§§§第一节餐饮店前期运作中的资金估算管理一、餐饮店前期运作中的资金估算原则

    1以餐饮店的档次、等级为基本依据

    （1）前期运作中的资金估算是以筹集餐饮店的资金需要量为目的的，其资金需要量的多少受多种因素的影响。

    （2）如果是新建的餐饮店，则餐饮店的规模大小、建筑面积、装修等级和规格、环境质量、设备投资、开办费用等，都是影响其资金预算和资金需要量的主要因素。

    （3）如果是租赁经营，餐饮店租赁的房产规模、面积大小、地理位置和交通条件决定的房租价格、租赁后而进行的装修改造的餐厅等级规格、消费环境的档次高低、设备用品投资和开办费用等，也是影响其资金预算和资金需要量的重要因素。

    （4）餐饮店要想做好市场准入的资金预算，必须以筹建或租赁经营的企业等级规格为依据，即要根据企业建筑设计、建筑规划、租赁项目的规模、装修档次等实际需要来做好资金预算，才能保证市场准入的资金需求，保证筹建和筹备开业的实际需要。

    2做好市场调查，掌握市场行情

    （1）新开设餐饮店是一个复杂的过程，其建筑设计、建筑材料、装修设计、装修材料、餐厅和厨房的设备用具购置、建筑公司和装修公司的报价等，都受市场行情的影响。由于投资方大多并不熟悉这些筹建和装修改造过程中的市场行情和价格高低，因而在信息不对称的条件下，就有可能吃亏上当。

    （2）要想做好餐饮店市场准入的资金预算，就必须遵循做好咨询调查、掌握市场行情、逐项做好预算的原则。也就是说，要聘请熟悉和了解市场行情的人员，做好市场调查。每一项重要投资，都应了解国家有关的价格政策和造价参考标准值，调查多家公司的报价。然后，经过分析比较和公开招标投标，逐项做好资金需要量预算，并在此基础上选择确定中标公司。

    （3）签订相关的合同，使合同价格与预算资金需要量基本吻合。只有这样，才能预防吃亏上当，节省投资费用，提高投资效益。

    3统筹安排，保证需要

    （1）影响餐饮店前期运作中资金估算的不稳定因素较多。比如，建筑设计完成后，常常要经过多次修改；餐饮店设施建设、装修改造的材料选用不仅多种多样，而且在实际施工过程中也会常常变动。

    （2）此外，还有装修设计、装修施工、设备选型、人员工资、开业培训、队伍组建等也不是一成不变的。因而，其不可预见的费用项目较多。只有遵循统筹安排、保证需要、适当留有余地的原则，才能保证前期运作的资金估算的可行性和可操作性。

    （3）统筹安排，就是要将从企业选址、规模确定、建筑与装修设计、施工管理，到开业时的设备安装、用品购置、开业培训、开张剪彩等全过程的资金需要量都纳入餐饮店前期运作中的资金估算之中。

    （4）保证需要，就是要逐项分阶段地做好资金估算，坚持实事求是。同时，在资金的具体安排使用上还要适当留有余地，以弥补不可预见性开支的需要。只有这样，才能节省建筑投资。否则，因资金估算不足而拖延工期和延长开业时间造成的损失，往往是很大的。

    二、影响餐饮店前期运作中资金估算的主要因素

    1筹建餐饮店的规模、等级

    （1）筹建中的餐饮店，其面积和规模越大，建筑投资或房屋租金的投资就越大。

    （2）在餐饮店规模已经确定的条件下，其建设或装修改造的等级规格，又会成为其资金预算的重要影响因素。

    （3）筹建餐饮店规模和等级规格是影响餐饮店前期运作中资金预算的重要因素。其预算资金需要量的额度必须根据已经确定的餐厅选址、拟建或租赁的餐厅规模、档次高低、建筑和装修设计、材料选用、施工管理等多种具体因素和可行性研究的内容等来确定。

    2餐饮店开办费用和不可预见费用估算额

    （1）餐饮店前期运作中的资金预算离不开开办费用和不可预见性费用。

    （2）开办费用包括餐饮店工商注册的费用开支、开业筹备的人员招聘、开业培训、物资购置、开张营业的费用开支等。开办费用中的物资用品的费用高低，还与预计使用时间的长短密切相关。其备用物品的时间可以是半年或一年，因而其费用预算额必然各不相同。

    （3）不可预见性费用估算额则常常和筹备开业过程中不确定因素、市场准入的工作计划、费用开支的市场行情变化等密切相关，因而也要预先留有余地。

    （4）餐饮店开办费用和不可预见费用估算额也是餐饮店前期运作中资金预算的重要影响因素，需要根据餐饮店投资方的决策要求和实际情况来确定。

    3餐饮店的区位特点与交通条件

    （1）餐饮店位置的好坏和交通条件，将直接影响新建餐饮店的地价高低和租赁经营的房屋租金高低。如果是新建餐饮店选址在繁华闹市区的交通要道和一般居民区的便道或路口，其土地费用有着天壤之别。同样，如果是租赁经营，租用交通方便、位置优越的大中型商业设施的房产和租用一般居民区或新建小区内的房产开办餐饮店，其房屋租金也有很大区别。

    （2）餐饮店地理位置和交通状况是影响餐饮店前期运作中的资金估算需要量的重要因素。这种因素主要是由所选地址的区位市场环境决定的。区位市场环境越好，说明交通状况越好，客源市场的人口越密集、客源档次越高，餐厅经营成功的可能性越高，投资风险越小，地价或房屋租金必然越高；反之，则相对越低。

    4筹建餐饮店的装潢风格与设备投资

    （1）餐饮店的开业经营是以设计优良、消费环境舒适、装修美观为前提条件的。因而，餐饮店的装修风格与设备投资的大小也必然成为影响其资金估算的重要因素。

    （2）随着人们生活水平的日益提高，餐厅装修风格日益多样化、高档化，主题餐厅已经成为市场营销的发展趋势。而主题餐厅的装修风格选择又是多种多样的，主题、风格、目标市场的选择不同，其造价高低也各不相同。

    （3）在装修风格和主题确定的基础上，餐饮店的设备投资又与主题风格相配合，因而其设备投资的大小也会各不相同。其中，餐饮店设备投资主要受餐厅装修主题和风格的影响，厨房设备则受产品风味、规模大小、机械设备的多少和装修风格与档次的影响。

    三、投资费用的估算

    新建餐饮店的规模、地理位置以及当地的经济的发展程度与繁荣程度都会在很大程度上影响你需要投入的资金量。毫无疑问，在繁华地带的餐饮店的租赁费用和建设成本肯定会高出其他一般地带很多，在海边或者旅游胜地的周边地带，或者在繁华的商业街更是如此。

    对于任何投资行为，投资者应首先关注这个项目的成本。从刚一开始就对成本做到心中有数，可以减少不必要的损失，避免浪费时间和精力。总之，餐饮店的投资主要用于以下三个主要方面。

    1初期规划费用

    包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用，还有一些用于电话费、交通费之类的管理费用。

    2装修设计和设备购置费用

    用于建造或者租赁房屋、购置和安装必要的设备，购买首批原材料等。这些设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存以及冷藏设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、空调通风设备、音响设备、安全和防火设备等。

    3开办费以及营运资金

    包括营销费用、广告费用、雇用和培训员工的费用等。这里面还应该考虑不可预见的准备金，主要用于应付正常预算之外的金额，一般为前几项总和的5％～30％。将这些费用加总，就可以大致计算出你所需要的各类资金。

    一般来讲，都需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，这样才能在发生意外成本的时候从容不迫地应付。为了更易估算投资费用，我们可以编制一个简单的资金预算表。它可以直观地看出和及时调整各部分的预算费用，以使投资更加合理。

    不同区位、不同地段、不同规模、不同档次以及不同经济发达程度的地方，餐饮店投资数额的估算值也不一样。你可以根据自己的情况编制自己的资金预算表。

    从资金的筹备来说，如果资金有限，那么就必须在资金的限度之内对餐馆的规模、档次以及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。但是如果资金比较雄厚，还可以考虑餐饮店的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐饮店的营销，充分利用资金。

    §§§第二节餐饮店前期运作中的资金筹措管理一、餐饮店资金筹措的基本原则

    1分步到位，适时适度的原则

    （1）将资金分为土地投资、规划设计、建设费用、房产租金、装修改造费用、设备投资、开办费用等资金。然后，按照资金使用的先后次序和需要的额度，适度、及时筹集。

    （2）所谓适度，就是要以预算额度为基础，既要保证分步使用的资金需要量，适当留有余地，又不要过多或过少。

    （3）所谓适时，就是要及时保证资金到位，特别是土地、房产租金、规划设计所需要的资金等。要防止因重要资金到位不及时影响规划建设的工程进度，从而影响企业市场准入的时间，甚至停工待料，这样必然增大投资成本，降低投资效率。

    （4）用审慎的态度，确实掌握资金需求的数量。不急需用钱，或者贷款大量闲置的现象，都要努力避免，因此反复研究餐厅投资计划的各个细节显得十分重要。

    2资金利息低廉的原则

    以贷款方式筹措的资金是要支付利息的，利息低的融资较为理想，同时也要对贷款偿还期限的长短做详细研究。从事餐饮业虽然需要一定的冒险精神，但若不是迫不得已和有偿还能力，最好不要使用高息贷款。

    3是确保筹措周转资金的原则

    餐饮店经营者在筹措设备资金的同时也要考虑到周转资金的筹措，如没有充足的周转资金，很可能会使餐饮店经营陷于困境。

    4结构合理、注重效益

    （2）资金筹措应该以短期融资为主。其筹资方式是多种多样的，可以采用集资入股、自筹资金、银行贷款、合同融资、债券融资等方式。筹资方式不同，资金成本也不同。

    （2）所谓结构合理，就是要根据资金需要量的预算结果和资金使用的要求不同分别采用不同的筹资方式，使资金来源形成合理的结构，这样就可以降低筹资成本，减少总投资，从而提高资金筹集的经济效益，降低餐饮店的投资风险。

    5合法渠道、手续完备

    （1）餐饮店前期运作中的资金筹措渠道是多种多样的，除极少数企业是通过国家财政和银行信贷等渠道外，大多通过自有资金、集体集资、社会融资等渠道来筹集。

    （2）餐饮店要坚持筹资渠道合法原则，就是在向社会筹集资金时，要遵守国家财政、金融政策和法律法规，不得非法集资。

    （3）在筹资过程中，不管采用什么方式，不管通过什么渠道，都要严格执行国家规定，严格申报程序和操作规程或签订合法融资合同，并坚持按合同办事，既保证资金需要，又维护国家金融秩序。

    二、影响餐饮店筹资的主要因素

    1餐饮店的市场前景

    （1）筹资餐饮项目的市场前景，将直接决定餐饮店的盈利和偿债能力，所有这些从根本上都是由新建餐饮投资项目的优劣决定的。

    （2）一个项目的地理位置优越，交通方便，市场潜力大，其市场前景必然会被看好，其盈利和偿债力必然较强，也就比较容易筹集资金；反之，则必然增加筹资困难。在具体筹集资金时，其盈利和偿债能力又是由真实、可靠的可行性研究报告，特别是项目盈利分析来体现的。

    （3）投资方在做好餐饮店选址的基础上，一定要十分重视投资项目的可行性研究报告的质量和投资项目的盈利分析，并在具体筹资过程中向愿意投资或融资的相关单位及集资人员做好宣传解释工作，尽量展示投资项目的盈利能力、偿债能力和投资前景，赢得他们的信任，从而有利于资金的筹集。

    2投资方的信誉情况

    （1）我国餐饮店是以私营和民营为主，其数量更是占所有餐饮企业的七成以上，再加上新建或租赁经营的餐饮店大多属于中小企业，因而其筹资方式除极少数向银行贷款外，大多是通过集体筹资、借款举债、融资租赁、商业信用等非金融机构来完成的。正因为如此，投资方的市场信誉高低对其前期运作中的资金筹措具有重要影响。

    （2）如果投资方已经完成了资本原始积累，具有一定规模的不动产，商业信誉较高，客户关系广泛，则其资金筹措的渠道也必然较多，也比较容易筹集到所需要的资金；反之，如果是没有什么行业背景和市场声誉的投资方，又刚刚进入餐饮市场，其筹资的困难程度就会大得多。

    （3）餐饮店的投资方一定要注重培养和树立自己的市场声誉和商业信誉，广交商界朋友，以克服筹资困难，为市场准入和业务拓展筹集到所需要的资金。

    3筹资餐饮项目的抵押与担保情况

    （1）这一影响因素主要适用于通过银行贷款来筹集资金的餐饮店，一般以大中型和高中档的餐饮企业为主。

    （2）这类餐饮企业需要通过银行贷款来筹集市场准入所需要的资金。为了安全起见，银行一般都要对贷款方的投资项目进行考察。在银行经过考察，确认其项目投资前景看好、具有债务偿还能力的基础上，银行一般还要求投资方提供资产抵押或贷款担保。其担保人一般也是具有一定行业背景或资金实力的企事业单位的法人代表。

    （3）餐饮企业的投资方，如果想要通过银行贷款来取得餐饮店运作所需要的资金，就必须找到合适的资产抵押或贷款担保单位，这也是餐饮企业前期运作中的资金筹措的重要影响因素之一。

    三、选择筹资方式

    为了筹集餐饮店建设和经营活动所需要的资金，通常可以采取自筹（投资者自己的资本）和向外部借款两种方法。资金筹集必须遵循以下两条基本原则。

    1确定合理的资金需要量

    是指按计划规模计算的筹建费用与经营活动所需要的资金数量与能够筹集到的资金数量之间保持平衡或基本平衡，如果缺口过大，应采取压缩规模或者增加筹资渠道解决。一般来讲，在确定餐饮店规模和类型的时候，就应该考虑到自己筹集资金的能力。这样能够比较容易、准确地估计所需要的资金需要量。同时还应根据不同阶段资金需要量来合理安排资金的投放数量和投放时间，以加速资金周转速度，防止资金闲置，提高资金的使用效果。

    2确定合理的资本结构

    是指筹集资金中经营者的自身资金和外部筹集资金之间保持一定的比例关系。这就要求筹资人在向外部筹资前，要进行借入资金利用效果的分析，结合餐饮店经营效益进行预测。如果你预测餐饮店的投资收益率能够高于借款的利息，可以适当提高借入资金的比例。在这样的情况下，餐饮店可以运用加大负债经营的方法来提高自有资金的收益率。但是，在餐饮市场上由于竞争及经营水平等方面的多层原因，餐饮店的盈利或亏损状况不会是永恒不变的，对筹集资金也必然带来影响。所以除在筹建阶段，扩大餐饮店规模及重新装修改造需大量借入资金外，平时并非借入的资金越多越好。一般来说，从外部借入的资金越多，餐饮店筹资承担的风险也就越大，这就要求餐饮店必须将向外部筹资的规模和数量限制在一定的范围之内。

    对于自有资金比较丰裕的人来讲，采取自筹的方式，可以节省很多成本，例如利息、自己可以完全控制餐馆的经营和利润等。但是一般而言，完全采取自筹的方式，可能会扩大投资风险。因为你必须完全承担餐饮店经营所带来的风险。

    一般来说，餐饮店的资金筹措主要有以下来源：

    （1）合伙人；

    （2）股份制；

    （3）个人储蓄；

    （4）亲戚朋友的；

    （5）有抵押的银行贷；

    （6）向设备供应方的赊款；

    （7）食物原材料提供方的赊销款；

    （8）财物公司的贷款；

    （9）有些地方政府的中小企业发展基金贷款。

    四、资金的筹措的基本方式

    1自有资金

    新建餐饮店需要一笔开办经费和周转资金，这笔资金越充分越好，以免在开办初期因各种不可预测的原因造成资金周转不灵。

    通常个人存款是首选，使用个人资金可以减少后顾之忧，但是最好不要将全部的自有资金投入进去，以免餐饮店发生危机时蒙受巨大的损失，切记开店之初不要盲目追求规模，以免投资风险过大。

    2合伙人资金

    新建餐饮店前期投入资金较大，无法通过滚动利润来周转，可选择可靠的合伙人来共同经营，以解决资金方面的问题。但合伙经营往往容易产生纠纷，因此选择合伙者应慎重。首先，要考虑合伙人之间能否达成共识，如果达不成共识，那么合伙人投资再多也无用；其次，考量合伙者能否与你同甘共苦，具备坚韧不拔的良好素质是合作经营成功的关键；最后，与人合伙还必须在合伙前签订“合伙协议书”，明确划分责权，确定利润分配的比例。

    在签订“合伙协议书”时应明确规定以下几方面条款：

    （1）合伙人的管理权限和范围；

    （2）合伙的期限；

    （3）合伙者的投资额，所占股份的比例；

    （4）利润分配的办法；

    （5）吸收新的合伙者的办法；

    （6）合伙者的责任。

    3银行贷款

    如果餐饮店投资人不想合伙经营，也可以通过银行贷款筹集资金。银行规定，凡城镇个体经营户、合作经营户自筹资金困难时，可向银行申请贷款，银行将根据具体情况给予支持。

    凡申请贷款的个体、私营业者，必须具备下列条件：

    （1）持有工商行政管理部门发给的营业执照或有关部门批准的证件；

    （2）遵守国家政策法令，符合批准的经营范围；

    （3）创业者必须有30%～50％的自有流动资金：

    （4）创业者确有偿还贷款的能力和经济担保。

    如果创业者对开办的餐饮店已有周密的计划，对市场也进行了一定的考察，已有详尽的可行性报告，可将这些材料报给银行，申请贷款。在贷款时，要向银行提出贷款申请书，并签订贷款合同。

    一般情况下，创业者可选择以下三种贷款方式。

    （1）担保贷款：以有实力和信誉的单位为担保。

    （2）抵押贷款：以房屋和设备等不动产做抵押。

    （3）质押贷款：以国库券、银行储蓄存款、金融债券等做抵押。

    4商业信用筹资

    商业信用是指在商品交易中延期付款或延期交货形成的借贷关系，是一种直接信用关系。商业信用是由商品交易中钱与货在时间上的分离而产生的，它产生于银行信用之前。餐厅经营者在经营过程中，如果能够有效利用商业信用，可以在短时间里筹措资金，暂时缓解经营资金压力。

    商业信用筹资主要有以下两种方式。

    （1）赊购商品，延期付款。赊购商品是一种最典型、最常见的商业信用形式，在此种形式下，买卖双方发生商品交易，买主收到商品后不立即支付货款，而是延期到一定时期以后付款。

    （2）预收货款，也就是餐饮店先收货款后交货，这是另外一种典型的商业信用形式。如果餐厅的某些商品畅销，不妨在接受订单时要求对方预付一部分货款，这部分预收货款就成为短期筹资来源，缓解餐厅资金短缺情况。

    5租赁筹资

    租赁是一种特殊的筹资方式，通过租赁，餐饮店经营者可以不必预先支付设备资金就可以获取需要的设备。租赁是餐饮店经营者以实物形式取得所需要的资金，是一种既筹集资金同时又取得实物的信用形式。出租人主要是租赁公司以及企业，餐饮店可以作为承租人。

    租赁筹集资金，对承租人而言，有两方面好处。

    （1）通过租赁，餐饮店不必支付大笔款项而只以较低的租金就能获得某项资产或某种设备的使用权，这些资产可以用来解决经营中遇到的问题，可为承租人提供赚取利润的机会。

    （2）市场竞争激烈，商品更新换代频繁，经营周期缩短，与此相应，餐饮店内的各种设备、装置等的使用期随时都有缩短的可能，并且一旦你要改变经营方向，只要终止租赁合同就可以更新设备了。在这种情况下，租赁比购买设备要主动、灵活，当设备需要更新时，损失也较小。正是由于这两方面的原因，租赁筹资在餐厅中备受青睐，也因此我们称租赁为“一举两得”的筹资方式。

    6发行股票或债券筹资

    （1）我国餐饮业的投资方式以私营和民营为主，资金筹集的规模大多比较小，企业性质多以餐饮有限责任公司为主。根据我国《公司法》的相关规定，只有股份有限责任公司才有通过发行股票筹集资金的资格。因而除极少数大型餐饮股份公司或集团企公司外，绝大多数餐饮企业都无法通过发行股票来筹集资金。

    （2）根据《公司法》中债券发行资格与条件的规定，股份有限公司或有限责任公司如果想要通过发行债券来筹集资金，前者的企业净资产总额不得低于3 000万元，后者的企业净资产总额不得低于6 000万元。我国绝大多数餐饮企业，除极个别的国有大型集团企业外，一般都没有这么大的资产规模，因而也就无法通过发行债券来筹集资金。

    （3）具备条件的大型餐饮股份公司或有限责任公司如果采用发行股票或债券来筹集资金，都有一套严格的申请、审批、发行手续。

    五、餐饮店前期资金筹措中应该注意的问题

    1要尽量降低筹资成本

    （1）餐饮店投资者通过多种方法筹集资金后，需要以利息、股息以及其他形式付出一定的代价，称之为筹资成本。

    （2）利用不同资金来源的成本率在时间、空间、行业间的差别，选取较低成本资金来源，可以降低筹资成本。

    （3）另外，还可以与关系密切的其他行业的商家或企业进行联合，通过转贷的方式获得利率低的贷款，这就是利用行业间利率差异降低筹资成本的办法。

    2综合考虑负债经营

    （1）借债固然有其好处，但也存在弊端。借债要本利归还，所以在借贷前要考虑风险，设定借贷额度。比如，确定借贷占投资额的百分比，比率最多不能超过五成，另外，每月要付的利息最好能从收入中扣除，不必动用积蓄或其他资金。

    （2）考虑到以上各种因素后，就要小心处理借贷问题，在适当时期采取适当的办法借贷是非常重要的。

    3巧妙利用融资

    有多种方式可以融资，如借贷、租赁等均可。对餐饮店投资方而言，由于资金的取得并不是很充裕，因此，融资的百分比要愈高愈好。融资是关系到餐饮店投资方能否支撑下去的一个关键因素，因此，应该详细列出所需资产，并且尽可能与供应商商定贷款的金额与方式。譬如，为了尽量节省成本，除了在价格方面需要协商议定外，付款的条件与融资贷款的额度和方式更是需要协商解决。总而言之，要以最少的现金支出来换取最大额度的融资。融资有多种方式，每种方式各有其特性与优缺点，在选择时，必须从自身状况及事业发展的角度来权衡。

    （1）我们必须考虑本身的情况以及各种特性，选择出最适合自己的融资方式。譬如。如果你不是一个躲避风险的人，你最好选择银行贷款，虽然要提供担保，但十分稳当。

    （2）要尽可能地延长偿还期限。对餐厅经营者而言，这比降低利息或是保障贷款安全还要重要。供应商的融资贷款一般来说期限较短，期限越短压力越大，如果能将期限延长就十分理想。

    （3）还应注意融资并非越多越好，然而很多餐厅经营者就容易犯这种毛病，总想筹集到尽可能多的资金，盲目相信融资越多越好。对于餐厅经营者而言，在融资时应当遵适度的原则，只要能够满足自己的投资需求就可以了。

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