§§§第一节宴会中的酒水设计规范一、酒水与宴会的搭配规范

    1符合宴会的档次级别

    宴会用酒应与其档次与级别相协调。对于高档宴会，所选用的酒水也应该是高档次的。比如我国举办的许多国宴，往往选用茅台酒。由于茅台被称为我国的“国酒”，其质量和价格在我国白酒中独占鳌头，其身价与国宴恰相匹配；普通宴会则选用档次一般的酒品。如果不遵循这一原则，在低档宴会上用茅台做伴宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，有时会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。如果高档宴会选用低档酒品，则会破坏整个宴席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。总而言之，宴会用酒应与宴会档次相匹配。

    2产地要相符

    一般情况下，中餐宴往往会选用中国酒，西餐宴往往会选择外国酒。不同的席面在用酒上也应注意与其地域相适合。

    3谨慎选用高度酒

    无论是中餐宴会还是西餐宴会，对于高度酒的选用都要谨慎。在中餐宴会上，以往的习惯是用高度白酒佐餐，但这种方式有很大的害处。由于酒精对味蕾有强烈的刺激作用，宴会中饮用高度酒后则会对美味佳肴食之无味。目前人们已经认识到这个问题，国内许多的酒厂家陆续开发新产品，生产了中、低度白酒，从而适应宴会用酒的需要。

    二、酒水与菜品的搭配规范

    1能够体现出菜品的风格

    人之喜欢在进餐时饮酒，是因为许多酒品具有开胃、增加食欲、促进消化等功能。菜肴与酒品配饮得当，能充分体现和加强菜肴的色、香、味。比如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，较清淡的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者交相辉映，互增洁白晶莹的特色；而厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，相互映衬，更显浓郁、香馥的风格。

    2能够促进人的食欲与消化

    有些酒饮后能够抑制人的食欲，比如，啤酒和烈酒，还有一些酒品能够抑制人体的消化功能。又如，部分药酒和配制酒，这类饮品都不适宜做佐餐酒。

    3佐餐酒应该以佐为主

    佐，即佐助，处于辅助地位。因此配餐的佐餐酒品不能喧宾夺主，抢去菜肴的风头。在口味上不应比菜肴更浓烈或甜浓；在用量上以适量为宜，“海量”、“豪饮”都是不可取的。

    4风味协调

    （1）色味淡雅的酒应配颜色清淡，香气高雅，口味纯正的菜肴。比如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口，最为适宜。

    （2）色味浓郁的酒应配色调艳、香气馥、口味杂的菜肴。比如，泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，目的是取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯肴香，口味投合。

    （3）咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。

    （4）甜香味的菜肴应配甜型酒。

    （5）香辣味的菜肴则应选用浓香型酒。

    （6）中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，在难以确定时，则选用中性酒类，比如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。

    5以客人的满意为前提

    酒水的所有搭配原则最终要遵从客人的意愿，若客人自行点要的酒品违反了上述原则，或服务人员向客人推荐的饮品没有得到客人的认同，则应按客人的意愿办。

    三、酒水的搭配规范

    1酒与酒的搭配规范

    酒与酒之间的搭配也有一定的规律性，其复杂程度相对于酒与菜品之间的搭配要小些。人们普遍认为，酒席间或宴会上若备有多种酒品，通常的搭配方法参考如下。

    （1）低度酒在先，高度酒在后。

    （2）软性酒在先，硬性酒在后。

    （3）有气酒在先，无气酒在后。

    （4）新酒在先，陈酒在后。

    （5）淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。

    （6）普通酒在先，名贵酒在后。

    （7）干洌酒在先，甘甜酒在后。根据欧美人的饮食习惯，在进餐的结尾才吃甜食，由于“甜”的味觉会影响到品尝别的菜肴。因此，喝酒时，他们也往往把甜味酒排在最后饮用。若甘甜酒在先，干洌酒在后，则会染上“甜”味的痕迹。

    （8）白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。

    （9）最好选用同一国家或同一地区的酒作为宴会的用酒。

    2酒水与酒水搭配的基本方法

    （1）酒与酒水的搭配没有明显的规律性。通常凭人们的兴趣进行搭配。我国民间饮酒一般有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人则喜欢用水对酒精饮用；英美人喜爱用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再痛饮。还有的民族用咖啡对酒（爱尔兰咖啡），用奎宁水对酒（金汤力），用巧克力同酒一同食用（酒心巧克力）。

    （2）除了将酒与其他饮料同时饮用外，人们还常常在饮酒后再饮用一些其他饮料，比如咖啡、茶、果汁、汽水等。其中酒后饮茶在我国被不少人认为是不可取的作法。酒后饮汽水毫无疑问是有害无益的，特别是饮高度酒之后再饮汽水会加速酒精在血液中的扩散，加重酒精中毒。

    四、酒会中的酒水设计规范

    酒会酒吧的设置形式可分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。

    1国产酒水酒吧

    国产酒水酒吧设置中，除了软饮料外还使用几种国产酒。通常情况下用5～6种，可选用国产名酒茅台酒、五粮液酒、汾酒；剑南春酒、加饭酒、竹叶青酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。

    2标准酒吧

    标准酒吧设置是酒会中使用最多的一种。因为各饭店、宾馆的实际情况不同，使用的酒水也可能不相同。在实际工作中参考了许多国内外酒店的作法，在标准酒吧设置中除了用软饮料、啤酒外，较适宜使用九种烈性酒和开胃酒，即是金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、干味美思、金巴利酒和杜本内酒。几乎80％以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。因此在餐饮店中，标准酒吧使用的酒水品种应以一套标准菜单的形式确定下来。在标准酒吧中，通常只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，尤其是复杂的鸡尾酒。

    3软饮料酒吧

    软饮料酒吧摆设就是指在酒水中不含酒精的饮料。一般只用果汁、汽水、矿泉水、什果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍和招待会上。

    4豪华酒吧

    豪华酒吧的设置是在酒会中使用酒水品种以及名牌酒水为多的一种酒吧设置形式，可按客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要都办得到，力求满足客人的要求。

    以上四种酒会酒吧设置形式在餐饮店中举办的酒会上经常都会被采用。但因每个酒会的人数、消费的不同，酒吧设置的数量、供应的酒水品种也有差别。通常酒吧设置的数量是由酒会的人数来定，大约每150位客人设一酒吧。品种则按饭店的酒水价格和客人的消费要求，同客人商量决定。

    §§§第二节宴会中的酒水选用规范一、中餐宴会用酒

    1白酒类

    （1）茅台酒。

    茅台酒名甲天下，誉满五大洲，是世界名酒之一。在我国被称为“国酒”，产于贵州省仁怀县西部，赤水河中游的茅台镇，因产地得名。

    茅台酒远销世界各地，广大饮者都以一饮茅台为荣，视茅台为世界名酒之极品。茅台酒有独特的“茅香”，它香气柔和优雅，郁而不猛，香而不艳，敞杯不饮，持久不散；饮后空杯留香不绝，入口味感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵。酒精度为53度。

    （2）五粮液。

    产于我国万里长江的起点，金沙江与岷江的合流处——四川省宜宾五粮液酒厂。酒精度为60度左右。五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料。使用岷江江心之水，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽的特点。是我国名酒之一。

    （3）古井贡。

    产于安徽省毫县古井酒厂，是我国有悠久历史的名酒，酒精度60~62度。古井贡因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，因此得名。古井贡以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，独成一家。

    古井贡酒酒液五色清澈，透明如水晶，且注入杯中黏稠挂杯。在香型上属于浓香型白酒，且有独特的风韵，其香气纯净如幽兰之美，入口醇和，浓郁甘润，回味和余香悠长，经久不息。适量饮用有健胃、祛劳、活血、焕神之功效。

    （4）洋河大曲。

    产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒精度分别为55度、60度、64度三种。洋河大曲以洋河镇著名的“美人泉”优质软水，用优质黏高粱为原料，老窖发酵酿制而成。

    洋河大曲以其“甜、绵、软、净、香”的独特风格享誉海内外，评酒家们给洋河大曲的评语是：酒液透明、五色清澈、醇香浓郁，口感味鲜而浓、质厚而醇，软绵、甜润、圆正、余味爽净，回香悠长。

    （5）剑南春。

    产于四川省绵竹酒厂。属于我国白酒中的浓香型大曲酒，酒精度有60度和50度两种规格。酒液五色、透明、晶亮，气味芳香浓郁。口味醇和、回甜、清冽、净爽；饮后余香悠长，并有独特的“曲酒香味”。评酒家们一致认为，此酒有醇、香、浓、甜、净五大特点和自己的风格。

    （6）汾酒。

    产于山西省汾阳县杏花村酒厂。汾酒酒液清澈透明，清香馥郁，入口香绵甜润、醇厚、爽洌，饮后回味良久。汾酒虽为65度高度酒，但酒力强劲而无刺激性，饮之使人心旷神怡。汾酒清洁卫生、优雅纯正、绵甜味长，历来有色、香、味“三绝”之美称。汾酒纯净，雅郁之香也是我国清香型白酒的典型代表。

    （7）董酒。

    产于贵州省遵义市董酒厂。由于厂址坐落于北郊的董公寺而得名。它采用黏高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。董酒酒液晶莹透明、香气扑鼻，具有本酒独特的香气，入口甘美、清爽，满口香醇，饮后打“嗝”尤觉口味香甜，风味优美别致，在我国白酒中独占一型，别具一格。酒精度有58度和60度两种规格。

    （8）泸州老窖特曲。

    产于四川省泸州酒厂。酒精度为60度，它以黏高粱为原料，用小麦制成。采用龙泉水和沱江水，以传统的老窖发酵制成，历来有“千年老窖万年糟”的说法。泸州特曲酒酒液无色透明，醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长，属浓香型白酒。

    3葡萄酒类

    （1）烟台红葡萄酒（甜型）。

    烟台葡萄酿酒公司，酒精度为16度，含糖度12％。近些年来，该酒厂改善了工艺和配方，使酒品在色、香、味三方面都有所提高。此酒采用玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、赤霞珠等20多种葡萄为辅，发酵酿制成。酒液色似红宝石，透明如晶体，具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点。

    （2）中国红葡萄酒（甜型）。

    中国红葡萄酒产于北京市葡萄酒厂，酒精度为16度，含糖度12％。此酒用玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等各种优质良种葡萄为原料分别发酵，然后进行勾兑、调色，储存两年以上。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。

    （3）沙城白葡萄酒（干型）。

    沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒精度为16度，是不含糖的干型葡萄酒。它以当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓厚、醇美，口感柔和细润。

    （4）民权白葡萄酒（甜型）。

    民权白葡萄酒产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒精度为12度，含糖度为10％。它以良种葡萄精制而成。酒品颜色呈麦黄色，清澈透亮，味感和谐，果味鲜美，甜酸柔和。

    4啤酒类

    （1）青岛啤酒。

    青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂。酒精度为35度，麦芽汁浓度为12度。该酒选用优质大麦做原料，使用著名的崂山矿泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却、发酵、储藏而成。青岛啤酒酒色略呈米黄，淡而透亮，泡沫洁白细腻，具有显著的酒花和麦芽的清香及特有的苦味。口感柔和、清爽、纯净。

    （2）雪花牌啤酒。

    沈阳雪花牌啤酒，酒液淡黄、明亮有光，有酒花香气和麦芽清香、香气纯正。注人杯内，由于二氧化碳气足，细腻洁白如雪花的泡沫立即浮起，或持久而不消失长达五分钟之久，好像一层积雪覆盖，苦味柔和清爽，夏日冰饮，更沁人肺腑。

    （3）特制北京啤酒。

    是由北京啤酒厂生产，采用高级麦芽和优质酒花为原料，工艺细致，品质长期稳定，酒液呈淡黄色、清亮透明有光泽，泡沫丰富，细致持久，有舒适的酒花香气和微苦味，特制啤酒是我国宴会用著名啤酒之一。

    5黄酒类

    （1）绍兴酒。

    绍兴酒是我国黄酒中历史悠久的名酒，由于产在浙江绍兴而得名，简称“绍酒”。酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳、鲜美醇厚，用糯米做主要原料，引“鉴湖”之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及连续压榨煎酒法新工艺酿成，因原料配比量的不同和酿造操作的稍有变异，绍兴酒有多种不同品种和各自特殊的品质与风味，其主要品种包括以下几种。

    ◎元红酒。

    因酒坛外表涂成朱红色，所以又叫状元红，在绍兴酒中产量最大，酒液呈橙红色而透明，有绍兴酒特有的醇香，酒精度15度以上，须储陈1~3才上市。

    ◎加饭酒。

    是加料的摊饭酒，就是在酿造时增加了“饭量”而得名，又因增加“饭量”的不同而分为“双加饭”和“特加饭”。酒质优美，风味醇厚，酒精度165度，宜于久藏，为绍兴酒中之上品。

    ◎善酿酒。

    用已储陈1~3年的状元红酒代替水重酿而成，新酒需陈酿1~3年才供应市场。这种酒呈深黄色、糖分较多，口味甜美、酒质特厚、芳馥异常。酒精度13～14度，为绍兴酒中之名特品种。

    ◎香雪酒。

    以淋饭酒拌入少量麦曲，再用绍兴酒糟蒸馏而成的50度白酒代替水落缸酿成。特点是酒精度20度左右，糖度也在20度上下，浓度较大，味醇而甜美，香气浓郁，为绍兴酒之特殊品种。因风味鲜美，受到广泛欢迎，并远销东南亚国家。

    ◎竹叶青。

    是在元红酒中加入用高度糟烧浸取的当年采摘的嫩竹叶的色素配制而成。酒色浅绿、酒精度15度，具有竹叶固有的清香，因此得名。

    ◎花雕酒。

    将储存的绍兴酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多为花鸟鱼虫：民间故事及戏剧人物，具有民族风格，习惯上叫做“花雕酒”或“远年花雕”。

    ◎女儿红。

    浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛、泥封窖藏。等到子长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。生女时相应叫做“女儿酒”或“女儿红”，生男叫做“状元红”，由于经过二十余年的封藏，酒的风味更臻香醇。

    （2）龙岩沉缸酒。

    福建龙岩沉缸酒，产于福建省龙岩县酒厂，已有近200年历史。它用上等糯米为原料，以古田红曲和特制小药曲为糖化发酵剂。在冬酿时加入米烧酒冲缸，酒醅三沉三浮，最后使醅渣沉于缸底，陈酿三年而成。沉缸酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，香气浓郁，是由红曲香、酒药香、米酒香在酿造中形成的，纯净自然不带邪气，酒味醇厚，糖度虽高达27度，但无黏稠感，诸味和谐，同时呈现，酒精度145度，自1959年后，多次被评为福建省名酒。

    （3）山东即墨老酒。

    山东即墨老酒产于山东即墨酒厂，它是久负盛名的黏米黄酒，色泽黑褐中带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗，具有焦糜的特殊香气，饮时香馥醇和、香甜爽口、微苦而有余香，酒精度为12度，是一种甜型黄酒。且医疗功效显著，能祛风散寒、活血化淤。

    （4）福建老酒。

    产于福建福州酒厂，用精白糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成的，色赤如丹，清亮透明，酒精度15度，含糖6％，具有红曲老酒特有的浓郁醇香。此外，福建老酒被认为是烹调菜肴的好调料，也可直接加入鱼、虾类的汤中，可增加特殊鲜美的风味。中外闻名的闽菜“佛跳墙”，就是用福建老酒当汁的。

    6配制酒类

    （1）烟台金奖白兰地。

    金奖白兰地产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒精度为40度，该酒是用葡萄酒蒸馏后，再经陈酿而成，色泽金黄、透明、酒味芳香、醇厚、甘洌细腻，余味悠长。

    （2）竹叶青。

    竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂。酒精度为45度，含糖度为10％，此酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调制而成。该酒酒液色泽金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、回感香甜，既有汾酒原有的风味，也有各种药材香气，有良好的滋补功效。

    （3）烟台味美思。

    烟台味美思产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒精度为175～185度，含糖度145～155％。它以优质白葡萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等15味芳香中药材的汁液制成。此酒具有开胃、健脾、祛风、补血、助消化等功效，是一种强身滋补饮料。

    二、西餐宴会用酒

    1开胃酒

    开胃酒是用葡萄酒或食用酒精、蒸馏酒为酒基，添加多种香料草药制成。具有开胃、健脾之功效，通常餐前饮用。宴会常用的开胃酒有以下几种。

    （1）味美思。

    味美思酒是用白葡萄为酒基，加入金鸡纳霜、龙胆、肉桂等香料、草药浸制而成。酒精度在16～18度之间。

    味美思最著名的是意大利和法国出产的。意大利以生产甜型著名，法国以生产干型著名。名牌有：

    ◎Cinzano（仙山露）；

    ◎Martini（马提尼）。

    （2）必打士酒。

    必打士酒是用多种草药、树根、树皮等经葡萄酒或食用酒精浸制而成。它具有强补、消化和兴奋的作用，酒精度为16~40度之间。著名的产地在意大利、法国、德国。著名的品种有：

    ◎Campari（金巴利）；

    ◎dubonnet（杜本内）。

    2甜食酒

    甜食酒的主要特点是口味较甜，通常作为佐助甜食时饮用的酒品。著名的甜食酒有跑特酒（port wine）、雪利酒（sherrywine）、玛德拉酒（madeira）等。

    （1）跑特酒。

    跑特酒是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒配制而成。它分为白跑特酒和红跑特酒两种，白跑特酒是葡萄牙人和法国人比较喜爱的开胃酒品，红跑特酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉。红跑特酒浓郁芬芳，口味醇厚、鲜美，香气极具特色。跑特酒有甜、微甜、干三种类型。

    （2）雪利酒。

    雪利酒是西班牙产的白葡萄酒。它的酿制方法与一般葡萄酒有所不同，主要表现在两个方面。首先是把熟透了的葡萄放在露天晒干后才酿制，其次是让葡萄原汁在发酵桶内繁殖出一种白色霉菌。因为这种特殊的酿制方法，使雪利酒具有特殊的品质和芳香，雪利酒是所有葡萄酒中最耐储藏的一种。因加入了适量的白兰地酒，其酒精度较其他葡萄酒略高。

    雪利酒可分为菲诺（fino）和奥罗洛索（oloroso）两大类，前者一般用作开胃酒，后者多作餐后酒用。

    （3）马德拉酒。

    马德拉酒产于葡萄牙的领地马德拉岛，它是以当地产的葡萄酒和蒸馏酒配制而成。酒色从淡琥珀色到暗褐色。品味从超干到极甜。它不仅是上好的开胃酒也是世界上数一数二的优质甜食酒。马德拉酒也是最耐储藏的酒品之一。

    3白葡萄酒

    白葡萄酒主要用白葡萄，也有用紫葡萄，但不管用哪种葡萄，果皮和种子都需除去，再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，通常储存2～5年即可饮用。因发酵前除去果皮，所以酒液颜色淡，从几乎是白色到金黄色的。一般呈浅黄色。在品味上分酸、甜、辣三种。

    白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点。在餐桌上往往配以海鲜等佳餐，是餐桌上不可或缺的佐餐酒。

    最著名的盛产白葡萄酒的国家是法国和德国。其中法国勃艮第（burgundy）地区生产的白葡萄酒清冽爽口，爽而不薄，富于气质，被誉为“葡萄酒之王”。

    名品有以下几种：

    ◎Chablis（夏布丽葡萄酒，法国）。

    ◎rhein（菜卤白葡萄酒，德国）。

    ◎mozel（摩泽尔白葡萄酒，德国）。

    4红葡萄酒（red wine）

    红葡萄酒采用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒液呈红色，因所用的葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也有所不同。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐红色，表示酒已成熟，约酿制三年以上；酒液呈红木色，表明储存期超过10年。普通红葡萄酒陈年4～10年味道正好。品味上分成强烈、味浓和清淡三种。

    法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。

    名品：麦刀克（Medoc）红葡萄酒。

    此外，意大利的干蒂（Chianti）红葡萄酒也是久负盛名。

    葡萄酒最忌摇晃，以免沉淀物泛起。法国一些餐厅从地窖中取酒时，连灰尘都不拭掉，就慢慢地放倒在酒篮里送上餐桌。

    5玫瑰葡萄酒（rose wine）

    玫瑰葡萄酒在配制过程中采用一些特殊方法：有将紫葡萄榨出汁连皮一起发酵，在发酵中除去葡萄皮的方法；有将紫、白两种葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；也有在酿成的白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，因此这种酒呈玫瑰红色。通常酿制2～3年即可饮用。

    玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，可与任何种类的菜肴食物配饮。

    6葡萄气酒（sparking wine）和香槟（Champagne）

    葡萄气酒是因含有二氧化碳而使之产生气泡的酒。香槟酒是葡萄气酒最典型的代表。“Champagne”一词与快乐、欢笑、高兴同义，由于它是一种庆祝佳节用酒，具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，是世界上最富魅力的葡萄酒，被誉为葡萄酒酒中之王。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美、清爽、果香大于酒香，纯正不冲头，给人以高尚的美感，酒精度为11度，它可在任何场合，与任何食物配饮。

    香槟酒起源于法国的香槟地区，是由一名叫唐·佩里尼翁（Dom Perigon）的传教士首先发明的。酿造工艺精细而复杂，别具一格，只有产于香槟地区，采用黑皮诺，灰皮诺或查当尼葡萄为原料，而且使用香槟法工艺自然生汽的白葡萄汽酒，才能有资格被叫做香槟酒，这条不成文的公约为世界大多数产酒国所接受，比如德国生产的葡萄汽酒被叫做Sekt（塞克特酒），意大利则冠之以Asti字样。

    香槟酒和汽酒含糖量并非越高越好，精于此道者绝少饮用含糖量较高的香槟。在香槟酒瓶的商标上注明有该酒含糖度，通常分为五种类型，即：

    （1）特别干味（braut），含糖0～15％；

    （2）干味（cxtru-sec），含糖1％～2％；

    （3）半干味（sec）含糖2％～4％；

    （4）半甜味（demi-sec），含糖4％～6％；

    （5）甜味（doux），含糖8％～10％。

    通常，售价与含糖量成反比。

    宴会上常用的香槟酒的名品有以下几种：

    ◎Bolinger（宝林歇）；

    ◎Heidsieck（海德西克）；

    ◎Krug（库葛）；

    ◎Mercier（梅西埃）。

    7鸡尾酒

    鸡尾酒是一种混合饮品。用特定的原料和调制方法制成。往往被用于餐前或餐后饮用，具有开胃或助消化的功效。鸡尾酒越来越受到欢迎，因为它是一种艺术酒，有绚丽的色彩和缤纷的外形。鸡尾酒通常要求当场调制，这更增添了它的梦幻般的迷人气氛，往往是西式宴会所追求的。

    最常见并流行的鸡尾酒有：红粉佳人、干马天尼、天使之吻、彩虹酒、玛格丽特、黑俄罗斯、雪球、曼哈顿、血腥玛丽特。

    三、鸡尾酒会用酒

    承办鸡尾酒会所用的酒类品种和非酒精饮料品种可按顾客要求和企业所拥有的能力来确定，数量以酒会出席人数来确定。鸡尾酒会一般需要下列饮料。

    1威士忌（Whiskey）

    威士忌是用谷物（大麦、黑麦、玉米等）为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的橡木桶中进行醇化而酿成的。威士忌酒色呈琥珀色，清澈透明、气味焦香，酒精度43度。世界上大多数国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

    （1）苏格兰威士忌是世界上最著名的威士忌，用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作原料酿造而成的，有浓烈的烟熏味道。

    其名品有：

    ◎Johnnie walker Red Lable（红方威士忌）；

    ◎Johnnie walker Black Lable（黑方威士忌）；

    ◎J&B（杰与比）；

    ◎Whitehorse（白马威）；

    ◎Bells（金铃威）；

    ◎Long John（龙津威）；

    ◎Ballantines gold sed（金玺百龄坛）。

    （2）爱尔兰威士忌历史悠久，无烟熏味，口味柔和绵润，酒精度40度。不过爱尔兰威士忌很少用于净饮，基本上作混合饮料的基酒（爱尔兰咖啡）。

    其名品有：

    ◎John Jameson & son（约翰詹姆森父子）。

    美国威士忌原料中玉米占的比重较大，成品经常要用蒸馏水稀释后才装瓶，具有独特的橡树芳香。

    其名品有：

    ◎Four Roses（四玫瑰）；

    ◎Makers mark（美格波本威士忌）；

    ◎Seagrams 7 crwn（西格兰姆斯七王冠）；

    ◎Old Grand Dad（老祖父）；

    ◎Ten High（天高）。

    （3）加拿大威士忌原料中黑麦的比重较大。酒体丰满，口味轻快爽适，以淡雅著称，酒精度为45度。

    名品有：

    ◎Canadian Club（加拿大俱乐部）；

    ◎Canadian House（加拿大之家）。

    2伏特加酒

    伏特加是用谷物（马铃薯、玉米）为原料，酿造蒸馏而成的一种比较纯净的酒体。无色、无香、无味、口味凶烈，劲大冲鼻。伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，其他国家（如美国）也有生产。

    其名品有：

    ◎Stolichnaya（红牌，俄罗斯）；

    ◎Moskovskaya（绿牌，俄罗斯）；

    ◎BlueBison（兰牛，波兰）；

    ◎Smirnoff（皇冠伏特加，美国）；

    ◎Borzoi（宝狮伏特加，美国）。

    3白兰地

    白兰地是用葡萄为原料，经发酵而成的蒸馏酒。白兰地需放在橡木桶中储存一定的年限，使酒体与空气和橡木桶发生微妙的“交换作用”而改变其口感和颜色，成品白兰地颜色为琥珀色，晶莹、亮丽，具有浓郁的芳香，口味醇厚甘润。饮用时先用手掌暖杯，待白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。

    法国是世界上首屈一指的白兰地王国。其中尤以法国南部干邑（Cognac）地区生产的白兰地最醇、最好。有人把干邑白兰地誉为“白兰地之王”。

    陈年的时间对白兰地的品质影响比较大。最佳的陈年时间是20～40年。白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标有其酒的陈酿程度，最常见的有：

    ◎*，表示3年陈；

    ◎**，表示4年陈；

    ◎***，表示5年陈；

    ◎VO，表示10~12年陈；

    ◎VSO，表示12~20年陈；

    ◎VSOP，表示20~30年陈；

    ◎Napoleon，表示40年陈；

    ◎XO，表示50年陈；

    ◎X，表示70年的特陈白兰地。

    白兰地的名品有：

    ◎RemyMartin（人头马，法国）；

    ◎Hennessy（轩尼诗，法国）；

    ◎Martell（马爹利，法国）；

    ◎FOV（长颈FOV，法国）；

    ◎Courvoiser（拿破仑，法国）。

    4特基拉酒

    特基拉是墨西哥独有的名酒，由热带植物龙蛇兰的发酵浆液蒸馏而成，又叫做龙蛇兰烈酒。此酒香气奇异，口味凶烈，无色透明，特基拉酒是墨西哥人比较喜爱的酒品。饮用时，总先在手背上抹些精盐和柠檬角伴饮，用具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，好像火上浇油，从而充分享受它的独特风味。

    5金酒

    金酒又叫做杜松子酒，是用谷物为原料酿制而成的蒸馏酒。由于蒸馏时加入杜松子调香，因此成酒具有很浓烈的杜松子的香气，气味奇异清香、口感醇美爽适。金酒诞生于荷兰，盛名于英国。

    名品有：

    ◎Beefeater（必发达，英国）；

    ◎Gordons（狗头金，英国）。

    6朗姆酒

    朗姆酒是用甘蔗为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、橡木桶中陈酿后，形成特殊色、香、味的蒸馏酒。凡是盛产甘蔗的地区，均可利用制糖的副产品制造朗姆酒。最负盛名的有颜色很深的牙买加朗姆酒，淡色味醇的古巴朗姆酒和波多黎各朗姆酒。

    其名品有：

    ◎Bacardi（百家得，波多黎各）；

    ◎Captam（摩根船长，波多黎各）；

    ◎LambsNavy（海军朗姆酒，波多黎各）；

    ◎Comda Royal（皇家主鲁巴，牙买加）。

    7啤酒

    12世纪时，蛇麻草啤酒诞生了。这种啤酒具有清爽的苦味和芬芳，世界各地的啤酒厂都把蛇麻草看作啤酒的灵魂。

    因啤酒含有丰富的营养和十多种人体所必需的氨基酸，酒精含量低，又能消暑降温解热，且带有令人爽快的苦味，所以深受世界各国饮者的喜爱。世界上的啤酒生产大国有美国、德国、俄罗斯、中国、日本等，而人均消费量最多的则是美国，其他人均消费量比较高的国家有中国、德国、澳大利亚、比利时、荷兰、英国等。

    衡量啤酒质量的高低，主要是观察其持泡性是否显著。优质啤酒入杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散。此外，还要按啤酒的色、香、味等指标来判断其质量。通常啤酒含麦芽浓度为12度，特制啤酒为14度。啤酒的酒精含量一般在4％～5％，白啤酒的酒精含量最低。

    世界名牌啤酒包括：

    ◎Lowenbrau（芦云堡，德国）；

    ◎Garlsberg（嘉士伯，丹麦）；

    ◎Heineken（喜力，荷兰）；

    ◎Tiger beer（虎牌，新加坡）；

    ◎San Miguel（生力，菲律宾、印尼）；

    ◎Blue Ribbon（蓝带，美国）；

    ◎Berkers（贝克，德国）；

    ◎Guiness stout（健力士，爱尔兰）；

    ◎Kirin（麒麟，日本）；

    ◎Suntory（三得利，日本）。

    §§§第三节宴会中的酒水服务规范一、宴会酒品服务的基本规范

    1示瓶

    客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二可核实一下有无误差，三则证明商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务操作的开始，具有相当的重要性。

    2冰镇

    许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。

    3溜杯

    溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。

    4温烫

    有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。

    5开瓶

    在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（气酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。

    （1）香槟酒的开瓶方法。

    香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度斜握。

    （2）葡萄酒开瓶方法。

    服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，然后用餐巾将瓶口擦干净。

    在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。

    （3）罐装酒品开罐方法。

    一些带汽的饮品往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒品，都会有水汽喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开启前要防止摇晃。

    （4）烈性酒开瓶方法。

    烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。

    6滗酒

    不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。

    7斟酒

    （1）斟酒的姿势与位置。

    ◎服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。

    ◎斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。

    ◎身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。

    ◎身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。

    ◎瓶口与杯沿应保持一定距离，以1~2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。

    ◎斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。

    ◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。

    ◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。

    ◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。

    （2）试酒规范。

    欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。

    （3）斟酒顺序。

    ◎中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。

    宾客入座后，服务员及时问让啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，以男主宾、女主宾、女主人的顺序顺时针方向依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，以顺时针方向依次进行。

    ◎西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。

    （4）斟酒量。

    ◎中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。

    ◎西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1／2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。

    ◎斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1／3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为标准。

    （5）斟酒注意事项。

    ◎斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以、避免将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得太高，太高则酒水容易溅出杯外。

    ◎服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一部分酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。也可在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

    ◎斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况。用适当的倾斜度控制酒液流出速度。由于瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。

    ◎斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。

    ◎因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样处理。

    ◎在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。

    ◎在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

    ◎在宴会进行中，通常宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。

    ◎讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒时，要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。

    ◎宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在合适的位置。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间的长短，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。

    （11）托盘斟酒规范。

    ◎服务员应站宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡，先略弯身，托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，表明让宾客选择自己喜欢的酒水及饮料。

    ◎服务员也应有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。

    ◎托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客。再用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。

    二、酒会的酒水服务规范

    （1）酒会开始时的操作规范。

    ◎酒会在开始的10分钟往往是最拥挤的。到会的人员一下子拥入会场，若饮料供应的不及时的话，酒吧就有被挤垮的危险。

    ◎第一轮的饮料，要按酒会的人数，在10分钟内全部备齐，送到客人手中。大、中型的酒会，调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传递给客人和服务员。

    ◎负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班等还要巡视各酒吧摆设，看看是否有的酒吧超负荷操作。尤其注意靠正门口右边，因人的习惯多偏向右边取东西。若出现超负荷，应立即抽调人员支援。

    （2）放置第二轮酒杯。

    ◎酒会开始10分钟后，酒吧的压力会慢慢减轻，这时到会的人手中都有饮料了。

    ◎酒吧主管要督促调酒员和实习生将空杯（干净的）及时放上酒吧台，排列好，数量与第一轮一样。

    （3）第二次倒酒水。

    ◎第二轮酒杯放好后，调酒师要立即将饮料倒入酒杯中备用。

    ◎大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。

    ◎倒入杯后，酒杯及饮料必须按四方形或长方形排列好，不能东一杯、西一杯，否则让客人以为是喝过或用剩的酒水。

    （4）到清洗间取杯。两轮酒水斟完后，酒吧主管就要派实习生到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧以做补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。

    （5）补充酒水。在酒会中经常会由于人们饮用时的偏爱而使某种酒水很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果宾治和干邑白兰地。所以，调酒师要经常观察和留意酒水的消耗量，在有的酒水将用完时就要派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。

    （6）酒会高潮。酒会高潮就是指饮用酒水相当多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，往往是在酒会开始10分钟；宣读完祝酒词的时候；酒会结束前10分钟。若是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕也是高潮。这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在最短时间内将酒水送到客人手中。

    （7）注意事项。有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，对于一般品牌的酒水，可立即回仓库去取，尽量满足客人的需要；对于名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能取用。

    （8）清点酒水消耗量。在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，准确点清所有酒水的实际用量，在酒会结束时能及时统计出数字，交给收款员开单结账。

    三、酒品的温度服务规范

    （1）葡萄酒：通常不用冰镇。在室温温度下服务，服务前先开瓶，放在桌子上，使其酒香洋溢于室内，温度在18～20℃。服务前先放在餐室内，使其温度与室内温度一样。但在30℃以上的暑期，要使酒降温至18℃左右为宜。

    （2）黄酒：中国黄酒服务时应温烫至25℃左右。

    （3）白酒：中国白酒讲究“烫酒”，一般的白酒用热水“烫”至20～25℃时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒品如茅台、汾酒则一般不烫酒，目的是保持其原“气”。西方白酒在客人要求下可加冰块服务，其余的情况是室温下净饮。

    （4）香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7～8℃时再开瓶饮用。香槟酒必须冰冻后服务才算合乎要求。

    （5）啤酒：普通啤酒的最佳饮用温度是6～10℃，因此服务前应略微冰镇一下，但应注意的是不能镇的太凉，由于啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。

    （6）白葡萄酒：不论哪种白葡萄酒，都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10℃；味甜者冷冻至8℃为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。

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