特色，顾名思义，是非同寻常的，是他人所不具有的。拥有一定的特色，就犹如拥有一定的看家本领。就餐饮来说，特色菜无疑具有独特的口味，能让顾客流连忘返，使得餐饮店生意长盛不衰。人们出差旅游去外地，总喜欢去品尝一下当地的风味特色菜点，而且当地客人也喜欢，因为从小就吃习惯了。可以说特色菜是吸引人流、稳定经营、发展规模的重要利器。    当今各行各业竞争异常激烈，餐饮业更是如此。那么，如何在纷纭的竞争中站稳脚跟，立于不败之地呢？打造自己的特色，拥有自己的特色，展现自己的特色，便是强有力的一个方面。    李鲲说，和竹鱼坊结缘，是因为自己喜欢吃鱼。    2003年，竹鱼坊在清华西门外开了一家店，当时北京还没有一家做烤鱼的。这道新菜登场，根本无人赏识。    “刚开始，简直就是惨不忍睹。有时候，一天没一个人进店，一天一条鱼都卖不出去。”    半年后，很多人从网上知道这家店，渐渐地，人气旺了起来，从一天一条鱼都卖不出去，到一天卖10条鱼、20条鱼，现在一天能卖三十、四十条鱼，最后，满大街都开始跟风，到处都是烤鱼时，他们注册了自己的商标：竹鱼坊和重庆烤全鱼。“之后，竹鱼坊又接连在一些高校附近开了几家授权店，李鲲的这家店是第四家店。”    “和其他几家店比起来，我的位置最偏，在北京海淀区清河小营，这儿的人，早出晚归，别人的店一天有两顿，我这儿就晚上一顿。”刚开业的时候，天天客满，后来修路，生意一落千丈。“好的时候一天2000多元的流水，不好的时候连200元都卖过。”    “做餐饮店我是门外汉，两个字：不懂。但做了也不后悔，因为我太喜欢这个行业了。”    李鲲的店和周围餐饮店有明显的不同：人家的门是大开的，他家的门是关着的。李鲲说竹鱼坊每家店都是这样，关着门做生意。    最绝的是，到了夏天，周围的饭馆都在外面支上大排档，只有他家关门闭户，两台空调大开着，每个月的电费高得吓人。    “为什么关门？其实这是逼出来的。当初开着门，根本没人进，我们干脆把门关上。我们的客人是捂出来的，从2003年一直到2005年，生意才捂出来。”    做生意讲究来的都是客，可对竹鱼坊来说，来的未必都是客。“竹鱼坊有自己的客户群，以白领居多，基本上是回头客，很少有生客，即便是新客，也是老客带来的，像我店里70%以上的客人我都认识。”    竹鱼坊每家店都是订餐制，“你相信吗？我们每天都是限量卖鱼，不是敞开口子卖，每天每家店从最近的市场送两回鱼，你要是晚上8：30以后来，就吃不上鱼了，因为我们就不接客了。你看见那个小黑板了吗？客人的订餐都写在那儿，几点钟到，要多大的鱼。”    2005年，烤鱼风靡京城，京城一下开了100多家烤鱼店，但别家店都有其他的菜，只有竹鱼坊只做烤鱼这一道菜，“我们的口号是：要吃特色菜，就到竹鱼坊。”    “只卖一道菜”决定了竹鱼坊的市场宽度。竹鱼坊每家店的规模都不大，最小的9张桌，最大的也才17张桌，“不是所有的人都喜欢这道菜，我们做的就是一个小众市场。”    李鲲说烤鱼最火的时候，也有不少资金找上门来跟他们谈合作，但一听他们就拒绝了，“对方一上来就是要开500平方米以上的，别说500了，300平方米以上也准保失败，因为我们只卖一道菜，而一道菜满足不了那么大的客源。”    除了菜品特殊外，竹鱼坊的每家店都是一个独立的主题餐饮店，主题和店主的经历有关，李鲲这家店是数码主题。    在李鲲的店里，墙上一边贴着IBM的海报，另一边挂着一溜溜的光盘和鼠标，玻璃板下面压着IBM的原装光盘，很多人一进店，就会问：你们老板是做IT的吧！不少白领喜欢这里的氛围，墙上密密麻麻地贴满了顾客留言，如果你带了笔记本电脑，在这儿可以无限上网。    李鲲说：“我们这几个店主都有自己的事业，但都热爱竹鱼坊，我们希望像养孩子一样慢慢地把竹鱼坊做大，我们现在是5家店，未来的目标是开10家店。总之，一步步来，我们不想拔苗助长。”    “模仿等于自杀，特色才是生存之本”。餐饮店尤其如此。独创性和唯一性才是特色的生命力。只有真正拥有属于自己的特色，才能使顾客在餐饮店的海洋中一眼认出自己来。那么应当怎样塑造属于自己的特色，并避免在竞争中玉石俱焚呢？    其实，餐饮店塑造特色的舞台是很宽的，菜系、菜品、经营方式、服务方式、门面装饰、室内装修、文化氛围、历史背景，以至器皿、名号、店招、菜名、宣传语，甚至老板本人，都是塑造特色的题材。因此，只有充分运用这些题材，努力发挥餐饮店特色，才能使餐饮店在激烈的竞争中鹤立鸡群。    开店秘籍：    1.可以用别致的盛器来展现特色，在创制特色菜点时，还可以用器皿来打造品牌。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这说明了餐饮店也很重视利用器皿来创制特色菜点。器皿选好了则更能突出菜肴的特色来，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造型、色泽等充分地展现出来。    2.用传奇的典故来点缀特色，传统的特色菜点一般都有一些典故和传说，这使菜点更增添了传奇色彩，让客人在品尝这些菜点的同时也得到了文化的享受。因此厨师们在创制特色菜点的同时，不要忘记去挖掘这些菜点相应的典故传说与文化背景，并加以整理或重新编写。    3可以创制特色菜也要与社会上的饮食时尚相符合。现在的特色就要根据现代人的饮食时尚来设计创制，以满足现在人的饮食需求。    4.要具有色、香、味、形、器、名、时、养八大方面的饮食产品本身的主要特色，其中包含着丰富的特色文化。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，餐饮店可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值使客人在物质和精神上都得到满足如菜肴本身命名的特色内涵，像“一品豆腐”和“一品燕窝”等。“一品”原指封建社会最高官阶，如太师、太傅、太保等官员。在此则借词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。    2.创造特色的过程，要耐得住世人未识的寂寞，要经得起同行模仿的冲击。贵在坚持，切忌半途而废，必须“将特色进行到底”。    5.特色菜品虽少却精，有的餐饮经营者认为特色越多越好，这种想法是不科学、不合理的。心理测试表明，如果向人叙述一连串的事物，其记忆能力所能及的不超过三个，也就是说，如果一个餐饮店有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只不过三个；另外，过多的特色必然分散精力，将使每一个特色都不能达其极致，反而出现特色不特的情形。所以说，三个以上不再是特色，不如集中精力，突出一至两个特色。

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