§§§第一节中餐宴会服务规范一、中餐宴会的特点

    1标准化服务

    宴会服务应当按照一定的服务标准有序进行，并要求服务员严格遵守和执行。如宴会服务准备时，服务员应当先按照固定的方法和标准进行摆台，再摆放餐具用品；客人到来时，根据服务标准上菜、分菜，再为客人盛汤等。再譬如为客人斟酒时，服务员应当按照斟酒标准为客人斟酒至八成满为止，在客人剩下1/3的酒水时再斟酒。因而，每位服务员都应当按照服务标准为客人提供服务，以达到宴会作业的各种要求。

    2就餐人数教多

    中餐宴会一般有十几桌至几十桌，多则上百桌人。通常客人采用的是合餐制，有8人一桌、10人一桌或12人一桌不等，但以10人一桌为主。在同一就餐环境和同一时间段内，服务员要迎接成百上千的客人同时享用美味佳肴，和普通零餐相比，要求服务员要有随机应变的能力和处理用餐中突发性事件的本领。

    3标准规格化

    中餐宴会和零餐不一样，菜式具有一定的规格和档次。它要求厨政部根据宴会主人的需要，并结合本餐厅的菜肴特色加工、制作具有一定规格档次的菜肴。宴会中，冷盘、热菜、点心、酒水、饮料、水果等均按照一定的数量和比例进行分类组合，既做到荤素合理搭配，又要做到营养丰富、菜品齐全。尤其是大型宴会，席间还要穿插一些工艺菜，烘托宴会气氛，整个宴会的规格比一般零餐规格高得多。

    4消费标准较高

    中餐宴会大多采用一些规格高、价格昂贵的山珍海味为原料，在原料选用上也更加精细。在菜品的制作上讲究刀工、火候、厨艺，需要花费厨师较多的时间和精力。宴会的接待、宴会厅的布置、宴会中的服务都需要花费较多的人力和物力，因而宴会的消费水准比零餐消费要高得多。

    5用餐时间较长

    中餐宴会是众多客人聚集在一起共同交流的地方。客人在享用美味佳肴的同时，更主要的是交朋友、疏通关系、促进友谊。通过宴会能使平时难以解决的问题有效地处理好。大家聚集在一起的目的可以是欢庆节日，也可以是洽谈业务、促进沟通等，因而，用餐时间通常长达几个小时。

    6讲究礼仪

    我国素有“礼仪之邦”的美誉。中餐宴会在服务礼仪上要求严格遵循服务礼仪程式。在接待客人时，常常选用知识素养过硬、服务技能高超的服务员在席间对客人进行服务，讲究礼节礼仪，尊重客人的风俗习惯。以高质量、高品质的服务理念服务于客人，是中餐宴会的基本要求。

    7气氛热烈

    中餐宴会历来讲究排场，在宴会厅的布置上，服务员需要根据客人要求进行专门布置。如婚宴，餐厅多选用气球、蜡烛、红绸、鲜花点缀宴会厅，使整个宴会厅沉浸在热烈、欢快的气氛中，从而突出宴会主题。

    二、中餐宴会的布置规范

    1场景布置

    我国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而场景布置，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。

    （1）举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树、盆景进行装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

    （2）一般的婚宴或寿宴，应在餐厅大堂设欢迎性指示牌，在靠近主台的墙壁上挂“喜”字或“寿”字，两旁贴对联。

    （3）中餐宴会通常要求灯光明亮，但国宴和正式宴会则不要做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。

    （4）宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会前必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。宴会期间要有工程人员值班，一旦发生故障即刻组织抢修。

    （5）正式宴会设有致词台，致词台一般放在主台的后面或右侧，装有麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责，事前要检查并试用，防止发生故障或产生噪音。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。

    （6）国宴活动要在宴会厅的正面悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定，决定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例以右为上、左为下为原则。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂左方，外国的国旗挂右方，来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。

    （7）宴会厅的室温要保持稳定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在18～20℃之间，夏季保持在22～24℃之间。

    2餐桌布置规范

    中餐宴会的餐桌布局灵活多样。通常情况下，餐厅按照客人人数、餐桌位置进行设计，无论是大型宴会还是小型宴会，餐桌的安排、摆放都要突出主桌。

    宴会主台摆设一般安排在正对餐厅门口，面对客人的餐厅正中央，台型要美观、大方，便于服务员操作。台型设计要点如下。

    （1）小型宴会台型设计。小型宴会一般是1~10桌的规模。其台型设计通常如下。

    ◎桌宴会：要把餐桌放置在餐厅的中央，主人位安排在餐厅最突出的位置。

    ◎桌宴会：要把餐桌排列成横“一”字形或竖“一”字形，把主桌放置在餐厅最醒目的位置，次桌放置在主桌的后面或旁边。

    ◎桌宴会：3桌宴会的排列，可以将餐桌排列成“品”字形或“一”字形。

    ◎桌宴会：4桌宴会可以将其排列成菱形或正方形，上方位的桌为主桌。

    ◎桌宴会：5桌宴会可以将餐桌排列成梅花瓣形。

    ◎桌宴会：可以将餐桌设计成梅花形、菱形或者是三角形。

    ◎桌宴会：可以将餐桌设计成花瓣形，还可以将主桌放置在上首方，其余方桌并排成两排排列在主桌的下方。

    ◎桌宴会：可以将餐桌设计成长方形、菱形。

    ◎桌宴会：可以将餐桌排列成正方形，中间位置为主桌。

    ◎桌宴会：可以将餐桌排列成三角形，上方位置为主桌。

    （2）中型宴会台型设计。中型宴会一般是11桌至20桌的规模。餐台摆放要整齐美观，横竖成行。中型宴会一般应当设置主席台，在主席台的正中稍前位置摆放主桌。主桌台面要与其他餐桌台面有区别。

    （3）大型宴会台型设计。大型宴会的规模一般在21桌以上。大型宴会餐台摆设要横竖成行，整齐统一。宴会通常可以设置主席台，其位置与中型宴会的位置相同，在主席台的正中稍前位置设置主台。

    布置餐桌是要注意主桌的餐桌摆设，譬如桌布、口布、餐具、花卉应当不同于其他餐桌。餐桌与餐桌之间的距离应当控制在15～20m之间。

    3台面布置规范

    宴会厅台面布置的要求比零餐布置要求高得多。它讲究艺术性、观赏性，要求整洁、美观，不要留给客人散乱、繁杂的印象。因而，服务员除了掌握基本的摆台技能外，还要根据宴会的内容、性质、规格来进行台面设计，可运用鲜花进行台面布置，既能烘托宴会气氛，也能给客人美的享受。一般在大型宴会中，铺设主体花坛，在餐桌的中央做固定装饰，不摆放菜肴，在固定装饰物周围插放鲜花和草圈。中小型宴会在餐桌的台边摆设大的花环，用花瓣、花朵加以点缀。

    三、中餐宴会的服务环节及规范

    1宴会前准备工作规范

    宴会对于餐饮店有重要的意义，宴会前的准备是不可或缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查，各项准备工作都是环环相扣，紧密连接的。做好充分的宴会准备工作，有利于宴会顺利举行。

    （1）客人情况掌握。

    ◎餐厅管理人员和服务员应该知道宴会的台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位、收费办法、邀请对象。

    ◎餐厅管理人员和服务员应该了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。

    ◎如果宴会规格较高，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演、有无主办者的指示、要求、想法，有关接待方式等。

    （2）明确进行分工。

    ◎在人员分工方面，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。

    ◎做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。

    （3）熟悉菜单。

    ◎服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。

    ◎应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。

    ◎对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确讲述每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

    （4）准备相应的用品。

    ◎席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留做纪念。

    ◎根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

    ◎根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。

    ◎根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

    2迎接客人

    （1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。

    （2）待客人脱去衣帽后，将客人引入休息间就座稍事休息。回答客人问题和引领客人时注意用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

    （3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。客人抽烟，应主动为其点火。

    3宴会服务

    （1）入席服务规范。

    ◎在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。

    ◎客人来到席前，要面带笑容，引请客人入座。

    ◎照顾客人入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让客人坐稳坐好。

    ◎引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

    ◎客人坐定，即可把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

    （2）斟酒服务规范。

    ◎为客人斟倒酒水时，值台员要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。

    ◎斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

    ◎酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1／3时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。

    ◎客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。

    ◎主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。

    ◎在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。致词完毕，迅速端上，以应举杯祝酒。

    ◎当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着添酒，客人要求斟满酒杯时，应予满足。

    （3）上菜服务规范。

    ◎菜要一道道趁热上。

    ◎厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后撤掉盖子。

    ◎多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免出现早上或迟上、多上或少上的现象。

    ◎要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90度角的客人之间进行。

    ◎每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

    ◎上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询客人是否需要添加或改为小盘盛装，在客人表示不再要时方可撤走。

    ◎凡宴会都要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有作料的菜，在分派时要先沾（夹）上作料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。

    ◎一些现代化的大型餐厅，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。

    （4）撤换餐具。

    为显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的风味特点，并保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具。

    ◎重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。

    ◎撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。

    ◎撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。

    ◎按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换，站在客人右侧操作。

    （5）席间服务规范。

    ◎宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。

    ◎细心观察客人的表情及示意动作，主动服务。

    ◎服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

    ◎若客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

    ◎客人用点心时，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给客人。

    ◎客人吃完水果后，撤走水果盘，递给客人香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。

    4工作结束

    上菜完毕后即可做以下工作。

    （1）结账。

    ◎清点所有酒水、香烟、作料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。

    ◎结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。

    （2）送别客人。

    ◎主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐自己的物品。

    ◎客人起身离座，要主动为其拉开座椅，以方便客人离席行走，并视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。

    ◎客人出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。

    ◎如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

    （3）检查台面。

    ◎在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。

    ◎在客人全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

    ◎各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。

    ◎将餐桌重新布置恢复原样，以备下次使用。

    ◎收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

    §§§第二节西餐宴会服务规范一、西餐宴会的特点

    1高档次的菜肴和酒水

    西餐经营的主要项目就是菜肴和酒水。菜肴和酒水的要求是卫生、新鲜、有营养、有特色，热菜应非常热，凉菜应凉爽。菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到客人的要求，达到餐饮店的规格和标准。必须对各种开胃菜、沙拉、汤、三明治、主菜、面包和甜点的开发、设计、制作、质量及成本等进行严格的管理。

    酒水服务是西餐服务中的一个重要项目，它不仅每年为西餐厅和咖啡厅带来巨大的利润，还可为餐厅赢得良好的声誉。西餐酒水的品种非常多，不同的酒适合不同的饮用温度、饮用时间，有着不同的配制方法、服务方法等。除此之外，西餐还提供各种果汁、软饮料、茶和咖啡等。因此，酒水单的设计和筹划，各种鸡尾酒和饮料的开发、设计、生产和配置与服务也是西餐厅服务的重点。

    2高标准的服务

    接待服务是西餐服务的开始。好的开端是成功的一半，西餐厅的服务要达到优质，西餐管理人员必须以身作则，重视服务态度、礼节礼貌以及服务的程序和方法，对餐厅员工亲切友善，对客人热情周到。服务，是西餐无形的产品，它和有形产品同等重要。此外，西餐厅的设计、布局、装饰、风格、温度、色调都是西餐服务不可忽视的内容，这都是优质服务的必要条件。

    3环境优雅

    西餐消费的发展是同西方国家的经济发展相适应的，因此西方发达国家的人们在餐饮店消费时，除了要得到可口的饮食和优质的服务外，享受优雅的进餐环境也是一种消费需求。西餐厅一般都是设在交通便利的地方，并与它周围的环境相协调；同时餐饮店还要具有独具特色的建筑设计，美观大方、和谐雅致的装修与家具以及风格独特的菜单、餐具、酒具与摆台等。

    4优秀的管理

    西餐经营争取回头客是非常必要的。许多西餐厅的消费水平总体上很高，但生意很好，这主要是因为有很多回头客，这些回头客带来了许多新的客人。因为，尽管它的菜肴和酒水的价格高了一些，但菜肴和酒水的质量高、服务好，客人觉得物有所值，甚至是物超所值。因此，西餐厅相对于一些一般档次的餐厅而言，利润会高出很多。此外，客人光临某家餐厅的原因还来自其他许多方面：是否具有方便的停车服务、洁净的餐厅、清洁方便的卫生间，餐厅的气氛、情调和装饰如何等等。而西餐厅依靠优质的、独具特色的经营管理，这些条件都是能够具备的，进而比较容易赢得客人的认可。

    二、西餐宴会的服务流程

    1餐前准备阶段

    （1）宴会厅布置。

    按照西餐宴会摆台的要求摆放餐台，具体要求如下。

    ◎西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成“一”字形、马蹄形、“U”形、“T”形、“E”形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。

    ◎椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。

    （2）座次安排规范。

    西餐宴会的座次安排上与中餐有着明显的区别，一般以女主人为第一主人，男主人为副主人。

    ◎“一”字形长台席位安排有两种。

    一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧，副主人坐在长台的下方，副主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。

    一种是以主人为主宾的席位，安排在餐台的横向中间，即主人坐在正上方，副主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，副主宾坐在副主人的右侧，第三主宾坐在左侧。

    ◎“T”字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要客人则安排在主人的两侧。“U”字形餐台中间处往往不安排座位。

    （3）台面布置规范。

    西餐宴会大多使用长台，有以下几种形式：

    ◎花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外，可两侧对称设两个小花坛。

    ◎台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。这种插花方式常用到瓷盆，瓷盆里面放一个带钉的锡垫（称剑山），把花基插在铁钉上。花因铁钉的支撑而显得挺拔、直立，以花为主，小叶衬托，自然飘逸。

    ◎“一”字花式。台子的两端不设座位，具体摆法是：用青草在台子的中间摆一长龙，在距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角延伸15厘米即可。然后在青草上插些鲜花或撒些花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。

    ◎花环式。在客人的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。

    （4）餐前鸡尾酒服务规范。

    ◎在宴会开始前30或15分钟，通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。

    ◎服务员用托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备虾片、干果仁等小吃。

    ◎待主宾到达宴会开始后，请客人入宴会厅。

    ◎通知厨房，宴会正式开始。

    （5）开餐准备阶段。

    ◎在客人到达餐厅前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由客人自取或由服务员帮助分派。

    ◎在摆开胃品时应考虑其荤素、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。

    ◎为客人杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放入冰箱，保各种饮料达标使用。

    ◎开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。

    2餐中服务规范

    （1）迎接服务规范。

    ◎有礼貌地热情接待来宾，同时引领客人到休息室休息，并为客人送上餐前饮料及餐前酒品。

    ◎若客人为座饮，要先在客人的面前送上桌垫，然后放上饮料，若客人为立饮，要先给客人送上餐巾纸，再送饮料。

    ◎客人到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领客人入席。

    （2）席间服务规范。

    ◎为客人拉椅让座，顺序为女士、重要的客人、行动不便的客人和一般客人。

    ◎待客人坐下后，为客人打开餐巾，然后托着装有各种饮料的托盘，逐一让客人选择，待客人选定后，为客人斟饮料。

    ◎当客人准备用开胃菜时，服务员应配好相应的酒水比例，当客人基本用完开胃品后就可撤盘，从主宾的位置开始撤，在客人的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。

    ◎上汤时汤盘应加垫盘，然后应从客人的左手方向用左手把汤上到客人面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人。

    ◎上鱼虾海鲜菜肴前，要先撤下汤盘和汤匙，为客人斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜时，一般配有几样蔬菜和沙司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘。主菜上桌之前，先为客人斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟沙司。

    ◎上点心。吃点心用的餐具要根据点心的品种而定。热点心，一般用点心匙和中叉；烩水果用水果叉；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内一起端上去。吃点心时，若主人讲话，此时应上香槟酒，香槟酒一定要在上点心或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯祝酒。

    ◎上干酪。干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，再撤掉餐台上的餐具、酒具。水杯和饮料不动。

    ◎上水果。先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至客人面前，请客人自己选用。

    ◎上香巾。客人吃完水果后上香巾。按客人人数将香巾放在小垫碟中，每人一碟放在客人左侧。至此宴会席面服务基本结束，当主人请客人到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请客人到休息室就座。

    3休息室服务及结束工作规范

    （1）休息室服务规范。

    用餐完毕，服务员热情引导客人到休息室休息，客人就座后，服务员开始上咖啡。

    ◎上咖啡的方法是：将咖啡倒好，垫上垫碟放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。上咖啡后，服务员接着上各种餐后酒品（如白兰地、蜜酒）以及巧克力、糖和雪茄烟。注意，雪茄烟不要让女士用。

    ◎服务员稍等一刻为客人续斟一次咖啡和酒品，最后撤掉咖啡具，再上一次饮料，表示宴会至此结束，客人可自由退席。

    ◎客人离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送客人，并表示欢迎客人下次光临。

    （2）工作结束。

    客人离开后，服务员应检查台面及地毯有无客人遗留的物品、有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，按顺序收拾餐桌，整理宴会及休息室，关好窗，关掉所有电灯。

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