§§§第一节餐饮店厨房的设计与规划一、厨房的设计与规划的基本要求

    1厨房的建筑与装潢要求

    （1）厨房高度。根据建筑设计规范要求，烹调加工间室内净高不低于3米，一般要求在36～4米。

    （2）厨房墙面。高档餐饮店厨房墙面满铺瓷砖，其他餐饮店厨房墙面瓷砖不低于2米。

    （3）厨房地面。厨房地面应该采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并使地面有一定坡度，易于排水，下水口设有防鼠设施。

    （4）厨房天花板。厨房天花板采用光洁材料构筑，结构严实。通风排气装置、裸露的管道与电线及灯具应不易积灰，易于清除污垢。

    （5）厨房门窗。厨房门应方便进出，一般设两道门，一是纱门，二是铁门或其他质地的门，并能自动关闭。采用天然采光时，窗口面积不小于地面面积的1／6。窗户也设两道，一道是安全窗，另一道是纱窗

    2厨房的环境、卫生要求

    （1）选址

    ◎厨房要远离重工业区，500米内不得有垃圾场。

    ◎在居民区选址，近距离内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。

    ◎厨房工作人员占地面积不得小于15米2／人，室高不得小于3米。

    （2）空气质量标准

    ◎温度：冬季22～26℃，夏季24～28℃，冷荤间不超过15℃，相对湿度不超过60％。

    ◎一氧化碳不超过5毫克／米3，二氧化碳不超过010％。

    ◎可吸入颗粒物不超过015毫克／米3，细菌总数不超过2 000个／米3。

    ◎噪声不超过55分贝。

    （3）饮用水标准

    ◎饮用水应该透明、无色、无异味、无肉眼可见物，每毫升水中细菌总数不得超过100个，每升水中大肠菌群不得超过3个。

    ◎经加氯消毒，完全接触30分钟后，游离性余氯在每升水中不低于03毫克。

    （4）通风标准

    ◎有自然通风和机械通风换气设备，能保证有足够的换气量，能驱除生产性蒸汽、油烟以及二氧化碳，保证空气新鲜。

    ◎自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致。可开窗面积与墙面比例不小于1∶6。

    ◎单层建筑的食品间开天窗。

    ◎机械进风口应选择室外空气洁净处，离地面2米以上，能保证向室内送清洁冷风。

    ◎局部抽风风管不能太细，尽量减少弯道。

    ◎排气罩用不锈钢材料制作，表面平滑，无死角，易冲洗；罩口要比灶台四周宽025米；罩口风速应大于075米／秒。

    ◎排气管出口附有自动挡板，以免停止鼓风时昆虫爬入。

    （5）照明标准

    ◎自然照明窗与地面比例以1∶5为宜。房间的深度和窗前不能有影响采光的遮光物。

    ◎墙壁、天花板涂浅色，增加采光强度。

    ◎人工照明一般照度不低于50勒，厨房操作台不低于300勒。

    ◎照明均匀，防止炫目。照明源本身安装在保护罩内，以免灯泡破碎时污染食品。

    （6）防尘防蝇标准

    ◎食品、原料、成品均有遮盖。对卫生要求高的食品（如乳、肉）有密封措施。

    ◎厨门结构严密，缝隙不能大于1厘米。所有入口包括排水沟出入口均安装网口小于1厘米的金属网。

    二、厨房布局的设计与规划

    1厨房的区域设计与规划

    一个现代化厨房，应按照烹饪要求设置相关的区域，这些区域的合理布局，将会使厨房工作人员操作起来得心应手。

    （1）工作间的设计与规划

    ◎如鱼、肉、蔬菜、面包、点心等的整理加工需要在单独的地方进行，最好是用低屏风将它们隔成各自独立的小单位贮放，各种食物的储放位置要尽可能地靠近各个工作间，取用的时候就会方便得多。

    ◎蔬菜、干货、乳酪、陶瓷器皿、切割用具、玻璃杯以及冷藏的肉类、鱼类及冷冻食品，都要有各自的储放处所。

    ◎冷藏处所可能会需要不同的食物冷冻温度，例如完全冰冻与调制冻馅（鱼、肉、蛋、番茄等馅）的冷冻温度。这些冷冻处所的设置，常见的方法是用一间隔离的冷藏室，里面放几张工作台，有一个门通往毗邻的一间温度较低的小房间。

    （2）备菜间的设计与规划

    ◎菜肴在送给顾客之前，通常先要通过备菜间，上桌的菜要在这里检查是否妥善。备菜间也可以随时准备几样菜。

    ◎厨房办公室和备菜间之间必须能够直接或间接传达信息，用电话或者口传的方式都可以。如果餐饮企业建筑物较高，备菜间又分布在不同的楼层，那么，为了保持菜肴的温度，就得使用升降梯而将备菜间和厨房联系起来。

    ◎备菜间除了设置食品台用以送菜到餐厅，另外还得备置电炉，至于陶瓷器皿及切割器具等贮放空间也是必需的。电炉的作用就好像备菜的柜台，一边是厨房人员，另一边则是服务员，互相配合作业。

    ◎服务员从餐厅进入备菜间走一个门，出去的时候走另外一个门，这两个门都是单动式的回旋门，这样就可避免两个人进出时迎面碰撞，而且上菜或送碗碟也方便得多。

    2厨房布局的设计与规划

    （1）厨房布局设计与规划的目标

    ◎选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回，如降低设施费用、选择耐用性材料、有效地利用能源等。

    ◎满足长远的生产要求。厨房与餐厅的比例、厨房的内部格局，都要为未来的发展留有足够的余地。

    ◎保障生产流程的顺畅合理。生产中的各道加工程序都应顺畅地流向下一道工序，避免回流和交叉。

    ◎简化作业程序，这样有利于提高工作效率。

    ◎能为员工提供安全、卫生及舒适的作业场所。

    ◎设备设施的布局，要便于清扫、维修和保养。

    ◎保证生产不受特殊状况的影响。如选择使用多种能源，在煤气管道检修停气时，仍有其他能源代替。

    （2）中式厨房布局的设计与规划要求

    ◎餐饮生产程序化。即按照一定的生产流程，选择最短的生产路线。

    ◎冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近饮食成品出口处。

    ◎二线平行。即主食、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应尽量平行，不得交叉或重叠。

    ◎四口分设。即食品原料入口、垃圾污物出口、食品成品出口、餐后用具入口均分开设立，以防止食品交叉污染。

    （3）西式厨房布局的设计与规划要求

    由于西式厨房的食品加工设备比中式厨房多，机械化程度更高，因而在布局时除要求与中式厨房的各项要求一致外，还要注意以下几点。

    ◎食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连又相互隔开的四个区域。

    ◎厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机等设备设施，建立垃圾处理系统。

    ◎厨房中热食、冷食加工和饼房各岗位应靠墙，分别按照各自的生产流程顺序排列。

    （4）厨房布局的分类

    ◎L形布局

    L形布局通常将厨房的设备沿墙壁设置成一个犄角形。当厨房面积、形状不便于设备作相背形或直线形布局时，往往采取L形布局，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炒锅等常用设备组合在一起，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热抽烟。这样厨师也能便利地使用每一组设备，加热和切配加工之间也有了相应的集中和分工。这种布局方式在一般酒楼或包饼房、面点生产间等厨房得到广泛应用。

    ◎U形布局

    如果厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进入，甚至连出品亦可开窗从窗口接递。这样的布局，人在中间操作，取料操作方便，节省跑路距离，设备靠墙排放，既平稳又可充分利用墙壁和空间，显得更加经济和整洁。

    ◎直线形布局

    直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐饮企业的厨房。南京金陵饭店、中心大酒店的中厨房均采用这种布局方式。所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线形布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中供应制作，集中吸排油烟。每位厨师按分工专门负责某类菜肴的加工烹制，所需设备工具均分布在左右及附近，因而能减少取用工具的行走距离。与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、畅达。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。因此，这种厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

    三、厨房配套设施设计与规划

    1电气设计与规划

    （1）所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。

    （2）配合后场设备的安全位置及负载需求，作配线设计，特别应注意防水问题。

    （3）各设备之电源入口，须加装漏电断路器，以确保工作人员的安全。

    （4）各用电设备均须有良好的接地设施，符合电工规则的规定，并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色，以资识别。

    （5）各用电设备的电源应集中，以控制中心的方式供电，配电盘为防尘防滴型直立式，各电源开关应挺露出盘体外部，使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源，且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。

    （6）电气室的位置规划，须以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。

    2电源设计与规划

    （1）一般设备：动力用380V或220V、3相、60Hz，控制用110V、单相、60Hz。

    （2）空调设备：动力用380V或220V、3相、60Hz，控制用220V、单相、60Hz。

    （3）1/2 HP（含）以下之设备：动力及控制均为110V、单相、60Hz。

    3煤气设计与规划

    （1）天然煤气：压力2kgf/cm2。

    （2）液态煤气：压力约5kgf/cm2，再调压至2kgf/cm2。

    4空调设计与规划

    （1）油烟罩的设置规划

    一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：

    ◎无滤网式油烟罩；

    ◎滤网式油烟罩；

    ◎水幕式油烟罩；

    ◎自动清洗式油烟罩。

    厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80％以上的油烟，而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩，则可滤除90％以上的油烟。

    （2）后场规划与空调规划有几个数值是固定的

    ◎轻油烟区约每尺250CFM，重油烟区每尺350CFM，极重油烟区约每尺400CFM以上。

    ◎临界风速为每分钟1 800尺，风管内风速为每分钟2 300～2 500尺，如每分钟2 500尺以上，则属于高速风管，需考虑可能产生的噪音及风管强度的问题。

    ◎新鲜空气应补足所抽取量的80％。

    ◎工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。

    ◎进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。

    （3）标准的油烟罩安装方式

    在符合环保的最新理念要求下，在排放之前，加装水洗机或油烟污染控制机，再接至风机，才可更进一步地去除油烟。

    5厨房消防系统的设计与规划

    （1）厨房由于其自身特性，常会引发不可收拾的火灾，故除了消防的洒水头及侦烟器外，尚须安装专用的减火系统。其原理是利用温度感测的方式，当烹煮区的温度升至一定范围时，则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。

    （2）当系统启动时，可自动喷洒并切断电源，如需在自动感温头未动作前启动系统，可安装手动开关在逃生门附近。

    §§§第二节厨房设备的设计与选择一、厨房设备设计的基本要求

    （1）在正常情况及操作下，所选用的设备应是持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀且耐摩擦。

    （2）要保证设备的操作简便，维护方便。

    （3）设备表面要平滑，不能有破损与裂痕，要有良好的维护并随时保持清洁。

    （4）与食品接触面的接缝处与角落应易于清洁。

    （5）与食品接触面应以无吸附性、无毒、无臭，不会影响食品与清洁剂的材料。

    （6）与食品接触面都应是易于清洁和检查的。

    （7）有毒金属如汞、铅或是它们的合金类均会影响食品的材料，绝不可使用，劣质塑胶材料亦相同。

    （8）其他不与食品接触的表面，若易染上污渍，或需经常清洗的设备表面，应该是平滑、不凸出、无裂缝、易洗并易于维护的。

    二、厨房设备的安装

    （1）置于桌上或柜台上的设备，应将它固定在离桌脚至少10厘米的高度，以便于清洗。

    （2）地面上的设备，除了可以立即移开的以外，应把它固定在地板上或装在水泥台上，以避免液体渗出或碎屑落在设备的下面、后面或不易清洁、检查的空间里。设备的中间、后面和旁边都要留有足够的空间以利清洗。

    （3）介于设备与墙壁间的走道或工作空间，不可堵塞，并要有足够的宽度供工作人员清洗。

    （4）固定方法：由于高度、重量等种种因素，不见得每种设备都能按计划来安装，因此必须明了各种固定方法。

    ◎地面固定：当设备无脚架或脚轮时，必须直接装置于地面或台座上，接触面四周必须以水泥密封。

    ◎水泥底座：有许多设备必须装置在水泥底座上，这样可以减少清洁面积。设备底下凹陷部分的开口及底座与设备间必须为密合以防止害虫进入。若有空隙，易成为昆虫的居所，因此必须用封固剂（树脂、蜡）将其填封。

    ◎悬挂式架设：悬挂式架设是把设备装设于有支架的墙上，此种架设方式必须能防止设备与墙之间聚集水、灰尘和碎片。它最低部分与地面最少要在15厘米以上。

    三、餐具的材质类别

    1陶瓷制品

    陶瓷制食器是我国使用最为广泛的一种餐具材质，它的优点是保存性高，且有似玉质的美丽半透明体，可彩绘，保温性良好。缺点是易碎，若是制造上有所疏忽时，则易造成有害物质溶出。陶瓷餐具选择时应以素色为主。

    2塑胶制品

    塑胶制餐具的优点是不吸水、耐腐蚀、不生锈、不易破损、着色成形简单，缺点是有的不耐热且有有毒物质溶出。常用作为食器的塑胶有聚苯乙烯、美耐皿与树脂。

    （1）聚苯乙烯：目前常被使用作为免洗餐具，优点是隔热性良好，具有金属类光泽，印刷性良好，缺点是体积大、质软、不耐热、废弃物处理不易。

    （2）美耐皿：美耐皿着色容易且不容易褪色，具有陶瓷的质感而较陶瓷轻，且不易破损。它是最常用做餐具的塑胶材料。美耐皿与树酯同属于热硬化性树酯，制造原理相似，因此若是制造不当易造成甲醛溶出。甲醛溶出是美耐皿制食器最大的缺点，为了避免甲醛溶出，美耐皿制餐具在清洗时宜用化学消毒法来消毒。

    （3）树酯：树脂虽有时被用做餐具，但是此种制品中易发现有甲醛溶出，因此不适合作为食器材质。

    3金属制品

    金属制的食器优点是传热快、易洗、有光泽。但有些金属制品价格比较昂贵，因此在选择上必须注意。常用的金属有以下几种。

    （1）银制品：银器自古以来即被人们喜爱，是一种高贵餐具，具有最佳的导热性。

    （2）铜制品：铜的导热性仅次于银，亦是食器中常用的金属，它在空气中容易受热氧化而生成一层黑色皮膜的氧化铜。若在湿的环境中会产生铜绿，铜绿容易溶解于酸性溶液中而造成食品中毒，所以铜器使用时要注意表面应有光泽。

    （3）不锈钢制品：不锈钢是近年来才被用来制造餐具的。优点是不会生锈，易洗、易消毒，缺点是费用较铝高且重。

    （4）铝制品：铝是目前食器中较常用的材质，优点是具有良好的导热性且质轻。缺点是表面容易氧化生成一层氧化膜而破坏了器皿的外观。

    四、空调设计

    1空调的主要作用

    （1）保持正常的室内空气的组成成分；

    （2）除臭；

    （3）除湿；

    （4）除尘；

    （5）使室温下降。

    2空调设计的基本方式

    （1）自然换气

    自然换气主要是以促进室内空气循环为目的，它通常是以房屋的门窗、屋顶的天窗作为换气的孔道，利用室内外温差所引起的气流达到换气的目的。此种换气法是最有效的换气法，但是门、窗需开放，易使室内受到灰尘污染，同时亦容易引起害虫进入，因此最好需有防尘及防止害虫入侵的措施如纱窗、纱门。此外，尚要注意门窗附近不得有不良污染源或不良气味，以免随着换气而流入室内，反而使室内遭受污染。

    （2）局部换气

    局部换气的目的是直接去除室内局部场所内所产生的污染源，防止它扩散污染了整个场所。

    （3）机械换气

    当自然换气无法达到预定的换气量时，可以利用机械力例如抽风机、送风机，将室内空气送出，而将室外空气吸入，以达到换气目的。抽风机孔隙相当大易成为害虫进入的孔道，因此必须要有防止害虫进入措施，一般是以纱窗为主，然而厨房内油烟非常多，易堵塞窗孔而减少换气量，因此纱窗必须经常清洗，或是在抽风机外围装置一个活动的密闭盖子，当排气时盖子受到风力而向外张开，关闭时随着重力而将排气孔堵塞，达到防止害虫侵入的目的。

    §§§第三节中式厨房用具一、调理用具

    1砧板部分

    包括砧板、材料柜和洗菜槽。

    （1）砧板：可用在菜肴烹调前的切配或是烹调后的改工、加工。

    （2）材料柜：旋转各种经切置、腌渍后的原料，方便配菜之用。

    （3）洗菜槽：洗涤蔬菜和浸泡各种烹调原料的地方。

    2原料加工设备

    原料加工设备包括和面机、绞肉机和搅拌机三种。

    （1）绞肉机：绞肉机可以快速地制作肉馅，制成包子、饺子等面制食品。有直立式和卧式，其中以立式的绞肉机使用较为广泛。

    （2）和面机：和面机是面点加工的主要设备，有立式和卧式两种，立式和面机的搅拌主轴和地面垂直，卧式和面机的搅拌主轴和地面平行。多种的面类食品如面包、糕点、馒头等所需的面圈，均可按其不同的要求进行搅拌。

    （3）搅拌机：主要由机架、电动机、变速箱、直立轴、烹调机具搅拌桨和原料桶所组成。搅拌机能将含水量较高的酱状原料，进行搅拌及混合，可用于搅拌蛋类、奶油和馅料等。

    3水台部分

    包括货架、砧板及清洗设备。除了大型的洗涤槽外，还有大盆、水桶，用于宰杀海鲜鱼类或家禽后的冲洗及浸泡。

    二、烹调用具

    1灶台部分

    灶台是厨房设备的中心环节，包括调味台、炒菜灶、油灶、平灶和蒸灶（蒸箱）等。

    （1）调味台：用来放置各类的调味料和油桶。

    （2）炒菜灶：大型的炒菜灶以三眼的居多，两个主火，一个子火。炒菜灶包括燃气供应系统、灶体和炉膛等部分。

    （3）油灶：灶面上有油桶和炸制工作的用具，是菜肴、食物成品和半成品的加热或熟制的工作场地。

    （4）平灶：平灶式的灶面是平的，由多个小型的火口所组成，主要用来加热少量的食物或烤铁板。

    （5）蒸灶或蒸箱：是制作蒸类菜肴和面点的烹调设备，水加热后利用水的热气使食物成熟。蒸箱的主体由灶架、锅、燃烧器、面板、自动加水装置和下烟道组成。

    2烤炉部分

    烤炉设备多用于烧腊类菜肴，因体积大且热度高，所以大都单独设置在一室中，包括烤箱和烤炉设备。

    （1）烤箱设备：烧腊部或点心部多使用烤箱来烤制菜肴及点心。

    （2）烤炉设备：利用热空气的循环对流，均匀地使食物原料熟透。有高筒型和坐地型的烤炉，使用高筒型的烤炉时，将原料用铁钩挂起，置于烤炉内烤制；而另一种坐地型的烤炉呈长形，有凹槽，有内碎的烤石，待碎烤石燃热后，将乳猪用钢叉叉起，工作人员将乳猪置于烤槽边，一边烤一边翻动。

    三、制冷用具

    制冷的用具包括冷冻库和冰箱。冷冻库一般有两室，一室的温度维持在8℃或以下，另一室是恒温的，温度维持在-3℃或以下。

    四、洗净与消毒用具

    餐具使用过后必须洗净及消毒。

    1洗净设备

    分为人工的洗碗槽和洗碗机。

    2餐具、餐巾消毒机

    餐具消毒机有直接通气式和红外线加热式两种。

    （1）直接通气式消毒柜：用管道将锅炉蒸汽送入消毒柜中，又称“蒸汽消毒柜”，没有其他的加热零件，使用较为简单。

    （2）红外线消毒柜：利用红外辐射电加热元件，可迅速升温且可一机多用。

    五、中餐磁器

    （1）16寸大圆盘：酒席装鱼翅或大菜用。

    （2）14寸大圆盘：酒席装大菜或水果用。

    （3）10寸圆盘：酒席装四热炒前菜用，或小吃装菜用。

    （4）16寸椭圆盘：酒席装鱼或大菜用。

    （5）14寸椭圆盘：小吃装鱼或主菜用。

    （6）10寸椭圆盘：小吃装菜用。

    （7）9寸椭圆盘：摆顾客面前装菜用。

    （8）酱油碟：摆顾客面前装酱油、辣椒酱、芥末。

    （9）汤匙：给顾客喝汤用。

    （10）鱼翅盅：装鱼翅或特制汤类用。

    （11）小汤碗：装汤用。

    §§§第四节西式厨房用具一、调理用具

    （1）面包切片机：切片机可依面包厚薄或规格的不同作调整。

    （2）立式万能机：具有切片、粉碎、揉制、搅和等多种功能。由电动机、控制开关、升降装置、选择速度手柄、容器和各种搅拌器具组成。

    （3）打蛋机：由电机、钢制容器和搅拌机器组合而成。主要可用在打鸡蛋、奶油、面圈等。

    （4）粉碎混合机：由电机、原料容器和不锈钢的片刀组成。适合用于水果蔬菜的打碎，汤汁、调味汁的搅和。

    二、烹调用具

    1烤炉设备

    西式厨房中的烤炉设备，包括微波炉、烤炉和明火焗炉等。

    （1）微波炉：微波炉应用高频电磁场加热的原理，让菜点分子剧烈振动，由内部产生热。微波电磁场从磁控管产生微波，穿透菜点，优点是可以使菜的内外都同时受热，失水少，营养不易流失。但是风味较差，所以大都使用于菜肴的再加热，或迅速解冻肉类食物。

    （2）烤炉（烤箱）：一般烤箱的烘烤原理是对流式的，鼓风机让受热的空气在整个炉中循环，热空气均匀地传到原料或食物上，烘烤的范围广泛。

    （3）明火炳炉：西式菜肴有炳类的部分，都少不了这种炳炉，一般安装在炉灶的上端，炉顶有两排明火，中间有一个能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接触热源，在短时间内烤出颜色。

    2炉灶设备

    西式的炉灶设备包括炉灶、深油炸灶、铁扒炉和铁扒煎灶等。

    （1）炉灶：西式的炉灶主要特点是炉面比较平，明火没有很强，散热均匀。以燃气灶为多，构造由钢架、明火燃烧器、暗火烤箱和控制开关等部分组成。有4～6个灶眼，较高级的还有自动点火和温度控制的功能。

    （2）深油炸灶：主要用来炸制各种菜肴，由深油槽、油脂过滤器和控制装置组成。优点是加强炸食物时的工作效率，且滤油方便。

    （3）铁扒炉：西餐厅大都使用铁扒炉来代替木炭炉，炉面是由很粗的铁条制成，下面有很多不规则形状的铁块，热从这些铁块传出来，虽然和木炭比起来风味稍差，但工作效率高，且较卫生。

    （4）铁扒煎灶（扒板）：铁扒煎灶的表面是一块平面的铁板，四周围是滤油槽，下方可以拉出存放剩油的铁盒。

    三、冷却用具

    （1）冷藏设备：厨房中的冷藏设备，主要是具有隔热保温的外壳和制冷系统。一般有小型电冰箱、冷藏箱、小型冷藏库，大都具有自动恒温的控制和自动除霜等功能。

    （2）制冰机：典型的制冰机是由冰模、喷水器、循环水系、脱模电热丝、冰块滑道、储冰槽等组成。整个制冰过程是自动的，可制成冰块、碎冰和冰花。

    四、西餐相关餐具

    （1）Show Plate，30cm，大盘：桌上摆设用。

    （2）Dinner Plate，20cm，餐盘：装主菜用。

    （3）Dessert Plate，20cm，点心盘：装点心、沙拉用。

    （4）B/B Plate，15cm，面包盘：装面包或其他用途的底盘。

    （5）Soup Cup &； Saucer，汤碗及底盘。

    （6）Creamer，奶盅：装咖啡用的奶油或鲜奶。

    （7）Sugar Bowl，糖盅：装咖啡用的糖。

    （8）Cereal Bowl，谷类碗：装谷物早餐或沙拉。

    （9）Coffee Cup &； Saucer，咖啡杯及底盘。

    （10）Tea Cup &； Saucer，茶杯及底盘。

    （11）Demitass Cup &； Saucer，浓缩咖啡杯及底盘。

    （12）Soup Spoon，汤匙。

    （13）Cocktail Fork，鸡尾叉。

    （14）Dinner Knife，晚餐刀。

    （15）Dinner Fork，晚餐叉。

    （16）Dessert Spoon，甜点匙。

    （17）Dessert Fork，甜点叉。

    （18）Butter Knife，奶油刀。

    （19）Tea &； Coffee Spoon，茶及咖啡匙。

    （20）Fish Knife，鱼刀。

    （21）Fish Fork，鱼叉。

    （22）Lobster Cracker，龙虾撬。

    （23）Crumb Scraper，刮面包屑。

    （24）Oyster Fork，蚝叉。

    （25）Escargot Tong，田螺夹。

    （26）Escargot Fork，田螺叉。

    （27）Cheese Knife，忌士刀。

    （28）Lobster Pick，龙虾叉。

    （29）Pastry Tong，甜点夹。

    （30）Pastry Server，甜点盘。

    （31）Punch Ladle，鸡尾酒勺。

    （32）Serving Spoon，公匙。

    （33）Serving Fork，公叉。

    （34）Demitass Spoon，小咖啡杯匙。

    （35）High Ball，高杯。

    （36）Collins，可林酒杯

    （37）Old Fashioned，传统式酒杯。

    （38）Sherry or Port，雪利酒杯。

    （39）Whisky Sour，酸鸡尾酒杯。

    （40）White Wine，白酒杯。

    （41）Red Wine，红酒杯。

    （42）Champagne，香槟杯。

    （43）Cocktail，鸡尾酒杯。

    （44）Water Goblet，水杯。

    （45）Beer Glass，啤酒杯。

    （46）Juice Glass，果汁杯。

    （47）Brandy Inhaler，白兰地酒杯。

    （48）Glass Ovenware，玻璃烤盘器皿。

    （49）Salad Bowl，沙拉碗。

    （50）All Kinds of Fancy Glasses for Ice Cream &； Dessert，冰淇淋和甜点器皿。

    （51）Coffee Pot，咖啡壶。

    （52）Cheese Holder，忌士板。

    （53）Mustard Pot，芥末罐。

    （54）Vegetable Dish，蔬菜盘。

    （55）Meat Dish，肉类盘。

    （56）Fish Dish，鱼盘。

    （57）Wine Cooler，冰酒桶。

    （58）Escargot Dish，田螺盘。

    （59）Finger Bowl，洗手碗。

    （60）Sugar Bowl，糖罐。

    （61）Creamer，奶水罐。

    （62）Serving Tray，托盘。

    （63）Punch Bowl，鸡尾酒缸。

    （64）Sauce Boat，酱料瓶。

    （65）Candle Holer，烛台。

    （66）Ice Bucket，冰桶。

    （67）Water Pitcher，水壶。

    （68）Soup Tureen，汤盅。

    （69）Chafing Dish，保温锅。

    （70）Flamber Pan，烤盘。

    （71）Salt Shaker，盐罐。

    （72）Pepper Shaker，胡椒罐。

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