PEPPER-CRUSTED

    FILET MIGNONS

    WITH WILD MUSHROOM & TRUFFLE CHIMICHURRI

    Filete mignon empanizado con pimienta y hongos silvestres con chimichurri de trufa

    A sizzling steak can be the most satisfying meal in the world. Chimichurri is a tart Argentinian herbed steak sauce, which I've enhanced with mushrooms and truffle oil. I make this with filet mignons because they fit so easily in a large skillet for a party of four at a dinner party. For a larger group, use two skillets, or grill the steaks outside and skip the deglazing.

    SERVES 4

    FOR THE WILD MUSHROOM AND TRUFFLE CHIMICHURRI:

    2 tablespoons extra-virgin olive oil

    1 pound (455 g) assorted mushrooms, such as cremini, oyster, and stemmed shiitake, sliced and coarsely chopped into ½-inch (12-mm) pieces

    3 tablespoons minced shallot

    2 garlic cloves, minced

    1 teaspoon minced fresh thyme

    2 tablespoons white truffle oil

    2 tablespoons sherry vinegar

    1 teaspoon honey

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    FOR THE BEEF:

    Four 8-ounce (225-g) filet mignons, cut 1 inch (2.5 cm) thick

    2 tablespoons canola oil

    1 teaspoon cracked ground black peppercorns

    1 teaspoon kosher salt

    ½ cup (120 ml) hearty red wine

    1 Make the chimichurri: Heat a large skillet over high heat. Add the oil and heat until it is hot but not smoking. Add the mushrooms and cook, stirring occasionally, until the juices have evaporated and the mushrooms are browned and sizzling, about 10 minutes. During the last 2 minutes, add the shallot, garlic, and thyme. Remove the skillet from the heat.

    2 In a medium bowl, whisk together the truffle oil, vinegar, and honey. Add the mushroom mixture and mix well. Season it to taste with salt and pepper. Let it cool. (The chimichurri can be covered and refrigerated for up to 1 day. Let it stand at room temperature for 1 hour before serving.)

    3 Make the beef: Lightly brush the beef with 1 tablespoon of the oil and season it with the peppercorns and salt. Let it stand at room temperature for 30 minutes to 1 hour before cooking.

    4 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 450°F (230°C).

    5 Heat a large ovenproof skillet, preferably cast iron, over high heat. Turn on your stove air vent, as the steaks may smoke. Add the remaining 1 tablespoon oil and tilt the pan to coat the bottom with oil. Add the steaks and cook them, adjusting the heat as needed so the steaks cook steadily without burning, until the undersides are deeply browned, about 2 minutes. Flip the steaks and cook to brown the other sides. Transfer the skillet with the steaks to the oven and roast until the steaks feel only slightly resilient when pressed on top with a fingertip, about 4 minutes for medium-rare meat. Transfer the steaks to a wire cooling rack and let them stand for 3 minutes. (Placing the steaks on a rack instead of a plate helps them retain more of their juices.)

    6 Pour out the fat in the skillet. Heat the skillet over medium heat until sizzling. Add the wine and bring it to a boil, scraping up the browned bits in the pan. Remove it from the heat.

    7 Transfer each steak to a dinner plate. Spoon the wine mixture over the steaks, and top them with equal amounts of the mushroom chimichurri. Serve them immediately.

    BRISKET TACOS

    WITH CHIPOTLE SLAW & PICKLED RED ONIONS

    Tacos de falda con ensalada de col con chipotle y cebolla morada en escabeche

    These are about as far away from a fast-food taco as you can get. The moist and tender brisket filling is offset by a crisp cabbage slaw and piquant pickled onions. I had never had a taco in a crisp shell until I came to the U.S., so I always serve my tacos in soft tortillas.

    SERVES 4

    FOR THE PICKLED RED ONIONS:

    1 medium red onion, cut into very thin rounds

    2 tablespoons sugar

    1 tablespoon kosher salt

    1 cup (240 ml) red wine vinegar

    ½ teaspoon bottled habanero salsa

    FOR THE CHIPOTLE SLAW:

    ⅔ cup (75 ml) mayonnaise

    1 tablespoon fresh lime juice

    1 canned chipotle chile in adobo, minced

    3 cups (195 g) packed shredded green cabbage

    2 cups (430 g) Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page)

    Twelve 6-inch (15-cm) flour tortillas, heated according to package directions

    1 large ripe Hass avocado, cut into 12 slices

    1 Make the pickled onions: Toss the onion, sugar, and salt together in a small bowl. Let them stand for 1 hour. Drain but do not rinse the onions. Return them to the bowl. Stir in the vinegar and salsa. Cover and refrigerate the onions for at least 2 hours and up to 1 week.

    2 Make the slaw: Mix the mayonnaise, lime juice, and chipotle together in a medium bowl. Add the cabbage and mix well. Season the slaw to taste with salt. Cover and refrigerate it for up to 2 hours. (If refrigerated longer, the cabbage will lose its crispness.)

    3 Reheat the beef filling in a medium nonstick skillet over medium heat, stirring often, until it is hot, about 3 minutes.

    4 Serve the tortillas with the bowls of the beef filling, slaw, pickled onion rings, and avocado. Let each guest make the tacos with the desired ingredients.

    BEEF & CORN

    ANTICUCHO

    WITH AJÍ AMARILLO SAUCE

    Anticucho de carne y maíz con salsa de ají amarillo

    The Peruvian version of beef kebabs is a great introduction to the country's ají chilies, with red ají panca in the marinade and yellow ají amarillo in the sauce. You can always use the substitutes on this page, but Peruvian ingredients are getting easier and easier to find. Thick and spicy, this is not your average marinade, and you'll be glad that you made it. Inexpensive metal grilling skewers, sold at every supermarket, work best for holding the beef and corn. If you use bamboo skewers, soak them for at least 30 minutes in cold water before using, and wrap exposed handles in aluminum foil to protect them from the heat of the grill. These can also be assembled in smaller portions as appetizers.

    SERVES 4

    FOR THE PERUVIAN MARINADE AND BEEF:

    ½ cup (130 g) ají panca paste

    ½ cup (120 ml) canola oil

    2 tablespoons soy sauce

    2 tablespoons distilled white vinegar

    1 tablespoon Sriracha or other hot red pepper sauce

    4 garlic cloves, coarsely chopped

    ½ teaspoon dried oregano

    ½ teaspoon ground cumin

    ½ teaspoon kosher salt

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    2 pounds (910 g) beef sirloin, trimmed of excess fat, cut into chunks about 1½ inches (4 cm) square

    FOR THE AJÍ AMARILLO SALSA:

    1 medium yellow bell pepper, cut into 2-inch (5-cm) chunks

    1 teaspoon canola oil

    ½ cup (120 ml) mayonnaise

    2 tablespoons ají amarillo or ají panca paste

    1 tablespoon fresh lime juice

    Kosher salt

    3 ears of corn, husked and cut crosswise into 4 chunks each

    SPECIAL EQUIPMENT:

    4 long metal grilling skewers

    1 Make the marinade: Purée the ají panca, oil, soy sauce, vinegar, Sriracha, garlic, oregano, cumin, salt, and pepper together in a blender. Transfer the marinade to a 1-gallon (3.8-L) zip-top plastic bag. Add the beef. Seal the bag and refrigerate it, turning the bag occasionally, for at least 2 and up to 16 hours.

    2 Make the ají salsa: Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Toss the yellow pepper with the oil on a rimmed baking sheet. Bake it, stirring occasionally, until the pepper chunks are very tender but not browned, about 25 minutes. Let them cool completely. Purée the yellow peppers, mayonnaise, ají amarillo paste, and lime juice together in a blender. Season the salsa to taste with salt. (The salsa can be covered and refrigerated for up to 3 days.)

    3 Prepare an outdoor grill for direct cooking over high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the coals for 1 to 2 seconds. For a gas grill, preheat it on high and adjust the heat to 550°F (285°C).

    4 Remove the beef from the marinade and shake off the excess. Thread 4 chunks of beef and 3 chunks of corn onto each skewer. (Skewer each corn chunk through its center, like a bull's eye.) Brush the grill grates clean. Cook the skewers, turning them once or twice, until the beef is browned, 8 to 10 minutes for medium-rare.

    5 Divide the skewers among four dinner plates. Divide the salsa among four ramekins and add a ramekin to each plate. Serve them immediately.

    GUAVA-BRAISED

    BEEF BRISKET

    Estofado de falda de res con guayaba

    Beef brisket is a flavor powerhouse, and slow simmering dissolves its tough parts into succulence. In this recipe, I give it a Latin twist with guava, for an especially tasty sauce. When picking the brisket at the market, choose a thick cut from the wider end-the so-called first cut is sometimes too thin for braising. Serve this with Mashed Potatoes with Oaxaca Cheese (this page).

    SERVES 6

    3 tablespoons canola oil

    One 3½-pound (1.6-kg) beef brisket, trimmed, with an ⅛-inch (3-mm) layer of fat

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 medium white onion, chopped

    1 large carrot, chopped

    2 large celery ribs, chopped

    4 garlic cloves, chopped

    4 dried ancho chilies, stemmed and seeded, torn into large pieces, or 3 tablespoons pure ground ancho chile

    1 cup (240 ml) thawed frozen guava purée or one 11.3-ounce (335-g) can guava nectar

    ¼ cup (60 ml) distilled white vinegar

    1 tablespoon mesquite liquid smoke (optional)

    Chopped fresh cilantro, for serving

    1 Position a rack in the bottom third of the oven and preheat it to 350°F (175 °C).

    2 Heat 2 tablespoons of the oil in a Dutch oven over medium-high heat. Season the brisket all over with 2 teaspoons salt and 1 teaspoon pepper. Place it in the Dutch oven and cook, turning it occasionally, until it is nicely browned, 10 to 12 minutes. Transfer it to a plate.

    3 Add the remaining 1 tablespoon oil to the Dutch oven. Add the onion, carrot, celery, and garlic and reduce the heat to medium. Cook, stirring the vegetables occasionally, until the onions are very tender and golden brown, about 7 minutes. Stir in the chilies and cook for 1 minute. Pour in the guava, vinegar, and liquid smoke, if using, and bring them to a simmer, scraping up the browned bits in the Dutch oven with a wooden spoon. Return the brisket to the Dutch oven and add enough hot water to come about three-quarters up the sides of the meat. Bring it to a boil.

    4 Cover the Dutch oven and transfer it to the oven. Bake until the brisket is fork-tender, about 2½ hours. Transfer the brisket to a carving board and let it stand for 20 minutes.

    5 Meanwhile, make the sauce: Strain the cooking liquid through a wire sieve into a large bowl, reserving the solids. Let the liquid stand for 5 minutes. Skim off and discard the clear fat from the top of the liquid. Let the liquid and solids cool for 5 minutes more. In batches, purée the solids and skimmed cooking liquid in a blender and return them to the Dutch oven. (Or return the solids and liquid to the pot and purée them with an immersion blender.) Season the sauce to taste with salt and pepper. Reheat it to simmering.

    6 Cut the brisket across the grain into ½-inch (12-mm) slices. Transfer it to a platter and top it with the sauce. Sprinkle it with the cilantro and serve hot.

    "DRY" NOODLE

    SOUP

    WITH BEEF

    Sopa seca de fideos con res

    Spaghetti and meatballs, move over, because this version of noodles and tomato sauce may become your new favorite pasta dish. It's the perfect example of how easy dinner can be when you have Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page) in the freezer, ready to use. Sopa seca means "dry soup" in Spanish, but it is actually thin noodles (fideos) cooked in a spicy tomato sauce until they are tender and have absorbed the sauce. You'll find these skeins of thin pasta strands in the Latin aisle of the supermarket. I like sopa seca best with beef, but you could use Slow-Cooked Mexican Pork Shoulder (this page) or leftover roast chicken.

    SERVES 4

    1⅔ cups (425 g) canned tomato purée

    1 canned chipotle chile in adobo, plus 1 teaspoon adobo sauce

    2 garlic cloves

    ⅔ cup (75 ml) canola oil, plus more if needed

    One 12-ounce (340-g) package fideos or coarsely broken vermicelli

    3½ cups (840 ml) chicken stock or reduced-sodium chicken broth

    Kosher salt

    2 cups (430 g) Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page), heated

    1 ripe Hass avocado, cut into ½-inch (12-mm) dice

    ¼ cup (5 g) finely chopped fresh cilantro

    Crema or sour cream, for serving

    Lime wedges, for serving

    1 Process the tomato purée, chipotle, adobo sauce, and garlic together in a blender until smooth.

    2 Heat the oil in a large saucepan over medium heat. Add the unbroken fideo skeins to the oil and cook, turning them once, until they are golden brown on both sides, about 1½ minutes. Transfer them to a plate. Add more oil to the saucepan, if needed. Add the broken fideos (or all of the vermicelli) and cook, stirring them often, until they are golden brown, about 1 minute. Return the skeins to the pot. Immediately pour in the tomato purée mixture and stir well. Stir in the stock and bring it to a simmer. Reduce the heat to medium-low and cook, stirring often, until the fideos are very tender and have absorbed most of the liquid, about 8 minutes. Add more stock or water, if needed, to keep the mixture moist and from sticking to the saucepan bottom. Season the soup to taste with salt.

    3 Divide the soup among four deep bowls. Top each with equal portions of the beef, avocado, and cilantro and a dollop of the crema. Serve them hot with the lime wedges.

    BEEF & GUACAMOLE

    AREPAS

    Arepas con res y guacamole

    Arepas, thick corn tortillas that are stuffed like sandwiches, have already mainstreamed in Miami, New York, and elsewhere, with restaurants that specialize in this Latin treat from Venezuela and Colombia. Like sandwiches, you can fill them with just about anything (although don't expect to see peanut butter and jelly arepas anytime soon). Similar to English muffins, which are also griddled, they require a special corn flour, readily available at Latin markets.

    SERVES 6

    FOR THE AREPAS:

    3 cups (430 g) white corn flour for arepas (see this page)

    2 teaspoons kosher salt

    2 tablespoons canola oil, plus more for the skillet

    2 cups (430 g) Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page)

    1 recipe Classic Guacamole (this page)

    Crema or sour cream, for serving

    1 Make the arepas: Whisk the corn flour and salt together in a large bowl. Make a well in the center and pour in the oil. Gradually stir in 3 cups (720 ml) lukewarm water to make a smooth dough, working out any lumps with your fingertips. (This is the key to a great arepa.) Let the dough stand for 3 minutes; it should be soft and easy to shape. If necessary, adjust the consistency by working in more corn flour or water as needed with your fingertips.

    2 Divide the dough into 6 equal portions. Shape each on a work counter into a thick round about 4 inches (10 cm) in diameter and 1 inch (2.5 cm) thick.

    3 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Lightly oil a large nonstick skillet or griddle and heat it over medium heat.

    4 In batches, add the arepas to the skillet and cook them, turning once, until both sides are splotched golden brown, about 10 minutes. Transfer them directly to the oven rack (without a baking sheet.) Bake until the arepas have formed a taut surface, about 15 minutes. Transfer them to a plate to cool for 5 minutes.

    5 Using a serrated knife, split each arepa in half crosswise. Fill each with about ⅓ cup (70 g) of the beef, a generous dollop of guacamole, and about 1 tablespoon crema. Serve immediately, with plenty of napkins.

    BEEF & POTATO

    FLAUTAS

    Flautas de res y papas

    "Flutes" of corn tortillas, filled with creamy potatoes and tender beef and fried until golden and crisp, are one of the tortilla dishes that have made Mexican food beloved around the world. I usually make these with shredded beef brisket filling, but Slow-Cooked Mexican Pork Shoulder (this page) is a good choice, too. Flautas are like pizza-you can buy them, but nothing beats your sense of accomplishment when you eat a crunchy, fresh-from-the-pot flauta made with your own hands.

    SERVES 6; MAKES 12 FLAUTAS

    FOR THE POTATO PURÉE:

    Kosher salt

    12 ounces (340 g) Yukon Gold potatoes, peeled and quartered

    2 tablespoons unsalted butter, at room temperature

    2 tablespoons heavy cream, heated, as needed

    Freshly ground white pepper

    FOR THE MAGGI ONIONS:

    1 tablespoon canola oil

    1 large yellow onion, cut into thin half-moons

    ½ jalapeño, seeded and finely chopped

    1 teaspoon Maggi seasoning or soy sauce, or more to taste

    Canola oil, for deep-frying

    12 corn tortillas

    ¼ cup (35 g) all-purpose flour

    1 cup (215 g) Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page), well shredded

    1½ cups (235 g) Tomatillo-Jalapeño Green Salsa (this page)

    12 wooden toothpicks, for securing the flautas

    1 Make the potato purée: Put the potatoes in a medium saucepan and add enough cold salted water to cover them by 1 inch (2.5 cm). Bring them to a boil over high heat. Reduce the heat to low and simmer until the potatoes are tender, 20 to 25 minutes. Drain the potatoes in a wire sieve. Using a rubber spatula, rub the potatoes through the sieve into a medium bowl. Stir in the butter until it melts. Stir in the cream and season the purée to taste with salt and pepper. Cover and set aside.

    2 Make the Maggi onions: Heat the oil in a large skillet over medium heat. Add the onions and cover. Cook, stirring occasionally, until the onions are softened, about 5 minutes. Reduce the heat to medium-low. Uncover and cook them, stirring occasionally, until the onions are very tender and deep golden brown, about 20 minutes. During the last few minutes, stir in the jalapeño and Maggi. Let the onions cool. Season them to taste with additional Maggi. (The purée and onions can be covered and refrigerated for up to 1 day. Remove them from the refrigerator 1 hour before using.)

    3 Assemble the flautas: Place a plate and a rimmed baking sheet near the stove and line them with paper towels. Pour ½ cup (120 ml) oil into a large deep skillet and heat until it is very hot and shimmering. Mix the flour with ¼ cup (60 ml) water in a cup, to use to seal the flautas.

    4 Coarsely chop the Maggi onions, transfer them to a bowl, and stir in the beef. For each flauta, using kitchen tongs, dip a tortilla in the oil and cook just until the tortilla is softened and can be folded without breaking, about 10 seconds. Transfer the tortilla to the plate. Spread about 1½ tablespoons of the potato purée on the bottom half of the tortilla. Cover the purée with about 1½ tablespoons of the beef mixture. Starting at the bottom, roll up the flauta. Brush the top of the flauta with a dab of the flour mixture to glue it closed, and secure it shut with a wooden toothpick. Place the flauta on the baking sheet. (The flautas can be covered lightly with plastic wrap and refrigerated for up to 3 hours. Remove them from the refrigerator 1 hour before deep-frying. If making the flautas ahead, turn off the heat from under the oil.)

    5 Pour in enough oil to come halfway up the sides of the skillet and heat it over high heat until the oil reaches 350°F (175°C) on a deep-frying thermometer. Position a rack in the center of the oven and preheat it to 200°F (90°C). Place a wire cooling rack over a rimmed baking sheet.

    6 In batches, without crowding, add the flautas to the oil and fry them, turning occasionally, until they are crisp and golden, about 2½ minutes. Transfer the flautas to the wire rack and keep them warm in the oven while frying the remaining flautas. Serve them warm, with the salsa for dipping.

    TACO FIESTA

    Blood Orange Chileda (THIS PAGE)

    Revelación (THIS PAGE)

    Queso Fundido with Wild Mushrooms (THIS PAGE)

    Solterito of Green Vegetables with Avocado–White Balsamic Dressing & Queso Fresco (THIS PAGE)

    Tacos with Flank Steak & Portobello Mushrooms (THIS PAGE)

    Chicken Tinga Tacos (THIS PAGE)

    Chilean Cabernet Sauvignon

    Buttermilk Tres Leches Cake (THIS PAGE)

    TACOS

    WITH

    FLANK STEAK

    & PORTOBELLO MUSHROOMS

    Tacos de alambre

    In Mexican cuisine, alambre is a kind of hash, with meat, peppers, and whatever other ingredients are at hand to make a mouthwatering mash-up. My favorite recipe has the grilled (or broiled) steak and portobello mushrooms mixed into a sauté of bell peppers, chorizo, and caramelized onions. If you wish, serve the separate components in individual bowls so each diner can personalize his or her taco.

    SERVES 4

    FOR THE MARINATED SKIRT STEAK AND MUSHROOMS:

    One 12-ounce (340-g) skirt steak

    1 batch orange-chile marinade (see this page)

    1 large portobello mushroom, stem removed

    FOR THE ALAMBRE FILLING:

    2 tablespoons canola oil

    5 ounces (140 g) Spanish-style smoked chorizo, cut into ½-inch (12-mm) dice

    1 large red bell pepper, cut into ¼-inch (6-mm) strips

    1 large yellow onion, thinly sliced

    1 teaspoon Maggi seasoning or soy sauce

    Canola oil, for the grill

    Twelve 6-inch (15-cm) flour tortillas

    1 ripe Hass avocado, cut into ½-inch (12-mm) dice, or Guacamole (this page)

    1 recipe Pico de Gallo (this page)

    1 Make the steak and mushrooms: Combine the steak and marinade in a 1-gallon (3.8-L) zip-top plastic bag. Refrigerate it for at least 1 and up to 3 hours, no longer. During the last 30 minutes, add the portobello cap and coat it with the marinade.

    2 Meanwhile, make the filling: Heat 1 tablespoon of the oil in a large skillet over medium heat. Add the chorizo and cook until it is beginning to brown, about 2 minutes. Stir in the bell pepper and cover. Cook, stirring it occasionally, until the pepper is tender, about 5 minutes. Transfer it to a large bowl.

    3 Add the remaining 1 tablespoon oil to the skillet over medium heat. Add the onion and cover. Cook, stirring it occasionally, until it is softened, about 5 minutes. Uncover and reduce the heat to medium-low. Cook, stirring it occasionally, until the onion is very tender and golden brown, about 20 minutes. Stir in the Maggi and cook until it is absorbed, about 1 minute. Transfer the onions to the bowl with the chorizo mixture. (The filling can be stored at room temperature for up to 1 hour. Or cool it, cover, and refrigerate it for up to 3 hours.)

    4 Prepare an outdoor grill for direct cooking over high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for only 1 or 2 seconds. For a gas grill, preheat it on high and adjust the heat to at least 550°F (285°C). (Or position a broiler rack about 6 inches/15 cm from the source of heat and preheat it on high.)

    5 Remove the steak and mushroom from their marinade and shake off the excess marinade. Brush the grill grates clean. Lightly oil the grill grates. Place the steak and mushroom on the grill (or under the broiler). Cook, with the grill covered as much as possible, turning them occasionally, until the steak and mushroom are browned on both sides and the steak feels only slightly resilient when pressed on top in the thickest part, about 6 minutes. The steak should be quite rare. Transfer both to a carving board and let them stand for 3 minutes.

    6 Add the tortillas to the grill and cook, turning them occasionally, until they are lightly browned on both sides and heated through, about 1 minute. (Or heat the tortillas in a microwave or standard oven according to the package directions.) Transfer them to a napkin-lined bowl and wrap them in the napkin to keep warm.

    7 Return the chorizo mixture to the skillet and reheat it over medium-high heat, stirring often, until it is sizzling. Slice the steak across the grain about ½ inch (12 mm) thick. Cut the sliced steak and mushrooms into bite-size pieces and add them, along with any carving juices, to the chorizo mixture. Transfer everything to a bowl.

    8 Serve the tortillas with bowls of the alambre filling, avocado, and pico de gallo, and let each guest make the tacos with the desired amounts of ingredients.

    GRILLED

    TOSTADA

    WITH BEEF SALPICÓN

    Tostada con salpicón de res

    There are many different versions of salpicón, the hearty salad that is a specialty of both Mexican and Colombian cooks. The constants are shredded meat (or poultry or chopped seafood) and a sharp dressing. I like to serve it on grilled tortillas for a smoky crunch that everyone loves. (The tortillas can also be fried in oil, if you wish.)

    SERVES 6

    FOR THE SALPICÓN DRESSING:

    ¼ cup (60 ml) distilled white vinegar

    3 tablespoons fresh lime juice

    3 tablespoons minced red onion

    2 teaspoons dried Mexican oregano, crumbled

    1 teaspoon kosher salt

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    ¾ cup (180 ml) olive oil

    FOR THE GRILLED TORTILLAS:

    6 corn tortillas

    Canola oil, for brushing

    FOR THE SALPICÓN:

    ½ head iceberg lettuce, cored and shredded

    ½ seedless (English) cucumber, cut into ½-inch (12-mm) dice

    2 plum tomatoes, seeded and cut into ½-inch (12-mm) dice

    4 radishes, cut into ¼-inch (6-mm) dice

    ½ cup (90 g) drained nonpareil capers

    ¼ cup (5 g) coarsely chopped fresh cilantro

    3 cups (645 g) Shredded Beef Filling with Tomatoes and Chilies (this page), at room temperature

    2 ripe Hass avocados, thinly sliced

    1 Make the dressing: Whisk the vinegar, lime juice, onion, oregano, salt, and pepper together in a medium bowl. Gradually whisk in the oil.

    2 Grill the tortillas: Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for about 3 seconds. For a gas grill, preheat it on high, then adjust the heat to 450°F (230°C). Or preheat a stovetop grill pan over medium-high heat.

    3 Lightly brush the tortillas on both sides with oil. Place them on the grill and cook, with the lid closed as much as possible, turning them occasionally, until they are crisp and lightly charred, about 2 minutes. Remove them from the grill.

    4 Make the salpicón: Toss the lettuce, cucumber, tomatoes, radishes, capers, and cilantro with the dressing in a large bowl.

    5 Place a tortilla on each of six dinner plates. Divide the lettuce mixture among them, topped by the beef. Top them with the sliced avocado and serve immediately.

    CARNITAS SLIDERS

    WITH SRIRACHA MAYONNAISE

    Hamburguesitas de carnitas con mayonesa Sriracha

    Here is a globe-trotting mini sandwich with an incredible combination of international ingredients. Starting with the concept of the American slider, it goes to Mexico for pork shoulder and a pickled onion garnish, down to Peru for sweet potatoes, and over to Asia for a spicy mayonnaise.

    SERVES 4; MAKES 12 SLIDERS

    FOR THE SRIRACHA MAYONNAISE:

    ½ cup (120 ml) mayonnaise, preferably Kewpie

    2 teaspoons Sriracha or other Asian hot red pepper sauce

    1 teaspoon fresh lime juice

    2 garlic cloves, minced

    FOR THE LIME-PICKLED ONIONS:

    1 small red onion, cut into thin half-moons

    ½ habanero chile, seeded and minced

    1 tablespoon fresh lime juice

    2 teaspoons chopped fresh cilantro

    1 teaspoon kosher salt

    Kosher salt

    1 long, narrow orange-fleshed sweet potato, cut into twelve ¼-inch (6-mm) rounds

    2 cups Slow-Cooked Mexican Pork Shoulder (this page)

    12 potato dinner rolls or slider buns, split

    1 Make the mayonnaise: Whisk the mayonnaise, Sriracha, lime juice, and garlic together in a small bowl. Cover and set it aside. (The mayonnaise can be made up to 5 days ahead and kept refrigerated.)

    2 Make the pickled onions: Combine the onion, habanero, lime juice, cilantro, and salt in a shallow bowl. Cover and let them stand at room temperature for at least 30 minutes and up to 2 hours.

    3 Bring a medium saucepan of salted water to a boil over high heat. Add the sweet potatoes and reduce the heat to medium-low. Simmer until they are just tender, 10 to 12 minutes. Drain them carefully, trying to keep the rounds intact. Transfer them to a plate and tent with aluminum foil to keep them warm.

    4 Heat a medium nonstick skillet over medium heat. Add the pork and cook, turning it occasionally, until it is heated through, about 3 minutes. Reduce the heat to very low to keep it warm.

    5 Drain the onions well. Spread each bun with mayonnaise. Divide the pork among the buns, add a sweet potato round, and then a few onion rings. For each serving, add three sliders to a plate and serve them hot.

    LAMB MEATBALLS

    WITH ZUCCHINI & GOAT CHEESE

    Albóndigas de cordero con calabacitas y queso de cabra

    Italy is not the only country that makes delicious meatballs, and just about every cuisine has a version. This is a Mexican rendition with ground lamb, which deserves to be used more often in this country. This kind of braised dish is often made in a cazuela, an earthenware cooking casserole that does double-duty as an attractive serving utensil. A heavy skillet (but not a cast-iron one, which could react with the tomatoes) works well, too. Serve it with rice or pasta to soak up the spicy sauce.

    SERVES 4 TO 6

    FOR THE LAMB MEATBALLS:

    2 pounds (910 g) ground lamb

    6 garlic cloves, minced

    2 teaspoons finely chopped fresh thyme

    2 teaspoons finely chopped fresh parsley

    2 teaspoons finely chopped fresh mint

    2 teaspoons kosher salt

    1½ teaspoons smoked sweet paprika

    1 teaspoon freshly ground black pepper

    ¼ teaspoon cayenne pepper

    ½ cup (35 g) panko

    ⅔ cup (75 ml) heavy cream

    4 tablespoons (60 ml) olive oil

    1 medium yellow onion, chopped

    6 garlic cloves, thinly sliced

    One 28-ounce (800-g) can peeled tomatoes in juice, preferably San Marzano, puréed in a blender

    ½ cup (120 ml) brine from Spanish green olives (see Note)

    2 medium zucchini, diced

    2 to 3 chilies de árbol, seeded and stemmed, or 2 tablespoons pure ground ancho chile and ⅛ teaspoon cayenne pepper

    Kosher salt

    Chopped fresh mint, for serving

    1 cup (115 g) crumbled goat cheese

    1 Make the meatballs: Using your hands, mix the lamb, garlic, thyme, parsley, mint, salt, paprika, and the black and cayenne peppers together in a large bowl. Do not overmix them. Add the panko and cream and mix again just to incorporate them. Cover and refrigerate the mixture for 15 minutes.

    2 Using a heaping tablespoon for each, shape the lamb mixture into meatballs and transfer to a baking sheet. Gradually heat a 12-inch (30.5-cm) cazuela over a 5-minute span from low to medium-high. Add 2 tablespoons of the oil and swirl the cazuela to coat. (Or heat the oil in a large deep skillet over medium-high heat.) Cook the meatballs in two batches, turning them occasionally, until they are browned on all sides, 6 to 8 minutes. Using a slotted spoon, return the meatballs to the baking sheet.

    3 Pour off and discard the fat from the cazuela and wipe it out with paper towels. Add the remaining 2 tablespoons oil to the cazuela and reduce the heat to medium. Add the onion and cook, stirring it occasionally, until it is translucent, about 3 minutes. Add the garlic and cook until it is fragrant, about 1 minute. Stir in the puréed tomatoes, olive brine, zucchini, and chilies and bring them to a simmer.

    4 Return the meatballs to the pan. Reduce the heat to medium-low. Simmer them, uncovered, occasionally stirring, until the meatballs are cooked through and the sauce has reduced slightly, about 30 minutes. Season the sauce to taste with salt. Sprinkle it with the mint and the cheese and serve the meatballs and sauce hot from the cazuela.

    NOTE Some liquor stores and online cocktail ingredient sites sell olive brine without the olives for drinkers who like Dirty Martinis. It's handy for this recipe, too.

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com