（1）台面设计与布置的基本器具是以满足顾客进餐的需要为前提的，在这一前提下考虑各餐器具的摆放的位置，质量的高低。
（2）台面设计与布置中的基本器具应适应不同风格的餐饮进食习惯和进餐的需要。比如，整蟹的制作加工，为体现菜品的色、香、味，尤其是体现造型的特色，通常为原材料整体加工，它一个方面突出了菜品的档次和特色，但另一方面却可能会使进餐者在进食时感到难以下手，所以在台面设计中根据菜品特点可以增加蟹钳、蟹针等独特餐具，这样既丰富了台面的设计布置，又满足了顾客进餐的礼仪与实际需要。另外，对于那些带骨食品的切割、味道较重的海鲜等菜品，在台面设计与布置中应考虑补充洗手盅等。
（3）方便顾客。在台面设计与布置中，餐桌之间的距离、餐位的大小，餐椅、台面的高度与相互之间的距离，都能够体现出该没计思路是否能方便顾客。
（4）儿童顾客的餐椅是否应加高，是否有护栏，残疾人顾客是否能方便出入并使用台面，以及餐具距离台面边距，台面的大小与服务方式是否方便顾客等这些问题都是在台面设计与布置中所应考虑的主要因素。
二、美观原则
这一原则对台面设计与布置的基本要求是台面的设计与布置应在实用性原则的基础上，根据是否符合顾客的基本进餐需要，是否适合不同餐饮风格，是否方便顾客等条件，并要结合文化传统、美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，以达到使顾客精神愉悦的目的基本要求。
以下是台面设计与布置中美观原则的具体表现。
（1）餐具的摆放位置应恰当。
（2）餐具间的距离应均匀。
（3）长短、高低之餐具搭配应合理。
（4）每套餐具应有明显的归属区别。
（5）宴会台面是否成一直线或某种熟悉的图案。
（6）餐椅的摆放应整齐划一，无凌乱感。
（7）每个台面是否能得到服务人员的关照。
（8）餐椅、台面的色彩协调、平衡。
（9）菜单的陈列是否恰到好处。
（10）桌号牌是否清楚便于看到。
（11）台面大小与进餐者人数相适应。
（12）照明适度。
（13）装饰与餐饮风格一致。
（14）服务者的着装体现出经营特色。
（15）方便并提供周到服务。
（16）各种辅助性服务标志明显。
（17）客人动线与服务动线少交叉而且合理。
三、礼仪原则
餐饮店在进行宴会台面设计与布置中，要充分考虑到就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，要能体现出符合礼仪规范的文明风尚。
（1）主人、主宾应面向入口。
（2）主人、主宾应能环视宴饮场面。
（3）主人、主宾应处于突出或中心的位置。
（4）根据宴会的目的要求，设计讲台。
（5）准备祝贺用酒及酒水服务。
（6）准备条幅、横幅等宴会标志性标题。
（7）正确使用文字。依照宴会的主客身体和宴请目标来决定使用的文字及书写打印方法。
（8）正确使用国旗。
（9）按照国际交往礼仪安排翻译的位置。
（10）插花、餐巾折花应能适合客人的习俗。
（11）供应酒类时应观察是否有与宗教信仰相违者。
（12）餐椅与台布的颜色应适合客人习俗。
（13）对有民族忌讳的客人应单独安排或事先说明。
（14）主辅台面不论从台面大小、餐器具品质等方面突出主台面，切忌喧宾夺主。
（15）服务的先后次序要遵循礼仪规范。
以上各方面都是台面设计与布置中礼仪性原则的基本要求和体现。
四、观赏性原则
台面设计与布置的合理协调，能够提高顾客的审美特点并能满足其学习的欲望，因此，在台面设计与布置中，要有文明、进步、开拓精神消费品的意识，并要求影响和示范于顾客，提高素质。在台面设计与布置中，观赏性原则的主要作用有以下几点。
1强化总体质量
餐饮业的总体质量通常由三部分构成，即产品质量、环境质量与服务质量，其中产品质量是保证，环境质量是基础，服务质量是强化和提高。
台面设计与布置应考虑餐饮业总体质量的各方面，按照产品风格、质量考虑餐具的品种、质量与数量；在台面设计时还要依据环境质量的要求，遵循色彩协调、照明合理、环境舒适、清洁卫生的基本要求。
良好的台面设计与布置往往会使顾客对餐饮店的服务质量留下深刻的印象，并因此而增加回头客。
2倡导文明消费
随着社会的发展，生活水平的提高，社会分工也越来越细，专业化程度不断提高，大多数顾客对餐饮品的营养、科学加工技术以及饮食搭配对身体的作用的了解还不是太详尽。
因此，在台面设计与布置中就可以增加一些菜品的介绍性文字，甚至是营养成分说明，并建议不同体质、年龄的客人使用不同的菜单，向顾客提倡科学饮食；同时，也可开放厨房向顾客展示餐饮品的加工制作方法，给客人提供学习的机会。
3提高客人的审美标准
在台面设计与布置中精心设计的插花造型、印刷精美、风格独特的菜单、酒单，强化式局部照明、烛光照明，以及那些依据餐饮场地、风格而布置的墙饰陈列，彬彬有礼的文明服务等，都会伴随着顾客的进餐活动并在潜移默化中提高顾客的审美标准。
五、区域性原则
台面设计与布置中应充分考虑到每位客人、每个团体的实际需要，适当分隔，归属明确，做到使所有的顾客都感到满意，因此，台面设计与布置必须遵循区域性原则。
在台面设计与布置中界区域原则主要表现有以下几点。
（1）餐具按人配套且较为明显，不致使相邻顾客感到为难或混乱。
（2）在自助餐厅中，取食和进食区域有明显区别。
（3）根据礼仪规格，主人或主宾应有明显标志。
（4）根据服务要求，预留服务位置。
（5）利用灯光进行餐区分隔。
（6）利用花草进行餐区分隔。
（7）利用低墙或隔断进行餐区分隔。
（8）利用台面形式加以餐区分隔。
（9）利用台布颜色，区别不同团体的餐区。
（10）利用屏风进行餐区分隔。
（11）菜单应呈于主人、主宾或女宾餐位。
（12）台号标识要明确、清晰、且容易看到。
（13）台面间距要适当。
（14）餐位大小要适宜。
（15）考虑加餐位的可能性。
（16）服务位置的设计应能全面关照顾客。
六、安全性原则
餐饮场所提供的是人类食品，关系着人类健康，它应当是引导文明消费、科学营养进食补给的示范窗口，所以卫生安全是餐饮行业提供饮食服务的前提与基础，也是餐饮店在宴会台面设计中应该考虑的重要因素之一。
（1）保证餐具符合卫生标准。
（2）正确握拿餐具的使用部位。
（3）忌讳握拿餐具接触食物的部位。
（4）保证身体健康，定期检查。
（5）勤洗手，防止传播疾病。
（6）餐巾的折叠应简单、清洁，防止污染。
（7）餐具应充分洗涤、消毒。
（8）台面应定期彻底清洁。
（9）设置公用餐具。
（10）倡导分餐制。
（11）设置洗手间且设备齐全。
§§§第二节宴会台面的分类与设计规范一、宴会台面的分类
1按台面用途分类
按台面的用途可以划分为餐台、花台和看台。
（1）餐台。
餐台也称为素台，在饮食服务行业中称为正摆式。此种宴会台面的餐具摆放都应根据就餐人数的多少，菜单的编排和宴会标准来配用，比如，七件头、九件头、十二件头等。餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。各种装饰物品都必须整齐摆放，而且要尽量相对集中。这一类型的餐台多用于中档宴席，也可用于高档宴会的餐具摆设。
（2）花台。
花台就是用鲜花、绢花、盆景、花篮及各种工艺美术品和雕刻物品等点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。这种台面设计要符合宴席的内容，突出宴会主题。图案的造型要结合宴席的特点，要有一定的艺术性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖、独特。
（3）看台。
看台是指按宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。这种台面一般用于民间宴席和风味宴席。
2按餐别分类
按餐别可划分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西混合宴会台面。
（1）中餐宴会台面。
中餐宴会台面以圆桌台面为主，中餐宴会台面的小件餐具通常包括筷子、汤匙、骨碟、搁碟、味碟、口汤碗和各种酒杯。
（2）西餐宴会台面。
西餐常见的酒席宴会台面主要有直长台面、横长台面、“T”形台面、“工”字形台面、腰圆形台面和“M”形台面等。西餐台面的小件餐具通常包括各种餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒杯。
（3）中西混合宴会台面。
中西混合宴会台面可用中餐宴会的圆台和西餐的各种台面，其小件餐具通常由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具组成。
二、宴会台面设计的基本要求
1与宴会主题相符
台面的造型要按宴会的性质恰当安排，使台面的图案所表达的意思和宴会的主题相称。比如，婚庆宴席就应摆喜字席、百鸟朝风、蝴蝶戏花等台面；若是接待外宾就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。
2与宴会菜单和酒水的特点相符
宴会台面设计要按宴会菜单中的菜肴特点来确定小件餐具的品种、件数，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯；不同档次的酒席还要配上不同品种，不同质量，不同件数的餐具。同时，按台面的品种摆放相应的筷子、汤匙、吃碟、酒杯，比如较高级的宴席在摆放基本的筷子、汤匙、吃碟和酒杯外，还要按需要摆卫生盘和各种酒杯。
3与客人的民族风俗和饮食习惯相符
选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，比如中餐和西餐所用的桌面和餐具都不尽相同，必须区别对待，中餐台面要放置筷子；西餐台面则要摆放餐刀、餐叉。安排餐台和席位要按各国、各民族的传统习惯确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信仰和禁忌。比如，日本人忌讳荷花，所以日本人用餐的台面就不能摆放荷花及有关的造型。
4与客人的实际用餐需求相符
餐具和其他物件的摆放位置，既要方便宾客用餐，又要便于席间服务，所以，要求每位客人的餐具摆放紧凑、整齐和规范化。
5符合卫生清洁的标准
摆台所用的台布、口布、小件餐具、调味瓶、牙签筒和其他各种装饰物品都要保持清洁卫生，尤其是摆设小件餐具如折叠餐巾，更要注意操作卫生，手和操作工具要洗干净，避免污染。折叠餐巾花时不能用嘴咬餐巾。摆设筷勺，不准拿筷子尖和汤勺舀汤的部位。摆碗、盘、杯时，不准拿与口直接接触的部位和接触用具的内壁。
6符合美观实用的标准
使用各种小件餐具进行造型设计时，既要设法使图案逼真美观，又要不使餐具过于散乱，宾客常使用的餐具原则上要摆在宾客的席位上以便于席间取用。
§§§第三节宴会台型设计规范一、中餐宴会台型设计规范
1独家宴会的台型设计
中餐宴会通常要在专门的宴会厅举行。其台面的安排要特别注意突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。按桌数不同可参考以下台型设计：
（1）三桌可按排成“品”字形或竖一字排列，餐厅上方的一桌为主台；
（2）四桌可排成菱形，餐厅上方的一桌为主台；
（3）五桌的可以排列成“立”字形，上方一桌为主台；
（4）六桌可以排列成“金”字形，顶尖一桌为主台；
（5）大型宴会席桌的排列，其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则按宴会席厅的具体情况排列成方格形即可。
（6）也可将主台摆在中间，将其他席桌围绕主台排列造型，比如，“梅花席”、“三梅吐艳”就是一种运用餐台造型的排列方法。
当然，多家单位在同一大的多功能厅中举办宴会也可采用以上台型。
2同时举办宴会的台型设计
预定酒席的餐台安排一般要自成一个单位，若在一个餐饮店同时有两家或两家以上单位或个人所订的宴会，就应以屏风将其隔开，以防相互干扰和出现服务差错。其餐台排列可根据餐厅的具体情况而定。一般排列方法是：两桌可横或竖平行排列；四桌可排列成菱形或四方形；桌数多的，排列成方格形。
3中餐宴会台型布置中的注意事项
（1）中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还非常注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所不同。
（2）中餐宴会大多数用圆台。餐桌的排列，特别强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够看清全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其他餐台座椅的摆法、背向要以主桌为准。
（3）摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离一样。若设服务台分菜的，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。
（4）要有针对性地选择台面。通常直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右；直径为200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应摆放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。
（5）重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。分菜服务在服务台上进行，然后发送给客人。
（6）多台宴会设计时要按宴会厅的大小，即方厅、长厅等或按主人的要求进行设计，设计要新颖，美观大方。并应强调会场气氛，做到灯光明亮。一般情况下要设主宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。另外，吧台、礼品台、贵宾休息台等取决于宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务员为客人的服务。整个宴会厅布置要协调美观。
（7）餐桌排列按餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排。桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。通常桌与桌之间的距离不少于2米。在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一，应做到：桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
（8）大型宴会除了主桌外，所有桌子均应编号。号码架放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可看到。客人也可从座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者根据宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可按座位图来安排客人的座位。但任何座位计划都应为可能出现的额外客人留出座位。通常情况下应预留10％的座位，不过，事先最好与主人协商一下。
二、西餐宴会台型设计规范
西餐一般宴会台型的设计方式主要有：西餐通常使用小方台，西餐酒席宴会的餐台是用小方台拼接而成，餐台的台形和大小可按就餐人数、餐厅地形和顾客要求安排；20人左右的酒席通常可摆“一”字形长台或“T”形台；40人左右的酒席可安排“I”形台或“N”形台；60人左右的宴会可排“M”形台。
三、冷餐宴会台型设计
（1）冷餐宴会的餐桌应保证有足够的空间布置菜肴。根据人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴的情况，应充分考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候。
（2）餐桌可摆成“U”形、“V”形、“L”形、“C”形、“S”形、“Z”形及1/4圆形、椭圆形。此外，为了避免拥挤，便于供应主菜如烤牛肉等，可设置独立的供应摊位，客人手持盛满菜肴的菜碟穿过人群是比较危险的。若不在客人所坐位子供应点心，也可另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开。
（3）桌布从供应桌下垂至距地面两寸处，这样既可掩蔽桌脚，也避免客人踩踏。若使用色布或加褶，会使单调的长桌看起来更加赏心悦目。
（4）将供应餐桌的中央部分垫高，摆一些引人注目的拿手菜，比如火腿、火鸡及烤肉等。饰架及其上面的烛台、插花、水果及装饰用的冰块，也会增添高雅的气氛。各类碟之间的空隙可摆一些牛尾菜、冬青等装饰用植物或柠檬树枝叶及果实花木等。
四、鸡尾酒会台型设计
鸡尾酒会仅在厅内布置小圆桌，不设菜台，也不设座位，为方便女宾和年老体弱者，可在厅室周围摆放少量的椅子。在厅室的左右两侧摆上酒台，供服务人员送酒和备餐之用。
§§§第四节宴会花卉设计规范一、确定宴会主题
这是宴会花卉设计的第一步。制作一个好的花台事先要进行构思，确定明确的主题，按主题创做出不同类型、不同风格、不同意境的花台。可以这样说，有了好的主题，花台制作就等于成功了一半，确定主题时应做到以下几点。
1与宴会的主题相符合
宴会的主题是确定花卉设计制作主题的依据，所以，在动手制作花台的构思中，一定要先考虑宴会的主题是什么，不能随心所欲，自由发挥。因此，花台主题的确定取决于宴会的主题。比如，祝寿宴，花台制作就必须反映“寿比南山”的主题，若是新婚宴，花台制作就适宜突出“花好月圆”的主题。
2与宴会的具体要求相符合
花台制作者在构思花台的主题时，要按宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。比如，餐桌是长台，花台的形状就不能摆成圆的，花台的大小也必须适合餐桌的大小，若花台过大，无法在餐桌上摆放；若花台过小，又起不到渲染宴会气氛的效果。同时要按宾客的具体情况灵活处理。如遇宾主身材都不太高，为了方便宾主进行交谈，可考虑将通常摆在宾主前的主花台，一分为二，并用鹤望兰做主花，将两组小花台设计成孔雀状，同时，在中间空挡处用低矮的花器插出不高于十公分的花束，营造出一种春回大地，百鸟争春的意境。
在突出主题的前提下，花台的制作也应注意创新，不能总是用传统的或别人的立意。设计要有新意，打破旧框框，不被传统的模式所左右。让参加宴会的宾客见到的是过去没有见过的花台，才能够感到新奇，富有吸引力，才能达到一定的效果。
二、花卉的选用规范
花卉的选择是花台制作的首要前提。适用于花台制作的花卉材料很多，无论是植物的哪一部分，只要具有鲜明的色彩，优美的形态，给人以美感的，都可用于花台的制作。但若不能恰当地加以选用，哪怕花材本身很艳丽，也可能起不到制作者想要达到的效果。所以，只有选择合适的花材，才能给花台的制作创造条件。正确地选择合适的花材必须注意以下几点。
1注意花卉的质量
因为鲜花是具有生命的，当其离开母枝后，生理功能受到了破坏，水分和养料的吸收已无法与前期比，再加上种植期间天气、虫害等影响，其质地也就不能完全适合在制作花台时使用。所以挑选花材时在考虑客人喜好和把握色彩配置原则的前提下，一定要尽量选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中的花材，防止使用有垂头萎蔫、脱水干枯、虫咬烂边、残缺病斑等有缺陷的花材。
2注意花卉色彩的搭配
因不同的色彩会引起不同的心理反映，所以，在花台制作中要按宴会的主题，灵活掌握花卉与花卉之间的关系。比如，要突出宴会热烈、欢快的气氛，可用红色做主色，辅以其他色彩的鲜花。这种情况要求配合在一起的色彩必须互为补充，协调如一。但也可按实际情况用单种颜色制做出别具一格的花台。
在注重色彩的配置时，不可忽视青枝绿叶在花台制作中的衬托作用。由于绿色最富有生机，能给人带来春天生命的气息。
3注意不同的风俗习惯
制作者在花台的制作中，必须要尊重不同国家、不同民族的风俗，选用最合适、最能表达主人心愿的花材，防止使用宾客忌讳的花材。
三、插花的操作规范
掌握插花的操作规范是花台制作的关键，制作者只有正确、熟练地掌握并运用插花技法，才能完成自己精心构思的花台。正确运用插花技法应做好以下工作。
1掌握花台造型的规律
花台的造型要有整体性、协调性，这是花台制作中最基本的要求。尽管主花在花台中占有主导地位，配花、枝叶居辅助地位，但主花却少不了配花，要做到有主有配，才能使花台成为有机的整体。插配中任何花卉都是整体中的一部分，每一部分都交相辉映，少了任何一部分都会影响花台的整体美。
2依照正确的步骤进行操作
制作花台时，应先插主花，用主花将花台的骨架搭起来，再插配花，使花台初显生动丰满的造型，最后再对枝叶进行必要的点缀，使整个花台充满活力，极富韵味。制作完毕的花台还要检查一遍，看看有否不足之处，并将桌面收拾洁净。
3掌握各种辅助方法的运用
尽管强调要选择合适的花材，但在实际工作中，花台制作人员往往会遇到有缺陷的花材。比如，枝杆过短、过软，花朵未开和太小等各种情况，这就要求制作者借助一些辅助手法来弥补花材的不足之处。比如，枝干较短时，可将废弃的枝干用金属丝绑在较短花枝的下方，增加其长度；花朵未开或太小时，可向花朵吹气或用手帮助其打开（适用于玫瑰、石竹等）；花枝较细软时，可用其他粗枝固定在细枝上，增强其支撑力。
§§§第五节宴会中的灯光、色彩设计运用规范一、宴会照明设计规范
1照明的分类
总体而言，餐饮店的室内照明一般分为功能性照明与装饰性照明两大内容。
（1）功能性照明。功能性照明是为了满足餐饮店的实际需要而采用的普遍照明方式。原则上，功能性照明通常包括普通照明和局部照明两个主要项目。普通照明是指给予室内均匀照度的一种采光方式；局部照明是指依据特定区域的实际需要，将光线正确投向某固定活动面的采光方式。
通常情况下，普通餐厅、快餐厅适用高照度的照明方式，并依据不同的局部和功能使用300～500勒的均匀照度。而附带有酒吧、歌舞表演舞台、音乐演奏等的高档餐饮店，为了充分渲染环境气氛，可将普通照明降至50～100勒的均匀照度。但在这种大范围的局部照明基础上，在吧台、音乐演奏台、歌舞表演台等处就应该据需要设置合理的局部照明设施。
（2）装饰性照明。装饰性照明的实质就是一种局部照明，但照明的目的是为了创造视觉美感的效果。无论是利用光线形式的特殊表现，还是应用光线以获得整个形式的变化等都是属于这一范围。
装饰性照明应利用光线本身所营造的和谐、平衡和韵律等效果，充分展示出动人的美感。同时，应借助光线的强调作用，格外加强某些部位的光线照度，从而使餐饮店各空间，特定的台面设计产生一种由照明所引起的美妙变化，以此来提高观赏装饰的视觉效果。
（3）照明与台面设计。不管是功能性照明还是装饰性照明，其目的都是一致的，都是为方便餐饮经营、服务等各项活动的开展，同时又营造出一种高雅、美妙的环境气氛，以使顾客的视觉与心理达到一种愉悦与满足。
台面的设计中采用诸多餐具和器具，而餐具、器具又会各有不同韵风格，其本身的色彩差异也较大，如白色的台布、橘黄色的台布、花格子的台布、木制的餐椅、钢质的餐椅等，这些不同的材料、不同的颜色对光线的照明都会产生不同程度的反射。一般情况下，镀金、镀银餐具要能光华四射，反映其高贵、独特的品格，因此要求局部照明的照度较高，且局部照度要高于普遍性的照度，这样才能更加引起人们的关注与惊异，从而使顾客产生高贵享受的心理感觉。
照明与台面设计应能：
◎突出台面设计的良苦用心；
◎与台面设计色彩要协调；
◎分离出不同的台面区域的风格；
◎使每一台面或一组台面自成一体；
◎照度高低、明暗不同满足不同活动区域和功能特点的需要；
◎创造台面设计的特点。
2照明与餐饮产品的关系
（1）餐饮产品是满足宾客生理需要的物品，“裹腹”才是餐饮场所的重要功能。
（2）洁净的环境、高雅的氛围、美酒美食美器、良好的私密性等都成为餐饮经营的重要条件，而美酒美食的餐饮品将永远是餐饮经营中的核心产品。
（3）核心产品的功能、价值、吸引力总是餐饮业经营者所应考虑的首要问题。
（4）突出核心产品除了要具有高超技艺厨师的精心烹制、精美悦目的盛器外，照明对展示餐饮品也具有相当重要的作用。
（5）照明的适度，可以充分烘托出餐饮品的精致、诱人，从而刺激顾客的心理欲望并产生购买行为使顾客达到生理与心理的双重满足。
（6）普遍照明与局部照明共用，使餐饮品没有阴阳明暗之分，从餐桌四周任何一个角度观察，都应是丰富、完整的。
（7）利用不同颜色的照明，可强化餐饮品的悦目、诱人、美味感觉。
（8）利用不同角度的照明，可使饮品的色彩变幻。
3烛光照明
（1）在照明的发展历程中，人们在经过了自然光（日、月光线）、火光、烛光乃至发展到以电力为主的灯光之后，又开始回味传统的典雅，于是，烛光重新赢得人们的青睐。
（2）烛光忽闪忽闪的光线，正迎合了现代社会人们需要放松、需要神游的感受，并给人以温馨的感觉。
（3）烛光也由于现代科技的发展而不再那么污染环境，并且从光亮、颜色、形状等方面都发生了巨大变化，从而更加适宜于现代场所的应用而被采纳为独具特色的照明方式。
（4）烛光相对于灯光来说，照度较低，但更加具有私密性因而被广泛使用。
（5）烛光的光色基本为暖色调，能更有效地突出餐饮品的诱人魅力并被人们所青睐。
（6）烛光的飘忽不定、忽暗忽明，也正反映了现代人感受生活，怀恋往事与追梦的传统追思与心境调理。
二、宴会色彩设计规范
1宴会台面设计中的色彩运用
宴会台面设计中的色彩主要体现在两个方面：一是色彩的搭配，二是色调的确定。
（1）台面设计中色彩的搭配。台面设计与布置中色彩的搭配方法除了与功能有关，同时还与宾客的不同阶层、自身素养、民族传统、文化习惯以及消费者的消费爱好有关。
台面设计与布置中色彩的搭配通常以“大调和，小对比”为原则。这大是指台面设计与布置中，一个进餐区域中各台面之间的合理性，如地面色彩、台面及其周围家具的色彩的调和，这小是指台面之上、各餐具间以及各种器具、服务用品等的色彩的调和。台面设计与布置中主要的色彩搭配方法有以下几种。
◎同类色搭配。同类色是指色相相同，但明度、彩度不同的色彩组合在一起，同类色是典型的调和色。
同类色搭配朴素单纯，用来衬托核心产品时功效显著。如台面设计中经常采用的白色台布、白色餐巾、白色的香巾、白色的瓷器餐具、玻璃杯等，就会显得异常干净，从而更能衬托出餐饮品的精致。
◎类似色搭配。类似色搭配是指色轮图90度范围内的色彩组合在一起，如黄、黄橙、橙和红、红橙、橙色等。
类似色搭配中有一个显著的特点是一组色彩中每一色都含有相同的原色成分。如以上例子中，第一组都含黄，第二组都含红等。
类似色搭配也是一种调和色，但与同类色相比就更富有层次和变化，因而就更具现代味。如台面设计与布置中橘黄色的台布，红烛，鲜艳的花朵等可构成一种暖融融的气氛。
◎对比色搭配。对比色搭配是指对色相性质相反或明暗相距悬殊的色彩进行组合。对比色也称补色，对比色搭配也称补色搭配。
对比色搭配具有鲜明、强烈、跳跃的特点，在欢庆场面的台面设计中往往都采用此类色搭配。如橘红色的台面配以绿色花木；白色的餐具中配以深色的瓷器咖啡杯等。
台面色彩的搭配是一种能力，它一方面来自于色彩原理，当然更来自于实践经验，来自于不同民族、不同环境和不同习俗的传统影响，来自于运用色彩原理的理解与充分运用。
（2）色调的确定。色调包含了规律、节奏、心理、功能等许多法则，通过色调可使色彩达到多样的统一。
◎色调与功能的关系。
一般情况下，餐饮店常采用暖色调，以给宾客一种热情的感觉，而台面则采用素洁、活泼、明快的色调，以给人一种干净卫生、整洁高雅的感觉。
台面的主要功能就是指供客人进食，但进餐的目的各不相同，有社交性的，要求庄重；有庆祝性的，要求热烈而欢快；有怡情享乐的，要求高雅，讲究格调等等，但台面的功能要求色调能刺激客人的食欲，衬托美食佳肴，使顾客达到生理与心理同步享受的基本要求。
◎色调与气候的关系。
在台面的设计中，应考虑台面所在地的季节与气候，如夏季的台面宜用冷色系，如白色的台布，淡蓝色的口布，洁白的餐具；而冬季则宜用暖色系，如橘黄色的台布，粉红色或藕荷色的口布，带花边的餐具等。
◎台面设计中色调的确定。
台面设计中色调的确定可通过以下几个方面来具体表现。
一是通过台布、口布、椅面装饰布等织物的色彩来进行确定。
二是通过台面上的餐具、器具的颜色、质地等的色彩来进行确定。
三是通过台面光线的变化，如白色光、有色光、烛光等的色彩来进行确定。
四是通过台面上的插花，菜单等的造型、颜色的变化来进行确定。
2台面设计中用品用具的色彩组合规范
台面设计与布置中的色彩主要是通过各种服务用品用具的色彩来进行组合与运用，并结合主要目标顾客的民族传统与习俗，结合餐饮店的餐饮风格与所处环境、气候等特点，精心设计，以达到美化台面、突出特色、强化饮食品的目的。
（1）餐具的色彩运用规范
◎在现代餐饮经营中，餐具越来越成套提供，餐具的色彩也逐步从传统的青花瓷器向乳白、洁白等纯白色调为主的餐具色彩发展。
◎纯白色的餐具更能显现出清洁与脱俗，而且在现代餐饮经营中，又特别重视菜肴的围碟装饰，无花边的餐碟更好地显示出厨师围碟装饰的高超技艺；菜品精致而更加讲究造型。因此，白色餐具适应了这一发展的需要，成为餐具厅餐器具的主流。
◎当然，也有少数餐具根据民族传统而显示出豪华与复古，这也是恰当的应用。如御膳、仿膳餐饮中的万字、寿字花纹餐具等，福、寿、禄以及龙风等花型的盖碗茶具，也充分表现出有花纹餐具的特色。
◎餐具的颜色应能体现出餐饮经营的风格，只要符合目标顾客的心理需要，其色彩的运用就是成功的。
（2）桌椅的色彩运用规范
◎桌椅的主要功能是供宾客就用餐。就其材质来说，台面设计与布置中常用的材质一般有木质、钢质和塑料三大类。
◎塑料桌椅较少罩纺织品外套，其色彩丰富多样，常用于儿童餐厅及夏季露天餐厅等，同时也有用于游泳池旁等。用于儿童餐厅的塑料桌椅应以红色等鲜艳的色彩为主，显得活泼而富于动感。夏季水域边使用的桌椅，应以白色、天蓝色等颜色为主，其颜色与气候与水形成较大反差，从而达到凉爽宜人之感。
◎钢质桌椅较多用于快餐厅的连体式餐座，其外层可刷油漆或镀塑，在正式餐饮店中较少使用，颜色以黑色等深色为主，给人以稳重之感。
◎木质桌椅中，较高级的采用优质原木制成，以木质原色（主要是黄色调）或棕红色为主，以显示出豪华与富丽堂皇。但更多的是在普通木质桌椅外增加纺织品来进行装饰，以改变其色调，使其与台面的其他用品协调，并与整个餐饮店的环境相协调。
（3）台布的色彩运用规范
无论中西餐，其台布的颜色主要有三种。
◎白色台布。白色台布具有干净、整洁的特点，有良好的衬托核心产品功能，越是正式的聚餐越要采用白色台布。白色的台布已成为现代餐厅提供清洁、干净、卫生的象征。白色台布作为台面色彩的底色，使放在上面的各种用品能更好地表现出质地优良与高贵。
◎橘黄色台布。橘黄色台布有温暖、营养之感。若冬季时使用则效果更佳。
◎花色台布。在花色台布中最常见的是由各种颜色组合而成的方格花纹台布，以绿白间隔的花纹为多，这类台布常在度假村、海滨餐厅以及风味餐厅中运用。
◎在中餐圆形台面中，还经常会见到和台布一起使用的台裙。台裙的颜色以红色为主色调的居多，其基本原则是台裙的色彩必须比台布的色彩深，以表现出台面的沉稳与牢固。它是台布颜色到地面颜色的过渡。
（4）口布的色彩运用规范
◎口布又称餐巾，是具有清洁功效并用于美化台面的服务用品。口布在台面布置中通常被折叠成一定形状或花式后再加以使用的，它对于美化台面、活跃气氛具有相当重要的作用。
◎口布的色彩不论为何种颜色，基本上都采用纯一色，其主要的色彩有白色、橘黄色、红色、淡蓝色，偶然也会有用紫色、粉色或其他颜色。
◎口布的颜色应当与台布的颜色有反差，这样才能形成层次感并达到美化台面的目的，所以应避免顺色。
◎如果采用同一种颜色，如白色，也应当在织物的条纹、抽花、色度深浅等方面有所区别。
◎由于口布常被折叠成一定形状与花式使用，所以也可在口布边缘用其他色彩的线锁边，这样在折制成花型后，就能更加突出色彩的变化对于台面的作用。
（5）玻璃器皿的色彩特运用规范
◎玻璃器皿通常作为酒水的载杯使用，也有用来作洗手盅或餐盘来使用的。但玻璃器皿一般都是晶莹透亮的白色，也有少数是有色玻璃杯。
◎在台面设计与布置中，玻璃器皿往往都采用白色，原因是大多数玻璃器皿都作为酒水的载杯，因为酒水除白酒和矿泉水之外，其余皆为有色的饮品。
◎在白色的玻璃杯中盛载有色饮品，更能清楚地观察到酒水饮品色彩的丰富与变化，从而能激发起宾客的联想：水晶般的杯子，浅黄色或暗红色的酒液，摇曳的光线，从而形成了平静台面设计中的运动感，如此一定会使宾客胃口大开。
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