【宜与忌】
宜：尤其适宜疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽、久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞、肠炎、痢疾、泌尿系统感染、肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、跌打损伤患者。
普通人均可食用。
忌：1、香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
2、不宜与动物肝脏同食。香椿富含维生素C，如与动物肝脏同食，动物肝脏中的铜、铁离子，极容易促进维生素C氧化而失效，导致营养成分大为下降。
【用料】
香椿的用料要求：以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。
香椿与臭椿的区别：1、看叶子，臭椿为奇数羽状复叶，香椿一般为偶数（稀为奇数）羽状复叶；2、臭椿叶子有异臭，叶背深绿色，香椿叶子有较浓的香味，叶子的色泽为翠绿色，叶细而卷，尖端略呈泛绿色，整棵长度不超过13厘米的为好。
【做法】
1、香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
2、在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
TIPS：
香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用时，要先在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，极大地提高食用香椿时的安全性，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
【营养师解读】
1、涩血止痢、止崩：香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。
2、祛虫疗癣：香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
3、提高机体免疫功能、润泽肌肤：香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
4、健脾开胃、增加食欲：香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
5、利尿解毒：香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
6、治蛔虫：香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
特别提醒：要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
【举一反三】
1、滋阴润燥、润肤健美：面粉500克，腌香椿头250克，鸡蛋3枚，葱花适量。将香椿切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。
2、治疗口舌生疮、心烦口渴：豆腐5O0克，嫩香椿50克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。
3、清热解毒、利湿化痰：鲜净竹笋200克，嫩香椿头500克。竹笋切成块；嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。
4、增强免疫力：香椿250克，鸡蛋5枚。将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。
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