餐厅（Restaurant）一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。帮人恢复精神与气力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人得到充分休息而且能够恢复精神。在这样的一种方式下进行的营业运作，便是西方餐饮文化的雏形。
餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：
1必须要有餐食或饮料提供；
2有足够令人放松精神的环境与气氛；
3有固定场所，能满足顾客差异性的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
因此，餐饮业遂而发展出不同形态与风格的餐厅。其种类不胜枚举，但一般可归纳为两种，即营业性与非营业性餐厅。非营业性餐厅大都属于福利性质的，主要是为满足消费者的需求与期望而设。
二、餐饮业的种类
餐厅以消费内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、速食餐厅及异国风味餐厅等。若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等等。若依经营方式区分，则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营等。若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅，例如中餐厅、西餐厅、咖啡厅等；柜台服务方式的餐厅（如速食餐厅、PUB等）和自助餐厅。
餐饮店依经营方向一般可以如下分类。
（1）餐馆：凡从事中西各式餐饮供应，领有营业执照的餐厅、饭馆、食堂等均属此类。其又可分为：
①一般餐厅，可分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等；
②速食餐厅，可分为中式速食、西式速食、日式速食等。
（2）小吃店：凡从事便餐、面食、点心等供应，领有营业执照的行业都属于小吃店，包括大锅店、豆浆店、包子店、茶楼、野味饮食店、饺子店、点心店等。
（3）饮料店：凡以冷饮、水果饮料供应顾客而领有营业执照的行业都属于此类。
§§§第二节餐饮业的特性
1劳动力密集
餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代部分人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是高度劳动力密集区。
在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然还是很高。由此可见，劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排是餐饮业的重要课题。
2产业关联性大
餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大。随着新业态的外食企业的加入，与其他企业的关联会越大，周边关连企业也会进一步增多。
3餐饮业多属经营者自营方式
餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。
资金主要来自经营者，有其优点，也有缺点。优点在于资金的取得不困难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于短期内完成。
4产销同时进行
餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量定制，因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客口味的商品，均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。
然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此也可使生产与销售分离。
5商品易腐坏
餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论商品是生的还是熟的，都容易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。
6座位环境也包含于商品之中
就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。
7餐厅的选址要适当
餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在营运上势必占尽便宜；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大等的地区。交通便利，使得人们得以不费时不费力地光临。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。
同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等现在和将来的发展趋势，也应多加考虑，这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。
另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色且体面的餐厅。
在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。
8营业有明显的高峰时段
餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7至9时之间，午餐在中午11至14时之间，晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。
营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的尖峰时段，顾客们不断涌人，又很快地退了出去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客；尤其是速食店，更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性，是发展的重要关键，而且也要针对不同时段提供不同商品。
在全年营运中，有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上，但在淡季却不到100平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少人工的雇用或关闭某部分（区）卖场来应付、减少其费用的支出。
§§§第三节餐饮业的类型与定位
近年来，由于国民收入的提高，在外就餐人数的增加，再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬勃发展。各式各样的饭馆餐厅林立，种类各异，不胜枚举，分类方式也各有不同。根据服务内容，餐饮业可分为如下几类。
1中式餐饮业
因为中国幅员广阔，各地口味差异颇大，并各自形成独特的餐饮特色，较知名的如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等，均属于中式名菜系。
由于传统中式餐饮采取合菜方式，一道一道慢慢上菜，对于小孩子较缺乏吸引力，不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定消费群。近来有所谓“中菜西吃”，意图将中式餐饮加以变革，以吸引年轻的一代。
2西式餐饮业
我们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等；英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。
中国人接受西餐的人口中，仍以中青客层为主，未来不妨可针对特殊消费需求（如保健）市场、老年人及儿童客层加以开发，其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等，都是可行的方式。
3咖啡店业
咖啡店最早始于公元1683年意大利威尼斯的Caffé House（咖啡屋）。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。
本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料，随着竞争的加剧，咖啡屋也开始供应点心，不久又增加了餐点。
我国的咖啡店业沿袭欧美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。而且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性，供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年，美式、意式咖啡为话题，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城略地，市场空前繁荣。
4快餐业
快餐业的定位，在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速取得食物。
1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。
我国的快餐业已进入一个蓬勃发展时期，麦当劳、肯德基、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国，俨然成为外食市场的主力。但近年由于空前竞争，加上租金、食材、人力成本高涨，不少连锁业已悄然退出市场。
一般来说，速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年，次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。
5日本料理业
日式料理在中国也日渐增多，自然培养了一群日本料理的爱好者。日本料理的目标市场主要为中、青年客层，以白领为多。
6烤肉业
烤肉的由来是，当年成吉思汗时期，因为经常在沙漠地带活动，过的是游牧生活，即走到哪里，战到哪里，吃到哪里。当时成吉思汗所率领的部队，每位士兵手上一定有两样兵器：一为圆形盾，二是矛。当猎到动物时，就以三支矛架起圆盾，俨然就是一个炒锅，蒙古烤肉因此而流传下来。
蒙古烤肉，顾名思义以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采用自助式，随顾客的意愿自由取用食材，还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由，可说是一种很有趣的餐饮方式，趣味性大于口味性。此外，许多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃饱为止方式经营，增加餐饮的丰富感。
由于蒙古烤肉的进食方式富有趣味，对于儿童、青少年很有吸引力，但因为所费不菲，所以目标市场锁定为有小孩的家庭、商务应酬、中上阶层的客层。
7火锅店
火锅店在我国可谓是遍地开花，从开始的涮羊肉，到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多，价位也有高、中、低档。比较知名的有东来顺、金山城等。火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式，目标市场面向一般消费大众。
§§§第四节餐饮店的组织基础一、餐饮业组织概述
组织是指由两个或两个以上的个体所组成的，为达成共同目标，在有意识的合作之下持续运作的社会机构。以下将分别介绍现代餐饮店组织的特点、作用及原则。
1餐饮组织的特点
餐饮组织实际上是餐饮店经营组织，即按照经营目标和管理模式所组建起来的经营整体。组织也具有一种管理上的职能，是实现一定的经营目标，互相合作，协作行动的过程。餐饮组织必须具有一定的组织层次和相应的责任，各岗位人员为实现共同的经营目标而进行分工协作。
组织管理是餐饮店经营管理的重要内容，任何企业组织机构都应高效率地实现经营目标，否则也就失去了存在的意义。通常，餐饮店组织层次和部门应当尽量的精简、稳定，以便于信息的沟通与传播，并要随着餐饮市场和经营目标的变化而变化。另外，由于餐饮店规模不同、经营目标不同、设备与设施不同，因此餐饮组织结构也不尽相同。
2餐饮组织的作用
餐饮店组织能够使经营趋于稳定化、规范化和制度化。并使分散的、孤立的、微弱的力量凝聚成强大的经营力量。使各部门都有明确的责任，可减少推诿和推卸责任的现象，以便提高管理效益，加速企业决策，加强计划和制度的执行。
3餐饮组织的基本原则
餐饮店要想进行规范化的运作，并获得经营上的成功，在创建餐饮组织结构的时候，一定要遵循一定的原则。
（1）集权与分权相结合的原则。
餐饮店的组织结构首先要保证经营权集中，实行部门主管负责制，可以避免因无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱的现象。但是，也应该根据专业性质和工种的不同，给各部门下放适当的权力，以及时处理经营过程中发生的各类突发事件，维持正常经营。
（2）责权统一的原则。
餐饮店应建立相应的岗位责任制，明确工作人员层次、部门、岗位责任及他们的权力，以保证经营组织工作有序。责任制的落实必须与经济利益挂钩，以使企业经营管理人员尽职尽责。制定好的制度不要因人事变动而随意更改。
（3）经营目标与发展战略相结合的原则。
餐饮店经营的根本目的是实现组织的战略目标，因此经营组织设计的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以企业发展战略为基础。当战略目标发生变化时，组织结构就应及时地随着战略目标做相应的调整。
（4）精简高效的原则。
餐饮经营组织的设计与工作岗位应在完成其经营目标的前提下，尽量达到精简高效。精简高校的组织机构能降低人力成本，从而有利于市场竞争。
（5）不断调整餐饮组织的结构。
在餐饮店的经营过程中，随着组织的不断发展壮大，原来的组织结构就可能不再适合新的形式，在这种情况下就应随着企业的战略目标的改变而做适当的调整，以适应企业发展的需要。
二、餐饮组织的系统功能
1餐饮组织系统的功能
（1）权力系统。
◎部门。
◎上级、直接上级、授权上级。
◎下级、直接下级、授权下级。
◎隶属关系。
（2）定位系统。
◎企业的所有员工都能在组织系统表中找到自己的岗位。
◎组织系统表中没有标明岗位的人不在餐饮企业之内。
◎每个岗位都能在组织系统表中找到自己的固定位置。
（3）分工系统。
◎把餐饮店经营所需要的工作分配给相关人员。
◎确保工作都有人干。
◎确保人人都有工作干。
要求：
把工作界定清楚，既不重叠又无空白。
（4）协作系统。
◎确定岗位之间的关系。
◎工作流程和工艺流程是以岗位为基点传递的。
◎互相服务。
◎互相控制。
2餐饮组织的调整
随着餐饮店的不断发展壮大，以及外部市场外环境的不断变化，为了保证餐饮店经营的顺利进行，在必要的情况下，需对组织做一些适当的调整。
（1）组织调整方式。
◎过渡型。即采取逐步过渡的办法，逐步的将原来的组织结构进行部分上的调整，这是餐饮组织调整经常采用的一种方式。这种方式的优点是能够根据企业当前的实际需要，局部地进行组织调整，这样可可以不彻底打破原有的成功经营理念和方法。其缺点主要是缺乏总体规划，不能进行总体上的改善。
◎计划型。即经过周密的计划，制定出最为理想的组织调整方案，然后有计划、有步骤地加以实施，这种方式称为计划式。它的特点是考虑企业经营可持续发展上的需要。这种调整方法经常与管理人员培训结合在一起，使管理人员有思想准备，阻力小，效果也比较理想。
◎重组型。这种方式实际上就是完全抛弃旧的经营组织，建立新的组织结构。这一方式适用于那些经营失败的，并且人员老化，大多数管理人员不适应现代餐饮经营的企业。采取这种方式应该保持一定的谨慎，必须保证新建立的组织的有效性。否则容易使职工产生不安全感，造成士气低落，影响经营，甚至引起对餐饮的强烈不满。
（2）餐饮组织调整的基本内容。
◎组织结构的调整。以组织结构为重点的调整内容包括精简与合并某些管理部门，开发新的管理部门，改变以前的管理职位及其职权范围，协调各部门之间的关系，调整各部门的管理幅度和管理层次，将总经理的部分权限下放到下层管理部门，扩大部门和主管的自主权等内容。
◎部门工作的调整。部门工作调整主要是针对各部门、各层次的具体工作任务进行重新组合，改变以前的工作流程，更新企业经营设备，采用新工艺和新方法生产和服务，实行新的管理技术，提高经营效益和产品质量。
◎管理人员的调整。无论是组织结构的调整，还是部门工作的调整，都必须通过改变管理人员的经营理念和工作态度才能够实现。因此，必须把对人的调整工作作为重点来进行，以人为重点的调整是根据管理人员的业务素质和特长，职工特长、爱好和工作态度及企业经营目标和策略变化作相应调整。
三、餐饮组织的基本形态
1幕僚式
此形式的特色是这些“指挥者”均是幕僚顾问性质，仅能提供各部门专业智能或改进意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些人员的建议或指示，必须先通过各级主管人员，才可到达各部属。
2混合式
此形式的特色为该指挥系统乃综合上述两种组织形态的优点，加以综合交错运用。目前此形式为现代企业经营的餐厅所最常见，且普遍为人采用的一种。
3直线式
此形式的指挥系统系由上而下，宛如直线垂直而下，每位员工的职责划分十分清楚，界限分明，部属须服从上级所交下的任何任务，并努力认真去加以执行，每人权限职责划分明确为直线式的特色。
四、餐饮组织的基本构成
1餐务部
负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作，以及废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等工作。它在餐饮部门中居于调理、服务和外场三单位的协调工作。
2餐厅部
负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售服务，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务生。
3厨房部
负责食物、点心的制作及烹调，控制食品的申领，协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。
4宴会部
负责接洽一切订席、会议、酒会、聚会、展览等业务，以及负责会场布置及现场服务等工作。
5饮务部
负责餐饮店内各种饮料的管理、储存、销售与服务的单位。
6管理部
负责餐饮部一切食品、饮料的控制、管理、成本分析、核算报表、预测等工作。它不直属于餐饮部，为一独立作业单位，直接向上级负责。
7采购部
负责饭店内一切用品、器具的采购，对餐饮部甚重要，凡餐饮部所需一切食品、饮料、餐具、日用品等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、市场定价、比价检查之责。
§§§第五节餐饮业的经营理念
随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展中的比重不断提升，而餐饮业在民以食为天的前提下，更是欣欣向荣，其发展空间不可限量。因此，行业的进入者不断增加，竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功，如何才能制胜，经营理念的确定成为关键。
国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等形态餐饮业进入，引起不小震动。而这些国外经营者所导入的新观念与技术，也对整个外食产业的经营管理，注入了革新的动力。
因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的精力。主要应从以下方面入手。
一、品质（Quality）
消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品品质方面，以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外，更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药；所以在餐饮的品质上要求与日俱增。
二、服务（Service）
在餐饮业的高度竞争下，服务是迎战竞争的良策之一，应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务品质的当务之急，是强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。
三、卫生（Cleaning）
餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨，餐饮业如不能彻底实施卫生制度，为消费者提供强而有力的卫生保证，将被消费者所舍弃。
至于卫生制度的内涵，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉野家的生意十分兴隆，这都和他们严格的卫生条件有很大关系。
四、价值感（Value）
吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进一步会要求好吃，更上一层则要求精致。
所谓吃气氛，或上某餐饮店所彰显的身份、地位、品味等，都是餐饮店在提供餐膳外，所提供给消费者的附加价值，附加价值愈高，所必须付出的价钱自然随之水涨船高。
价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。
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