第一（节）酒店财务管理的概念与意义
酒店财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对酒店资金形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形成对酒店经营业务活动进行综合性的管理。酒店经营离不了人和物，即活劳动和物化劳动两大因素。这两大因素在酒店产品的生产和销售过程中统一表现为价值，即酒店资金。酒店经营不仅要筹集资金，而且要对资金进行部门的分配和资金形态的分配，如对储备资金、管理资金、货币资金比例的分配。酒店经营业务活动发生资金的使用耗费，使用耗费了的资金要通过货币形式予以收回。资金从被占有到以货币形态被重新收回，这个活动过程以会计形式表现，构成酒店财务。财务管理贯穿于酒店经营业务活动的全过程及各个方面，既要全面反映酒店的经营业务状况，又要利用本身的特有手段促进或制约酒店的经济活动，保证酒店取得预期的效益。
酒店资金循环运动必然要体现酒店与各方面的经济关系。酒店财务从本质上来说体现了酒店在经营过程中由资金流动所形成的经济关系。这些关系主要有：酒店和国家之间的权责关系，酒店和各相关部门产品的交换关系，酒店和客户间的结算关系，酒店内部的核算关系和分配关系。在处理所有的经济关系中，酒店财务都实行计价、记账、付款、结算，目的是为了酒店的经济活动能按规律正常进行。同时，酒店通过记账、核算、分析、决策来控制酒店的成本、价格、利润、分配，目的是为了酒店的经济效益。可见，酒店只要存在着经济活动和经济关系，酒店财务就有其特殊的作用。
酒店财务在酒店经营业务活动中起着理财的作用。财务管理对酒店的经营有着十分重要的作用。
1.保证酒店资金供应，促进酒店有效经营
一定量的资金是酒店经营活动的基础。为了保证酒店得到资金供应，财务部门要详细核定、积极筹措酒店所需要的资金。有了资金犹如给酒店不断输入新鲜血液，使酒店能有效地经营。
2.增收（节）支，提高酒店经济效益
财务管理既管供应投入，也管收入产生。在资金投入前，财务管理要根据市场信息和各种财务信息，经过分析预测，决定资金投向和分配。酒店总是希望把资金投入到能产生直接或间接效益、效益比较显著的方面去。资金投入后，财务又通过会计核算监督控制投入资金的使用及使用效果，从而不断增加酒店收入。与此同时，在会计核算过程中，按照计划控制成本和费用，从而使支出压缩到必要的合理程度。财务管理能促进增收（节）支，对酒店提高经济效益有着直接的意义。
3.促进酒店提高经营管理水平
财务管理不是被动地去反映酒店经济活动过程，而是通过决策、控制来促进经营业务的发展。财务既可以全面综合地反映酒店经营情况，也可以较具体地反映酒店各部门及各个经营过程中的情况。财务反映出的信息较快且灵敏，酒店利用财务信息可及时了解各个部门、各种业务的经营情况，以便针对具体情况作出决策，进而指挥控制业务的进行。同时，通过财务计划和会计核算，使收入、利润达到目标，将成本费用控制在计划之内。完成财务计划的关键是提高各部门管理水平，采用科学管理方法去实现计划目标。酒店财务还要在分配上促进管理水平的提高，合理地分配部门和职工的利益，把科学分配也作为一种管理手段，促使部门一方面增强科学管理，争取更多的利益，同时提高管理水平，完善原始记录和信息系统，为科学分配提供依据。
第二（节）酒店成本费用核算与控制
一、成本费用的核算
酒店为确定核算对象的成本费用，考核其经济效益，在支出发生以后，成本费用核算应定期进行，按时限（如月、年）用正确的方法对各项成本费用进行汇总，以确定各核算对象的成本费用。
酒店成本费用核算一般可按酒店、部门两级进行。
酒店成本核算必须按权责制原则，凡是应由本期负责的费用，不论款项是否支付，应以当期成本计入；凡是不应由本期负责的费用，即使款项已经支付，也不应计入当期成本、费用。酒店必须分清本期成本、费用与下期成本、费用的界限，不得任意预提和摊销费用。
二、成本费用的控制
酒店成本费用开支的大小，直接关系到酒店能否赢利及赢利的大小。对成本费用的管理应加强，对成本费用的预算，对各种消耗物品的采购进货、验收、储存、盘点、耗用等各个环（节）实施全面控制，做到成本费用形成之前有预算，预算执行过程之中有控制，形成成本费用后再分析。
酒店各部门应根据自身的经营特点，制定目标进行成本费用预算，测算出各项成本费用开支的消耗额或消耗率指标，并将指标相应地分解到各个时间段（如月份），以作为成本费用控制的标准和依据。同时，酒店也应将成本费用管理职责加以分解落实，充分调动积极性和主动性，实行成本费用的全员控制。在预算执行过程中，酒店应依据预算计划，严格控制各项成本费用的支出，减少和杜绝不合理开支。最终根据实际成本费用与预算目标的对比，以分清责任，加以改进。
三、本—量—利分析
酒店本—量—利分析的目的是为了确定酒店经营的盈亏临界点（即保本点）。所谓盈亏临界点是酒店营业收入和营业支出正好抵消，不盈也不亏的分界点。如接待多少人和收入达到什么水平才不盈不亏；当酒店收入达到一定水平时，赢利如何；酒店达到预测利润目标要有多少收入。
1.几个基本概念
（1）边际成本。通常指产品生产中的直接成本或经营成本（费用）中的变动成本（费用）。
（2）边际利益。指企业的营业收入扣除税金和边际成本以后的余额。
边际利润的计算公式是：
边际利润=营业收入—税金—边际成本
边际利润率=边际利润营业收入×100%
=1—变动成本期望营业收入—税率
2.几个基本公式
盈亏临界点一般可通过计算求得，其公式为：
盈亏临界点收入（保本营业额）＝固定成本总额边际利润率
盈亏临界点接待额（保本接待额）＝固定成本总额单位边际利润
酒店经营不只是为了保本，而是要取得赢利。在盈亏临界点公式的分子上加上目标利润，就可得到为实现目标利润所应有的营业额或接待量的计算公式，即：
目标营业额＝固定成本总额+目标利润边际利润率
目标接待量＝固定成本总额+目标利润单位边际利润
例：某酒店报告期望营业收入500万元，固定成本250万元，变动成本150万元，目标利润125万元，营业税税率5%，求盈亏临界点收入及目标营业额。
边际利润率＝1—150万500万×100%—5%=65%
保本营业额＝250万65%万＝384.62万元
目标营业额＝250万+125万65%＝576.92万元
本—量—利分析在实际工作中运用广泛，尽管实际工作中未来众多的不确定因素不可能完全排除，但运用这一方法可以使不确定因素减少，使酒店管理工作具有一定的预见性和主动性，使管理更趋合理。
第三（节）酒店营业收入
收入指企业在销售商品、提供劳务及让渡资产使用权等日常中形成的经济利益的总流入。酒店营业收入主要来自酒店各营业部门在经营中得到的劳务收入。
一、营业收入的分类
根据企业业务的主次之分，企业营业收入可以分为主营业务收入和其他业务收入。企业经常性、主要业务所产生的收入为主营业务收入，非经常性、兼营业务交易所产生的收入为其他业务收入。通常，企业收入中主营业务收入占企业收入的比重大，对企业的经营效益产生较大的影响。其他业务收入则占企业收入的比重较小。
现代酒店是经营提供食宿为主兼营其他多种服务的旅游接待设施，收入来源众多，但主要以提供服务为主，非经常性业务较少。可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入，酒店又可按需要划分为若干个项目。例如：客房收入包括房费租金收入、房内食品饮料收入、洗衣收入等；餐饮收入可按各餐饮销售点（如中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等）划分；可以按康乐种类划分康乐收入；商品收入可按所销商品种类划分；等等。
二、营业收入的回收方式
酒店营业收入的回收，不外是预收、现收和事后结算三种方式。
1.预收
预收指在向客人提供服务之前，提前收取全部或部分房费等费用，也就是押金。
例如，一般店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分的预订金。对某些客人（如随身只带小件行李者），酒店也会在他们登记入住时，要求预算以后住店期间的全部房费。
2.现收
现收指酒店提供服务和收取费用同时进行。例如酒店商场在向客人销售商品的同时，当场就要收取商品销售收入款项。对非住店的散客，酒店在其各个部门向客人提供服务时，也要及时收取费用。
3.事后结算
事后结算指店在向客人提供服务以后，定期地或最后一次性地向客人收取费用。比如酒店和信誉良好的旅行社之间，大多采用这种事后结算的方式。一般酒店对住店宾客也会采取这种事后结算的方式，收取全部费用要在客人离店时，或定期收取已消费的一部分费用。
三、营业收入控制
1.一次性结账的收费办法
酒店一般采用一次性结账的收费办法，即客人一旦入住酒店，就可在酒店内部（除商场等个别消费点外）赊账消费。酒店应建立起与之相配套的管理办法和控制制度。如客人总账单上的每一笔账目都应附有客人签字的原始附件，同时应规定欠款的最高限额，一旦超过限额，就应及时催促客人付款，以免因欠款累计太多、太久而陷入被动。
2.营业收入稽核
为防止经营过程作弊、贪污等不正常行为发生，酒店应建立营业收入稽核制度，确保营业收入的回收，维护酒店的利益。为此，酒店应设立收入稽核岗位，以便从收款员到夜审员、日审员层层审核，层层把关，以保证营业收入不受损失。
3.控制收款
酒店应加强对各收款点的控制，如对账单的管理。酒店应建立起专人负责账单发放的管理制度，对发出的账单进行编号登记，逐笔逐号审核账单。
各营业点收款员当班结束后，都需填报“收入日报表”和“交款单”，酒店据此检查收回的账单与交来的表单是否相符等。
4.控制应收账款
应收账款指酒店已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。它是一种以商业信用提供商品（或劳务）而被买方占用的一项资金。酒店提供商业信用，一方面有利于增加销售，使市场占有率扩大，另一方面又可减少存货，使有货管理成本降低，减少存货过期贬值的可能性。但对因提供商业信用而产生的应收账款，酒店应加强控制，以确保营业收入款项的回收，避免产生坏账损失。
酒店应收账款的大小，通常取决于企业外部的大环境和企业内部自身的营销方针，对于酒店的外部环境，宏观经济情况会影响企业应收账款数额的大小，如在经济不景气时，就往往会有较多的客户拖欠付款。当然，可以通过内部的管理，通过自身和政策的变化，来改变或调（节）应收账款的数额，控制应收账款，但是，这种控制往往会影响酒店销售收入的减少。
酒店的信用政策包含了信用期限、现金折扣、信用标准和收款方针等内容。信用的松紧直接决定了企业赊销数额的大小，决定了应收账款数额的大小。尽管信用政策的放松能刺激销售，增加收入，但同时也增加了应收账款的数额和一些信用管理上的费用；而信用的紧缩，虽然能减少应收账款，减少信用管理费用，但也相应地减少了收入。酒店应通过对采取信用政策后收入和成本费用变化的分析，从而采取合理的信用政策。
酒店通过信用政策对应收账款实施控制，同时应对应收账款的回收工作进行分析检查，对本酒店的信用政策的松紧程度进行考察，检查应收账款的回收、管理情况，酒店也可据此考核有关部门的工作实绩。
第四（节）酒店利润
一、利润的概念及其构成
酒店利润指酒店在一定会计期间的经营成果，包括酒店的营业利润、利润总额和净利润。
1.营业利润
营业利润指主营业务收入减去营业业务成本和主营业务税金及附加，加上其他业务利润，减去营业费用、管理费用和财务费用后的金额，即：
营业利润=主营业务收入—主营业务成本—主营业务税金及附加+其他业务利润—营业费用—财务费用—管理费用
其他业务利润指其他业务收入减去其他业务支出后的净额。
2.利润总额
利润总额指酒店利润加上投资收益、补贴收入、营业外收入，减去营业外支出后的金额。即：
利润总额=营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入—营业外支出
投资收益指酒店对外投资所取得的收益，减去发生的投资损失和计提的投资减值准备后的净额。
补贴收入指酒店按规定实际收到退还的增值税，或按销量或工作量等依据国家规定的补助定额计划并按期给予的定额补贴，以及属于国家财政扶持的领域而给予的其他形式的补贴。
营业外收入和营业外支出指酒店发生的与其生产经营活动无直接关系的各项收入和各项支出。营业外收入包括固定资产盘盈、处置固定资产净收益，处置无形资产净收益、罚款净收入等。营业外支出则包括固定资产盘亏、处置无形资产净损失，处置固定资产净损失、债务重组损失、计提的在建工程减值准备、支出罚款、捐赠支出、非常损失等。
3.净利润
净利润指酒店利润总额减去所得税后的金额。即：
净利润＝利润总额—所得税
二、利润管理要点
（1）酒店经营管理必须以贯彻酒店经营宗旨为目标，以研究客人消费心理为前提，开拓服务项目，提高服务质量，改善经营管理，降低成本费用消耗，合理增加利润。
（2）酒店应遵守财经制度的有关规定，正确计算企业的经营收支，投资盈亏和营业收支、补贴收入和营业外收支，如实反映企业财务成果，并准确及时地核算企业利润。
（3）酒店应按规定正确计算应交税并要按时交纳，及时做好财务上的处理。
（4）酒店应保持利润的相对均衡性，即以丰补欠，以盈补亏。
三、利润的分配
酒店当期实现的净利润，加上年初未分配利润（或减去年初未弥补亏损）和其他转入后的余额，为可供分配的利润。酒店可供分配的利润按以下顺序进行分析。
（1）提取法定盈余公积金。酒店应按当年税后利润（减补亏损）的10%提取法定盈余公积，当法定盈余公积金达到注册资金的50%时则可不再提取。酒店提取的盈余公积金可用于弥补亏损，按国家规定转增资本金等。但转增后留存企业的盈余公积金不得少于注册资金的25%。
（2）提取法定公益金。公益金按照税后利润5%~10%的比例提取，为可供投资者分配的利润。
需要说明的是，外商投资企业实现的净利润在首先弥补以前年度尚未弥补的亏损之后，应当按照法律、行政法规的规定按净利润提取储备基金、企业发展基金、职工奖励及福利基金等。中外合作经营企业按规定在合作期内以利润归还投资者的投资，也应从中扣除，随后的净额才为可供投资者分配的利润。
酒店可供投资者分配的利润，应按下列顺序分配。
（1）应付优先股股利，即酒店按照利润分配方案分配给优先股股东的现金股利。
（2）提取任意盈余公积，即酒店按规定提取的任意盈余公积，通常按公司章程或股东会议决议提取。
（3）应付普通股股利，即酒店按照利润分配方案分配给普通股东的现金股利，包括酒店分配给投资者的利润。
（4）转作资本（或股本）的普通股股利，即酒店按照利润分配方案以分派股票股利的形式转作的资本（或股本），包括酒店以利润转增的资本。
酒店可供投资者分配的利润，经过上述分析后，剩余的为未分配利润，不足的为未弥补亏损。未分配利润可留待以后年度进行分析。如果酒店亏损，可以按规定由以后年度利润进行弥补。
第五（节）酒店财务分析
酒店财务分析是对酒店计划预算的执行、经营状况及其未来发展趋势、酒店赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。
一、酒店财务分析的步骤
一般来说，酒店财务分析可按准备材料、对比分析、研究改进三个步骤进行。
1.准备材料
财务分析是在对各项数据材料进行分析、计算的基础上进行的。酒店应建立起企业内部完整的统计、会计核算体系，以收集酒店经营的各项数据材料。同时，酒店也要广泛搜集其他有关资料，将它们与酒店的财会、统计资料相结合，为财务分析提供准确、可靠的依据。
2.对比分析
科学地运用正确的方法，对所搜集的数据材料进行具体的技术处理，以求预算出指标的差异和差异的原因，并从众多的因素中找出主要矛盾，便于改进。
3.研究改进
通过分析，酒店应对经营中存在的问题提出合理、有效的改进措施和解决办法，改善经营管理，提高经济效益的目的。
二、酒店财务分析的方法
1.比较法
比较法又称对比分析法，这是财务分析的基本方法。它是通过对同名指标相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用如下主要对比。
（1）以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，可以了解酒店计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，确保计划实现。但是，计划往往带有一定的主观性，计划标准也很难制定得恰到好处，可能会偏高或偏低，也可能会因客观情况的变化而失去公正衡量的意义。因此，在以计划为衡量标准时要客观如实地制定计划标准并及时予以修正。
（2）以历史为标准，将报告期实际数与去年同期或本酒店历史最高水平相比，也就是纵向对比。与本企业历史比较，其优点是具有高度的可比性，可以帮助酒店了解企业在某些方面是否已有了改进，了解企业经营活动的规律，发现企业经营的纵向变化发展。但是，历史标准只说明过去，尤其在客观环境、客观条件或企业已有重大变化的情况下，这种对比就不够合理公正。因此，比较时应注意对历史数据作一些调整。
（3）以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平相比，或是与国内外行业的水平相比，即横向对比。通过此种对比，可以使酒店了解本企业在同行业中所处的水平，以及与先进水平的差距，促使企业改善经营管理。
以报告期与计划相比为例：
报告期实际数较计划数增减额
=报告期实际数—同期计划数
完成计划的百分比
＝报告期实际数同期计划数×100%
超额或未完成计划百分比
＝报告期实际数同期计划数×100%—1
2.因素替换法
因素替换法也称因素分析法或连环替代法。它是在运用比较法找出了差异的基础上，就影响经济指标的各个因素的影响程度进行分析。
（1）列举因素。根据所要分析的经济指标列举出构成这一指标的各个因素。
（2）排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。
（3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。
（4）综合汇总各个因素对指标总的影响。
例如，分析某指标N。根据构成核指标的各个因素相互间的依存关系将它们排列，得到该指标的比较期数额为N1=a×b×c，三个因素的报告期实际数则分别为a1、b1、c1。按照上述做法计划：
N1＝a×b×c
N2＝a1×b×c
N3＝a1×b1×c
N4＝a1×b1×cl
如果三个因素当中只有因素a在报告期末发生变化，即a1=a，N2＝N1，而因素b、c有了变化，那么通过分析就可得到：
X=N3—N2
Y=N4—N3
Z=N4—N1
其中：差异X由因素b的变化引起，差异Y由因素c的变化引起，因素b、c的变化，综合引起了该指标报告期与比较期的差异Z。
除上述两种常用的方法之外，酒店财务分析结构趋势分析等也可。
二、财务分析指标
酒店财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价酒店财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。
1.偿债比率指标
这类指标可反映酒店偿还债务的能力。
（1）流动比率。流动比率用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：
流动比率＝流动资产流动负债×100%
流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200%左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿讨流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。
因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就酒店企业而言，流动比率在150%~200%，均可说明企业的短期偿债能力正常。
（2）速动比率。速动比率用于衡量企业流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：
速动比率＝速动资产流动负债×100%
速动资产＝流动资产—存货
速动比率高，说明企业具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100%或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。
（3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：
资产负债率＝负债总额资产净值总额×100%
资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对企业所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。
若资产负债率大于100%，则表明企业已资不抵债，面临破产。
2.营运能力指标
这类指标主要反映酒店经营管理水平的高低。
（1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：
应收账款周转率＝赊销收入净额应收账款平均余额×100%
赊销收入净额＝营业收入—现销收入
应收账款平均余额＝（期初应收账款+期末应收账款）÷2
通过应收账款周转率，酒店还可以进一步计算平均收款期指标，即：
应收账款平均收款期＝365天应收账款周转率
应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明酒店所做的应收账款回收的工作越是有效。
（2）存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：
存货周转率＝营业成本存货平均余额×100%
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱（节）影响正常经营等现象的发生。
3.赢利能力指标
酒店经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。
（1）资本金利润率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。其公式为：
资本金利润率＝利润总额资本金总额×100%
一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。
（2）营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：
营业利润率＝利润总额营业收入净额×100%
营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说明企业赢利能力越强。
（3）成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式为：
成本利润率＝利润总额成本费用总额×100%
该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管理水平的高低。
上述三类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的角度揭示了酒店某一方面的财务信息。财务分析时，应注意对指标全面系统的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。
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