【宜与忌】
宜：1、适宜于肺热咳嗽、内热痰结、老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者。
2、对甲状腺肿大、淋巴结核、脚气病、鼻出血、缺铁性贫血、妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。
普通人均可食用。
忌：发菜性寒，平素脾胃虚寒，大便溏薄之人忌食。
【用料】
1、发菜的用料要求：挑选发菜应以发丝细长，色泽乌黑，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味者为佳。发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜，发菜经水发后变为绿色，气味清香。
2、真假发菜的鉴别方法：要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性。二是用火烧，真发菜燃烧性较差，假发菜可以一直烧下去。
【做法】
1、发菜拌、炒、蒸、炖均美味可口。
2、发菜也多用于制作花色菜的辅助材料。
3、作菜肴脆滑细嫩，细嚼有声，别有风味，清香宜人，多与鲍鱼、干贝、虾仁、鸡鸭；鱼丸等烧汤。
4、炒烩，如与虾米，鸡蛋同炒；或切成小块作为冷盘；或掺入肉糜内做丸子；或用油皮卷上发菜，挂糊后放入锅内油炸成发菜卷。
TIPS：
发菜在食用前，一定要进行浸泡，应先用温水浸泡2小时左右，去杂质，洗净后轻轻揉擦，使其松散，再用清水漂洗，然后进行烹调，口味极佳。
【营养师解读】
1、高档营养品：发菜含蛋白质极为丰富，每百克发菜含20克，是鸡蛋的1.5倍，枸杞的4倍，碳水化合物56克，钙高达2560毫克，铁20毫克，均高于猪、牛、羊肉类及蛋类。并且脂肪含量极少，其矿物质含量为鸡蛋的6倍，特别是碘的含量高达0.1-0.5％，还含有人体所必需的铁，钙，锰，铜等十多种矿物质和人体所需的七种氨基酸。
2、利尿清热：发菜性味甘寒，无毒。入肝、肾、膀胱经。可利小便，清热，软坚散结，理肠除垢，消滞降压。
3、补血：发菜的颜色很黑，不好看，但发菜内所含的铁质较高，用发菜煮汤做菜，可以补血。
4、促进伤口愈合：动手术后的病人，吃一些发菜，伤口能较快愈合。
特别提醒：目前市场上，假发菜较多，吃多了有一定的危险性。即使是真发菜也可能对人体有害。因为发菜含有一种氨基酸代谢物的神经毒素BMAA，与柏金逊病及老人痴呆症有关，因此食用发菜一定要慎重！
【举一反三】
1、软化血管、清肠除斑、祛脂消滞：竹笋60克、香菇（干）20克、胡萝卜40克、发菜（干）50克、花生油10克、盐3克、味精2克、淀粉5克。先将笋丝、冬菇丝、甘笋丝、湿发菜，煮开煨过，滤去水分。用油起锅，烹入绍酒，注入上汤240克和二汤640克，放进原料中，用盐和味精调味，以老抽调成浅红色，撒上胡椒粉，用生粉水勾芡，加上包尾油推匀，倒在汤窝里便成。
2、健脾开胃：白菜、栗子、冬笋各50克、发菜（干）25克、腐竹30克、香菇（鲜）、油面筋、花生仁（生）各20克、腐乳汁5克、味精3克、盐3克、香油5克。将白菜洗净切段，下入开水锅内焯片刻；栗子煮熟去皮；冬笋洗净切片；香菇、发菜、腐竹洗净，香菇切块，腐竹切段；花生米煮熟，捞出控水；将白菜段、栗子、笋片、腐竹段、面筋放入汤碗，上面码上香菇、发菜、撒上花生米，加水、精盐、腐乳汁，上锅蒸30分钟；取出撒味精，淋香油即可。
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