餐饮成本是指餐饮店用于制作饮食产品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和。根据业务性质，它具体包括生产、销售和服务三种成本，如原材料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出等等。由于餐饮业的特点决定了除原材料和燃料成本外，其他如员工工资、管理费用等很难分清用于哪个环节，难以分别核算，因此，在核算餐饮生产成本时只将主料、配料、调料和燃料作为成本要素，其他各项费用均另列项目，计入经营管理费用中。因此，餐饮成本的构成可以概括为三个方面，那就是，原料成本、人工成本和经营费用。
1餐饮成本的构成
餐饮成本分类的方法有很多，按照餐饮产品成本的构成，我们可以把餐饮成本分为食品原料成本、人工成本和经营费用。
（1）食品原料成本。食品原料成本指制作菜肴时需用的主料成本、配料成本和调料成本。主料成本往往是菜肴中占主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如西冷牛排的牛排成本，宫爆鸡丁中的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如西冷牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，宫爆鸡丁中的辣椒、腰果或花生米的成本。调料成本则指菜肴中的各种调料成本或专用调味汁的成本，如宫爆鸡丁中的食油、酱油、味精、调味酒等的成本；西餐扒牛排中的调味汁，如伯德菜兹汁和罗伯特汁等的成本。
（2）人工成本。人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的管理人员和职工的工资总额。它们包括餐厅经理和厨师长的工资，餐厅和厨房主管、领班、厨师和服务员的工资以及采购员、后勤人员和辅助人员的工资。
（3）经营费用。经营费用往往是指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋的租金，生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费，燃料和能源费，餐具、用具和低值易耗品费，采购费、绿化费、清洁费，广告费，交际和公关费等。
2餐饮成本的分类
按照餐饮成本的性质分类，我们可以将它分为固定成本、变动成本。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为可控成本、不可控成本、标准成本和实际成本等。
（1）固定成本和变动成本。
固定成本是指在一定条件下，成本总额保持不变，不受销售量变动的影响而相对固定的成本。
变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持不变。
在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。
（2）标准成本和实际成本。
标准成本是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐厅通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。
实际成本指餐厅实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，是餐厅进行财务成本反映的基础。
标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。
（3）可控成本和不可控成本。
可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变动每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本，例如，广告和推销费用、大修理费等都是可控成本。
不可控成本指在一定时期内责任单位无法控制的成本费用项目，如折旧费用，对于餐饮部经理来说就是不可控费用。
从理论上说，成本都应该是可控的，有些成本费用从短期来看是不可控的，但从长期来看又是可控的；有些成本费用对某一责任单位是不可控的，但对另一责任单位又是可控的。所以划分可控成本费用与不可控成本费用是相对于一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，达到更有效控制成本费用的目的，不能将其固定化。
3餐饮成本的特点
从成本的构成和类型来看，餐饮成本具有以下特点。
（1）变动成本所占的比例较大。
在餐饮成本中，变动成本占其中的绝大部分，如餐饮店常见的食品成本率是28％~45％。食品成本率的多少决定于餐饮店的级别、规格与经营策略等。通常情况下饭店和餐厅的级别愈高，其人工成本和各项经营费愈高，而食品成本率愈低。通常，食品成本率愈低的餐厅，它在市场的竞争力就愈差。
（2）可控成本所占的比例较大。
除营业费用中的折扣、大修理费、维修费等不可控费用外，其他大部分费用以及食品原料都是餐饮管理人员所能控制的。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，并且这些成本和费用占营业收入的比例很大。这个特点说明餐饮成本得到控制是十分必要的。
（3）成本控制面广。
餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜品的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的摊销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜品计划→采购→验收→储存→发料→加工、切配和烹调→餐饮服务→餐饮摊销→销售控制→成本核算。
二、餐饮成本管理的内容
1餐饮原料成本管理
餐饮原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮原料成本往往是由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此，餐饮成本管理的主要环节应包括两个方面：餐饮原料的采购和餐饮原料的使用。
（1）餐饮原料成本的构成及特点。
◎主料成本。主料成本指菜肴的主要原料成本。众所周知，不同的菜肴它的主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。一般情况下，主料在菜肴中的特点是数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴往往则根据主料的名称、产地和特点命名。
◎配料成本。配料成本又称为配料成本，配料是一种辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。配料成本是不可忽视的成本，它在中西餐菜肴成本中都占有一定的比例。
◎调料成本。调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中也起着重要的作用，它关系到菜肴味道的质量。调料成本是中西餐成本中的一项重要开支，它的重要性不仅表现在它在菜肴中的作用，同时，还表现在它的成本数额有时会超过主料。
（2）餐饮成本管理的基本流程。
◎餐饮原料采购管理。餐饮原料的采购管理是食品成本管理的首要环节。餐饮原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应依据同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择餐饮原料。所以应严格管理因生产急需而购买高价餐饮原料，并且应从管理制度上规定餐饮原料的采购价格，有效管理餐饮原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐饮店所在地就近采购，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，降低餐饮原料采购的相关费用，并应管理运输途中的消耗。当然，餐饮店的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制餐饮原料的储存费用，健全食品原料的入库手续，应进行合理储备，防止积压、损坏、霉烂和变质，以此来避免或减少库存损失。
②餐饮原料使用管理。餐饮原料的使用管理是餐饮成本管理的第二个环节。通常情况下餐饮店对于食品原料的消耗量管理的方法是，厨房根据餐饮原料的消耗定额填写领料单，厨房根据规定的限额内领用一定数量的原料。此外，厨师长还应对食品原料的使用情况进行控制，以便及时发现原材料超量和不合理使用。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效的措施，及时纠正。为了不断掌握餐饮原料的使用情况和做好食品成本管理，餐饮店的经理和厨师长通常会实施日报和月报食品成本制度，有的餐饮店还要求厨房按工作班次填表。通过这种形式，对食品成本进行有效的管理。
2人工成本管理
人工成本主要包括用工数量和员工的工资率管理。所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量；而工资率是餐饮生产和经营的全部员工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本管理就是对餐饮生产和经营总工时以及工作人员的工资总额管理。现代化的餐饮经营和管理应根据实际生产和经营技术，充分挖掘员工潜力，进行合理的定员编制，严格管理非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据管理餐饮生产和经营职工人数，使工资总额保持在合理的水平上。
（1）员工数量管理。
在人工成本管理中，管理人员首先是对用工数量的管理，换言之就是对工作时间的控制。做好用工数量管理的目的就是尽量减少缺勤工时，停工工时，非生产和服务工时等成分，以便提高职工出勤率，劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。
（2）工资总额管理。
为了管理好人工成本，管理人员应管理好餐饮店的工资总额，并按照每人每班每日的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。
3能源成本管理
能源成本是菜肴生产和经营中的成本，尽管它在一盘菜肴中可能只占很小的比例，但它在一个餐厅的经营中仍占有一定的数额。要有效地管理燃料和能源成本就必须教育和培训全体员工，使他们重视节约能源并懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应对员工的节能工作和效果进行经常性的检查、分析和评估，并提出相应的改进措施。此外，管理燃料和能源成本与制定厨房节能措施分不开。厨房节约能源常用的措施有以下几点。
（1）不要过早地预热烹调设备，通常情况下是在开餐前15~30分钟进行。
（2）在烤制用锡箔纸包裹的马铃薯时，最好将锡箔纸与马铃薯之间留有缝隙，这样，可以加快马铃薯熟制的时间，也节约了大量的热源。通常情况下烤制锡箔纸包裹的食物会降低75％的热效能。
（3）某些烹调设备，如，烹调灶、扒炉和热汤池柜等，如果暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免消耗能源。
（4）定时清除扒炉下变成深色的或破碎的石头。
（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。
（6）油煎食品时，最好用一重物按压食品，使其接触传热媒介，这样可以加快烹调速度。
（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，同时也可节约25％的烹调时间。
（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。
（9）将食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3~5厘米，以保持烤箱内热空气流通，加快菜肴的烹调速度。
（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则会浪费热源。
（11）烤箱在工作时，每打开一秒钟，其温度就会下降一些，应减少开箱次数。
（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。
（13）向冷藏箱存放食品或从冷藏箱拿取食品时，最好集中时间一并拿取，以减少打开冷藏箱的次数。
4经营管理成本
除了食品成本、人工成本和能源成本外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用餐与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等等。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。这些经营费用的管理方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。
三、餐饮成本管理的基本程序
1确定标准成本
在餐饮成本管理过程中，首先应该确定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，那些被制定出的标准成本必须具有竞争力。
2成本管理实施
成本管理的实施就是依据餐饮店制定的标准成本，对成本形成的全过程实施监督，并通过餐饮店的每日或定期的成本与经营情况报告和管理人员的现场考察等信息反馈系统及时明确餐饮成本的差异，实行成本管理。成本管理的实施一定要落实在实际工作上，管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
3找出成本差异成本差异是标准成本和实际成本之间的差额
管理人员通过对实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析实际成本脱离标准成本的程度和性质，进而确定造成成本差额或差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，如果本餐饮店的食品成本低于市场上同级别的餐饮店的食品成本或本餐饮店的餐饮经营成本高于同行业的水平时，这些状况均属于成本差异。餐饮店必须及时消除这种差异。
4控制成本差异
餐饮店的管理人员和厨师长可以通过组织员工提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人实施相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本管理，同时再进一步加强生产和经营的管理，以将实际成本尽量接近标准成本。
§§§第二节餐饮成本控制基础一、餐饮成本控制的必要性
（1）无论是餐饮店还是酒店中的餐饮部门，或者非赢利部门的膳食供应，都有许多相同点。赢利性的餐厅和餐馆的共同目标是提供良好的食品和服务，并使经营者获得利润；非赢利性膳食供应虽不以赢利为目的，但其成本节约也有助于其他方面的赢利，因此，餐饮成本控制的基本原则对不同类型的餐饮店都是适合的。
（2）各类餐饮店，无论它们的规模和服务方式有什么不同，必须有成本控制系统。控制的含义是授权、制定规章、或者是监督和检查，作为一种方法或系统来说，控制是为了实现上述功能的方法或设置，或系统。控制系统可以是正式的，也可以是非正式的，正式的控制系统大多采用书面记录。但不论是正式的控制系统，还是非正式的控制系统，其目标都是为了了解经营的费用到底发生了多少，获得多少收入，费用和收入与管理人员设定的目标到底有多大差距。
（3）早期的餐饮店，控制的类型和记录的保存是相对简单的。早期的经营者的收人账户里只有销售额的数字，现金装进业主的口袋，每天的费用是支付给雇员和供应商的现金。每月交一次房租、水电等费用，每月末，各项费用支付掉之后的结余，就是业主的利润。业主可以随心所欲地花这笔钱，因为没有什么需要再支付了。现在，随着税收、经营和执照费、贷款利息、信用卡、会计应收款、红利、社会安全等许多项目的出现，加上有些餐饮店是合作或连锁经营，各种信息纷纭复杂，于是成本控制也需要运用综合的方法和复杂的体系。
（4）成本控制体系可以帮助管理人员明确谁应该对效率低、出错或偷窃负责任。员工也应该明白任何控制体系对工作表现好的人是起保护和奖励作用的。如果员工某件事做得非常出色，管理人员应能注意到，并奖励提升他们；但若是出现了偷窃现象，无辜的员工也不应受到无端的怀疑。因此，管理人员和员工应同心协力保持控制体系的有效性。
二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系
就餐饮经营的类型而言，既有市场指向型的，也有成本指向型的。成本指向型的餐饮店多半在那些福利性质的单位，例如学校和医院的食堂，而酒店的餐厅、社会餐饮店和快餐店则倾向于市场指向。相对于成本指向型的餐饮店，市场指向型的不仅要考虑成本，而且要考虑销售，因为经营的成功与否很大程度上还依赖于销售情况，市场是否稳定会影响经营的稳定。
餐饮经营的下列特点也决定了成本控制在餐饮店经营中的作用。
（1）餐饮业是劳动密集型的行业。餐饮业的工作一般是由低技术的、低工资的工作构成，餐饮工作人员的社会地位低下。这种类型的就业人员，流转率很高，对内部控制的认识比较浅，对内部控制环境没有多大帮助。
（2）餐饮经营的规模一般较小。餐饮店一般是小型企业，就是大饭店内部的餐饮部也划分成若干规模小的营业中心。
（3）销售预测困难。销售量不稳定是餐饮业的一个明显特征，不仅每天的销售量不同，每小时的销售量也不一样。餐饮店所销售的菜肴，是顾客进入餐厅后，由顾客个别点菜，然后根据顾客点菜生产。顾客的人数及其所点菜肴种类均很难准确估计。为了满足不同顾客的需求，餐厅可能提供品种多样的食品菜肴，因此，不仅要预测某段时间来就餐的顾客人数，还要预测菜单上各种菜肴的需求量。由于一道菜可能需要多种原料，而同一原料可能有多种不同的用法，再加上工资分摊给成品的计算也不易，所以就不能像工业产品一样，预先制造多少成品就准备多少材料及人力。
（4）经营周期短。餐饮经营中当天定货、当天采购、当天验收、当天生产、当天销售是很平常的，由于餐饮经营周期短，从而在有限的时间里无法施行很多的控制，许多餐饮企业当天编制成本报告或至少每周就要编制一次。容易变质的食品原料，一次不会购进过多，要以变化的时价进行核算，增加了控制的工作。
（5）原料及产品易变质变坏，保存时间极短。无论是原料还是生产好的产品均属于易腐烂变质的商品，生命期有限。烹制好的成品过几小时就会变味、变质，甚至腐烂不能食用。就是在更短的时间内没有变质，热的菜肴变冷或冷的菜肴冷度不够，都会失去原有的价值。所以，要保证质量，除采购良好质量的原料外，还要妥善保管。
（6）讲究环境与气氛。在餐厅用餐的顾客，除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外，还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此，餐厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施，要投入大量的资金。
（7）大多是现金交易。尽管当今信用卡的使用已相当普遍，但餐厅营业收入中小额交易多以收现金为原则，因此，大多数餐饮收入中，现金收入占各种支付方式所获的收入比重最高。资金周转快，买原料用去的现金，当天或过一两天就可以收回。
（8）毛利高。营业收入减去原料成本即是毛利。酒水饮料的毛利约有七成，西餐类约有五成，中餐也有三四成，只要其他费用能节约，且经营得法，获利的机会很大。
三、餐饮成本控制的目的
（1）进行收支分析。从餐饮成本控制的角度出发，这里所分析的收支仅限于与餐饮经营有关的收入和支出。收入分析通常是对餐饮店内每个餐厅和酒吧逐个分析，内容包括销售量、销售组合、某一时间内的人均消费等；成本分析包括食品饮料成本、每客菜肴成本和人工成本等。通过分析收入和成本，就能看出每个销售单位的毛利、边际贡献和净利，以评估经营效率。
（2）确定并执行标准。任何餐饮经营的基础，都要建立自己特定的标准，否则员工不知道如何工作，管理人员也不能进行有效的控制。具有工作效率的餐厅或酒吧会将标准操作程序制定成手册，便于所有的员工都了解。建立标准之后，管理的问题就是如何维持这些标准，可以通过观察和分析顾客评价，对标准的执行进行检查，必要的时候培训员工掌握标准或对标准进行调节。
（3）餐饮定价。餐饮成本控制的一个重要的目标是为菜单定价奠定基础。菜单价格和酒水单价格的制定依赖于正确的食品和饮料的成本计算，以及对市场的全盘考虑，例如消费者的平均消费能力，竞争者的价格和市场可能接受的价格。
（4）制止浪费。为了实现标准，必须制定本餐饮店的收入成本水平和边际利润目标，为达到这些目标，就要防止由于准备不善、过量生产、没有使用标准菜谱等而造成的浪费，这些都可以通过对餐饮经营全过程的有效控制得以实现。
（5）管理信息。控制体系一个重要的任务就是为管理阶层提供准备某个阶段报告的最近信息，信息必须充分以便管理人员对各销售单位进行全面分析。管理信息提供的量视餐饮店规模的不同而不同，但无论餐饮店规模大小，管理信息量必须限制在餐饮店真正需要及有实际意义上。因此，必须对所需要的信息进行筛选，减少统计工作。信息提供的速度可以借助于计算机，这样就可以使信息的准确度大大提高。
§§§第三节餐饮成本控制体系与程序一、餐饮企业功能区划
无论餐饮店的类型、功能、服务方式和企业的结构如何，都要有成本控制的措施，只不过不同的餐饮店成本控制员的主要目标可能不一样。对餐饮经营者来说，首先关心的是增加利润，而对学校食堂来说则主要是经营成本。应该使用不同的体系完成控制任务，而每种体系应通过裁制以适合该餐饮店的需要。
每个餐饮店的控制体系是不同的。在某个餐饮店有效的体系，用于另一个餐饮店可能一点用处都没有。具体使用什么体系取决于服务的类型、员工的数量、组织结构和企业的规模，有时甚至技术水平和员工的个人习惯也可能改变控制类型。
两个餐饮店即使在有些条件相同的情况下，所采用的体系也可能是不同的。对成本控制员来说，除熟悉自己企业的控制体系外，还应懂得所有类型的控制技术。在小型企业，负责成本控制者实际上是业主自己，就是在没有雇佣一名员工的情况下，也应保持某些记录，例如，数量控制、盘存、存货轮转和采购。管理阶层还应建立销售记录制度，为了明确责任，应划分清楚的界线使每个营业中心保持自己的完整记录。尽管由于规模不同而必须保持的记录数量不一样，但所有餐饮业的基本功能区域是相同的。
控制体系还应能为各部门的管理人员提供必要的信息。例如，提供预测数据，若预测数据表明某一时期销售量较低，管理人员要根据此预测数据决定那个时期的采购数量。同时，这些数据还可以被销售部门用来计划那段时间的促销战役，厨房管理人员用于减少人工安排。一个数据所引起的一连串的行动应该是一致的，如果销售量较低，而仓库保管员的信息显示某种食品原料已到了再定购点，成本控制人员就要比较各方面的信息这就有可能发现仓库发生了偷窃现象。
各餐饮店具体采用何种体系最终依赖于体系本身的经营成本。与其他工业企业不同，餐饮业的交易与销售金额有着极密切的关系。因此，餐饮产品价格中做各种记录的成本所占的比重要比汽车价格中这类成本的比重不知高多少倍。为此，餐饮成本控制体系应具有自己的特点。
随着计算机技术在餐饮经营中的运用，经营者已可以在增加控制的同时降低会计成本率，更重要的是计算机技术可以使经营者获得许多报告，诸如过去的成本率、现金收入、有关客户账单的记录、存货信息以及其他非常重要的数据。这些数据和报告在过去只有在事情发生后好几天甚至好几周才能得到，而现在，每天甚至每小时就能得到所需要的信息。及时的信息对各类餐饮企业经营效益的提高是至关重要的。
决定采取何种控制体系，及对体系本身的运行进行监督是餐饮控制人员的职责。在不同的餐饮企业里，这个人可能是餐饮部经理、采购员或者厨师长，无论是哪种头衔，所起的作用是一样的。
二、餐饮成本控制机构
为了达到餐饮成本控制的目的，必须建立合理有效的组织机构。餐饮成本控制工作应由非餐饮部门负责。
安排餐饮部的人员做成本控制工作，并对餐饮部经理负责是很不利于控制的安排。任何餐饮成本控制工作决不应受到餐饮部任何管理人员的限制，因为没有任何一个部门可以控制好自己本部门的工作，因此，即使在餐饮部工作的成本控制员，也应该对总会计师或财会部餐饮成本控制员负责，他的任务是监督、核算餐饮经营中的成本。
要使组织运行有效，餐饮部经营成员和餐饮成本控制员之间完全协调合作的气氛是很重要的。这种协调是相互的。一方面餐饮部要接受成本控制员的检查，另一方面，餐饮成本控制员也不允许动辄检查、监督任何一个直接负责餐饮部经营的人。由餐饮成本控制员做出的记录，收集的资料，制出的报表和提出的建议适用于主要的经营管理人员，如餐饮部经理和厨师长，为他们的经营管理提供依据。餐饮控制员的书面报告或建议都要复制一份给餐饮部经理和会计主任，但餐饮成本控制员不能干涉餐饮部的经营。
餐饮店成本控制部门的形式是成本控制办公室或成本控制小组，为相对独立的部门，隶属于财务部。它直接管辖两个部门：验收处和储藏室。成本控制组织机构并不是固定的模式，各饭店应视自己的管理特点而定。
三、餐饮成本控制的基本过程
1采购过程中的成本控制
（1）采购部负责采购企业所需要的所有原料。采购要遵守的基本原则是“以尽可能低的价格获得尽可能好的原料”，但在实际中，同类产品可能有上百种，你可能以为以最低价采购到某些产品，但实际价格可能更低，再加上市场信息千变万化，这一时做出的最佳决策，可能第二天就无效了。当今，许多原料以成品或半成品的方式出现，乍一看，这些食品原料的价格高于那些未经加工过的，但却可以减少人工成本。
（2）采购部要遵循的第二条原则是要保证供给。采购不及时，不但会使生产脱节，而且会增加成本，因为紧急采购的价格较高。食品原料具有易腐烂性，采购部应确保采购的质量，以防止用的时候由于腐烂或过于收缩而造成的数量不足。为了完成采购的任务，采购的负责人必须使采购部与销售部保持密切的联系，根据销售数量确定应采购的食品原料类型。还必须从厨房获得信息，以判定何时需要原料，以便在服务之前提供生产所需的原料。最后，采购部还应从仓库获悉存货还有多少，超出的供货应拒绝接受。
2验收过程中的成本控制
（1）验收是为了收到所有订购的货物。应设置一定的体系保证收到的货物的质量与订购要求的质量相同，而没有被质量不同的货物代替。验收时要进行点数、秤重等工作，若发现短缺、毁坏的货物，要决定是否接收，要求多少折扣，并负责把到货送到安全地点。
（2）有些餐饮店的验收处还负责退还不合要求的货物，有时捡出骨头和油膘出售，这种收入常被经理忽视。在经营良好的饭店，这种类型的折扣由验收处控制，记入合适的贷方账户。
（3）应选择适合做验收工作的人来作验收工作。一些饭店的验收工作由层次较低的人员来做，他们没有经过良好的培训，只知道把货物搬到下一个功能区，而不知道在此之前应严格检查，故而接受了不合格的货物。
3仓储过程中的成本控制
（1）食品原料到货后，需要合适的地方存放一段时间，由于食品原料的特殊性，存放时间长短和货物排列的顺序对食品成本都有影响。各种原料分门别类、排列有序是仓储控制最基本的原则，一切都要便于原料的查找、补充和分发。有的库存的时间只有几小时，有的却长达几个月之久。库存时间的长短和库存所需要的条件因食品原料本身的特点而定。例如，蔬菜放几个月很显然是不可能的，一般地，对于农副产品来说，即便是在良好的条件下存放很短的时间，其质量也会发生一定的变化，造成一定的损失。
（2）仓库的功能就是使所有的存货处于理想的条件，仓库既要保持足够的存货使生产不致中断，又要设法使存货在仓库滞留的时间越短越好，时间越短，质量越有保障。很多情况下，由于食品原料的自然腐烂，致使存货价值减少。为减少损失，仓库应经常轮转存货，并记录损失，为控制成本提供依据。
4原料发放过程中的成本控制
（1）原料发放是从仓库里把原料取出来，其功能是仓库和下一个使用仓库存货的部门之间的控制。从仓库里出去的东西有些由厨房使用，有些在餐厅和酒吧使用，但不管到达哪里，都要有表明转移责任的记录，正如从采购部的控制转移到验收部门一样，食品原料从仓库转移到生产部门也必须记录。如果原料是厨房使用，厨师或管理人员就要在交给仓库的领料单上签名；如果餐厅使用仓库货物，则由服务员或领班，或其他经授权的人在领料单上签名，一旦责任转移之后，新的部门就拥有了货物。
（2）尽管货物从仓库转移到使用部门这一环节不改变货物的物理形态，发料在各种餐饮企业里极其重要，尤其是在那些有若干个餐厅和酒吧的大型饭店里，在这样的饭店，每个餐厅和酒吧都独立核算成本，没有适当的发料控制，就无法确定成本，管理人员无法保证实现任何程度的效率，甚至在不存在偷盗的情况下亦是如此。
5食品生产制作过程中的成本控制
（1）食品生产方面的控制，主要是有足够的设备、设施及控制程序，保证餐饮店的生产是以最有效的方式进行的。比如，温度对菜肴的质量和味道有很大的影响，除控制炒锅的温度外，管理人员可能用温度计插在肉中间，以保证菜肴的温度在理想的温度范围内。
（2）为进行有效的控制，可根据餐饮店的类型及经营和管理需要安排生产流程。有的餐饮生产和切配是分开记录的，因为在大型餐饮里，需要记录这两者之间的转移。有时虽然最终产品是一样的，但有些餐饮店购买已切配好并分量化的原料，这便与未经加工过的原料的企业要保持的记录是不一样的。
（3）食品生产控制还在于生产的数量符合顾客的需求，菜肴生产过剩会造成浪费，成本率升高。剩余过多一方面可能是未按正确的生产程序生产，另一方面可能是预测不准确。生产部门还面临为餐饮店员工提供员工餐和合理利用剩头的问题，充分利用所有的食品原料是餐饮企业有效经营的基础。
6餐饮服务过程中的成本控制
（1）对服务的控制一是确保为顾客提供保质保量的上菜服务，二是要经常检查服务范围内的记录保存程序，服务人员在客账单上记录每笔销售与上菜服务是同等重要的。
（2）餐饮店服务量较大，又要在忙碌时间加快服务速度，故对所有菜肴进行检查几乎不太可能。服务人员有时是自己去取咖啡、橘汁、色拉和点心及其他一些项目，要让他们停下来进行记录显然会减慢速度，也可能会导致不必要的损失，尽管一些东西的价值比较低，但数量大的话，损失也相当可观。因此，服务控制必须设置某种体系，这种体系可两者兼顾，即对菜肴进行记账的同时，以最有效的方式对顾客进行服务。
7结账、现金往来中的成本控制
（1）结账是食品菜肴传到顾客之后，同时收到现金的过程。一些情况下，控制会从厨房直接转移到顾客，比如，顾客坐在酒吧柜台前；大多数情况下，菜肴烹制好后，由服务员端至顾客面前，服务员收回客账单或其复印件，这样又多了一层对服务人员的控制。
（2）结账控制主要有复写制、预先入账和销售点系统，使用何种体系很大程度上依赖于餐饮店的规模，单位销售额和服务类型。这个功能是各餐饮企业最难控制的，因为结账是各环节中最为敏感的一环，发出的食品菜肴很容易地换成现金，因此，除非对发给服务员的食品菜肴做精确的记录，要确定得到多少现金是不可能的。
（3）现金收据的功能是保证记录在客账单上的销售额确实从顾客那里收到了。不建立适当的控制体系，大部分的收入就有丢失的危险。设置何种控制体系有赖于服务类型，过多的控制可能会导致服务的拖延，降低整个餐饮店的经营质量。自助餐厅能采用在服务线末尾设置一名服务员的制度，但却不适合于有服务员服务的餐饮店。现金收入可能直接由顾客支付给收银员，也可能先由顾客付给服务员，再由服务员交付给收银员，当然还可能用其他方法。
8财务管理与审核过程中的成本控制
（1）财务部门的一个主要职责是保存各种账目记录以及各部门呈递上来的报表，若没有对这些部门送来的资料进行检查与核实的程序，整个系统也将是没有用的。由于每天繁忙的营业或者某体系表面上的成功，财务控制也会被钻空子，导致不必要的损失，甚至整个体系的破坏。
（2）尽管财务部是一个独立的部门，但是它可能在其他部门里行使自己的职责，或者作为其他部门经营效率的证明者。实际上，财务人员也有可能不受成本控制人员的管辖，因为，财务部人员反过来也要证实成本控制员的效率。财务部的人员通常不在食品切配区域行使职责，但是财务部可能帮助厨师长做一些记录保存、出肉率测试之类的工作，把厨房发出的菜肴份数列成表是会计部的主要职责之一。
（3）在酒吧经营方面，财务办公室可能建立一个可接受的漏损率，通过检查机械售酒柜台，检查实际倒出的酒水的数量，并比较实际售出的酒水与客账单上的是否一致。由于这种工作是独立的，因此，财务部的人员必须独立于受评估的部门，不受他们要评估的部门的控制。
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