餐饮店是生产无形产品的企业，也就是平时所说的服务，其生产方式主要是手工劳动而不是大机器生产，基本不存在机器对人的制约性。因此，餐饮业务活动的进行、员工的劳动或劳务过程，必须依靠自觉的管理与控制职能来进行有效制约。手工劳动与机器生产的最大区别在于：手工劳动容易出现偏差或误差，机器生产只要操作正确，可以达到很高的精确度。餐饮服务的对象是具有各种不同要求的宾客，他们对餐饮质量的需求，是不允许有偏差。那么，如何把不良品或劳务偏差降到最低程度呢？这就要靠质量控制。通过控制管理，使质量形成过程中的质量问题不断被发现，又被及时得到校正。
因此，所谓餐饮质量控制，就是餐饮店为了提供符合顾客质量要求的餐饮产品，而在生产经营与服务过程中，依照核定的质量标准，进行监督、检查、调节、分析和校正，使之不发生偏差而正常运行的综合管理活动。
餐饮经营要达到决策目标，无论是在业务进行中，还是在业务结束后的结果，都尽量不要出现偏差和错误，要做到这一点，管理上就要对餐饮业实行有效的控制。
对于餐饮质量控制，有不少普通员工认为，那属于领导、管理人员和有关职能部门的事，与一般员工没有关系；有的管理人员也认为，质量控制应该是质检部的职责，这都是对质量控制的误解。其实，所有餐饮店的员工，无论是管理层，还是工作层，都应树立质量意识。基层管理人员控制基层员工的工作，员工则要依照生产工艺标准和服务质量标准控制自己的工作质量等。
二、餐饮质量控制的基本原则
1目标性原则
餐饮质量控制的任务是发现偏离质量标准的偏差，并采取措施纠正这些偏差，以保证餐饮质量目标的实现，满足顾客对餐饮质量要求的需求。
2追求效益
在选用餐饮质量标准时，要注意用最小的代价或投入来达到质量控制的目的。食品成本分析、质量成本控制是实现良好效益的有效方法和途径。
3职责明确
实行餐饮质量控制的首要职责应由执行该计划的人员来承担，包括生产、劳务人员和管理人员。
4趋势性原则
餐饮质量控制应尽可能建立在前馈、而不是在反馈的基础上，以便在餐饮质量偏差出现之前就及时察觉并予以防止，防患于未然。
5直接控制
在管理系统内的质量管理人员的素质越高，对餐饮质量间接控制的需要也就越少。例如，厨房的厨师技术高、敬业精神强、自觉控制力强，而且有较高的质量意识，那么，生产过程中的质量就能得到生产者的直接控制，不需要间接人员去间接控制。所以，餐饮质量控制的最直接方式就是尽可能保证和不断提高餐饮从业人员的素质，包括全员的员工素质。
6质量控制目标明确
餐饮质量指标越明确、全面、完整，控制越能反映指标的要求，质量控制也就越有效。含混不清的质量指标，就无法有效地实施质量控制。食品的加工生产应在这方面尽量把质量指标细化、量化。
7具体情况具体分析
餐饮质量控制的技术和信息是质量管理人员赖以进行控制的手段。但是，各种控制技术和信息对不同的管理人员有不同的意义和作用。因此，必须根据每个人的具体情况来采用。
8找出关键点
如何选择餐饮质量的关键点，是一种管理艺术。因为餐饮质量内容很多，各个环节都需要控制，但其中必然有它的关键点，抓住关键点，质量控制有时会起到事半功倍的效果。
9灵活性原则
不能把控制工作死板地同某个无用的标准联系在一起，使标准控制成为束缚职工的“囚牢”或“围墙”，而应按“适用性”要求保持一定的灵活性，以便在整个标准失策或突然改变时，予以纠正。当发现偏离于计划的误差以后，必须采取行动，通过适当的计划、组织、协调和指挥工作来予以纠正，才能保证餐饮质量控制是正确而有效的。
三、餐饮质量控制的基本流程
1质量标准的确定
餐饮店的质量标准是质量控制的必要条件，控制管理首先表现为对各种业务活动质量确定一个明确的具体标准，作为评价产品质量与工作质量的比较基础。质量标准分为餐饮产品质量标准和各岗位工作质量标准。
所谓餐饮质量标准，是指用各种描述性语言表述的标准，它是用来衡量完成的工作是否合乎品质的要求及规定。例如，餐饮店的服务质量标准，既要看上的菜是否色、香、味、形、器俱佳，也要看服务员对客人的态度是否热情礼貌，符合服务规程的要求。
在确定餐饮质量标准时，应注意以下几点。
（1）可行性。
订立的质量标准，尤其是工作质量标准必须是可以达到的，能够实现的。如果标准订得太高，会导致属下员工的不满与反对，太低则会扼杀员工的积极性。
（2）客观性。
各部门质量标准的制定，应是客观及合理的，符合饭店或餐饮店的经营目标和质量目标。
（3）一致性。
整个餐饮店内部各部门所定的质量标准要经过协调，取得相辅相成的作用。例如，采购人员对食品原料质量标准的确定，就必须依照厨房产品的质量需求而定。反过来，厨房生产中的原料质量标准，也必须与采购人员协调，了解市场货源等情况，根据产品需要来确定，起到步调一致、标准一致的效果。
（4）适应性。
订立的质量标准一定要切合实际情况，适应于本餐饮店的经营管理，以保证其有效性。
（5）可操作性。
订立的各项质量标准应该具体明了，易于管理者与员工掌握，具有可操作性。
（6）稳定性。
质量标准，无论是产品质量还是工作质量标准，虽然可以根据顾客的需求不断地进行改动，但同时还要保持相对的稳定性，质量标准一旦制定，就应适用一段较长的时间，即是变动，也是在主体不变的情况下进行个别或局部的调整，以保持餐饮产品质量形象的稳定。
2进行实际实验性操作
餐饮管理者必须经常检查质量的实际情况。常用的方法是，在综合各种质量情况后，将收集的质量资料用图表表示出来，使质量的最新发展情况一目了然，随时测量质量的实际情况。
在进行实验性操作时，餐饮店管理者应注意以下几个方面。
（1）质量报告表的内容和详细程度应与制定的质量标准相吻合。这就要求资料来源可靠、真实，能准确地反映实际情况。
（2）质量测量切忌在方便时才进行，应该建立质量测量进度和计划，定期定时或随机、不定期相结合，才能更准确。如果全部定期定时，质量结果会因为心理状态与平常不同而改变，会导致质量分析不准确。
（3）质量测量报告表务必要及时送到有关决策人员手上，以便尽早发现问题，及时加以处理分析。
（4）当测量的质量结果与标准有出入的时候，而且属实，应在需要的情况下，及时做出纠正，并在实际中主动改正错误。
3差异性分析
餐饮店的质量计划目标和质量控制是一个整体的两个方面。没有质量计划，无从控制；没有质量控制，计划便流于形式。在餐饮管理中，管理者要将质量发展的实际情况与确定的质量标准作概括性的比较，对有关资料作深入研究和分析，找出质量问题的所在和原因。这就是进行差异分析。
在进行差异分析时，要注意以下几点。
（1）对餐饮质量进行差异分析时，管理者必须冷静，态度客观，以免影响分析的准确性。
（2）遇有特殊情况与标准差距很大时，就必须找出原因及追究责任，直至有圆满的答案为止。
（3）在差异分析中，要考虑外部环境对产品或工作的影响。例如原料供应发生困难、能源紧张、水电涨价等。
（4）在差异分析中，管理人员要注意突出重点，照顾一般。
4标准修正
餐饮质量差异的出现，一般情况下是因为在执行过程中出了差错，也可能是质量计划或组织中有问题，当然由于员工的敬业精神不强及质量意识欠缺，在实际运行中才暴露出来。质量管理人员经过分析后必须针对问题的根源，及时纠正偏差或错误。
在对质量控制标准进行修正时，要注意以下几点。
（1）应有及时补救的效用。若在发现差异、找出原因、设计修正活动后再推行，可能为时已晚，不良餐饮产品已经引起了客人的不满，活动的实际价值便失去了，所以修正、纠错活动一定要讲效率，随时发现差异，及时找出原因，立即予以纠正，把不良品控制在生成之前，以保证良好的餐饮质量。
（2）修正活动的成功与效率，有赖于得到决策人的赞同、协助及授权，还要得到相关员工的接受和支持，执行时才会没有阻力或阻力较小。
（3）有效的质量修正活动必须具有良好的协调、联络和授权的内部工作环境。
（4）应有奖罚制度、经济责任制作为辅助执行修正活动的有效工具。
（5）在修正活动推行以后，管理人员必须不断做事后报告，测量质量问题纠正的效能，尤其在一些复杂的生产工艺和工作中，否则取不到理想效果，甚至事倍功半。
§§§第二节食品原料质量控制规范一、食品原料采购中的质量控制规范
如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。食品原料的质量是指食品原料是否适用，质量如何等。
1制定合理的食品原料采购规格标准
是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。
制定食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。
制定食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。
制定食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照餐饮店所需求的规格标准供应食品原料外，餐饮店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室以及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。
食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制定或修正，因为它不能固定不变。相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。
总的来说，确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几方面的优点。
（1）迫使餐饮管理者通过认真思考和研究，预先确定厨房生产所需各种食品原料的具体标准，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。
（2）把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握详细的质量要求，避免不必要的误解和损失。
（3）使用食品原料采购规格标准，就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求，从而可以节省时间，减少工作量。
2食品原料采购规格书的作用
经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用。
（1）促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。
（2）有助于为食品生产提供适用的原料。
（3）可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。
（4）向各供应单位发送食品原料采购规格书，可便于供货单位投标。
（5）每次订货时，采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。
（6）有助于搞好食品原料验收工作。
（7）有助于搞好领料工作。
（8）可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。
（9）有助于成本控制人员的工作。
（10）有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。
3编写和使用采购规格书的原则
（1）采购规格应遵照现行标准。
（2）采购规格应根据测试结果编写。
测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。要正确做出自制或购买决策，专业小组应进行测试或烹调损失测试。
◎预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求，顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。
◎购买预先加工、切配的食品原料，人工成本是否会降低。
◎购买预先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。
◎是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制定了营销计划。
（3）采购规格必须简明。
（4）供货单位没有修改权。
二、食品原料质量标准
要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。
1品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。
2规格
规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。
3部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软，各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
4产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
5生产时间
无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩、粗细、含水量多少都有差异。
6营养指标
指各种食品原料，含有各种营养素的数量指标。
7卫生指标
指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
8品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用，确定厂家、品牌。
9包装
包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，使用哪种，应规定准确。
三、原料检验方法与规范
食品原料品质检验的方法很多，一般分为理化检验和感官检验。
1感官检验
感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法。是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装等方法的质量情况。它主要包括以下几种。
（1）视觉检验。
就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混浊无光、色泽暗红甚至变黑。
（2）听觉检验法。
听觉检验法就是用耳朵声音来鉴别食品原料品质的优劣。如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟；听萝卜的声音也可以判断是否糠心；用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。
（3）味觉检验法。
味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口；受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。
（4）嗅觉检验法。
嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味。优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。
（5）触觉检验法。
触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、黏度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘；新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻；干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。
2理化检验
理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。
（1）物理检验法。
物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。例如用比重计测定食品原料的密度；用比色计测定液体食品原料的浓度；用旋光计测定食品原料的含糖量；用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。
这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。
（2）化学检验法。
化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从而确定食品原料品质的优劣。
§§§第三节食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制
1制定和使用标准菜谱
这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先，标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。
2加强培训和基本功训练
菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。
3严格烹调质量检查
与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。
工序检查指食品加工过程中每一道一序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。
成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。
全员检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。因为餐厅服务员直接跟就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示：如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房，用来提醒服务员把好质量检查关。
二、食品烹调质量控制的内容
食品烹调阶段质量控制的主要内容包括厨房的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。
（1）首先应要求厨师服从排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
（2）在烹调过程中，要督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调料比例投放调味料，保证口味稳定。
（3）尽管在烹制某个菜肴时，不同的厨师有不同的做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品的菜肴质量的一致性，只能统一按标准菜谱执行。例如，有的菜肴进行初步熟处理时，有的厨师喜欢划油，有的则惯用水焯，尽管菜肴成品都能达到嫩滑的效果，可吃口质感是不一样的，必须统一操作规程。
（4）控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少量勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦，因为有的顾客是特别细心的。
三、配菜过程中的质量控制
配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。
配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配菜阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。
配菜的质量，还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生，就必须制定质量标准和配菜工作程序。
1配菜工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确（包括用水温度），涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配菜品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）宴会订单菜肴提前二十分钟配齐，接受零点订单五分钟内配出菜肴。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6）炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
2配菜料头的质量要求
料头，也叫小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片，即可加以区别，它一般不需口头交待，一目了然，很是方便。配菜料头的质量要求。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）卫生干净，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备。
3配菜出菜工作质量要求
（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，冷菜不得超过五分钟，不能让客人等待过久。
四、食品原料加工过程中的质量控制管理
食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对原料的加工质量进行控制。
绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。
所谓粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤；冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合于烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。
1食品原料加工过程的原则
从食品原料质量控制的角度出发，食品原料加工过程中应掌握以下几个原则。
（1）保证原料的清洁卫生。
大多数原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害食者身体健康。
（2）减少原料营养成分流失。
粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。
（3）按照菜式要求加工。
在对食品原料做粗加工处理时，应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式，什么部位适合烹制何种菜肴等，必须妥善安排，科学合理地使用原料。同时，要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时，剔取时应刀工熟练、运用得当，不仅要达到骨肉分离，而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工，该薄的必须薄，该厚的必须厚，粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀，不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形，其形状必须保持一致。
2冷冻原料的加工质量要求
现在餐饮店运用的冷冻食品原料已成为大宗，但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环节不够重视，其食品解冻过程的质量控制不得力，而造成了食品原料质量的大大下降，从而影响了餐饮成品的质量。
冷冻原料加工前必须经过解冻处理，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持风味和营养，解冻时有以下具体质量要求。
（1）解冻的温度要尽量低。
用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时做好计划，根据烹制加工的需要，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也节省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（最好用碎冰或冰水），切不可操之过急，将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。
（2）尽量减小内、外部解冻的时间差。
食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。
（3）尽量在半解冻状态下进行烹制。
有些需用切片机进行切割的食品原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料解冻到半途，即可用以切割，这样可缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。
（4）尽量不使用媒介解冻。
冷冻保存食品原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成食品原料氧化，或被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，然后再进行水浸泡或水冲解冻。
3净料的质量要求
加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，平时用净料率表示。当然，净料本身的质量也必须保证，如形态完整，保持卫生等。
自然，食品原料的出净率越高，原料的利用率就越高，反之，就越低，菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行，也可由饭店自己根据具体情况测试，然后确定标准。
除了出净率，对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高，但净料形不完整，破碎不能使用，也降低了利用率。比如，烹制菜肴需要整扇的鱼肉，结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整，就不符合烹调的要求。
影响出净率及质量的原因主要有两个方面（这里不包括原料本身、设备等因素），一是厨师的加工技术，加工技术不高、不熟练，就会影响出净率及其质量；另一个是厨师的劳动态度，敬业精神不够，工作敷衍了事，马马虎虎，就会造成加工中的失误。因此，为了保证加工原料的出净率高和净料质量，就必须强化指标，严格检查，加强教育，对食品原料的加工质量严加控制。
4鲜活原料加工的质量要求
各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位，不仅用量大，而且品种多。这些食品原料烹制前，必须进行加工处理。因此，加工处理的质量控制就成为重要的餐饮质量管理环节。常见鲜活原料加工的质量要求如下。
（1）蔬菜类加工的质量要求。
◎加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
◎按规格要求修削整齐，保持完好形态。
◎洗干净，滤干水分，无泥沙、虫卵等污物杂质。
◎合理放置，防止污染。
（2）水产品加工的质量要求。
①鱼类。
◎除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则要完整无损。
◎放尽血液，除去鳃部及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破。
◎根据品种和加工用途加工，洗净控干水分。
◎定要现加工现用，不宜久放。
②虾类。
◎去尽须壳，留壳则要保持完整，除净泥肠、脑中沙污等。
◎洗净控干水分。
③河蟹。
◎整只用蟹洗刷干净，并捆扎整齐。
◎剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
④海蟹。
◎去净爪尖及不能食用部分。
◎洗净控干水分。
（3）肉类加工的质量要求。
◎区别烹调不同要求，选择用肉部位。
◎除尽污秽、杂毛和筋腱。
◎加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。
（4）禽类加工的质量要求。
◎杀口适当，放尽血液。
◎煺尽禽毛，剔净毛根。
◎取出内脏，去除杂物、物尽其用。
◎洗涤干净，刀工成型整齐，合乎烹调的规格要求。
（5）干货原料涨发的质量要求。
◎根据不同干货原料的性质和烹制要求，采用不同的涨发加工方法，以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。
◎尽量运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。
◎涨发后洗净，去净杂质。
◎对发好的原料按规格分类。
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