredded Oaxaca or mozzarella cheese

    2 tablespoons coarsely chopped fresh cilantro

    2 tablespoons Thai sweet chili sauce

    1 large egg, beaten until foamy

    1 Make the dough: Whisk together the flour and salt in a medium bowl. Make a well in the center. Pour in the butter, oil, and ⅔ cup (165 ml) cold water. Stir them together to make a rough dough. Turn it out onto a lightly floured work surface and knead it a few times, just until the dough is smooth. Flatten it into a thick disk, wrap it in plastic wrap, and refrigerate until the dough is chilled, at least 2 hours and up to 1 day.

    2 Have ready 10 pieces of waxed paper to separate the dough disks. Cut the dough into 10 equal pieces and roll each piece into a ball. (A kitchen scale comes in very handy for dividing the dough equally.) On a lightly floured work surface, roll out each piece of dough into a thin round about 6 inches (15 cm) in diameter. Using a 5-inch (12-cm) round pastry cutter or a saucer, cut out a pastry disk, discarding the trimmings. Transfer it to a plate and top it with a piece of waxed paper. Continue with the remaining dough, layering the rounds with waxed paper. Cover them loosely with plastic wrap and refrigerate them again until they are chilled, at least 30 minutes or up to 2 hours.

    3 Meanwhile, make the sauce: Heat the oil in a medium saucepan over medium heat. Add the onion, ginger, and garlic and cook, stirring occasionally, until the onion is translucent, about 3 minutes. Push the onion mixture to one side of the saucepan. Add the tomato paste on the empty side of the saucepan and cook until it turns dark brown, about 2 minutes. Add ½ cup (120 ml) water with the coconut milk, curry paste, sugar, lemongrass, and lime leaf, if using. Bring everything to a simmer, whisking often to combine. Reduce the heat to low and simmer, whisking often, until the sauce has reduced by about one-third, about 30 minutes. Let it cool. Discard the lime leaf if you used it. Pour the sauce into a blender, add the mango purée, and process until it is smooth. Season it to taste with salt. (The sauce can be stored at room temperature for up to 2 hours. Or transfer it to a covered bowl and refrigerate it for up to 2 days. Return it to room temperature before using.)

    4 Make the filling: Heat the oil in a medium skillet over medium heat. Season the chicken on both sides with salt and pepper. Add the chicken to the skillet and cook until the underside is lightly browned, about 3 minutes. Flip the chicken over and continue cooking until it feels firm when pressed with a fingertip, about 3 minutes more. Transfer to a cutting board and let cool completely.

    5 Using a large knife, chop the chicken into ¼-inch (6-mm) dice. Transfer to a medium bowl. Add the poblano, cheese, cilantro, and sweet chili sauce and mix well. Season the filling to taste with salt and pepper.

    6 Line a large rimmed baking sheet with parchment paper. For each empanada, place a disk on the work surface. Brush the edge of the disk with some of the beaten egg, reserving the rest for later. Spoon about 2 tablespoons of the filling on the bottom half of the disk, leaving a ½-inch (12-mm) border. Fold it in half and seal the open edges closed with the tines of a fork. Transfer the empanada to the baking sheet and cover it loosely with plastic wrap. Repeat with the remaining dough and filling. Refrigerate the empanadas for at least 15 minutes and up to 3 hours.

    7 Meanwhile, position racks in the top third and center of the oven and preheat the oven to 350°F (175°C).

    8 Brush the top of each empanada with more of the egg mixture. Bake until the empanadas are golden brown, about 25 minutes. (The baked empanadas can be cooled, covered, and refrigerated for up to 1 day. Reheat them on a baking sheet in a preheated 350°F/175°C oven for about 15 minutes.)

    9 Divide the sauce among five wide ramekins. For each serving, place two empanadas and a ramekin of sauce on a dinner plate.

    "DIVORCED" ENCHILADAS

    Enchiladas "divorciadas"

    Variety is the spice of life, especially when you make your enchiladas with two kinds of sauce. These enchiladas are "divorced" because of the separate green and red sauces, a combination that makes this a good dish for a Christmas party. I often top each serving with Pico de Gallo (this page) for a fresh contrast to the baked enchiladas, but the lettuce and red onion also provide balance with their crisp texture.

    SERVES 4

    FOR THE CHICKEN:

    1 tablespoon canola oil

    2¼ pounds (1.1 kg) bone-in chicken breast halves with skin

    1 medium yellow onion, sliced

    2 garlic cloves, coarsely chopped

    2 teaspoons kosher salt

    6 black peppercorns

    1 recipe Tomato-Chipotle Sauce (this page)

    1 recipe Tomatillo-Jalapeño Green Salsa (this page)

    Canola oil, for the baking dish

    12 corn tortillas

    ⅔ cup (35 g) grated aged cotija or Romano cheese

    2 cups (75 g) shredded iceberg lettuce

    1 small red onion, cut into thin rings

    1 Make the chicken: Heat the oil in a large deep saucepan over medium heat. Add the chicken, skin-side down, and cook until the skin is lightly browned, about 5 minutes. Transfer the chicken to a plate. Add the yellow onion and garlic to the saucepan and cook until they are softened, about 3 minutes. Return the chicken to the saucepan and add enough water to cover it, about 2½ quarts (2.5 L). Add the salt and peppercorns and bring the water to a boil over high heat. Reduce the heat to medium-low and partially cover the saucepan. Simmer until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of the chicken reads 165°F (74°C), about 35 minutes. Remove it from the heat and let the chicken cool in the liquid.

    2 Transfer the chicken to a carving board. (Strain the chicken broth and reserve it for another use.) Remove the skin and bones from the chicken and shred the meat into bite-size pieces. Divide the chicken between two bowls. Moisten the chicken in one bowl with about ⅓ cup (75 g) of the tomato-chipotle sauce, and stir about ⅓ cup (75 g) of the tomatillo sauce into the other bowl of chicken.

    3 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Lightly oil a 10-by-15-inch (25-by-38-cm) baking dish.

    4 Heat a medium nonstick skillet over medium heat. You want six tortillas made with each color of filling. Add a tortilla to the skillet and heat, turning it occasionally, just until it is soft and pliable, about 10 seconds. Transfer the tortilla to a plate. Add about 3 tablespoons of the chicken mixture from one bowl to the bottom half of the tortilla, roll it up, and place it, seam-side down, in the baking dish. Repeat with five more tortillas, arranging them side by side in the dish. Continue with the remaining six tortillas, using the other bowl of filling. Cover each group of tortillas with the remaining matching sauce. Sprinkle them with the cheese.

    5 Bake the enchiladas until the sauce is bubbling, about 30 minutes.

    6 To serve, transfer three enchiladas to each dinner plate, being sure to serve at least one of each color. Top with a handful of lettuce and a few onion rings. Serve them immediately.

    TURKEY BREAST

    WITH DRIED-PLUM MOLE

    Pechuga de pavo con mole de ciruelas secas

    Most people associate mole with the black version of Oaxaca, but there are really many different types of this sauce created from various chilies, seeds, and spices. I am especially fond of this quick version, which gets its thick texture and fruity flavor from an unexpected source-dried plums (aka prunes). This dish would be a fantastic alternative to roast turkey at a holiday meal. The mole can be made well ahead of serving, leaving only the simple job of roasting the turkey breasts. This is a heck of a lot easier than making American gravy!

    SERVES 8 TO 10

    FOR THE DRIED-PLUM MOLE:

    5 tablespoons canola oil

    1 medium yellow onion, chopped

    3 garlic cloves, minced

    One 7-ounce (200-g) package pitted dried plums, about 1½ cups

    One 14.5-ounce (415-g) can chopped fire-roasted tomatoes, drained

    2 pasilla chilies, seeded, deribbed, and toasted (see this page) or ¼ cup (25 g) pure ground ancho chile (do not toast the ground chile)

    One 1½-inch (4-cm) piece cinnamon stick

    3 black peppercorns

    3½ cups (840 ml) chicken stock or reduced-sodium chicken broth

    ⅔ cup (30 g) sliced natural almonds, toasted

    1½ ounces (45 g) unsweetened chocolate, finely chopped

    Kosher salt

    FOR THE TURKEY:

    Two 2½-pound (1.2-kg) bone-in turkey breast halves with skin

    Canola oil, for brushing

    2 teaspoons kosher salt

    1 teaspoon freshly ground black pepper

    1 tablespoon sesame seeds

    1 Make the mole: Heat 3 tablespoons of the oil in a medium saucepan over medium heat. Add the onion and garlic and cook them, stirring occasionally, until the onion is translucent, about 4 minutes. Add the dried plums, tomatoes, chilies, cinnamon, and peppercorns and stir well. Pour in the stock and bring it to a boil. Reduce the heat to medium-low and simmer until the plums are very soft, about 20 minutes. Let the mixture cool completely.

    2 Stir the almonds into the plum mixture. In batches, purée the plum mixture in a blender and transfer it to a bowl.

    3 Heat the remaining 2 tablespoons oil in a large skillet over medium heat. Add the puréed plum mixture and return it to a boil. Remove it from the heat and stir in the chocolate until it is melted. Season the mole to taste with salt. (The mole can be cooled, covered, and refrigerated for up to 2 days.)

    4 Make the turkey: Position an oven rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C).

    5 Brush the turkey skin with oil and season the turkey all over with the salt and pepper. Place the turkey, skin-side up, in a roasting pan. Roast until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of the turkey reads 165°F (74°C), about 1¼ hours. Transfer the turkey to a carving board and let it stand for 10 minutes.

    6 Pour the turkey drippings into a glass measuring cup. Skim off the clear fat and reserve the juices. Heat the roasting pan over medium heat until it is sizzling. Add the mole and skimmed juices and stir, scraping up the browned bits in the pan with a wooden spoon. Reduce the heat to very low to keep it warm. If the sauce thickens too much, stir in a few tablespoons of stock or water.

    7 Using a sharp knife, carve the turkey across the grain, discarding the bones. Transfer the turkey to a serving platter, overlapping the slices. Spoon about half of the mole over the turkey and sprinkle it with the sesame seeds. Serve it hot, with the remaining sauce passed on the side.

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com