杭州人叫腌白菜，萧山人却叫腌缸白菜。腌白菜用的是缸，而非坛或钵；腌缸白菜的叫法，可见萧山人的顶真相。腌缸白菜并非只在早先，现在依然是老家人入冬的主菜；为的就是家有一缸腌白菜在，管它下雨落雪，不愁没菜吃。

    腌白菜的都是大白菜，而非小白菜或鸡毛菜；大白菜的模样讨人喜欢，你若站在菜地前，地里的白菜总以这样的形象出现在你面前，齐整、朴素和干净。一棵棵白白净净的，着件绿色的小袄，活脱活像农家清秀的女子。在我的印象里，大白菜好像没几天就长大了；父亲挑着扁担箩筐笃悠悠地去割菜了，割了白菜并不忙着挑回家，而是晒在地里。清晨割的，到了中午就晒得干瘪多了；下午割的，到黄昏也是如此，这才挑回家来，堆在屋檐下。这白菜日晒夜堆的，几天下来就瘪瘪的，叶子有点黄，便可以踏腌菜了。

    往缸里码一批白菜，就洒一批盐，几批下来，父亲就抱我进缸，让我在菜上狠性命地踏；踏结实了，再码白菜再洒盐，缸里的白菜多了，父亲便自己上去踏菜。为何腌白菜非得踏？我不得而知，只知踏得结实，腌出来的白菜就好吃。一缸白菜腌好了，还要在上头横叉两根竹竿或木头，再压上死沉沉的大石头呢。十天半个月的，白菜腌出来的水就漫上来了，一直没到石头；若是白菜没浸水，露水的腌白菜味道就差。那也说明踏腌白菜的主人家不大会过日脚。

    腌白菜可以吃了，放学回家的我，出门玩以前，肚皮又饿、嘴里又淡，却寻不出有啥可以吃的，就从缸里取几棵白菜，掐走嫩嫩的菜心儿，清水里一汰，生吃着，那个味道真叫做好。腌白菜落在母亲手中，吃法是很多的；可蒸汤吃，也可跟肉丝、香干丝、笋丝、豆芽菜、香菇和菜梗等等炒来吃。你爱怎么着就怎么着，腌白菜搭在啥个菜里，都能使这碗菜味鲜可口。

    乡下人信善，又深信正月初一吃素，一天可以顶平常无数天；所以每年正月初一那天，我们全家人都是吃素的。这天的餐桌上，可谓是腌白菜的“满汉全席”了，碗碗都有腌白菜，却碗碗花样不同，味道各异；素的尚且如此，若再加上荤的，那就更不用说了。这足见腌白菜在乡村妇女的手上，已经到了出神入化的地步。

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