【宜与忌】
宜：适宜老人儿童食用。
适宜食欲不振、大便秘结、消化不良、产后乳汁不通者食用。
普通人均可食用。
忌：1、莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，故视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
2、莴苣性寒，产后妇女、儿童多动症者慎食。
3、莴苣与蜂蜜不可同食，同食不利于肠胃，容易腹泻。
【用料】
1、莴苣的用料要求：一般应以粗短条顺，不弯曲，大小整齐；皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面光泽和坚硬翠绿；不带黄叶、烂叶、不老、不抽苔；整修洁净，外表要是干且边缘外侧要呈褐色为最佳。
2、莴笋的品种，根据其叶片的形可分为圆叶和尖叶两个类型。圆叶莴笋，叶长倒卵形，茎粗大，中下部较粗，两端较细，品质好。尖叶莴笋，叶披尖型先端尖，茎似棒状，下部粗上部渐细，品质不及圆叶莴笋。
【做法】
1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。
2、将莴苣叶切碎，与豆腐同煮，别具风味。
3、将莴苣笋茎，先切片，再切成细丝，与春笋丝同炒。
4、将竹笋煮熟切丝，与高莴苣丝，加酱油麻油拌食，味更鲜美爽口。
TIPS：
1、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
2、焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆感。
3、莴苣下锅前要挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。
【营养师解读】
1、治疗便秘：莴苣含有大量的植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，用于治疗各种便秘。
2、利尿通乳：莴苣中钾的含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌，对高血压、水肿、心脏病患者有一定的食疗的作用。
3、预防癌症：莴苣中含有多种维生素、矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血患者非常有利。
4、开通疏利、消积下气：莴苣味道清新，并且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。莴苣的乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌以及胆汁的分泌，促进消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低非常有利。
特别提醒：吃莴苣笋，以食茎为主，有些人习惯将叶子抛弃，实际上叶子也是最爽口的生菜，西方人常把它配合在冷盘之中。营养学家把莴苣笋视为贫血患者的最佳食料，所以莴苣笋，不但是良好的蔬菜，而且还有食疗的功效。另外，莴笋还是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉一起食用，具有调养气血的作用，可促使乳房部位的营养供应。
【举一反三】
1、清热解毒，养阴生津：鲜莴苣240克，鲜鱼腥草150克，白糖、麻油、精盐、味精适量。把鱼腥草择洗干净，连根放入沸水锅中略焯，使鱼腥草色泽泛青，呈软即捞出，切成3厘米长的段，码在盘里；莴苣除掉叶和外皮，洗净剖开，切成莴苣丝，放到碗里，加少许精盐拌匀，除掉腌渍水，把莴苣丝均匀码放在鱼腥草段上，撒上味精、白糖，拌和均匀，浇上麻油即可。
2、治疗慢性胃炎、慢性支气管炎：嫩莴苣尖500克，芝麻酱30克，精盐、味精、花椒油、蒜蓉、白糖、辣椒油皆适量。将鲜莴苣尖去叶和外皮，洗净，切成6厘米长的段，再切成细条，用精盐稍腌，沥水；莴苣尖条放在大碗里，把芝麻酱加醋和少量清水搅开，添加精盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、蒜蓉，调拌均匀，倒在莴苣尖条上拌匀，装盘即可。
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