§§§第一节宴会菜品设计的基本原则一、宴会菜肴设计的基本原则

    1准确分析客人的消费心理

    （1）了解客人特点的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者各自的心理。有的客人参加宴会只是出于好奇心理，想品尝一下本宴会厅独特的宴会菜肴；有的是出于名望的心理；有的是特意前来享受宴会的良好气氛；有的是出于无奈心理，有朋友邀请不得不参加；也有的是寻找团聚的气氛，想借宴会搞一些主题活动；有的客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。

    （2）客人参加和举办宴会有各种各样的心理，必须进行深入分析方能了解客人的心理，从而满足客人明显的和潜在的心理需求。在进行宴会菜肴设计时，应深入分析客人对宴会菜肴的心理需求，比如宴会菜肴的文化色彩、风味特色、营养构成、服务过程等需求。

    2准确了解客人的特点

    （1）餐饮店相关人员在宴会设计前，尤其是在与宴会厨师长共同设计宴会菜肴前，一定要准确把握客人的特征。出席宴会的客人各有不同的生活习惯，对于菜肴味道的选择，也有不同的爱好。若能具体了解宴请对象的爱好，则有助于宴会菜肴种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更应准确把握客人的特点。

    （2）要准确掌握客人的特点，首先必须了解参加宴会人员的年龄、职业、性别、民族及参加宴会的目的；其次要了解客人的饮食习惯、爱好和禁忌等。比如有的忌猪肉，有的忌牛肉，有的不吃海参，也有的忌葱、姜、蒜，还有的忌动物油等。只有把这些情况弄清楚了，具体工作才有把握，菜单安排的效果才会更好。

    （3）准确把握客人特点是宴会菜肴设计工作的基础，也是宴会菜肴设计首先需要考虑的因素。

    3价格与质量的关系

    （1）明确宴会价格与菜肴质量的关系，是宴会菜肴设计的基本原则。

    （2）任何宴会都有一定的价格标准，宴会价格标准的高低是设计宴会形式与菜肴的依据，宴会价格的高低与宴会菜肴的质量有着必然的联系。不过价格标准的高低只能在原料使用上有所区别，宴会的效果不能受到影响，也就是在规定的标准内，把菜点搭配好，使宾、主都满意，这是宴会菜肴设计的过人之处。

    （3）在质量的掌握上，要按宴会的价格水平高低，并在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计。

    （4）规格高的宴会，应用高档原料，在菜肴中可只用主料，而不用或少用辅料。宴会规格低，可选用一般原料，且增大辅料用量，从而降低成本。

    （5）菜肴在配制时，还应尽可能考虑上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。

    （6）在设计口味与加工方法上，应按粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当。做到价格标准高的菜肴原料档次高，数量不应过多，要体现“精”的效果；价格标准低的菜肴，数量口味要适当。

    4控制菜品数量

    （1）宴会菜品的数量就是指组成宴会的菜品总数与每道菜品的分量。宴会菜品的数量是宴会菜品设计的重中之重。宴会菜品的数量应直接与宴会档次和客人特点联系。宴会档次高，菜品数量相对多，每份数量相对少。若客人以品尝为目的，则要求菜品的整体数量相对多，分量相对少。

    （2）宴会菜品的数量应与参加宴会的人数相吻合。在数量上，应以每人平均吃500克左右净料为原则，把握菜品的数量还应结合以下因素。

    ◎菜品的种类。

    菜品的种类是由宴会的规格确定的，按宴会规格的高低，一般从12~20个不等。值得注意的是，菜肴品种少的宴会，每个菜品的数量要丰盛些；而品种多的宴会，每个菜的数量可减少些。

    ◎宴会的档次。

    宴会的档次较高，菜品总数量可减少，品种和形式应丰富，制作方法应精巧。宴会档次较低，菜品数量可加大，以平均每人吃到600克以上的净料为最佳。

    ◎客人的目的。

    若出席宴会者主要目的不在菜肴上，可适当减少菜品数量；若目的是为了品尝菜肴，也要减少菜肴数量，让每人尝尝味道。

    5菜品的营养搭配

    对宴会菜品的设计要从客人实际的营养需要出发。客人的营养需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需要都有一定的差异，但设计宴会菜品时应把握总体的结构和比例。

    （1）宴会菜品的结构要合理。

    各种菜品和原料组成包含的营养素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求菜品的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜品为主，所以应适当加入主食和点心。否则，人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。

    （2）宴会菜品的荤素搭配比例要适当。

    ◎无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。从营养学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进。做到宴会菜肴荤素合理搭配。

    ◎在宴会菜品安排上，要科学地进行荤素营养搭配。

    ◎在宴会菜品设计时，可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。宴会菜肴分冷菜、热菜，通常情况冷菜的荤素搭配是5∶4或6∶5的比例，热菜是十分之二三的素菜，十分之八七的荤菜。这个比例数是不固定的。

    （3）宴会菜品的酸碱度要搭配平衡。

    ◎食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。否则就会使身体不舒服。食人酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。

    ◎在设计宴会菜点时应注意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。

    6宴会菜品的品种比例要搭配合理

    这里说的宴会菜肴比例就是指组成一套宴会的各类菜肴和菜肴形式搭配要合理，各类宴会菜肴种类搭配可参考如下安排。

    （1）中餐宴会菜肴品种的搭配。

    中餐宴会通常包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心六大品种，有的还配有水果、冷饮。各个品种的具体形式如下。

    ◎冷荤菜。宴会上的冷荤菜，可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也可采用一个花色冷盘，而配上四个、六个或八个小冷盘。

    ◎热炒菜。通常要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制，从而达到菜肴的口味和外形多样化的要求。

    ◎大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的菜肴叫做大菜。它通常采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、熟炒、叉烧、氽等多种烹调方法烹调。

    ◎素菜。由素菜经炒、烧、扒等方法制作而成，起到解腻和营养平衡的作用。

    ◎甜菜。通常采用蜜汁、拔丝、熘炒、冷冻、蒸等多种烹调方法熟制而成，多数是趁热上席，在夏令季节也有供冷食的。

    ◎点心。在宴会中常用糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细视宴会规格的高低，高级宴会需制成各种花色点心。

    有的宴会除上述六种菜点外，还有水果和冷饮，常有苹果、生梨、橘子、西瓜、冰淇淋等。总而言之，以上不同品种与不同形式的菜肴，既有原料和类的不同，又存在烹饪方法的差别。只有这样，才能使一套宴会菜肴产生丰富多彩的效果。

    （2）西餐宴会菜肴品种的搭配。

    西餐宴会菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜食等四大类，各类具体形式如下。

    ◎开胃品。开胃品就是指少量的起到开胃作用的小食品，比如面包、黄油、冷菜或色拉。

    ◎汤。汤就是指起到开胃促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。

    ◎主菜。主菜包括海鲜和肉类，一般量大形整，造型讲究，可将宴会达到高潮。同时可上有解腻作用的开胃小碟。

    ◎甜食。甜食包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱腹和助消化的作用。

    （3）宴会菜品的比例搭配。

    不论是中餐宴会，还是西餐宴会，应注意菜品种类与形式的搭配的比例。

    ◎要注意一套宴会菜品中冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜品质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。

    ◎要注意宴会的档次不同，宴会菜品种类搭配比例也随之变化。变化规律通常如下。

    一般宴会：冷盘约占10％，热炒约占45％，大菜与点心约占45％。

    中等宴会：冷盘约占15％，热炒菜约占35％，大菜与点心约占50％。

    高级宴会：冷盘约占15％，热炒菜约占30％，大菜约占55％。

    ◎要注意在同一道菜品中的品种搭配。这是指一道菜可由一种以上的品种组成。这一点应学习西餐的菜品搭配方法，比如在大菜中配上一些开胃小菜。

    7宴会菜品要与季节特点相符合

    一个经营成功的宴会厅，不能仅拥有几个档次的固定不变的套菜，还应在原有菜品的基础上，结合季节特点设计创造一些宴会套菜。

    （1）结合季节特点设计宴会菜品，可以优先采用季节的时令原料以体现特色，又降低宴会成本。

    （2）结合季节特点设计宴会菜品的色彩。比如冬季菜肴色调应以深色，尤其是以红为主；夏季则应以给人清爽感觉的色彩为主。

    （3）结合季节特点设计宴会菜肴的口味。冬季应以浓重为主；夏季则应以清爽为主，适当加入苦味；春季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。

    （4）结合季节特点把握菜品热量的高低。这里的热量包括两层含义。

    ◎就餐时菜品的温度。夏季可适当增加冷荤菜的比例；冬季可增加火锅、烧烤等菜品比例。

    ◎有的菜品富含脂肪和蛋白质，热量较高，在冬季可多食。有的菜品可减少人体的热量，可在夏季适当使用。按一般规律和习惯，夏秋天气热，客人喜欢清爽淡雅的菜肴；冬春天气较冷，则喜欢浓厚热汤的菜品。如火锅之类的菜品，在冬春选用合适，在夏天一般就不适合。

    8注重菜品的色彩搭配

    宴会菜品色彩合理搭配必须注意如下几个问题。

    （1）原料色彩的合理组合，是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。主要的精力应放在如何合理地利用原料的本色上，而不是借助于色素。

    （2）色彩为菜品服务，当以味为主。不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的或口感不好的生料作菜品的装饰点缀品。

    （3）原料色彩组合时，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。要注意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与桌面的色彩调配，使菜品达到既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明，决不能千篇一律。对赴宴者而言，宴会菜品的颜色安排得协调，不仅能增加食欲，又能给人以美的艺术享受。

    9注意菜品的更新调整

    一套成功的宴会菜品无论是在原料选择、烹调方法上还是味道上都应注重变化，绝不能干篇一律。这样才能使菜品丰富多彩，达到口味的多样化，以满足客人要求。

    （1）要做到菜品的原料不同。一般来说，原料不同，口味各异。因此，原料不仅是菜品风味多样的基础，同时也能提供多种不同的营养素。

    （2）在中餐烹调过程中，使用的方法应多种多样。一种方法只能形成菜肴一个特点。若宴会只采用一种烹调方法，就会枯燥、平淡，因为方法的变化对菜品味道有直接的影响，所以，要考虑到烧、烤、蒸、炸、炒、熘、炝、拌、卤等多种方法，使宴会各种菜品在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等不同组合。

    （3）菜品口味要多样化。任何一道菜品都应有独特的风味，咸鲜、酸辣、酸甜，一套宴会菜肴应按客人需求，合理安排各种口味菜品，不应该都是一个口味。

    二、宴会菜品设计规范

    1注意突出宴会主题

    宴会主题不同，宴会菜品的形式也就有所不同。宴会菜品的形式就是指构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名及服务方式。必须按宴会的主题，设计宴会菜品，突出宴会主题。

    （1）用专题宴会吸引客人。

    专题宴会就是指所有菜点围绕一个主题，比如红楼菜，即所有的菜名出于《红楼梦》。中国的名著很多，不少涉及饮食，有许多主题可供发掘。

    （2）设计以原料为主题的宴会。

    就是以一种原料为主，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料形成不同风味菜肴组成的宴会。比如长鱼宴、百合宴、鲜花宴等。

    （3）设计以面点为主题的宴会。

    比如山西削面宴、西安的饺子宴等。

    （4）以传播知识为设计主题的宴会。

    比如设计用食疗系列菜组成的宴会等。

    2宴会菜品命名要突出文化性

    （1）在主料前加调味品的命名方法。

    （2）在主料前加烹调方法的命名方法。

    （3）以主辅料配合命名的命名方法。

    （4）在主料和主要调味品间标出烹调方法的命名方法。

    （5）在主料前加人名、地名的命名方法。

    （6）在主料前加色、香、味、形、质地等特色的命名方法。

    （7）主辅料之间标出烹调方法的命名方法。

    （8）在主料前加上烹制器皿或盛装器皿的命名方法。

    （9）以形象寓意命名的命名方法。

    3宴会菜肴要有创造性

    （1）宴会菜品无论在整体设计上，还是单个设计上，都要有创造性，否则，在餐饮市场日益竞争激烈的今天，就难以靠宴会菜肴吸引客人。现在有的餐饮店的宴会菜肴没有特色，把一些比较受欢迎的菜肴勉强组合进宴会，没有反映这个地方、这家餐饮店的特色。

    （2）甚至有的餐饮店附庸风雅，连出典、背景都没搞清楚就贸然推进仿古菜，常落得弄巧成拙的结局。

    （3）宴会菜肴设计必须显出特色，表现出本企业宴会设计的个性及时代的特征，让客人在享受宴会的同时，得到文化艺术的享受。创造性地设计宴会菜肴的方法，有以下两个方面。

    ◎对待传统宴会菜肴的创新改造，应采取继承与发扬相结合的方法。发扬传统宴会的特色，结合时代的要求，应对传统宴会作一深刻的分析，找出传统菜肴的优点之所在，取其精华，再加以提炼，在此基础上进行改良和创新。

    ◎结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴。现代人参加宴会有各种各样的心理，比如猎奇、开阔眼界、求名等，不再单纯是以往的显摆心理。所以，应按这些背景，设计一些让人们学到知识，启迪灵感的宴会。比如利用一些历史典故设计一些菜肴，利用药膳设计一些菜肴，启发医食同源的宴会，还可设计一些粗料细作的宴会，冠以适当的主题等。

    三、宴会菜品设计中的注意事项

    （1）考虑餐饮店独有的烹调设备和技术及原料储备情况，发挥其独特优势，设计独特菜品。

    （2）菜品设计还得按饭店厨师的实际技术能力而定，应选定厨师们最拿手的菜品，从而确保质量，体现出宴会厅的特色。

    （3）应考虑到市场供应情况和当时的季节。充分掌握本宴会厅储备及市场的供应情况及质量、价格，才能使宴会菜品既丰富多彩，又与售价相适宜，还能避免菜点设计好而无货源的现象出现。

    （4）我国有一年四季的季节变化，烹饪上使用的原料都有季节性，有些原料尤为突出，比如螃蟹、豌豆、鲜冬笋、野味等。有些菜品的季节性也较明显，比如生片火锅、涮羊肉、凉拌面、杏仁豆腐等。所以，了解市场供应与应时季节的变化，选用合适的原料，制做出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等的菜品，从而满足客人的需要。

    §§§第二节宴会菜品设计的基本程序一、了解市场需求与客人的情况

    在设计宴会菜品前，要了解市场需求情况。了解客人的情况包括以下内容。

    （1）客人对什么样的宴会菜肴感兴趣？

    （2）现在有哪些宴会菜肴？

    （3）当今市场上都有哪些人是宴会消费对象，各种消费者各有哪些需求？

    只有了解了这些情况后，才能分析总结客人的总体共性需求，以设计出受消费者欢迎的菜肴。最近作者了解到以下情况，当今宴会出现供大于求的现象，但消费者参加宴会满意度很低，他们往往对一些富有创意的宴会感兴趣。现在的宴会菜肴品种古老单调，菜肴多半只能算吃饱，食后没有舒服感和满足感，更谈不上精神上的享受。目前宴会的主要消费对象有两大类。一是工作业务往来的宴会消费，这类消费注重气派、名气；另一类是喜庆活动的集体宴会，这类消费注重实惠。

    餐饮店的宴会设计者在了解以上情况后，应了解客人的更详细情况，从而有针对性地设计宴会菜品。

    二、掌握餐饮店与宴会的特色

    在任何一个社会环境中，都存在着十分复杂的饮食消费习俗，宴会消费上更是众口难调。因此，宴会菜肴设计过程中，应在详细了解和分析客人情况的基础上，兼顾本餐饮店的特色和宴会的主题，使两者恰到好处地融为一体，相互统一，互相衬托。

    1掌握餐饮店的特色

    餐饮店特色包括消费档次、菜肴特点、宴会厅的服务方式，这些都是餐饮店的特色。

    比如有的餐饮店提供高档宴会菜肴，餐具为金餐具和银餐具，这个餐饮店便是以高档次为特色。有的餐饮店专营传统菜肴并配以与此相应的服务方式。

    餐饮店有特色方能在竞争中立足。宴会设计者必须明确本宴会厅特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也不会做。

    2明确宴会的主题

    客人到餐饮店举办宴会，目的很明确，都有自己的用意。有的是招待业务往来者，有的是答谢客户，有的是生日庆祝，有的是想通过宴会达成某种合作等。宴会菜品设计就可按各个主题的不同，将菜点稍加变化。比如生日宴会就在最后上一盘寿糕，以示宴会厅对客人生日的祝福。

    §§§第三节宴会菜单设计制作规范一、宴会菜单的设计规范

    宴会菜单可以是事先设计好的固定菜单，就像说明书一样，向客人介绍本宴会厅的宴会产品。也可以是设计者按宴请对象、消费标准，以及客人意见等安排合适的菜点。宴会菜单一般是预订宴会时按客人要求确定内容。无论何种菜单设计，都要求设计者有较强的专业知识和适当发挥灵活性。可以这样说，整个设计过程称得上是一种技巧和艺术的综合运用。

    1宴会菜单基本设计原则

    （1）体现出餐饮店的特色。

    餐饮店先应按自己的经营方针来决定提供什么样的宴会菜单：是西式，还是中式；是大众化宴会菜单，还是风味宴会菜单。宴会菜单设计者要尽可能选择反映本店特色的菜肴组合宴会菜单，进行重点推销，以扬宴会厅之长，增强竞争力。同时宴会菜单应具有宣传性，吸引客人慕名而来。成功的宴会菜单总是把一些本宴会厅的特色套菜或重点推销的套菜放在宴会菜单中最能引人注目的位置。

    （2）满足客人的需要。

    ◎菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，按客人的口味、喜好设计菜单。大型宴会，特别应照顾到各个方面。要考虑到有的客人因身体原因不吃某种食物。还要考虑到个别客人有特殊需要，也可单独为其上菜。菜肴道数和分量都要适宜，不要简单地认为海味是名贵菜而泛用，其实不少外宾和少数民族同胞并不喜欢，比如海参，在欧美一些国家被认为是穷人吃的食品。

    ◎菜单要能方便客人阅览、选择，要能吸引客人，刺激客人的食欲。

    （3）能够促进餐饮店的销售。

    现在许多宴会菜单简直就是简单的价目表，增加不了顾客的食欲。宴会菜单设计是搞好餐饮经营的一个重要环节，由于它可成为极佳的宴会推销员，因而，从设计思路上、促销文字和市场销售上考虑，要不断对宴会菜单进行审核、评估、分析修正和完善。

    （4）追求视觉上的艺术效果。

    宴会菜单设计者必须要有一定的艺术修养，宴会菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度来考虑，而且还要方便客人翻阅，简单明了，对客人有较强的吸引力，使菜单成为宴会厅美化的一部分。

    一次成功的宴会，就像一场中国戏剧，它有序幕、前奏、高潮、结束（收尾），而且要前后呼应，首尾相接，不同的是宴会是吃的实用艺术，戏剧是看的欣赏艺术。作为宴会的菜肴，不仅要体现高超的烹调技术，还应是营养学、生理学、民俗学、美学的综合表现。

    （5）适时进行调整。

    设计宴会菜单要灵活，注意各类花色品种的搭配。菜肴要经常更换，推陈出新，给客人耳目一新的感觉；还要考虑季节因素，安排时令菜肴；同时还要顾及客人对营养的需求及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。

    ◎因时配菜，要按季节精选原料，力争鲜活，丰美适口；要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时皆宜；要考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，滋养身体。

    ◎因价配菜，根据质价相符的原则，按宴席规格确定菜品的数量与质量。

    ◎菜与菜之间要防止重复，力求变化；戒杂乱，有层次；分宾主，成系列，使之成为一个有机的统一整体。

    2宴会菜单设计的制约因素

    以餐饮店所具备的条件及要求为依据，设计菜单前应了解本宴会厅的人力、物力和财力，量力而行，同时对自己的知识、技术、市场供应情况做到胸有成竹，确有把握，从而策划出适合本宴会厅的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。

    （1）生产能力与接待能力。

    若厨房没有制作条件和服务人员不具备相应的上菜技巧，就不要设计复杂的菜单。若服务设施陈旧，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。

    （2）消费标准。

    安排宴会时必然要考虑赢利，每位客人的消费标准是首要问题，所以，宴会厅应设立不同档次的多套菜肴，供举办宴会者选择，从而满足各种不同档次的消费者的设宴要求。

    （3）餐饮店的服务方式。

    设计宴会菜单时必须考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是普通服务。

    （4）菜单的功能。

    宴会菜单的基本功能是向客人提供宴会菜肴的信息。它的特殊效果有许多内容，既可起到促销作用，又可形成良好企业形象，还可作为纪念品等。设计宴会菜单时就不能忽略这些特殊效果。比如，宴会菜单封面要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。宴会菜单首页印上欢迎之类的话，让客人感受到宴会厅的热情好客，使客人体会到宾至如归的感觉。

    二、宴会菜单的制作规范

    1宴会菜单的基本形式

    （1）传统式宴会菜单。

    传统的宴会菜单在目前应用相当普遍，它通常是由精美的铜版纸或者亚光铜版纸印刷制作，有的菜单封面还用绸缎包装。传统式菜单各式各样，既有单页桌式菜单，也有成书本状的菜单，还有灵活方便的活页式菜单。菜单有纯中文的，有中英文对照的；也有图文并茂的，不少菜单还印有餐厅的地址、联系电话、服务内容，起到广告宣传作用。

    （2）实物配文字形式菜单。

    这是指运用模拟菜肴或实物配上菜肴名称的菜单形式。这种形式若以实物表现往往存在实物变形或变色的缺点，因此，多以模拟菜肴来表现。这种形式将越来越受到欢迎。

    （3）灯光图片形式菜单。

    这是指在宴会厅的醒目位置设立的用灯箱展示宴会菜单的形式。这种形式表现出来的菜肴形象逼真，能增强客人的食欲，吸引客人积极消费从而提高宴会厅的营业额。但这种形式造价高，展现的菜肴和酒水品种有限，所以只适合表现一些本宴会厅具有特色的代表菜。

    （4）计算机显示形式菜单。

    它是指将菜肴名称、价格甚至简短文字说明和实物图像显示在计算机屏幕上的形式。这是一种新的菜单形式，这种形式可在宴会厅的醒目位置设立一个显示屏，也可设若干台计算机，供客人直接从计算机中选择自己需要的菜肴。这种形式可提高宴会厅的档次，也可便于菜单的管理和改进，是菜单发展的新趋势。

    2宴会菜单的基本内容

    （1）中餐宴会菜单的基本内容。

    整套的中餐宴会，其菜单应由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤及水果等组成，按宴会的档次不同，其菜肴组成不仅质地上有很大差异，而且数量也不一样。所以，一般在介绍宴会菜单时，按宴会的价位、档次，分组或按宴会的主题予以介绍。

    （2）西餐宴会菜单的基本内容。

    西餐宴会菜单通常由以下内容组成：即头盘、汤、海鲜、肉、鸡鸭、色拉、甜食、水果、咖啡或茶组成。它在排列上通常无特殊要求。

    三、宴会菜单设计制作中的注意事项

    （1）菜单应有目的的介绍餐饮店的重点菜、特色菜及成本较低、制作简单、但能赢得高额利润的菜肴。

    （2）对于餐饮店重点推出的菜肴，一定要有介绍性文字，若可以的话，可采用彩色实例为烘托，从而帮助客人进行选择。

    （3）菜单内容要丰富多彩，设计者要充分利用菜单的每一个空白之处，从而达到最佳的效果费用比。

    （4）如果餐饮店的宴会厅供应点心，也要将其品种、价格、特点，全部列上，从而引导顾客点用，以增加宴会厅的营业额。

    （5）宴会菜单封面上要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。

    （6）宴会菜单首页应印有表示欢迎之类的话语。

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