现代餐饮不仅追求物质享受，而且还追求精神的附加价值。21世纪是知识经济时代，品牌作为走向市场的通行证，被餐饮企业视为营销与企业竞争的利器，而文化则是品牌的重要标志和灵魂。因而开展文化营销是摆在餐饮业面前的重要课题。    某餐饮店高先生在这一点上具有成功的经验。他总结出：餐饮文化已大大超过了“吃”的本身，获得了更深刻的意义。    通过中西交流，餐饮文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。但是，餐饮文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。高先生认为，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。    因此，对于餐饮文化基本内涵的考察，不仅有助于餐饮文化理论的深化，而且对于餐饮文化占据世界市场也有着深远的积极意义。高先生总结出，餐饮文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了餐饮活动过程中餐饮品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与优秀传统文化的密切联系。    同时，高先生又做了阐述，精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了餐饮文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了餐饮文化的整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成餐饮文化的最高境界。    因此，我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解餐饮文化文化，因则也才能更好地继承和餐饮文化。    开店链接：    为了减少经营活动中的文化冲突，加速经济的融合与发展，我们首先要了解一下我国各区域的文化背景。    中华民族有着区别于国外的传统文化，历史悠久，地域辽阔，人口众多，因此又形成了各具特色的亚文化群。其实，无论何种文化定位，都能营造出一个主题，在此主题下，又营造出相应的环境和模式，从而烘托出一种氛围和情调，以此产生吸引力。在独具匠心的环境中，在鲜明的文化氛围中，市场上陆续推出具有各种文化特色的餐饮。    1.北京板块――皇家文化。北京是有500多年历史的文化名城；不仅仅是祖国的首都，更因为它那浓郁的文化气息和悠久的历史而吸引着国内外的人。    2.上海板块――海派文化。提起上海人，人们往往想到一个词――精明。然而也许是历史原因吧，解放前的大上海是东方的金融中心，解放后的几十年，上海上缴中央的财政占了全国的1/6，曾几何时，上海货是全国最信得过的品牌，也难怪人家骄傲。    3.山东板块――齐鲁文化。黄河水养育了山东人，在齐鲁大地上曾出现了影响整个中国几千年的人物，如孔子、孟子、孙子、墨子等人。其文化底蕴可谓深厚，然而山东人除了具有豪爽、诚实和直率的性格外，还具有“登东山而小鲁，登泰山而小天下”的宽广胸怀和豪迈气概。    4.川渝板块――巴山渝水。在现代化的今天，四川人具有长远的眼光和宏伟的气魄。以长虹为例，“太阳最红，长虹更新”，“以产业报国，振兴民族工业为己任”就是这种精神的写照。    5.广东板块――岭南粤菜。也许是由于远离中原，也许是因为地处沿海，形成了广东人特有的精明能干，以会做生意而着称，也正是如此，才使广东成为全国向它看齐的经济排头兵。    二、西方国家零售商业分类    美国有185万多家零售店，约有一万亿美元的销售额。美国零售商店的类型较多，如从产品组合来分，可概括为两类。一类是综合性商店，经营品种很多，一类是专业商店，经营一类或少数几类品种。专业商店占全美零售商店户数的90%以上。它们的产品线窄，但经营很深入，营业额很大。按零售商的销售额排列，依次是：食品饮料业2120亿美元，汽车和汽车零配件业1667亿美元，百货公司一类的综合性商店1167亿美元，汽油加油站926亿美元，饮食业812亿美元，建材五金业501亿美元，服装和衣饰业456亿美元，家具装璜业437亿美元。    三、零售机构简介    专业商店    专业商店是专业化程度较高的零售商店，这种商店专门经营某一类商品或某一类商品中的某种商品。例如纺织品商店、服装商店、家具商店、书店、花店等，这些是经营单一种类商品的商店；男子服装店、妇女服装店等，这些是经营有限种类商品的商店；男子订制内衣商店、特殊尺码服装店（如美国“高个子”服装商店），这些是超专业商店。    百货商店    通常指规模很大，经营范围较宽，包括若干条产品线，各条产品线分部经营相对独立的商店，可为顾客提供种类繁多、花色齐全的商品和优良的设施与服务。关于百货商店的起源，其说不一。1852年于巴黎开业的“好市场（Bon Marche）”是公认的全世界第一家百货商店，此后世界上许多城市相继效法，本世纪二三十年代百货商店的发展达到高峰，成为都市中心商业区主要的零售和游览场所。但二次大战后的一段时间内，百货商店的销售量和获利能力大大降低，有些人认为它已达到零售生命周期的衰退阶段。其原因是，竞争的激化造成费用增加，售价上升，无力与折扣商店竞争；市中心区交通堵塞，停车困难，加以市郊购物中心的兴起，顾客的兴趣转移。针对这种情况，百货商店力求生存采取了许多应变措施，如在市郊开设分店、售货方式多样化（邮购、电话电视购货、增设廉价等）等。    西方国家百货商店的组织形式有三种：①独立百货商店（Indepcndentdepartment store），即一家百货商店独立经营，别无分号。②连锁百货商店，即一家大百货公司在各地开设若干百货商店，这些百货商店都属于这家大百货公司所有，是总公司的分号或联号，由总公司集中管理。③百货商店所有权集团（Department-store group），即原来若干独立百货商店联合组成百货商店集团，由一个最高管理统一管理，例如美国联合百货商店就是一个百货商店所有权集团。许多独立百货商店之所以参加百货商店所有权集团，是因为这些百货商店的大多数股份已掌握在股权公司手中，它们实际上已沦为股权公司的附属企业。有些百货商店参加所有权集团后，就改用股权公司的名称，有些仍沿用原来的名称，甚至保持以前的经营特点。    超级市场    美国拥有许多世界一流的各种类型的超级市场。它是规模相当大，成本低、毛利低，销售量大的自我服务的经营机构，分设在人口集中的城市市区，按经营品咱划类分为综合超级市场和专门经营纺织品、服装、日常家用商品的专业超级市场。美全国有超级市场有30500多个，每家的年销售额超过200万美元。收于经营竞争激烈，超级市场向多方面发展，以增强生存和发展能力。目前美国超级市场呈现持续发展的势头。一是从城市向郊区发展。美国高速公路建设很快，私家车大大增加，相对地缩短了空间距离，城市居民纷纷适往郊区，促进了郊区住宅区的发展，因而超级市场、购买中心在新住宅区应运而生。这类超级市场设有停车场、宽敞的营业厅、经营各类商品。居民每周到超级商场购买一次商品，一周的生活需要都满足了。二是向大型化现代化发展，由于设施更现代化，完备的购物、系列服务和娱乐设施，保证了超级商场具有强大的竞争能力。    到了60年代中期，美国超级市场进入成熟阶段后，面临着种种经营困难：    （1）从60年代开始，超级市场的增长逐年减缓；从1965年开始，超级市场占有率趋于下降。据美国超级市场协会统计，超级市场销售额占整个食品杂货商店销售额的比重，1935年为4.5%，1940年为24%，1950年为40.3%，1960年为68.8%，1965年为69.9%，1970年为67%。    （2）60年代以来，超级市场的经营效益也每况愈下，纳税后资产收益率1963年为6.6%，1969年为5.3%，1972年为2.9%。    60年代中期以来，美国超级市场发生经营困难的主要原因是：    （1）在激烈竞争中，超级市场采取种种措施扩大销售，致使经营费用大大增加。战后以来，美国超级市场采取了这样一引起措施：第一，扩大商店规模。在50年代中期，美国超级市的营业面积一般为1080平方米左右，现在一般扩大到1670平方米左右。第二，大大增加经营的品种。据调查，美国一个典型的超级市场，在1946年经营3000种商品，现在已增加到8000种左右（增加的主要是非食品品种，如非处方药品、玩具、体育用品、小五金、图书杂志等，现在非食品品种销售额约占超级市场销售额的8%）。第三，不断改善商店设施，增加服务项目，如建设大停车场，增设餐厅、顾客休息室、儿童娱乐室，延长营业时间。第四，由于各超级市场之间竞争非常激烈，超级市场还不断加强广告宣传和销售促进。凡此种种，都使超级市场经营费用大大增加，结果经营利润就减少了。    （2）现在美国食品杂货零售商业中，除了传统的超级市场外，还出现了形形**的多种类型的商店，如方便食品商店、“原箱”食品商店等；目前超级市场是经营品种多和价格水平中等的大型零售商店，它受到许多在经营品种和价格水平上迎合顾客需要的竞争者（如方便食品商店等）的打击。    （3）近年来，由于美国快餐业迅速发展，人们不在家用餐的次数增加，去超级市场购买食品的次数和开支减少。现在美国人用于购买食品的开支，将近有40%是用于食品商店以外的地方。这也是使超级市场营业额下降的一个重要原因。    价格水平    经高中低    营少方便食品商店“原箱”食品商店品多超级市场廉价商店种全康保商店超级商店和特级市场。    近几年来，美国超级市场采取种种措施来提高经营效益，恢复市场阵地：    ①提高毛利较高的非食品品种的经营比重，以增加盈利。    ②提高私人厂牌（即中间商厂眚）商店的经营比重。这种商品无生产者厂牌，其价格较低，叫做无商标商品，超级市场进货后再贴上本商店的私人厂牌出售。    ③60年代中期以来超级市场的劳动生产率实际上没有提高。因此，许多超级市场采取如下对策：减少全部工作日雇员，增加非全日雇员；降低工资水平。据统计，70年代中期美国食品零售商业全部工作日雇员的工资比制造业全部工作日雇员工资低，二者之间的工资差距每小时约为64美分，每年约为1300万美元。    ④为了适应消费者需要，提高竞争能力，美国超级市场还增设熟食部、面包糕点烘房等。    ⑤创办新型商店，如珍宝超级市场、康保商店等。    廉价（折扣）商店    美国的廉价零售商店以“99”作标志，经营门店外竖起“99”的大幅标帜，在自助式、设备最少的基础上经营（不作豪华装修，商品按地摊式摆列）。    经营普通商品为主，也有少数的专门商店，如体育用品“99”商店，电子用品“99”商店，以比传统商店低的价格销售标准商品，各种商品的标价用“9”。    列尾以体现廉。也有采取折扣的方式出售商品。洛杉矶批发市场，是美国最有代表性的典型廉价（折扣）市场。这个市场由许多专门经营的门店摊点组合而成，经营普通的日常生活用品和方便产品。它的经营特点：一是场地宽广、摊点密布，四通八达，进出方便；二是品种齐全，挑选性强，在同一品种内，规格、款式、花色一应俱全，如手表，每家专营摊店，不同的厂牌、规格、款式的手表都不少于300种，以琳琅满目的式样，刺激消费者的购买欲望，诱发冲动性的购买行为；三是注意心理服务，店主（基本上是华人、韩国人、越南人）针对购买者的心理，给购买者以安慰、和谐的气氛。一般商品的折扣出售，早在本世纪五六十年代就已风行整个零售业。在相当长的时期内，折扣在食品零售行业一直未引起人们的重视，尽管某些商店也曾试行过薄利多销的政策，并取得了不同程度的成功。但许多大连锁商店直到70年代才开始重视折扣策略。食品销售采取折扣销售策略之所以如此缓慢，有各种各样的原因。日用杂货采取折扣销售的最少，大约为20～30%，而非食用商品为38～42%。即使经营费用降低到最低程度，也很难使日用杂货的利润降低到15%以下而仍有利可图。而非食用商品的折扣率有时达20～22%，甚至几乎达到正常价格的一半。各种器皿、体育用品和其他非食用商品的价格，可以极大地低于通常的价格，因而对市场需求有着很强的吸引力。由于食品价格不能大幅度降低，折扣引起的吸引力就不大。而且，所有超级市场通常为了招揽生意、吸引买主而以富于诱惑力的特廉价格出售商品，这就造成了其他商店商品价格的相对提高。    折扣商店不仅经营费用低，而且商品种类少。减少商品种类的目的在于加速商品资金的周转。然而，典型的超级市场应是向顾客提供尽可能丰富的商品，使货架上商品琳琅满目，应有尽有。到了70年代初，各大连锁商店也终于采取了折扣销售，这可能是由于各自实行折扣经营的缘故，也可能是由于各公司的薄利多销政策。    方便食品店是在60年代迅速发展起来的。它与折扣商店最明显区别在于其商品价格比普通食品店高。这种方便食店30年代最先在西南地区发展起来，实际上它只不过是夫妻杂货店的复杂形式。方便商店每周营业7天，从早晨7点到晚上11点一直开门，因此，有一家最大的方便食品店取名叫做7～11商店。它们为顾客提供往返于超级市场的旅途中食用的食品，在这种商店里购货既迅速双方便。这种商店通常规模不大，紧靠店门有停车场，结帐不需过久地等待。商店里的商品没多少选择的余地，这是为提高商品周转速度而有意安排的。其食品价格要比其他商店高出15～20%，但由于方便购买也很受顾客欢迎。这种商店发展十分迅速，从1957年的500家增至1973年的1.7万家。作为间接的竞争者，方便商店已成为大洋公司及其他拥有超级市场的公司需要认真对付的一股强大力量。    自选商场    自选商场是实行敞开式售货，由顾客自选商品并在出店门前统一结算付款的零售经营方式。自选商场作为一种现代化的商业形式，其优势是传统的柜台销售方式所无法比拟的。自选销售适应了当前不断提高的消费水平和顾客的普遍心理，将是我国传统售货方式的一场“革命”。之所以称之为零售商业的“革命”，主要是它在经营管理方面进行了合理化、科学化、现代化的改革，使之适合现代零售商业要求节约购买时间、降低销售成本、体现消费者自主权、满足消费者对购物的自主性、方便性和挑选性的要求，并能进一步推动生产的专业化，形成规模经济，提高社会经济效益。然而，就目前而言，大多数自选商场经营质量都并不尽如人意，无法形成规模效益。其主要问题：一是自选商场投入较多，经营成本高，商品价格普遍高于普通商店；    二是货源来路窄，所经营的品种局限于食品和高档洋货，蜕化为“精品屋”，使众多顾客望而却步；三是生产厂家没有根据自选开架的售货形式，适应对商品的质量和包装的独特要求；四是自选商场的店址大多处于闹市，距居民区较远，不方便顾客就近购买；五是缺乏现代化的经营管理手段。笔者认为可以采取以下办法加以完善、发展。    四、零售业发展    日本销售网络的特点    日本企业销售网络的发展，有以下几个主要特点：    1.制造厂与批零商店“共存共荣”    日本企业在销售网络发展过程中，十分重视搞好生产厂家与批发店、零售店的合作关系按照丰田汽车公司的说法，就是形成“既是拥有买主的经销店，又是拥有经销店的制造厂”，从而使产销双方成为“共存共荣”的“合运共同体”。在这一共同体中，生产厂家对批发店、零售店给予多方的支持和优惠。以松下电器公司为例，这种支持突出体现在两大方面：一方面是对批发零售店职工提供培训的机会。如在近20年内，松下电器公司组织零售店主参加营业研修班达到6万人次，并吸收零售店职工人松下学院进行维修技术和商品推销知识的培训等等。另一方面，松下电器公司学实行家电产品必须通过批发、零售店卖给消费者的制度，从而保证批发零售店的销售业务。    2.发展销售网络与市场开发相互促进在日本，许多优秀企业都视消费、市场、生产为统一体。既制定出出色的市场开发战略，又实施积极的推销战略，二者密切配合。一般地说，制造厂家负责市场开发，销售网络负责商品销售。制造厂家为打开销路，通常采用减价政策、研制新产品、广泛传授保护维修技术等办法，以“制造社会需求”。而销售网络则在销售过程中，通过店员通信、电话征求顾客意见、或到顾客家里访问等多种形式，进行极为广泛的市场调查，并将顾客的要求和信息及时地反馈给制造厂商，以推动产品的开发和改良。事实证明，销售网络强的企业，市场开发能力也强。    3.扩大销售能力与增强信息能力紧密结合80年代以来，企业进入信息化时代，信息已成为重要的经营资源。很多日本商业界人士认为：随着通信媒介和信息网的发展，今后企业必须依靠销售网等渠道及时掌握信息，准确地适应需求变化，否则将失去生存的能力。    日本最注重收集世界科技情报的产业要属电子工业，如在美国电子产业主要所在地的硅谷，日本厂商就设有众多的办事机构，这些机构几乎全是以收集美国科技情报为主的。到1985年底，日本已有索尼、东芝、日立等30多家制造厂商，在设立销售网络的基础上先后筹建了海外信息网，或产品设计中心。东芝公司还租用国际通信卫星传递情报信息。另据日本通产省1986年底对东京地区300家制造业大企业的调查表明：100%的企业增加了情界研究经费，55%的企业拥有情报信息中心，20%的企业设有海外情报信息网。    大型零售商业企业如何建立和发展连锁店目前大型零售企业在建立和发展连锁店时，应充分发挥自身的优势，采用以总部为核心的“集权式”的经营管理模式，将会对促销增效、提高规模效益发挥良好的作用。具体讲，应在企业经营中，实现“十个统一”：    ①设立连锁总部，实行统一领导。大型零售企业在建立和发展连锁店的初始阶段，首先就要有计划，有步骤地成立专门的领导机构，全权处理连锁事业的各项工作。要保证企业法人对连锁店有绝对的指挥权和调控权，以免“政出多门”，给今后的工作带来困难。    ②统一组织货源，实行统购分销。必须明确连锁店所经销的全部商品都由总部的采购中心负责采购和进货。    ③统一商品价格。    这样既有利于提高商店信誉，同时也便于会计核算。    ④统一核算。各连锁店要将货款统一送到总部指定的银行交款，由总部直接与该银行进行结算和信贷业务，各连锁店未经总部批准不得以任何理由与银行发生信贷业务。    ⑤统一仓储运输。总部应实行“配送中心制”，对所有商品实行统一仓储运输和规范化管理，根据各连锁店的销售情况和要货报单，及时补货、送货。    ⑥统一店名。连锁店的名称一定要统一，一般用大型零售企业自身的商号最好。    ⑦统一广告宣传。大型零售企业的全部促销广告，应照顾到所有连锁店，要统一进行广告宣传，尽量避免***。    ⑧统一门市装修、装饰。    ⑨统一服饰。    不论连锁店大小、远近，都要采用统一的工作服，以树立企业的整体形象。    ⑩统一营业时间。这一点非常重要，因为连锁店大多建立在居民小区，其目标是方便顾客购物，因此，它的营业时间一定要比繁华商业中心的大商场要长。    改革我国的销售渠道    流通渠道的改革，应按经济区域建立纵横交错、宽窄结合、长短结合、多元化、经济合理、灵活开放的流通渠道网络。    1.实现销售渠道专业化、多元化、网络化    （1）划细批发经营，实现批发专业化。随着商品经济的发展，进入流通领域的同类商品增多。不同类的商品产销特点和市场销售范围不同，客观上要求有不同的批发商与之相适应。因而批发商除保留少数综合经营以外，一般应以专业经营为主，这种专营商店以大类商品专设批发商。这种专业批发商收购渠道细长深入，纵横交错，销售渠道宽窄结合，四通八达。    （2）适应商品流通开放性的要求，实现批发多元化。生产和消费，每一方面却是千差万别的，决非一种单一的批发模式可以适应，同时商品流通渠道的多样性也要求批发的多样性、多元化。所谓多元化，就是多成分、多部门、多形式、多企业。就经济成份来说，既有国营批发、集体批发，又有个体和各种经济成份的联合体批发；就部门来说，既有商业部门批发，又有工业、农业部门的批发：就经营形式和经营企业来说，既有大型批发，又有中小型批发，既有专业专店批发，又有批零兼营和零批兼营，既有自营批发，又有信托代理等等，并且允许同一城市同一种商品可以存在多家批发，各有特色，相互补充，彼此竞争。    （3）按照经济区域建立经济合理的流通网络，实现销售渠道网络化。以经济比较发达的城市为中心自然形成商品流通集散区域即为经济区域。各经济区域之间有着纵向的、多层次联系，又有横向的、幅射性的联系。因而，必须按经济区组织经济合理的流通网络，按合理流向选择商品流入和输出。    经中间商的产销分离的间接销售渠道实现网络化，即中间商的设置上下左右大中小配套，它们之间的联系有纵有横，纵横交错，业务经营既有分工，又有交叉。无中间的产销结合的直接销售渠道也要实现网络化，即生产企业的销售机构上下左右、大中小配套。各网络之间相互补充、相互促进、相互协作、相互竞争，利用不同的优势和特点，使货畅其流，加速商品流通。    2.产销结合销售渠道，趋向产销一体化随着改革的深化，生产企业自主权的扩大，大、中型生产企业自销商品也在发展，这是现代生产力发展所产生的一种经济现象。这对于产品适应市场需要，加速资金周转，进一步调动生产企业的积极性，有其合理性和必要性。当然这是有条件的，即只有在接受国家宏观控制、完成国家计划的前提下才能允许。生产企业既可以设零售部门，又可以高批发机构，既可以经营产地批发，又可经营中转地批发，还可经营全部批发。同时还可与其他部门搞联营，如工商联营、农工商联合企业等，使产销逐步形成一体化。    好制度和好培训造就好员工    一流的制度和培训才能出一流的效益，餐饮店始于人员管理。要做好餐饮店的人员管理，需要从对员工招聘、人事管理、薪资福利、员工培训、奖惩机制等几个方面着手，精心组织，严格安排，有力执行，方可让餐饮店正常运营，并保持长期稳定的盈利。

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