菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而着称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。    端上一盘菜，未曾入口品尝，香味便扑鼻而来，想来一定会令客人食欲大增，胃口大开的。    “桂子花开，十里飘香”是用夸张的方法来形容桂花之香。单是这句成语便足以令你对桂花留下难忘的印象。你一定会有这样的感受，当你走过餐饮店时，餐饮店里飘出的香味，使你顿觉饥肠辘辘。    香的重要作用，也可以从下面的传说中得到验证。    杭州酒家是杭州市一家地方风味菜馆，传统名菜有很多种，每种都有美丽动人的故事传说。    据传清朝乾隆下江南时，正好是清明季节，他游览了杭州龙井；茶农将未炒过的龙井茶叶献给乾隆，带回行宫，在炒“五白虾仁”时将茶叶放入锅中，起锅时虾仁玉白，茶叶翠绿，清香扑鼻，鲜嫩可口。“香”使“龙井虾仁”相传至今，成为杭州人喜爱的菜肴。    “家乡南肉”也是因为其“香”流传至今的。传说南宋名将宗泽元帅，故乡是浙江义乌。当时宗泽率兵抗击金兵，节节胜利，家乡群众为宗泽老帅送去了许多慰劳军队的腌猪肉（由于当时交通不便，所以腌后送去）。宗泽将这些家乡肉慰劳士兵，激励士气。    士兵们问伙夫这是什么肉，为何如此之香？伙夫说此是宗泽老帅的家乡肉（又称家乡南肉）。本已疲劳至极的宋兵，吃了宗泽老帅犒赏的家乡肉，体会到老帅保家卫国的激愤心情，群情激昂，以后沿此法炮制即成为家乡南肉，以“香”着称。    开店秘籍：    1.加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。    2.抑制异味调香法。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工（除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等）、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。    3.密封增香法，这也是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，采用这种方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。    4.利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、茶叶等对菜肴进行增香，以达到特殊风味的效果，这就是熏烤。其原理主要是由木材中的纤维素、丰纤维素、木质素加热分解产生的香味物质、木材本身的香气物质和香气前体产生的气味物质加热挥发后，通过烟雾，经扩散、渗透、吸附进入内部或菜肴表面，使之具有特殊香气。

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