第一（节）食品采购

    食品原料采购是一项比较复杂的酒店业务活动。采购的目的在于以合理的价格、适当的时间从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购酒店餐饮服务所需的各种食品原料，保证酒店餐饮服务顺利进行。为完成采购任务，酒店应该制定完整的采购方针、原则和规程，同时应选派具有相当专业知识的人执行具体的采购任务。

    采购者必须了解酒店餐饮服务各方面的需要和局限。首先他要了解菜单，这不仅因为菜单决定了采购对象，即决定了要采购哪些食品原料，而且还决定了要采购什么等级及什么质量的原料。高质量的食品原料采购不等于采购质量最好的食品原料，而是按照菜式需要采购适合于制作的各种原料。事实上，酒店也并非所有菜肴都非得最高价的原料才能制作。为了实现酒店的利润目标，必须从食品原料采购开始就进行严格的成本控制。有效的食品采购工作能降低酒店的食品成本，从而达到增加利润的目的，因此，有的地方并不把采购部门看成后勤部门，而把它视作对酒店赢利有直接贡献的一个部门。

    酒店应该对所需的各种原料制定采购规格标准，而采购人员必须掌握这些规格标准并严格遵照执行，要避免盲目采购。采购人员还必须及时掌握酒店当前的营业量预报以及各种原料的库存情况，因为菜单决定了采购内容，而营业量却决定了采购的数量。库存的食品原料往往必须先行消耗，以此避免采购过多，造成原料积压、资金占用，或采购不足而影响酒店正常营业。当然，采购人员还应该及时掌握市场信息，了解供应情况，懂得各种食品原料的季（节）性特点，要随意注意气候、运输等对食物原料供应可能产生的影响。

    酒店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。没必要对所有原料都制定采购标准，但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准。一方面是由于上述原料的质量对餐饮成品的质量有着决定性的作用；另一方面是因为这些原料的成本十分可观，因此必须严加控制采购。制定采购规格标准应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况，一般要求厨师长和采购部人员一起研究决定，尽量制定实用可行的标准。食品原料采购规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

    制定采购规格标准是酒店食品原料采购工作中至关重要的环（节），它有助于酒店确保采购的原料都符合质量标准，适合各种菜式制作的特殊需要。制定完成采购的规格标准，应该一式多份，除分送给货源单位使其按照酒店所要求的规格标准供应原料外，酒店内部一般应分送给餐饮部经理室、采购部办公室，以及食品原料验收人员，以作验收原料时的对照凭据。可以在酒店营业的任何一个阶段按内部需要的变化及市场的改变制定采购规格标准，随时检查和修订采购规格标准。总之，酒店使用食品原料采购规格标准可有如下好处。

    （1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定酒店所需各种食品原料的具体质量要求，避免不恰当或盲目的购买。

    （2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握酒店的质量要求，避免可能产生的误解或不必要的损失。

    （3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货单位重复解释原料的质量要求，从而可以（节）省时间，减少工作量。

    （4）将一种原料的规格标准分发给几个供货单位，引起几个供货单位间的竞争，使酒店有机会选择最优价格。

    （5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，它在控制原料质量方面起着重大的作用。

    第二（节）验收与储藏

    一、验收

    虽然制定完整的采购规程需要花时间、精力，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规程按质按量并以合理的价格订购了原料物品，相应的进货验收控制如果缺少，那么先前所作的种种努力至此便会前功尽弃。供货单位的实际送货数量可能有意或者无意地超过购买量或短斤缺两，酒店要求的原料质量也可能达不到，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。毕竟，酒店按质按量并以合理价格的订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为酒店提供原料物品。因此，验收控制的主要目的是检查进货的数量是否符合订购的数量，原料质量的规格标准是否符合，价格是否符合原先的报价。

    酒店每日所进的食品原料及物品必须登录在进货日报表上，但其目的却并不在于罗列各发货的所有原料物品名称、数量和价格，因为这些内容在日后都可以从发货单上得到。使用进货日报表的目的在于区分当日进货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，哪些是杂项进货。

    直接进货指当日进货不经过仓库储存，达到厨房当天就消耗掉，其成本记入当天食品原料的成本；仓库进货指当日进货送至仓库、冷库储藏以备后用，其成本记入原料储备价值，待日后该原料从仓库发出消耗时方记入该天食品原料的成本；杂项进货指酒店餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等等，它们当然不能算作食品成本。但杂项进货栏还可用于填写酒店其他部门如酒吧等所需的食品原料，以作区分。如果有的原料，其中一部分须立即交送厨房加工，另一部分得入库储存，分配要按实际比较，将其成本分成两部分，分别填入直接进货和仓库进货栏下。

    由此可见，进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部门计算酒店当天的食品成本。一些酒店没有完整的成本控制系统，因而某些步骤被忽略。如验收员不填写进货日报表，也不分直接进货、仓库进货和杂项进货，只将一天内收到的所有货单、凭据交给会计入账，那么当天的食品成本将无法正确统计。

    二、储藏

    在任何餐饮企业里，食品原料的储藏管理与食品原料采购、验收一样，对餐饮食品的质量和食品成本有着举足轻重的影响。

    一般来说，食品原料储藏有两部分：干藏和冷藏。干货仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料；冰库及冷藏设备用于储藏冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

    （一）干货仓库管理

    （1）干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度应控制在16~21℃，相对湿度保持在50%~60%之间。

    （2）固定每一种原料的存放位置，任何原料的储存应至小离地面25cm，离墙壁5cm。

    （3）入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放，使原料质量得以保证。

    （4）仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

    （5）塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮的轮板上，这样便于搬动和挪动，用玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

    （6）尽量控制有权进入仓库的人员数量。仓库内不应存放职工的私人物品。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备不时之需。

    （二）食品原料的冷藏

    酒店一般都使用食品原料冷藏设备，以低温抑制鲜化类原料中微生物和细菌的生长繁殖，维持原料的质量，使其保存期延长，酒店常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱（冷藏箱、柜）以及常与冰库相连的冷藏室等。酒店所需的冷藏容量需根据餐饮服务类型、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料类型、剩菜处理方法等因素决定。通常状况下，鱼肉禽类原料冷藏容量可占总容量的1/3，新鲜瓜果蔬菜等占1/3，乳制品占1/6，剩菜及其他占1/6。饭店应根据此比例及具体情况选购不同规格和用途的冷藏设备。

    食物原料中需要冷藏处理的一般不外乎各种新鲜鱼、肉、禽类，各种新鲜蔬菜水果（个别热带蔬菜、水果例外），各种蛋类及乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料、剩菜等。

    不同食品原料冷藏温度要求不同，湿度要求不同，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。大型酒店常常有十多个温度不同的冷藏设备用于冷藏不同的原料。如前所述，抑制细菌的生长是冷藏的主要作用，细菌繁殖速度之快，令人瞠目。虽然细菌繁殖受到温度、湿度、营养等环境因素的限制，但必须知道，10~49℃温度段最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。

    26冷藏食物大致可以分成三类，各有不同的温度、湿度要求：新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0~2℃之间、相对湿度在75%~85%之间；水果和蔬菜要求2~7℃、相对湿度85%~95%；乳制品类食物原料应贮放在3~8℃、相对湿度在75%~85%的环境中。厨房操作时，一般冷藏用的冷藏温度应保持在1~4℃的范围，相对湿度75%~85%之间；鲜鱼冷藏要求较低的温度，一般应在—1℃，而且还不能久藏。

    食品原料冷藏的一般规则。

    （1）冷藏前仔细检查每一件食品原料，已变质的或者肮脏的原料不能冷藏。

    （2）需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。

    （3）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等易变质的食物原料。

    （4）容易腐败变质的原料用于冷藏设备的贮存，因此，有些热带水果如香蕉、菠萝、番木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等不需要冷藏，其储藏温度可在16~20℃之间。

    （5）冷藏时应拆除鱼、肉禽类等原料的原包装，因原包装上往往沾有污泥及致病细菌。但是那些经过加工的食品如奶油、乳酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。

    （6）已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，要防止水滴或杂物的混成。

    （7）有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影其他食物。

    （8）冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用底深口小的桶状容器，使其散热迅速，一般先行冷却，然后再作冷藏。

    （9）重视冷藏室、冷藏箱的卫生，定期打扫设备，制定规程。

    （三）食品原料的冷冻储藏

    酒店和餐饮企业已开始使用越来越多的冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类、禽类、水产海鲜、蔬菜等原料，以及已加工的成品和半成品食品，因而食品原料的冷冻储藏作用突出。

    任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽随着时间的流逝色彩气减退。冷冻储藏的关键当然还是温度。虽然食品在0℃的环境中，在技术上就算已经冷冻，但食物内部的化学变化、微生物的繁殖生长即使在零下十几度的环境中还能继续发生。

    原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，食物的冷冻应分三步进行：（1）冷藏降温；（2）速冻；（3）冷冻储藏。如果食物速冻与冷冻储藏在同一设备中进行，将难免不引起温差变化而影响原先储藏的食物的质量。因此凡有条件的企业，速冻设备一定要安装，其温度一般应在—30℃以下。

    为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量使有效储藏期延长，冷冻储藏应注意以下基本规则。

    （1）把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冷冻状态这一原则，避免将已经解冻的冷冻原料送入冷库。

    （2）冷冻原料温度应保持在—18℃以下，温度越低，温差越小，越能保证食品贮存期和食品质量。

    （3）冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多丧失水分而造成冻伤，使质量和色泽都发生变化，因而冷库内的相对湿度应比冷藏室稍高。

    （4）解冻后的冷冻食品，特别是肉、鱼、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，易引起细菌繁殖生长。

    （5）冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储藏，否则，食物内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏食物组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。

    （6）有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧，没有必要先解冻，而且反而有利于保持其色泽和外形。大块肉类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速繁殖。如果时间紧急，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中用冷水冲淋以助解冻。

    （7）不应将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，以免妨碍库内冷空气循环，使储藏质量受到影响。

    （8）坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，避免因为某些储藏过久的原料，造成变质损耗。

    第三（节）发料与加工

    一、发料

    发放和管理食品原料，一是保证厨房用料得到及时充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。

    如前所述，原料进货分直接进货和仓库进货，这是个计算食品成本十分必要的区别，直接进货指原料验收以后不经仓库贮存，而直接发放至厨房作为当日消耗，其价值按进货价格记入当日的食品成本，食品成本管理员在计算当日食品成本时只需从进货日报表的直接进货栏中抄录数据。当然，每一项直接进货并不都这么简单，例如，有的原料验收后，其中一部分直接送至厨房消耗，因而将作为直接进货，而另一部分须送仓库贮存，因而得作为仓库进货分别登记；有时，当天用不完一批直接进货，剩余部分往后几天才得到消耗，但其成本却记入进货当天的食品成本，因而会不切实际地增高该天的食品成本率。但为了简化手续，直接进货经过验收，在进货日报表上作适当登记后，便直接送交厨房，之后任何记录不用仓库再作。

    比较复杂的是仓库进货。仓库进货是进货在验收后，送至仓库贮存备用，其价值作为原料储备入账，直到该原料从库房发出，在厨房消耗之日才能转入食品成本。所以，对第一次仓库进货的发放必须有正确的记录，才能正确计算每一天的食品成本。

    由此可知，酒店每天的食品成本主要由两部分组成：一是当日进货日报表中直接进货的成本；二是发日仓库发出的仓库进货的成本。

    以下为原料发放的一般规则。

    1.定时发放

    为了使仓库保管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不至于成天忙于发放原料，其他工作也被耽误，酒店应作出领料时间的规定。仓库不应一天24小时都开放，更不应任何时间都可以领料。同时，如果有可能，应该规定领料部门提前一天送交领料单，不能让领料人员立等取料。这样，保管员便有充分时间准备原料，以防出差错，且还有促使厨房作出周密的用料计划。

    2.原料领用使用制度

    为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领用单（领料单）发放的原则。由厨房领料人员填写领用单，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。保管员凭单发料后应在领用单上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联作为仓库留存。

    3.正确如实记录

    酒店厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物。例如，一次大型宴会的食物往往需要数天甚至一周的准备时间。因此，如果领取当日不使用原料，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明核原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。

    4.正确计价

    原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价。计价完毕，把所有领用单送交食品成本核算员，当天的食品成本即可以算出。

    5.内部原料调拨流转的处理

    大型酒店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒台之间不免发生食品原料的互相调拨流转，为了使各自的成本核算达到应有的准确性，酒店内部原料物资调拨流转应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。调拨单一式四份，除原料调出、调入部门各需留存一份外，一份应及时交财务部，一份由仓库记账，以使各部门的营业结果得到正确的反映。

    二、加工

    食品原料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程在很大程度上也影响着酒店食品成本，这些环（节）如不加控制，往往会造成原料浪费，致使成本增加。因而，在加工烹调食品原料的阶段，酒店必须注意以下几个方面。

    1.切割烹烧测试

    对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，酒店应经常进行切割和烹烧测试，熟练掌握原料的各种出料率，制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的效绩，防止和减少粗加工和切配过程中造成原料浪费。

    2.厨房生产计划

    厨师长应根据业务量预测，制定每一天各餐的菜肴生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原料数量。应提前数天制定生产计划，并根据情况变化进行调整，以求准确。

    3.坚持标准投料量

    坚持标准投料量控制食品成本的关键之一。在菜肴原料切配过程中，必须坚持秤具、量具的使用，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭店对各类菜肴的主料、配料投量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量的情况下，更应如此，避免出错。

    4.控制菜肴份额

    酒店中有不少食品菜肴是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按照规定的份额即应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行装盘，每份菜肴成本会因份数不足而增加，影响收益。

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