制定价格是一门科学，需要掌握一定技巧。定价方法侧重于产品的基础价格，定价技巧和策略侧重于根据市场的具体情况，从定价目标出发，运用价格手段，使其适应市场的不同情况，以实现餐饮店的营销目标。    菜品定价是餐饮店菜单筹划的重要环节，菜品的价格不论对于顾客选择餐饮店，还是对餐饮店的经营效果都十分重要。菜品价格过高顾客不接受，不能为餐饮店带来利润；菜品价格过低，餐饮店得不到应有的利润，会造成餐饮店亏损。因此，餐饮店管理人员一定要重视菜品的定价。    麦当劳目标顾客群的主体是核心家庭，即典型的三口之家，尽管在美国麦当劳是一种中低档餐饮，但在中国的相当一部分地区，给人更多的还是一种中高档次的印象。    事实上，其目标顾客群也的确是以中高收入者为主体。这一部分消费者并不仅仅满足于麦当劳食品的口味，他们对麦当劳的服务、就餐氛围等都非常挑剔，但在现有的价位上，麦当劳不仅无力更好地满足其核心目标顾客群的需要，反而因餐饮店客流量太大，而导致目标顾客群的反感。    麦当劳借助涨价的新增收益，不仅可以进一步改进产品和服务质量，巩固核心顾客关系，而且可以过滤一部分非目标顾客，以避免分散过多的精力，简直是一举两得。    麦当劳这次的涨价绝不是一种简单行为，其背后是经过周密的分析和计算，涨价过程也是精心安排的。    麦当劳注意到要给消费者一个合适的涨价理由，除了注意消费时机的把握，还要注意地域的差异。以单个产品为例，巨无霸在北京市场定价为10.4元，而在深圳定价为10.8元，这显然是因为深圳市场消费能力和可随价位较北京更高。    尽管市场有时“买涨不买跌”，但真正涨起价来，特别是像麦当劳这样的核心产品涨价，企业还是要面对诸多不确定性风险。针对企业核心目标市场可能出现的涨价敏感，应将价位控制在市场可随的心理阈限之内。    麦当劳在此步操作上表现得非常谨慎。在正式调价前，麦当劳已经为这次涨价作了长达9个月的市场调查。尽管麦当劳部分产品如鸡腿汉堡由9.9元上涨为10元，突破了业内尾数定价的“9字定律”，极易造成“价格贵”的心理暗示，但从总体上看，产品仍是以“9字定律”为基准，即使突破了10元，也没有超过10.5的心理上限，而仅定格在10.4元，说明麦当劳也考虑了这种涨价风险，但从大局着想，它还是进行了突破，只不过它极力将这种突破的风险成本由多个产品来分担，而不是将所有的增量由单一产品来承载。    麦当劳这次逆市飞扬，反向定价，不跌反涨，扮演了一个市场最佳领导者的角色。其价格策略并没有侵害竞争者的既得利益，反而由于其战略变身让竞争者截留了相当一部分淘汰顾客，这时竞争者若贸然跟进，不仅碍于他的定位刚性，而且也会分流其一部分目标顾客。    其实即使挺身而入，麦当劳微量的价格缝隙也让竞争者赚不了多少便宜，此举正是麦当劳的成功之处。    定价作为一种策略，其与企业营销前端的目标市场定位是相吻合的。之所以说定价是一门艺术，是因为定价太高，会导致目标市场的流失，定价太低，又危及利润空间。所以，需要有恰到好处的理念确定其定位。    开店秘籍：    1.应符合菜品的价值。餐饮店产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。因此高价产品就应具有较高的消费价值，其价值一般包括食品原材料的消耗、精工细作和热情周到服务所耗费的人工，以及创造优雅舒适的用餐环境和设备设施的使用价值。要确保产品的价格与价值构成水准相称，让顾客感到物有所值。    2.应与餐饮店的档次相协调。大众化的餐饮店，菜品的价格就必须是大众可以接受的，而风味中餐饮店和扒房属于传统餐饮店，其菜肴都是经过精心制作的，原料比较高级，这些餐饮店的菜品价格可以高一些，顾客也容易接受。    3.要考虑到市场消费因素。菜品的价格要适应目标市场顾客的消费水半。比如，一些声誉好、名望高的餐饮店，其菜品价格可略高；位置好的餐饮店可比位置差的餐饮店价格略高。价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起顾客的不满，从而降低消费水平，减少消费量。    4.在稳定中保持灵活。为了取得顾客的信任，一般应该保持菜品价格的稳定性，不可经常变化。如果食品原料的价格上调，菜品价格也应当上调。不过，菜肴价格上调的幅度最好不要超过10%，更好的办法是通过降低人力成本和其他经营费用，来保持菜品价格的稳定性。    不过，任何事情都是相对而言的，稳定也并不是一成不变，定价也应根据市场供应的变化灵活运用浮动价、季节价及优惠价等。

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