【宜与忌】
宜：尤其适宜糖尿病、中风、高血压、尿毒症、风热感冒、咳嗽、咽喉肿痛、便秘、风火上扰之头晕、耳鸣耳聋、目昏，外用治头面风毒赤肿、热毒牙痛、齿龈肿痛、痈疸恶疮等患者。
普通人均可食用。
忌：1、牛蒡性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
2、牛蒡有泻下作用，不宜多吃、常吃。
【用料】
1、牛蒡的用料要求：以表面光滑、形态顺直不分叉，粗细均匀，质地细嫩，表皮淡褐色，无须根、虫痕、空心者为佳。
2、牛蒡的选购：牛蒡比山药细长一些，含有易木质化的纤维质，过熟的牛蒡会老硬难吃。以长度在60公分以上、直径约为1元硬币大小、形态笔直无分岔、整体粗细均匀一致者较佳；牛蒡的表皮最好是淡褐色且不长须根，质地细嫩而不粗糙，可以手握牛蒡较粗的一端，如牛蒡自然垂下则表示新鲜细嫩，吃起来口感较佳。
【做法】
1、牛蒡可做菜，其烹饪方法以炒、凉拌、蒸、炖为主，也可用来做汤、做粥。
2、牛蒡叶、茎可作沙拉。
3、食用肉质根者，于秋末或冬季挖取，浸泡后多用于腌制咸菜，也可炒食。
4、食用嫩茎叶者，于4—5月间采集，在沸水中焯一下，换清水浸泡后炒食、做汤或盐渍。
TIPS：
牛蒡含有大量的铁质，暴露在空气中会很快氧化成黑褐色，为了避免变色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不会被氧化，也可将处理好的牛蒡放入浓度为3%的醋水中浸泡15分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。
【营养师解读】
1、抗癌防癌、抗老化、防治动脉硬化：日本熊本大学医学部前田博士认为牛蒡的保健功能在于可消除和中和有害人体健康的“活性氧”，因为“活性氧”不仅是致癌的因素也是动脉硬化和老化的原因之一。
2、营养丰富、增强免疫功能：牛蒡是一种营养价值极高的保健产品，它全身是宝，富含菊糖，纤维素，蛋白质，钙，磷，铁，等人体所需要的多种矿物质、氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高280倍。
3、治疗风热感冒、咳嗽痰多：牛蒡子散风热，宣肺气，祛痰而止咳，故外感风热，咳嗽不畅痰多者，往往用为要药，可配荆芥、桔梗、甘草等同用。牛蒡子配黄连、板蓝根等又能清解热毒，对热毒疮痈有一定疗效。
4、治疗麻疹：牛蒡子散风热而透疹，对麻疹初起、疹出不畅者，往往配升麻、葛根、蝉蜕、薄荷等同用。
特别提醒：经常食用牛蒡根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用。
【举一反三】
1、治疗胃痉挛痛：鲜根捣烂绞汁，温饮半杯，一日2一3次。
2、治疗老年血管硬化，预防中风：牛蒡根适量煮粥食，中风后半身不遂，服食亦好。
3、治疗妇女乳痈、肿痛：牛蒡子6克，炒研细末，踌香1厘，共研匀，一日2次，温黄酒送服。
4、治疗急性中耳炎：鲜牛蒡根捣烂榨汁滴耳，一日数次。
5、治疗咽喉肿病（咽峡炎、扁挑体炎）：牛蒡子6克，桔梗、甘草各3克，水煎去渣，频频含咽。
6、提高人体免疫力、预防白血病：牛蒡300克，白萝卜100克，胡萝卜100克，萝卜叶四分之一，香菇1枚。牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他蔬菜连皮切成大块，加水1500克，大火煮沸后慢火熬10—15分钟即可。
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