§§§第一节零点菜单设计规范一、零点菜单概述

    1零点菜单的分类

    按照菜单的表现形式来划分，零点菜单一般可以分为常用菜单、非常用菜单两种。

    （1）常用菜单又叫做不变菜单、基本菜单。这类菜单的菜肴种类比较稳定，是由餐饮店的特色菜、招牌菜组成的，一般不大变动，菜肴质量也相对稳定。常用菜单可以突出餐饮店的经营特色和风味特点，而且有利于控制和管理。常用菜单的缺点是缺少变化，不能适时创新。

    （2）非常用菜单又称为临时菜单、补充菜单，如因为季节变化而推出的应季菜单。非常用菜单的优点是变化多且快，可以弥补常用菜单的许多不足，既给客人一种新鲜感，又能促进厨师创新，提高餐饮经营收益。这类菜单的不足之处是菜肴的质量很难控制。

    2零点菜单的特点

    （1）少量准备，面面俱到。

    厨房必须为零点菜单上的菜肴做好充足的准备，保证及时供应。由于餐饮店每天接待的客人数量不定，客人的需求不同，很难判断为零点菜肴准备的原料数量。有的菜品顾客点的多一些，有的菜品点的人很少或者根本没有客人点。厨师在准备各类菜品时，都不应该准备得太多，但也不应该没有准备。要根据餐饮店以往的经营状况进行认真分析，得出菜肴的供应数量，防止储备过多的原料，造成原料浪费或者变质。

    （2）品种繁多。

    为了满足不同客人的不同需求，零点菜单菜肴的类型一定要多。各类菜品必须有一定的数量，例如中式零点菜单包括冷菜类、海鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、甜品类、主食类等。根据这些类别，每种都安排一定数量的菜肴。各类菜肴烹调方法以及菜肴的色、香、味、形都不一样，方便客人选择自己喜爱的菜品。有的餐厅还根据季节变化等因素，适时推出时令菜、特选菜、特色菜来弥补固定菜单的不足。

    （3）适应范围较广。

    零点菜单不是针对某个细分群体设计的，它的客户群体范围非常广，所以在设计时要考虑菜肴能适合多种人的口味、喜好以及消费能力。北方人口味偏咸，南方人口味偏甜，西南地区的人喜欢麻辣的菜肴，江浙一带人喜欢清淡的菜肴，沿海地区的人喜欢海鲜等水产品等等。对于不同口味的顾客，设计菜单时都要照顾到。

    零点菜单的菜肴种类很多，要注意为客人保留选择口味的余地，同时还要充分考虑到菜肴所使用的原料、烹调方法、菜品质地，做到品种搭配合理，高、中、低价位菜肴比例合理以适应不同消费层次的需求。

    （4）价格较高。

    零点菜单品种多，销售量小，多数菜肴不能批量生产。尽管有的菜肴提前加工，做了切菜、配菜准备，但是由于点菜的客人很少，很容易造成浪费。有的菜肴现点现制，不仅需要许多时间，在制作过程中又会造成一定的浪费。由于零点菜单中的每一份菜肴成本率相比套餐和团体套餐要高，餐厅为了保证利润率，零点菜单中的菜肴价格相对于套餐和团体餐要高出一些。

    （5）风味独特。

    在设计零点菜单时，要根据餐饮店的风格、档次以及厨师的技术力量等条件来确定内容。如今餐饮市场的竞争十分激烈，人们的消费观念逐渐成熟。零点菜单的菜品不能过于大众化、一成不变，应该突出独特的风味和个性，菜肴既要与时俱进，又要突出主题，特色明显。

    二、零点菜单的设计规范

    1零点菜单的设计要求

    （1）确定消费对象。

    设计零点菜单时，要考虑顾客群的消费层次。比如来餐饮店消费的人群高、中、低档消费比例。在设计零点菜单内容时，根据这个比例，可以制定出高、中、低档菜品，以满足不同消费对象的饮食需求。

    （2）确定菜肴数量。

    零点菜单中菜肴，数量多少要根据餐饮店规模大小和技术力量确定。菜肴数量如果太多，会让客人感到无所适从，影响客人用餐的情绪，同时也增加厨师和服务人员的工作量。如果菜肴数量太少，客人挑选菜肴的余地就很小，无法满足不同层次消费群的饮食需求。所以，我们要认真分析，根据餐饮店的规模以及工作人员的数量，设计出与客观条件相适应的菜肴数量。通常零点菜单的数量应控制在100道左右（包括小吃、凉菜）即可。

    （3）确定菜单的用途。

    设计零点菜单时要了解菜单的用途，如菜单所用餐别。用于早餐的菜单，要以粥类、点心类、冷菜类等为主要内容，用于正餐的菜单，要以冷菜和热菜为主，再安排一汤类、面食类、甜品类等菜肴；在客房内用餐的菜单，安排的菜品不宜太多，要便于烹调，便于服务。

    （4）确定经营风味。

    在设计零点菜单内容时，首先要确定餐饮店的菜肴风格。要根据本地区、本餐厅经营特点，先选定一两种风味菜肴，形成有独特风味的零点菜单。风味菜肴不仅要有特点，而且要具有一定的竞争力。设计零点菜单时，不可以抄袭别人的菜单，或者把许多菜系的菜品拼成大杂烩，没有特色的菜单不能吸引客人到餐厅消费。

    （5）确定菜品成本。

    在计算一份菜品的成本时，不仅要算出每一道菜品的主料、配料、调料等成本，还要了解制作零点菜品所支出的费用。为了计算正确，在核算时不能凭借经验估计成本，而应该对每道菜所需要的原料一一核算，掌握每种原料加工时的出成率、损耗率是多少，每一份菜品需要多少净料、还要了解各种原料的市场价格，这样才能正确计算出每道菜的成本费用。

    2零点菜单的设计方法

    （1）冷菜类。中餐的冷菜一般安排15种左右，要求原料有荤有素，烹调方法多种多样，口味质地照顾大多数客人需求。菜品主要特点是口感干爽，无汤少汁，便于作下酒的菜肴。

    中餐冷菜和面餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。由于冷菜在一组菜点中最先推出，所以较早受到客人的评判。先入为主的评价，会影响到客人对餐厅的整体评价，因此，餐厅在冷菜的制作上一般都比较讲究，对其装盘造型和色彩搭配也有一定的要求。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，目的是给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。

    （2）海味类。根据餐厅的档次，一般安排6～15种，选用的原料一般有鲍鱼、鱼翅、干贝、海参、大龙虾、各种海虾、鱼类等。

    （3）河鲜类。通常根据本地区产品的丰富程度，安排10～20种，主要选用淡水产品中的各种鱼类、虾类、贝类等原料组成。

    （4）畜肉类。一般根据客人喜爱程度安排10～15种，主要选用猪肉、牛肉、羊肉等原料制作而成。

    （5）禽蛋类。可根据餐厅的档次安排5～10种，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子以及禽蛋等制成。

    （6）蔬菜类。随着人们健康意识普遍增强，蔬菜类的菜品可以安排10～15种，主要选用叶菜类，根茎类、豆制品等组成。

    （7）汤羹类。一般安排10种左右，汤汁要求浓而少油，口味清淡，色泽鲜艳。

    （8）主食类。包括各式点心，一般安排10～15种，有各种米饭、水饺、包子等。

    （9）甜品类。通常安排3～5种，由甜汤、甜食、冰激淋等组成。

    （10）瓜果类。通常安排3～5种，由各种水果、瓜类组成，也可以由多种瓜果组成拼盘供给客人选用。

    （11）预订菜。对一些比较名贵的菜肴，或是加工程序繁杂、烹饪时间比较长的菜肴，要求客人提前预订，以方便厨师精心加工。一般提供3～5个菜品比较适宜。

    §§§第二节普通套餐菜单设计规范一、普通套餐的特点

    普通套餐的菜单根据菜肴风味可以分为中餐套餐、西餐套餐以及中西合璧套餐三类；按照用餐的餐别可以分为早餐套餐、正餐（包括午餐和晚餐）套餐和宵夜菜单。

    普通套餐具有以下几个特点。

    1方便高效

    在设计普通套餐菜单的时候，要充分了解消费群体的消费心理，针对客人不同的需求，设计出不同种类、不同档次的套餐菜单供客人选择，客人只要从设计好的套餐品种中选择自己喜欢的方案就可以了。

    2种类繁多，价格低廉

    设计普通套餐一般选用一些广为人知的菜肴，这样客人容易接受。套餐菜肴无论是从色香味的角度，还是整个套餐菜肴整体搭配角度出发，都要以科学合理为前提。普通套餐整体价格比零点菜单价格便宜许多，客人一般是三五人一起用餐，不仅能品尝到美味的菜肴，而且供挑选的品种很丰富，既有冷菜、热菜，又有汤、点心、水果、饮料等。

    3搭配合理

    套餐的配餐原料通常有鱼、虾、蟹、肉、鸡、鸭、豆腐、水果、面食、蔬菜等：菜品的口味有酸甜、酸辣、麻辣、咸鲜等；烹饪方法有烧、炒、炸、泡、煮等。

    普通套餐的菜肴富有变化，菜点的原料不同，使用的烹饪方法多种多样，口味有多种变化，可以满足不同客人的需求。

    4容易操作

    普通套餐菜品要以实用、够用为前提，最好不要安排过多菜式。一般根据用餐人数安排套餐菜品，通常是1～4个冷菜，2～5个热炒菜和1个汤，再适量搭配一些开胃菜、点心和水果。套餐菜单中的菜肴一般都是提前准备好的，制作起来比较便利快捷。

    套餐菜肴的制作工艺应该尽量简单，这样既节约人力，又不会耽误客人的用餐时间。

    5形式多种多样

    普通套餐形式多变，可以适应不同人群的需要，所以是餐厅促销的有效的方式。根据就餐人数，可以推出三菜一汤、四菜一汤等，并且每一方案都搭配上冷菜、热菜、主食、水果；或者根据客人的特殊类型分为儿童套餐、老人套餐、减肥套餐、糖尿病人套餐。还可以根据季节、节日推出不同的套餐类型。例如年夜饭套餐、元宵节套餐、情人节套餐、中秋节套餐。在营业淡季，餐厅适时推出各式风味套餐，可以增加经营收入。

    二、普通套餐的基本设计要求

    1符合客人的口味与需求

    客人进入餐厅消费，要求菜品价格合理，美观实用。还有许多客人要求菜肴设计新颖、便捷。餐厅设计菜单时要考虑到这些因素。

    2符合市场需求

    套餐主题要明确，每一种普通套餐都要有一个主题。套餐主题在对目标市场进行细致和系统的研究之后确立。确立主题后，再有针对性地选择菜肴，编制菜单以适应不同的推销场合，使餐厅获利。

    3能够随餐饮市场的变化而变化

    设计普通套餐菜单，内容需要灵活多变，注意花色和品种的搭配。菜肴需要经常更新，以便给客人新的感觉，满足客人求新的心理。

    菜品需要根据季节变换，适时增添一些新鲜的时令菜，使菜单能反映季节特色。菜品还需要适应餐饮流行趋势，及时添加一些新的菜式。

    三、普通套餐的设计方法

    1早餐套餐菜单设计方法

    早餐的品种要齐全，搭配要合理，食品的数量要适当，以满足客人的营养需求。另外，餐厅需准备蔬菜和水果，以提供人体必须的各种维生素和膳食纤维。

    中餐早餐的内容通常包括主食、副食、小菜、蔬菜和水果。常用的主食有粥、馒头、面条、包子和各种风味小吃；副食一般是鸡蛋、火腿、牛奶、豆浆，小菜可以是各种咸菜、酱菜、凉菜；蔬菜和水果可以根据季节适当进行调整。

    西式早餐一般可分为两种，一种是美式早餐，在英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等国家比较流行，另一种是欧式早餐，在德国、法国、意大利等欧洲国家比较流行。

    美式早餐的食品非常丰富，主要包括下列五种：

    （1）吐司和面包。吐司通常烤成焦黄状，然后搭配黄油食用。此外还有各种糕饼供客人变换口味。

    （2）蛋。在美国，蛋是早餐的主食，主要有煎蛋、煮蛋、炒蛋。客人可选择火腿、腌肉、腊肠作为配料，以盐、胡椒调味。

    （3）饮料。这里所说的饮料是指咖啡或茶等不含酒精的饮料，如加奶精的咖啡和不加奶精的咖啡。在美国，tea一般指红茶，如要绿茶则须指明green tea。早餐的咖啡和红茶都是无限制供应。

    （4）玉米、燕麦等制成的谷类食品。如玉米片、脆麦、小麦片、保健麦片等，这些食品通常加砂糖及冰牛奶，有时再加香蕉切片、草莓或葡萄干等。此外还有麦片粥、玉米粥等，以供顾客变换口味，食用时加牛奶和糖调味。

    （5）水果或果汁。这是早餐的第一道菜。果汁又分为罐果汁及新鲜果汁两种。另有一种将水果加水，用小火煮至汤汁蒸发殆尽，水果变软为止的食品，以餐盘端上桌，用汤匙边刮边舀着吃。

    欧式早餐比美式早餐要简单一些，内容大致相同，但不供应蛋类。客人想点叫蛋类食品时，需另外付费。

    2正餐套餐菜单设计

    中餐的正餐套餐一般包括冷盘、热菜、大菜、主食、汤、点心和水果。每个菜的数量和比例要根据用餐人数合理安排。以5～6人为例，一般来说冷菜3～4个，热菜5～7个，再配上一道汤，两道点心，一道蔬菜和简易的水果拼盘。

    四、制作普通套餐菜单的注意事项

    （1）经营者根据普通套餐菜单的内容，首先对餐厅和厨房人员进行科学合理的组织，选择适当的人员，将他们安排在合适的岗位上面，明确各自任务。餐厅服务人员和厨房工作人员则按照所分配的任务工作。

    （2）还要注意一些套餐设计的细节：商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

    （3）会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

    （4）旅游套餐标准比较低，设计这类套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠。二是旅游团队大多喜欢采风。因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

    （5）生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。过生日一定是要喝酒的，所以也应该配置一些下酒菜。

    （6）情侣套餐在配菜上应该注意情趣，比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”，配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”，配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”等。

    §§§第三节团体套餐菜单设计规范一、团体套餐的特点

    1花样较多，价格居中

    团体套餐面对的是各种旅游团体、参加会议的人员等，所以用餐标准不高，时间比较紧，因此不可能有很多时间品尝菜品。一般来说，团队就餐根据地区不同、消费群体不同、消费金额不同，用餐标准也不相同。在设计菜单时，应该根据就餐规格合理设计，将一些物美价廉的菜肴列入菜单，让客人感到经济实惠。

    按照就餐标准合理安排菜单是套餐的共同要求，所以在设计时一般根据客人的喜好，安排4种冷盘、5～6道热菜、1道汤，再配上主食和水果，根据实际情况也可以适当增减。虽然这类套餐的价位比较低，但是制作工艺不能简单马虎，要按标准进行，保证质量。

    2快速进行大量生产

    通常团体套餐就餐人数众多，客人有几十桌、几百桌不等，并且同时用餐。所以厨房在制作时需要大批量生产，工作量大，还要给客人提供质量好、分量足的菜肴，这样就需要精心组织生产。团体套餐的客人就餐时间一般比较短，旅游团客人急着到下一个旅游景点，参加会议的与会者在用餐后还要开会，因此上菜速度必须快；服务员要兼顾到所有客人，同时上菜，同时服务，不可以让客人等菜。

    3多套菜单循环使用

    餐厅为了应对团体就餐的具体情况，应该事先准备多套不同的团体套餐菜单，循环使用，确保客人在本餐厅就餐期间，每一餐都有不同的菜品可以选择。同时，餐厅还应准备不同档次的菜单，以满足不同档次的需求。

    二、团体套餐设计要求

    （1）团体套餐提供的菜品应该搭配合理，符合膳食营养要求。团体套餐的菜单也需要有冷菜、热菜、汤、主食等内容。如果有必要，还可以加入水果、点心，以满足客人的需求。

    （2）团体套餐菜单的内容要富于变化，烹饪方法可以多种多样，避免套餐菜品单调、平淡。另外，团体套餐菜单菜肴的口味要合理安排，尽可能做到多样化。

    （3）一些旅游团体的客人来自不同地区，如果在团体套餐菜单中加入具有特色的本地菜，或是本店的特色招牌菜，那么不仅可以使就餐者对本饭店留下良好的印象，身心愉悦，而且可以利用多数就餐者的口碑，起到宣传餐厅的作用。

    三、团体套餐菜单设计内容

    （1）会议型的团体套餐一般包括开胃菜、热菜、汤、点心、水果。开胃菜一般可以安排咸菜、榨菜、酱菜或者凉菜等，热菜可以是家常菜或者地方特色菜，汤、点心和水果应该根据具体情况灵活安排。

    （2）旅游型的团体套餐菜单的菜品一般由热菜为主，还应配上汤、主食。在团队套餐中，以一桌10人为例，热菜通常安排8～10道，汤1道，主食多为米饭、馒头或其他面食。如果客人需要，还可以安排一两道开胃菜和水果。

    四、团体套餐菜单设计的注意事项

    （1）团体就餐的客人一般都提前向餐厅定餐，这样厨房有充分的时间准备菜品。负责采购的工作人员要严谨组织货源，保证质量。厨师要合理地组织人员，明确分工，提前做好配料加工、调味品准备、原料初步处理工作，一些需要较长时间加热的菜肴，应该提前上火加热。

    （2）设计团体套餐菜单，应注意了解不同团体客人的来源和组成，有针对性地设计菜单。热菜应该安排一些富有营养的食物，尽量安排一些口味比较重的菜，方便下饭。多安排一些当地特色菜和餐厅招牌菜。为了讲求时效性，应该选择可以事先准备的菜肴，如炖菜等。第三十一章餐饮店营销管理基础⊙

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com