CHOCOLATE DULCE DE LECHE

    ROULADE

    Brazo de Gitano con chocolate y dulce de leche

    Probably every Latin bakery makes some version of brazo de gitano. This translates into "gypsy arm," but none of the stories about how the dessert got its name are particularly pleasant. Maybe that's why, in Chile, it is called brazo de reina ("queen's arm"). It is often filled with whipped cream or jam of some kind, but I like it with dulce de leche. If you wish, serve it with chocolate-friendly strawberries and raspberries, sweetened with agave and flavored with a little lime zest.

    SERVES 8

    FOR THE SPONGE CAKE:

    Softened butter, for the baking sheet

    ⅔ cup (45 g) all-purpose flour

    2 tablespoons Dutch-processed cocoa powder

    Pinch of fine sea salt

    6 large eggs, at room temperature, separated

    ⅔ cup plus 1 tablespoon (75 g) granulated sugar

    1¼ teaspoons pure vanilla extract

    Confectioners' sugar, for sifting

    One 13.4-ounce (380-g) can dulce de leche (see this page)

    FOR THE TOPPING:

    1 cup (240 ml) heavy cream

    ¼ cup (50 g) granulated sugar

    ½ teaspoon pure vanilla extract

    1 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Lightly butter a 10-by-15-by-1-inch (25-by-38-by-2.5-cm) jelly-roll pan. Line the bottom and sides with parchment or waxed paper, but do not butter the parchment. (To do this easily, cut a piece of paper about 1 inch/2.5 cm larger than the pan on all sides. Using scissors, cut a 2-inch/5-cm slit at each of the four corners. Fit the paper into the pan, folding the paper over at the slits to fit into the corners.)

    2 Make the cake: Sift the flour, cocoa, and salt together in a small bowl. Beat the egg yolks, granulated sugar, and vanilla in a large bowl with an electric mixer on high speed until the mixture is doubled in volume, thick, and pale yellow, about 3 minutes. Wash and dry the beaters. Whip the egg whites in another large bowl with the mixer on high speed until they form stiff, but not dry, peaks. Scrape the whites onto the yolk mixture. Sift the flour mixture on top and fold everything together with a large rubber spatula until there are no streaks of egg white. Evenly spread the batter into the jelly-roll pan.

    3 Bake until the cake has risen and springs back when pressed gently in the center, about 12 minutes. Remove it from the oven. Sift confectioners' sugar over the top of the cake. Place a clean kitchen towel over the cake and top it with another baking sheet or a cutting board. Hold them together and invert the cake onto the towel. Peel off and discard the parchment paper. Starting at a long side, loosely roll up the cake in the towel and let it cool.

    4 Unroll the cake. Dollop the dulce de leche all over the cake. Dip an offset spatula into hot water, and evenly spread the dulce de leche. Re-roll the cake. Using a large spatula, transfer the cake, seam-side down, to an oblong serving platter.

    5 Make the topping: Whip the cream, sugar, and vanilla together in a chilled large bowl with an electric mixer set on high speed just until stiff peaks form. Spread the cream over the roll. Refrigerate it, uncovered, for at least 1 hour and up to 1 day. Run the ends of a fork lengthwise through the topping. Cut it into slices and serve it chilled.

    BUTTERMILK

    TRES LECHES CAKE

    Pastel de tres leches de suero de leche

    Creamy and moist, tres leches cake is a favorite cake throughout Mexico and Central America, with a richness that is a siren's call to anyone with a sweet tooth. Canned evaporated and condensed milks are used to moisten the cake, but this version includes tart buttermilk, which balances the sweetness. (Why does the recipe call for canned milks? Because fresh milk was originally hard to come by in the tropics.) This dessert is perfect for entertaining because it must be made ahead and served chilled.

    SERVES 8 TO 10

    FOR THE CAKE:

    Softened butter and flour, for the baking pan

    2¼ cups (290 g) all-purpose flour

    1 teaspoon baking soda

    ½ teaspoon salt

    ½ cup (120 ml) buttermilk

    ½ cup (1 stick; 115 g) unsalted butter, melted and slightly cooled

    1½ teaspoons pure vanilla extract

    3 large eggs, at room temperature

    2 cups (200 g) sugar

    FOR THE SOAKING LIQUID:

    One 14-ounce (390-g) can sweetened condensed milk

    One 12-ounce (335-g) can evaporated milk

    1 cup (240 ml) buttermilk

    FOR THE MIXED BERRY COMPOTE:

    18 ounces (510 g) mixed seasonal berries, such as blueberries, blackberries, boysenberries, and raspberries

    ¼ cup (50 g) sugar

    FOR THE WHIPPED CREAM:

    2 cups (480 ml) heavy cream

    ⅔ cup (65 g) sugar

    2 teaspoons pure vanilla extract

    ½ cup (120 ml) dulce de leche (see this page), warmed just until pourable

    1 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Lightly butter and flour an 8-by-11½-inch (20-by-30 cm) baking pan, tapping out the excess flour.

    2 Make the cake: Whisk the flour, baking soda, and salt together in a medium bowl. Whisk the buttermilk, butter, and vanilla together in a small bowl. Whip the eggs and sugar together in a large bowl with an electric mixer fitted with the whisk attachment on high speed until the mixture is very pale and thick, about 3 minutes. Switch to the paddle attachment. With the mixer on low speed, add the flour mixture in three additions, alternating with two additions of the buttermilk mixture, scraping down the sides of the bowl as needed, mixing just until the batter is smooth. Spread it evenly in the baking pan.

    3 Bake until the cake is a deep golden brown and a wooden toothpick inserted in the center comes out clean, 35 to 40 minutes. Let the cake cool in the pan on a wire cooling rack for about 30 minutes.

    4 Make the soaking liquid: Whisk the condensed milk, evaporated milk, and buttermilk together in a large bowl. Using a chopstick or meat fork, poke the cake well all over. Slowly pour the soaking liquid over the warm cake. Cover it with plastic wrap and refrigerate it until chilled, at least 4 hours or overnight.

    5 Make the compote: Combine the berries and sugar in a medium heatproof bowl. Place the bowl over a large saucepan of simmering water over low heat. Heat the berries, gently folding the mixture occasionally with a rubber spatula, until the sugar is dissolved and the berries are plumped and giving off some juices, about 10 minutes. Remove the pan from the heat and let the mixture cool. Cover and refrigerate it until chilled, at least 2 hours.

    6 Make the whipped cream: Whip the cream, sugar, and vanilla together in a chilled large bowl with an electric mixer set on high speed just until stiff peaks form. (If you wish, transfer the whipped cream to a large pastry bag fitted with a ½-inch/12-mm fluted pastry tip.)

    7 Spread (or pipe) the whipped cream over the top of the cake. To serve, cut it into eight to ten rectangles and transfer them to dessert plates. Add a spoonful of berry compote and a drizzle of the dulce de leche to each and serve them chilled.

    MEXICAN CHOCOLATE

    &

    RASPBERRY TART

    Tartaleta de chocolate Mexicano con frambuesas

    Mexican chocolate has a unique flavor that gives this dessert a Latin flavor. Because it is mainly used for hot chocolate, it is pretty sweet and has a hint of cinnamon, too. This tart has so much going for it-from its almond crust to its silky filling studded with fresh raspberries.

    SERVES 8

    FOR THE ALMOND TART SHELL:

    ⅔ cup (90 g) unbleached all-purpose flour

    ⅔ cup (35 g) almond flour (also called almond meal)

    ¼ teaspoon fine salt

    ⅛ teaspoon ground cinnamon

    6 tablespoons (¾ stick; 85 g) cold unsalted butter, cut into ½-inch (12-mm) pieces

    2 tablespoons sugar

    1 large egg yolk

    ½ teaspoon pure almond extract

    Finely grated zest of ½ lemon

    FOR THE CHOCOLATE TART FILLING:

    Three 3.15-ounce (88-g) tablets Mexican chocolate, such as Abuelita, finely chopped

    ½ cup (1 stick; 115 g) unsalted butter, cut into ½-inch (12-mm) pieces, at room temperature

    2 tablespoons heavy cream

    2 tablespoons dark rum

    3 large eggs, at room temperature

    6 ounces (170 g) fresh raspberries

    Whipped cream (see this page), for serving

    1 Make the tart shell: Stir the all-purpose flour, almond flour, salt, and cinnamon together in a medium bowl. Beat the butter in the bowl of a heavy-duty standing mixer fitted with the paddle attachment on high until it is smooth, about 1 minute. Gradually beat in the sugar, scraping down the bowl as needed, until the mixture is pale, about 1 minute more. Beat in the egg yolk, almond extract, and lemon zest. Reduce the mixer speed to low. Gradually add the flour mixture and beat just until the dough clumps together.

    2 Crumble the sticky dough into a 9-inch (23-cm) tart pan with a removable bottom. Using floured fingers, press the dough evenly into the pan, making sure that it is not too thick where the bottom meets the sides. Freeze the pastry-lined pan for 15 to 30 minutes.

    3 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 375°F (190°C).

    4 Line the tart shell with a piece of aluminum foil and fill the foil with pastry weights or dried beans. Place the pan on a rimmed baking sheet. Bake it until the exposed dough is set and beginning to brown, about 15 minutes. Remove the foil with the weights. Pierce the bottom of the crust a few times with a fork. Continue baking it until the dough is lightly browned, about 10 minutes more. Transfer the pan to a wire cooling rack and let the crust cool while making the filling.

    5 Make the filling: Reduce the oven temperature to 350°F (175°C). Heat the chocolate, butter, cream, and rum in the top part of a double boiler over barely simmering water, stirring often, until the chocolate is melted and smooth. Whisk the eggs together in a medium bowl. Gradually beat in the chocolate mixture. Scatter the raspberries over the bottom of the cooled pastry shell. Pour in the chocolate mixture (some berries will peek up above the filling). Place the pan on a large rimmed baking sheet.

    6 Bake it until the filling is lightly puffed, about 30 minutes. Let it cool completely in the pan.

    7 Cover the top with plastic wrap and refrigerate the tart until the filling is chilled, at least 2 hours and up to 1 day.

    8 To serve, remove the sides of the pan. Cut the tart into eight wedges and serve them with the whipped cream.

    GREEN APPLE

    &

    MANCHEGO EMPANADAS

    Empanadas de manzana verde y queso manchego

    You may have had an American apple pie filling with tart apples and sharp cheese, and this great combination can also be used to stuff Latin empanadas. These turnovers, with a Spanish cheese, can be casually eaten out of hand or served with your favorite ice cream (butter pecan and toasted almond are especially tasty). Granny Smith is a good all-purpose apple, but other tangy green apples from your local farmers are sure to be even better.

    SERVES 6

    FOR THE FILLING:

    2 green apples, such as Granny Smith, peeled, cored, and cut into ½-inch (12-mm) dice

    ⅔ cup (75 ml) agave nectar

    1½-inch (4-cm) piece cinnamon stick

    1 tablespoon fresh lemon juice

    Pinch of fine sea salt

    ½ cup (55 g) shredded Manchego cheese

    FOR THE EMPANADA DOUGH:

    1 cup (130 g) unbleached all-purpose flour, plus more for rolling out the dough

    2 tablespoons sugar

    1 teaspoon baking powder

    ⅛ teaspoon fine sea salt

    ½ cup (1 stick; 115 g) cold unsalted butter, cut into ½-inch (12-mm) cubes

    ¼ cup (60 ml) heavy cream

    1 tablespoon ice water

    2 teaspoons fresh lemon juice

    1 large egg yolk beaten with 1 tablespoon heavy cream, for assembly and glazing

    2 tablespoons coarsely chopped pecans

    Confectioners' sugar, for dusting

    SPECIAL EQUIPMENT:

    A 5-inch (12-cm) round cookie cutter or saucer for cutting out the dough

    1 Make the filling: Bring the apples, agave, cinnamon stick, lemon juice, and salt to a simmer in a nonreactive saucepan over medium heat. Reduce the heat to medium-low and simmer everything, stirring often, until the apples are tender and have absorbed the agave, about 10 minutes. Discard the cinnamon stick. Pour the filling into a bowl and let it cool completely. Stir in the cheese.

    2 Meanwhile, make the empanada dough: Whisk together the flour, sugar, baking powder, and salt in a medium bowl. Add the butter and toss to coat it with the flour. Using a pastry blender or two knives, cut the butter into the flour until the mixture resembles coarse meal with some pea-size pieces. Whisk the cream, ice water, and lemon juice together in a small bowl. Stir enough of the cream mixture into the flour mixture so the dough holds together when pressed. If the dough is too dry, add more ice water, a tablespoon at a time. Gather up the dough and turn it out onto a floured work surface. Shape the dough into a thick disk and wrap it in plastic wrap. Refrigerate it until the dough is lightly chilled, about 30 minutes. (This dough is easiest to work with if it is not chilled until hard.)

    3 Have ready 6 pieces of waxed paper to separate the dough disks. Cut the dough into 6 equal pieces and roll them into balls. (A kitchen scale comes in very handy to divide the dough equally.) On a lightly floured work surface, dust a ball with flour and roll it out into a disk about 6 inches (15 cm) in diameter and ⅛ inch (3 mm) thick. Using a 5-inch (12-cm) round pastry cutter or a saucer, cut out a pastry disk, discarding the trimmings. Transfer it to a plate and top it with a piece of waxed paper. Continue with the remaining dough, layering the rounds with waxed paper. Cover them loosely with plastic wrap and refrigerate them again until they are chilled, at least 30 minutes and up to 4 hours.

    4 Line a large rimmed baking sheet with parchment paper. For each empanada, brush the edges of a round with some of the egg yolk mixture. Leaving a ½-inch (12-mm) border, spoon about 2 tablespoons of the cooled filling on the bottom half of the round. Fold it in half and seal the edges closed with the tines of a fork. Transfer the empanada to the baking sheet and cover it loosely with plastic wrap. Repeat with the remaining dough and filling. Refrigerate the empanadas for at least 15 minutes and up to 1 hour. Cover and refrigerate the remaining egg yolk mixture.

    5 Lightly brush the tops of the empanadas with the remaining egg yolk mixture and sprinkle them with the pecans.

    6 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 375°F (190°C). Bake the empanadas until they are golden brown, about 25 minutes. Let them cool on the baking sheet for 10 minutes. Dust them with confectioners' sugar. Serve them warm or let them cool to room temperature.

    SWEET CORN CAKE

    WITH HIBISCUS CARAMEL SAUCE

    Pastel de maíz dulce con dulce de leche y Jamaica

    When sweet summer corn is in season, make this golden yellow dessert, which is more like a pudding than a cake. Accompanied by a caramel sauce that has been flavored and tinted with hibiscus blossoms, this is guaranteed to be a conversation piece with your guests. The recipe uses half a can of condensed milk. If you are wondering what to do with the remainder, use it as Southeast Asians do to sweeten iced coffee or tea.

    SERVES 8 TO 10

    FOR THE SWEET CORN CAKE:

    Softened butter and flour, for the baking pan

    2⅓ cups (340 g) fresh corn kernels, cut from about 3 large ears

    ½ cup (120 ml) sweetened condensed milk

    ½ cup (120 ml) whole milk

    6 tablespoons (¾ stick; 85 g) unsalted butter, cut into tablespoons, at room temperature

    ⅔ cup plus 1 tablespoon (50 g) all-purpose flour

    2 large eggs plus 1 large egg yolk

    FOR THE HIBISCUS CARAMEL SAUCE:

    1 cup (240 ml) heavy cream, or more as needed

    ⅔ cup (15 g) dried hibiscus flowers (jamaica)

    ⅔ cup (130 g) sugar

    Vanilla ice cream, for serving

    1 Make the cake: Position a rack in the center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Lightly butter and flour an 8-by-11½-inch (20-by-30-cm) baking pan, tapping out the excess flour.

    2 Purée the corn, condensed milk, whole milk, butter, flour, eggs, and yolk in a blender until they are relatively smooth. Pour them into the baking pan.

    3 Bake until the top is golden brown and the cake feels set when pressed in the center with your fingertips, about 30 minutes. Let it cool completely in the pan on a wire cooling rack. (The cake can be covered with plastic wrap and refrigerated for up to 1 day. Bring it to room temperature before serving.)

    4 Meanwhile, make the caramel sauce: Bring the cream and hibiscus flowers to a simmer in a small saucepan over medium heat. Remove them from the heat and let them steep for 10 minutes. Strain the cream, pressing hard on the solids. You should have 1 cup (240 ml); add more cream, if necessary.

    5 Bring the sugar and ¼ cup (60 ml) water to a boil in a medium saucepan over high heat, stirring constantly. Stop stirring and cook it, occasionally swirling the saucepan by its handle and washing down the sugar crystals that form on the inside of the saucepan with a natural bristle brush dipped in cold water, until the caramel is smoking and the color of an old penny, about 4 minutes. Remove it from the heat. Carefully (the mixture will boil up) stir in the warm cream mixture. Return the pan to low heat and stir until the caramel is completely smooth. Transfer it to a bowl and let it cool. (The caramel sauce can be cooled, covered, and refrigerated for up to 1 day. The sauce will thicken. Reheat it gently over low heat or in a microwave before using, just until the sauce is fluid.)

    6 Cut the cake into eight or ten equal rectangles. For each serving, put a piece of the cake on a plate, add a scoop of ice cream, and drizzle it with the sauce. Serve it immediately.

    PECAN-RUM

    TART

    WITH LIME CRÈME ANGLAISE

    Tartaleta de ron y nueces con crème anglaise de limón

    Pecan fossils dating back over eight thousand years have been found in northern Mexico, so to say that the nuts have long been a part of that country's cooking is an understatement. Pecan pie is truly one of the most delicious ways to enjoy pecans, so here I give the American classic a more elegant presentation by making it into a tart and serving it with a lime-flavored cream sauce. I think you'll agree with me that this recipe improves on a time-tested favorite.

    SERVES 8

    FOR THE CRÈME ANGLAISE:

    ⅔ cup (165 ml) heavy cream

    ⅔ cup (75 ml) whole milk

    2 large egg yolks

    3 tablespoons granulated sugar

    1 tablespoon gold or dark rum

    Finely grated zest of ½ lime

    FOR THE TART DOUGH:

    1 cup plus 3 tablespoons (150 g) unbleached all-purpose flour

    ⅛ teaspoon baking powder

    ⅛ teaspoon salt

    ⅔ cup (75 ml) ice water

    1 teaspoon cider vinegar

    ½ cup (1 stick; 115 g) cold unsalted butter, cut into ½-inch (12-mm) cubes

    FOR THE FILLING:

    ½ cup (100 g) packed light brown sugar

    ⅔ cup (165 ml) dark corn syrup

    ⅔ cup (75 ml) maple syrup, preferably Grade B

    6 tablespoons (¾ stick; 85 g) unsalted butter, melted

    4½ teaspoons all-purpose flour

    1 tablespoon dark rum

    ¼ teaspoon salt

    3 large eggs, at room temperature

    1½ cups (170 g) coarsely chopped pecans

    1 Make the crème anglaise: Heat the cream and milk together in a medium saucepan over medium heat until they are steaming. Whisk the egg yolks and sugar together in a medium heatproof bowl until they are thick and pale yellow. Gradually beat the hot cream mixture into them. Return the mixture to the saucepan and stir it constantly over medium-low heat, until you can draw a swath with your finger through the custard on the spoon, about 3 minutes. (The custard should read 185°F/85°C on an instant-read thermometer.) Strain it through a wire sieve into a clean bowl. Stir in the rum and lime zest. Place the bowl in a larger bowl of ice water and let it cool, stirring often, until the custard is cold. (The crème anglaise can be stored for up to 2 days, covered and refrigerated.)

    2 Make the dough: Whisk the flour, baking powder, and salt together in a medium bowl. Mix together the ice water and vinegar. Add the butter to the flour mixture and toss to coat it with the flour. Using a pastry blender or two knives, cut the butter into the flour until the mixture resembles coarse crumbs with some pea-size pieces. Gradually stir enough of the water mixture into the flour mixture until the dough holds together when pressed. If the dough is too dry, add more ice water, a tablespoon at a time. Gather up the dough and shape it into a thick disk.

    3 Wrap the dough in plastic wrap. Refrigerate it until it is chilled, at least 2 hours and up to 1 day. (If the dough is cold and hard, let it stand at room temperature for 10 to 15 minutes before rolling it out.)

    4 Unwrap the dough. Place it on a lightly floured work surface and sprinkle more flour over the top. Roll it out into a 13-inch (33-cm) round about ⅛ inch (3 mm) thick. Fit it into a 9-inch (23-cm) tart pan with a removable bottom, making sure that the dough fits into the corners of the pan without stretching it. Roll the rolling pin over the pan to trim away the excess dough. Refrigerate the lined tart pan while making the filling.

    5 Position a rack in the bottom third of the oven and preheat it to 350°F (175°C).

    6 Make the filling: Whisk the brown sugar, corn syrup, maple syrup, butter, flour, rum, and salt together in a medium bowl to dissolve the sugar. One at a time, whisk in the eggs, combining them well after each addition. Sprinkle the pecans in the tart pan and pour in the filling (the pecans will float to the top).

    7 Place the tart on a baking sheet or half-sheet pan and bake it until the filling is set and evenly puffed, about 45 minutes. Transfer it to a wire cooling rack and let it cool completely.

    8 Cut the tart into wedges, transfer them to plates, and pour the crème anglaise around each wedge.

    CORN & RAISIN

    BISCOTTI

    Biscotti de maíz y pasas

    If you are hungry for a cookie that is comfortingly familiar, yet a little out of the ordinary, look no further. These golden biscotti are great for dipping into coffee or tea, but sweet enough for nibbling alone.

    MAKES 2 DOZEN BISCOTTI

    4 cups (520 g) all-purpose flour

    1 cup (130 g) yellow cornmeal, preferably stone-ground

    1 tablespoon baking powder

    ½ teaspoon salt

    1 cup (2 sticks; 225 g) unsalted butter, at room temperature

    1¼ cups (250 g) sugar

    4 large eggs, at room temperature

    1½ teaspoons pure vanilla extract

    1 cup (130 g) dark seedless raisins

    1 Position racks in the top third and center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Line two large rimmed baking sheets with parchment paper.

    2 Whisk the flour, cornmeal, baking powder, and salt together in a large bowl. Beat the butter in the bowl of a heavy-duty standing mixer fitted with the paddle attachment on medium-high speed until the butter turns pale, about 1 minute. Gradually beat in the sugar, scraping down the bowl as needed, until the mixture is pale, about 2 minutes more. One at a time, beat in the eggs, mixing well after each addition, then add the vanilla. With the mixer on low speed, gradually add the flour mixture and mix until the dough is smooth. Mix in the raisins.

    3 Turn out the dough onto a lightly floured work surface. Divide it in half and shape it into two rectangles, each about 15 inches (38 cm) long and 2 inches (5 cm) thick. Carefully transfer each piece to a baking sheet.

    4 Bake, switching the position of the baking sheets from top to bottom and front to back halfway through baking, until the dough is golden brown and feels firm when pressed with a fingertip, about 35 minutes. Let the logs cool on the pan for about 15 minutes. One at a time, transfer a log to a cutting board. Using a serrated knife, cut it into slices about ¾ inch (2 cm) thick, trimming off the ends. Return the biscotti, cut-sides down, to the pans.

    5 Bake them until the biscotti surfaces are beginning to brown. Flip the biscotti over and continue baking until they are lightly browned on the other side, about 10 minutes more. Let the biscotti cool completely on wire cooling racks. (The biscotti can be stored in an airtight container at room temperature for up to 1 week.)

    CHOCOLATE-DIPPED

    PEANUT COOKIES

    Polvorones de mantequilla de maní cubiertas de chocolate

    Polverones (sometimes called Mexican wedding cakes) are not just a Mexican recipe, and are a part of every Latin country's cookie culture. Ground pecans, walnuts, and almonds are often used, and here peanut butter gives the cookies an American twist. They are usually rolled in confectioners' sugar, but they can also be dipped to celebrate the winning combination of peanut and chocolate. Cacao is a very important crop in Venezuela and is coming back in Mexico after a disease wiped out many of the plants. The dough must be chilled for a couple of hours before rolling out, so plan ahead.

    MAKES ABOUT 5 DOZEN COOKIES

    FOR THE COOKIE DOUGH:

    1¾ cups (225 g) all-purpose flour, plus more for rolling the dough

    2 tablespoons instant dry milk powder

    1 teaspoon baking powder

    ¼ teaspoon baking soda

    ¼ teaspoon fine sea salt

    ½ cup (1 stick; 115 g) unsalted butter, at room temperature

    ½ cup (130 g) crunchy peanut butter

    1 cup (100 g) sugar

    1 large egg, at room temperature

    FOR THE CHOCOLATE COATING:

    12 ounces (340 g) bittersweet chocolate, finely chopped

    1 tablespoon non-hydrogenated vegetable shortening

    1 Make the dough: Sift the flour, milk powder, baking powder, baking soda, and salt together into a medium bowl. Beat the butter and peanut butter together in a large bowl with an electric mixer set on high speed until they are smooth, about 1 minute. Gradually beat in the sugar and continue beating until the mixture is light in color and texture, about 2 minutes more. Beat in the egg. With the machine on low speed, gradually mix in the flour mixture to make a soft dough. Transfer the dough to a sheet of plastic wrap and shape it into two thick disks. Wrap them in the plastic and refrigerate them until chilled and firm enough to roll out, at least 2 hours. (The dough can be refrigerated for up to 1 day. If it is very cold and hard, let it stand at room temperature for about 15 minutes to soften slightly before rolling it out.)

    2 Position racks in the top third and center of the oven and preheat it to 350°F (175°C). Line two large rimmed baking sheets with parchment paper or silicone baking mats.

    3 Working with one disk at a time on a lightly floured surface, dust the top of the dough with flour and roll it out to 1¼ inches (3 cm) thick. Using a 2-inch (5-cm) cookie cutter, cut out rounds of the dough and arrange them about 1 inch (2.5 cm) apart on the baking sheets. Gather up the scraps, press them together, and continue rolling and cutting out the dough until it is used up. If the dough gets too warm and soft, refrigerate it briefly to chill it enough for rolling.

    4 Bake the rounds, switching the positions of the baking sheets from top to bottom and front to back halfway through baking, until the cookies are golden brown, about 12 minutes. Let them cool on the baking sheets for 5 minutes.

    5 Make the chocolate coating: Melt the chocolate and shortening together in the top of a double boiler set over a saucepan of barely simmering water over low heat, stirring often. Remove the top pan.

    6 Line the baking sheets with fresh parchment paper. Tilt the pan so the chocolate pools in one corner of the pan. One at a time, dip the cookies in the melted chocolate to coat half of the cookie. Drag the bottom of the cookie against the edge of the pan to remove excess chocolate. Transfer the cookie to a baking sheet. Refrigerate the dipped cookies on the baking sheets until the chocolate is set and the cookies release easily from the parchment, about 20 minutes. (The cookies can be stored in an airtight container at room temperature for up to 5 days.)

    COFFEE NATILLAS

    WITH DULCE DE LECHE

    Natilla de café con dulce de leche

    Americans have a nostalgic place in their hearts for vanilla pudding, and Mexicans (myself included) feel the same way about natilla, a smooth custard. It is usually kids' food, but here I give it a grown-up twist with dark-roast coffee. After all, the agriculture and economy of many Latin American countries (especially Colombia and Mexico) would be very different without coffee, as would their cuisines. If you wish, serve the coffee natillas with the Chocolate-Dipped Peanut Cookies on this page.

    SERVES 6

    FOR THE NATILLAS:

    ½ cup (40 g) dark-roast coffee beans

    4½ cups (1 L) whole milk

    ¾ cup (150 g) sugar

    ¼ cup (½ stick; 55 g) unsalted butter, thinly sliced

    ¼ cup (30 g) cornstarch

    6 large egg yolks

    ½ batch whipped cream (see this page), for serving

    ½ cup (140 g) dulce de leche (see this page), warmed slightly until fluid

    1 Make the natillas: Pulse the coffee beans in an electric coffee grinder or food processor a few times until the beans are very coarsely ground. Combine the beans, 3½ cups (840 ml) of the milk, the sugar, and butter in a medium heavy-bottomed saucepan. Bring them to a simmer over medium heat, stirring almost constantly, taking care that the mixture does not boil over. Remove the pan from the heat and let the milk steep for 5 minutes.

    2 Rinse and wring out a double-thick piece of cheesecloth and use it to line a wire-mesh sieve set over a medium bowl. Strain the milk mixture through the sieve and press hard on the coffee beans. Discard the cheesecloth with the beans. Rinse out the saucepan.

    3 Pour the remaining 1 cup (240 ml) milk into a large bowl. Sprinkle in the cornstarch and whisk to dissolve the cornstarch. Add the egg yolks and whisk to combine. Gradually whisk in the hot milk mixture. Pour this mixture back into the saucepan. Whisking almost constantly, bring the mixture to a boil over medium heat. Reduce the heat to low and let it bubble, whisking often, for 1 minute to be sure that the eggs are thoroughly cooked. Strain the custard through the sieve into a clean bowl to remove any bits of cooked egg white.

    4 Spoon the custard into six 1-cup (240-ml) or larger custard cups or ramekins. Cover each with waxed paper or plastic wrap pressed directly onto the surface to keep a skin from forming. Refrigerate them until chilled, at least 2 hours or overnight.

    5 Uncover and serve the natillas chilled, topping each with a dollop of whipped cream and a spoonful of the dulce de leche.

    PILONCILLO

    POTS DE CRÈME

    The deep, molasses-like flavor of piloncillo gives these custards a similarity to butterscotch pudding. While you can substitute dark brown sugar for the piloncillo, the flavor won't have the same Latin touch. If you want something crunchy to complement the smooth texture of the custards, serve the Corn and Raisin Biscotti on this page.

    SERVES 6

    2½ cups (600 ml) heavy cream

    ½ cup (120 ml) whole milk

    1 vanilla bean, split lengthwise, or 1 teaspoon pure vanilla extract

    ¾ cup (150 g) crushed and packed piloncillo

    9 large egg yolks

    Fresh berries, such as raspberries or blueberries, for serving

    1 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 300°F (150°C).

    2 Heat the cream, milk, and vanilla bean, if using, in a medium saucepan over medium heat, whisking almost constantly, until bubbles form around the edges of the mixture. Add the piloncillo, reduce the heat to very low, and stir until the piloncillo is melted. Remove the pan from the heat. Remove the vanilla bean halves from the mixture. Using the tip of a knife, scrape the vanilla seeds back into the mixture and discard the empty pods. (If using vanilla extract, stir it in now.)

    3 Whisk the egg yolks well in a large bowl until they are pale and thickened. Gradually whisk in the hot cream mixture. Strain the mixture through a wire sieve into a large liquid measuring cup or pitcher. Divide the mixture among six ¾-cup (180-ml) ramekins. Place the ramekins in a large roasting pan. Pour enough hot water to come about one-quarter up the sides of the ramekins. Cover the roasting pan tightly with aluminum foil.

    4 Carefully transfer the roasting pan to the oven. Bake until the custards are mostly set with a dime-size unset area in the center, 35 to 40 minutes. Remove the pan from the oven and uncover it. Remove the custards from the water and let them cool until they are tepid.

    5 Cover each ramekin with plastic wrap and refrigerate them until they are chilled, at least 4 and up to 24 hours. Top each custard with a few berries and serve them chilled.

    FRUIT SALPICÓN

    WITH PASSION FRUIT DRESSING

    Salpicón de frutas con aderezo de maracuyá

    After a big meal, a colorful and refreshing fruit salad is often the best choice for dessert. This one starts with the usual suspects (and feel free to use your favorites), but then makes a sharp turn toward the unexpected with a tropical dressing made with passion fruit and orange juice. The frozen passion fruit purée available at Latin markets is one of the great shopping bargains: A packet of frozen purée contains the equivalent of over a dozen fruits for practically the same price as a single fresh one.

    SERVES 6

    ¾ cup (180 ml) fresh orange juice

    ¼ cup plus 2 tablespoons (90 ml) thawed frozen passion fruit purée

    3 tablespoons agave syrup

    ½ ripe pineapple, peeled, flesh cut into bite-size pieces

    2 ripe papayas, seeds and skin removed, flesh cut into bite-size pieces

    1 cup (175 g) green seedless grapes, halved

    1 cup (175 g) red seedless grapes, halved

    1 Whisk the orange juice, passion fruit purée, and agave together in a large bowl. Add the pineapple, papayas, and green and red grapes and mix everything well. Cover and refrigerate the salad until it is chilled, at least 1 hour and up to 1 day.

    2 Serve the salad chilled in soup bowls, with soup spoons to sip the delicious juices.

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com