制作菜单是一项技巧与艺术相结合的活动，既要满足客人品尝佳肴美味的要求，又要注意食品成本核算，定出合理的价格适应客人的支付能力。一份出色的菜单是制作人精心设计和制作的结果。
一、菜单的形式与内容
（1）设计一份好的菜单，要给予它秀外慧中的形象。菜单的式样、颜色等都要和餐厅的等级、气氛相适应，菜单形式应多样化。例如多数餐厅使用的是桌式菜单。这些菜单印制精美，可平放于桌面，也可将具有画面、照片的菜单折成三角形或立体形，立于桌面。这种菜单适合于快餐厅和用作特别推销或各种特选菜肴。活页式的桌式菜单也可采用，这种菜单便于更换。如要调整价格、撤换活页等，用活页菜单就十分方便。
（2）悬挂式菜单（包括空吊式或墙壁张贴式）也是一种很好的菜单形式，容易引起客人的注意。在恰当的位置，用良好的材料吊挂或张贴菜单，并配以悦目的彩色线条、花边使餐厅环境得以美化、艺术化。有些大饭店，客房内的早餐菜单还常用一种悬挂式的“门把菜单”。
（3）一份菜单在内容上应首先排列出菜品名称和价格，这是最基本的。餐厅供应的食品种类繁多。西餐有开胃小吃、冷菜、热菜、甜食等；中餐有冷菜类、热菜类、蔬菜类、汤类等。一份菜单应按照菜肴食品的类别有顺序地进行安排，使客人一目了然，便于选择和订菜。同时还要对菜品做适当的解释。因为，我国菜肴的品种繁多，制作精细，形色美观，吃法讲究，尤其是我国的一些名菜是以物景、典故和传闻来定名的，一般人光从菜名上是看不出菜的内容、吃法和特色的。因此在菜单上做些简单的说明和解释是很有必要的，要使客人根据简单的说明想象菜肴的色、香、味、形，从而做出选择。但是说明不能夸张，以免客人因想象与实际不符而感到失望。这些简单明了的介绍文字的促销作用十分明显。客人看到一长串菜名往往不知所选时，简短有趣的介绍文字使客人茅塞顿开，餐厅与客人间的距离就会缩短。
二、菜单的规格和字体
（1）菜单封面与里层图案均要精美，且必须适合于餐厅的经营风格。菜单的尺寸大小要与餐厅销售的食品、饮料品种的多少相适应。一般说来，一页纸上的字与空白应各占50％为佳。字数过多会使人眼花缭乱、前看后忘；空白过多则给人以菜品不够，选择余地少的感觉。不能指望菜单上的每样菜都受欢迎。有些菜尽管订菜人不多，选入菜单的目的是为了增加客人选择的范围。
（2）菜单上的菜名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格，字体要印制端正，并使客人在餐厅的光线下很容易看清楚。各类菜的标题字体应与其他字体有所区别，做到既美观又突出。除非特殊要求，菜单要避免用多种外文表示菜品。所用外文都要根据标准词典的拼写法统一规范，各种符号和单复性、数的配合也应符合文法、防止差错。
三、菜单封面设计
（1）菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用。菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。
（2）菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计。在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：成本、色彩、纸的档次质量、艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。
（3）菜单封面设计一般要做到以下几点。
①封面设计必须适合于餐厅的经营风格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐厅经营风格的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就应有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。
②菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。
③菜单封面上还有几项内容也是必不可少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。
四、菜单文字设计
菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向宾客传递，这是设计菜单最重要的方面。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用。有些菜单却只是列出菜肴名称和价格。有些虽然列具了待销食品，但文字介绍却杂乱无序，读起来味同嚼蜡，这都会影响促销。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告。
菜单文字部分的设计主要包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优秀服务和烹调技术等）。
（1）食品名称。有关食品名称的设计是十分重要的。同样的一种食品，它的色、香、味是始终不变的，但如果给它某个特定的名称，它就会在人们头脑中产生一种特定的印象。同样地，食品的不同名称也会引起人们不同的联想。在给菜单上每种菜点命名时，一方面要尽量确切，不能太离奇。另一方面还要看到，食品名称毕竟不是严格的科学命名，所以，可以在食品名称的文字上多下些工夫。中式菜名有如实反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色，或冠以创始人及发源地的名字来取名的。
（2）描述性介绍。即菜单上每项食品的介绍性文字。这种介绍可以简单，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售价值。如“奇门遁甲”这道菜就可以如此描述：此菜主要原料为鳝鱼脐门和甲鱼，实为鳝鱼脐门炖甲鱼，取谐音而得名“奇门遁甲”，常用来称颂主客双方的机变通达，前程远大。
（3）关于餐厅本身的宣传。这类介绍文字应以简洁为主，介绍餐厅的历史、现状以及经营情况等。
五、菜单设计中的色彩运用
（1）色彩对于菜单有着多种作用。使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。
（2）利用色彩设计菜单，方法十分简便。你可以用一种色彩加黑色，也可将七色全部用上。还有一个办法就是利用色纸。
（3）色彩用以设计，究竟以几色为宜，这要视成本和你希望产生的效果如何而定。颜色种类越多，印制的成本就越高。色纸上套上一色，成本最低。制作食品彩照需要四色。
（4）色彩还会使菜单产生某种效果。如菜单的折页、类别标题、食品实例照用上了许多鲜艳色。那便体现了某些餐馆的特点如快餐馆。采用柔和轻淡的色彩，如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色或蓝色加黑色和金色，尽量少用鲜艳色，菜单就会显得典雅，这些是一些高级餐厅的典型用色。
（5）菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色——红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体菜肴名称用黑色印刷。
六、菜单制作用纸的选择
对于餐厅经营者来说，处理用纸问题不外乎两点基本考虑，即菜单打算用一次报废，还是打算做尽可能长久性的使用。
如果菜单是打算逐日更换的，那么“即时报废”显然就是选择用纸的原则。这种菜单可以印在普通的轻磅纸上。轻磅纸无需涂膜，价格低廉，用上一天即可处理。但这类纸仍然可以有好的色彩、质地和强度，因而也可用来印制高质量的菜单。如果菜单是打算长久使用的，那菜单就需印在重磅的涂膜纸上，这种纸经久耐用，经得起顾客餐前席间多次周转传递，也许还得选用防水纸，以便随时用湿布擦拭。这类纸通常就是封面纸或板纸，经过特殊处理。由于涂膜，它耐水耐污，使用时间也长久。
选择恰当的菜单用纸涉及到纸张的物理性能和美学问题，如纸的强度、折叠后形状的稳定性、不透光度、油墨吸收性、光洁度和白晰度等。此外，纸张还存在着质地差异，有表面十分粗糙的，也有表面十分细洁光滑的。由于菜单总是拿在手里读，所以纸张的质地或“手感”也是个重要的问题。
一份菜单的制定是非常讲究的。菜单制定出来后，应经一段时间的试验销售，再经调查、分析、研究，才能够做出是否成功的结论。即使是成功的菜单，也应不断改进，推陈出新，给客人留下美好的新鲜的形象。
§§§第二节菜单定价操作规范一、菜品价格构成
在确定菜品价格之前，要对菜品的价格构成有所了解。通过来说价格包含原材料成本、经营税、经营利润和生产费用等几个项目。
1原材料成本
原材料成本包括制作菜品所用的主料、辅料以及调料的成本。原材料成本在莱品总成本中所占的比例很大，基本上在40％左右。通常情况下，零点菜品的成本率比套餐、自助餐和火锅的成本低，而高于特色菜、宴会套餐。
2经营管理费用
经营生产费用指餐饮店在经营管理中所产生的费用。一般包括：
（1）员工工资、员工福利、员工制服，工作餐等；
（2）一切设备的折旧费用；
（3）保养和维修设备需要的材料和费用；
（4）自来水费、电费、煤气或者其他燃料费用；
（5）为推广餐厅支出的营销费用，包括所有的广告费；
（6）购买日常办公用品的支出；
（7）购买各式盘、碗、杯子、筷子，汤匙等器皿的损耗费；
（8）银行费用和贷款利息；
（9）邮费、交通费、书报费和其他不可预见的费用等。
3各种税费
（1）营业税：这是各餐饮店交纳税金中的重要部分，国家按照企业餐饮收入的百分比收取，一般为5％。
（2）企业所得税：企业经营利润总额扣除规定项目后，按一定税率征收。
（3）房产税：按房屋原价的一定百分比收取，我国一般按房屋原价的12‰征收。
（4）城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。
（5）教育费附加税。
（6）印花税。
（7）牌照税。
4经营利润
任何一家经营性餐厅，都是为了获得一定的经营利润。预期的经营利润，也要计入价格中去。利润的简单计算公式为：
利润=售价-（原材料成本+税金+营业费用）
可见，定价越高，餐饮店的利润空间越大。但并不是菜品定价高就一定能获得高额利润，还要充分考虑到客人的消费心理，以及其他各种因素。只有使这因素平衡，科学合理地确定价格，才有可能获得较高的利润。
二、菜单定价时需要考虑的因素
1餐饮店的规模和档次
餐饮店的档次会直接影响餐饮产品的定价。同样的一份菜，在一般餐饮店、一家三星级酒店的餐厅和一家五星级酒店的餐厅，其价格可能有着天壤之别。
其原因在于：高档餐饮店的服务以及环境质量比低档餐饮店要高得多，餐饮店的环境及服务都是餐饮产品的有机组成部分；高档餐饮店与低档餐饮店所追求的目标利润率是不一样的，高档餐饮店无论是在硬件设备设施上的投入还是在人员素质、服务技能等软件要素上的投入都要远远高于低档餐饮店，为了保证餐饮店的正常持续运转和经营，它必须获得较高的利润率；另外，高档餐饮店为了保持其高档形象，其菜肴的用料、烹制一般都比低档餐饮店要精细得多，这也是导致其产品价格较高的原因之一。
3行业竞争情况
餐饮店的经营者经常面临同一地区内有相同等级及相似产品的挑战。因此业主应该首先熟读同行的菜单，并了解热门的食物种类及其定价，然后用产品差异法或是重点产品低定价方式切入市场，以吸引更多的客人。
4心理因素
在价格心理学的理论中可以看出，数字策略的运用的确可以加强顾客购买的欲望。标价99元的商品要比标价100元的好卖；标价88元的商品比标价89元的好卖；同样地，奇数结尾的249元标价也比定价整数250元更令人心动。
5地域因素
因为异地产生的顾客对原材料认知度差异影响着菜式的价格。例如，沿海的大众菜肴到了内地可能会成为高档菜，而有些高档菜肴在内地却可能成为家常的低档菜。
6考虑定价的目标
一般餐馆的定价都以收入最大化为目标。但是事实上，有些定价策略的目标并不完全是为了收入最大化。不同的定价目标，其定价的方法和结果都是不一样的。所以定价目标的相同与否也是定价时要考虑的重要因素。
三、菜单的价格政策
餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取赢利的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。
受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。
1以成本为中心的定价策略
即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法。
（1）成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。
（2）目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成能赚的、该赚的钱，你赚不到的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。
2以需求为中心的定价策略
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。
（1）理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
（2）区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。
以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略：给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的食品饮料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
3以竞争为中心的定价策略
这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这完全依据你的目的而定。
这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果：或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个：就是你将关上你的店门。
§§§第三节菜单定价技巧与操作流程一、菜单定价技巧
1成本加成定价
这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。大多数餐饮经营者普遍采行此种定价法。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
（1）高级餐厅：食材成本为定价的25％～30％。
（2）中级餐厅：食材成本为定价的30％～35％。
（3）平价餐厅：食材成本为定价的45％～50％。
2需求导向定价
按所区隔市场中消费者愿意付出的金额来定价，只有少数餐饮经营者采用此种定价法。
早期速食业刚引进时，便是采需求导向定价法，特意采取高价政策，吸引崇尚时髦、追求流行的消费者趋之若鹜，结果也如预期，造成很大轰动。
近来速食业竞争激烈，速食经营者推出套餐，以比单独购买便宜的价格，吸引消费者上门用餐。所以速食业的新价格策略，渐渐强调价值感，塑造物超所值的印象。就是以较低的客单价，吸引较多的来客数，但创造较高的销售额。
3按行销目标定价
定价策略配合公司的行销目标，行销目标如以市场占有率为准，或以争取多少利润数额、百分比为依据等。有时为扩大餐厅影响，做广告宣传而推出不赚钱甚至赔钱的特价菜。
4参考同业行定价行情
如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区分，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去，控制各项变动成本、营销费用，以获取合理利润。
二、菜单的定价步骤
1选择定价目标
餐饮店首先必须决定餐饮产品的定价目标，定价目标越清楚，定价也就越容易。关于餐饮店的几种定价目标在前文已有论述。在实际的定价过程中，餐饮店应该根据具体情况来选择定价目标。
餐饮店对其所要达到的经营目标越清楚，那么就越容易定出准确、合理的餐饮产品价格。从理论上讲，任何一个餐饮店经营者都希望通过定价达到这样的几个目标，即生存目标、最大化利润目标、最高销售成长目标等。
如果餐饮店已经进行了市场细分并且选定了它的目标市场，同时已经对其产品进行了市场定位，那么对于这个餐饮店而言，制定最终价格已不成问题。如果餐饮店面临激烈竞争或顾客的需求发生改变等因素，经营者通常会将企业的生存视为主要目标。在这种情况下，餐饮店就应制定较低的价格以求增加产品的销量，此时生存比赢利更为重要。有些餐饮店以争取最高的市场占有率为首要目标，这些企业认为自己若拥有最大的市场占有率，将使经营费用降低，长期的利润将会提高，为了拥有较高的市场占有率，企业会尽可能制定较低的价格，以此扩大自己的销售量，并实现最高销售成长的目标。
2确定市场需求
在正常情况下，市场需求与产品价格变化方向相反，即价格越高，需求量也就越低；而价格越低，需求量就越高。餐饮店在制定餐饮产品的价格时，必须根据以下因素来确定价格的高低：
（1）如果顾客对价格的敏感程度较高，产品的价格应稍低，如果顾客对价格的敏感度低，产品的价格不妨制定得高一些；
（2）竞争对手的多少决定餐饮产品定价的高低，即餐饮企业的竞争对手如果很多，餐饮产品的定价就应稍低；
（3）如果本地居民有经常外出就餐的习惯，餐饮店就可将价格制定得高一些，但是如果本地居民没有外出就餐的习惯，则只能采取低价策略以吸引更多的顾客；
（4）当经济形势良好时，顾客的可自由支配收入较多，外出就餐消费的次数以及数量都会有一定的增加，因此产品的价格可适当提高。
3计算经营成本
餐饮店的利润等于经营收入减去经营成本，包括所有生产成本、销售成本、税收和一些其他费用支出。所以，餐饮店所制定的产品价格应该能够弥补其所有生产、销售成本，上缴税金并能够获得一定的回报。也就是说，餐饮产品的定价必须能够抵偿所有的原料成本与费用，并获得一定的利润。
正确计算餐饮店的成本与费用是餐饮店进行餐饮产品定价的前提与基础。餐饮店成本包括餐饮店制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，主要包括以下要素：原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、工资、福利、水电费、企业管理费以及其他支出费用。这些成本的结构对餐饮店的定价、收入和利润的影响很大。
4分析竞争者的价格构成
餐饮店的竞争对手是指那些地理位置相近，提供的产品和服务在内容和档次上相似，其面对的客源市场也相同的餐饮店。竞争对手的价格和定价策略会对本餐饮店产品的价格和销量有很大的影响。充分了解竞争对手的产品种类与价格，有助于企业进行合理的定价决策。了解竞争对手信息的方法很多，如餐饮店的定价者去实地消费、通过各种途径获取其菜单等。进行竞争分析需要详尽的有关竞争对手的资料。这些资料的收集可以通过实地观察和到对方餐厅消费以获得第一手的资料和印象，也可以从该餐饮店的宣传手册、服务指南和其他促销品中来获得。竞争分析还包括对竞争对手成功的方面进行分析，从中可以发现本餐饮店可能成功的领域。此外，还必须寻找竞争对手所忽略的经营机会，从中找到突破口。
5决定最后价格
餐饮店的主管根据以上步骤所获得的信息最终确定本餐饮店的价格政策方案，结合所选用的定价方法，就可以给具体的餐饮产品确定价格了。
餐饮产品的价格制定以后，必须进行一段时间的试用，并多方考虑顾客、餐饮店的服务人员以及财务人员的反映，最好能取得各方的一致认同。其中，最关键的是要取得顾客的认可，只有顾客认同的产品价格才是最后的价格。
6制定价格体系
对于餐饮店来说，仅靠单一的产品价格参与市场竞争几乎是不可能的，因为餐饮店面对的是许多需求和口味、偏好各不相同的顾客。同时，餐饮店所面对的经营环境也是在不断变化的，如宏观和微观经济环境、季节等，这些因素的变化将引起餐饮饮店经营成本、经营目标、营销策略等方面的一系列变化，价格作为营销策略中的一个重要环节，也应随之进行适应性的调整。
制定和建立餐饮店的价格体系，其目的就是为了使餐饮店的产品价格能更好地适应瞬息万变的餐饮市场的变化。一般而言，餐饮产品的价格体系是一个全方位、多层面、多角度的价格系统，可以应付各种不同情况下的产品销售，更可以适应不同层面的顾客，它包括零售价、团队价、折扣价、差别价、组合价等。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源