点菜是宾客购买星级饭店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到，宾客很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此，服务员需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。    点菜的基本程序从形式看比较简单，基本包括：递送茶水、手巾→等候点菜（点酒）→递送菜单（酒单）→点菜→记录菜名和酒水。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到宾客满意的效果，却不是一件简单的事情。    宾客对酒水和菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。    张先生一家人到某餐饮店聚餐。落座后，服务员小孔拿来了菜单，“先生，请您点菜？”    “你们点！”张先生对太太和孩子们说。    “爸爸，爸爸，我点！”7岁的儿子喊道，“我也点！我也点！”5岁的女儿也不甘示弱。    “别着急！不许喊！”妈妈对两个孩子说，“今天爸爸请客，你们都有份！”    “来个‘百合鱼米’、‘蟹黄豆腐’、‘黑椒牛扒’……”张太太说道。“妈妈，我要这个！”“我要这个！”两个孩子指着菜单上的图片又嚷嚷起来。小孔看了一眼，顺手记了下来。    “好，就这些吧！麻烦你快点儿！”张太太对小孔说。    不一会儿，菜一道地道端了上来。“咦！不对呀！服务员，你过来一下！”张太太指着桌上一道菜，叫住了刚要转身离开的服务员，“我们没点这道菜！”    服务员对了一下点菜单，说：“没错呀！点菜单上写着有这道菜！”。    “可我确实没点呀！”张太太强调说。看到这一幕，值班经理连忙走过来。了解了事情的原委，经理叫来了小孔。经过询问得知，原来是小孔把两个孩子指的菜也写了下来，而且在点完菜后忘了向客人复述所点的菜。    “你再跟张太太确认一下，看看还有没有其他问题！”经理对小孔说，然后又对张太太说：“张太太，实在对不起！给您添麻烦了，这道菜就算是我们赠您的，希望您谅解！也希望您能再次光临！”    由于服务员小孔在点菜后疏忽了复述这一环节，没有与客人确认点菜结果，造成了误解，引起了客人的不满。虽然值班经理及时恰当地处理了这起事件，但也给餐饮店造成了一定的损失。    很多服务员没能意识到点菜复述环节的重要性，认为只要把客人点的菜都写上就行了，没有重复的必要，所以有些服务员经常忘记点菜复述的环节，还有些服务员在点菜复述环节应付差事，复述的速度很快，客人根本听不清，使复述无法起到确认点菜的目的，因此，很容易造成点菜和上菜的失误和误解。    实际上，如果说点菜环节是客人与酒店在进行一种协议的协商，那么复述环节则是这一协议的确认，是权利与责任的确认，是必不可少的环节。    服务员在实际工作中，一方面要重视复述环节，在每次点菜结束前都要把点菜单上的内容复述给客人听。另一方面，在复述时还要注意复述的方式、语速、语气，以客人能够听清为目的。此外，要明确复述的目的是就点菜内容与客人确认清楚，所以，在复述结束时要用礼貌的方式请客人确认，如复述完询问一下：“您看还需要再添些什么？”或“您看这样可以吗？”等。    总之，点菜服务是餐饮店接待客人非常重要的一个环节，做好点菜服务可以为客人愉快进餐打下良好的基础。    开店秘籍    1.做好准备工作，包括了解菜常见的制作方法；了解莱式单位，了解宾客的饮食习惯。    2.传递菜单，领班把菜单从客人的左边递给客人。如果客人是一对夫妇，应先递给女士。如果是团体进餐者，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌按逆时针方向依次递给客人。    3.点菜姿势，点菜时，应站在客人的右侧，姿势要端正，左手拿着销售小票本，右手拿笔，先询问客人：“请问您准备好了吗，可以现在点菜吗？”然后根据客人所点的菜点认真地做好记录。    4.对菜品特色作适当的介绍，应对菜单上客人有可能问到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述。    5.点酒水、饮料，当客人点酒水饮料时，应向客人详细介绍餐饮店供应的品种、品牌、产地、特点、容量、价格及酒精含量等，可以取来样品供客人选择。    6.复述客人的点菜，服务员在客人点菜完毕后，要向客人复述所点的菜肴、主食和酒水饮料的名称、数量以及客人相应的要求。    7.及时传送，点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交账台，一联交传菜员划菜用，一联作存根备查。

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