（1）随着我国经济的持续快速发展，餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。
（2）庞大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进人。近年来，中国餐饮业已经成为投资的热点，不同水平、不同档次的餐饮店已经基本形成全方位市场竞争格局。同时，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国遍地开花。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。
餐饮业快速发展的主要原因有以下几点。
①社会经济发展与人民生活水平的提高，对餐饮行业发展起到了有力的支撑作用；
②全行业积极适应市场变化，不断地调整经营结构与方向，面向大众做好经营服务，取得了显著成效；
③餐饮企业创新经营，开拓市场领域，改善与提高经营管理水平，有效地引导和促进了消费增长和行业发展；
④餐饮经营网点与餐饮企业规模的不断扩大使行业持续快速发展。
二、顾客群体日渐复杂
1日渐复杂的消费群体
（1）随着国内经济的持续发展，居民的个人消费能力大大增强。按照国外的经验，人均年收入在6 000元以上时，食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多城市已达到这一水平。在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天，私人消费持续稳步增加，从而刺激了餐饮业的持续发展。大众消费由此成为餐饮市场的主角。
（2）小吃、快餐、外卖、送餐和家常菜、家庭宴席与成品、半成品等面向私人消费的经营业务量持续增加。大众餐饮消费已经成为行业的主体和重要推动力量，占据市场的主流地位。餐饮业市场基本实现了以面向大众消费为主的经营结构与经营方向的调整与转变。
（3）此外，由于国内富裕阶层的日益增多，餐饮内需市场中也形成了一个消费能力较高的群体。为适应其需求，国内餐饮市场上崛起了很多经营特色精品的餐饮企业。
2消费群体趋于成熟理性
随着经济的不断发展及生活水平的不断提高，现代人越来越追求健康生活等因素影响下，消费者日益追逐餐饮产品的绿色环保性和自然性。各种清新、朴实、自然、美味的粗粮系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到消费者的追捧。田园风格、乡土风格、森林风格、海洋风格成为消费者的口头禅。遍布都市街头的特色餐饮店不仅在菜品上追逐这一绿色之风，在店名设计、店堂布置上也着力再现原汁原味的田园风情。
三、市场竞争的激烈程度加剧
（1）竞争促使后加盟餐饮行业的需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域新品、不同风味的集市。从这种意义上讲，竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场，既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。
（2）餐饮市场形成了餐馆和星级酒店互补的格局。目前，餐饮店无论是从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，它们以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的产品特色、快速的菜点翻新、便捷的采购和服务模式，对酒店餐饮造成了较大的冲击，争夺了大部分酒店客源。
（3）当前餐饮市场上已渐露两极分化的发展势头。从规模上看，表现为大而全和小而精并存发展共同竞争的特征。在国内诸多城市的闹市地段，出现了大而全的餐饮超市，其营业面积往往超过上万平方米，且集中分布在一个楼层。在这种餐饮超市中，往往汇集了小吃、特饮等诸多产品，采用现加工的模式。
四、来自于外资的挑战日益严峻
（1）据统计资料显示，近年来的餐饮百强排行变化反应出国有独资餐饮企业、私营餐饮企业以及股份合作与有限责任餐饮企业所占的市场份额，都不同程度地呈现出了下降趋势，外商与合资企业大幅攀升。究其原因，就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖，已经锻造了一身过硬的本事，因而才会很快地在我国的餐饮市场扩大份额。随着我国市场的逐渐开放，更多的国外大型餐饮企业必将携品牌、资本等众多优势大规模地进入中国市场。国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大的冲击。
（2）市场竞争归根结底是人才的竞争。外资餐饮企业进入中国市场后，将会以优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境等各种手段吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。面对外国餐饮企业正规而规范的社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业，显然处于劣势。
（3）此外，进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员的文化素质普遍较高，研究实力雄厚。国内餐饮企业从业人员专业素质的不足将是不得不面临的又一挑战。对于国内餐饮企业而言，如何从环境、服务、口味、品位等诸方面着手提高综合服务素质是当前亟须关注的重要课题。
五、我国餐饮业的发展现状
1行业规模大，市场前景好
我国餐饮业营业额3 752亿元，占社会消费品零售总额的11%，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1 000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15%以上的速度递增，发展潜力巨大。
2以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活
近年，以大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国内餐饮业营业额的20%。
3现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力
目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候，杭州菜取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。
4市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来
在国内，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞争激烈。在这样的情况下，不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位，以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求。
§§§第二节餐饮业的发展趋势一、餐饮业的产业化经营
（1）餐饮店是一个与种植业、养殖业、加工业和商业紧密联系、相互带动与影响，互为依存和补充的整体。当一家小餐馆经过几年发展成为一家大的餐饮企业时，它的内部就可以分成若干个行业和产业。
（2）我国经济正处于快速发展时期，但尚未进入高峰期，仍存在着巨大的发展潜力。但是我国餐饮业长期相互分割，各自为战，制约了其发展。随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营，延伸经营与连锁配送，烹饪工业化等发展趋势日益强化，其中餐饮产业一体化的推进进程，是餐饮业发展的重要趋势。
二、餐饮业的现代化经营
1设备工艺的现代化
随着烹饪技术的发展，厨房设备也的带可相应的发展。20世纪80年代之前，许多饭店厨房设备较为简陋，只有少数饭店的厨房有煤气灶，多数使用自砌的烧煤炉灶和木制工作台以及砖砌的、由瓷砖贴面的出菜台。80年代后期，新兴的不锈钢厨房设备层出不穷，且款式新颖、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。厨房设备改善了卫生条件，减轻了体力劳动，提高了工作效率，同时又促进了烹饪技术的发展。
2烹调技术的不断进步
随着科学技术的不断发展，烹饪已经由传统的手工艺走向烹饪科学，实现了艺术与科学的有机结合。这主要表现在对食品原料的物理性质和化学性质有了一定的研究。
3标准化的生产制作
传统的厨房生产制作主要依靠厨师的个人经验和技术，不同的厨师制做出的菜品会不一样。作为一个现代化的餐厅，厨房生产必须做到标准化，厨房生产必须依靠标准化菜谱和标准化操作程序来进行。
4食品的营养卫生与保健功能
现在的消费者在吃上不仅讲究口味，而且更重视营养与保健。营养与卫生保健应该成为厨师和餐厅管理人员的必修课，他们应该了解食品原料的营养成分及其功效。
从营养学角度看，现代烹饪的发展趋势是“三低一高”。“三低”是指低糖、低盐、低脂肪，“一高”是指高营养。低盐可以预防心脏病的发生；糖和脂肪摄取过多，会形成多余的脂肪沉积；所谓高营养是指营养的均衡，而不是越多越好，营养不足和营养过剩都属于营养不良。
5经营管理的规范化
（1）越来越注重投资回报。
新开业餐饮店一般都采取以下两种方式：一种是自己投资征地建房；一种是租赁装修。投资者在进行决策分析时，必须权衡利弊。如果资金雄厚可以征地建房；如果想尽早收回投资，后者是最佳选择。评估投资回收的主要指标是资金利润率和投资回收期。
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造，有的是按期交纳固定租金，有的是按营业额的一定百分比交纳租金。这样就大大降低了经营风险，投入的资金也容易尽快回收。
（2）预测与决策。
为了更好地满足顾客需求，提高效益，餐饮经营者在市场调研的基础上，对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等，以做出相应的经营决策。
（3）追求经济利益的最大化。
餐饮成本控制的目的即在于此。为减少资金占用，餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备，确定最佳采购批量，加强验收控制。
（4）信息管理。
现代社会已进入信息时代。作为提供饮食和服务的餐饮企业，同样需要加强信息的利用与管理。利用过去的信息可以预测发展趋势，利用现在的信息可以搞好经营。目前，无论是高档的旅游饭店，还是中低档的餐厅，都存在着激烈的竞争；人们的消费习惯和就餐方式也日益变化；餐饮原料，尤其是鲜活水产品的进货价格也不稳定。所有这些挑战都需要餐饮经营者掌握充分的和及时的信息，以便对外界的各种变化及时做出反应。
三、餐饮企业的品牌化经营
我国餐饮业目前已基本完成数量型发展阶段。在市场网点供应基本满足消费需求后，行业的发展与竞争将在更高层面上展开。它主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味，另外，企业将通过实施名牌战略，来提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并因此而带动整体水平的提高与发展。
四、国外餐饮业的现状与发展趋势
餐饮业的发展前景在于外食市场的迅速扩大，而发展最快的首推美国。日本于第二次世界大战后引进了美国外食的推展方式，在接待礼仪、连锁经营等方面有了长足的发展，演变至今，美、日两国仍是餐饮业推陈出新的先驱。因此，餐饮从业人员有必要密切观察美、日餐饮业的发展趋势，作为营业方针调整的参考。国外的餐饮业的现状和发展趋势如下。
（1）竞争过于激烈，以营业改善及经营方式改造来突破困境。
（2）小投资、低风险、周转快、回收快。
（3）小面积，彻底讲究经营效率。
（4）多店铺化、连锁加盟化、国际化。
（5）人力精简、人均生产力高、兼职人员与勤工俭学学生运用得宜。
（6）宅配流行、采取外带、外送、外卖手法。
（7）复合式及分时段经营。
（8）客流的大众化与特定化趋势明显，会员制餐饮独树一帜。
（9）通过优质的餐饮服务，使顾客满意。
（10）便利商店针对餐饮业做产品研发，对餐饮市场形成威胁。
（11）训练员工充分了解及认同产品，并做试吃，以便能真诚地对顾客做产品说明、应对及推荐。
（12）厨房走向开放式，增加现场实做调理的临场感、效果及卖点。
（13）员工培训抛弃传统式的教条及手册，以内部行销方式使员工发自内心热爱工作，充分了解服务的真谛及精髓，来服务顾客。
（14）传统餐饮逐渐转型及调整，专门化及创作型餐饮不断出现，形成新行业。
（15）重视配方及原价计算、成本及费用控制、报废率、利润等经营数据。
（16）提升产品与服务品质，并重视附加价值。
（17）企业多角化的发展趋势、企业资源整合运用、本业经营不善转型及策略连盟使得其他行业切入餐饮机会增加。
（18）厨师职业教育发达，媒体广为宣传，建立专业形象与地位。
（19）讲究健康休闲，以生活为导向的餐饮成为流行。
（20）由于快递业务的普及，餐饮产品礼盒化，抢占节庆市场。
五、餐饮食品的发展趋势
1快捷
现代社会竞争激烈，生活节奏加快，人们大多生活在紧张之中，在这种趋势下出现的一股强调简化、速食的走向。这种快捷是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向饮食易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。
2绿色自然
是指指食物返璞归真。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在人们又开始追求返朴归真。追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。
3营养
食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在人们所追求的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。面对这种变化，餐饮业必须要调整食物的结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，目的在于使营养均衡、保健强身。可见食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品将上升到显著地位。
4清淡
随着大多数人的温饱问题基本得到解决，人们味觉审美的要求发生了较大变化。现代人已不再追求饮食中的“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。饭菜要清淡，酒也如此，其口味将由浓厚口味走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大顾客的青睐。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。
5猎奇心
（1）随着生活水平的不断提高，人们渴望了解异域饮食文化的愿望越来越清冽，人们已不满足那种“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老传统。这种需求也直接导致了市场上大量出现了诸如肯德鸡、麦当劳、日本料理、韩国烧烤、法国大餐和意大利的比萨店。这些异国快餐带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化。这种异域文化的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的饮食氛围。
（2）客人的猎奇心还反映国内其他地区的菜点。近年来无论是川菜东进、粤菜北伐，或是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡馍等西北风味的餐饮店，还是东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至四川火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念的变化——求新、求异、求奇的反映。
§§§第三节餐饮业成功的关键一、文化是百年老店经营的切入点
有100多年历史的全聚德烤鸭店创建于公元1864年，经过朝代的更迭、战乱的浩劫，经营到今且成为国内一流餐饮业，文化起了重要作用。顾客在全聚德品尝烤鸭、菜品，不仅是满足口腹，而且还有故事性。明堂亮灶、老铺墙、老匾，顾客踏入全聚德大门的时候，就如同看见了一幅透着历史沧桑的文化画卷。北京东来顺饭庄始建于光绪二十九年（1903年），是京城著名的清真老字号饭庄，以经营传统风味“涮羊肉”而驰名。东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、作料全、火锅旺”四大特点。
二、上乘的服务、不断创新的菜肴是制胜之本
餐饮业提供的产品，是为客人服务的全过程，是由菜品、服务、环境、用具等软硬件所共同构成的综合评价。全聚德前门店提出“一生只一次，一次记一生”的口号，使顾客在用餐的短暂的时空内，听到、看到、感觉到该餐馆所提供的建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围，令顾客产生认同感及心理上的美感。
三、要想发展，就要不断创新
东来顺引进了许多外来品种，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局。全聚德烤鸭店在保持传统的经营、菜谱、服务方式的同时不断创新。“我们店以鸭菜为主，但每年都会推出一些新品菜肴，以满足现代人的不同口味。”全聚德前门店公关销售部经理郭顺利如是说。
目前，东来顺已在全国各省、自治区、市建立了96家分店，开发了200多个东来顺品牌的产品，形成了“产、供、销一条龙”的产业化经营模式，并开始向国外进军。
时代的发展对餐饮业提出了新的要求，外宾的增多要求服务员能进行外语交流，全聚德前门店自从1992年以来，一直坚持对职工进行外语口语培训，并将其纳入职工年度考核内容。除日常用语外，一些餐饮专业术语如店史、菜名、特色工序等服务员都得铭记在心。国际奥申委评估团主席海因·维尔布鲁根在前门烤鸭店用完餐后高兴地说：“这是我见过的最好的服务员。”东来顺近几年也开始对服务员展开外语培训。注重品牌维护、保护知识产权是百年老店得以存续的重要举措。东来顺连锁店先后投资40万元，陆续在美国、日本、加拿大、韩国及新加坡等共60多个国家和地区进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册，保护了民族餐饮等宝贵的文化遗产，为民族餐饮等走向国际市场奠定了基础。
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