§§§第一节中餐特性概述一、原料选择的作用与意义

    1有助于菜肴形成良好的色香味与特殊风味

    质地优良的原料才能烹制出美味佳肴，如果原料选择不当，品质再好也难以烹调出形敛色艳、香浓味美的食物。因此在烹制之前必须对原料进行认真的选择，对原料进行严格选择，是烹制上乘菜肴的重要条件。主要原因有以下几点。

    （1）不同原料具有不同的组织结构和质量特点，只有选料得当，才能形成菜肴的特殊风格。

    （2）原料的部位不同，其质地也有较大差别。根据菜肴的特点和烹调方法，准确选择适宜部位，才能满足菜肴的质量。

    （3）绝大多数菜肴都是由多种原料拼配烹制出来的，只有对每一种原料精心选择，才能提高菜肴的整体质量。如果说拼配是烹饪中的艺术和科学，而选料就是拼配的先决条件。许多名菜肴经厨师精心设计，主料、辅料经过认真选择和合理拼配，成菜后就显得色艳、香浓、味足、形美。

    2有助于提高食物的营养价值

    （1）食物的主要功能是果腹，但它也能给人们带来享受。形优色美、风味别具的菜点，对进食者也是一种艺术和精神享受。根据现代营养学的观点，人类饮食的意义不仅是果腹与享受，而且要为人体提供足够的热能和全面营养素。

    （2）营养上主张合理膳食，或称平衡膳食。这种膳食首先要满足进食者对热能和各种营养素的需要量；其次是各种营养素之间要保持一种生理上的平衡，这种平衡包括：

    ◎作为热能来源的蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡；

    ◎蛋白质中八种必需氨基酸之间的平衡；

    ◎饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡；

    ◎可消化的碳水化合物和食物纤维之间的平衡；

    ◎呈酸性食物和呈碱性食物之间的平衡以及动物性食物和植物性食物之间的平衡等。

    （3）我国拥有主食与副食的品种不计其数，在烹饪中只要合理选料和科学搭配，就能保证膳食中热能和营养素的供给量，并在各营养素之间建立生理上的平衡。

    （4）世界卫生组织提出三种生热营养素在饮食中的理想比例是：蛋白质供给热能的12％，脂肪供给热能的30％，糖类供给58％。

    （5）在烹饪中进行合理选料和科学搭配，不仅有利于提高菜肴的感官品质，而且有利于提高整个膳食的营养价值。

    二、中餐刀工对烹饪的作用与意义

    刀工是中国传统烹饪技艺中的一绝，其精细的程度、技艺的高超闻名中外，刀工对菜肴的成熟、入味、美感及原料的拼配等，都具有重要的作用。

    1能够有效促进热量的传递

    食物在烹制过程中，由生到熟全依赖于热量的传递，食物吸收足够的热量后，本身的温度就能上升到一定的程度，从而达到杀菌、成熟、变色、形成香气和滋味等一系列变化。

    2有利于食物的入味

    （1）原料在烹饪过程中，滋味的形成是多方面的，调味品向原料内部扩散是其中一个重要方面。调味品扩散的速度快，原料就容易入味；反之就难以入味。

    （2）在烹饪中为了加速原料入味，对于加热时间短的烹调方法，如熘、爆、炒等，原料在进行刀工处理时，就应切薄一些，并采用适宜的刀法，增大原料的表面积，以加快调味品的扩散速度，使之在成熟时也能入味。

    （3）对于加热时间长的烹调方法，如焖、煨、烧时，原料就应切大一些、厚一些。调味品向原料中心扩散的速度虽然较慢，但由于加热时间长，扩散量为扩散速度与扩散时间的乘积，因此调味品的总扩散量是足够的，成熟后原料同样能够入味。

    （4）加热时间较长的烹制方法，对于整体或大块原料，也应在刀工处理时，运用不同的刀法增加原料的表面积。

    （5）质传递与热传递具有类似的规律，凡是能促进热传递的措施，必然也能促进质传递，所以对原料进行适当的刀工处理，既能加速原料的成熟，又能加快原料的入味。

    3有助于菜肴整齐美观和拼配造型

    （1）中国菜肴的形态整齐美观，绚丽多彩，多是通过刀工技艺表现出来的，厨师根据原料特点和烹饪方法的要求，把原料切成各种各样的形状，无论是片、丁、丝、条，还是块、粒、末、茸，都能做到大小一致、粗细相同、厚薄均匀，这不仅有利于原料在烹饪中成熟和人味，而且成菜后形态美观，催人食欲。

    （2）一些普通原料，一经名厨的刀工美化，就能成为美丽的艺术品，萝卜顷刻之间就能雕琢成鲜艳的菊花、月季花或大丽花。

    （3）以几种不同色彩的萝卜为主要原料，还可以雕刻出“跃马奔腾”的雄姿，令人赞不绝口，尤其是把刀工技艺和拼配造型相结合，巧妙运用各种熟料和可食生料，就能制做出栩栩如生的鸟、兽、虫、鱼、花、草等艺术拼盘，形象逼真，令人叹为观止。

    三、火候的运用要点

    1火候的作用

    火候是菜肴烹调成功与否的关键之一，原料在加热过程中，发生许多变化，只要用火得当，就可以使原料变为可口的食物。在烹饪中掌握好火候，有如下意义：

    （1）提高食物的食用品质和消化率；

    （2）保证食物的卫生安全性；

    （3）形成良好的色、香、味、形。

    2火候的实质

    （1）食物原料在烹饪过程中，因受热温度升高，引起一系列物理变化与化学变化，使其色、香、味、形呈现出一定的状态。火候恰到好处时，食物就呈现出最佳状态。

    （2）火候与下列三个环节的控制紧密相关：

    ◎热源在单位时间内产生热量的大小和用火时间的长短；

    ◎传热介质所达到的温度和在单位时间内向食物原料所提供热量的多少；

    ◎原料温度升高的速度和所达到的温度，而火候的最终判断是食物所呈现的感官品质是否达到最佳状态。

    2火候的把握

    火候的把握实质上是控制传热量的大小，包括调整火力的大小；控制加热时间的长短；改变传热系统热阻的大小，如选择厚薄适宜的炊具、使用不同的传热介质以及翻勺技术等。

    根据火候的实质及其影响因素，掌握火候要注意如下几个问题。

    （1）根据原料的性质和大小调节火候

    ◎多数菜肴所使用的原料往往不只一种，不同原料其化学组成不同，物理性质也不一样，有老、嫩、软、硬之分，因此导温系数有大有小。如果同一菜肴的不同原料，入锅不分先后，火力不分大小，必然导致菜肴生熟不均，老嫩不一。

    ◎只有采用不同的火力和加热时间，才能做出上乘的菜肴。对于体积小而薄的原料，采用旺火短时间加热，就可使其温度升高到成熟的程度；对于体积大而厚的原料，由于热量从表面传至中心部所需的时间长，则必须采用小火和长时间加热。

    （2）根据传热介质的种类和烹调方法调节火候

    原料烹制时可使用不同的传热介质，烹制方法更是多种多样。烹饪原料、传热介质和烹调方法三者之间的恰当组合，就可以制做出无数的美味佳肴，但是都离不开恰当的火候，而中心问题还是热量传递的控制。以水为传热介质，水与原料之间热量的传递属于对流传热，其传热量与它们之间的温差、接触面积及对流传热系数成正比。

    （3）根据食物原料在烹饪中的变化调节火候

    火候是否恰到好处，取决于食物原料所发生的物理、化学变化是否达到最佳的程度，这一过程可根据食物原料在烹制过程中所产生的各种现象及其变化进行判断，因此经验丰富的厨师通过观察原料的变化就能准确地掌握火候，如炒里脊片应旺火速成才能做到质感鲜嫩，当肉片入锅滑油时，一旦观察到原料由血红色变为灰白色时，就应及时倒入漏勺，避免继续受热，才能保持肉片中足够的水分，产生鲜嫩的质感。

    §§§第二节中餐调味原理一、中餐风味的主要影响因素

    1刀工技术

    由于原料刀工处理能改变其厚度及表面积，因此直接影响热量和风味物在物质食物原料内部的传递过程，从而影响原料的入味。调味的基本原理是根据原料的性质特点和烹调方法，合理使用一种或多种调味品，运用刀工处理技术和火候的掌握，使原料和调味品的风味调和融合，以达到除去异味、增进菜香和美味的目的。

    2原料的种类与新鲜度

    因为不同原料所含的呈味物质不同，并且其含量随着新鲜度的不同而变化。如果原料新鲜度下降，美味成分就会减少，异味就会增加，因此要注意烹饪原料的保鲜工作。

    3调味品的种类、用量与调味技术

    因为不同调味品含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味技术，不仅影响调味品的风味与原料本味的配合，而且影响调味物质向原料内部的扩散量。

    4火候的掌握与菜肴的温度

    原料和调料在烹调过程中，不同呈味物质因扩散、渗透而相互交融，并产生美味，而扩散与渗透量均受温度和时间的制约，所以火候掌握准确就能达到最佳效果。

    二、调味的操作要点

    1调味品的用量

    （1）对于新鲜原料，如鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。

    （2）有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等，为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。

    （3）豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。

    （4）对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏、牛羊肉等，若调料投入不足，则向原料内部的扩散量少，就不足以解除原料的腥膻气味，因此调料加入量必须足够，一般使用具有挥发性的酒、醋、葱、姜等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。

    2调味品投放的温度和顺序

    根据原料的特点和烹调方法，调味一般可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。

    （1）调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比，加热前调味由于温度较低，呈味物质扩散速度慢，某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。

    （2）在加热中调味，由于温度高、呈味物质扩散速度快，原料下锅后，要在适当的时候根据菜肴的口味要求，加入数量准确的调味品，它往往就决定了菜肴的味道，像涮、蒸、炸等烹制方法。

    （3）在加热中无法调味，调味就必须在加热后趁热进行，以提高呈味物质的扩散速度，即使加热前已进行调味的，加热后也可加些辅助调料，以弥补加热前调味的不足。

    （4）翻炒技术在烹制过程中，由于温度高扩散速度快，要注意原料与调料的均匀接触或混合，烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。

    三、目前的基本味和味型

    自然界能产生气味的物质有20~40万种，其中一般人可辨别的只有200～400种，目前我国各地饮食、食品调味分基本味和复合味两大类。

    1基本味

    依据人们的口感，认为将基本味定为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡等九种比较适宜。基本味又叫独味，是一种单一的滋味。

    2复合味

    复合味又叫味别、味型，是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，其中的某个味较为突出，就称其为某某味型。目前，我国的复合味型约有50种。

    （1）酸味出头的复合味有：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。

    （2）甜味出头的复合味有：甜香味、荔枝味、甜咸味。

    （3）咸味出头的复合味有：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。

    （4）辣味出头的复合味有：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。

    （5）香味出头的复合味有：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、香糟味、果香味、奶香味、烟香味、煳香味、腊香味、孜然味、陈皮味（中药味）、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味（薄荷）、臭香味。

    （6）鲜味出头的复合味有：咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。

    （7）麻味出头的复合味有：咸麻味、麻辣味。

    （8）苦味出头的复合味有：咸苦味、苦香味。

    （9）淡味，以原料的本味、无盐为主，表现出淡香味。

    四、根据调味品的性质进行调味

    调味品在食物中的用量虽然不多，应用却十分广泛，变化也颇大，原因是每种调味料都含有区别其他调料的特殊成分，在腌渍或加热烹制食品的过程中，会产生复杂的变化，通过这些特殊成分的理化反应，产生调和口味，改善饮品色泽、形状、质感的作用。具体表现如下。

    1味的相互对比

    一般来说，未经提炼的红糖比提纯过的白糖要甜。制作拔丝红肉时熬的糖较白糖甜而且香。在好的鸡汤里加盐，会感觉味道很鲜，是由谷氨酸和氯化钠的结合而产生的。味的相互对比，多用在咸与鲜、甜与咸、甜与苦等味之间，能增强食品的原味。

    2味的相乘转化

    （1）味精与盐以适当比例配合，能增加食品的鲜味。

    （2）用猪油炒、烧素菜，会增加素菜的香味。

    （3）鱼、羊合烹，其味特别鲜美，且鱼不腥，羊不膻。

    （4）将醋、辣椒、精盐组成的复合味——酸、辣、咸三味咬合，口感很舒适，既可醒脾开胃，又无单种味的浓烈感。

    （5）用白糖、醋、酱油组成的糖醋味，酸甜咸相互咬合，较原来的本味要适口得多。

    （6）此外，还有五香味、甜咸味、麻辣味、咸酸味、酒香味等，都是味的相乘转化作用。

    3味的转换变调

    （1）喝蛇胆酒有些苦味，过后呈现的却是甜味。

    （2）吃了甜味食品，接着吃酸味，会感觉到酸得厉害。

    （3）吃过甜味马上喝白酒，会感到有些苦味。

    （4）吃了麻辣味，接着喝啤酒，可减轻麻辣味感。

    4味的抵消

    （1）当制作菜肴调味过酸或过咸时，加入适量的糖，就会使酸味或咸味减轻。

    （2）在已调制过的鲜汤中，加入少许酱油，能使鲜味减弱。

    （3）在加工、制作牛羊肉、鱼类及肠肚类等腥膻异味重的原料时，用酒、醋、葱、姜、糖等调味的化学反应，可消除或抑制腥膻异味。

    5味的扩散、对流、渗透

    （1）由这个物体的分子运动到另一个物体里面去的现象，叫做扩散。如中国菜肴中的夏季菜肴荷叶粉蒸肉，就是利用荷叶的清香味，扩散到粉蒸肉内而别有风味。

    （2）对流就是液体或气体在流动传导热的过程中进行调味，在熬制鸡汤时，先用冷水下锅，水沸后改用小火，制成的汤味道鲜美。利用煮、蒸、煨、烧、焖、卤、酱等烹调方法制成的食品，调味都是经过对流来完成的。

    （3）渗透则是指调味时利用水的浸润性和原料的渗透性，把味带到食品里，多用于中国传统冷菜点和腌渍食品的调味，常见的有凉拌菜、冷点、小吃、盐渍咸菜、糖渍果脯、酒渍醉蟹、醉枣等。

    §§§第四节中餐制作规范一、冷菜制作

    1冷菜的制作方法

    通常冷菜制作的烹饪方法有拌、熏、卤、腌、冻等。

    （1）拌

    拌是把切后的生料或切后加热的熟料，加入调味料直接调拌成冷菜的方法。拌的菜一般具有鲜嫩、凉爽、味美、清淡的特点。中式菜肴中有生拌、熟拌、生熟拌，乃是以生料、熟料或生料与熟料加入调味料调拌而成。

    （2）熏

    熏指加工或腌味的原料，经过煮、蒸、卤、炸等方法加热或成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏制菜肴具有色泽深红或深黄，并带烟香气的风味特点。

    （3）卤

    卤是把加工后的原料放入调配完成的卤汁中以慢火煮熟的一种烹调方法。卤菜经调制后具有滋味醇厚、熟香软滑的特点。制作卤菜最重要的方法就是要把卤汁配好。一般卤菜适用的原料有猪肉、猪头、猪蹄、排骨、鸡，鸭、野味、蛋类、冬菇、豆干、海带等。在卤制的过程中，多为整只或大块氽卤锅，一般先把原料经水烫后，再放入卤汁中，以慢火卤制。也有洁净后直接卤制，还有先腌后卤的，如卤牛肉等。

    另外还有一种清卤，即原料先洗净烫后，再放入清水中，加葱段、姜片、绍酒、精盐、八角等。经煮熟后，利用原汤使原料浸泡至晾凉成菜。

    （4）腌

    腌是把加工后的原料，以盐、醋、糟、糖为调味品将其腌制入味的烹调方法。腌制的菜肴易保存，保味时间长，而且味道已深入原料内，这是腌菜的特点。冷菜腌制的方法有盐腌、酱腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、醋腌等。

    （5）冻

    冻法又称水晶，是指用猪皮、洋菜（冻粉）的胶质冷却凝固的原理使原料成菜的一种烹调方法。冻菜具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点，通常在夏季食用较多。

    2冷菜制作流程

    冷菜要求菜肴造型美观，盛器正确，分量准确，色彩悦目，口味符合特点要求。零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

    步骤：

    （1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，并及时关灭；

    （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；

    （3）按规格加工烹调制作冷菜及调味汁；

    （4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；

    （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；

    （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱；

    （7）清洁整理工作场地及用具。

    3菜量控制

    冷菜多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。

    要控制冷菜分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。

    4质量与出品控制

    中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

    （1）为了保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

    （2）冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。如果是宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。

    （3）冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联送至冷菜厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。

    二、热菜制作方法

    1炖、焖、煨

    （1）炖。炖有两种，即隔水炖与不隔水炖。

    ◎隔水炖是先将材料放入热水中，除去血及腥味，然后放入陶制或瓷制的大碗中，加葱、姜、酒等调味品及汤，用桑皮纸密封，放入有水的锅中。盖紧锅盖，使水蒸气不会漏出，用强火使锅中的水不断滚沸，约3小时即成。用此法，材料的新鲜味道和香气不会散失，做成的菜肴，能保存材料味佳而汤澄。或将盛了材料的大碗密封，放人蒸笼中蒸，效果大致相同，但蒸的温度要很高，所以必须掌握蒸的时间，蒸的时间不足，材料会熟，香气和味道不会出来；蒸的时间过久，则材料会溶解，失去鲜味。

    ◎不隔水炖是先将材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加葱、姜、酒等调味品及水。水一定要比材料多些，然后盖锅，放到火上煮，煮时，先用强火煮沸，除去浮起来的泡沫，然后用中火一直煮到柔软为止。通常需要煮2~3小时。

    （2）焖。材料的处理与炖相似，一般是将材料用油加工成半成品后，然后将材料用油加工成半成品，加少量汤与若干调味品，盖紧锅盖，以微火煮到柔软。

    此法的特点是菜肴汤浓、味厚。

    （3）煨。煨与炖的烹调方法大体相同。不同的是，煨使用炉灶的余热（微火）长时间烹煮，直到材料柔软为止。

    煨菜的特色是汤浓而黏糊、味道浓厚。

    2涮、汆、熬、烩

    （1）涮。涮是将水放入锅中，沸腾后将切薄的材料以极短时间烫过，蘸上调味品一边涮一边吃的烹调方法。涮的特色是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用者可各按自己喜欢的味道调整涮的时间及调味料。但主材料的好坏、切的厚度、调味品及锅子的质料对菜肴都有决定性的作用。

    在涮的过程中，要先将材料准备好，所用的材料必须用刀切成薄片，然后将事先准备好的汤汁加水入锅，煮至沸腾后，将切薄的材料在汤中放很短的时间即取出，沾上调味品，一边涮一边吃。涮的特点是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用的人可按自己喜欢的味道调整涮的时间与调味料。吃涮锅时一定要慎选主材料，切的厚度一定要薄，调味品与锅子的质料的好坏对菜肴都有影响。

    （2）氽。一般用于小型的材料，例如做成片、丝、条、丸子等的材料。一般是将汤或水用强火煮沸，将材料放进去，再加调味品，但不勾芡，煮开后从锅中取出。也有如“生汆丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种方法是从煮沸的锅中取出煮熟的材料，放进大碗，再将预先做好的热汤倒入碗中即成。

    氽的特征是：汤多，新鲜而柔软。如氽肉丝菠菜汤。

    （3）熬。先在锅中加油，烧热，将材料以刀切成片、块、丁、丝、条等小型材料，放入油锅中，以热火炒主材料，炒得差不多时，再将汤汁及调味品放进锅中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔软欲溶，汤不腻，做法简单，不用勾芡。有汤、有菜，适合作为下饭的莱。

    （4）烩。将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。其特征为：有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。其做法是将锅中放油，炒葱或姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放入锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡。或将调味料及汤煮沸后，将主材料及副材料入锅一起煮。

    此法使用的材料大部分已经过氽、炸、烫等手续，菜肴软而有鲜味。

    3酱、卤、拌、炝

    （1）酱。酱的材料盐渍后，再渍在酱油或豆瓣酱中，或渍后在酱油、糖、酒、香料等调和制成的卤汁中熬，而将卤汁用微火熬干。酱的卤汁大多是一次做成，一般不须先储存。

    （2）拌。一般是将生的材料或煮过放冷的材料切成丝、条、片、块后，再加调味料搅拌而成。调味料主要是酱油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱等调味料者。但无论放何种调味料，全都是为了获得其芳香和清爽的味道。

    拌菜之中荤料多半先煮或烫过，放冷后拌和。但也有热时拌和，放冷后吃的做法，例如拌肚丝、拌虾片就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料时，材料全部要用热开水或消毒水消毒后，切小再拌和。

    （3）炝。炝菜一般是将切成丝、条、片、块的材料，在沸水中轻煮或用温油很快炸过后，将水分或油分沥干，趁热和花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调味料拌和，放置一会儿，等调味料渗入材料即成。

    炝菜的特色是新鲜柔嫩，味道畅快。炝莱和拌菜不同点是拌菜要加很多酱油、醋、麻油等调味料拌和。炝莱则加很多花椒油等调味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷后做成，而炝莱大多将熟料趁热或放冷后拌和。有几样拌菜，为了消除臭味有必要拌和花椒面。

    4拔丝、挂霜、蜜汁

    （1）拔丝。将糖放入锅中加热溶解成有黏性的糖，然后和材料拌和，做成拉丝似的一种甜菜。将材料涂粉或挂糊后，放入热油锅中炸到内嫩外脆且硬的状态，然后在另一个锅中加糖加水或油，热至能拉丝为止，这时糖变成黄色，然后将炸好的材料放入糖中，蘸上糖浆即成。

    其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果干、根菜、茎菜类，做成小块、片或丸子状。

    （2）挂霜。挂霜是将材料切成块、片或丸状，先油炸，后蘸糖挂霜。挂霜有两种方法，一是将刚刚炸好的材料放在盘中，然后将糖从上面直接撒下。另一种方法是将糖放在锅中加少量的水或油，熬到溶解后，将刚刚炸好的材料放进去，经过搅拌后取出。冷却后，在其表面撒上一层糖霜。

    挂霜菜的特色是外观白如霜雪、又脆又香。

    （3）蜜汁。蜜汁是有汁的一种甜菜。一般有两种做法，一种是将材料与糖、水混合加热，如加少许蜂蜜味道更佳。然后放入锅中熬热，等到糖变浓起泡时即完成。这种做法适合于熬后容易变软的材料。

    另外一种方法是将主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一个锅熬到糖汁变浓，有时候还加一些淀粉上浆，然后将这种汁浇在材料上即完成。这种方法适合熬干后还很硬的材料。如火腿、莲子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。

    5炸、熘、爆、炒、烹

    （1）炸。又称为大油锅，是使用强火及多量油的一种烹调方法，一定要旺火热油，油量多才能将材料炸成黄色，皮起脆，炸时因油多，材料入锅后会发出似爆炸的声音。依材料性质的不同，可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

    ◎干炸：干炸是将调味品加入生的材料中，等充分渗入后，蘸粉或蘸糊，再用油炸的方法。干炸的菜肴内外都酥，色为黄褐色。

    ◎清炸：材料上了酱油、酒、盐等调味料后，入油锅以强火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而内嫩。

    ◎软炸：软炸，一般而言是将小块、片或条形材料挂糊，用七八成热（180~220℃）油炸的方法。油的温度要特别注意，过高则外焦内生，过低则糊易脱落。炸时要分散入锅才不致粘在一起。表面变硬时取出，等油的温度再度上升，重炸一次。这种炸法时间非常短，外脆内嫩而芳香。

    （2）熘。熘的用油量大约与材料的重量相等，一般称为小油锅。火要旺，锅要烧热，油至六七成热时放材料下锅熘散，断生即可捞起。

    熘有两个步骤，第一是炸材料，第二是将材料从锅中捞出，做浇汁，然后将汁浇注于材料上。浇汁也有不用油而用汤做的。熘菜的材料一般依照第一步骤的材料要求进行，熘菜是以强火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鲜、嫩。依使用材料的不同，可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。

    （3）爆。爆的用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，物料下锅动作要迅速，快炒、翻锅、出锅也要快。爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的。爆是将煮过或炸过的材料，以强火高温快速炒，翻锅、出锅的一种烹调方法。使用这种方法的材料大部分是小型无骨、厚薄粗细一定的材料。烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴有光泽。爆菜的特色是脆、嫩。根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。

    （4）炒。这是日常生活中使用最广泛的烹调方法之一，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球。用小油锅，油量多少视材料而定。炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑。

    （5）烹。通常是将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是先将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹。适合于烹的东西有小型的段、块及带有小骨或薄壳者，例如明虾的段、鸡的块、鱼的块等。

    6蒸、扣

    （1）蒸。蒸是用蒸气加热的烹调方法，这种烹调的方法是用得较多的一种，不但用于制作菜肴，也用于材料的初步加工和菜肴的保温。准备好蒸的材料，加上适合的调味品、汤汁或水，再用蒸笼蒸之。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。

    蒸有清蒸、粉蒸两种。它不但用于制作菜肴，同时也可用于原料的初加工和菜肴的保温。蒸是将准备好的原料盛在器皿内，加好调味品后上笼蒸，蒸时一定要用滚水、旺水，直到将材料蒸出汤汁为止。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。一些精工细制的菜肴都用这种方法。

    （2）扣。是将原料加工后，放在扣碗内，再加入汤和调味料蒸熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡洒在上面。

    7煎、贴、煽

    （1）煎。煎，一般是以弱火热锅后，在锅底均匀洒上少量的油，将处理成扁平的材料放入平底锅中，要把正反两面煎成金黄色后加调味品，翻锅数次即成。煎的材料，一般必须在煎前调好味，煎好立刻出锅，不另用调味品调理，但可以吃时再加调味品。

    煎菜的特色是外香里嫩。

    （2）贴。贴是与煎差不多的，但贴是一面，不翻转。故贴菜是一面煎成香脆，一面保持柔嫩。贴通常是将两种以上的材料黏合，大部分材料都要挂糊。

    特色是香、嫩、爽口。

    （3）煽。煽，一般是将挂糊的材料，先用少量油及弱火煎到两面变成金黄色（也有用强火及热油快速炸的），然后，加调味料及少量汤汁，再用文火将汤汁煮干。一般而言，煽菜和煎菜一样颜色鲜明，但比煎菜更柔嫩，味道也更浓厚。

    8煮、烧、扒

    （1）煮。将材料准备好后，放进多量的水或汤中，先用强火煮沸，然后用弱火煮，直到材料煮熟为止。还有一种方法是将原料下锅后，若汤滚沸即加一些冷水，再滚再加，煮到材料熟后即捞起。

    煮的特色是不做勾芡，汤味道新鲜。

    （2）烧。烧也是以水为加热体的烹调方法之一。有红烧、白烧、干烧、焖烧等。在烧之前厨师先将材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一种做初步的加工处理，然后，加调味料、汤或水，用强火煮沸，盖锅，改用中火或弱火慢慢煮，最后改用强火，会有很浓的煮汁出现。

    其特点是：煮汁少而有黏性，味道鲜美浓厚又柔软。

    （3）扒。在扒之前先将葱及姜以锅炒之，炒过之后，再将材料准备好，材料有生的、蒸过的、煮过的等初级加工的半制品。然后将材料整齐排列好，再将炒过的葱及姜炝过后与其他的调味料放入锅中，再加汁，以弱火煮之，最后勾芡出锅。

    扒根据其所使用的调味品，可分为红扒、白扒、五香扒、蚝油扒、鸡油扒。扒菜的特色是排列整齐、形状很美。

    9烤、焗、煨烤、熏

    （1）烤。将材料腌制或加工成半成品后，放入烤炉中，利用辐射热直接烤熟材料的方法。依烤炉的设备及操作方法，烤分为暗炉烤与明炉烤两种。

    （2）焗。将材料用旺火滚油炸至七成熟，然后加调味品，放在烤灶内焙熟；另一种方法是将油炸的原料，连同调味品加少许鲜汤放入锅中，将原料两面翻动，用温火烧汤汁收干为止。

    还有一种盐焗，是属于广东菜系的独特风味之一，其做法是将生的或半生的材料盐渍，阴干后，用薄纸包裹，放入炒热的盐中炯热的方法。

    其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。

    （3）煨烤。将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧热，剥去外层，香嫩可口，如“叫化鸡”就是用这种方法烹制的。

    （4）熏。是一种利用红糖、茶叶、木屑放在熏锅中，锅中架好铁丝篮，然后将待熏的材料放入篮中，盖好锅盖，用旺火烧，锅中出烟时即将锅子移到一旁。熏可分为生熏与熟熏两种。

    三、中式面点制作

    1蒸

    蒸指的是在常压或高压的情况下，利用水蒸气的热量传导使制品成熟的一种熟制方法。蒸制的面点很多，最典型的品种有馒头、花卷、蒸饺、包子、烧卖等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一种使用较为广泛的熟制方法。

    蒸制时必须注意以下几点。

    （1）掌握制品的饧发要求。凡膨松类制品在成型后必须静置一段时间进行饧发。使生坯继续膨胀，以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间，以免影响质量。饧发时温度一般控制在30℃左右，时间在10～30分钟。

    （2）必须水开气足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺气足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生粘牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。

    2烙

    烙是利用金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙是靠锅底的热量成热的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量。常见用烙的方法成熟的品种有大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等。

    烙有干烙、加油烙和加水烙三种。

    （1）干烙。干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难以成热；火力不宜过大。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮湿干净的抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。

    （2）油烙。油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在锅上刷上适当的油。这样可使制品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。

    （3）加水烙。加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成热的一种方法。烙制前在平锅上淋少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之后再倒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，吃口较佳。

    3炸

    炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品与矾、碱、盐面团制品以及米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。炸制时应注意以下几点。

    （1）注意油质的清洁。油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁。

    （2）在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟（少量的烟）、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。

    （3）掌握火力，控制油温。不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油，有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸煳，或外焦里不熟；油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。

    4煮

    煮是把成型的原料投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。

    煮的使用范围较广，一般适用于面制品、米、米粉类制品等，如水饺，馄饨，面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点。

    （1）开水下锅煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60℃以上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊现象。

    （2）下锅数量要适当。同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多（水量不足）易造成制品粘锅、粘连、煳化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。

    （3）掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮馄饨，因其皮薄馅少，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。水饺皮厚馅大，煮的时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾”，这样能防止爆裂开口。而且可使制品内外皆熟，保证了质量。

    5煎

    煎是利用少量油的热传导使制品成熟的一种方法，煎制时采用一种平鏊锅，一般在锅底抹上一层油，温度在200℃左右，可正反两面煎，让制品两面都均匀受热，变成金黄色。

    煎分为油煎和水油煎两种。

    （1）油煎。馅饼、盘香饼等多是利用油煎法直接成熟的。这样单一煎法的油要适当多些，但不能超过锅内制品厚度的一半。这种煎法不盖锅盖，要使两面都受热，煎制时间要长于炸。锅底的火力对煎影响很大，为了均匀受热，必须转动锅的位置，防止局部焦煳。

    （2）水油煎。锅贴、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是将锅内放入少量油，烧热后将制品放入，待煎至底面焦黄后再加入少量水，盖上锅盖，将这部分水烧开变为蒸汽，然后以蒸汽传热的形式使制品成熟。

    §§§第五节中餐地方菜系的分类及特点

    各个不同的地方菜形成中国菜的特点，以下分别就川菜、江浙菜、湘菜、鲁菜、闽菜、粤菜及徽菜等菜系做介绍。

    一、川菜

    川菜是我国八大菜系之一，也是我国传统的四大菜系之一。四川人爱吃辣，辣椒是川菜的主要调味料之一，使用的方法有其独到之处。汤味分成清汤和奶汤。清汤讲究清澈见底、明亮如水；奶汤则是色白如乳、浓而不腻。

    盛行的“鱼香味”是用泡制的鱼辣子，配上葱、姜、蒜、糖、酱油和醋等作料，川菜的鱼常用此法的复合香味，例如，鱼香茄子、鱼香肉丝等菜肴，为川菜的一大特色。

    1川菜的原料

    （1）生鲜品。包括：牛、羊、猪、狗、鸭、鹅，可谓六畜兴旺；笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Wèng），四季常青；淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，均以四川产的为佳。

    （2）干杂品。如银耳、竹笋、黑木耳、香菇、魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为烹制四川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，也被作为养生食疗的烹饪原料。

    2川菜的风味

    （1）辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味等。

    （2）麻辣类味型。有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度相当大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例和谐、相得益彰。

    （3）咸鲜酸甜类味型。有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。

    3川菜的分支

    （1）成都菜。成都菜有一种小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。成都菜谈不上有什么创新，但它一直在挖掘四川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。

    （2）重庆菜。重庆菜有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，重庆菜因此将重庆人的直爽体现了出来。吃客不墨守成规，厨师也不去照菜谱做菜，因此常常推出各种新菜式。

    二、江浙菜

    江浙莱多以酱油和糖为主要调料，所以吃起来的味道多是甜甜咸咸的，而外表看起来的色泽则呈现酱的颜色，以下列举几种江浙菜来作说明。

    （1）杭州菜：杭州菜以清淡为主，少辛辣、少酱油、少油，口味清醇。

    （2）上海菜：在上海吃的东西五花八门，特色是味道浓厚、糖放得重、油多、色泽鲜艳，以海鲜居多，常见的烹调方式有清蒸、油焖、红烧、炒、烩等。

    （3）宁波菜：以蒸、烤、炖的烹调方式闻名，多用海鲜，口味咸甜合一，特别注重保持食物原味。

    （4）扬州菜：选料特别讲究，配料较少，重用原汤汁，口味较平和，多用炖的方式烹调，主要的点心包括油酥点心、发酵面点、汤面点心等。

    三、湘菜

    湖南菜简称湘菜，其饮食文化是中华文化的重要组成部分。湘菜调味的一大特色是使用辣椒，具有提热、驱风、去腥的效用。口味方面讲究香、辣、鲜、嫩。

    1湖南菜的风味

    （1）湖南菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出。调味工艺随原料质地而异。湖南菜所使用的调味品种类繁多，而味感的调制也可说是细致入微，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。

    （2）湖南菜调味，特色是酸辣，以辣为主。

    3湖南菜的分支

    （1）湘江流域菜。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，因而成为湖南菜的主流。

    （2）湘西地区菜。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长，口味侧重于咸、香、酸、辣。

    四、鲁菜

    山东菜简称鲁菜，是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。

    1山东菜的原料

    （1）面食原料。如小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子等均可制成风味各异的面食，既可作为三餐的主食，亦可制成精致的筵席名点。

    （2）禽畜海鲜。除了平常的猪、鸡、兔、鸭、鹅等家禽家畜，广阔的渤海更为山东菜提供了丰富的海洋资源，参、翅、燕、贝、鳞、介、虾、蟹、鱼等各式海鲜应有尽有。

    2山东菜的风味

    （1）善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，山东菜都以葱丝或葱末爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也经常借助葱香提味。

    （2）以清鲜脆嫩著称。起源于福山，烟台、青岛的胶东菜，以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究花色。

    4山东菜的分支

    （1）孔府菜。它出于曲阜，历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂，对菜点制作精益求精，始终保持着传统风味，是山东菜中的佼佼者。孔府菜口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。

    （2）济南菜。它全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，并将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。山东菜的汤也是以济南为代表，济南的清汤、奶汤制作极为考究，别具风味。

    （3）胶东菜。它源于福山，距今已有百余年历史。山东风味独特的海鲜菜，就是以烟台为代表，用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成了品类纷繁的海味菜单。

    五、闽菜

    福建菜简称闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建菜首重海味的烹调，清新而不腻，有道非常著名的菜“佛跳墙”，据说是福州西禅寺附近的名菜，味道之鲜美，连寺内的佛也禁不住要跳过墙来尝尝看。

    1福建菜的风味

    （1）重视汤味。如“鸡汤氽海蚌”，即用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到“眼看汤清如水，食之余味无穷”的效果。纯美的汤，为福建菜风味增添了诱人食欲的独特魅力。

    （1）善于调味。这是福建菜特色之一。福建菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以“甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄”享有盛名。

    2福建菜的分支

    （1）闽南菜。以厦门为代表、以讲究佐料、善用甜辣调料著称，常用的调味料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等。成品具有清鲜、清爽的特点。

    （2）福州菜。以讲究调汤著称，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，成品清鲜、清爽，味道偏于甜酸，独具特色。

    （3）闽西菜。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇珍异品作为原料，有浓厚的山乡风味，味道偏于咸、辣。

    六、粤菜

    粤菜是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。由于广东在较早以前接受到西洋文化，使得粤菜除了吸收一般的食谱外，还吸收了西餐烹调的技巧。主要的代表有港式饮茶、广东粥、满汉全席等。近年来，广东菜更为发展，新派广东菜风靡全国。

    1粤菜的风味

    （1）清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋（香、松、软、肥、鲜）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”之说，还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

    （2）生、鲜。喜生，是广东菜的一种特色，如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜还讲究吃鲜，崇尚现宰现烹现食，现在许多餐厅酒楼仍保持着这种经营特色。

    （3）调料繁多。如老抽、蚝油、鱼露、柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、栗子粉、咖喱粉、嫩肉粉、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁、黄油、珠油、果皮等，它们在广东菜的独特风味中起到了举足轻重的作用。

    2广东菜的分支

    （1）广东菜：擅长炒、煎、烤、炳、蒸等烹调方式，调味品多用梅酱、蚝油、虾酱、沙茶和红醋等，味道讲究油而不腻。

    （2）东江菜（客家菜）：菜品多为肉类，下油重，喜用豆豉入味，主料突出，有独特的乡土气息。

    （3）潮州菜：刀工十分讲究，轻油、少盐，最具特色的菜肴有素菜、甜菜等。

    七、徽菜

    徽菜我国八大菜系之一。安徽菜的影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，安徽菜馆四处林立。安徽菜是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜是由沿江、皖南、沿淮三个地方风味构成。

    （1）沿江菜。它以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重色、形，善用糖调味，烟熏技术也别具一格。

    （2）皖南菜。它是安徽风味的主要代表，包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地的菜肴风味。以烹制山珍海味而闻名，讲究火功，擅长炖、烧，不少菜肴都是用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜用炭火长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚。

    （3）沿淮菜。它包括蚌埠、宿县、阜阳、皖南等风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁口重色浓，并多用香菜佐味和配色。

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